Традиционная кухня Бурятии - пример того, как географическое положение и образ жизни могут оказывать влияние на гастрономические пристрастия. Она богата молочными, мучными, мясными продуктами и сытными блюдами, которые помогали выживать в суровых климатических условиях. Остаться в Бурятии голодным невозможно - нужно только знать, чем именно славится бурятская кухня.

Главные блюда традиционной бурятской кухни

В современной Бурятии местная кухня ассимилировалась с русской. Но жители республики верны своим традициям и о любимых блюдах не забывают. Далеко за пределами Бурятии известны буузы (или позы) - что-то среднее между мантами и пельменями. Фарш помещают в тесто и лепят буузы в форме, напоминающей юрты кочевников. Правильные буузы делают из смеси говяжьего и свиного фарша и готовят их на пару. Важно добавить лук и жир, тогда блюдо получится сочным. Хотя раньше в качестве начинки использовали рубленое мясо - такой вариант тоже встречается в местных заведениях. Чтобы не обжечься, сначала принято надкусывать буузы, выливать бульон в ложку и выпивать его.

На столе у бурятов - сытные и простые в приготовлении супы. В кафе национальной кухни можно попробовать суп с домашней лапшой и бараниной. На баранине варят бульон бухлер , который при подаче заправляют свежей зеленью. Буряты особенно любят блюда из конины. Это мясо считается экологически чистым и более полезным, чем другие виды. Конину жарят с лапшой и чесноком, делают из неё колбасу. Не менее важны молочные продукты. Их не только добавляют в выпечку, но и ставят на стол во время каждой трапезы. Стоит попробовать домашний сыр хурууд и айрхан - творог сухой консистенции.

С давних пор буряты включали в рацион субпродукты. Они питательные, недорогие и выступали заменой мяса. Например, из бараньей печени здесь готовят шашлыки. Это не только вкусное, но и лечебное блюдо - позволяет пополнить запасы магния и фосфора.

Нельзя не попробовать бурятский вариант плова. Для него берут на первый взгляд обычные ингредиенты: мясо, чеснок, рис и лук. Но есть два важных момента: все продукты выкладывают слоями и добавляют щедрую порцию сливочного масла. Благодаря такому способу приготовления бурятский плов получается рассыпчатым, мясо в нём - сочным.

Бурятская традиционная выпечка и десерты

Из множества видов бурятской выпечки выделяется хуушуур . Это лепёшка с мясным фаршем, которую обжаривают до корочки. По форме она напоминает грушу, а по вкусу - беляши. На сладкое нужно оставить боовы - сладкие кусочки теста, по форме напоминающие ухо и обжаренные во фритюре. Иногда их посыпают сахарной пудрой или поливают сгущённым молоком. Ещё один популярный десерт может показаться необычным и даже странным. Это урмэ - лакомство из черёмухи, печенья, сметаны и сахара. Его едят как тёплым, так и слегка замороженным.

Бурятские напитки

Из молока делают популярный напиток тарасун со своеобразным вкусом. После одной перегонки получается слабоалкогольный напиток, после повторной - более крепкий вариант. Будучи большими любителями молочных продуктов, буряты пьют простоквашу, кумыс, местную разновидность кефира - такие напитки можно попробовать в любом городе Бурятии.

И всё же главным национальным напитком буряты считают чай. Стоит отведать зелёный чай с добавлением топлёного масла и молока, который отлично тонизирует и возвращает силы. Издавна чаем с молоком здесь принято угощать гостей. Иногда в напиток добавляют соль и подают чай с пресными дрожжевыми лепёшками.

Климатические условия и историческая обусловленность выживания в суровых краях Бурятии наложили свой неповторимый отпечаток не только на образ жизни местных жителей, но и на их питании. Отдельные районы Бурятии знамениты хорошо развитым скотоводством. Кроме скотоводов, проживают на ней и много охотников. Прибайкальская территория богата рыбой. Эти три факта ярко отражены в национальных блюдах Бурятии. Народы, населяющие эту землю, научились бережно относиться к природным ресурсам, беречь то, что она нам даёт.

Видное место среди основных ингредиентов в бурятской национальной кухне занимает молоко, молочные продукты и молочные блюда – такие блюда, как курунгуру , лепешки на сметане бурятские шаньги , творожные снежки, сушеные пенки и прочие. Чай в Бурятии пьют с молоком. Традиция употребления молочных продуктов сложилась на территории Бурятии исторически, так как малопригодные для огородничества и хлеборобства земли испокон веков использовались как пастбища, на которых паслись огромные стада. Есть в любви к этим продуктам и более глубокий смысл. Важность молока подчеркивает и обычай, согласно которому, гостя обязательно угощают чем-нибудь молочным.

Не мудрено, что одной из составляющих национальных блюд бурятской кухни являются мясные блюда. Наряду с разнообразными колбасами, бурятская кухня знаменита такими блюдами, приготовленными из мяса, как бухлер (бульон), убсун, буузы (позы) , хирмаса, хиимэ, хушуур (мясные груши) и орёомог. Каждому, кто решит посетить Республику, просто необходимо обязательно попробовать шулэн - бурятский суп из баранины и домашней лапши, а также саламат. А на третье вам наверняка предложат зелёный чай с молоком, в который добавлено сливочное масло и немного соли. Этот напиток не только утоляет жажду, но и очищает кровь, придаёт сил и прекрасно тонизирует.

Несомненно, во многих точках общепита вам неизменно предложат буузы, более известные как «позы», – национальную кулинарную гордость Бурятии . Кстати, умение готовить это блюдо является обязательным для каждой хозяйки. Причём, «позы» должны быть не только вкусны, но и красивы на вид. Играет немаловажную роль даже количество защипов на каждой «позе».

Конечно, со временем меняются вкусы людей. Постепенно вливаются в традиционное меню Бурятии блюда русской национальной кухни и даже некоторые широко известные европейские блюда. Ныне на бурятской земле превосходно уживаются рядом как русская и европейская кухни, так и бурятская, и даже «байкальская».

«Байкальская» кухня отличается тем, что в неё к мясным блюдам плюсуются ещё и блюда из рыбы, которой так богато самое чистое озеро России Байкал. Долгие годы жители Прибайкалья питались дарами тайги и озера, что и наложило свой отпечаток на их вкусах и пристрастиях. Есть и особенности приготовления. Рыбу готовят и на углях, и на сковороде, и на раскалённых камнях. Самым знаменитым рыбным блюдом всеми гурманами планеты признан омуль свежего засола, а из способов приготовления рыбы прославился "омуль на рожне" .

А я тут снова была на вкусном мероприятии! Гостиная Аксиньи Бланш продолжает серию кулинарных мастер-классов. В прошлый раз мы постигали тонкости под чутким руководством Лали, а сейчас были просто очарованы рассказами Александры Марковны о бурятской кухне.

Вообще предполагалось, что в закрытый клуб для девочек придет мой друг Марк, который очень успешно в прошлом году . Марк очень сильно переживал и волновался из-за предстоящего мероприятия, а потом выкрутился самым замечательным образом — отправил вместо себя свою маму. Александра Марковна и её муж коренные буряты. Приехали в Хакасию более 30 лет назад на всесоюзную стройку «Теплоэлектрокомплекса» (который так и не достроили, а теперь внушительные развалины заставляют задуматься о том, сколько же сил и ресурсов было на это строительство брошено).
Александра Марковна очень ответственно подошла к мастер-классу (сказываются годы работы на руководящих должностях и бесконечное сотрудничество с общественностью) — мы сидели как зачарованные и слушали о традициях бурятского народа, о вере и праздниках, о любимых блюдах и особенностях приема гостей.
Как оказалось все мы очень мало знаем о Бурятии в целом, а ведь это довольно большая республика с уникальными границами — 2\3 границы проходит по акватории озера Байкал, также Бурятия граничит с Монголией и республикой Тыва.
Все буряты очень трепетно относятся к пожилым людям и чтят стариков. Постаревшим родителям прощают все капризы и причуды, а детей с детства учат уважать старших. Гости в бурятском жилище — не менее важные люди, поэтому для гостей всегда приберегают всё самое лучшее, накрывают богатый стол, достают все припасенные лакомства.
Кстати, ошибочно думать, что единственное блюдо в Бурятии — это позы. В действительности бурятская кухня очень разнообразна! Конечно, в прошлом буряты — кочевой народ. Суровый климат, невозможность оборудовать большие стационарные печи, доступность определенных продуктов — всё это наложило отпечаток на народную кухню.
Любой представитель бурятской народности подтвердит — молоко, молочные продукты и блюда из них — первое, что всегда есть на столе. Как у нас на Руси дорогих гостей встречают хлебом-солью, так в Бурятии вам всегда предложат что-то молочное — чай с молоком, кумыс, творог и сметану, саламат.
На втором месте конечно же мясо! Основное блюдо — позы или буузы. Позы, манты, китайские баоцзы, наши русские пельмени — всё это «мясо в вареном тесте». У каждого блюда свои особенности приготовления и буряты очень гордятся своим национальным блюдом — только они делают такие большие мясные «пельмени» с дырочкой вверху для выхода пара.
Позы не только варят на пару, но и жарят во фритюре — блюдо носит название хушунур (мясные груши). Еще у бурятов есть свой рецепт плова — все ингредиенты закладывают слоями и не перемешивают. Очень популярна выпечка — бовы (печенье на кислом молоке), шаньги (булочки из сдобного теста со сметаной), черемуховый торт и большие мясные пироги (обязательно большие — тогда в них много сока!). И конечно же знаменитый байкальский омуль, приготовленный всеми известными способами. Истинно по-бурятски — это запечь рыбу на рожне (на палочке), а также копченый и соленый. Причем посол различают на обычный (когда рыбу потрошат и пересыпают солью) и культурный (когда рыбу полностью очищают от чешуи и вытаскивают кости).

Но не надо думать, что буряты любят только покушать! Есть даже народные пословицы, которые призывают к умеренности в еде!

Бурятская еда сытная, не усложненная большим набором специй и приправ, достаточно жирная и необычайно вкусная!
Мы на мастер-классе затронули только мааааленькую верхушку этой кухни.

Готовили:
1.Самое известное бурятское блюдо — позы.

2.Зеленый чай с молоком (с маслом и солью по желанию).

3.Саламат — жареная с мукой сметана (не такое известное за пределами Бурятии блюдо, а на своей родине — самое ходовое).

Итак, по порядку. Делали, конечно, всё параллельно для ускорения процесса, а я смешивать не буду — дам полный рецепт каждого блюда с уточнениями, но без посторонней информации.
Все участницы очень внимательно вникали в процессы и старательно повторяли за Александрой Марковной. Благо в гостиной есть очень большой круглый стол за которым никому не было тесно.

ПОЗЫ (буузы)
Традиционно позы готовят всей семьей (совсем так же как у нас принято лепить пельмени) — кто-то делает фарш, кто-то замешивает и раскатывает тесто, а потом все дружно под неспешные разговоры и песни лепят, лепят, лепят…

Тесто Александра Марковна принесла уже готовое, которое она замесила дома (для ускорения процесса).

На 1 стакан воды пропорции такие:

  • 1 яйцо
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 1 столовая ложка мелкой соли без верха

Количество муки индивидуально и зависит от температуры воды, тепло или холодно в помещении, от качества самой муки. По консистенции тесто должно получиться как на пельмени — достаточно мягкое и не крутое. Если переборщили с мукой, то будет тяжело лепить позы (края не будут склеиваться). Можно добавить немного масла для исправления ситуации.
Тесту надо немного полежать и отдохнуть, а потом его надо еще раз вымесить.

Фарш — извечный спор местных знатоков «тру» это или » не тру».

Как говорит сама Александра Марковна, раньше фарш делали только из баранины. В Бурятии разводят территориальный вид барашков породы «буубей» — это порода мясная и не жирная, а мясо обладает особенным ароматом.
В нынешних реалиях делать позы только из такого мясо необычайно дорого, а фарш из общедоступных баранов не всем приходится по вкусу, вот находчивые буряты и стали делать смешанный фарш из баранины, говядины и свинины. Иногда добавляют конину. Вообще конина считается самым «чистым» мясом, т.к. кони выбирают только самую зеленую траву и самую чистую проточную воду.
Также в фарш добавляют лук и дикий чеснок, соль и перец, и обязательно воду — для сочности и образования ценного бульона внутри позы.
Раньше фарш рубили в ручную, а теперь используют дары технологического прогресса — применяют мясорубку с крупной решеткой. Так делают ВСЕ буряты, так делают в ЛЮБОЙ бурятской позной. Поэтому лично для меня этот вопрос о «ненастоящем и неправильном» фарше из мясорубки закрыт!

Начинаем процесс — отрываем небольшой кусочек теста и раскатываем скалкой в пласт толщиной чуть больше полсантиметра. Затем широким стаканом вырезаем кружочки.
Важный момент в технологии приготовления поз — тесто не одинаковой толщины. На донышке оно должно быть толстое, чтобы при варке и перекладывании не разорвалось и не вытек сок, а вот на краях тесто нужно сделать тоненьким, чтобы было удобно сделать много защипов.
Поэтому каждый кружок теста слегка прикатывают со всех сторон от края к центру — края становятся тонкими, а тесто как бы сдвигается к середине.
Второй вариант сделать из теста «колбаску», нарезать на шайбы и руками растянуть в «блинчик», истончая края. Этот вариант более трудоемкий и долгий, зато качественный.
А вообще, как сказала Александра Марковна: «Не важно как вы лепите позы, главное — чтобы это было с любовью!»

Все девочки активно втянулись в процесс и никто не побоялся испачкаться мукой — пробовали катать и скалкой, и растягивать пальцами, сравнивали толщину…

Начинку жалеть не надо! Полная столовая ложка ароматного фарша в самый раз.

А теперь предстоит настоящее волшебство — превращение лепешки из сырого теста и комочка фарша в красивую позу. Наблюдая за умелыми руками Александры Марковны казалось, ну вроде все понятно, защипывай, да подворачивай — так ловко у неё получались аккуратные шарики с отверстием вверху!

Еще раз руки профессионала с другого ракурса:

А вот на деле получалось совсем по другому. Кто хоть раз лепил наши русские беляши, тому было проще. Вообще особой технологии защипывания нет — кто-то лепит «к себе», другие «от себя», некоторым удобно это делать, расположив позу на столе и помогая себе обеими руками, а кому-то — на весу, держа позу в одной руке, а защипывая другой. Кто как научился и привык))
По легенде — хорошая хозяйка должна умудриться сделать на одной позе 33 защипа! Старались все, но порог в 25 защипов никто не перешагнул.

Наверное, это был самый веселый период мастер-класса — все старательно и сосредоточенно лепили, помогали друг другу, обменивались технологией, расспрашивали Александру Марковну и под чутким руководством исправляли ошибки. Некоторые девочки сразу поняли суть куда там чего поворачивать и натягивать, другие же были готовы сдаться, получалось всё что угодно — по форме вполне себе настоящие произведения искусства китайские баоцзы, но никак не позы)))

Но целом всё получалось очень красиво, хотя многие лепили такие изделия из теста в первый раз. Хотели даже потом провести конкурс на самую красивую позу, а некоторые участницы обещали сами скушать свои неудавшиеся творения))

Готовые позы надо на какое-то время выставить на холод (не обязательно на мороз, прохладное помещение тоже подойдет). Размягченный от тепла рук фарш и эластичное тесто на холоде немного застынут, станут более крепкими и не порвутся при неосторожном обращении. Кстати, позы можно заморозить впрок, а потом по желанию доставать замороженные и варить, только это будет чуть дольше по времени — только что слепленным «свежим» позам надо всего 15 минут, а замороженным — 20.
Аутентично варят позы в специальной кастрюле-познице, которая есть в хозяйстве у каждой бурятской семьи. По внутреннему устройству она напоминает более привычную нам мантоварку (или как её еще называют «мантышницу») — на дно высокой кастрюли наливается вода и доводится до кипения, затем внутрь вставляется этажерка с дырочками, на каждом ярусе которой раскладываются позы, все герметично закрывается крышкой, и позы варятся на пару.
Логично, что в современных реалиях, если нет такой специальной кастрюли, с этой задачей прекрасно справится пароварка, некоторые микроволновки и даже мультиварка.

Прежде чем раскладывать позы, все ярусы с отверстиями надо хорошенько смазать растительным маслом, а потом и каждую позу бережно окунуть в него — не топить, а лишь смочить донышко. Это предотвратит возможное прилипание теста к металлу, а мы не порвем ни единой позы!

Заполнили один ряд — ставим в кастрюлю и собираем следующий…

Плотно закрываем крышкой и ждем положенное время, а потом поочередно вынимаем ярусы (осторожно! горячий пар и сильно нагретый металл!). Готовы, красавцы!

Чтобы снять позы с решетки и не обжечься, существует особый прием — рядом ставится плошка с холодной водой, в неё опускаются на несколько секунд пальцы, а потом быстро, но предельно аккуратно поза перекладывается на блюдо — даже почувствовать горячее не успеете! Обманывать судьбу и снимать позы «с прокручиванием» нельзя — тесто, которое залипло в дырочках, может там застрять и при таком способе снятия вы рискуете разорвать нежное донышко. Снимаем как бы поддевая с одной стороны и тянем немного вверх и вбок. Только не наклоняйте слишком набок — позы до верху полны вкуснейшим мясным ароматным бульоном!

Пробуем! Не обращайте внимания на столовые приборы — мы ими снимали пробу с другого блюда. Ведь наверное уже все знают, что позы кушают руками — к черту вилки! Никому из участниц даже в голову не пришло попросить приборы — зачем? И так все просто — откусил с боку, подул внутрь если горячо, выпил пару глотков бульона и доел. Ну а руки жирные да едой пахнут — так это только в плюс хозяйке, что ингредиентов не пожалела)))

Мммм, ну как тут устоять и не съесть парочку, три, четыре, пять! Сочные, такие разные на вид, но неизменно вкусные, все без исключения! А еда приготовленная своими руками с хорошим настроением и любовью вкусна вдвойне!

Т.к. позы это самое длительное по времени приготовления блюдо, мы сделали все подготовительные работы, заложили первую партию в познцу и перешли к следующему блюду.
Саламат — жареная сметана — еще один бриллиант бурятской кухни.
Это, пожалуй, второе после поз по узнаваемости блюдо. Готовится элементарно, получается всегда и необычайно сытное и калорийное.

Для приготовления нам потребуется густая деревенская сметана — чем жирнее, тем лучше! И несколько ложек пшеничной муки.
Раньше в бурятских семьях даже была специальная кастрюля, в которой готовили только саламат.
Сметану выливаем в небольшую кастрюльку и помешивая доводим до кипения.

А как только появятся большие пузыри и масса начнет делать «пых» и «пух» — засыпаем муку. Добавляем постепенно, по одной ложке, хорошо размешивая и разбивая комочки. На 300 мл. сметаны у нас ушло около 4 столовых ложек муки. Через какое-то время активного перемешивания масса загустеет и начнет отделяться ярко-желтое масло, этакая кашка с маслом. Все кто хоть раз варил манную кашу без труда угадаю консистенцию))

На этом этапе саламат готов. Ни соли, ни сахара в него не добавляют, наоборот, чтобы оттенить кислый вкус, вливают немного кефира. Делать это надо только после того, как отделилось масло! Еще раз хорошо размешиваем и раскладываем по тарелкам.

Кушают это блюдо и горячим, и холодным. Это и быстрый перекус после тяжелой работы, и почетное блюдо на праздничном столе. В Бурятии саламат едят и как основную пищу, и как дополнение, например, к вареной картошке.
Мне по вкусу и консистенции саламат напомнил бешамель — там же похожие ингредиенты — мука, сливочное масло, молоко.
Действительно, очень сытное и совершенно самодостаточное блюдо! Я сделаю обязательно!

Ну, и пожалуй, самый известный бурятский напиток — зеленый чай с молоком .

Бурятский зеленый чай не такой как китайский — он спрессован в твердые брикеты, есть вообще огромные плиты. От плитки отламывают необходимое количество, крошат и дальше уже применяют по назначению. Выглядит он вот так:

По внешнему виду кажется, что в чае этом совсем нет листочков — одни палочки)) А по запаху — мне очень пахло морской капустой))

Готовится этот знаменитый бурятский напиток так: сухой раскрошенный чай заливают холодной водой, ставят на огонь и непрерывно помешивая доводят до кипения. Помешивание насыщает смесь кислородом, а из напитка волшебным образом уходит горечь. Можно даже небольшой поварешкой зачерпывать жидкость из кастрюльки и тонкой струйкой вливать обратно.

Как только вода с чаем закипела, вливаем молоко — на литр воды поллитра молока, а чая сухого столько, сколько хотите.
Молочно чайную смесь также доводим до кипения, а потом отставляем в сторонку настаиваться.
Еще один вариант приготовления — воду с чаем доводят до кипения, тут же параллельно кипятят молоко, чай процеживают и смешивают с молоком — получается менее насыщенный чайный и более молочный вкус.

Чем дольше настаивается чай, тем более красный или даже бордовый цвет он приобретает.
Чай процеживаем…

… и разливаем по чашкам и пиалам.

Пьют чай и горячим, и холодным. Такой напиток хорошо утоляет голод и поддерживает силы.

Чтобы было совсем по-бурятски, в чай можно добавить немного сливочного масла и присолить.
На таком чае можно здорово прожить в разгрузочный день — при чувстве голода выпить кружечку и «обмануть» организм. В этом напитке содержится целый вагон витаминов и антиоксидантов — настоящее здоровое питание!

Вот так, за лепкой и варкой, а потом за поеданием таких вкусных вещей и пролетел еще один мастер-класс.
Уходя из дома на это мероприятие я обещала, что не буду там долго засиживаться, ну пофотографирую быстренько и сбегу, но сделать так опять не получилось — было просто невозможно встать и уйти, не дослушав интересные рассказы Александры Марковны, не скушав еще одну позу, не выпив еще одну кружечку чая! Четыре часа как ни бывало, и это я еще рано ушла))

Девочки-организаторы — спасибо большое за такое уютное место и возможность забыть обо всех делах!
Девочки-участницы — вы на фотографиях такие сосредоточенные и старательные! И красивые!
Александре Марковне — прям большущее СПАСИБО! Было очень приятно не только слушать, но кое-то отложить в своей голове, а также постигнуть некоторые хитрости о которых наш любимый МаркВалерич не расскажет под пытками))

Было весело и вкусно!

Ну а я с нетерпением жду следующего мастер-класса и совершенно не представляю тайны какой кухни мы будем постигать! Но то, что будет интересно и вкусно я не сомневаюсь.
Приятного! Пойду себе чая с молоком заварю))


Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.

Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.

Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)

Ингредиенты:

  • желудок,
  • кровь,
  • внутренний жир,
  • тонкая кишка,
  • стакан воды, соль,
  • деревянная спица.

Как приготовить?

  1. Очистить и промыть желудок.
  2. Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
  3. Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
  4. Налить несколько поварешек крови.
  5. Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
  6. Сварить.






ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.

Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»

Ингредиенты:

  • толстая кишка,
  • кровь,
  • деревянная спица, воронка, нить.

Как приготовить?

  1. Толстую кишку тщательно промыть.
  2. Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
  3. Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
  4. Сварить.





Печёночная колбаса «Эреэлжэ»

Ингредиенты:

  • печень,
  • толстая кишка,
  • внутренний жир с почек,
  • репчатый лук,
  • нить.

Как приготовить?

  1. Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
  2. Заполнить толстую кишку начинкой.
  3. Связать концы кишки крепкой нитью.
  4. Сварить.








«Хошхоног»

Ингредиенты:

  • внутренний жир,
  • диафрагма,
  • остаток толстой кишки,
  • брюшина.

Как приготовить?

  1. Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
  2. Сварить.






«Орёомог»

Ингредиенты:

  • легкие,
  • брюшина,
  • внутренний жир,
  • тонкая кишка (для обвязки).

Как приготовить?

  1. Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
  2. Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
  3. Сварить.





Печень в рубашке

Ингредиенты:

  • печень,
  • внутренний жир.

Как приготовить?

  1. Печень порезать небольшими брусочками.
  2. Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
  3. Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
  4. Запечь в духовке.




Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 - 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.





Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!


Советы

  • Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
  • Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
  • Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
  • Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
  • При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.

Блюда готовили:

повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),

забойщик, резчик: Соёл Зурмыдэ.

Из баранины можно приготовить массу вкусных блюд. А какие необычные рецепты знаете вы? О каких хотели бы узнать побольше? Присылайте свои вопросы по теме и рецепты с фото на press@сайт . Самые интересные из них будут опубликованы в разделе "Дом"!

Бурятская кухня — национальная кухня бурятов, монгольского народа, проживающего преимущественно в Республике Бурятия, входящей в состав Российской Федерации.

Самыми главными продуктами бурятской кухни являются мясо и молоко.

Бурятская кухня очень жирная и сытная. Обусловлено это, в первую очередь, непростыми погодными условиями, в которых формировалась бурятская кухня.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Растительной пищи в бурятской кухне не так много. В основном это коренья и зелень (дикий лук, полевой лук, черемша, дикий чеснок, ревень, щавель). Также в пищу употребляли клубни красной лилии (саранка).

Помимо этого в пищу часто употребляют ягоды: земляника, голубика, черемуха, брусника. Из брусники и шиповника заваривают чай.

Мясо и рыба

Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне использовалась баранина, в осеннее — конина, а говядина — зимой.

Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересным выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).

Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.

Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль — эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.

Молочные продукты

Молоко у бурятов считается священным продуктом, поэтому в бурятской кухне большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.

Хурууд — т радиционный бурятский сыр.

Айрхан — национальный бурятский творог.

Урмэ — блюдо из молочной пены. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, режут и подают как отдельное блюдо.

Уураг — блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.

Тараг — бурятская простокваша.

Ааруул — высушенный на солнце тараг.

Специи

Бурятская кухня довольно консервативна в плане специй. В основном, используют черный перец, а также лук, чеснок и разную зелень.

Традиционные блюда

Хлеб

Шаньга — т радиционная лепешка бурятской кухни. Готовится из дрожжевого теста на кислом молоке.

Шарбин — бурятская жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш, но более плоская.

Супы

Шулэн (суп-лапша по-бурятски) — с амый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.

Бухлер (или бухэлеэр) — наваристый бульон из говядины или баранины (передней части туши).

Хирмаса — суп из бараньих потрохов с домашней лапшой и чесноком.

Зоодойн шулэн — бурятский суп — уха из карасей со сметаной и диким луком.

Главные блюда

Буузы — с амое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название — позы . Буузы — изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации, где в начинку кладут рыбу.

Баргжа — бурятские пельмени.

Хушуур — обжаренные в большом количества жира мешочки из теста с мясной начинкой.

Шаначан зоохэй — горячее блюдо из муки и сметаны, считается ритуальной бурятской едой. Другое название — саламат.

Хошхоног — отварная прямая кишка барана или коня.

Ореомог — бараньи субпродукты (диафрагма, легкие, сальник), сплетенные с тонкой кишкой в косичку. Затем ореомог отваривают или запекают на углях.

Хиимэ — колбаски из говяжьего фарша со смальцом и луком в прямой кишке. Их формируют в колбаски по 15 см, а затем отваривают и подают в горячем виде.

Хоторгойн шуhан — бурятская колбаса из бараньей крови в двенадцатиперстной кишке.

Хотын шуhан — праздничное блюдо из сваренного бараньего желудка, наполненного кровью.

Эреэлже — колбаса из измельченной печени с луком.

Шэглэхэн дэлуун — вареная говяжья селезенка, фаршированная мясом, нутряным жиром и луком.

Хонгинотой шараhан боорэ — бараньи почки, фаршированные луком и чесноком.

Ореоhон hохор нюрган — зажаренный на углях рулет из поясничной части баранины.

Хугабша — бурятское блюдо из печени, обернутой сальником и зажаренной на углях до хрустящей корочки. Другое название — «печень в рубашке».

Арбинтай эльгэн — замороженная конская печень, завернутая в нутряной жир (арбин).

Дамбар — бараньи потроха, обжаренные на сливочном масле с луком и чесноком.

Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг — бурятское блюдо из бараньего рубца, начиненного субпродуктами (почки, печень, легкие, сердце и т.п.) с луком и чесноком. Рубец зашивают и отваривают.

Дала — отварная баранья лопатка. Подают с миской бульона, в котором она варилась.

Убсуун — отварная грудинка, является почетным угощением.

Тоолэй — отварная баранья голова. В бурятской кухне имеет скорее символическое значение и подается самому почетному гостю или самому уважаемому человеку за столом.

Шараhан уушхан — бараньи легкие, обжаренные в сливочном масле с луком и чесноком.

Шанаhан галуун — сваренные с луком дикие гуси.

Салаты и закуски

Борсо — высушенное на ветру в зимний период говяжье мясо. Его обычно добавляют в супы.

Бурдуун — еще одна разновидность сушеной говядины. Бурдуун сначала обмакивают в сильно соленую кипящую воду, затем покрывают мукой, а уже после этого развешивают сушиться.

Шанаhан шуhан — традиционная бурятская кровяная колбаса, которую готовят с добавлением молока, нутряного жира и лука.

Хушуур — мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.

Десерты

Боовы — сладкий мучной десерт, похожий на хворост.

Тогооной бэлины — традиционные бурятские блинчики, которые выпекают на смазанных жиром чугунках.

Много десертов делают из черемухи, молотой сушеной или свежей. Из нее пекут пироги и торты, смешивают со сметаной, сливками или топленым маслом.

Урмэ — простой бурятский десерт из сметаны, смешанной с молотой черемухой.

Холисо — еще один бурятский десерт с черемухой. Протертую черемуху смешивают с сахаром, творогом и измельченным печеньем. Затем замораживают и нарезают на кусочки.

Напитки

Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.

Зутараан сай — бурятский чай с добавлением обжаренной в жире пшеничной муки.

Ногоон сай — зеленый чай, сваренный с молоком.

Улаажаргын сай — вяленый иван-чай, сваренный с молоком.

Аарса — сытный бурятский напиток, приготовленный из воды, творога и муки.

Хурэнгэ (или айраг) — напиток из сброженного молока или пахты.

Сэгээ — бурятский кумыс, напиток из кобыльего молока.

Алкоголь

Тарасун — н ациональный алкогольный напиток бурятской кухни, изготавливаемый из скисшего молока или простокваши.

Сервировка и этикет

Стоит отметить, что бурятская культура предписывает подавать гостям в первую очередь молочные продукты (белую пищу), то есть здесь это некий аналог хлеба и соли в русской традиции. Подают гостю угощения всегда двумя руками либо правой рукой, держась левой рукой за локоть правой рукой.