Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были фаворитами гурманов во многих странах мира. Не зря в традиционных кухнях в разных уголках света можно встретить интерпретации этой темы – сашими и суши в Японии, севиче – в Латинской Америке, сугудай и строганина – в России и Северной Европе. Сегодня наши шеф-повара приготовили для вас 5 классных рецептов с сырой рыбой, которые вы без проблем сможете повторить дома.

Правило 1: выбирайте качественную рыбу

Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у ксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

Блюда из сырой рыбы являются весьма питательными и полезными. Практически у любого народа в национальной кухне встречается кушанье из этого продукта. Едят сырую рыбу либо свежевыловленной, либо замороженной. Наиболее известными такими блюдами являются сашими, сугудай и строганина. Ниже представлено их подробное описание и способы приготовления.

Что такое японское сашими?

Правильное название этого блюда из сырой рыбы звучит как сасими. Чтобы его приготовить, используют разные сорта морепродуктов и рыбы. Обычно для данного кушанья выбирают самую мясистую часть филе, не содержащую костей.

Отличительной особенностью блюда выступает то, что для него берут рыбу, которая не проходила вообще никакой кулинарной обработки. Обычно сашими подается вместе с тертой на продольную терку редькой дайкон и зеленью, а также васаби. Перед поеданием предполагается обмакивать каждый кусочек рыбы в соевый соус.

Видов этого блюда существует множество, и особенной популярностью пользуется сашими из лосося. Однако можно готовить его из чего угодно, в том числе из икры и креветок. Для любителей экстремальной пищи используют рыбу фугу, содержащую в своем составе смертельный яд. Если приготовить ее определенным образом, она становится безопасной. Однако даже небольшая ошибка повара может сделать это лакомство смертельно ядовитым.

Особенности блюда

Чем же еще примечательно такое блюдо из сырой рыбы, как сашими? Филе должно быть порезано настолько тонкими ломтиками, что они должны буквально просвечиваться. Так как сырая рыба имеет очень мягкую и нежную консистенцию, важно научиться правильно резать ее. Такому искусству японские повара обучаются очень долго. Кроме того, без правильного профессионального ножа идеальная нарезка не получится.

Как же сделать японское сашими из лосося? Для самого простого варианта необязательно стараться сделать просвечивающиеся кусочки. Достаточно просто порезать свежее сырое филе ровными брусками и красиво разложить их на блюде. В качестве гарнира поместите туда же дайкон, натертый на терке с морковью по-корейски.

Более сложный вариант сашими

Можно немного усложнить блюдо, подав его с дополнительным гарниром и специями. Для этого варианта порежьте лосося на толстые ровные ломтики и поместите на блюдо поверх обжаренных кусочков авокадо. Посыпьте все перцем и солью. Сверху вылейте теплый соус, приготовленный из лаймового либо лимонного сока, масла оливкового, уксуса, кориандра и измельченного зеленого лука.

Независимо от того, какой рецепт из сырой рыбы для сашими вы используете, необходимо придерживаться определенных правил. Количество ломтиков на сервировочном блюде допускается только нечетное. В виде гарнира можно класть не только дайкон, но и салатные листья, тертые цуккини либо морковь, ломтики огурцов и даже помидоров, а также кусочки лимона.

Что такое сугудай?

Под этим названием скрывается блюдо из сырой рыбы, которое в наши дни считается деликатесом. Сугудай - это пища коренных северных народов. Готовится блюдо из северных сортов рыбы, отличающихся повышенной жирностью и нежным вкусом. Можно использовать любые ее сорта, выловленные в регионе Таймыра и возле берегов Северного Ледовитого океана. При этом использовать можно как свежемороженую, как и свежевыловленную рыбу. Северные народы традиционно делают сугудай из омуля, чира или сига. Отличной разновидностью последнего является муксун, мясо которого имеет приятный специфический вкус.

Стоит отметить, что вышеперечисленные сорта рыбы сложно найти в продаже. Поэтому вы можете смело готовить сугудай из скумбрии и других доступных видов.

Как это приготовить?

Сразу же нужно сделать оговорку, что классической рецептуры не существует. Поэтому вы можете легко адаптировать любой рецепт под свои вкусы. Традиционный же северный способ приготовления заключается в следующем: необходимо взять крупную тушку рыбы, почистить и выпотрошить ее, удалить голову. Будьте очень осторожны, чтобы не раздавить желчь. В противном случае все мясо станет горьким.

Если же вы готовите сугудай из скумбрии замороженной, не размораживайте ее до конца. Иначе все внутренности просто превратятся в кашу при обработке. С помощью чайной ложки удалите из тушки все внутренности. Кожицу при этом снимать необязательно. Как только вы почистите рыбу, порежьте ее кусками в толщину пальца. Положите подготовленные ломтики в эмалированную посуду, туда же добавьте лук, порезанный на кольца, и хорошо все перемешайте руками. Рассчитывайте пропорции примерно так: на одну крупную рыбную тушку берите 2-3 луковицы. После этого нужно добавить довольно много черного перца молотого и соли (одну чайную ложку и около двух столовых соответственно). Еще раз все смешайте, влив две ложки столовые любого растительного масла и добавив несколько капель уксуса, хорошо встряхните емкость. Поставьте в холодное место на продолжительное время: от получаса до 3 часов.

Что такое строганина?

Вам потребуется глубоко замороженная рыбная тушка. В классическом варианте используются такие сорта, как омуль, сиг, муксун, ряпушка, пелядь и им подобные. Можно использовать также ленок и хариус. При невозможности приобрести эти северные сорта вы можете взять и лососевые, но с учетом некоторых факторов. Дело в том, что строганину готовят из рыбы, которая была заморожена сразу после вылова. Если она размораживалась и замораживалась повторно, готовить строганину из нее нельзя. Поэтому большую часть магазинной рыбы использовать не получится.

Как определить это на вид? Правильно замороженная тушка должна быть цельной, не слипшейся с другими, не помятой. Если она слегка обветрена, это не страшно. Чем глубже заморозка, тем лучше.

Как готовится строганина?

Не размораживайте рыбу. Если тушка не очень большая, сразу же отрубите голову. Затем слегка погрейте ее руками, чтобы оттопить шкурку и снять ее. Не нагревайте рыбу слишком сильно, поскольку требуется, чтобы внутри она оставалась замерзшей. Просто просуньте кончик ножа под слегка оттаявшую кожу и продвигайте, снимая лоскуты.

После того, как вы очистите тушку, поставьте ее в вертикальное положение на разделочную доску. Держа рыбу рукой за хвост, начните отрезать тонкие полоски мяса сверху вниз. Это несложно, поскольку острый нож будет отрезать кусочки нужной толщины. Будьте аккуратны, нарезая область брюшка, поскольку внутренности не употребляются. Не режьте за один раз слишком много ломтиков, поскольку в оттаявшем виде строганину не едят. Положите подготовленные кусочки в тарелку, посыпьте перцем и солью и подавайте.

Каким должен быть соус под строганину?

В классическом варианте этого блюда используется только перец и соль. При этом рекомендуется не только посыпать ими ломтики рыбы, но и ставить их отдельно в мелком блюдце, чтобы каждый участник трапезы мог обмакнуть свой кусочек. Также можно использовать и любой соус под строганину, который вам нравится: кавказскую аджику, горчицу, хрен, васаби и многие другие острые азиатские приправы.

Единственным недостатком этого кушанья можно назвать только то, что при нарезке рыбы в ломтиках будут неизбежно встречаться кости.

Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют - только разве что сока лимона. Это как с устрицами - первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе - шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки - маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей. Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно - блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ - просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.


Сашими

Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.


Севиче

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.


Сугудай

Блюдо из сырой рыбы - аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.


Строганина

Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.


Карпаччо

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Каких только нет изысканных рецептов приготовления блюд из рыбы, но вкуснее икры и мяса свежей сырой рыбы, лично для меня, ничего нет. Мнение это конечно спорное, но бесспорно другое — свежая сырая рыба — это очень ценный пищевой продукт, в котором не уничтожены варением и жарением многие полезные вещества. Безусловно, и то, что блюда из сырой рыбы должны готовиться только из самого качественного продукта.

Даже в самой лучшей рыбе, в которой по определению нет никакой заразы, может таиться опасность. При неправильной заморозке и хранении на рыбе могут оказаться гельминты. Поэтому употребление сырой рыбы всегда связано с риском, особенно если эта рыба не поймана лично вами. Много блюд из сырой рыбы нам предлагают в различных ресторанах и прежде, чем вы рискнете отведать одно из них, проверьте репутацию данного заведения.

Одним словом, опасаться есть чего. При приготовлении сырой рыбы лучший способ ее хотя бы немного продезинфицировать — это хорошенько промыть под струей холодной воды. Дайте воде стечь и удалите с рыбы лишнюю влагу бумажными полотенцами. Ну и естественно после разделки сырой рыбы вымойте ножи, разделочные доски и прочую посуду спецсредствами.

Соленая щука

Самая вкусная щука, которую я ел — это свежесоленая щука. Наверняка, многие рыболов наслаждались вкусом щуки холодного копчения и знают, насколько вкусна эта рыба приготовленная таким способом. Свежесоленая щука еще вкуснее, но есть одна проблема — описторхоз.

Не знаю, как с описторхозом обстояло дело 30 лет назад, но мой дед ловил в апреле-мае щук и солил их в погребе в эмалированной кастрюле. Рыба была свежайшей, поскольку погода в апреле и начале мая у нас в Сибири достаточно прохладная. Река была всего в двухстах метрах от дома, а значит, щука доставлялась к столу в самом идеальном состоянии. Щука тут же потрошилась, солилась и опускалась в погреб на несколько дней.

Ел такую соленую щуку я все детство и что-то описторхозом не заболел. Вот и сейчас подумываю, а не засолить ли мне щуку, пойманную зимой или в начале весны, когда в воде еще нет цветущей растительности и возможно, что рыба чистая. Хотя сомнения в том, что это как-то влияет на заражение описторхозом, есть и очень большие. Это — самое рискованное блюдо из предложенных мной рецептов, так что решайте сами — солить или не солить.

Свежая стерлядь

Так как ловля стерляди у нас разрешена по лицензии, то ее можно поймать либо самому, либо купить в магазине, то и такой рецепт блюда из стерляди имеет место быть. Хотя собственно никакого рецепта нет. Главное, хорошо отмыть стерлядку от песка и слизи. Остается только ее выпотрошить, порезать как колбасу на широкие кусочки и, посолив и поперчив, особо не дожидаясь просолки — тут же съесть. В этом и заключается вся прелесть стерляди, что ее можно есть, буквально как колбасу.

Стерлядь в кулинарном плане — это сплошные плюсы, кроме одного нюанса — осетровая рыба более других рыб подвержена ботулизму и есть погибшую рыбу, не рекомендуется. Хоть и стерлядь рыба очень живучая (почти как карась), но если стерлядка уснула не по своей воле, а погибла через ранение, риск заболевания велик. По этой причине браконьеры проверяют самоловы минимум один раз в день, а погибшую на крючке рыбу выбрасывают, даже если у нее и нет явных признаков разложения.

Следующее блюдо можно готовить из самых разных рыб, но я бы рекомендовал его седлать именно из карпа. Во-первых, карп — достаточно чистая рыба, а во-вторых, карпа можно купить живого и от этого блюдо будет еще вкуснее. Называется это блюдо — Аран.

Для приготовления арана нужно разделать карпа на филе (отделить мясо от хребтовых костей). Далее филе обильно посыпается солью и укладывается в дуршлаг, чтобы под воздействием соли мясо начинало отдавать лишнюю влагу.

Минут через 20-30 совсем легонько поливаем филе холодной водой. Таким образом, мы смываем лишнюю соль и в тоже время «освежаем» рыбу. Когда вода перестанет капать с филе, укладываем мясо на тарелку сверху на слой нарубленных редиски, морковки и прочих овощей. Но и это еще не все. Вкушать рыбку полагается следующим образом: обмакивая ее в соевый соус вперемешку с тертым имбирем.

Блюда из семговых рыб

Что и говорить, но именно семга, форель, кета, горбуша и прочие рыбы семейства семговых, чаще всего оказываются на нашем столе, и как правило, в замороженном виде. Но ситуация меняется год от года к лучшему и многие сибирские рыбохозяйства сейчас разводят форель и ее можно купить в живом виде.

Бутерброд из сырой рыбы

Ингредиенты: филе рыбы 200 гр., зеленый лук, помидор, твердый тертый сыр (типа "моцарелла"), базилик.

Солим и перчим филе по вкусу и укладываем в тарелку. Сбрызгиваем филе оливковым маслом, выжимаем лимонный сок, посыпаем сверху щепоткой сахара и горсткой нарезанного зеленого лука. Даем филе настояться и пропитаться ароматами еще минут 10-15. Вкуснее всего подавать филе рыбы на гренках, натертых чесноком. Сверху филе посыпаем тертым сыром и украшаем тонюсеньким кусочком помидора.

Рыбный фарш

Ингредиенты: 300 гр. филе рыбы, 2 луковицы, 2 cт. л. рафинированного растительного масла, 1-2 ч. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень.

Охлажденное (а лучше слегка подмороженное) филе нарезаем на дольки и затем мелко рубим. Лук чистим и тоже нарезаем на небольшие кубики. Остается смешать лук и рыбу, добавить растительное масло, лимонный сок, соль и перец. Подаем к столу, украсив сверху зеленью. Есть можно как ложкой, так и намазывая фарш на хлеб. Если не успели доесть весь фарш, то убирайте его в холодильник, чем фарш холоднее, тем вкуснее.

Севиче

Ингредиенты: 500 гр. рыбного филе, 2 ложки арахисового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 маленький перчик чили, маленькая морковь, свежий огурец, сладкий перец и лук.

Из сырой рыбы, живущей в перуанском озере Титикака, индейцы готовят "севиче" или "червиче". В нашем случае этот рецепт адоптирован под семговые породы рыб, но хуже он от этого не стал.

Смешиваем все ингредиенты (кроме рыбы), солим и перчим, добавляем масло и мелко нарезанный чеснок. Получаем восхитительный маринад.

Рыбу, нарезанную тонкими полосками, укладываем в получившийся маринад так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Через четверть часа сливаем маринад и подаем филе на листьях салата с нарезанным соломкой сладким перцем, огурцом, сладкими сортами лука и помидорами.

Японские блюда из сырой рыбы

Более всего, конечно же, искушены в употреблении сырой рыбы японцы. Исторически сложилось так, что в отличие от монголов, которые питались только мясом, японцы питаются в основном рыбой, поскольку на их острове затруднено разведение скота. Мнению и вкусам самой рыбной нации стоит доверять, и то, что они предпочитают вкушать сырую рыбу, говорит о том, что именно сырая рыба служит венцом всех рыбных блюд.

Не будем в очередной раз описывать суши — это блюдо уже оскомину набило, готовится сотнями разных способов и подается почти в любом российском ресторане. Есть блюдо более простое и приемлемое для русского человека — сашими.

Севиче

Ингредиенты: 300 гр. филе дорадо, по 2 ложки арахисового и сезамового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 морковь, 1 огурец, 1 сладкий перец, 5-6 редисок.

Надо сказать, что сашими очень похоже по ингредиентам на описанное выше севчие, за некоторыми важными нюансами. Сашими — можно готовить из любой сырой рыбы, но в данном случае приведем как пример рыбу дораду, из сырого филе которой готовится много блюд. Дорадо рыба не дорогая и доступная по цене.

Филе дорады укладываем в морозилку и ждем, пока оно подмерзнет и станет настолько твердым, чтобы его можно было ровно порезать тонкими кусочками поперек волокон. Японцы очень дотошны в нарезке и нарезают рыбу так красиво, что это похоже на целое искусство.

Мелко нарезаем все овощи. Раскладываем рыбу на большой тарелке и слегка присаливаем, а сверху посыпаем нарезанными овощами. Овощи сверху посыпаем луком и чесноком. Перчим и поливаем лимонным соком.

Подогреваем на сковороде сезамовое (оно же кунжутное) и арахисовое масло вместе с соевым соусом. Доводим до кипения и поливаем наше блюдо сверху этой подливкой.

Разновидностей сашими тоже довольно много, но этот рецепт мне нравится больше всех именно из-за сочетания холодной рыбы и горячего подлива. Разумеется, есть это блюдо нужно только свежим, чтобы в полной мере насладиться едой.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев

Если вы выбрали правильную рыбу, лучше тартара и карпаччо ничего не придумать. Представляем несколько идей для блюд из сырой рыбы от шеф-поваров.

Фото: Ресторан TerraMare

Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана TerraMare

  • 50 г филе лосося без кожи
  • 20 г мякоти авокадо
  • 5 г каперсов
  • Соль и перец
  • 5 мл оливкового масла
  • 10 г лимона

Тартар из сибаса

  • 50 г филе сибаса
  • 10 г маринованного лука
  • 10 мл оливкового масла
  • Долька лимона
  • Соль и перец

Тартар из тунца

  • 50 г филе тунца
  • 5 г красного лука
  • 20 г свежего огурца без кожи
  • 10 мл кунжутного масла
  • 5 мл оливкового масла
  • Долька лимона
  • Соль и перец

Шаг 1. Филе лосося и авокадо нарезать мелкими кубиками и смешать.

Шаг 2. Добавить рубленые каперсы. Полить смесью оливкового масла и лимона, добавить соль и перец, перемешать.

Шаг 3. Филе сибаса нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным консервированным луком.

Шаг 4. Заправить солью, перцем и маслом с лимоном. При подаче можно посыпать сверху кунжутными семечками.

Шаг 5. Филе тунца нарезать мелким кубиком, смешать с мелко нашинкованным красным луком и огурцом.

Шаг 7. Все три тартара выложить на тарелку через кольца, подавать с тостами, каперсами и оливками. Можно дополнить соусом бальзамик.

Фото: Zotman Pizza Pie — сеть пиццерий

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie

  • 150 г филе лосося
  • 20 г свежего редиса
  • 5 мл сока японского лимона (юзу)
  • 10 мл соуса понзу
  • Соль цветочная — по вкусу
  • Перец тагораши — по вкусу

Шаг 1. Убрать все кости из филе лосося. Порезать рыбу мелкими кубиками.

Шаг 2. Переложить рыбу в миску, добавить сок юзу и соус понзу, а также цветочную соль по вкусу, перемешать. Оставить на 5 минут.

Шаг 3. Выложить тартар на тарелку. Нарезать редис тонкими ломтиками или соломкой, выложить на тартар. Посыпать перцем тагораши. Подавать.

Тартар из тунца с сальсой из манго

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара гастробара «Герои»

4 порции

  • 250 г филе тунца
  • 20 мл кунжутного масла
  • 25 мл соевого соуса
  • 5 мл соуса шрирача
  • 5 г кунжута

Для сальсы :

  • 170 г манго
  • 30 г красного лука
  • 70 г томатов
  • 20 г свежей петрушки
  • 20 мл апельсинового фреша

Мусс из авокадо :

  • 225 г авокадо
  • 150 г томатов
  • 75 г белого лука
  • 20 г чеснока
  • 30 г петрушки
  • 5 мл сока лайма
  • 30 мл оливкового масла

Для подачи :

  • 50 г каперсов
  • 4 кусочка хлеба
  • Салат корн

Шаг 1. Филе тунца необходимо нарезать кубиком 0.8×0.8 см, залить соусами и добавить кунжут. Затем перемешать и посолить по вкусу.

Шаг 2. Все ингредиенты для сальсы нарезать мелким кубиком, заправить соусом и перемешать.

Шаг 3. Все ингредиенты для мусса пробить через блендер, а получившуюся массу протереть через сито.

Шаг 4. В центр тарелки выкладываем тартар в форме круга, по внешней стороне — сальсу и мусс из авокадо. Украшаем салатом корн и каперсами, подаём с хлебными гренками.

Фото: Ресторан Buono

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

  • 120 г осьминога
  • 20 г рукколы
  • 5 г лука-шалот
  • 5 г пармезана
  • 2 г салата фризе
  • 8 мл оливкового масла
  • 10 мл бальзамического уксуса
  • 2 г морской соли
  • Перец
  • 30 г помидоров
  • 30 г авокадо
  • соус цитронет (оливковое масло, лимонный сок, соль, перец) — 20 мл
  • лук-сибулет
  • бальзамический крем — по вкусу

Шаг 1. Тушку осьминога хорошо промыть, отварить, очистить и нарезать слайсами.

Шаг 2. Томаты и авокадо порезать крупно и заправить бальзамическим кремом.

Шаг 3. На подушку из рукколы, порезанного слайсами пармезана, лука-шалот и сельдерея выложить осьминога.

Шаг 4. Заправить соусом цитронет (для приготовления смешать 1 часть оливкового масла и 1/2 лимонного сока, соль и перец).

Шаг 5. Подавать с салатом из томатов и авокадо.