Зная, как самостоятельно приготовить шоколадный ганаш для покрытия торта, каждая хозяйка сможет сделать свой десерт не только вкусным, но еще и красивым. Это особенно важно, если лакомство предназначается для праздничного стола или в подарок имениннику. Известно несколько удачных рецептов такого шоколадного покрытия.

Сливки доводятся до кипения. Их нужно снять с огня сразу после появления первых мельчайших пузырьков на поверхности и не кипятить.В классическом рецепте жирные сливки обычно сочетаются с ромом. Также необходимо выбрать хороший горький шоколад без добавок (260 г). Кроме того, в состав ганаша покрытия для десертов войдет: 1 ст. сливок и большая ложка алкогольного напитка.

Если при украшении сладостей планируется использовать кондитерский шприц, нужно поставить чуть остывший ганаш в холодильник, после чего снова взбить его

  1. Шоколад мелко крошится и заливается горячими сливками. Масса при помощи венчика слегка взбивается до однородности.
  2. Осталось добавить в смесь ром и еще раз ее перемешать.

Шоколадный ганаш на сливках

Это еще один простейший рецепт особого крема для покрытия тортов.
Главное, использовать для него очень жирные качественные сливки – не менее 30%.

Отлично подойдет продукт для взбивания. Помимо стакана сливок, будет использоваться: 190 г горького шоколада, 4 большие ложки сахарного песка, 70 г сливочного масла, 2 мал. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки какао. Как сделать шоколадный ганаш на сливках, рассказано далее.

Можно обойтись и без алкоголя, но эта добавка придаст ганашу удивительный ореховый аромат. Вкус коньяка в готовом десерте ощущаться не будет

  1. Сливки подогреваются примерно до 75-85 градусов. Они не должны закипеть.
  2. В горячую жидкость высыпается сахар и какао-порошок. Эти ингредиенты добавляются вместе, чтобы не появились комочки.
  3. Масса тщательно перемешивается и через 10-15 секунд снимается с огня.
  4. Шоколадка крошится в отдельную посуду, после чего заливается горячими сливками. Чашку лучше накрыть крышкой, чтобы ломтики плитки быстрее растопились.
  5. Осталось добавить в массу масло и коньяк.

На цельном молоке

В рецепте нужно использовать молоко не менее 3,2% жирности. Помимо молочного продукта (120 мл), берется: пачка сливочного масла, 2 плитки качественного темного шоколада.

Улучшить вкус шоколадной массы поможет ваниль на кончике ножа или пара капель коньяка

  1. Шоколад мелко рубится и высыпается в кастрюлю, установленную на водяной бане.
  2. К плавящимся ломтикам плитки вливается теплое молоко.
  3. Масса нагревается до тех пор, пока не станет однородной. При этом нельзя доводить ее до кипения.
  4. К размягченному маслу по паре столовых ложек вливается горячая шоколадная смесь. В итоге в емкости должен оказаться однородный крем.
  5. Когда ганаш немного остынет, можно украшать им любые десерты.

С порошком какао

Такой вариант ганаша идеально подходит в качестве глазури. По вкусу он напоминает классические конфеты-трюфели. Из продуктов берется: 180 мл жирного молока, 5 больших ложек сахара, половина пачки качественного сливочного масла, 4 ст.л. какао-порошка.

Количество молока позволит регулировать структуру крема

  1. Молоко в сотейнике доводится до кипения.
  2. Сразу после первых признаков бурления массы в нее всыпается какао и сахарный песок. Варится масса на медленном огне до полного растворения сахарных кристаллов.
  3. Далее смесь снимается с плиты и в нее добавляются кусочки сливочного масла. Оно будет быстро растапливаться в процессе перемешивания.
  4. Когда ганаш остынет и станет густым, можно использовать его для украшения сладостей.

Со сгущенкой

Указанного количества продуктов окажется достаточно для покрытия торта диаметром 21-23 см. Нужно подготовить: пачку сливочного масла, 230 г темного шоколада, большую ложку какао-порошка, 120 мл сгущенного молока.

Если масса оказалась слишком жидкой, необходимо 5-7 минут подержать ее в холоде. Но не дольше, чтобы она не застыла полностью.

  1. Шоколад мелко рубится и на водяной бане топится до жидкого состояния.
  2. В другой емкости размягчается масло, нарезанное кусочками. Далее его нужно на протяжении 5-6 минут взбивать миксером, постепенно вливая сгущенку. В итоге должен получиться однородный крем.
  3. Для аппетитного цвета в массу добавляется какао.
  4. Крем соединяется с еще теплым шоколадом. Ингредиенты взбиваются.
  5. Такой крем позволит сделать вкусное и красивое зеркальное покрытие на торте.

Шоколадный ганаш с медом

Натуральный пчелиный мед позволяет сделать ганаш необыкновенно ароматным и нежным. Подойдет он и для торта, и для пирожных. Сахар добавлять не потребуется, нужно взять сладкую плитку шоколада. Также берется: 45 г жидкого меда, 70 мл жирных сливок (более 30%), 40 г сливочного масла.

Если необходимо приготовить шоколадный ганаш под мастику, в него не нужно добавлять ни сливки, ни молоко. Достаточно соединить 2 плитки шоколада с 310 мл жирной сметаны и растопить продукты в микроволновке.

  1. Пчелиный мед со сливками перемешиваются и отправляются в кастрюле на водяную баню.
  2. Когда масса нагреется, в нее добавляются ломтики шоколада.
  3. Крем топится на водяной бане до тех пор, пока не станет однородным.
  4. Размягченное масло вводится в смесь после того, как она слегка остынет.
  5. После тщательного взбивания крема можно покрывать им торт.

С сухим молоком

Если свежего молока в запасе оказалось слишком мало, то это не помешает приготовить вкусный ганаш. Можно дополнить его сухим продуктом (65 г). Также потребуется взять: 65 мл свежего молока, 1,5 плитки качественного горького шоколада, полпачки масла, большую ложку сахарного песка.

Использовать смесь нужно сразу же, пока она не начала застывать

  1. Разломанный шоколад ставится на водяную баню.
  2. В отдельной посуде сухое молоко смешивается с сахарным песком, после чего разводится свежим продуктом. На плите масса прогревается пару минут.
  3. Размягченное масло взбивается миксером. Постепенно в него вливается молочная масса.
  4. Чуть остывший растопленный шоколад соединяется с масляно-молочным кремом.

Шоколадный ганаш для капкейков

Готовя шоколадный крем для украшения различных кексов, в первую очередь нужно обращать внимание на его густоту и плотность. Такое лакомство должно хорошо держать форму. В его состав войдут следующие ингредиенты: 210 г сливочного масла, 1/3 ст. какао, 60 мл жирных сливок, мал. ложка ванильного экстракта, 2 ст. сахарной пудры, щепотка соли, 180 г горького шоколада. Готовится шоколадный ганаш для капкейков довольно быстро и просто.

  1. Какао-порошок и сахарная пудра тщательно просеиваются вместе.
  2. Размягченное масло взбивается 2-3 минуты на средней скорости миксера. Постепенно к нему добавляется какао с пудрой.
    Когда все сыпучие продукты окажутся в массе, нужно взбивать ее еще 3-4 минуты до гладкости.
  3. Шоколад растапливается на водяной бане, в него добавляется соль и ванильный экстракт.
  4. Обе массы перемешиваются на минимальной скорости миксера до однородности и желаемой воздушности.

Получившегося крема хватит на 23-25 капкейков.

Нет похожих материалов

Ганаш - это французский шоколадный крем, пластичный, имеющий мягкую, но плотную консистенцию. Он почти универсален: его используют в качестве начинки для конфет и круассанов, прослойки коржей, покрытия тортов и пирожных, выравнивания их поверхности под мастику. Состав ганаша прост: шоколад и сливки. Классическим также считается рецепт со сливками и сливочным маслом. Остальные ингредиенты (сахарная пудра, ароматизаторы, ром, коньяк) добавляются по желанию, они не являются обязательными. Приготовить этот необычный крем несложно.

Особенности приготовления

Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

  • Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
  • Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла - не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
  • Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого - в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
  • Частая ошибка начинающих кулинаров - использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
  • Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
  • Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
  • Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
  • Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

Классический рецепт ганаша без масла

  • горький шоколад - 0,4 кг;
  • сливки жирностью не менее 30 % - 0,2 л.

Способ приготовления:

  • Шоколад измельчите. Для этого его нужно поломать, покрошить ножом или натереть. Чем сильнее будет измельчен шоколад, тем он быстрее растворится в горячих сливках и распределится равномернее.
  • На медленном огне или на водяной бане подогрейте сливки, не доводя их до кипения.
  • Всыпьте шоколад. Размешивайте, пока он полностью не растворится.
  • Снимите кастрюлю с ганашом с огня (или с водяной бани). Дайте остыть до нужной температуры и используйте по назначению.

Ганаш, приготовленный по такому рецепту, универсален. Его можно использовать горячим для покрытия торта или остудить, взбить и прослоить им коржи, наполнить конфеты или булочки.

Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

  • горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % - 100 г;
  • жирные сливки - 100 мл;
  • сливочное масло - 40 г.

Способ приготовления:

  • Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
  • Шоколад поломайте или измельчите на терке.
  • Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
  • Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
  • Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
  • Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит - он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

Шоколадный ганаш с ромом

  • горький шоколад - 0,25 кг;
  • сливки - 0,25 л;
  • ром - 20 мл.

Способ приготовления:

  • Шоколад настругайте ножом.
  • Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
  • Соедините сливки с измельченным шоколадом.
  • Через несколько минут взбейте все венчиком.
  • Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.

Ганаш из белого шоколада

  • белый шоколад - 0,6 кг;
  • жирные сливки - 0,2 л;
  • пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) - согласно указаниям производителя.

Способ приготовления:

  • Измельчите шоколад.
  • Сливки подогрейте на водяной бане.
  • В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
  • Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

Рецепт ганаша из какао

  • какао-порошок - 30 г;
  • сахарная пудра - 30 г;
  • коньяк - 40 мл;
  • жирные сливки - 80 мл;
  • сливочное масло - 50 г.

Способ приготовления:

  • Масло выложите из холодильника. Дождитесь, когда оно станет мягким.
  • Подогрейте сливки.
  • Какао смешайте с сахарной пудрой.
  • По ложкам вводите в сливки сухую смесь, каждый раз тщательно все перемешивая.
  • Влейте коньяк, взбейте венчиком.

Этот вариант ганаша сильно отличается от традиционного, но крем по нему получается «рабочий», хорошо подходит для покрытия тортов и выравнивания их поверхности под мастику.

Рецепт ганаша со сгущенным молоком

  • горький шоколад - 0,25 кг;
  • сливочное масло - 0,2 кг;
  • сгущенное молоко - 100 мл;
  • какао-порошок - 30 г.

Способ приготовления:

  • Размягченное масло взбейте миксером.
  • Добавьте к маслу сгущенку и шоколад. Взбейте все вместе.
  • Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.
  • Переложите растопленный шоколад к маслу. Взбейте все вместе, пока масса не приобретет однородную консистенцию.

Приготовленный по такому рецепту ганаш обычно используют для украшения пирожных, тортов.

Ганаш без сливок (с сухим молоком)

  • черный шоколад - 0,3 кг;
  • сливочное масло - 0,2 кг;
  • цельное молоко - 125 мл;
  • сухое молоко - 100 г;
  • сахарная пудра - 50 г.

Способ приготовления:

  • Шоколад измельчите на терке, растопите на водяной бане, временно отставьте в сторону.
  • Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой.
  • Жидкое молоко подогрейте на водяной бане до 50 градусов, разведите в нем сахар и сухое молоко.
  • Масло, когда оно размягчится, взбейте миксером.
  • Продолжая взбивать, введите в масло молочную смесь.
  • Когда масса станет однородной, добавьте растопленный шоколад. Взбейте.

Покрывать таким ганашом кондитерские изделия нужно сразу, как только он будет готов, - он быстро застывает. Остывшим ганашом, сделанным из сухого молока, хорошо начинять конфеты.

Если вы любите баловать своих близких домашней выпечкой и кондитерскими изделиями домашнего приготовления, вам просто необходимо научиться делать ганаш. Этот почти универсальный шоколадный крем способен выручить в самых разных ситуациях.

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек - шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Французы - педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё - мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

  • первое - берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
  • второе - покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

  1. Самый верный способ - взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
  2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
  3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите - пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

  1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
  2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
  3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
  4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
  5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
  6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
  7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

  • 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
  • 350 грамм сливок;
  • 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад - в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

  • 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
  • столько же сливочного масла;
  • вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

— Как похудеть на 10 кг БЫСТРО?

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

  • 2 столовых ложки порошка;
  • столько же сахарной пудры;
  • столько же рома или ликёра;
  • 60 грамм сливок;
  • 25-100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

  • 250 грамм шоколада;
  • 200 грамм хорошего масла;
  • 100-150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад - выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

  • 100 грамм жирных сливок;
  • по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад - всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Ганаш представляет собой невероятно вкусный шоколадный крем родом из французской кухни, используемый для оформления тортов и различного рода десертов, а также просто в качестве шоколадного соуса. Мы сегодня расскажем, как сделать его из разных сортов шоколада и предложим рецепт приготовления ганаша без сливок.

Шоколадный крем ганаш - рецепт

Ингредиенты:

  • шоколад горький – 110 г;
  • сливки жирностью 33-35% – 125 мл;
  • масло сливочное – 55 г;
  • – 55 г.

Приготовление

Горький шоколад рубим мелко ножом и укладываем в подходящую миску. В ковшике или кастрюльке смешиваем сливки с сахарной пудрой и размещаем на среднем огне. Прогреваем смесь, помешивая, практически до кипения, но не даем закипеть. Снимаем после этого емкость со сладкими сливками с огня и заливаем ими шоколадные кусочки в миске. Оставляем массу, не перемешивая, на две-три минуты, а затем размешиваем интенсивно венчиком. Теперь добавляем мягкое сливочное масло, добиваемся полного его распускания в креме, продолжая мешать венчиком. В зависимости от того, для какой цели вы будете использовать крем ганаш, можно его применять сразу же теплым или же охладить и выдержать в холодильнике в течение нескольких часов.

Выбирая горький шоколад для приготовления ганаша, учитываем, что чем больше в нем процент содержания какао-бобов, тем гуще получится ганаш.

Ганаш из белого шоколада под мастику - рецепт

Ингредиенты:

  • полтора стакана сливок жирностью 33-35%;
  • белый шоколад – 600 г.

Приготовление

Процесс приготовления ганаша из белого шоколада под мастику идентичен описанному выше, за тем исключением, что не содержит сливочного масла и сахарной пудры. В остальном точно также измельчаем белый шоколад и заливаем подогретыми практически до кипения сливками. Через две минуты размешиваем массу венчиком или погружным блендером до однородности и полного распускания шоколадных ломтиков. Теперь прикрываем ганаш отрезом пищевой пленки таким образом, чтобы она полностью прилегала к его поверхности. Таким образом не будет образовываться корка на поверхности крема. Накрываем еще одним листом пленки уже емкость с ганашем и ставим в холодильник на ночь или минимум на семь часов.

Ганаш без сливок - рецепт

Ингредиенты:

  • горький шоколад – 200 г;
  • – 175 мл;
  • сахар коричневый – 50 г.

Приготовление

В данном случае вместо сливок мы будем использовать кокосовое молоко. Если выбрать вместе с тем шоколад без компонентов животного происхождения, то такой рецепт ганаша с уверенностью подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

Приступая к приготовлению ганаша, шинкуем ножом шоколад на ломтики как можно мельче. Кокосовое молоко взбалтываем в банке, выливаем его в ковшик и растворяем в нем коричневый сахар. Ставим емкость на огонь и прогреваем массу до температуры 90 градусов. Выливаем после этого ее к нарубленному шоколаду, а через пару минут перемешиваем лопаткой или венчиком до полного распускания шоколадных ломтиков.

Ганаш из молочного шоколада - рецепт

Ингредиенты:

  • молочный шоколад – 300 г;
  • сливки жирностью 33-35% – 200 мл;
  • столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

Пропорции приготовления ганаша из молочного шоколада несколько отличаются от предыдущих. Его потребуется в данном случае в полтора раза больше чем черного и во столько же меньше чем белого шоколада. Так как молочный шоколад, как правило, слаще горького, то сахарный песок здесь не используется.

Чтобы приготовить такой ганаш, измельчаем молочный шоколад и заливаем прогретыми практически до кипения сливками. Через две минутки размешиваем массу до полного растворения шоколадных кусочков и вмешиваем сливочное масло.

Густоту ганаша, приготовленного по любому из рецептов, можно регулировать, уменьшая или увеличивая количество шоколада или сливок.

Кремы разные нужны, кремы разные важны… Один – для бисквитов, другой – для пирожных, ну и еще для заварных… Предлагаю вашему вниманию 7 вкуснейших универсальных кремов. Начнем с одного из очень популярных и устойчивых кремов.

  1. Ганаш

Ганаш – это крем на основе шоколада, черного, молочного или белого. Крем, в котором растопленный шоколад как бы делают более жидким за счет добавляемой в него жидкости. В качестве жидкости могут использоваться сливки, молоко, чай, вода, молоко, ягодные и фруктовые пюре. Самое главное в этом креме – технология и правильное соотношение.

Базовое соотношение жидкости и шоколада: 1:1 (например, 100г шоколада на 100г сливок). Чем больше жидкости, тем более жидким будет крем, выбирайте соотношение в соответствии с тем, для чего ганаш вам нужен.

Если вы хотите сделать ганаш фруктовым или ягодным, подготовьте гладкое без комочков пюре комнатной температуры. Соотношение лучше использовать такое – на 100 г шоколада – 80 грамм сливок и 20-30 грамм фруктового пюре.

Технология изготовления:

Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной.

Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада.

Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности.

Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть.

Если вы будете делать трюфели, тогда взбивать крем миксером после охлаждения не нужно.

Ганаш отлично подходит для любых видов теста. Он очень устойчивый и подходит для украшения и создания кремовых узоров.


  1. Швейцарская меренга
  2. Заварной крем
  3. Масляный
  4. Крем муслин
  5. Сливочный

А какие кремы любите вы?