Сыр гауда, твёрдый голландский сыр, м.д.ж. 47% в сух. в-ве богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 18,3 %, витамином B2 - 18,6 %, витамином B12 - 51,3 %, кальцием - 70 %, фосфором - 68,3 %, селеном - 26,4 %, цинком - 32,5 %

Чем полезен Сыр гауда, твёрдый голландский сыр, м.д.ж. 47% в сух. в-ве

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Нет такой разновидности сыра, которая не нашла бы своих приверженцев и почитателей, поскольку каждая из них обладает персональными вкусовыми характеристиками, присущими лишь одному виду. Одним из наиболее полюбившихся среди продуктов сыроделия считается сыр Гауда . Этот поистине божественный продукт появился множество веков тому назад в маленьком городке Голландии - Гауда, а после и окончательно перенял название провинции и стал носить такое интересное именование.

Гауда относится к типу твердых сыров натурального созревания, а жирность его в большинстве случаев варьируется в пределах 48-52%. Вкусовые оттенки этого продукта могут быть совершенно разными, что зависит от степени его созревания. К примеру, молодой сыр обладает нежным сливочным вкусом, а по мере созревания Гауда приобретает краски остроты и пряности.

Независимо от того, что с течением времени этот продукт терпел характерные изменения, к которым можно отнести и добавление в старинный рецепт пряных добавок, технология изготовления сыра Гауда осталась неизменной с тех самых незапамятных времен, когда он лишь вышел в производство.

Для получения такой разновидности сыра в пастеризованное молоко жирностью около 4% добавляют закваску и телячий фермент, после чего образовавшуюся творожную массу ставят на огонь и собирают сгустки. Расформировав сыр на головки, его кладут под пресс, чтобы избавиться от излишней жидкости - так называемой сыворотки, а затем на несколько дней опускают в специальный рассол для придания ему характерных вкусовых оттенков. Пройдя "испытания" рассолом, головки сыра следует отжать и подсушить, после чего наступает заключительный этап - выдержка.

Польза сыра Гауда:

В составе этого популярного ингредиента содержатся незаменимые аминокислоты - метионин и лизин, витамины группы А, В, С, D, а также полезные и благотворно сказывающиеся на человеческом организме микроэлементы - кальций, йод, калий, фосфор и многие другие. Такой продукт способствует укреплению костной ткани, значительно улучшает мозговую деятельность, а также оказывает положительное воздействие на состояние кожи.

Вред и противопоказания:

Если затрагивать молодой сыр с небольшой выдержкой, то можно сказать, что у него нет никаких противопоказаний. Но, если же брать во внимание жирные и острые разновидности сыра Гауда, то следует отметить, что он нежелателен к использованию людям с гастритом, различными видами отеков, при гипертонии и склонности к ожирению. В остальном он очень полезен и крайне незаменим.

Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Ингредиенты для «Сыр "Гауда"»:

Рецепт «Сыр "Гауда"»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Когда речь заходит о Гауде, сразу вспоминается дешевый «бутербродный» сыр, который лежит на витринах любого супермаркетах. Но помимо простого, почти незрелого варианта, у Гауды есть сорт благородный, выдержанный, созревавший в течение года и более.

Гауда считается одним из самых старых сыров Европы. Первое письменное упоминание о ней относится к 1184 году. Название произошло от голландского города Гауда (Gouda), расположенного на западе Нидерландов.

В этом городе сыры не производили, но велась активная торговля сырами: городские власти получили эксклюзивное право на продажу сыров, и голландские фермеры могли продавать их только здесь. В настоящее время, в Гауде по традиции проводятся сырные ярмарки.

Рецепт приготовления Гауды остается неизменным уже многие века. Чтобы создать превосходный зрелый сыр, необходимо придерживаться проверенных традиций и наладить высокотехнологическое современное производство.

В пастеризованное коровье молоко добавляют сычужный фермент, освобождают творожное зерно от сыворотки, кладут под пресс, солят и отправляют в цех для дозревания.

Сырную массу после рассола подсушивают до образования корочки. Затем помещают в специальный склад с контролем температур и влажности.

В процессе созревания — около 7 месяцев, сыр приобретает более темный, золотистый оттенок, еще темнее — у самой корочки.

Сегодня создать Гауду может любой производитель в мире, она не защищена правами на изготовление, и этот сыр может производить кто угодно даже за пределами Нидерландов. Но считается, что лучшая Гауда рождается именно в Голландии.

Вид, вкус и аромат выдержанного сыра Гауда

Выдержанная Гауда выделяется красивым и насыщенным желтым цветом, иногда с кремовым или янтарным оттенком. Цвет, в отличие от молодых экземпляров, становится темным.

Консистенция твердая: чем сыр старше, тем она более зернистая, ломкая. Но по вкусу сыр довольно нежный.

Например, голландский сыр «Олд Амстердам» относится к категории сыров с очень длительным сроком созревания, более года. Одним из главных признаков того, что сыр полностью вызрел, является появление четко видимых кристаллов тирозина.

После разрезания на поверхности сыра можно наблюдать как кристаллы, так и белые линии, которые образуются в результате воздействия ножа, разрушающего кристаллы тирозина и как бы растирающего их.

После упаковывания процесс формирования кристаллов тирозина продолжается. В результате возможно образование легкого белого налета или более крупных эпизодических кристаллов. Это – натуральный знак качества продукта!

Аромат выдержанного сыра сильный, с нотами пряностей, сухофруктов, иногда деревенскими нотками. Вкус очень насыщенный и яркий, сладковатый, напоминающий карамельную ириску. Пикантный, подчас даже заметно островатый, с ореховыми нюансами.

Соленость у хороших экземпляров всегда умеренная. Послевкусие длительное и выразительное. Одним словом, прекрасный сыр, отличный вариант для всех поклонников выдержанных твердых сыров.

Как подавать выдержанную Гауду

Этот сыр – любимец гурманов. Чтобы полностью раскрыть его пряный вкус, его рекомендуют нарезать кубиками с гранью около одного сантиметра и подавать в качестве закуски или десерта. Выдержанная Гауда отлично натирается на терке и долго хранится.

Подают Гауду с киви, сухофруктами, ананасами и миндалем. Ее солоноватый вкус подходит и к сухим красным и белым винам, портвейну и к горькому пиву.

В любом случае, этот сыр нужно заранее достать из холодильника, чтобы его аромат и вкус раскрылись полностью.

Сыр гауда относится к твердым сортам, которые созревают натурально. Готовят его на основе цельного молока коровы. Это, наверное, самый популярный сыр, который производят в Голландии.

Для производства этого продукта используют классическую технологию. Для начала пастеризованное молоко, жирность которого не должна быть больше 3,9%, но не меньше 3,7%, соединяют с сычужным ферментом и закваской. После того как масса начнет створаживаться, ее подогревают, а сгустки собирают и промывают. Затем из них формируют головки, которые кладут под пресс, чтобы избавиться от сыворотки. После этого головки на несколько дней отправляют в рассол.

Далее сыр подсушивают до тех пор, пока на поверхности не образуется корочка, и кладут в специальные хранилища, в которых поддерживается высокая влажность - примерно 90% и температура около 13 градусов. На вызревание сыра гауда уходит от 1 до 9-ти мес.

В зависимости от срока созревания сыр гауда делится на:

• молодой – до 8-ми недель;
• средний – до 6-ми месяцев;
• старый – до 8-ми месяцев.

В магазины поступают традиционные головки, вес которых варьируется от 12 до 15 кг, кроме этого, можно найти варианты, предназначенные специально для туриста весом в 0,5 кг, а также промежуточные варианты массой в 5 кг. Круглые головки имеют стесанные края. Настоящему сыру гауда бледно-желтого цвета свойственна твердая консистенция мякоти с рисунком из равномерно распределенных глазков (см. фото). В зависимости от выдержки, вкус продукта становится более пряным и насыщенным. На сегодняшний день на прилавках магазинов можно найти сыры с добавками, копченые, малосольные, фермерские, недозрелые, а также те, которые предназначенны для пиццы и хорошо плавятся.

Как выбрать и как хранить этот сыр в домашних условиях?

Чтобы приобрести качественный сыр гауда, необходимо обратить внимание на несколько важных аспектов:

• Свежий продукт будет иметь упругую консистенцию, которую можно проверить, надавив на поверхность. Кроме этого, на корочке не должно быть влажности.
• Посмотрите на срез сыра - глазки должны быть идеальной формы с ровными краями. Также они должны быть равномерно распределены по срезу и не доходить до края в 1 см.
• Качественный сыр должен иметь характерную окраску желтого цвета, которая становится насыщеннее по мере созревания продукта. Помните о том, что цвет должен меняться одновременно с твердостью сырной массы.
• Для сохранения продукта его покрывают слоем парафина. Если на поверхности вы увидели повреждения, то от покупки лучше отказаться, так как через них к сыру могли попасть вредные вещества.
• Лучше всего покупать сыр в круглых головках, а не в брусочках, так как в таком случае качество будет намного лучше. Просите продавца отрезать сыр при вас от большой головки.

Поскольку сыр гауда – продукт, который созревает натурально, его необходимо правильно хранить. Если температура варьируется от 2-х до 6-ти градусов, то в домашних условиях он будет сохранять свою свежесть в течение полугода. Стоит также учитывать, что сыр гауда очень быстро впитывает посторонние запахи, поэтому следите за тем, что вы кладете рядом с ним. Для заморозки этот продукт не подходит, так как кристаллы воды разрушают сырную массу.

Как проверить качество?

Чтобы проверить купленный сыр гауда, попробуйте его. Отчетливая горчинка свидетельствует о низком качестве используемого сырья или же о нарушении технологии производства. Теперь отрежьте кусочек - сыр не должен липнуть к ножу и крошиться. Потом согните ломтик, он должен быть пластичным и не ломаться. В противном случае, вы можете быть уверенными, что во время производства этого сыра были использованы растительные жиры.

Состав и полезные свойства сыра гауда

Польза сыра гауда обуславливается составом витаминов, минералов и других веществ. Благодаря содержанию кальция и фосфора, активируется регенерация костной ткани и укрепляется скелет. Есть в сыре гауда витамин А, который благоприятно сказывается на зрении. Наличие витамина D снижает риск развития остеопороза, а витамин Е положительно сказывается на коже. Есть в этом продукте и витамины группы В, которые нормализуют деятельность нервной системы и улучшают работу мозга, что в свою очередь позволяет избавиться от бессонницы и усталости, а также увеличить стрессоустойчивость.

Сыр гауда обладает способностью восстанавливать силы после физических нагрузок, а значит, его рекомендуется употреблять при занятиях спортом. Есть в этом продукте холин, который понижает уровень холестерина и положительно влияет на углеводный обмен. Входит в состав сыра гауда и натрий, который улучшает деятельность нервной системы. Есть в нем и магний, необходимый для сердца, а также калий, который нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Сыр гауда практически всегда можно найти на сырных тарелках, а также его подают в качестве закуски. Кроме этого, этот продукт входит в рецепт многочисленных салатов, соусов, а также для приготовления мяса, пиццы, запеканок и т.п.

Вред сыра гауда и его калорийность

Вред сыр гауда может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Не рекомендуется употреблять продукт с острым вкусом при гастрите, язве, гипертонии и отеках. Людям, которые следят за своей фигурой или страдают от ожирения, нельзя есть жирные сорта сыра гауда из-за высокой калорийности.