Гауда считается одним из самых старых сыров, которые были известны человеку. Появился сыр Гауда в четырнадцатом столетии в голландском городе, который и послужил для него названием. В наше время этот сорт сыра по праву завоевал популярность среди россиян, посему его очень легко найти на прилавках магазинов и рынках. Однако иногда предлагаемый товар по своим качествам может сильно отличаться от настоящей Гауды. Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать сыр Гауда.

Состав и свойства

Сыр Гауда по классической технологии готовят из пастеризованного коровьего молока, сычужного фермента и закваски. Никаких растительных, и уж тем более химических добавок здесь быть не должно.

Выбирая сыр, обязательно обратите внимание на его цвет. Сырная головка должна быть равномерно окрашена. Если в центре сыр желтый, а по краям белесый, значит, были нарушены производственные процессы или правила хранения.

У качественного сыра вкус мягкий кремовый с ореховыми нотками. Оттенок вкуса зависит от выдержки сыра. Чем более зрелый сыр, тем насыщеннее его вкус. Старый сыр с признаками порчи будет горчить. Естественно, такой продукт брать не стоит.

Упаковка

Обычно сыр Гауда покрывают парафином — для лучшей сохранности. Если на корочке вы заметили трещины, то такой сыр брать нельзя. Во-первых, скорее всего, были нарушены условия его хранения. Во-вторых, через трещины в сыр могли попасть различные болезнетворные микроорганизмы.

Если вы покупаете сыр вразвес, выбирайте тот, который продается в головках, а не в брусках. Считается, что сыр в головках более вкусный. Дело в том, что именно в таком виде сыр имеет более правильное созревание. Правда и стоит он немного дороже.

В любом магазине сыр чаще всего продают уже нарезанными кусочками. И тут нужно быть начеку, ведь неизвестно, когда именно этот сыр нарезали и сколько он уже лежит на прилавке. Поэтому лучше всего попросить продавца при вас отрезать кусок от целой головки сыра. Если же вы все-таки берете уже отрезанный и упакованный кусочек, постарайтесь взять такой, где видна корочка. Ведь именно на ней первым делом появляется плесень и другие признаки порчи.

Хранение

Сыр — это живой продукт, который постоянно дозревает. Поэтому очень важно, чтобы хранился он правильно. Идеальная температура на прилавке для этого сыра — от 2 до 6 градусов. В таких условиях он может храниться до полугода. Также сыр очень восприимчив к посторонним запахам, поэтому рядом могут находиться только молочные продукты, никакой рыбы или колбасных изделий.

И помните: при заморозке сыра в нем образуются кристаллы воды, которые рвут сырное тесто. Вкусовые качества от этого резко ухудшаются.

Теперь, когда Вы знаете, как правильно выбрать сыр Гауда , предлагаем Вам приготовить перец, фаршированный с сыром и яйцом, для которого сыр Гауда подходит наилучшим образом. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.

Перец, фаршированный с сыром и яйцом

Ингредиенты:

  • Сыр Гауда: 200 г
  • Чеснок: 2 зубч.
  • Яйцо варёное: 2 шт.
  • Перец: по вкусу
  • Майонез Провансаль: 3 ст. л.
  • Соль: по вкусу
  • Болгарский перец: 2 шт.
  • Укроп: по вкусу

Начинка. Сыр натереть на терке и переложить его в миску. Мелко нарезать чеснок, укроп и выложить к сыру. Заправить сыр майонезом, по вкусу посолить и поперчить.

Срезать верхушки перца в виде крышек, очистить от семян. На дно перца плотно выложить немного начинки, поместить в перец вареное яйцо и поверх него и по бокам плотно выложить начинку, чтобы она держала яйцо.

Закрыть начиненные перцы крышками и поставить в холодильник на 2-3 часа, для застывания начинки. Подавать закуску можно нарезав перец кольцами или разрезав вдоль на две половинки.

Сыр гауда относится к твердым сортам продукта, изготовленного из коровьего молока с жирностью от 45 до 51 %. Только настоящие гурманы могут поистине оценить невероятные вкусовые качества настоящего молодого сыра.

Сыр гауда: история создания

История зарождения известного сыра началась в голландском городе Гауда. Веками вкуснейший продукт продавался на местных рынках, а в конце 19-го века получил повсеместное распространение. Достаточно долгое время гауда выпускался большими головами по 12 кг, однако только сейчас его стали производить по 4.5 кг. Первое упоминание об этом продукте можно найти в летописях 1184 года, хотя еще во времена галльской войны Юлий Цезарь в своих записках рассказывал о вкуснейшем голландском сыре и обещал выведать его рецепт.

Внешний вид

Многие сыроделы утверждают, что сыр гауда - один из самых легких и ненавязчивых по вкусу. Его корочка должна быть в меру плотной, без трещин и разрывов. Внутри головка золотисто-желтого цвета, однородная с небольшими дырочками.

Какой на вкус и как выглядит настоящий сыр гауда (фото ниже), можно узнать либо в Голландии, либо в фирменных магазинах европейских сыров.

Чем дольше сыр вызревает, тем он становится суше и насыщеннее.

Разновидности

Конечно, первый сыр был абсолютно обычным, без добавлений. Изготавливался вручную, в домашних условиях. Спустя некоторое время появилась разновидность сыра, которая называлась «Голландский мастер». Особенность такого продукта была в том, что вызревал он целый год, за счет чего имел очень насыщенный вкус и запах, а также обладал достаточно твердой консистенцией. Гурманы предпочитали такую разновидность употреблять вместе с вином или другими спиртными напитками.

В Голландии фермеры с 1297 года выпускают острый сыр гауда, рецепт которого соблюдается до сих пор. Его даже определили в отдельный вид - «Буренкас». Это особый фермерский сорт сыра, который выпускают около 300 хозяйств во всей Голландии. Такой продукт производится из непастеризованного молока и считается деликатесом во всем мире.

На прилавках магазинов можно найти с тмином и горчицей, травами и другими специями. В России производится такой сыр под торговой маркой «Российская гауда».

Нужно отметить, что само слово «гауда» не является торговой маркой, поэтому любая фирма и страна может выпускать сырные деликатесы с таким названием по собственным рецептам.

Единственное подтверждением, что сыр гауда произведен в Голландии является торговая марка Noord-Hollandse Gouda, которая официально зарегистрирована в Европейском Союзе. В настоящее время гауда делится на разновидности по времени готовности:

  1. Самый молодой - 4 недели.
  2. 8-10 недель - молодой.
  3. 16-18 недель - средний.
  4. 7-8 месяцев - выдержанный.
  5. 10-12 месяцев.
  6. Старше 18 месяцев.

Различается молочный продукт и по весу головки. Традиционно вес готового сыра составляет 12 или 6 кг. Однако некоторые производители выпускают его с минимальным весом в 500 граммов, а в промышленном производстве из форм извлекают до 40 кг продукта.

На каждой головке сыра гауда имеется штамп производителя, где указывается страна, время выдержки, калорийность и некоторые другие особенности. На промышленных сырах штамп круглый, а на фермерских - квадратный.

Изготовление голландского сыра

Рецепты производства сыра передаются из поколения в поколение. В каждой голландской семье есть особенности или секреты приготовления продукта. В настоявшее время сыр гауда готовят путем добавления закваски или бактерий в молоко, которое нагревают до отделения сыворотки.

Творог необходимо промыть, чтобы удалить кислоту, которая придает сыру неприятную горчинку. От жирности и качества молока напрямую зависит не только калорийность готового продукта, но и его вкусовые качества. Затем творог фасуется в круглые формы различного объема и помещается под пресс на 2-3 часа. Готовую головку необходимо предварительно обмыть соляным раствором, для формирования корочки и придания вкуса. Затем сыр отправляется на выдержку.

Интересно, что 800 лет назад его готовили из свежего молока и омывали морской водой, за счет этого продукт имел нежный кремовый вкус.

Полезные свойства

Диетологи считают, что, съедая 50 граммов сыра, мы выпиваем 500 мл молока. В нем содержатся все полезные микроэлементы, как в других молочных продуктах, однако усваиваются они легче и быстрее за счет особых «сырных» бактерий.

Для снижения веса полезен сыр гауда, калорийность которого не превышает 356 ккал на 100 граммов, а ценность для организма при этом очень высока. В продукте содержатся витамины группы В, А, С и Д, а также кальций, селен и другие микроэлементы.

Важно правильно употреблять сыр. Его необходимо согреть до комнатной температуры и съесть в первой половине дня - только так будет максимальная польза от этого продукта.

А вот сырную корочку, такую любимую многими, лучше в пищу не употреблять. Она содержит много веществ, образовавшихся в процессе созревания сыра, которые не принесут пользы организму.

Сыр гауда: отзывы гурманов о различных сортах

Сегодня редко можно встретить действительно качественный и вкусный сыр в обычном магазине. Современные производители, стараясь удешевить продукт, делают его практически безвкусным.

Чаще всего на прилавках можно встретить сыр гауда отечественного производства, абсолютно не имеющий ничего общего с голландским аналогом. На вид он практически без полостей, средней твердости.

Большинство покупателей предпочитают сыр гауда европейского производства. Соотношении цены и качества у данных продуктов соответствует. Вкусовые свойства приближены к стандартам качества.

Однако если вы хотите попробовать действительно вкусный и настоящий сыр, то нужно искать продукт голландского производства, с характерным товарным знаком.

Многие гурманы, сравнивая французские и голландские сыры на предмет цветового оттенка, вкусовых ощущений, послевкусия, с уверенностью утверждают, что голландский продукт вызывает большее предпочтение, нежели его французский собрат. У голландского сорта отсутствует резкость в аромате, его оболочка не пугает потребителей плесневелой поверхностью, а цена приемлема для большинства людей. Наиболее предпочитаемый сыр – Гауда.


Что это такое?

Гауда – это твердый сыр с нежным сливочным вкусом. В классическом процессе его приготовления используется молоко коровы, но многие производители используют для производства овечье или козье.

О времени появления Гауды нет достоверной информации. Одни считают, что рождение данного сорта сыра связано с возникновением одноименного города на территории Голландии. Другие же, наоборот, утверждают, что город назвали в честь этого продукта. Но, несмотря на это, в городе Гауда осталась традиция по четвергам проводить сырную ярмарку, где каждый фермер выставляет на продажу свои кулинарные деликатесы.



Французские историки говорят, что первая информация о Гауде присутствует в записях о сражениях самого Юлия Цезаря. Если говорить точнее, то среди повествований о боевых победах можно найти описание запаха и вкуса этого кулинарного шедевра. Но утверждать, что речь идет именно о Гауде, нельзя. Возможно, записи повествуют о каком-то другом сорте сыра. Сыроварни на территории современной Голландии возникли в далеком прошлом. Если учесть этот факт, то, возможно, Юлий Цезарь в своем знаменитом походе на галлов действительно лакомился настоящим сыром Гауда.

Интересный исторический факт: оказывается, в старые времена портовым налогом Голландии бы именно сыр, так как он считался самым ценным продуктом.

В современном мире производству Гауды уделяется особое внимание. Одна головка сыра может составлять 6 или 12 кг. В городе Гауда для дегустации туристам предлагаются особенные плоские головки с округлыми краями весом 1,5 кг. Их можно назвать мини-копиями стандартного продукта. Цвет сыра зависит от срока выдержки. Минимальное время сделает продукт бледно-желтым, а при полном вызревании продукт приобретает яркий оранжевый оттенок.


Сыр Гауда – продукт, не запатентованный голландскими фермерами, поэтому его производством могут заниматься производители разных стран. Однако в состав изготавливаемого продукта добавляются взаимозаменяемые ингредиенты, за счет чего вкус готового продукта отличается у производителей. Также они создают разные варианты, добавляя тмин, пряные травы, горчицу и перец. Налажено производство сыра и в России.

В Голландии фермерское дело передается из поколения в поколение, в процессе изготовления используется только цельное коровье молоко. Этот сорт называется «фермерский».

У Гауды присутствует несколько сортов, каждый из которых отличается сроком выдержки продукта:

  • Jonge kaas – 4 недели;
  • Jong belegen – 9–10 недель;
  • Belegen – 17–18 недель;
  • Extra belegen – 7–10 месяцев;
  • Oude kaas – 10 месяцев–1 год;
  • Overjarige kaas – самый выдержанный, срок выдержки – от 18 месяцев.



Стоит отметить, что чем больше срок выдержки Гауды, тем острее его вкус, а цветовой оттенок более яркий и насыщенный. По мере вызревания сыр становится суше, его консистенция уплотняется. Виды знаменитого сыра Гауда с коротким сроком выдержки отличаются нежностью массы, сливочным вкусом и бледным оттенком.

Особенная черта Гауды для каждого вида заключается в наличии дырочек, которые распределяются внутри готового продукта.

Настоящий продукт имеет отличительную особенность. На головках промышленного производства ставится круглая печать, а фермерские продукты украшает прямоугольный штамп. Внутри этого оттиска указывается наименование готового продукта, географическое положение производства, процент жирности и серийный номер. На фермерском сыре список дополняются именными данными производителя.

Производственные и фермерские сыры имеют дополнительное отличие – это внешняя корка. Фермерский метод изготовления требует наличия естественной оболочки готового продукта. Она должна быть ровного желтого цвета, на ее чистой гладкой поверхности не должно быть разрывов.


Для промышленных условий используется парафин. Функция парафина заключается в защите готового сыра от высыхания. В большинстве стран мира поверхность готового продукта покрывают желтым парафином. Производители Канарских островов и США предпочитают парафин красного цвета. И только Overjarige kaas, с самым высоким сроком выдержки, во всех странах мира обволакивается черным парафином.

Благодаря особенному вкусу и доступной цене, сыр Гауда обладает высоким потребительским спросом на мировом рынке. Качество сыра позволяет употреблять его не только как дополнение к бутербродам или закуску – из него можно приготовить множество вкусных кулинарных шедевров. Несмотря на твердость данного сорта, Гауда отлично подходит для блюд, запекаемых в духовке. Предварительно натертый сыр равномерно распределяется по поверхности блюда. При высокой температуре духовой печи Гауда плавится, образуя мягкую поджаристую корочку.


Состав и содержание калорий

Гауда – молочный продукт, в составе которого присутствует множество необходимых минералов для организма человека. Он обогащен питательными микроэлементами, такими как йод, кальций, фосфор и множеством других. Витаминный комплекс в составе Гауды благотворно влияет на состояние кожных покровов человека, крепость ногтевой пластины, прочность костей и способствует улучшению зрения. Регулярное употребление этого сорта сыра влияет на улучшение мыслительной деятельности.

Тем, кто следит за своей фигурой, необходимо ограничить потребление Гауды. На 100 грамм готового продукта пищевая ценность составляет 356 ккал, жирность колеблется в пределах 48-52%. Но не следует категорически отказываться от употребления данного продукта. Кроме того, что Гауда имеет множество полезных веществ, он также является высококачественным источником белков, которые так необходимы спортсменам. А состав полезных жиров крайне необходим для девушек.

Диетологи утверждают, что высокая калорийность сыра Гауда не должна пугать людей, страдающих лишним весом. Исключать его из рациона питания нельзя, достаточно просто ограничить употребление до двух раз в неделю.

Пищевая ценность БЖУ сыра Гауда на 100 грамм составляет:

белки – 27г.;

жиры – 25 г.;

углеводы – 2 г.



Польза и вред

Полезные особенности сыра напрямую зависят от его состава. Присутствие витаминов группы B благотворно влияет на нервную систему человека. Благодаря витамину D, в организме происходит процесс быстрого усвоения микроэлементов. Регулярное употребление сыра способствует отличному самочувствию за счет нормализации обменных процессов и выравнивания работы пищеварения.

Молочная основа продукта помогает укрепить зубную эмаль. Костная ткань получает кальций, который укрепляет структуру скелета, тем самым снижается риск получить перелом.


У мужчин, которые занимаются физической работой либо спортом, Гауда должен быть неотъемлемой частью рациона питания. С его помощью процесс восстановления ускоряется в несколько раз.

Прежде чем приступить к дегустации, стоит ознакомиться с вредными действиями продукта. Гауда зрелой выдержки обладает пикантностью, которая категорически противопоказана при почечных заболеваниях, наличии язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сыр Гауда не следует употреблять при отеках. Противопоказанием к употреблению является избыточный вес. Людям, страдающим этим недугом, стоит присмотреться к сырам обезжиренных сортов. Но для более подробной консультации лучше всего обратиться к диетологу.

Рецепты

Своими руками каждая хозяйка может попробовать приготовить сырный продукт на радость домочадцам. По классическому способу приготовления основой сыра Гауда является цельное молоко коровы, в которое добавляется сычужный фермент. При изготовлении в домашних условиях не стоит отступать от данного правила.

На 16 л молока потребуется 4 г кальция в порошке и сычужный фермент. Также понадобятся рассол и воск. Из указанного количества продуктов выходит 2 кг Гауды. Вкусовая насыщенность готового продукта целиком зависит от качества используемого молока. Подвергать его кипячению не следует.



Первым этапом станет подготовка молочной жидкости. На 16 л лучше использовать емкость вместительных размеров. Молоко требуется подогреть на плите до 32 градусов и снять с огня. В кастрюлю с теплым молоком высыпается закваска. Категорически запрещено сразу перемешивать массу в емкости. Необходимо дождаться, чтобы порошок сам намок. Только после этого молоко размешивается и оставляется на полчаса.

По истечении указанного времени требуется добавить в емкость порошок хлористого кальция и сычужный фермент. Предварительно порошок кальция разводится в 50 мл жидкости. Смесь повторно перемешивается и оставляется в покое на 45 минут. К концу указанного времени в кастрюле должна сформироваться сыворотка и небольшое количество творожной смеси.


Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков.
Для голландцев сыроделие и мореходство были основными ремёслами со времён Петра I. Сыр имел огромное значение: с ним уходили в плаванье моряки, головы служили эталоном веса, им выплачивались налоги.

Гауда бывает молодой - консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой - плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Ингредиенты

  • 16 л коровьего молока
  • 3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
  • 5 мл раствора 2 хлористого кальция
  • 5 мл жидкого сычужного фермента
  • 1,5 л (10% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=65°C
  • 5 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

1 1,6 г МЕЗО-2 или МЕЗО-3 также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 или MA 11 1/4 ч.л. (0,45 г), также можно взять Chr. Hansen CHN-19 либо Flora Danica 1/4 ч.л. (0,45 г) 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 3 молоко , остудите его до 32°С , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см , и дайте постоять ~5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу ~5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
  5. Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки , и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C ), и остудите до 33°С , непрерывно вымешивая . Сделайте 5ти минутный перерыв.
  6. А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки , закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C ), доведите температуру до 37°С , и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
  7. Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минут – два веса головки сыра
    1 час – три веса головки сыра
    2 часа – четыре веса головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  8. Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить 4 её!
  9. Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
    После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток , поддерживая t=10-15°C .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень - этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

Гауда - это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

  • Кастрюля на 8 л;
  • Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);

Ингредиенты

  • 8 л молока;
  • Мезофильная закваска (на выбор):
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
    • 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) - на кончике ножа.
  • 1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента ;
  • 1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция ;
  • 20% рассол для посолки сыра;
  • Воск для сыра или латексное покрытие .

Выход 10-12% - 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.