Методическая разработка

урока производственного обучения:

«Приготовление котлет морковных»

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Хананова Татьяна Михайловна

г.Райчихинск

План урока учебной практики

Мастер п/о Хананова Т.М.

Профессия Повар, кондитер.

Тема ПМ. 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление котлет морковных

Цели урока:

1 . 0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая : развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3 .Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: изучения трудовых приемов и операций.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых приемов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из жареных овощей. Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, жарочный шкаф, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сито, посуда для подачи, ножи поварские, сковороды.

Сырьё : морковь, крупа манная, соль, маргарин, масло растительное, сметана.

Дидактическое обеспечение урока : инструкционно-технологические карты, схемы приготовления блюд, таблицы недостатков блюд.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование) математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) распределить по рабочим местам

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Цель урока : Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из жареных овощей вы знаете? (жареный картофель, кабачки, баклажаны, картофель жареный во фритюре)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из жареных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

III. Текущий инструктаж .

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места

(подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение за работой всех учащихся группы. Обращает внимание на возможные виды ошибок.

Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени.

IV. Заключительный инструктаж .

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

В) осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися.

Вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы.

Г) дегустируют. Заполняют бракераж «Органолептические показатели качества блюд»

Д) мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки допущенные в ходе урока учащимися.

Отмечает лучших учащихся, даёт оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока.

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из жареных

блюд из жареных овощей

Овощей

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Котлеты морковные

Сборник рецептур № 179

Год издания 2008 г.

Выход 170 г

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Морковь

Промыть

Очистить

Промыть

Нарезать тонкой соломкой

1. Приготовление блюда

1. Припустить морковь с жиром в воде
2. Перед окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варит до готовности.
3. Охладить до 40-50
4. Добавить соль
5. Перемешать полученную массу
6. Формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
7. Панировать в муке.
8. Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск . Подать на порционной тарелке со сметаной по 2 шт. на порцию

Требования к качеству.

Внешний вид - котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Правила подачи

Морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают растопленным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные.

Сроки хранения

Морковные котлеты хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 часов с момента приготовления.

Приложение

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О.

Приложение

Схемы приготовления морковных котлет

Приложение

Таблица недостатков котлет морковных

Приложение

Правила по технике безопасности, санитарии:

1. Подготовка к работе

Оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

Ногти должны быть коротко острижены, без лака;

Перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

Подбирать волосы под колпак или косынку;

Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

После каждой производственной операции;

В случае если работник что-либо поднимал с пола;

После посещения туалета;

Санитарную одежду менять по мере загрязнения;

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

Выходить из лабораторного кабинета в санитарной одежде.

2. Завершение работы:

Участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

При работе с ножом соблюдать осторожность;

Правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

Переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

При остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

О любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

Проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

Проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

Включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

При обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

Самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

Выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.

"Утверждаю" Зав. Лабораторией Н. В. Соломатина

Технологическая карта Наименование блюда "Котлеты морковные"

Рецептура №361 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"

Наименование блюда "Соус сметанный"

Рецептура №863 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"

Заключение

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

В диетическом питании широко применяются овощи в самом разном виде: свежие, тушеные, вареные, жареные. Интересным вариантом приготовления овощей являются котлеты. Кроме того, морковные котлеты рекомендованы при различных лечебных диетах.

Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авитаминоза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Особенно полезны морковные блюда, в частности котлеты, для детей, беременных женщин и кормящих матерей.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляютили молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3-5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

3.Технология приготовления блюда: «Крупеник»

Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.

Билет № 23

1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешенную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.

2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин-соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50,75,100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом-мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину-лучше с припущенным рисом; свинину-с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин

Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Вкус: свойственный этому блюду

Запах : соответствующий зразам картофельным

Цвет: на разрезе белый или кремовый

Технологическая карта № 6

« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361

Технология приготовления.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы

Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы

Вкус: слегка сладковатый

Запах : соответствующий данному блюду

Цвет: на разрезе светло оранжевый

Технологическая карта № 7

Вариант № 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой

Время выполнения задания – 90 минут.

Задание по приготовлению блюд из овощей и грибов (включая механическую кулинарную обработку), их подаче с последующей органолептической оценкой.

Текст задания: Приготовьте и подайте блюдо «Котлеты морковные».

Условия. Для приготовления используйте продукты согласно рецептуре, необходимое оборудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Котлеты морковные

Технология приготовления

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке с добавлением бульона или воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 о С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный. или сметанный.

Задание 2

Выполнение электронного теста по теме «Приготовление блюд из овощей и грибов» в программе КТС Net.

Инструкция

Откройте тест. В появившемся окне напишите фамилию и № группы, нажмите ОК. На мониторе будут по очереди появляться вопросы. Внимательно их читайте , в окне ответов выбирайте правильный, или пишите ответ самостоятельно и без ошибок, или переставляйте местами строчки для составления технологических схем. Следите за временем: внизу есть бегущая строка. Если вы не успеваете ответить, можно пропустить вопрос, кликнув по кнопке «пропустить», вопрос потом вернется еще один раз. После ответа на каждый вопрос нажимайте ОК. После выполнения теста появится окно результатов, где будет отражено количество набранных вами баллов. Не закрывайте данное окно до проверки преподавателем.

Условия. Тест выполняется индивидуально каждым обучающимся.

Критерии оценки

Шкала оценки достижений

5.3 ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

5.3.1 Условия

Количество вариантов задания №1 для экзаменующегося - 4

Время выполнения каждого задания: 90 минут

Оборудование: стол производственный, плита электрическая, весы, миски, кастрюли, сковороды, протирочный инструмент, доски разделочные, ножи, терки.

Задание № 2 выполняется на компьютере индивидуально.

Количество вариантов задания – 1.

Время выполнения каждого задания: 20 минут

Оснащение: ПК, электронный тест в программе КТС Net.

Литература для обучающихся:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2008. - 328с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2008. - 248 с.

Дополнительная литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие / Н.Э.Харченко - М.: Академия, 2005. - 496с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / Л.Е.Голунова.]. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 688 с.

5.3.2 Критерии оценки выполнения задания 1

Вариант 1

Таблица 5.1

Подготовленный продукт :

Таблица 5.2

Вариант 2

Таблица 5.3

Подготовленный продукт :

Таблица 5.4.

Вариант 3

Таблица 5.5

Подготовленный продукт :

Таблица 5.6

Вариант 4

Таблица 5.7

Подготовленный продукт :

Таблица 5.8

Критерии оценки выполнения задания 2

Таблица 5.9

Шкала оценки достижений

Тест оценивается по 100-бальной системе.

Таблица 5.10

Разработчики:

ГБОУ СПО «БПТ» Мастер ПО _______________ Г.В.Энбрехт

ГБОУ СПО «БПТ» Мастер ПО _______________ Н.К.Когученко