На чтение 5 мин. Просмотров 31.7k.

Русская кухня богата своими традициями. Некоторые из них дошли и до наших дней. Большинство блюд готовилось в печи, особенно вкусной там получалась выпечка. В первую очередь мы вспоминаем разные пирожки : кулебяки, ватрушки , курники , расстегаи, и, конечно, бабушкины шаньги с толокном, сметаной, картошкой. В народе они ласково именуются «шанежки».

Шаньги, только что вынутые из русской печи

Их чаще всего пекли как в будни, так и в праздники. Это традиционные русские лепешки с начинкой, которые внешне очень похожи на ватрушки. Главное отличие от них состоит в том, что начинка для шанег не бывает сладкой. Иногда, в некоторых регионах, она может состоять из местных ягод.

Особенности приготовления

Самый известный рецепт - это шаньги с картошкой. Но и у них есть несколько разновидностей: с толокном, со сметаной, сливочным маслом. Чтобы шаньги получились как у бабушки, нужно точно следовать рецепту, знать тонкости приготовления дрожжевого теста и иметь, если не печку, то хотя бы духовку.


Шаньги из духовки получаются не менее вкусными, чем из печки

Есть несколько отличительных признаков, по которым шаньги невозможно перепутать ни с ватрушками, ни с похожими на них калитками:

  1. Шаньги выпекаются из пшеничной, ржаной или ржано-пшеничной муки.
  2. Тесто может быть как дрожжевое , так и пресное.
  3. Размер шанег варьируется также, как и размер пирога. Они могут быть небольшие, диаметром до 15 см. А могут достигать 30 см в поперечине. Чаще всего такую выпечку готовят небольших размеров.

    Начинка накладывается не внутрь, а поверх слоя теста. Поэтому она должна быть в меру густой.

  4. Поверх начинки иногда добавляется смесь яйца со сливочным маслом или сметаной. Так они становятся еще вкуснее.
  5. Чтобы шаньги получились как у бабушки, тесто желательно готовить на опаре. Сначала замешиваются свежие дрожжи, вода (молоко), сахар и немного муки. А затем, когда опара поднимется, нужно добавить соль и оставшуюся муку.
  6. Готовая выпечка, в зависимости от местных традиций посыпается толокном или смазывается сметаной, сливочным или топленым маслом.
  7. Чаще всего шаньги подаются горячими, с пылу с жару, но можно их есть и холодными.

Именно такими, с поджаристой корочкой, их запоминают с детства. Ниже приводится подробный рецепт, по которому можно приготовить настоящие шаньги.

Рецепт

Шаньги с картошкой готовятся очень просто. Иначе, они не стали бы так популярны в любые, даже полуголодные годы. Предложенный рецепт с фото поможет освоить их приготовление даже новичкам.

Перед тем как готовить, нужно рассчитать время. Ведь дрожжевое тесто должно сначала подойти, то есть подняться. А если вы хотите, чтобы бабушкины шаньги с картошкой были очень пышными, то здесь пригодится этот рецепт. По нему сначала ставится опара, а затем замешивается тесто. Правда, и времени в этом случае уйдет больше.

Продукты для теста:

  • мука - 3-3,5 стакана;
  • молоко или кефир - 0,5 л;
  • дрожжи - 30 г свежих (1 пакетик сухих);
  • растительное масло - ¼ стакана;
  • сахарный песок - 1 стол.ложка (без горки);
  • соль - 1 чайная ложка.

Продукты для начинки:

  • картофель - 700-800 г;
  • сливочное масло - 150 г;
  • яйцо - 2 штуки;
  • соль.

Приготовление с фото пошагово:

  1. Сначала готовится опара. Для нее в теплом молоке или кефире комнатной температуры растворяется сахарный песок. Затем туда же отправляются сухие или свежие дрожжи. Муки нужно всыпать совсем немного, чтобы тесто было как для жидких блинов.
  2. Опара отправляется в теплое место на 30-40 минут, в зависимости от температуры в помещении. Готовая опара насыщена пузырьками и увеличивается в объеме.
  3. Теперь в ней растворяют соль и добавляют муку. Муки уходит столько, сколько «возьмет» тесто. Оно должно стать мягким, податливым, не липнуть к рукам.

    Тесто необходимо вымешивать на столе руками не менее 10 минут. Так оно станет гладким и приятным на ощупь.

  4. В готовое тесто нужно влить растительное масло. Все еще раз перемешать и снова поставить в теплое место, закрыв пленкой или х/б тканью.
  5. Тесто станет готово, как только оно поднимется.
  6. Пока расстаивается тесто, можно заняться начинкой. Для нее почищенный картофель нужно отварить.
  7. Затем воду слить, а вареный картофель размять картофелемялкой или измельчить при помощи погружного блендера. Добавить примерно 100-120 г сливочного масла, посолить.
  8. В готовое пюре нужно добавить еще яйцо и 1 белок. Следить, чтобы пюре не стало жидким. Готовое пюре нужно охладить.
  9. Оставшийся желток соединить со столовой ложкой размягченного сливочного масла и размешать до однородного состояния. Это будет помазка, чтобы сверху наносить на шаньги сверху. При этом образуется румяная, очень аппетитная корочка.
  10. После расстойки тесто нужно разделить на небольшие, размером с детский кулак, колобки.
  11. Каждый из них прижать сверху, чтобы получилась толстая (высотой не менее 2 см) лепешка.
  12. На каждую уложить начинку и смазать сверху помазкой.
  13. Противень с шаньгами нужно поставить в духовку на 20-25 минут. Выпекаются они при температуре 200 градусов.
  14. Готовые шаньги смазать сливочными маслом или сметаной.


Готовые шаньги подают с молоком или любым кисломолочным продуктом.

Если вы любите выпечку, то наверняка знаете, что такое шанежки. Их готовят с разными начинками, но чаще с солёными, чтобы подать к первым или вторым блюдам. Традиционные уральские шаньги получаются такими лёгкими, пышными и воздушными, что складывается впечатление, будто приготовить их сможет только профессиональный повар. Но на самом деле это совсем не сложно: попробуйте вместе с нами испечь вкуснейшие шанежки с картошкой.

Рецепт уральских шанежек с картошкой

Традиционно шаньги готовятся на дрожжевом тесте. Для этого рецепта вам понадобятся:

  • 3 ст. муки (около 450 г);
  • 100г сливочного масла;
  • 1 ст. л. сметаны;
  • 1 яйцо;
  • 125 мл тёплой воды;
  • 1,5 ст. л. сухих дрожжей;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 1 щепотка соли;
  • 2 ст. л. растительного масла.

Для начинки возьмите:

  • 4 картофелины;
  • 3 ст. л. сливочного масла;
  • 4 ст. л. сливок;
  • 1 яйцо + 1 для смазывания;
  • 1 щепотка соли.

Дрожжи нужно будет или развести в тёплой воде, или смешать с мукой, в зависимости от того, что написано в инструкции на упаковке.

Готовые шанежки подавайте с пылу - с жару.

Подавайте шанежки на стол горячими

Шанежки с картошкой и сыром на бездрожжевом тесте

Можно приготовить шаньги из теста без дрожжей. Вам понадобится:

  • 1 стакан сметаны;
  • 1 яйцо;
  • 1 ч. л. гашёной соды;
  • ½ ч. л. соли;
  • 150 г муки.

Для начинки возьмите картофель и 50 г сыра.

Я отвариваю картофель с приправами по настроению, добавляю зелень и иногда чеснок. Очень важно, чтобы при приготовлении пюре весь отвар с картофеля был слит, иначе начинка будет расползаться при выпекании. А ещё вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир. В этом случае добавьте немного топлёного сливочного масла, чтобы шаньги не получились твёрдыми и сухими.

При варке картофеля для начинки добавляйте ваши любимые приправы и специи


Видеорецепт шанег с картофелем и грибами

Надеемся, наши рецепты пришлись вам по вкусу. Вариантов картофельной начинки для таких шанежек масса - с добавлением лука и моркови, грибов, фарша. Попробуйте приготовить шанежки с картошкой и расскажите нам в комментариях, что вы добавляли в начинку и какое тесто использовали. Приятного аппетита!

Шаньги или шанежки – блюдо первопроходцев. Родившись на русском севере, оно вместе с переселенцами пересекло Урал и завоевало всю Сибирь, вплоть до Дальнего Востока. Это не пирожки и не ватрушка, а совершенно особый вид большой или маленькой (от 30 до 10 см в диаметре) лепешки из дрожжевого теста, на которую сверху толстым слоем положена или намазана густая, обязательно несладкая, но сытная начинка. Шаньги могут делать со сметано-мучной намазкой, с горохом или любой вязкой кашей, но самыми популярными были и остаются шаньги с картошкой.

Сегодня мы будем делать сдобные дрожжевые шаньги. Но, если не добавлять в тесто яйцо, а сливочное масло заменить растительным, то лакомиться этой сытной выпечкой можно будет и в пост. Про то, как приготовить шаньги с картошкой в духовке я и расскажу подробно в своем рецепте, а пошагово сделанные фото проиллюстрируют приготовление.

Для теста нам потребуются:

  • 125 мл молока или воды;
  • 25 гр свежих дрожжей (или 1 ч.л. сухих);
  • 1 ст.л. сахара;
  • одно яйцо;
  • 100 гр сливочного масла;
  • 1 ст.л. сметаны;
  • щепотка соли;
  • около 400 гр муки.

Для постных шанежек:

  • сливочное масло заменяем на 4 ст.л. растительного;
  • яйцо и сметану из раскладки убираем;
  • норму жидкости увеличиваем до 200 мл.

Готовить начнем с теста. Поскольку начинки на шаньгах много, то тесто должно быть очень упругим, чтобы держать форму и не сплющиваться под ее весом. Именно поэтому, лучше воспользоваться не сухими, а живыми свежими дрожжами и предварительно завести опару.

Приготовить ее просто. Соединяем воду, сахар и дрожжи и вымешиваем до однородности.

Чашку с опарой чем-нибудь накрываем (хотя бы пищевой пленкой) и помещаем минут на 15-30 минут (в зависимости от качества дрожжей) в теплое место.

Хорошие дрожжи начнут оживать прямо на глазах.

Опара запузырилась и неудержимо полезла из миски – пора замешивать тесто.

Как завести тесто на шаньги

Наши сибирские и уральские бабушки ставили тесто в квашне, но лично я предпочитаю пользоваться услугами хлебопечки или кухонного комбайна. Пока подходила опара, мы растопили сливочное масло, но не до жидкого состояния, а до мягкой мажущейся массы. Опару выливаем в емкость, туда же отправляем масло, яйцо, сметану.

Просеиваем муку, обогащая ее кислородом. Соль кладем в последнюю очередь, чтобы не тормозилось развитие дрожжей. При желании, тесто можно ароматизировать кардамоном, мускатным орехом или молотым пажитником.

Пока тесто подходит, готовим начинку.

Как приготовить начинку из картошки

Картошку отвариваем в подсоленной воде. Можно сделать обычное картофельное пюре, но гораздо вкуснее оно будет с добавлением жареного лука, грибов или шкварок. У нас будет лук, обжаренный на сливочном масле.

Готовую картошку сливаем и превращаем в пюре при помощи толкушки или блендера. Но после блендера получается вязкая паста, а толкушка оставляет неразбитые кусочки. Если же хочется получить идеальное пюре совершенно правильной консистенции, лучше всего воспользоваться специальным прессом.

Вмешиваем в картошку жареный лук, солим, перчим, добавляем горячее молоко и, перемешивая, доводим пюре до нужной степени густоты.

Картофельная начинка готва, но, прежде чем формовать шаньги, нужно дать ей остыть до температуры парного молока, не выше.

К этому времени, дрожжевое тесто подросло. Оно получилось сильное, очень пышное, но при этом упругое. Оно хорошо удержит на себе вес картошки и при этом не осядет и не сплющится.

Как стряпать шаньги

Тесто обминаем, разделываем на порционные куски. В нашем случае удобнее всего сделать 24 шанежки, то есть по 12 штук на каждый противень.

Начинки берем столько же, сколько и теста, или чуть больше (по желанию). Можно формовать шаньги руками: скатать колобки из теста и из картошки, сплюснуть их в лепешки и положить картофельный кружок на тесто.

Но быстрее, удобнее и красивее это можно сделать при помощи сервировочных колец. Застилаем противень силиконовым ковриком, припудриваем мукой, расставляем на нужном расстоянии кольца. Выкладываем в кольцо порционный кусок теста, распределяем кончиками пальцев. Потом таким же образом выкладываем начинку, разравниваем и снимаем кольцо.

Накрываем противень салфеткой и ставляем на 20-30 минут для расстойки.

Как испечь шаньги с картошкой

Наше сильное тесто подошло, так хорошо увеличилось в объеме, что шанежки стали немного похожими на ватрушки. Смажем их взбитым яйцом или яично-молочной смесью и отправим в нагретую до 200-220 градусов духовку на 25-30 минут.

Пышные, румяные, сибирские дрожжевые шаньги готовы.

Их можно есть горячими, теплыми, холодными. Можно даже заморозить, а по мере необходимости доставать, оттаивать, разогревать в микроволновке – и вновь будут они свежими и мягкими, будто прямо с пылу – с жару!

Вкусные шаньги с картошкой – блюдо самодостаточное, но при этом вполне «компанейское», то есть хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами. Если шаньгу полить сметаной, или добавить несколько ломтиков чего-нибудь мясного, рыбного, или просто посыпать свежей зеленью, то выйдет уже не просто трапеза, а настоящее пиршество!

Шаньги – открытые пирожки из ржаного или пшеничного теста с начинкой с картофельной начинкой. Внешним видом шаньги напоминают ватрушки, но никогда не бывают сладкими. Это появившееся в XVII веке блюдо относится к русской кухне, оно популярно на Урале и в Сибири, но редко готовится в западной части России.

Шаньги на тесте без дрожжей получаются мягкими, сытными и ароматными. Мы рассмотрим классический рецепт, в котором используются только традиционные ингредиенты. Приготовление займет 45-50 минут.

Ингредиенты:

  • мука – 3 стакана;
  • картофель – 6 штук;
  • кефир – 400 мл;
  • сметана – 100 грамм;
  • сливочное масло – 60 грамм;
  • куриное яйцо – 1 штука;
  • сода – 5 грамм;
  • соль – 10 грамм.

Рецепт шаньги с картошкой

1. Помытый очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности (должен легко прокалываться ножом).

2. Слить воду, добавить в картошку 30 грамм сливочного масла и выбитое куриное яйцо. Перемешать до состояния пюре.

3. Приготовление теста для шанег с картошкой: в отдельной посуде для замешивания теста смешать кефир, соль и оставшиеся 30 грамм сливочного масла. Добавить муку и соду. Замесить тесто. Оставить в теплом месте на 30 минут.

4. Разделить тесто на колбаски. Каждую колбаску разрезать на 3 части и раскатать в лепешки диаметром о10-12 см. В лепешках по краям сделать бортики.


5. Выложить лепешки на смазанный маслом противень. В каждую заготовку равномерным слоем добавить картофельную начинку.

6. Сверху шаньги смазать сметаной.


7. Выпекать 15 минут в духовке, разогретой до 200°C.

8. Готовые картофельные шаньги подать горячими.

Помню, набегаешься по полям, накупаешься в речке, вернешься в избу, а бабушка шаньги приготовила. Запах уютный, сытный на весь дом стоит! Чай из самовара обжигающий, из чашек горячо пить, поэтому все «фуркают» из больших блюдец с оранжевыми цветами (когда втягиваешь чай из блюдца с воздухом, чтобы не обжечься, получается звук «фурр», отсюда и слово пошло ).

Шанежки на блюде золотятся, блестят промасленными боками. И, кажется, целая гора была, а через пять минут - пустая тарелка: так вкусно, что остановиться невозможно.

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления шанежек. Но есть и общие правила. Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.

Сосень - это корочка из ржаной или пшеничной муки, на которую выкладывается начинка. Чтобы основа была рассыпчатая, тесто замешивается на сметане. Иногда вместо сметаны используют простоквашу, но хрустящей корочки в этом случае не получится.

Дежень - это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон - с грибами.

Полив - то, чем смазывают шаньги или «сдабривают », как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.

Я поделюсь нашим семейным рецептом. По нему готовила шаньги моя прабабушка из села Едома Архангельской области. От нее секрет приготовления переняла бабушка, за ней мама и я. Кстати, за свою любовь к шаньгам архангелогородцы даже получили шуточное прозвище шанёжники.

Сначала приготовим начинку и полив.
Крупяная начинка: смешайте 0,5 л простокваши и 8 ст. л. ячневой крупы мелкого помола. Оставьте на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соли и 100 г сливочного масла, хорошо перемешайте.
Картофельная начинка: отварите 6 средних картофелин и разомните в пюре, добавив полстакана горячего молока и немного сливочного масла. По консистенции пюре должно получиться не таким густым, как для еды, так как часть жидкости испарится при выпекании.
Сметанный полив: перемешайте 200 г сметаны и 1 яйцо.
Масляный полив: заранее вытопите примеси из сливочного масла. Это очень важно сделать, так как не вытопленное масло может горчить. Для этого 100 г масла поставьте в сотейнике на медленный огонь и оставьте до момента, пока не образуется тонкая ломкая корочка на поверхности и осадок на дне. Корочку удалите, а прозрачное масло без осадка слейте в отдельную посуду. Его-то мы и будем использовать для смазывания шанег.

Теперь делаем тесто

1. Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны.

2. Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть » минут 30 в прохладном месте.

3. Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук ) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку - по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо.

4. Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги . Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся ).

5. Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом.

Шаньги, как угощение к чаю, особенно вкусны горячими. Подавайте их к столу сразу из духовки с черным чаем или с клюквенным киселем. Остывшие же шаньги станут хорошим дополнением к первым блюдам вместо хлеба. А на праздник можно удивить гостей, подавая шаньги в качестве гарнира к горячему из мяса, птицы или рыбы.

А в деревне был еще особый способ хранить шаньги . Раньше пекли сразу много, чтобы лишний раз печь не растапливать и делали так. Готовые шаньги выносили на мороз. Масло застывало, и получался очень вкусный верхний слой. Такие шаньги долго оставались свежими, их даже отправляли родственникам в посылках в качестве особенного подарка с Севера.