Питания.

Природа - искусный мастер в создании эмульсий и классическим примером является молоко, где сложная смесь частиц жира связана с водным раствором.

Исходный материал, частично или в целом получают от генетически модифицированных растений.

Такие растения в огромном количестве выращиваются в Аргентине и США.

Европейский союз импортирует большую часть соевых бобов из этих стран .

Некоторые компании перерабатывают сырьевой материал исключительно из обычной сои.

Однако, технически невозможно проводить строгое отделение обычной сои от генетически модифицированной на всех этапах переработки .

Следовательно, даже то сырьё, которое заявлено как свободное от ГМО , содержит малое количество генетически модифицированного материала.

Внешний вид

Варьируется от бледно-жёлтой, до светло-коричневой масляной жидкости .

В твёрдом виде это хлопья, порошки или гранулы .

Растворимость

Это вещество в воде не растворяется .

При температуре +50 градусов растворяется в этаноле и толуэне.

Применение

Диглицериды жирных кислот разрешены к использованию в продуктах питания в качестве эмульгатора, стабилизатора и разрыхлителя.

Жиры искусственного происхождения прекрасно заменяют жиры животные.

E 471 применяется :

  • при выпекании со следующими ингредиентами: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль;
  • в кондитерской промышленности при изготовлении , жевательной резинки, конфет типа ириса, карамели, глазури;
  • в процессе производства продукции, например, сухого молока и сухих сливок, десертов;
  • при изготовлении йогуртов с живыми бактериями, без , ферментированных молочных продуктов с содержанием жира менее 20%;
  • при изготовлении жиров и масел в значительной степени свободных от воды (за исключение обезвоженного молочного жира), например, , жиры, добавляемые в тесто для рассыпчатости;
  • добавляется в крахмал;
  • при производстве паст и хлопьев;
  • в джемах, желе, мармеладе;
  • фруктовых и овощных пюре;
  • подслащённых оболочках для таблеток;
  • в продуктах для ;
  • в диетических продуктах для детей, используемых в медицинских целях.


Моноглицериды делают свинину жирной, а говядину сочной.

Употребляются для подавления пенообразующего свойства яичных протеинов в присутствии жира. Не дают терять влагу.

Предотвращают зачерствение мучных изделий .

В майонезе и подобных ему продуктах фосфолипиды, присутствующие в до 80% масла могут растворить в водной среде.

В мороженом моноглицеридами одновременно обеспечивается и стабильность, и подавление пены.

При изготовлении глазури для кондитерских изделий обеспечивают лёгкое взбивание компонентов.

Влияние на организм человека

Разрешено использование на территории стран Евросоюза , РФ .

Считается наиболее безвредной.

Организм усваивает продукты, содержащие эти вещества, как любые другие жиры.

Стоит помнить о том, что добавка имеет тенденцию к усилению калорийности продуктов питания.

Тем, кто склонен к полноте, и имеет заболевания, связанные с печенью и желчевыводящими путями, а также нарушением обмена веществ, не следует употреблять продукты, содержащие эту добавку.

Моно- и диглицериды связывают с сердечными заболеваниями , повышенным уровнем холестирола, ожирением, диабетом, проблемами иммунной системы и раком.


считают необходимым исключить их из производства пищевых продуктов.

Противоестественная субстанция, отсутствующая в натуральных продуктах более близка к пластмассам , чем к животным жирам.

Производители всё чаще отказываются от использования E 471.

Какой вред оказывает пищевая добавка Е 471 на человека показывает выдержка из таблицы :

E471 может иногда содержать животные жиры , которые не употребляются вегетарианцами или людьми, исповедующими определённые религии.

Необходимо проверять упаковку.

Специальный штамп проинформирует покупателя о происхождении жиров .

Если вам продали — сразу подавайте претензию.

Использование добавок в пище стало относительно безопасным и прозрачным , благодаря инициативе, принятой Европейской Комиссией.

Главным условием этого документа является прозрачность .

Эта законодательная инициатива подкрепляет тот посыл, что разрешённые добавки не только безопасны, но и играют ключевую роль в безопасности пищи .

О пищевой добавки Е471, содержащейся в продуктах, посмотрите видеоролик:

Сегодня сложно найти на полке магазина продукт, полностью свободный от пищевых добавок, которые в его составе обозначаются цифровым кодом с буквой «Е». Код от 400 до 599 обозначает вещества, которые классифицируются как стабилизаторы и эмульгаторы. Пищевая добавка Е471 – это распространенный стабилизатор, его влияние на организм достаточно изучено.

Что такое эмульгаторы и стабилизаторы?

Эмульгаторы и стабилизаторы – это вещества, обеспечивающие устойчивость смеси несмешиваемых веществ (например, масла и воды). Стабилизаторы помогают сохранить взаимное распределение молекул несмешиваемых веществ, а также консистенцию и свойства полученного продукта.

Эмульгаторы и стабилизаторы могут быть натурального происхождения (белок яйца, отвар мыльного корня, природный лецитин), но гораздо чаще используются синтетические вещества.

Среди эмульгаторов и стабилизаторов не все считаются безвредными для здоровья, многие их этих пищевых добавок запрещены в России. Однако стабилизатор Е471 входит в списки разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.

Наиболее вредными в группе стабилизаторов и эмульгаторов считаются связывающие воду фосфаты (E450), которые используются при производстве сыров, хлопьев, хлебобулочных изделий, порошкообразных продуктов и газировок. Опасны также пищевые добавки E510, E513 и E527, плохо сказывающиеся на работе печени и желудочно-кишечного тракта.

Вреден или нет стабилизатор Е471?

Чтобы узнать, вреден ли консервант E471, нужно выяснить ее происхождение и воздействие на организм. Пищевая добавка E471 является вытяжкой из глицерина и растительных жиров, выглядит она как бесцветный крем без вкуса и запаха. Поскольку в состав консерванта E471 входят различные жировые компоненты, он легко усваивается организмом.

В классификаторе стабилизатор E471 называется моно- и диглицириды жирных кислот. В пищевой промышленности он применяется давно и достаточно широко, поскольку позволяет увеличить срок хранения продуктов, придает им густоту, кремообразную консистенцию и жирность, но сохраняет натуральный вкус.

Пищевую добавку E471 используют в производстве йогуртов, мороженого, маргарина, в некоторых видах выпечки – сдобе, пирожных, крекерах, печенье. Хорошо зарекомендовал себя стабилизатор E471 и в различных соусах и кремах, а также в производстве конфет и детского питания. Он улучшает вкус готового продукта и устраняет сальный привкус.

В десертах и мороженом пищевая добавка E471, используется для усиления вспенивания или как антивспенивающее средство. Добавление стабилизатора в кондитерские изделия, мясные и молочные продукты облегчает взбиваемость и замедляет отделение жиров. В хлебопечении моно- и диглицириды жирных кислот применяются для улучшения пластичности теста, увеличения объема хлеба и продления срока его свежести.

Исследования пищевой добавки E471 показали, что этот стабилизатор практически безвреден. Однако если злоупотреблять продуктами, в состав которых он входит, это может иметь негативные последствия для организма. Употреблять E471 вредно людям, имеющим , т.к. добавка содержит большое количество жиров и достаточно калорийна. Кроме того, было доказано, что моно- и диглицириды жирных кислот заметно тормозят обменные процессы, чем вызывают усиленное отложение жиров.

Чрезмерное употребление продуктов с пищевой добавкой E471 вредно людям, страдающим от нарушения работы почек, печени, желчного пузыря, а также тем, у кого проблемы с функционированием эндокринной системы. Детские смеси со стабилизатором E471 не вызывают у ребенка аллергии и способствуют быстрому набору веса, однако могут стать причиной развития детского ожирения.

Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода. В природе моно - и диглицериды жирных кислот являются промежуточным продуктом, образующимся при расщеплении жиров из пищи. Причем, эти кислоты могут быть как растительного (из соевого масла), так и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению схожи с частично усвоенным натуральным жиром, поэтому организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все натуральные жиры. Внешне Моно - и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот - это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию - это масла цветом от желтого до коричневого. Моно - и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.

Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.

Применение дистиллированные моноглицериды Е471 (эмульгатор):

Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно - и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков. К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.

В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:

Маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;

Сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;

Питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;

В джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг;

В неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л;

Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.

В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.

В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.

В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.

При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.

Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.

Моно- и диглицериды жирных кислот – пищевая добавка, по своему происхождению и структуре похожая на . Эти вещества под кодом Е471 можно встретить в самой различной продукции на прилавках магазинов. За счёт того, что добавка Е471 имеет эффект эмульгатора, то есть способствует взаимодействию природно несмешиваемых компонентов, её добавляют в различные пищевые продукты, к которым предъявляется требование однородности консистенции – это кондитерские и молочные изделия, . Вещество используют даже в рецептуре . Несмотря на отсутствие официально подтверждённой информации об опасности этой добавки, многие потребители и представители медицины всё-таки относятся к ней с предубеждением, аргументируя свою позицию тем, что вещество имеет искусственную природу и чуждо человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.

Описание эмульгатора Е471, механизм его действия

В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта, производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах: именно это сырьё обрабатывается специальным образом для получения пищевой добавки. При этом жирные кислоты могут быть как растительного происхождения (чаще всего используют ), так и животного. По своей структуре вещество схоже с жирами, которые содержатся в продуктах питания, поэтому оно усваивается организмом по аналогичной схеме. Процесс выработки добавки Е471 происходит за счёт переэтерификации свободных жиров с участием молекул глицерина.

Внешний вид моно- и диглицеридов может быть разным. Вещество, полученное из насыщенных кислот, обычно находится в твёрдом состоянии: это порошок, хлопья, гранулы, воск, окрашенные в белый или кремовый цвет и не имеющие запаха. Глицериды ненасыщенных кислот имеют жидкое состояние: это масла прозрачной консистенции. Цвет – от охристо-жёлтого до коричневого.

В реакцию с вещество не вступает, а вот в этиловом и бензоле растворяется полностью.

Благодаря своей структуре, добавка позволяет смешивать компоненты, которые в обычном своём состоянии не смогут образовать однородную смесь, например, воду и масло.

Кроме того, она повышает густоту и вязкость сырья, увеличивает срок хранения самого сырья и всех его производных.

В каких продуктах встречаются моно- и диглицериды жирных кислот

Изучив все свойства этого элемента, учёные, занимающиеся разработками в сфере пищевых технологий, дали кулинарам и технологам свободу действий по применению этой добавки.

Её можно обнаружить:

  • в хлебобулочных изделиях;
  • в кондитерских продуктах ( , мармелад, ирис, карамель, глазурь);
  • в молочной продукции;
  • в маргарине и ;
  • в джемах и желе;
  • в и ;
  • в крекерах, сухариках и печенье;
  • в детском питании, фруктовых и овощных пюре.

В тесто с использованием , муки, воды, добавку кладут, чтобы обеспечить его большую устойчивость к механическому и термическому воздействию. Полученный на выходе хлеб будет иметь больший удельный вес и сможет дольше сохранить свежесть.

В маргарине, соусах, и жирах это вещество выполняет роль стабилизатора: за счёт его наличия в составе, при неблагоприятных условиях хранения продукты дольше сохраняют свою консистенцию. Кроме того, Е471 позволяет избавиться от сального послевкусия продукции и облегчает её дальнейшую кулинарную переработку.

В составе различных сладостей вещество замедляет отделение жира, уменьшает липкость и усиливает свойство взбиваемости (особенно это касается кремов). Что касается , ему добавка придаёт больше воздушности.

В мясной и молочной продукции, которая содержит моно- и диглицериды жирных кислот, также замедляется отделение жира, что положительно влияет на вкусовые качества.

Помимо пищевой промышленности, стабилизаторы этого вида известны в сфере производства косметики, кормов для животных, а также удобрений для сельскохозяйственного сектора. Все эти сферы используют свойство добавки “смешивать несмешиваемое” для того, чтобы повысить качество получаемой продукции, и, в то же время, снизить её себестоимость.

В Украине, России, США и странах Евросоюза Е471 считается веществом с нулевым уровнем вреда, поэтому его использование разрешено.

Допустимые нормы содержания стабилизаторов согласно требованиям законодательства

Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регулирует нормы их использования в пищевых продуктах, устанавливая максимальное допустимое количество содержания моно- и диглицеридов жирных кислот:

  • в какао-продуктах, шоколаде, маргарине и сухих супах: не более 15 г на 1 кг продукта;
  • в детском питании: от 1,5 до 15 г на 1 кг;
  • в и : до 2,5 г на 1 кг.

Законодательно допустимое количество добавок регламентируется и на внутригосударственном уровне, например, в России существуют нормы содержания вещества в желе, джемах, десертах, мармеладе, растительных и животных жирах.

Возможные польза и вред от употребления продуктов со стабилизаторами

На сегодняшний день процесс изучения влияния на организм пищевых добавок в самом разгаре. Что касается вреда, то однозначные ответы науке пока не известны, так как часто результаты различных опытов и экспериментов противоречат друг другу. По поводу пользы, в основном, специалисты сходятся во мнении, что эти вещества её организму не приносят. Лучшее, что они могут сделать для здоровья – не навредить.

Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.

Опасность, о которой учёным и диетологам уже наверняка известно, заключается в том, что стабилизаторы, полученные из жирных кислот, увеличивают продуктов, что, в свою очередь, может грозить появлением лишнего веса.

В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.

Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов.

Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.

Эмульгатор Е471, который можно встретить во многих кондитерских изделиях и молочных продуктах, считается одной из наименее вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Его получают из растительных и животных жиров, и применяют для улучшения консистенции продуктов для придания им большего срока годности и улучшения вкусовых качеств. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, говорит о том, какое доверие вызывает у технологов и кулинаров пищевая добавка под кодом Е471.

В России в конце 90-х годов произошло перераспределение рабочих отраслей. Вперед вышли техника и промышленность, стало угасать сельское хозяйство. Страна постепенно перешла с натурального питания на «искусственное». Новая пища должна отвечать новым требованиям — долго храниться, дешево производиться, привлекать покупателя своим запахом и внешним видом. Она должны быть вкусной, чтобы человек снова захотел ее купить.

Такой нашу еду делают пищевые добавки. Они тоже могут быть натуральными, а также искусственно синтезированными в лаборатории. Есть два способа их наименования — полная расшифровка вещества и сокращенно (индекс Е от английского слова examined — проверено, при нем указывается цифра, обозначающая класс пищевых добавок).

Существует несколько классификаций таких веществ.

По оказываемому эффекту на организм человека выделяют:

  • полезные;
  • нейтральные;
  • опасные;
  • запрещенные.

Также пищевые добавки распределены по классам, относительно оказываемых ими эффектов на продукцию — консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, усилители запаха и вкуса, и тому подобное. Одно вещество может выполнять несколько функций.
В данной статье будет рассказано о такой добавке, как Е471, которая представляет собой моноглицириды и диглицириды жирных кислот.

Способы получения добавки Е 471

Данное вещество имеет исключительно натуральное происхождение. Вытяжки из растительных или животных масел смешивают с молекулами глицерина. Таким образом, получают моноглицириды и диглицириды жирных кислот.


Свойства и формы вещества Е 471

  • Е471 представляет собой вещество без вкуса и запаха.
  • Цвет его может варьировать от белоснежного до песочного и даже светло-коричневого.
  • Оно может находится в разных состояниях — как в жидком, так твердом, и иметь различные формы: таблетки, капсулы, шарики, порошок, песок, чешуйки, воск. Иногда моноглицириды и диглицириды жирных кислот могут быть в виде густоватой прозрачной массы.

Большим плюсом этого вещества является то, что оно убирает прогоклый и неприятный привкус животных жиров.

Использование и применение моноглицирида и диглицирида

Моноглицириды и диглицириды жирных кислот используются в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов или же стабилизаторов консистенции продукта, а также вспенивателей или антивспенивателей.

Чаще всего добавка Е471 применяется как эмульгатор. Это такое вещество, способное смешивать жидкости или субстанции, которые физически не могут быть смешаны. Примером служат вода и масло — эмульгаторы создают что-то вроде капсул, содержащих в себе молекулы масла, равномерно распределенных по всему объему воды. Таким образом и происходит «смешение несмешиваемого».



Также моноглицириды и диглицириды могут выступать в роли стабилизаторов, что подразумевает под собой создание необходимой консистенции и вязкости продукта.

Еще они способны продлевать срок хранения, что причисляет их к классу консервантов.

Пищевая добавка Е471 очень популярна при приготовлении майонезов, соусов, кремов для тортов и пирожных, кисломолочных и молочных продуктов, йогуртов, творожков, десертов, шоколада, конфет, маргарина, мороженого, хлебобулочных продуктов (облегчают взбивание теста, увеличивают его объема и продлевают состояние свежести у продукта), мясной продукции (замедление выделения жиров). А также нередко ее добавляют в детские консервы и молочные продукты.



Влияние пищевой добавки Е 471 на организм человека . Польза и вред

Моноглицириды и диглицириды жирных кислот разрешены к применению в большинстве стран. Как это странно бы ни звучало, но данная пищевая добавка практически безопасна для человеческого организма . Более того, она легко усваивается в кишечнике.

При злоупотреблении продуктами, содержащими это вещество, возможно развитие ожирения , поскольку Е471 состоит из жиров.

Некоторые специалисты утверждают, что отдаленными последствиями влияния этой пищевой добавки на организм может стать поражение пищеварительного тракта (гастрит и язвенная болезнь желудка, гастродуоденит, панкреатит, холецестит, гепатит).

Многие отмечают низкую аллергенность моноглицириды и диглицириды жирных кислот. С одной стороны, это большой плюс. Поэтому их добавляют в детское питание. Но обратная сторона монеты заключается в том, что дети, регулярно кушающие такое питание, могут быстро стать обладателями лишнего веса.

Чем питаться и в каких количествах — это дело сугубо личное любого взрослого человека. Он сам решает, как ему жить, и сам выбирает свой образ жизни. Кто-то считает, что жизнь дана один раз и наслаждается ею на полную катушку. Кто-то же самым тщательным образом следит за своим здоровьем и питанием, ограничивая или полностью исключая из рациона вредную пищу. Другие же люди могут быть и ни туда, и ни сюда.
Но стоит всегда учитывать мнение ведущих специалистов.
Врачи предупреждают, что Е471 все-таки относится к искусственно синтезированным веществам. И людям с патологиями печени, желчевыводящих путей, почек, нарушениями гормонального фона стоит ограничить употребление продуктов с большим содержанием в своем составе моноглициридов и диглициридов жирных кислот.


Берегите свое здоровье!