Национальные кухни наших народов. Узбекская кухня Отличительные черты узбекской кухни

Ароматный плов, сочная самса, шурпа и аппетитные манты – это далеко не полный список блюд, которые сделали узбекскую кухню знаменитой. Но сейчас она узнаваема еще и благодаря особым рецептам, в основе которых лежат баранина и всевозможные овощи. Щедро приправленные специями и приготовленные в соответствии с кулинарными традициями тысячелетней давности, они удивляют и восхищают. И заставляют тех, кто их однажды отведал, возвращаться к ним снова и снова.

История узбекской кухни

Исследователи утверждают, что кухня Узбекистана, которую мы знаем сегодня, сформировалась буквально 150 лет назад. Как раз в то время на территорию этой страны начали попадать популярные продукты, а ее повара стали осваивать кулинарные приемы, распространенные в Европе. С одной стороны это стало поводом для создания новых блюд, а с другой – лишь укрепило позиции рецептов с многовековой историей. Именно о них писали в своих работах Авиценна и другие не менее выдающиеся личности Средневековья.

Тем не менее, углубляясь в историю, следует отметить, что на территории современного Узбекистана в разные времена проживали разные народы. Среди них были как оседлые земледельцы, так и кочевники-скотоводы. Именно их традиции и вкусы еще в IV-VII вв. положили начало современной узбекской кухне.

Позже, в конце Х в., на их земли пришли тюркоязычные народы, которые через 300 лет вместе с узбеками прочувствовали на себе все тяготы монгольского завоевания.

В XVI в. территория современного Узбекистана снова стала предметом раздора. На этот раз ее завоевали кочевники – племена, которые остались после распада Золотой Орды. Смешавшись с местным населением, они завершили длительный процесс формирования узбекской народности.

Еще какое-то время она принадлежала к разным регионам и классам, которые и определили ее культурные и кулинарные традиции. Причем многое из того, что было на столах узбеков в то время, незаметно просочилось в наши дни. Причем речь идет не только об овощах, фруктах, мясных и молочных продуктах, но и о мучных изделиях, сладостях, супах.

Подытоживая все вышесказанное, стоит отметить, что история узбекской кухни невероятно богата. То и дело в ней улавливаются отголоски прошлого, которые нашли свое отражение в современной рецептуре узбекских блюд. Но от этого узбекская кухня становится лишь более интересной.

Отличительные черты узбекской кухни

В силу территориальных особенностей и исторических событий в узбекской кухне улавливаются азиатские традиции.

• Самым популярным продуктом узбеков считается баранина , хотя время от времени она уступает пальму первенства конине и говядине . Причем доля мяса в каждом из блюд – значительна. Судите сами: традиционный рецепт плова гласит, что на одну часть риса необходимо использовать одну часть мяса.
• В Узбекистане готовят особенные супы. Вместо традиционных круп, в их состав входят кукуруза, маш (золотистая фасоль), джугара (хлебный злак), рис.
• Кухня этой страны чрезвычайно богата хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Всевозможные лепешки и колобки (лочира, катлама, бугирсок, патир, урама и др.), которые отличаются друг от друга лишь тестом для их приготовления, а также манты, самса (пирожки), нишалда (аналог халвы), новат, холвайтар и многие другие, десятилетиями не оставляют равнодушными непоседливых узбекских детишек.
• Недостаток рыбы на территории Узбекистана также наложил свой отпечаток на его кухню. Здесь практически не готовят рыбных блюд.
• К тому же, коренные жители не любят грибы, баклажаны и жирную домашнюю птицу. И редко едят яйца.
• Также они широко используют масло, чаще всего хлопковое, зелень и специи, такие как тмин, барбарис, кунжут , зира, укроп, базилик, кориандр.
• А еще здесь любят приготовленные кисломолочные продукты, такие как катык (напиток из кипяченого молока), сузьма и курут (творожная масса).

Традиции узбекской кухни

Согласно исламским обычаям в Узбекистане время от времени накладываются ограничения на порядок и время приема пищи. Иными словами, узбеки постятся, например, во время Рамадана. Также у них есть понятие дозволенной и запрещенной еды. Именно к последней и относится свинина .

Изюминка узбекской кухни – в сакральности. К пище здесь относятся с глубоким уважением, а приготовление многих блюд окутано легендами, в которые узбеки верят до сих пор. Яркий тому пример – сумаляк.

Интересно, что в семьях Узбекистана кухарничают традиционно мужчины. В конце концов, этому есть объяснение – плов в казане на 100 кг риса хорошо приготовить может исключительно представитель сильной стати.

Основные способы готовки:

О рецептах узбекских блюд и их многовековой истории можно говорить вечно. Но разумнее остановиться на самых известных:

Плов – блюдо из риса и баранины, которое готовится со специями и особой желтой морковью практически на любое мероприятие, будь то свадьба или поминки. В праздничном варианте может быть сдобрено нутом и изюмом. Едят его здесь до сих пор только руками.

Ковурдок – жареное мясо с овощами.

Нарын – отварное тесто с мясом.

Самса – пирожки с мясом, картошкой или тыквой , приготовленные в духовке или тандыре (печи).

Манты – большие пельмени на пару.

Чучвара – обычные пельмени.

Угра – лапша.

Кабоб – шашлык.

Хасип – домашняя колбаса из мяса и риса.

УЗБЕКСКАЯ К УХНЯ. Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину употребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и. др.), еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.

Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.

Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложноприготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.

Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман-представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого нз них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бу-

льоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.

Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на пару в особых решетах - касканах.

Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.

Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы и каши: рисовый суп - мустава, похлебка из маша (род бобового растения) - машхурда и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясомшавла, из маша - машкичири, а также рисовую кашу на молоке - шир-гуруч.

Гордость узбекской национальной кухни - плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины.

Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира растительного или животного (баранье сало).

Любимый напиток в Узбекистане-черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют,"«кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.

Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием нищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер - время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипящего молока. В течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров.

Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили,чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю кроппсу, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной: части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность й право старшего в семье.

У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук.

Примечание. В некоторых приводимых ниже рецейтах количество зелени и специй не указывается. Нормы закладки их на блюдо следующие: зелени 8 г, мяты 5 г, корицы 0,2 г, гвоздики 0,1 г., перца 0,1 г, имбиря 0,1 г, шафрана 0,01 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, кинзы.

Для узбекской кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, реже употребляют говядину и конину. Особенностью приготовления блюд узбекской кухни сильное перекаливание жиров. Такая технология, обусловленная широким использованием хлопкового масла и бараньего жира, позволяет добиться наиболее полного проявления вкусовых и ароматических качеств жиров. Причем, при перекаливании в жиры добавляют соль крупного помола, очищенный репчатый лук, что также способствует улучшению вкуса и аромата, повышению усвояемости продуктов.

Многие национальные блюда готовят на пару. Для этого используют специальную паровую кастрюлю-каскан. Она имеет два отделения (верхнее и нижнее) и четыре яруса. В нижнее отделение наливают воду для парообразования. Верхнее отделение представляет собой цилиндр – ободок плотно закрывающейся крышкой, внутри которого имеется четыре яруса с отверстиями. Кулинарное изделие укладывают на эти предварительно смазанные жиром ярусы и доводят его до готовности на пару.

Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман представляют собой разновидности откинутой лапши с приправкой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют отварным мясом и заливают крепким бульоном. В старину нарын считался блюдом для почетных гостей, он подавался обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Для узбекской кухни также характерны различного вида пирожки (самса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.

Среди других национальных блюд - всевозможные супы и каши: рисовый суп- мастава, похлебка из маша- машхурда, густые каши из риса с мясом- шавла, из маша- машкичири, а также рисовая каша на молоке- ширгуруч.

Гордость узбекской национальной кухни - плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины. Плов готовят из риса, а в некоторых местах- из риса с машем в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира- растительного или животного. Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Зеленый чай, или как его называют "кок чай", употребляемый, как правило, без сладостей прекрасно утоляет жажду.

На особенности кухни любого народа большое влияние оказывают природные условия. Пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники.

В узбекской кухне существует более тысячи национальных блюд. Существует около 500 способов приготовления узбекского плова, и в каждой области его готовят по-своему. Калорийность и экологическая чистота местных пищевых продуктов уникальна. Узбекскую кухню невозможно описать словами, её нужно попробовать. Потрясающие на вкус фрукты и овощи, выращенные под ласковым восточным солнцем также являются компонентами узбекской кухни.

Наиболее популярные продукты и особенности приготовления блюд

Для современной кухни узбеков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь наблюдаются два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов.

I. Жарение - ковуриш

а) Открытая жарка - очик ковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш.

II. Варка - кайнатиш.

а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки; б) Кипячение в молоке. Процесс в основном такой же, как варка в воде, с той разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полу готовности, затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.

III. Варка на пару - буглаш.

Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.

IV. Тушение - димлаш.

V. Выпекание - тандирда пишириш. а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.

VI. Сложно-комбинационный способ приготовления блюд - мураккаб комбинацияли усулда пишириш.

Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой, следовательно, перекаливание жира - первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови). Приготовление зирвака, то есть подливы плова, это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Четвертой стадией этого способа приготовления блюд является закладка риса. Когда испарится вся влага и рис набухнет и станет мягким, но сыпучим, плов закрывают для упревания. Это уже последняя - пятая стадия сложно-комбинационного способа.

Отсюда мы видим, что в узбекской кулинарии, с одной стороны, существуют свои правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой,- наблюдается общая манера исполнения, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Именно поэтому узбекская кухня, несмотря на очень богатый собственный арсенал меню, быстро осваивает и ассимилирует многие деликатесы и блюда народов, населяющих соседние страны. Здесь с давних пор бытуют русские, украинские, кавказские, казахские, татарские, таджикские блюда и деликатесы других соседних народов. Это, например, такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, бугирсак, хворост, пельмени, хунон, манты, лагман и т. п. В свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димляма, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы народов многих стран мира.

Наконец, для узбекской кухни характерны особые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.

Таковы те главные черты, которые выделяют узбекскую кухню. У узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов.

Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.

Супы занимают довольно большое место в узбекской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло. Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенными типами узбекских супов являются шурпа (шурбо), мастава (масто-ба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли по-видимому, еще у, кочевых предков узбеков. С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой).

Общей особенностью в обработке мяса является - не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков.

Несколько слов следует сказать об особенности применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской кухне почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

Выше уже упоминалось, что в узбекской кухне чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100 % мучными и употребляют либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи - тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской кухне, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле - без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле.