Gouda uważany za jeden z najstarszych serów znanych człowiekowi. Ser Gouda pojawił się w XIV wieku w holenderskim mieście, od którego wzięła się jego nazwa. Obecnie ten rodzaj sera słusznie zyskał popularność wśród Rosjan, dlatego bardzo łatwo go znaleźć na półkach sklepowych i targowiskach. Czasami jednak jakość oferowanego produktu może znacznie różnić się od prawdziwej Gouda. Dzisiejszy projekt Zakup testowy(www.zakupka.tv) opowiada o tym, jak wybrać odpowiedni ser Gouda.

Skład i właściwości

Ser Gouda Według klasycznej technologii przygotowywany jest z pasteryzowanego mleka krowiego, podpuszczki i kultury starterowej. Nie powinno tu być żadnych dodatków ziołowych, a już na pewno nie chemicznych.

Wybierając ser, należy zwrócić uwagę na jego kolor. Główka sera powinna być równomiernie zabarwiona. Jeśli ser jest żółty w środku i białawy na brzegach, oznacza to, że naruszono procesy produkcyjne lub zasady przechowywania.

Wysokiej jakości ser ma delikatny, kremowy smak z nutami orzechowymi. Smak zależy od dojrzewania sera. Im bardziej dojrzały ser, tym bogatszy jest jego smak. Stary ser z oznakami zepsucia będzie miał gorzki smak. Oczywiście taki produkt nie jest warty wzięcia.

Pakiet

Zwykle ser Gouda pokryty parafiną dla lepszej konserwacji. Jeśli zauważysz pęknięcia w skórce, nie powinieneś używać tego sera. Po pierwsze, najprawdopodobniej naruszono warunki jego przechowywania. Po drugie, różne patogeny mogą przedostać się do sera przez pęknięcia.

Jeśli kupujesz ser luzem, wybierz taki, który jest dostarczany w główkach, a nie w batonikach. Uważa się, że ser w główkach jest smaczniejszy. Faktem jest, że w tej formie ser dojrzewa lepiej. To prawda, że ​​​​kosztuje trochę więcej.

W każdym sklepie ser najczęściej sprzedawany jest w już pokrojonych kawałkach. I tu trzeba się mieć na baczności, bo nie wiadomo, kiedy dokładnie ten ser został pokrojony i jak długo leżał na blacie. Dlatego najlepiej poprosić sprzedawcę, aby przed tobą odciął kawałek całej główki sera. Jeśli weźmiesz kawałek, który został już pocięty i zapakowany, spróbuj wziąć taki, w którym widoczna jest skórka. W końcu to na nim najpierw pojawia się pleśń i inne oznaki zepsucia.

Składowanie

Ser jest produktem żywym, który stale dojrzewa. Dlatego bardzo ważne jest, aby był on prawidłowo przechowywany. Idealna temperatura blatu dla tego sera wynosi od 2 do 6 stopni. W takich warunkach można go przechowywać do sześciu miesięcy. Ponadto ser jest bardzo wrażliwy na obce zapachy, dlatego w pobliżu mogą znajdować się wyłącznie produkty mleczne, a nie ryby i kiełbasy.

I pamiętajcie: kiedy ser zamarza, tworzą się w nim kryształki wody, które rozdzierają ciasto serowe. Z tego powodu jakość smaku gwałtownie się pogarsza.

Teraz, gdy już wiesz, jak wybrać odpowiedni ser Gouda, proponujemy przygotować paprykę nadziewaną serem i jajkami, do której najlepiej nadaje się ser Gouda. Te i wiele innych porad i przepisów znajdziesz na oficjalnej stronie projektu Zakup testowy.

Papryka faszerowana serem i jajkiem

Składniki:

  • Ser Gouda: 200 g
  • Czosnek: 2 ząbki.
  • Jajko na twardo: 2 szt.
  • Pieprz do smaku
  • Majonez prowansalski: 3 łyżki. l.
  • Sól dla smaku
  • Papryka: 2 szt.
  • Koper: do smaku

Pożywny. Zetrzeć ser i umieścić go w misce. Drobno posiekaj czosnek, koperek i dodaj do sera. Ser doprawiamy majonezem, solą i pieprzem do smaku.

Z papryk odetnij wierzchołki w formie kapeluszy, usuń nasiona. Na spód papryki nakładamy ciasno odrobinę nadzienia, do papryki wkładamy ugotowane jajko i szczelnie układamy nadzienie na wierzchu i po bokach tak, aby trzymało jajko.

Nadziewane papryki przykryć pokrywkami i wstawić do lodówki na 2-3 godziny, aż nadzienie stwardnieje. Przystawkę możesz podać krojąc paprykę w krążki lub przecinając ją wzdłuż na dwie połówki.

Ser Gouda to twardy produkt wytwarzany z mleka krowiego o zawartości tłuszczu od 45 do 51%. Tylko prawdziwi smakosze mogą naprawdę docenić niesamowity smak prawdziwego młodego sera.

Ser Gouda: historia powstania

Historia powstania słynnego sera rozpoczęła się w holenderskim mieście Gouda. Przez wieki ten pyszny produkt sprzedawano na lokalnych targowiskach, a pod koniec XIX wieku stał się powszechny. Przez długi czas gouda produkowana była w dużych główkach po 12 kg, dopiero teraz zaczęto ją produkować w rozmiarach 4,5 kg. Pierwsza wzmianka o tym produkcie znajduje się w kronikach z 1184 roku, chociaż już w czasie wojny galijskiej Juliusz Cezar wspominał w swoich notatkach o pysznym holenderskim serze i obiecał poznać jego przepis.

Wygląd

Wielu producentów serów twierdzi, że ser Gouda jest jednym z najlżejszych i najbardziej dyskretnych w smaku. Skórka powinna być średnio gęsta, bez pęknięć i rozdarć. Wnętrze główki jest koloru złotożółtego, jednolite z małymi dziurkami.

Jak smakuje i wygląda prawdziwy ser Gouda (zdjęcie poniżej) możecie przekonać się zarówno w Holandii, jak i w europejskich sklepach marek serowych.

Im dłużej ser dojrzewa, tym staje się bardziej suchy i bogatszy.

Odmiany

Oczywiście pierwszy ser był zupełnie zwyczajny, bez żadnych dodatków. Wykonane ręcznie, w domu. Po pewnym czasie pojawiła się odmiana sera, którą nazwano „holenderskim mistrzem”. Osobliwością tego produktu było to, że dojrzewał przez cały rok, dzięki czemu miał bardzo bogaty smak i zapach, a także miał dość stałą konsystencję. Smakosze najchętniej spożywali tę odmianę z winem lub innymi napojami alkoholowymi.

W Holandii rolnicy produkują pikantny ser Gouda od 1297 roku, na który przepis jest przestrzegany do dziś. Został nawet zidentyfikowany jako odrębny gatunek – „Burenkas”. Jest to specjalna odmiana sera rolniczego, produkowana przez około 300 gospodarstw w całej Holandii. Produkt ten wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka i uznawany jest za przysmak na całym świecie.

Na półkach sklepowych można go spotkać z kminkiem i musztardą, ziołami i innymi przyprawami. W Rosji taki ser produkowany jest pod marką „Russian Gouda”.

Należy zaznaczyć, że samo słowo „Gouda” nie jest znakiem towarowym, dlatego każda firma i kraj może produkować przysmaki serowe o tej nazwie według własnych receptur.

Jedynym potwierdzeniem, że ser Gouda został wyprodukowany w Holandii, jest znak towarowy Noord-Hollandse Gouda, który jest oficjalnie zarejestrowany w Unii Europejskiej. Obecnie gouda dzieli się na odmiany ze względu na czas gotowości:

  1. Najmłodszy ma 4 tygodnie.
  2. 8-10 tygodni - młode.
  3. 16-18 tygodni - średnio.
  4. 7-8 miesięcy - w wieku.
  5. 10-12 miesięcy.
  6. Ponad 18 miesięcy.

Produkty mleczne różnią się także wagą główki. Tradycyjnie waga gotowego sera wynosi 12 lub 6 kg. Jednak niektórzy producenci wytwarzają go o minimalnej wadze 500 gramów, a w produkcji przemysłowej z form wydobywa się do 40 kg produktu.

Każda główka sera Gouda posiada pieczątkę producenta wskazującą kraj, czas dojrzewania, zawartość kalorii i inne cechy. Na serach przemysłowych stempel jest okrągły, a na serach hodowlanych – kwadratowy.

Robienie sera holenderskiego

Przepisy na sery przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Każda holenderska rodzina ma swoją specyfikę lub tajemnice przygotowania produktu. Obecnie ser Gouda wytwarza się przez dodanie startera lub bakterii do mleka, które podgrzewa się do momentu oddzielenia się serwatki.

Twarożek należy umyć, aby usunąć kwas, który nadaje serowi nieprzyjemną gorycz. Nie tylko zawartość kalorii w gotowym produkcie, ale także jego smak zależy bezpośrednio od zawartości tłuszczu i jakości mleka. Następnie twarożek pakuje się w okrągłe formy o różnej objętości i umieszcza pod prasą na 2-3 godziny. Gotową głowę należy najpierw umyć roztworem soli fizjologicznej, aby utworzyć skórkę i dodać smaku. Następnie ser jest wysyłany do dojrzewania.

Co ciekawe, 800 lat temu przygotowywano go ze świeżego mleka i przemywano wodą morską, dzięki czemu produkt miał delikatny kremowy smak.

Korzystne funkcje

Dietetycy uważają, że zjadając 50 gramów sera, wypijamy 500 ml mleka. Zawiera wszystkie korzystne mikroelementy, podobnie jak inne produkty mleczne, ale są one łatwiej i szybciej wchłaniane dzięki specjalnym bakteriom „serowym”.

Ser Gouda jest przydatny do odchudzania, jego zawartość kalorii nie przekracza 356 kcal na 100 gramów, ale jego wartość dla organizmu jest bardzo wysoka. Produkt zawiera witaminy B, A, C i D, a także wapń, selen i inne pierwiastki śladowe.

Ważne jest, aby prawidłowo jeść ser. Należy go ogrzać do temperatury pokojowej i spożyć w pierwszej połowie dnia – tylko w ten sposób można uzyskać maksymalne korzyści z tego produktu.

Ale skórka serowa, tak ukochana przez wielu, lepiej nie jeść. Zawiera wiele substancji powstałych w procesie dojrzewania sera, które nie będą korzystne dla organizmu.

Ser Gouda: recenzje smakoszy różnych odmian

Dziś w zwykłym sklepie rzadko można znaleźć naprawdę wysokiej jakości i smaczny ser. Współcześni producenci, starając się obniżyć koszt produktu, sprawiają, że jest on prawie bez smaku.

Najczęściej na półkach można znaleźć rodzimy ser Gouda, który ze swoim holenderskim odpowiednikiem nie ma absolutnie nic wspólnego. Wygląda na to, że praktycznie nie ma ubytków i jest średniej twardości.

Większość kupujących woli europejski ser Gouda. Stosunek ceny do jakości tych produktów odpowiada. Właściwości smakowe są zbliżone do standardów jakościowych.

Jeśli jednak chcemy spróbować naprawdę smacznego i prawdziwego sera, to trzeba szukać produktu holenderskiego, z charakterystyczną marką.

Wielu smakoszy, porównując sery francuskie i holenderskie pod względem koloru, smaku, posmaku, śmiało twierdzi, że holenderski produkt jest bardziej preferowany niż jego francuski odpowiednik. Odmiana holenderska nie ma ostrego aromatu, jej skorupa nie straszy konsumentów spleśniałą powierzchnią, a cena jest akceptowalna dla większości ludzi. Najbardziej preferowanym serem jest Gouda.


Co to jest?

Gouda to twardy ser o delikatnym kremowym smaku. W klasycznym procesie jego przygotowania wykorzystuje się mleko krowie, jednak wielu producentów wykorzystuje do produkcji mleko owcze lub kozie.

Nie ma wiarygodnych informacji o czasie pojawienia się Goudy. Niektórzy uważają, że narodziny tego rodzaju sera wiążą się z pojawieniem się w Holandii miasta o tej samej nazwie. Inni wręcz przeciwnie, twierdzą, że nazwa miasta wzięła się od tego produktu. Mimo to w mieście Gouda nadal istnieje tradycja organizowania w czwartki targu serów, podczas którego każdy rolnik wystawia na sprzedaż swoje kulinarne przysmaki.



Historycy francuscy podają, że pierwsze informacje o Goudzie znajdują się w zapisach bitew samego Juliusza Cezara. Mówiąc dokładniej, wśród opowieści o zwycięstwach militarnych można znaleźć opis zapachu i smaku tego kulinarnego arcydzieła. Nie da się jednak powiedzieć, że mówimy konkretnie o Goudzie. Być może zapisy mówią o jakimś innym gatunku sera. Fabryki serów na terenie współczesnej Holandii powstały w odległej przeszłości. Jeśli weźmiemy ten fakt pod uwagę, to być może Juliusz Cezar w swojej słynnej kampanii przeciwko Galom rzeczywiście zajadał się prawdziwym serem Gouda.

Ciekawostka historyczna: okazuje się, że w dawnych czasach holenderskim podatkiem portowym obowiązywał ser, gdyż uznawano go za najcenniejszy produkt.

We współczesnym świecie szczególną uwagę przywiązuje się do produkcji Goudy. Jedno koło sera może ważyć 6 lub 12 kg. W mieście Gouda turystom oferuje się do degustacji specjalne płaskie głowy z zaokrąglonymi krawędziami o wadze 1,5 kg. Można je nazwać mini-kopiami standardowego produktu. Kolor sera zależy od okresu dojrzewania. Minimalny czas sprawi, że produkt będzie bladożółty, ale gdy będzie w pełni dojrzały, nabierze jasnego pomarańczowego odcienia.


Ser Gouda jest produktem nieopatentowanym przez holenderskich rolników, dlatego może być wytwarzany przez producentów w różnych krajach. Jednak do wytworzonego produktu dodawane są wymienne składniki, przez co smak gotowego produktu różni się w zależności od producenta. Tworzą także różne wariacje, dodając kminek, zioła, musztardę i pieprz. Produkcja serów rozpoczęła się także w Rosji.

W Holandii rolnictwo przekazywane jest z pokolenia na pokolenie, a w procesie produkcji wykorzystuje się wyłącznie pełne mleko krowie. Odmiana ta nazywana jest „rolniczą”.

Gouda ma kilka odmian, z których każda różni się okresem starzenia produktu:

  • Jonge kaas – 4 tygodnie;
  • Jong Belegen – 9–10 tygodni;
  • Belegen – 17–18 tygodni;
  • Extra belegen – 7–10 miesięcy;
  • Oude kaas – 10 miesięcy – 1 rok;
  • Najbardziej sezonowana jest Overjarige kaas, okres dojrzewania wynosi od 18 miesięcy.



Warto zaznaczyć, że im dłużej Gouda dojrzewa, tym ostrzejszy jest jej smak, a kolor jest jaśniejszy i bardziej nasycony. W miarę dojrzewania ser staje się bardziej suchy, a jego konsystencja gęstnieje. Odmiany słynnego sera Gouda o krótkim okresie dojrzewania wyróżniają się delikatnością, kremowym smakiem i bladą barwą.

Szczególną cechą Goudy dla każdego typu jest obecność otworów rozmieszczonych wewnątrz gotowego produktu.

Ten produkt ma charakterystyczną cechę. Głowice produkowane przemysłowo mają stempel okrągły, natomiast produkty rolne mają stempel prostokątny. Wewnątrz tego druku wskazana jest nazwa gotowego produktu, lokalizacja geograficzna produkcji, procentowa zawartość tłuszczu i numer seryjny. W przypadku serów zagrodowych listę uzupełnia się nazwą producenta.

Sery przemysłowe i hodowlane mają dodatkową różnicę - jest to zewnętrzna skórka. Gospodarska metoda produkcji wymaga obecności naturalnej łupiny gotowego produktu. Powinien mieć równomierny żółty kolor, a na czystej, gładkiej powierzchni nie powinno być żadnych łez.


W warunkach przemysłowych stosuje się parafinę. Rolą parafiny jest ochrona gotowego sera przed wysychaniem. W większości krajów świata powierzchnia gotowego produktu pokryta jest żółtą parafiną. Producenci na Wyspach Kanaryjskich i w USA preferują czerwoną parafinę. I tylko Overjarige kaas, o najdłuższym okresie dojrzewania, jest powlekany czarną parafiną we wszystkich krajach świata.

Ze względu na swój wyjątkowy smak i przystępną cenę ser Gouda cieszy się dużym popytem konsumenckim na rynku światowym. Jakość sera sprawia, że ​​można go stosować nie tylko jako dodatek do kanapek czy przekąskę – można z niego przygotować wiele pysznych kulinarnych arcydzieł. Pomimo twardości tej odmiany Gouda doskonale nadaje się do dań pieczonych w piekarniku. Wstępnie tarty ser jest równomiernie rozłożony na powierzchni naczynia. W wysokiej temperaturze piekarnika Gouda topi się, tworząc miękką, chrupiącą skórkę.


Skład i zawartość kalorii

Gouda to produkt mleczny zawierający wiele niezbędnych dla organizmu człowieka minerałów. Jest wzbogacony o mikroelementy takie jak jod, wapń, fosfor i wiele innych. Kompleks witamin zawarty w goudzie korzystnie wpływa na stan ludzkiej skóry, wytrzymałość płytki paznokciowej, wytrzymałość kości oraz pomaga poprawić wzrok. Regularne spożywanie tego rodzaju sera poprawia aktywność umysłową.

Osoby dbające o swoją sylwetkę powinny ograniczyć spożycie Goudy. W 100 gramach gotowego produktu wartość odżywcza wynosi 356 kcal, zawartość tłuszczu waha się w granicach 48-52%. Ale nie powinieneś kategorycznie odmawiać korzystania z tego produktu. Oprócz tego, że Gouda zawiera wiele przydatnych substancji, jest także wysokiej jakości źródłem białek, tak niezbędnych sportowcom. A skład zdrowych tłuszczów jest niezwykle niezbędny dla dziewcząt.

Dietetycy twierdzą, że wysoka zawartość kalorii w serze Gouda nie powinna przerażać osób z nadwagą. Nie można wykluczyć go ze swojej diety, wystarczy ograniczyć jego spożycie do dwóch razy w tygodniu.

Wartość odżywcza sera BJU Gouda w 100 gramach wynosi:

białka – 27g;

tłuszcze – 25 g;

węglowodany – 2 g.



Korzyści i szkody

Korzystne właściwości sera zależą bezpośrednio od jego składu. Obecność witamin z grupy B korzystnie wpływa na układ nerwowy człowieka. Dzięki witaminie D organizm szybko wchłania mikroelementy. Regularne spożywanie sera sprzyja doskonałemu zdrowiu, normalizując procesy metaboliczne i wygładzając trawienie.

Baza mleczna produktu pomaga wzmocnić szkliwo zębów. Tkanka kostna otrzymuje wapń, który wzmacnia strukturę szkieletu, zmniejszając tym samym ryzyko złamania.


Dla mężczyzn pracujących fizycznie lub uprawiających sport Gouda powinna stanowić integralną część diety. Z jego pomocą proces odzyskiwania jest kilkakrotnie przyspieszany.

Przed przystąpieniem do degustacji należy zapoznać się ze szkodliwym działaniem produktu. Dojrzała gouda ma pikantny smak, który jest bezwzględnie przeciwwskazany w przypadku chorób nerek, obecności wrzodów żołądka i dwunastnicy. Sera Gouda nie należy spożywać w przypadku obrzęków. Przeciwwskazaniem do stosowania jest nadwaga. Osoby cierpiące na tę chorobę powinny bliżej przyjrzeć się serom niskotłuszczowym. Jednak w celu uzyskania bardziej szczegółowych porad najlepiej skontaktować się z dietetykiem.

Przepisy

Każda gospodyni domowa może spróbować własnoręcznie przygotować produkt serowy ku uciesze domowników. Według klasycznej metody przygotowania podstawą sera Gouda jest pełne mleko krowie, do którego dodaje się podpuszczkę. Robiąc w domu, nie należy odstępować od tej zasady.

Na 16 litrów mleka potrzebne będą 4 g wapnia w proszku i podpuszczki. Będziesz także potrzebował solanki i wosku. Z podanej ilości produktów otrzymujemy 2 kg Goudy. Bogactwo smaku gotowego produktu zależy całkowicie od jakości użytego mleka. Nie należy go gotować.



Pierwszym krokiem będzie przygotowanie płynu mlecznego. W przypadku 16 litrów lepiej jest użyć przestronnego pojemnika. Mleko należy podgrzać na kuchence do 32 stopni i usunąć z ognia. Starter wlewa się do rondla z ciepłym mlekiem. Surowo zabrania się natychmiastowego mieszania masy w pojemniku. Musisz poczekać, aż proszek zmoknie. Dopiero potem mleko miesza się i pozostawia na pół godziny.

Po upływie określonego czasu do pojemnika należy dodać proszek chlorku wapnia i podpuszczkę. Proszek wapniowy najpierw rozcieńcza się w 50 ml płynu. Mieszaninę ponownie miesza się i pozostawia na 45 minut. Po upływie określonego czasu na patelni powinna powstać serwatka i niewielka ilość mieszanki twarogowej.


Swoją nazwę wzięła od miasta Gouda, na którego targowiskach była sprzedawana od wieków.
Dla Holendrów serowarstwo i żeglarstwo były głównymi rzemiosłami od czasów Piotra I. Ser miał ogromne znaczenie: żeglarze odbywali z nim podróże, głowy służyły za miarę wagi i płacono im podatki.

Gouda może być młoda – jej konsystencja jest elastyczna i ma słodkawy smak (dojrzewanie 2-5 miesięcy). I dojrzałe - gęste, kruche, pikantne (dojrzewają do 18 miesięcy).

Składniki

  • 16 l krowie mleko
  • 3/4 łyżeczki starter mezofilny 1
  • 5 ml roztwór 2 chlorku wapnia
  • 5 ml podpuszczka w płynie
  • 1,5 l(10% objętości mleka) czysta woda, powinna być ciepła, t=65°C
  • 5 l(30% objętości mleka) czysta woda, powinna być ciepła, t=45°C

1 1,6 g MESO-2 lub MESO-3 Można także użyć Danisco Choozit MM 101 lub MA 11 1/4 łyżeczki. (0,45 g), możesz także wziąć Chr. Hansen CHN-19 lub Flora Danica 1/4 łyżeczki. (0,45 g) 2 Rozcieńczyć 10 gramów suchego chlorku wapnia w 100 ml przegotowanej wody.
Przechowywać roztwór w domowej lodówce.
Najlepiej spożyć przed utworzeniem się osadu.

Sprzęt

Przygotowanie

  1. Pasteryzowałeś 3 mleko, ostudzić do 32°С, teraz możesz dodać starter. Pozostawić na 3 minuty do nawodnienia proszku, następnie powoli wymieszać łyżką cedzakową.
  2. Do 2 pojemników weź 50 ml ciepłej wody: do jednego dodasz roztwór chlorku wapnia (1/4 łyżeczki), do drugiego - koagulant (podpuszczka/chymozyna wegetariańska), następnie dodaj do rondelka i ponownie wymieszaj.
  3. Teraz, skrzep musi dojrzeć. Aby to zrobić, przykryj patelnię pokrywką i odstaw 20-30 minut w temperaturze pokojowej; po tym czasie pod warstwą prześwitującej serwatki pojawi się twaróg serowy – kalia. Należy sprawdzić, czy nie ma „czystego pęknięcia”, w tym celu należy wziąć nóż i wykonać płytkie nacięcie „pod kątem” i podnieść wyciętą część skrzepu; jeśli jego krawędzie są gładkie, miejsce nacięcia zostaje wypełnione serum – oznacza to, że czas przejść do kolejnego etapu, jeśli tak się nie stanie, należy odczekać kolejne 10-15 minut.
  4. Twaróg pokroić w kostki z boku 1,5cm i odstawić na ~5 minut, aby kostki opadły na dno; Po - wyrabiać masę przez ~5 minut– w tym czasie kostki zamienią się w ziarenka sera i zyskają elastyczność. I znowu ~5 minut czekania aż kostki się ułożą.
  5. Nie naruszając masy serowej, usuń 1,5 litra (10%) serum, I wlać taką samą ilość ciepła woda (t=65°C), I ochłodzić do 33°C, bez przerwy ugniatanie. Zrób 5 minut przerwy.
  6. I teraz, odpływ więcej 5 litrów (30%) serum, zamknij zawór i dodać 5 litrów czysty woda (t=45°C), doprowadzić temperaturę do 37°C, I mieszaj przez kolejne 20 minut– ziarno powinno mieć wielkość grochu. Etap ten kończy się 10-minutową przerwą.
  7. Umieść ziarno w worku drenażowym; faktura goudy nie implikuje skomplikowanych wzorów - z ziarnem nie można obchodzić się tak ostrożnie, jak podczas przygotowywania rosyjskiego. Po wypełnieniu formularza przystąp do wyciskania sera.
    Złoty pilna zasada sery półtwarde:
    30 minut – dwa ciężary główki sera
    1 godzina – trzy ciężary główki sera
    2 godziny – cztery ciężary główki sera
    Pamiętaj, aby za każdym razem obrócić ser przed dodaniem wagi.
  8. Gouda jest piękna, aromatyczna i świeża. Czas posolić 4!
  9. Prawie gotowy - ser wymaga wysuszenia, powodzenie tego etapu zależy od dwóch elementów: komory dojrzewania, w której utrzymuje się t=10-15°C oraz 3-5 dni odpoczynku dla goudy (nie zapomnij jej obrócić ponad codziennie).
    Następnie rozpocznie się dojrzewanie i będziesz musiał rzadziej przewracać się i czekać na przysmak z krainy tulipanów. 60 dni, wspierający t=10-15°C.

3 Należy pamiętać, że sera nie można wytwarzać z mleka pakowanego w sklepie – w mleczarniach pasteryzację przeprowadza się w wysokich temperaturach, w wyniku czego białko ulega denaturacji i skrzep po prostu nie tworzy się. Można kupić surowe mleko wiejskie i pasteryzować je samodzielnie, podgrzewając je do temperatury 72-75°C, trzymając przez 20 sekund, a następnie jak najszybciej schładzając. Tę manipulację można również przeprowadzić w temperaturze t = 65-68°C, ale będzie ona nieco dłuższa - 20 minut, procesu nie można przyspieszyć, ponieważ nie wszystkie bakterie chorobotwórcze umrą. 4 Aby przygotować 4 litry 20% solanki, należy rozpuścić 1 kilogram soli, 4 gramy suchego chlorku wapnia w przegotowanej wodzie, a także dodać 2,5 ml 9% octu. Solanka jest gotowa. Pielęgnacja w okresie dojrzewania:
Jeżeli zdecydujemy się na pozostawienie naturalnej skórki, może się na niej utworzyć pleśń – sprzyja temu wysoka wilgotność komory dojrzewalniczej. Mała szczoteczka i bieżąca woda pomogą się go pozbyć. Gdy ser po zabiegu wyschnie, można go ponownie włożyć do komory dojrzewania.
Jeśli zdecydujesz się na powłokę lateksową, najlepiej nałożyć ją w 2-3 warstwach, po posoleniu. Składowanie: od 4 do 6 miesięcy, w temperaturze t=6-8°C.

Gouda to jedna z odmian znanego na całym świecie sera holenderskiego. Produkt ten otrzymał swoją nazwę na cześć holenderskiego miasta Gouda, gdzie zaczęto go sprzedawać przed XIX wiekiem. Następnie produkcja serów rozprzestrzeniła się na cały kraj.

Ten półtwardy ser ma zawartość tłuszczu około 48-51%, gęstą strukturę plastyczną i jednolity jasnożółty odcień. Młoda Gouda ma bardzo delikatny smak, jednak z wiekiem ser ten nabiera jaśniejszych nut smakowych.

W klasycznym serze Gouda dozwolone jest tworzenie oczu o małych rozmiarach i regularnym kształcie. Młody ser dojrzewa przez około 2-5 miesięcy, a w celu uzyskania bardziej kruchego i pikantnego produktu okres dojrzewania wydłuża się do 1,5 roku. W domu nie zaleca się dojrzewania sera dłużej niż 6 miesięcy.

Sprzęt

  • Rondel o pojemności 8 litrów;
  • 3-litrowa torba lavsan (można użyć gazy);

Składniki

  • 8 litrów mleka;
  • Starter mezofilny (opcjonalnie):
    • 1/8 łyżeczki (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 lub MA 11
    • 1/8 łyżeczki (0,18 g) Hansena CHN-19
    • 1/32 łyżeczki (0,06 g) Uglich-4 lub Uglich-5A. Opcjonalnie - Uglich-P (zabezpieczenie), Uglich-K (przyspieszenie dojrzewania) - na czubku noża.
  • 1/2 łyżeczki (2 ml) podpuszczka w płynie;
  • 1/2 łyżeczki (2 ml) roztwór chlorku wapnia;
  • 20% solanka do solenia sera;
  • Powłoka z wosku serowego lub lateksu.

Wydajność 10-12% - 0,8-1 kg sera.

Przepis

1. Do rondla wlać mleko i podgrzać do 32°C, od czasu do czasu mieszając, aby mleko nie przywarło do dna. Zdjąć z ognia.

2. Na powierzchnię mleka równomiernie rozsypać starter mezofilny. Odstawić na 3 minuty, aby starter wchłonął wilgoć. Następnie delikatnie mieszaj całą objętość mleka łyżką cedzakową przez 5 minut od góry do dołu. Przykryj i pozostaw mleko na 30 minut, aby umożliwić rozwój bakterii.

3. Rozcieńczyć 10% roztwór chlorku wapnia w 50 ml wody, dodać do mleka i delikatnie wymieszać od góry do dołu.

4. Podpuszczkę płynną rozpuścić w 50 ml wody, dodać do mleka, dobrze wymieszać tak, aby enzym rozprowadził się w całej objętości mleka.

5. Przykryć i odstawić na 45 minut do wyrośnięcia twarogu.

6. Po 45 minutach powinien powstać gęsty skrzep z wydzieleniem przezroczystej serwatki. Jeśli twaróg jest niestabilny i serwatka nie oddziela się, odstaw mleko na kolejne 5-15 minut. Skrzep pokroić w kostkę o boku około 1,5 cm. Pozostawić na 5 minut.

7. Następnie należy stale i powoli mieszać masę przez 5 minut, aby ziarno sera się zmniejszyło. Odstaw ponownie na 5 minut. Ziarna sera powinny osiąść na dnie patelni i całkowicie oddzielić się od serwatki. Jeśli ziarna sera nie opadną, mieszaj przez kolejne 5 minut, a następnie odstaw ponownie na 5 minut, aby ziarna sera opadły na dno patelni.

8. Za pomocą miarki odlej z patelni 0,7 litra serwatki (czyli około 10%), ostrożnie, tak aby nie naruszyć masy serowej. Zamiast serwatki na patelnię wlać 0,7 litra wody o temperaturze 65C, tak aby cała masa osiągnęła temperaturę 33C. Mieszaj masę przez 10 minut, następnie pozostaw na 5 minut, aby ziarno sera opadło.

9. Usuń 30% serwatki (2,5 l) z patelni, ziarno sera powinno być lekko widoczne z powierzchni. Do garnka wlej taką samą ilość (2,5 litra) wody o temperaturze 45°C, zamieszaj, sprawdź temperaturę – powinna wynosić 37°C.

10. Ciągle powoli mieszaj mieszaninę przez 20 minut. Ziarna sera powinny być wielkości grochu. Pozostaw mieszaninę na 10 minut.

11. Przez serowarkę wlewamy serwatkę, aż lekko się rozgrzeje.

12. Formę wyłóż gazą lub włóż worek drenażowy, ostrożnie, tak aby było jak najmniej zmarszczek. Zagnieść masę serową rękoma, szybko traci serwatkę i gęstnieje.

13. Zamknij górę końcówkami gazy, unikając w miarę możliwości fałd. Połóż pokrywkę na formie.

14. Umieścić ser pod ciśnieniem. Uciskaj z ciężarem 2 kg przez 30 minut. Wyjmij ser z formy, zdejmij gazę i ponownie zawiń gazę, aby fałdy nie wcinały się w ser. Włóż go z powrotem do formy i umieść pod prasą. Prasuj z ciężarem 3 kg przez 1 godzinę. Wyjmij ser, zawiń ponownie gazę i umieść pod prasą. Prasuj z ciężarem 4 kg przez 2 godziny.

15. Wyjąć ser z formy i umieścić w 20% solance na 6-8 godzin (3-4 godziny na każde 0,5 kg gotowego sera). W tym czasie należy raz obrócić ser w środku.

16. Wyjąć z solanki, położyć na macie drenażowej i pozostawić ser w temperaturze 10-15⁰C przez 3-5 dni, aż skórka wyschnie. Ser należy codziennie odwracać, aby zapewnić równomierne dojrzewanie i suszenie.

17. Następnie przykryj ser powłoką lateksową lub woskiem lub zamknij go w torebce termokurczliwej i odstaw do wyrośnięcia.

18. Zanim ser będzie gotowy, musi dojrzewać przez 1 miesiąc w przypadku sera koziego i 2 miesiące w przypadku sera krowiego. W przypadku serów starszych można pozostawić ser na okres do 6 miesięcy. Nie zapomnij regularnie obracać sera (1-2 razy w tygodniu)!

Jak przygotować 20% solankę

Zagotować 4 litry wody, rozpuścić 1 kg soli kamiennej. Ostudzić do temperatury pokojowej i odcedzić lub ostrożnie odcedzić, tak aby wszelki brud z soli (jeśli występuje) pozostał na dnie. Dodać 5 ml 6% octu, 5 g suchego chlorku wapnia lub 40 ml 10% roztworu chlorku wapnia. Solanka może być użyta kilkukrotnie.