Mąka pszenna w Rosji, rodzaje, odmiany, właściwości. Do czego wykorzystuje się mąkę z pszenicy durum?

Mąka pszenna to sypki produkt przemiału pszenicy. Jest głównym składnikiem mącznych wyrobów cukierniczych.

Właściwości wypiekowe mąki zależą od wielu wskaźników.

Najważniejsze z nich to zawartość i jakość glutenu – swoistego szkieletu, jaki tworzą w cieście białka pszeniczne.
Zboża – gluten – 30%
klasa premium – białko 10,3%, gluten – 28%
I klasa – białka 10,6%, gluten – 30%
II klasa – białka 11,7% gluten – 25-28%

Mąka może być niskoglutenowa lub wysokoglutenowa, jednak w sklepach detalicznych nie jest napisane, ile zawiera glutenu. W większości przypadków kupujemy mieszankę różnych odmian, które zawierają średnią ilość glutenu. Specjalnie oznaczone rodzaje mąk są znacznie lepszej jakości.

Mąki i tapety drugiego gatunku pod względem zawartości białka oraz witamin B1, B2, PP i E są pełniejsze w porównaniu z kaszą manną i mąkami klas najwyższych i pierwszych oraz mają ciemniejszą barwę.

Skład ziaren zbóż:

Ziarno pszenicy pokryte jest brązowawą łuską, z której po zmieleniu powstają otręby, które są bogatsze od pełnego ziarna w białko, witaminy, a zwłaszcza celulozę. Pod skorupą znajduje się warstwa aleuronu złożona z drobnych granulek. Zarodek u podstawy ziarna jest bogaty w olej, a także białko i minerały. Reszta to cienkowarstwowe komórki bielma. Wypełnione ziarnami skrobi i cząsteczkami glutenu, co nadaje ciastu lepkość.

Otręby – zewnętrzna powierzchnia ziarna,
Bielmo jest główną częścią ziarna,
Kiełka to najmniejsza część ziarna.

Mąka może być drobna lub gruba.

Gruba mąka to mąka pełnoziarnista. Przy grubym mieleniu prawie całe ziarno jest mielone na mąkę, która składa się z dużych cząstek i zawiera błony komórkowe i otręby (pszenica drugiej klasy, tapeta).
Mąka drobna to mąka wytwarzana z bielma, czyli wewnętrznej części ziarna. Przy drobnym mieleniu mąka jest biała, delikatna i składa się z drobnych cząstek ziarna, z których usuwane są zewnętrzne warstwy (pszenica I gatunku, klasa premium). Zawiera głównie skrobię i gluten, praktycznie nie zawiera błonnika.
Im drobniejsze zmielenie i im wyższa jakość mąki, tym mniej zawiera białka, a zwłaszcza minerałów i witamin, ale więcej skrobi i lepsza strawność i przyswajalność skrobi i białek.
Jeśli chodzi o terminologię, grubo zmielone ziarno nazywa się mąką, a drobniej zmielone ziarno nazywa się mąką.

ODMIANY MĄKI PSZENNEJ

Rosyjski przemysł młynarski produkuje następujące rodzaje mąki pszennej:

piasek;
wyższy;
Pierwszy;
drugi;
Tapeta

Pojęcie „gatunku mąki” nie oznacza mąki o niższej lub wyższej jakości w porównaniu do gatunku wyższego lub niższego, ale wskazuje, że mąka ta o określonych cechach jakościowych jest przeznaczona do określonego zastosowania w żywieniu.

Odmiany mąki pszennej różnią się między sobą plonem (ilością mąki otrzymanej ze 100 kg ziarna), barwą, zawartością popiołu, różnym stopniem rozdrobnienia (wielkością cząstek), zawartością cząstek otrębów i ilością glutenu.

Ze względu na procentowy uzysk mąki podczas mielenia ziarna odmiany mąki dzielą się na:

ziarno ziarniste 10% (okazuje się, że stanowi to tylko 10% całkowitej ilości ziarna o objętości 100 kg.),
klasa premium (25-30%),
klasa pierwsza (72%),
klasa druga (85%) i
tapeta (około 93-96%).
Im wyższy uzysk mąki, tym niższa klasa.

KRUPCHATKKA

KRUPCHATKKA- składa się z jednolitych drobnych ziarenek o jasnokremowej barwie. Prawie nie ma w nim otrębów. Jest bogata w gluten i ma wysokie właściwości wypiekowe. Krupchatka produkowana jest ze specjalnych odmian pszenicy i charakteryzuje się większym rozmiarem poszczególnych cząstek.
Wskazane jest stosowanie tej mąki do ciast drożdżowych o dużej zawartości cukru i tłuszczu do wyrobów takich jak ciasta wielkanocne, babeczki itp. W przypadku mdłych ciast drożdżowych kasza manna jest mało przydatna, ponieważ ciasto z niej wykonane jest słabo dopasowane, a gotowe produkty mają słabą porowatość i szybko stają się nieświeże.

WYSOKIEJ JAKOŚCI MĄKA

WYSOKIEJ JAKOŚCI MĄKA- różni się od piasku tym, że po roztarciu w palcach nie wyczuwa się ziaren. Jego kolor jest biały z lekko kremowym odcieniem. Mąka premium zawiera bardzo niski procent glutenu.

Ten rodzaj mąki jest najczęściej stosowany w produkcji wyższej jakości produktów mącznych. Wysokogatunkowa mąka pszenna ma dobre właściwości wypiekowe, wytwarzane z niej produkty charakteryzują się dobrą objętością i drobno rozwiniętą porowatością. Mąkę tę najlepiej stosować do ciast kruchych, francuskich i drożdżowych, do sosów i dressingów mącznych.

MĄKA PIERWSZEGO KLASY

MĄKA PIERWSZEGO KLASY- miękki w dotyku, drobno zmielony, biały z lekko żółtawym odcieniem. Mąka pierwszego gatunku charakteryzuje się dość dużą zawartością glutenu, co sprawia, że ​​ciasto jest elastyczne, a gotowe wyroby charakteryzują się dobrym kształtem, dużą objętością, przyjemnym smakiem i aromatem.

Mąka pierwszego gatunku nadaje się do wypieków słonych (bułki, placki, naleśniki, naleśniki, smażenia, makarony krajowe itp.) oraz do wypieku różnego rodzaju pieczywa. Gotowe produkty z niego wykonane wolniej się starzeją. Wysokiej jakości wyroby piekarskie i cukiernicze powstają zazwyczaj z wysokogatunkowej mąki pszennej.

MĄKA DRUGIEJ KLASY

MĄKA DRUGIEJ KLASY Jest biały z zauważalnym żółtawym lub brązowym odcieniem, zawiera do 8% otrębów i jest znacznie ciemniejszy od pierwszego gatunku. Może być jasny i ciemny.

Ten ostatni jest lepszy pod względem właściwości wypiekowych - wypieki z niego wychodzą puszyste, z porowatym miękiszem. Stosowany jest głównie do wypieku odmian stołowych białego chleba i słonych wyrobów mącznych. Często miesza się ją z mąką żytnią. Mąka ta wykorzystywana jest do produkcji niektórych wyrobów cukierniczych (pierniki i ciasteczka).

MĄKA TAPETOWA

MĄKA TAPETOWA– produkowany ze wszystkich odmian pszenicy miękkiej, zawiera 2 razy więcej otrębów niż mąka II gatunku, kolor ma brązowy odcień. Mąka tapetowa zawiera największą zawartość cząstek otrębów. Pod względem właściwości wypiekowych ustępuje wysokiej jakości mące pszennej, ale charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Łuski ziaren zawierają substancje białkowe, witaminy B i E, sole mineralne wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Jądro ziarna jest bogate w skrobię i zawiera znacznie mniej białka i innych składników odżywczych niż jego warstwy obwodowe. Dlatego mąka wytwarzana z pełnego ziarna lub z dodatkiem drobno zmielonych otrąb ma znacznie wyższą wartość odżywczą niż mąka wysokogatunkowa. Mąka tapetowa używana jest głównie do wypieku chlebów stołowych, rzadko wykorzystywana jest w kuchni.

MĄKA DO WYPIEKU CHLEBA(standardowa mąka chlebowa sprzedawana w sklepach) zawiera wysoki procent białek (zwykle 11,5 - 13,5%), które tworzą wysokiej jakości gluten niezbędny do lepszego wyrośnięcia ciasta i uformowania skórki. Mąka chlebowa może być bielona lub niebielona. Czasami dodaje się do niego mąkę słodową, aby przyspieszyć proces fermentacji i poprawić jakość ciasta.
Mąkę o wysokiej zawartości glutenu wykorzystuje się niemal wyłącznie do wyrobu ciasta drożdżowego, do wypieku domowego chleba, bajgli i bajgli.

MĄKA PSZENNA PEŁNOZIARNA– Zwykła mąka pełnoziarnista ma wysoką zawartość białka (11-14% lub więcej), ale nie tworzy tak dużo glutenu jak mąka chlebowa o tej samej zawartości białka. Wynika to z faktu, że jajnik pszenicy zawiera składniki, które zapobiegają tworzeniu się glutenu. Z tego powodu ciasto z mąki pełnoziarnistej różni się od ciasta z mąki białej.
Przede wszystkim dlatego, że jest mniej lepki i elastyczny, a także dlatego, że produkt okazuje się gęstszy i bardziej szorstki. Ponadto ma ciemniejszy kolor i bardziej szorstki smak.

MĄKA PSZENNA DUrum „DURUM”

MĄKA PSZENNA DURM „DURUM”. – Wytwarzane z pszenicy durum.
Pszenica durum to nie to samo, co zwykła pszenica używana do mąki białej i pełnoziarnistej. Pszenica durum ma bardzo twarde ziarna - znacznie twardsze niż tzw. odmiany pszenicy durum - i jest bardzo bogata w białko (aż do 15%). Zawiera także dużo pigmentu karotenoidowego, który nadaje makaronowi pożądany złoty kolor. Oprócz produkcji makaronów, mąkę durum wykorzystuje się w konkretnych produktach, takich jak np. włoski chleb z kaszy manny.
Mąka ta doskonale nadaje się do przygotowania ciasta na makarony, pierogi i inne produkty, gdzie istnieje możliwość ugotowania produktów w wodzie lub na parze.

TRYTYK

TRYTYK- formy pszenicy uzyskane przez skrzyżowanie jej z żytem
Obecnie dużym zainteresowaniem praktycznym cieszy się uprawa pszenżyta, która charakteryzuje się wysoką produktywnością, zimotrwałością i odpornością na różne choroby. Kultura ta łączy w sobie biologiczną przydatność substancji białkowych żyta z unikalnymi właściwościami wypiekowymi pszenicy, pozwalając nie tylko na podniesienie wartości odżywczej chleba, ale także na rozwiązanie problemu niedoborów żyta, a także poszerzenie bazy surowcowej chleba. branży piekarniczej.
Pierwsze standardy pojawiły się także dla wyrobów piekarniczych wytwarzanych z pszenżyta. Jednakże badania w tym kierunku są w naszym kraju wyraźnie słabe, co utrudnia rozprzestrzenianie się tej rośliny w produkcji.
Właściwości pszenżyta nie zostały jeszcze dostatecznie zbadane i obecnie wykorzystuje się je głównie jako roślinę pastewną na ziarno, gdyż pierwsze próbne wypiekanie dało wynik negatywny: chleb był niski, a miękisz gęsty i lepki. Tak niską jakość chleba tłumaczy się faktem, że kultura pszenżyta odziedziczyła po żyto zwiększoną aktywność enzymów amylolitycznych, zwłaszcza amylazy.

ORKISZ

ORKISZ- Starożytna odmiana pszenicy. Ze względu na to, że przynosi mniejsze plony, pszenica stopniowo wypierała ją z pól.

ORKISZ

ORKISZ. Jeśli orkisz zostanie wyciśnięty jeszcze zielony, niedojrzały, a następnie suszony w temperaturze 120*C, wówczas ziarno to nazywa się orkiszem. W wyniku suszenia orkisz otrzymuje nieporównywalny korzenno-pikantny aromat.

ORKISZ (CZAR) ma podobieństwa do pszenicy, ale nie jest tak osłabiony przez jednostronną selekcję. Zboże to wymaga specjalnego klimatu, podobnego do tego, jaki panuje w Szwajcarii czy Badenii-Wirtembergii w południowych Niemczech. Orkisz charakteryzuje się tym, że całkowicie lub prawie nie toleruje nawozów sztucznych, co oznacza, że ​​nie można w ten sposób zwiększyć jego produktywności. Zebrane w fazie mlecznej dojrzałości i dobrze wysuszone ziarno orkiszu służy do przygotowania owsianek i bardzo smacznych zup. Chleb orkiszowy jest lekki i smakuje jak pszenica z aromatycznym, orzechowym posmakiem.
Orkisz jest bogatszy w białko, nienasycone kwasy tłuszczowe i błonnik niż zwykła pszenica. Zawarte w nim specjalne rozpuszczalne węglowodany – mykopolisacharydy – mają zdolność wzmacniania układu odpornościowego. Dobroczynne substancje zawarte w orkiszu charakteryzują się dużą rozpuszczalnością, dzięki czemu są łatwiej i szybciej wchłaniane przez organizm. Zawartość glutenu w orkiszu jest mniej więcej taka sama jak w zwykłej pszenicy, jeśli nie większa. Różni się jednak budową wchodzących w jego skład aminokwasów, dlatego oddziałuje na organizm ludzki inaczej niż pszenica. Badania przeprowadzone w USA wykazały, że gluten orkiszowy w połowie przypadków nie powoduje alergii u osób wrażliwych na ten pierwiastek zawarty w ziarnie pszenicy. Niektórzy naukowcy twierdzą nawet, że wręcz przeciwnie, pomaga w walce z celiakią. Te same właściwości glutenu sprawiają, że mąka orkiszowa jest doskonałym produktem do wypieku zdrowego chleba. Wyroby z tej mąki wyróżniają się chrupiącą skórką, gęstym miękiszem oraz nieopisanym aromatem i smakiem. Ciasto wyrasta prawie dwukrotnie szybciej niż ciasto pszenne i należy to wziąć pod uwagę przygotowując ciasto lub wypiekając wypieki w elektrycznych maszynach do pieczenia chleba.
Orkisz zawiera prawie wszystkie składniki odżywcze potrzebne człowiekowi, w harmonijnej i zrównoważonej kombinacji ilościowej – i to nie tylko w łupinie ziarna, ale równomiernie w całym ziarnie. Oznacza to, że zachowuje wartości odżywcze w gotowym pieczywie nawet po drobno zmielonym.

Ze względu na różnorodność jakości zebranej pszenicy dzieli się ją na: oddzielne grupy według typu, szklistość, wytrzymałość mąki itp.

Klasyfikacja pszenicy według rodzaju opiera się na następujących cechach: typ (miękka lub twarda), kształt (jasna lub ozima) oraz barwa ziarna (czerwonoziarnista lub białoziarnista). Zgodnie ze standardami dotyczącymi zbioru i dystrybucji pszenicy dzieli się ją na pięć typów:
Typ I - ziarno wiosenne czerwone,
Typ II - twardy sprężynowy (durum),
III puszka - ziarno wiosenne białe,
Typ IV - ziarno ozime czerwone,
Typ V - ziarno białe zimowe.

Klasyfikacja pszenicy na podtypy opiera się na odcieniu koloru i szklistości. Zatem przy podziale pszenicy typu I i IV na podtypy uwzględnia się odcień i szklistość, dla typu II - odcień, a dla typu III - szklistość. Pszenica typu V nie jest podzielona na podtypy. Największe znaczenie dla przemysłu młynarskiego mają pszenice typu I i IV, gdyż są najbardziej rozpowszechnione i posiadają wysokie właściwości technologiczne. Do produkcji mąki makaronowej wykorzystuje się pszenicę typu II.

Gatunek mąki produkowanej w Rosji w liczbach.

MĄKA PSZENNA

W Rosji pszenica Mąkę dzieli się na trzy klasy – mąka chlebowa, mąka ogólnego przeznaczenia i mąka z pszenicy durum. Normy stanowe definiują następujące rodzaje mąki do pieczenia:

Typ 405. Ekstra Kolor: biały lub biały z odcieniem kremowym, zawartość popiołu 0,45, zawartość glutenu nie mniej niż 28%. Jest to nowy rodzaj mąki, nie został uwzględniony w sowieckich standardach.

Typ 550. Klasa premium Kolor: biały lub biały z odcieniem kremowym, zawartość popiołu 0,55, zawartość glutenu nie mniej niż 28%.

Krupczatka. Kolor: biały lub kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,60, zawartość glutenu nie mniej niż 30%. Wielkość ziaren mąki wynosi 0,16-0,20 mm. Ta odmiana występuje w standardzie, ale o ile wiem, taka mąka nie jest faktycznie produkowana. W Polsce dość powszechna jest podobna mąka, krupczatka lub typ 500.

Typ 812. Pierwsza klasa Kolor: biały lub biały z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,75, zawartość glutenu nie mniej niż 30%.

Typ 1050. Drugi gatunek Kolor: biały lub biały z żółtawym lub szarawym odcieniem, zawartość popiołu 1,25, zawartość glutenu nie mniej niż 25%.

Typ 1600. Tapeta Kolor: biały z żółtawym lub szarawym odcieniem z wyczuwalnymi cząstkami łupiny ziarna, zawartość popiołu nie większa niż 2,0, zawartość glutenu nie mniejsza niż 20%.

Mąka uniwersalna nie ma własnej nazwy i jest oznaczona kodem alfanumerycznym, np. MK 55-23, co oznacza „grubo mieloną mąkę z pszenicy miękkiej o zawartości popiołu 0,55% i zawartości glutenu 23%”.

Mąka z pszenicy durum dzieli się na trzy odmiany, z czego dwie, kasza i półziarnista, w rzeczywistości nie są mąką, są to naprawdę drobne ziarna.

Klasa premium (ziarno). Kolor: jasnokremowy z żółtym odcieniem, zawartość popiołu 0,90, zawartość glutenu nie mniej niż 26%. Wielkość ziarna do 0,56 mm

Gatunek pierwszy (półziarnisty). Kolor: jasnokremowy, zawartość popiołu 1,20, zawartość glutenu nie mniej niż 28%. Wielkość ziarna do 0,39 mm

Druga klasa. Kolor: kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 1,90, zawartość glutenu nie mniej niż 25%. Wielkość ziarna wynosi 0,18-0,27 mm, tj. jest to bardzo podobne do kalibru semoliny.

MIESZANIE MĄKI

„Poszczególne partie mąki tego samego gatunku dostępne w magazynie piekarni mogą znacznie różnić się właściwościami wypiekowymi. Gdyby w piekarni mąkę wprowadzano do produkcji w osobnych partiach, to chleb byłby (w zależności od jakości danej partii mąki) albo dobry, albo zły. Aby tego uniknąć, zwyczajowo przed wprowadzeniem mąki do produkcji przygotowuje się mieszankę różnych partii mąki, w której wady jednej partii mąki są kompensowane dobrymi właściwościami drugiej.
I tak np. mąkę ciemną lub mąkę, która mocno ciemnieje w trakcie wypieku z niej chleba należy mieszać z mąką jasną i nieciemniącą, mąką słabą z mąką mocną, mąką o niskiej zdolności gazotwórczej („mocną od gorąca” ) z mąką o dużej zdolności gazotwórczej („słabą na gorączkę”) itp.
Komponując mieszankę mączną, laboratorium piekarnicze musi określić wskaźniki jej podstawowych właściwości wypiekowych, przede wszystkim wskaźniki wytrzymałości i zdolności gazotwórczej.
Zestawienie mieszanki na podstawie tych wskaźników ułatwia fakt, że korzystając z zasady proporcji, można z góry obliczyć, w jakich proporcjach należy wymieszać partie mąki, aby ich mieszanina spełniała podane wartości tych wskaźników.
Doświadczenia przeprowadzone zarówno w laboratoriach, jak i w warunkach produkcyjnych wykazały, że odchylenia rzeczywistych wartości zdolności gazotwórczej i wytrzymałości mąki w mieszance od obliczonych, obliczonych na podstawie wskaźników wymieszanej partii mąki , są stosunkowo małe i nie mają praktycznego znaczenia.
Wyjątkiem może być sytuacja, gdy jedna z mieszanych partii mąki pochodzi z bardzo mocno porośniętego ziarna lub z ziarna bardzo poważnie uszkodzonego przez klon żółwia. W takich przypadkach należy najpierw sprawdzić obliczony stosunek wymieszanych porcji mąki poprzez próbne pieczenie chleba z tej mieszanki i w razie potrzeby odpowiednio skorygować.”

Osobno w tym temacie podaję powtórzenie tekstu o jakości mąki z „Przewodnika po wypieku 1913”.

Dobra jakość mąki

Mąka musi spełniać kilka wymagań, a mianowicie: musi być całkowicie sucha, czysta, to znaczy pozbawiona obcych zanieczyszczeń, takich jak cząstki kąkolu, sporyszu itp.; nie powinien mieć żadnego specjalnego zapachu innego niż ten, który jest dla niego charakterystyczny. Na tę okoliczność należy zwrócić szczególną uwagę, ponieważ w sprzedaży bardzo często można znaleźć stęchlizną mąkę.
Poza tym ważne jest, żeby mąka nie miała żadnego posmaku, jak to czasem bywa, ani żeby nie była gorzka czy kwaśna. Potem jest mąka, która leżała przez długi czas i zamieniła się w twarde grudki, tego również należy unikać
Kupując mąkę trzeba zwrócić uwagę, aby nie posiadała ona żadnej z wymienionych wad, które dość łatwo jest określić. Na przykład stopień suchości mąki zależy od tego, że jest ona mocno ściśnięta w garść; Jeśli po rozluźnieniu palców łatwo się kruszy, oznacza to, że mąka jest całkowicie sucha. Jeśli wyciśnięty w garść nie kruszy się po rozluźnieniu dłoni, ale pozostaje w postaci luźnej bryły, to jest wilgotny. Gdy po ściśnięciu w dłoni powstanie gęsta masa, która się nie kruszy, to mąka jest całkowicie wilgotna i nie nadaje się na dobry chleb.
Świeżość mąki ma również wpływ na jakość chleba, dlatego trzeba umieć odróżnić mąkę świeżą od dojrzałej. Określa się to po prostu;
Mąkę pobraną do badania należy lekko zwilżyć wodą - jeśli prawie nie ciemnieje lub ciemnieje bardzo mało, to jest świeża. Jeśli po zamoczeniu przybiera ciemny lub brudny kolor, oznacza to, że istnieje już od dłuższego czasu.
Przy pieczeniu ważne jest również, aby mąka nie była zbyt grubo zmielona, ​​gdyż mąka fermentuje nierównomiernie, co ogranicza pieczenie.
Należy unikać także mąki bardzo drobno zmielonej i najlepiej używać mąki średnio zmielonej, gdyż taka mąka jest najwygodniejsza do mieszania.
Podsumowując, należy stwierdzić, że najgorsza mąka to ta, która zawiera obce zanieczyszczenia. W najbardziej znaczący sposób obniżają jakość pieczywa
Na przykład, jeśli weźmiesz chleb upieczony z mąki ze sporyszem, wówczas chleb będzie ciemniejszy niż zwykle, z nieprzyjemnym fioletowym odcieniem. Jeśli chodzi o jego skład, jest on całkowicie szkodliwy i nie nadaje się do spożycia przez ludzi.

Wszystkie moje chleby z mąki pszennej można zobaczyć w dziale « « , upiecz domowy chleb dla swojego zdrowia, TO JEST PYSZNE!

Każdy miłośnik domowego chleba i domowego makaronu zgodzi się ze mną, że najważniejszy jest odpowiedni dobór mąki. Aby wybrać odpowiednią mąkę dla uzyskania najlepszego efektu, lub co ważniejsze, aby prawidłowo wymieszać ze sobą różne rodzaje mąki, należy poznać ich główne cechy.
Przede wszystkim należy wziąć pod uwagę, z jakiego ziarna jest wykonana mąka.
Piszę tylko o tym, czego sama próbowałam, dlatego wspomnę tutaj o rodzajach i odmianach mąk, które próbowałam i które znam.

Przede wszystkim to

farina di grano tenere (triticum aestivum) - mąka z pszenicy miękkiej,

farina di grano duro (Triticum turgidum durum) - mąka z pszenicy durum,

farina di segale (secale graine) - mąka żytnia

farina di farro (Triticum turgidum dicoccum) – mąka orkiszowa

Mąka pszenna miękka

We Włoszech mąkę z pszenicy miękkiej różnicuje się zawartością popiołu. Zawartość popiołu w mące to ilość zawartych w niej minerałów. Im wyższa zawartość popiołu w mące, czyli im więcej soli mineralnych zawiera, tym niższa jest jej jakość.
Według tego wskaźnika we Włoszech istnieją następujące rodzaje mąki:

Rodzaj włoskiej mąki	Zawartość popiołu	Wyjście
mąka typ 00	0,55%	50%
mąka typ 0	0,65%	72%
mąka typ 1	0,80%	80%
mąka typ 2	0,95%	85%
mąka pełnoziarnista (całka)	1,70%	100%

W tabeli podaję zawartość popiołu oraz tzw. „wydajność”. Wydajność przemiału na mąkę to ilość mąki otrzymanej przez zmielenie 100 części wagowych ziarna. Mąka pełnoziarnista jak widać ma 100% wydajności, bo... Do jego produkcji wykorzystuje się całe ziarno, wszystkie jego składniki: wewnętrzną część ziarna (bielmo), łupinę i zarodek. Do produkcji mąki typu 00 wykorzystuje się tylko wewnętrzną część ziarna (bielmo).

W tabeli nie wskazano niektórych podtypów mąki włoskiej, gdyż np. do domowego makaronu ja osobiście wybrałem mąkę typu 00 z nominacją kalibrować, czyli kalibrowany, czyli gruby, specjalnie zmielony. Ta mąka ma żółtawy kolor i przypomina piasek. Tworzy doskonałą sfoglię (warstwę rozwałkowanego ciasta), dobrze się rozwałkowuje, nie rwie, szybko schnie, jest łatwa w manipulacji, a gotowy wyrób jest dość szorstki w dotyku, tzw. pasta ruvida, czyli tzw. pasta ruvida. szorstka pasta. Sos lepiej przylega do makaronu i nie spływa. W regionie Emilia-Romania szczególnie cenione jest takie ciasto, z którego przygotowuje się tu tagliatelle i lasagne.

Jeśli porównamy mąkę włoską i rosyjską, otrzymamy następujący obraz:

Rodzaj mąki rosyjskiej	Zawartość popiołu	Wyjście
Mąka premium	0,55%	30%
Mąka pierwszego gatunku	0,75%	72%
Mąka drugiej klasy	1,25%	85%
Mąka do tapet	0,07-2,0%	96%

Ale nie wystarczy znać tylko zawartość popiołu i uzysk mąki, aby zrozumieć, jak mąka będzie się zachowywać podczas wyrabiania i pieczenia chleba. Do tego służą różne parametry, wśród których najważniejsza jest wytrzymałość mąki, która oznaczona jest literą W. Do pomiaru tego parametru wykorzystuje się przyrząd zwany alveorgafem Chopina. Mąka o dużej zawartości W wchłania więcej wody i lepiej nadaje się do długiego garowania. Wytrzymałość mąki wpływa na objętość wypieku i porowatość miękiszu – im wyższa wartość W, tym bardziej porowaty, gęsty i elastyczny jest gotowy produkt.
Ten parametr wytrzymałości nie jest wskazany na opakowaniach mąki do użytku domowego, istnieje jednak tabela, która pomoże Ci zrozumieć moc mąki na podstawie ilości zawartych w niej białek, którą można po prostu odczytać na opakowaniu mąki.

Rosyjska mąka premium ma słabą wytrzymałość i niski procent białek - 10,3. Dlatego na przykład pizza z niej okazuje się puszysta, wysoka i drobno porowata; takie wskaźniki nie są typowe dla włoskiej pizzy. Ale nadal istnieje zamiennik takiej mąki - mąka o wysokiej zawartości białka. Różni producenci w Rosji inaczej określają taką mąkę - specjalną, ulepszoną, dodatkową. Najważniejsze jest to, aby przy zakupie zwrócić uwagę na odpowiednią zawartość białka w mące.

We Włoszech można znaleźć bardzo mocny rodzaj mąki. To jest mąka z Manitoby. Pozwala na długie dojrzewanie ciasta, nawet do 15 godzin. Manitoba to nazwa plemienia indiańskiego i jednego z regionów Kanady, w którym uprawia się ten szczególny rodzaj zboża o wysokiej zawartości glutenu. Dziś Manitoba odnosi się także do innych rodzajów mąki o W>350, niezależnie od pochodzenia ziarna.
We Włoszech można znaleźć mąkę Manitoba o zawartości białka 21,53%. Jest to dość droga mąka, która nadaje się do wypieku panettone i innych wypieków wymagających szczególnie długiego czasu dojrzewania.
Wiele przepisów zaleca mieszanie Manitoby z innymi rodzajami mąki.
Jak na przykład w tych moich przepisach, które załączyłem w poście:
Bułeczki Maritozzi

Włoski warkocz wielkanocny

Rogaliki kanapkowe

Ostatnio szczególnie upodobałam sobie mąkę razową (integrale). Mąka gruboziarnista w Rosji obejmuje mąkę tapetową (96% wydajności mąki z surowców) i mąkę pełnoziarnistą (100% wydajności mąki). Oczywiście ktoś powie, że z takiej mąki nie można upiec słodkich wypieków. Miałby rację, gdyby powiedział, że taka mąka słabo rośnie, często opada, a gotowy produkt ma nieestetyczny wygląd i szary kolor. Ale po zjedzeniu takiego chleba człowiek szybciej się syci. Mąka ta jest bogata w błonnik, który jest nam tak niezbędny, ponieważ oczyszcza organizm z toksyn i odżywia mikroflorę naszych jelit, od której zależy odporność i zdrowie. Jednym słowem niech żyją otręby!

Mąka z pszenicy durum

Bardzo lubię używać mąki z pszenicy durum. W mące z pszenicy durum ziarna skrobi są mniejsze i twardsze, jej konsystencja jest drobnoziarnista, a glutenu jest stosunkowo dużo. Taka mąka jest mocna, chłonie więcej wody i służy do pieczenia chleba i oczywiście do robienia makaronów - makaronów.
Semolu otrzymuje się przez zmielenie pszenicy durum. Ma żółtawy kolor i nie wygląda jak proszek, ale jak drobny piasek. W południowych Włoszech praktykuje się wtórne mielenie pszenicy durum (semola rimacinata). Chleb wypiekany z pszenicy durum charakteryzuje się specjalną teksturą miękiszu i żółtawą barwą związaną z dużą zawartością karotenoidów. Ten chleb dobrze się przechowuje. Najbardziej znanym chlebem z kaszy manny jest chleb di Altamura. W porównaniu do pszenicy miękkiej kasza manna charakteryzuje się wyższą zawartością białka (14-15%), błonnika pokarmowego (9-19%) i soli mineralnych (potas, żelazo, fosfor) oraz witamin E, B1, B3.

Dodam, że w Rosji jest to mąka drugiego gatunku, zwana także „durum”. Jest to mąka, na której opakowaniu widnieje GOST 16439-70. Pod tym GOST rosyjski przemysł produkuje mąkę z pszenicy durum.

mąka żytnia

Trzeba powiedzieć, że mąka żytnia jest we Włoszech mało używana. Dużo mniej niż byśmy chcieli. Jednak prawie wszyscy Włosi, którzy choć raz spróbowali mojego czarnego chleba, byli nim zachwyceni. Niedawno we Włoszech zaczęto produkować gotową mieszankę do wypieku czarnego chleba. Jego skład jest następujący:
89,3% stanowi mąka z następujących zbóż i ziaren -

mąka z pszenicy miękkiej typ 00
mąka żytnia
ziarenka sezamu
mąka jęczmienna
mąka kukurydziana
mąka owsiana
mąka ryżowa.
Następnie dodaje się cukier trzcinowy, sól morską, dekstrozę i mąkę słodową.

W rezultacie otrzymujemy niezwykle aromatyczny, bardzo ciemny chleb, który pozostaje miękki przez kilka dni.

W gotowej kompozycji zwanej „7 ziarnami” znajduje się także mąka żytnia, obok pszenicy miękkiej i twardej, orkiszu, owsa, kukurydzy i jęczmienia. Ta mąka wygląda podobnie do mąki pełnoziarnistej.

Mąka orkiszowa

„Będę Ci dobrze służyć,
Rzetelnie i bardzo skutecznie,
Za rok za trzy kliknięcia w czoło,
Daj mi trochę gotowanego orkiszu.”

Tak, tak, o taką pisownię Balda zapytał księdza. Orkisz (po włosku farro, po niemiecku dinkel) to najstarsze zboże, pszenica, zawierające największą ilość białka – od 27% do 37%. Białka glutenowe, w które tak bogate jest to zboże, zawierają 18 niezbędnych dla organizmu aminokwasów, których nie można pozyskać z pożywienia zwierzęcego. Regularnie spożywali go starożytni Rzymianie i Egipcjanie. Wspomina się o nim w wierszach Homera, w dziełach Herodota, Teofrasta i Columelli. Orkisz zasiewano na rozległym terytorium od Etiopii i Arabii Południowej po Zakaukazie. Orkisz był dystrybuowany niemal w całej Europie. Z nieznanych mi powodów z biegiem czasu zarzucono go niemal całkowicie, jednak w ciągu ostatnich 20 lat zainteresowanie orkiszem powróciło z nową energią. Znalazłem nawet taką ciekawą informację, że np. w Walii otwarto piekarnię, w której można było kupić najdroższy chleb w kraju – „Chleb Niebiański”. Kosztuje 2 funty szterlingów, czyli jest czterokrotnie droższy od zwykłego chleba, a według producentów jest wytwarzany z prawdziwej pszenicy orkiszowej, która gościła na stole Chrystusa i apostołów podczas ich ostatniego posiłku.
Piszą też, że badania przeprowadzone w USA wykazały, że gluten orkiszowy w połowie przypadków nie powoduje alergii u osób wrażliwych na ten pierwiastek zawarty w ziarnie pszenicy. Niektórzy naukowcy twierdzą nawet, że wręcz przeciwnie, pomaga w walce z celiakią.
Ziarno orkiszu chronione jest ściśle przylegającymi łuskami, które chronią je przed niekorzystnym wpływem środowiska zewnętrznego, dzięki czemu orkisz może rosnąć niemal we wszystkich strefach klimatycznych. Orkisz jest bezpretensjonalny.
We Włoszech istnieje wiele przepisów na to wspaniałe zboże, które w niektórych źródłach nazywane jest „czarnym kawiorem zbożowym”.
Mąka orkiszowa jest uniwersalna. Występuje w wersji pełnoziarnistej i białej.
Mąka orkiszowa z powodzeniem może zastąpić mąkę z odmian pszenicy miękkiej. Danie zyska na tym tylko pod względem smaku i oczywiście zdrowotności.
Właściwości glutenu sprawiają, że mąka orkiszowa jest doskonałym produktem do wypieku zdrowego chleba. Wyroby z tej mąki wyróżniają się chrupiącą skórką, gęstym miękiszem oraz nieopisanym aromatem i smakiem.
Z tej mąki sporządza się każdą pastę z nadzieniem lub bez, nadaje się ona również do słodkich wypieków, ciast, ciastek, nie zapominając o naleśnikach i podpłomykach. Nadaje się na doskonałe ciasto na strudel i ciasto filo. Mąka orkiszowa służy do zagęszczania sosów. Świetnie nadaje się do beszamelu, słodkich kremów i budyniów. Mąka orkiszowa i samo ziarno dodają daniu delikatnego orzechowego posmaku i wiele osób sięga po nią właśnie z tego powodu. Trzeba tylko pamiętać o dwóch ważnych rzeczach: mąka orkiszowa wymaga więcej wody przy ugniataniu i ciasto rośnie wolniej niż mąka pszenna miękka. Ale jeśli chodzi o korzyści i zdrowie, to możesz trochę poczekać, prawda?

A dzisiaj znalazłam to w mojej kuchni
mąka do smażenia
mąka do piadiny
słodka mąka do pieczenia z proszkiem do pieczenia
mąka ryżowa
mąka kukurydziana
mąka migdałowa.

Ale o tym kiedy indziej.

Durum to rodzaj pszenicy bogatej w gluten. Dlatego mąka z tej pszenicy durum (durum) doskonale nadaje się do wyrobu domowych makaronów, makaronów, pizzy, pierogów i pierogów. Chleb, desery i inne wypieki również wyjdą z nim wyśmienicie. Mąka ta przyspiesza metabolizm, wzmacnia układ odpornościowy oraz poprawia kondycję skóry i włosów.
Mąka pełnoziarnista jest bogata w błonnik, dzięki czemu dobrze wpływa na trawienie, zatrzymuje znacznie więcej witamin i składników odżywczych w porównaniu z mąką premium. Nadaje się do żywienia dietetycznego.
Mąkę mielono na kamiennych kamieniach młyńskich. Dzięki tej metodzie mielenia nie nagrzewa się tak bardzo jak w młynach metalowych i jest mniej podatny na utlenianie.

***
Sama uwielbiam piec chleb. Lubię dodawać do niego nasiona i różne mąki. Ciągle poszukuję nowych doznań smakowych. Teraz w mojej diecie pojawiła się mąka z pszenicy durum (semolina). Chlebek wychodzi pyszny. Zrobiłam lasagne według przepisu z opakowania, została zjedzona tak szybko, że nie zdążyłam zrobić zdjęć. Mała objętość opakowania jest bardzo wygodna. Nie będziesz gotować codziennie, a otwartej mąki nie należy długo przechowywać. Za obecną cenę mogę kupić mąkę z pszenicy durum w razie potrzeby.

Elena Nikołajewna, mapa

xxx5543

Produkt „Mąka z pszenicy durum” (durum) to po rosyjsku „semolina”. Zatem nazwa „mąka” może i faktycznie wprowadza w błąd rosyjskiego nabywcę. Pracuję z Włochami, więc odniosę się do mojego doświadczenia. We Włoszech produkt ten nazywa się „semola”. Ponieważ Włosi nie gotują owsianki i w zasadzie nie wiedzą, co to jest, kasza manna jest faktycznie używana do przygotowywania ciasta na domowy makaron lub pizzę, dodaje się ją do głównej mąki. Rosyjskie gospodynie domowe raczej tego nie zrobią, chyba że po włoskich kursach kulinarnych. Użyję tej „mąki” jako semoliny. Ale w przypadku semoliny jest trochę droga... Jedyną różnicą od zwykłej semoliny jest to, że jest wytwarzana z pszenicy durum. Zdjęcia przesyłam osobno i w porównaniu z semoliną. Ten jest trochę bardziej żółty i tyle.
Tatiana Romanowna, mapa

xxx 3448

***
Doskonała mąka z pszenicy durum! Nawet nie musiałem przesiewać! Przygotowałam quiche z lekko solonym łososiem sockeye. Przepis: 250 gr. Wymieszaj mąkę z pszenicy durum od VkusVill ze szczyptą soli, dodaj jajko wiejskie od VkusVill, 2 łyżki zimnej wody i 125 gr. masło VkusVill. Zagnieść ciasto i włożyć na godzinę do lodówki. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym i nakłuć widelcem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. W międzyczasie zblanszuj brokuły i pokrój lekko osolonego łososia sockeye na małe kawałki. Na cieście ułożyć łososia sockeye i brokuły, ubić 4 jajka ze śmietaną i polać mieszanką brokułów i łososia sockeye. Umieścić w piekarniku. Zetrzyj ser Gouda i posyp nim quiche na 5 minut przed jego przygotowaniem. Po 5 minutach quiche z łososiem sockeye i brokułami jest gotowe. Smacznego

Anna, mapa

xxx6990

Mąka doskonałej jakości. Idealny do robienia pizzy, makaronów, makaronów. Zrobiłam z niego knedle do zupy i jestem bardzo zadowolona z efektu – nie rozgotowały się, a zupa była pyszna nawet następnego dnia.

Ania, mapa

xxx8226

Pszenica zajmuje trzecie miejsce pod względem wielkości plonów wśród roślin zbożowych, ustępując jedynie ryżowi i kukurydzy. Historycy uważają, że pszenica była jedną z pierwszych krajowych upraw zbóż i pojawiła się w Turcji kilka tysięcy lat temu. Uprawiana obecnie pszenica powstaje w wyniku naturalnej selekcji starożytnej (odmiana orkiszu).
Istnieją odmiany pszenicy durum i miękkiej. Główną różnicą (oczywiście w odniesieniu do gotowania) jest zawartość białka. Pszenica durum zawiera więcej białka i lepiej nadaje się do wypieku chleba. Pszenica miękka idealnie nadaje się do słodkich wypieków. Mąkę uniwersalną uzyskuje się poprzez połączenie tych dwóch odmian pszenicy.
Aby uzyskać jeszcze większą różnorodność, pszenicę sieje się i zbiera w różnych porach roku (pszenica ozima i jara). Może być również czerwonoziarnisty lub białoziarnisty (w zależności od odmiany). Ale nie wszystkie kraje dzielą pszenicę na tak wiele rodzajów. W niektórych krajach dzieli się je tylko na pszenicę miękką i durum.

Przemysłowa mąka pszenna

W przemyśle o klasie mąki pszennej decydują głównie dwie cechy - zawartość popiołu i zawartość glutenu w mące. Zawartość popiołu to ilość suchych substancji mineralnych pozostałych po spaleniu 100 gramów mąki. Substancje mineralne po pierwsze nie palą się, po drugie zawarte są w zewnętrznych łuskach ziarna, a zawartość popiołu w mące pozwala określić zawartość otrębów w mące. Te. im niższa zawartość popiołu, tym mniej otrębów w mące i bielsza mąka. Zawartość popiołu waha się od 0,5% (w przypadku mąki premium) do 1,80% (w przypadku mąki do tapet). Na świecie istnieje kilka standardów określania zawartości popiołu. W Ameryce zawartość popiołu określa się na podstawie stosunku masy popiołu do całkowitej masy mąki, a także w Rosji (i całej Europie).
Drugim ważnym parametrem decydującym o jakości mąki jest zawartość glutenu.
Zawartość glutenu jest regulowana inaczej w Rosji i na Zachodzie. Normy rosyjskie podają normy dotyczące zawartości glutenu surowego, natomiast w innych krajach kierują się zawartością glutenu suchego. Współczynnik konwersji glutenu suchego na gluten surowy wynosi 2,65.

Rosyjska mąka

W Rosji zwyczajowo dzieli się mąkę pszenną na 3 klasy - mąkę do pieczenia, mąkę ogólnego przeznaczenia i mąkę z pszenicy durum (durum).
Mąka chlebowa produkowana jest z pszenicy miękkiej lub z dodatkiem do 20% pszenicy durum.
Odmiany mąki do pieczenia (wg GOST R 52189-2003)

• Dodatkowy. Kolor: biały lub biały z odcieniem kremowym, zawartość popiołu 0,45, zawartość glutenu nie mniej niż 28%.
• Najwyższa klasa. Kolor: biały lub biały z odcieniem kremowym, zawartość popiołu 0,55, zawartość glutenu nie mniej niż 28%.
• Krupczatka. Kolor: biały lub kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,60, zawartość glutenu nie mniej niż 30%. Wielkość ziaren mąki wynosi 0,16-0,20 mm.
• Pierwsza klasa. Kolor: biały lub biały z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,75, zawartość glutenu nie mniej niż 30%.
• Druga klasa. Kolor: biały lub biały z żółtawym lub szarawym odcieniem, zawartość popiołu 1,25, zawartość glutenu nie mniej niż 25%.
• Mąka do tapet. Kolor: biały z żółtawym lub szarawym odcieniem z wyczuwalnymi cząstkami łupiny ziarna, zawartość popiołu nie większa niż 2,0, zawartość glutenu nie mniejsza niż 20%.

Mąka uniwersalna Nie dzieli się go już na odmiany, ale na typy. Ale co dokładnie producent umieścił w opakowaniu, można ocenić po kodzie alfanumerycznym.
Rodzaj mąki zależy od stopnia rozdrobnienia, udziału masowego popiołu lub białości oraz udziału masowego surowego glutenu.
Oznaczenia rodzajów mąki pszennej ogólnego przeznaczenia:
M – surowcem do produkcji jest pszenica miękka
MK – surowcem do produkcji jest grubo mielona pszenica miękka
Pierwsze dwie cyfry to największy udział masowy popiołu (substancji mineralnych)
Dwie drugie cyfry to najmniejszy ułamek masowy surowego glutenu

Rodzaje mąki ogólnego przeznaczenia zgodnie z GOST R 52189-2003 „Mąka pszenna. Ogólne warunki techniczne”

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Ogółem mąka pszenna ogólnego przeznaczenia, w zależności od rodzaju, może zawierać 20-25% glutenu i 45-145% składników mineralnych. Stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych, cukierniczych i kulinarnych.
Mąka z pszenicy durum podzielony na trzy odmiany:

• Klasa premium (ziarno). Kolor: jasnokremowy z żółtym odcieniem, zawartość popiołu 0,90, zawartość glutenu nie mniej niż 26%. Wielkość ziarna do 0,56 mm
• Gatunek pierwszy (półziarnisty). Kolor: jasnokremowy, zawartość popiołu 1,20, zawartość glutenu nie mniej niż 28%. Wielkość ziarna do 0,39 mm
• Druga klasa. Kolor: kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 1,90, zawartość glutenu nie mniej niż 25%. Wielkość ziarna wynosi 0,18-0,27 mm.

Mąka amerykańska

W USA nie ma standardów dla mąki takiej jak nasza. A podział mąki jest tam bardzo warunkowy, ze względu na zawartość glutenu i rodzaj pszenicy. Pszenicę dzielimy na ozimą i jare, czerwoną i białą (ze względu na kolor łuski ziarna), a także odmiany twarde i miękkie. Mąka z czerwonej pszenicy durum ma swój specyficzny, dość mocny aromat i dość gruboziarnistą konsystencję. Jednocześnie biała mąka durum jest nieco bardziej miękka i nadaje wypiekom większą teksturę.
Istnieje uniwersalna (analogicznie do naszej mąki ogólnego przeznaczenia), pełnoziarnista (pełnoziarnista lub tapetowa), mąka chlebowa (mąka chlebowa, podobna, ale nie dokładnie taka jak nasza mąka do pieczenia), mąka cukiernicza i mąka tortowa. Mąka cukiernicza i mąka tortowa mają niską zawartość glutenu (6 do 8% w przypadku mąki tortowej i 8-9% w przypadku mąki cukierniczej). Mąka cukiernicza wytwarzana jest z centralnej części ziarna – bielma, dlatego charakteryzuje się bardzo niską zawartością popiołu (0,35-0,45%). Różnica polega na tym, że mąka cukiernicza nie jest mąką bieloną, ale mąka tortowa jest zawsze bielona. Mąka cukiernicza jak sama nazwa wskazuje nadaje się wyłącznie do wyrobów cukierniczych bez drożdży - ciasteczek itp.
Niektóre inne odmiany są również produkowane w USA, ale są one rzadkie i używane głównie przez profesjonalistów. Dlatego też nie uwzględniłem ich w recenzji.

Włoska mąka

Napisałem już długi artykuł.

Mąka pszenna w domu

Przy całej gamie mąki pszennej w sklepie prawie przestałem ją kupować. Chociaż nie od razu do tego doszedłem. Wcześniej długa droga uświadomiła sobie, że rafinowana mąka pszenna nie jest najzdrowszym produktem i nadaje się jedynie do wypieków, które są spożywane dość rzadko. Do mąki codziennej (a ja na co dzień piekę chleb) mąka rafinowana się nie nadaje. Przecież z jakiegoś powodu otręby i zarodki są usuwane z całych ziaren pszenicy, tj. wszystkie najbardziej przydatne rzeczy pozostawia się w spokoju, skrobię, która zresztą jest czasami bielona chemicznie. Głupotą jest pozbawiać się tak wielu składników odżywczych i witamin, a potem boleśnie myśleć o tym, jakie tabletki witaminowe sobie kupić i czego znowu brakuje mojemu organizmowi.
Tak, nie kłócę się, wygodnie jest gotować na rafinowanej mące - setki tysięcy przepisów opracowano na jej użytek i jest ona zawsze dostępna w sklepie. Jednak wybór zdrowszej żywności nigdy nie był łatwy.
Najpierw opiszę mielenie mąki w przemyśle.
Ziarno pszenicy składa się z trzech warstw: otrębów, zarodków i bielma. Mielenie pszenicy w nowoczesnych warunkach rozpoczyna się od usunięcia otrębów. Natura zapewniła warstwę otrębów, która odżywia same kiełki pszenicy. Dlatego większość składników odżywczych w pszenicy znajduje się w zewnętrznej warstwie, w otrębach, a nie ma ich w mące premium. Ziarno następnie przechodzi drugi etap mielenia, podczas którego usuwany jest zarodek, który zawiera również składniki odżywcze, a nawet jest sprzedawany jako osobny produkt. Ostatecznie pozostaje bielmo, które następnie jest również miażdżone i bielone (nie zawsze). Na wszystkich etapach mielenia mąka jest przesiewana, a powstałe ziarna (semolina i grys Artek) sprzedawane są również jako osobny produkt.
Mąkę mielono w domu za pomocą młynka do zboża lub mocnego blendera. Mielenie odmianowe można również odtwarzać w domu. Aby to zrobić, będziesz musiał poprosić o mąkę przez specjalne sita kalibracyjne. Jednak nie wszystkie sita można łatwo kupić w sklepie. Tak, a proces ten nie jest szybki. Dla siebie poradziłem sobie tylko z 2 sitami, które można u nas kupić - z oczkami 1,5 i 0,5 mm. Nie mogę powiedzieć, że często ich używam do usuwania otrębów. A przy pomocy takich sit nie da się uzyskać najwyższej jakości mąki pszennej.
Kolejna ważna kwestia dotycząca domowej mąki pszennej. Mąka pszenna musi dojrzeć po zmieleniu. Świeżo zmielona mąka, bez specjalnego przygotowania, nie nadaje się do wypieku chleba normalnej jakości. Gorzej wchłania wodę, a ciasto podczas wyrastania okazuje się lepkie i rozpływające się. Wyroby piekarnicze wykonane ze świeżo zmielonej mąki mają zmniejszoną objętość (ze względu na większą gęstość i małą porowatość produktu), mają różne defekty miękiszu, a często mają powierzchnię pokrytą drobnymi pęknięciami.
Jednak po pewnym czasie jakość mąki poprawia się. Czas dojrzewania mąki zależy od warunków przechowywania, a także od samego ziarna. Ale długotrwałe przechowywanie (szczególnie w niesprzyjających warunkach) również nie jest dobre - jakość mąki pogarsza się (mąka wydaje się przejrzała). Czas, od którego zaczyna się pogarszanie właściwości wypiekowych mąki, zależy także od warunków przechowywania.
Jeśli początkowo gluten w ziarnie był słaby, to po 1,5-2 miesiącach odpoczynku (dojrzewania) staje się średnio mocny.

Tabela wag i miar

1 szklanka ziaren pszenicy = 180 g
1 szklanka mąki pszennej pełnoziarnistej = 120 g
1 szklanka ziaren pszenicy = 1 1/2 szklanki mąki pszennej

Zanim zaczniesz piec produkt, musisz kupić mąkę do pieczenia. Ale nie wystarczy kupić pierwsze opakowanie, na które się natkniesz – musisz wiedzieć, jaki efekt chcesz uzyskać na końcowym etapie przygotowywania dzieła kulinarnego.

Faktem jest, że mąka to nie tylko produkt otrzymywany w wyniku mielenia ziaren różnych zbóż. Ma swoje własne cechy i różnice. Najczęściej korzystamy z wypieków z mąki pszennej, ale zdarzają się też inne rodzaje zbóż mielonych. Mąkę pszenną dzielimy na odmiany miękkie i twarde. Wiedząc to wszystko, jak dowiedzieć się, która mąka jest najlepsza do pieczenia?

Odmiany odmian mąki

Każdy dietetyk z pewnością powie Ci, że spożycie produktów mącznych powinno być umiarkowane. Rzecz w tym, że mąka zawiera szybkie węglowodany, które bardzo szybko są wchłaniane przez organizm, powodując uczucie głodu przed wymaganym czasem. Inną cechą takich węglowodanów jest to, że mogą one odkładać się w warstwach podskórnej tkanki tłuszczowej i tam się gromadzić. Prowadzi to do niechcianej otyłości u człowieka. Przyjrzyjmy się poniżej kilku odmianom mąki do pieczenia, o których nie wiemy wszystkiego:

• Mąka żytnia zawiera wiele aminokwasów niezbędnych w procesach metabolicznych w organizmie. Również dużą ilość błonnika pokarmowego stanowią pełnowartościowe białka, tak ważne dla człowieka. Jest bogaty w witaminy z grupy B, fosfor, węglowodany złożone i wapń. Osoby z problemami żołądkowo-jelitowymi powinny spożywać produkty z mąki żytniej w małych ilościach.
• Mąka ryżowa. Osobliwością tego zboża jest to, że prawie nie zawiera glutenu. Jest przydatny dla wszystkich grup wiekowych i zawiera 1% błonnika, biotyny, cynku, amylopektyny.
• Mąkę gryczaną wykorzystuje się w menu dietetycznym osób cierpiących na niską zawartość hemoglobiny, choroby wątroby, nadciśnienie i miażdżycę. Jest popularny ze względu na obecność dużej ilości pierwiastków śladowych, lizyny i leucyny.
• Płatki owsiane zawierają niewielką ilość skrobi i są lekkostrawne. Pomaga normalizować poziom cukru we krwi i regulować metabolizm tłuszczów.
• Mąka kukurydziana. Zawiera więcej cukru niż mąka pszenna. A także witaminy z grupy B, magnez, wapń, żelazo, fosfor. Zboża i ich rozdrabnianie zalecane są osobom cierpiącym na choroby układu krążenia i dróg żółciowych.

Odmiany mąki pszennej

Jak już wiemy, mąkę pszenną produkuje się z odmian twardych i miękkich. Przyjrzyjmy się, czym się od siebie różnią.

• Odmiany pszenicy miękkiej są mielone ze zbóż, co nazywa się „mąką 00” lub „typem 00”. To najprostsza mąka wśród innych odmian. Mąka z odmian pszenicy miękkiej nadaje się do niemal wszystkich potraw kulinarnych i ma szerokie zastosowanie w kuchni. Oznaczenie „00” oznacza bardzo drobne mielenie. Tak zmielone produkty mączne są bardzo szybko trawione w przewodzie pokarmowym człowieka.
• Pszenica durum służy do wyrobu i panierowania ryb, mięsa i innych produktów. Ta mąka zawiera więcej białka i błonnika, w przeciwieństwie do odmian pszenicy miękkiej. Jest niezastąpiony przy pieczeniu wyrobów chlebowych.

Ale tylko Ty możesz odpowiedzieć, która mąka jest lepsza, w oparciu o Twoje cele i życzenia.

Produkty mączne z odmian pszenicy miękkiej

Dla profesjonalnych piekarzy mąka pszenna Manitoba ma szczególne znaczenie. Jest wytwarzany z odmian pszenicy miękkiej uprawianych w Kanadzie w prowincji Manitoba. Ponieważ jednak jest szeroko stosowany w kuchni włoskiej, wielu uważa, że ​​​​jest to produkt włoski. Produkowany jest oczywiście w wielu krajach Europy, m.in. we Włoszech, jednak jego ojczyzną jest Kanada.

Wielu profesjonalistów nazywa mąkę z Manitoby „mocną”, ponieważ zawiera dużą ilość białka (nawet 18%, podczas gdy zwykła miękka mąka nie więcej niż 11,5%) i charakteryzuje się dużą nasiąkliwością wody (aż do 80% swojej masy). Zatem z niewielkiej ilości mąki można uzyskać znacznie większą ilość ciasta.

Cechy mąki do pieczenia

Wiemy już, że mąka Manitoba jest mąką mocną. To właśnie ta cecha zapewnia dobrą jakość wypieków. Na przykład włoscy piekarze używają tego rodzaju mąki do wyrobu wysokiej jakości babeczek. Nawet niewielki dodatek tego mielenia do zwykłej miękkiej mąki – i wypieki piekarza stają się prawdziwymi kulinarnymi arcydziełami.

Manitoba w kontakcie z wodą wytwarza dużo glutenu, ze względu na obecność w swoim składzie glutenu i gliadyny. Z tego powodu rozpoczyna się proces fermentacji: na jego powierzchni widać powstawanie małych pęcherzyków w dużych ilościach. Dzięki tej właściwości ciasto idealnie nadaje się do wypieku chleba, pizzy czy innych produktów wymagających procesu fermentacji.

Co gotuje się z mąką z Manitoby?

Mąka ta idealnie nadaje się do wypieku chleba i pizzy. Gdzie jeszcze znalazł swoje kulinarne zastosowanie? Przede wszystkim jest to ścieżka cukiernicza. Słodkie puszyste bułeczki, słodkie ciasta (np. panettone – mediolańskie ciasto bożonarodzeniowe, pandoro – z cukrem pudrem), pączki, rogaliki, naleśniki, muffiny, scones i wiele innych.

Jeśli wyrabiasz ciasto z mąką o słabej zawartości glutenu, proces fermentacji będzie dłuższy, a ciasto będzie długo rosło. Niektórzy piekarze stosują Manitobę jako uzupełnienie słabych mąk, z dodatkiem niewielkiej ilości drożdży. Spowalnia to tempo wyrastania ciasta (do 2 dni) i sprawia, że ​​wypieki są bardziej chrupiące i miękkie. Technikę tę wykorzystuje się w procesie tworzenia pizzy. Dlatego Włosi tak często korzystają z Manitoby.

Wreszcie

Mąka Manitoba z odmian pszenicy miękkiej poddawana jest ścisłej kontroli jakości na każdym etapie jej produkcji. Od momentu siewu pszenicy do jej produkcji. Ale to właśnie gwarantuje wysoką jakość wypieków na Twoim stole!

Ma doskonały smak, odpowiednią barwę i konsystencję. Z tego powodu ciasto wyrabiane z tego rodzaju mąki może tak wysoko urosnąć i nadać wypiekowi puszystość. Cokolwiek ugotujesz z mąką Manitoba, Twoje wypieki będą godne najwyższego uznania, będą miały niesamowity smak i jakość.