Zapewne słyszeliście o holenderskim serze Gouda, ale dzisiejszą historię chcielibyśmy poświęcić właśnie temu serowi. Gouda (holenderski Goudse kaas („ser z Goudy”), angielski Gouda) to żółty ser wytwarzany z mleka krowiego. Nazwa sera pochodzi od miasta Gouda, położonego w Holandii, lecz nazwa ta nie jest chroniona. Ser Gouda jest produkowany i sprzedawany na całym świecie.



Produkcja:

Mleko podgrzewa się do momentu oddzielenia się serwatki od masy twarogowej. Następnie część serwatki odsącza się i dodaje trochę wody. Ta procedura nazywa się „myciem twarogu”. Dzięki temu ser okazuje się słodszy, ponieważ część kwasu mlekowego zostaje wypłukana z masy twarogowej. Twaróg stanowi około 10% całej mieszanki. Następnie masę twarogową umieszcza się pod prasą w okrągłych foremkach na kilka godzin. W tych formach ser przyjmuje swój tradycyjny, charakterystyczny kształt. Następnie ser moczy się w roztworze soli, co nadaje miąższowi i skórce charakterystyczny smak. Następnie ser suszy się przez kilka dni. Po pewnym czasie ser przykrywa się, aby zabezpieczyć go przed wyschnięciem podczas starzenia. W zależności od klasyfikacji ser dojrzewa od kilku tygodni do 7 lat i dłużej. W procesie starzenia słodycz karmelu rozwija się, a czasami konsystencja staje się lekko chrupiąca. Dzieje się tak za sprawą kryształków mleczanu lub tyrozyny, które tworzą się w dojrzewającym serze.

Dziś „Gouda” to uniwersalna nazwa nadawana serom dowolnej produkcji, niekoniecznie holenderskiej. Jednocześnie nazwa „Noord-Hollandse Gouda” jest zarejestrowana w UE i posiada status chronionego pochodzenia geograficznego. Ser ten pierwotnie produkowany był w mieście Gouda, które znajduje się w holenderskiej prowincji Holandia Południowa. Dlatego też zarejestrowana nazwa, która wspomina o Holandii Północnej, wydaje się nieprawidłowa. Jednak Holandia Północna słynie z najlepszych pastwisk w Holandii.



Istnieje wiele odmian sera Gouda różniących się wiekiem. Na przykład „Graskaas”, „Jong”, „Jong belegen”, „Belegen”, „Extra belegen”, „Oud” i „Extra oud”. „Graskaas” to najmłodszy ser, a „Extra oud” – najstarszy. Im dłużej ser dojrzewa, tym bardziej słony jest jego smak i twardsza konsystencja. Młody ser ma kremowy smak.

Eksportowany ser Gouda występuje w dwóch odmianach: młodej i dojrzałej. Ser dojrzewający 1-6 miesięcy uważany jest za młody. Ma intensywnie żółty miąższ i jest pokryty na wierzchu czerwoną lub żółtą parafiną. Ser ten łatwo pokroić za pomocą krajalnicy.

Dojrzały ser jest nieco gorzki, ale jego smak nadal pozostaje kremowy. Ser ten można łatwo rozpoznać po czarnym wosku. Dojrzała Gouda ma bogatszy smak. To także ser twardy, ale zbyt kruchy. Dlatego używanie krajalnicy jest dość trudne. O wiele łatwiej jest kroić plasterki nożem. Dojrzewająca Gouda często jest krojona w kostkę i podawana z napojami. Popularne odmiany tego sera to wędzony ser Gouda i Leiden.

0 polubień

Jeśli chodzi o Goudę, od razu na myśl przychodzi tani ser „kanapkowy”, który można znaleźć w każdym supermarkecie. Ale oprócz prostej, prawie niedojrzałej wersji, Gouda ma szlachetną, sezonowaną odmianę, dojrzewającą przez rok lub dłużej.

Gouda uważany jest za jeden z najstarszych serów w Europie. Pierwsza pisemna wzmianka o nim pochodzi z 1184 roku. Nazwa pochodzi od holenderskiego miasta Gouda, położonego w zachodniej Holandii.

W tym mieście nie produkowano serów, jednak prowadzono aktywny handel serami: władze miasta otrzymały wyłączne prawo do sprzedaży serów, a holenderscy rolnicy mogli je sprzedawać wyłącznie tutaj. Obecnie w Goudzie tradycyjnie odbywają się targi serów.

Przepis na Goudę pozostaje niezmieniony od wielu stuleci. Aby stworzyć doskonały ser dojrzały, należy trzymać się sprawdzonych tradycji i ustanowić nowoczesną produkcję high-tech.

Podpuszczkę dodaje się do pasteryzowanego mleka krowiego, ziarno twarogu oddziela się od serwatki, umieszcza pod prasą, soli i wysyła do warsztatu w celu dojrzewania.

Po solance masę serową suszy się, aż powstanie skórka. Następnie umieszczane są w specjalnym magazynie o kontrolowanej temperaturze i wilgotności.

W procesie dojrzewania – około 7 miesięcy, ser nabiera ciemniejszego, złocistego odcienia, jeszcze ciemniejszego przy samej skórce.

Dziś goudę może wyprodukować każdy producent na świecie, nie jest ona chroniona prawami produkcyjnymi, a ser ten może wyprodukować każdy, nawet spoza Holandii. Uważa się jednak, że najlepsza Gouda rodzi się w Holandii.

Wygląd, smak i aromat dojrzewającego sera Gouda

Dojrzała gouda ma piękną, bogatą żółtą barwę, czasami z kremowym lub bursztynowym odcieniem. Kolor, w przeciwieństwie do młodych okazów, staje się ciemny.


Konsystencja jest twarda: im starszy ser, tym jest bardziej ziarnisty i kruchy. Ale smak sera jest dość łagodny.

Przykładowo ser holenderski Old Amsterdam należy do kategorii serów o bardzo długim okresie dojrzewania, przekraczającym rok. Jednym z głównych znaków świadczących o tym, że ser jest w pełni dojrzały, jest pojawienie się wyraźnie widocznych kryształków tyrozyny.

Po pocięciu na powierzchni sera można zaobserwować zarówno kryształy, jak i białe linie, które powstają w wyniku działania noża niszczącego kryształy tyrozyny i niejako je rozcierającego.

Po zapakowaniu kontynuowane jest tworzenie kryształów tyrozyny. W rezultacie może utworzyć się jasnobiała powłoka lub okazjonalnie większe kryształy. To naturalny znak jakości produktu!

Aromat dojrzewającego sera jest mocny, z nutami przypraw, suszonych owoców, a czasem nutami rustykalnymi. Smak jest bardzo bogaty i jasny, słodkawy, przypominający karmelowe toffi. Pikantne, czasem nawet zauważalnie ostre, z orzechowymi niuansami.

Zasolenie dobrych okazów jest zawsze umiarkowane. Posmak jest długi i wyrazisty. Jednym słowem wspaniały ser, doskonała propozycja dla wszystkich miłośników dojrzewających, twardych serów.

Jak podawać dojrzałą goudę

Ten ser jest ulubionym serem smakoszy. Aby w pełni odsłonić jego pikantny smak, zaleca się pokroić go w kostkę o boku około centymetra i podawać jako przekąskę lub deser. Dojrzała Gouda jest doskonale starta i może być przechowywana przez długi czas.

Gouda podawana jest z kiwi, suszonymi owocami, ananasami i migdałami. Jego słony smak nadaje się również do wytrawnych win czerwonych i białych, wina porto i gorzkiego piwa.

W każdym razie ser ten należy wcześniej wyjąć z lodówki, aby w pełni ujawnił się jego aromat i smak.


Gouda- Holenderski ser twardy, jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Gouda i jej pochodne stanowią ponad połowę światowej konsumpcji sera. Tradycyjna Gouda wytwarzana jest z pełnego mleka krowiego o zawartości tłuszczu 3,7-3,9%, ale istnieją również lżejsze wersje dietetyczne o zawartości tłuszczu 20%.Istnieją odmiany Goudy produkowane z mleka koziego i owczego, których dojrzewanie zwykle zajmuje więcej czasu.Gouda często jest uzupełniana różnymi dodatkami i przyprawami oraz wędzona, co sprawia, że ​​asortyment tego sera jest jeszcze bardziej zróżnicowany. Przykładowo ser Leiden wytwarzany jest według receptury Gouda z dodatkiem kminku i goździków. W oryginale Gouda -Jest to ser o gęstej konsystencji i niewielkiej liczbie małych okrągłych oczek. Ciasto serowe ma przyjemny żółty kolor, który w miarę dojrzewania nabiera bogatszych odcieni ciemnego karmelu, a w masie sera, podobnie jak w parmezanie, pojawiają się drobne, chrupiące kryształki utworzone przez aminokwas tyrozynę.Ze względu na okres dojrzewania wyróżnia się następujące odmiany Gouda:

  • Dzong- ser młody, dojrzewający zaledwie 4 tygodnie. Ma świeży kremowy smak z lekką kwaskowatością i półtwarde ciasto.
  • Jong Belegen- Gouda, dojrzewająca 8-10 tygodni. Ser półtwardy o kremowym, słodkawym smaku; na tym etapie kwaskowatość zanika.
  • Belegen- odmiana dojrzała, okres dojrzewania 16-18 tygodni. Ser staje się jędrniejszy, słodszy i bardziej aromatyczny.
  • Dodatkowe Belegen- wyjątkowo dojrzała Gouda, okres dojrzewania 7-8 miesięcy. Na tym etapie Gouda rozwija pikantne nuty, które doskonale uzupełniają bogaty, kremowy smak.
  • Oud- staryGouda, okres dojrzewania 10-12 miesięcy.
  • Overjarige'a - bardzo dojrzały ser premium, prawdziwa rzadkość i wartość dla smakoszy. Dojrzewa przez 18 miesięcy i w tym czasie nabiera bardzo pikantnego, słodkawego smaku i twardej, ziarnistej konsystencji.

Co ciekawe, kolor nalotu wosku Gouda symbolizuje dojrzałość tego sera: jasnożółte odcienie w przypadku młodych okazów, czerwony wosk w przypadku serów dojrzałych i czarny wosk pokrywający najstarsze główki Goudy.

Goudę można wykorzystać na wiele sposobów: do różnych dań gorących, sałatek, zup, sosów, wypieków i kanapek (ten ser dobrze się topi). Dojrzała Gouda zajmie honorowe miejsce na talerzu serów i będzie dobrze komponować się ze szlachetnymi winami, takimi jak Merlot czy Shiraz. W Holandii kostki Gouda są często spożywane jako przekąska, maczane w lokalnej musztardzie. Sery dojrzałe podaje się z polewą z syropu jabłkowego, a sery bardzo dojrzałe najlepiej spożywać w towarzystwie mocnego, lekkiego, niefiltrowanego piwa, ale czy nawet wina porto.

Historia Goudy

Ser Gouda ma długą i fascynującą historię i jest jednym z najstarszych serów, którego receptura przetrwała do dziś. Pierwsza wzmianka o tym serze pochodzi z 1184 roku. Wbrew powszechnemu przekonaniu ser nie wziął swojej nazwy od holenderskiego miasta Gouda, ponieważ tam został wyprodukowany. W średniowiecznej Republice Zjednoczonych Prowincji Niderlandów (1581-1795) każde miasto mogło otrzymać wyłączne prawo do produkcji i sprzedaży określonego produktu. W prowincji Holandia miasto Gouda otrzymało prawo do organizowania targu dla rolników, na którym mogliby sprzedawać swój ser. W tym celu wydzielono specjalny obszar targowy i tylko tam dopuszczono sprzedaż serów.W Gouda znajduje się duży, regularny targ serówdziała do dziś. Zasady działania targu serów przypominają giełdę: o każdą główkę sera toczy się ożywiona licytacja. Głównymi osobami na targu są nadinspektor ogłaszający rozpoczęcie handlu oraz członkowie honorowego cechu tragarzy sera. Nosiciele sera ubrani w zawodowe mundury i słomkowe kapelusze w różnych kolorach (w zależności od obszaru targowiska) niosą na specjalnych noszach ogromne koła sera zagrodowego (w średniowieczu dochodzący do 160 kg, obecnie zmniejszonego dziesięciokrotnie). Kiedy sprzedawca i kupujący ustalają cenę, odprawiają starożytny rytuał „handjeklap” – uderzają się w dłonie i ogłaszają ostateczną cenę koła sera. Następnie tragarze przenoszą ser do specjalnego pomieszczenia – sali ważenia, gdzie ser jest ważony, dokonywana jest płatność, a stamtąd ser jest ładowany na transport do kupującego. Targ jest teraz otwarty w każdy czwartek w okresie letnim od 10 do 12.30.Więcej o pracy kolejnych targów serów w Holandii można przeczytać więcej

Gouda to ser holenderski, jeden z najstarszych serów europejskich, którego nazwa według lokalnych mieszkańców pochodzi od miasta Gouda na południu Holandii, skąd powstał. Obecnie ser ten jest jednym z najpopularniejszych na świecie, gdyż stanowi około 55% światowego spożycia serów! Prawie każda osoba słysząc nazwę Gouda wyobraża sobie bardzo delikatny miękki ser pokryty jaskrawoczerwonym woskiem.

Gouda to ser półtwardy o wyjątkowym kremowo-słodkim smaku i gładkiej konsystencji. Słodycz uzyskuje się poprzez usunięcie laktozy – cukru mlecznego – podczas procesu produkcji sera. Odbywa się to, aby zapobiec tworzeniu się nadmiaru kwasu w gotowym serze.

Dlatego też w procesie przygotowania Goudy obowiązuje następująca cecha: po przekrojeniu skrzepu część serwatki zastępuje się gorącą wodą, następuje tzw. mycie ziaren sera. Ta funkcja ma korzenie historyczne. Wcześniej ser wytwarzano w drewnianych kadziach, które nie były podgrzewane. Aby podnieść temperaturę skrzepu i uwolnić serwatkę, potrzebna była gorąca woda.

Na całym świecie istnieje wiele odmian Goudy. Zazwyczaj ser ten wytwarzany jest z mleka krowiego, chociaż niektórzy serowarze używają mleka owczego lub koziego. Młody ser Gouda jest gotowy do użycia dopiero po kilku tygodniach dojrzewania, jednak „z wiekiem” ser staje się bogatszy w smaku i jędrniejszy w konsystencji.

Ponadto dużą popularnością cieszą się odmiany tego sera z różnymi przyprawami: pokrzywą, pieprzem, musztardą, goździkami, kminkiem czy kozieradką. Za granicą niektórzy serowarze moczą nawet Goudę w piwie i dodają bakterie propionowe, aby uzyskać słodkawy ser przypominający alpejski z małymi dziurkami.

Bardzo podobnym serem holenderskim jest Edam, tyle że wytwarzany jest z mleka o mniejszej zawartości tłuszczu.

Przepis na Goudę

Trudność: średnia
Składniki:

  • 10 litrów mleka;
  • ½ łyżeczki podpuszczka w płynie;
  • 1/16 łyżeczki starter mezofilny, np. Danisco CHOOZIT MM 101.

Koagulacja mleka i przetwarzanie twarogu

    Mleko wlać do czystego, szerokiego rondla i podgrzać do 30°C.
    Podczas gdy mleko się nagrzewa, możesz przystąpić do aktywacji startera. W tym celu 1/16 łyżeczki. starter mezofilny, np. Danisco CHOOZIT MM 101, należy rozpuścić w 100 g. ciepła woda. Więcej o procesie aktywacji dowiesz się z artykułu.

    Po podgrzaniu mleka do żądanej temperatury dodać do niego aktywowany starter. Pozostawić do dojrzewania na 30 minut, utrzymując temperaturę 30°C.

    Przejdźmy do koagulacji (krzepnięcia) mleka. Aby to zrobić, należy rozcieńczyć ½ łyżeczki. podpuszczka w 20 ml. wodę w temperaturze pokojowej i powstały roztwór dodać do mleka. Proces tworzenia skrzepu trwa średnio 30-40 minut. W tym czasie temperatura mleka może spaść o kilka stopni. Nie martw się, nie będzie to miało żadnego wpływu na proces koagulacji.

    Zanim zaczniesz kroić twaróg, sprawdź jego gęstość. Aby to zrobić, zanurz czubek noża na 3-4 centymetry w mleku, wykonaj nacięcie i przesuń nóż nieco na bok. Jeśli skrzep nie przykleja się do noża, oznacza to, że masz prawidłowy skrzep.

    Długim nożem pokroić twaróg w kostkę o boku 1,5-2 cm (zaczynając od nacięć wzdłużnych, przechodząc do nacięć poprzecznych).

    Następnie delikatnie ugniataj mieszaninę przez 15 minut, aby rozdrobnić duże grudki, zagęścić je i uwolnić część serwatki. Następnie pozostaw ziarno na 5 minut, aż całkowicie opadnie i powtórz wyrabianie.

    Odlać jedną dziesiątą serwatki (1 litr), następnie dodać taką samą ilość gorącej wody podgrzanej do 60°C. Dodanie wody zmniejsza kwasowość, dlatego ser Gouda ma tak łagodny, słodki smak. Mieszaj ziarno przez 15 minut. Powtórz proces wymiany serwatki na wodę jeszcze raz, tyle że tym razem musisz zastąpić 3 litry serwatki wodą o temperaturze 50°C. Mieszaj przez 10 minut.

Po wykonaniu tego kroku usuń jak najwięcej serum (ale nie całe!).

Formowanie główki sera i prasowanie

    Powstałą mieszanką napełnij twarde formy serowe. Napełnianie początkowo odbywa się za pomocą serwatki, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzyków powietrza i zapewnić gęstość masy.
    Serwatka powinna wyrosnąć około 1-2 cm ponad poziom ziaren sera.

    Zamknąć pokrywki i umieścić wypełnione foremki pod prasą. Możesz użyć wody butelkowanej jako prasy. Stopniowo nasilenie prasy będzie wzrastać. Zacznij od 3 kg. Po 20 minutach należy obrócić ser, odsączyć nadmiar serwatki, dodać wagę (do 7 kg) i pozostawić na 30 minut. Powtórzyć procedurę i zwiększyć wagę do 11 kg, pozostawić na 6-8 godzin. W razie potrzeby czas można wydłużyć do 12 godzin. Zapewni to twardszą konsystencję gotowego sera.

Solenie

Ser solony jest za pomocą solanki. Do przygotowania solanki potrzebne będą:

  • 200 gramów soli kuchennej (niejodowanej);
  • 1 litr wody.

Solankę należy przecedzić przez gazę, aby usunąć piasek i brud, który może znajdować się w soli.
Uformowaną główkę sera zanurzamy w solance na około jeden dzień. Aby solenie było równomierne, ser należy odwrócić.

Suszenie i trzymanie

  1. Ser ułożyć na macie drenażowej i pozostawić do wyschnięcia na około 2 dni w temperaturze pokojowej.
  1. Rozpocznij proces utwardzania. Okres dojrzewania goudy wynosi od 2 do 6 miesięcy. Temperatura przechowywania - 15-17°C. Wilgotność względna - 80-85%. Systematycznie (w miarę rozwoju pleśni) Goudę należy myć (pod bieżącą wodą) i czyścić szczoteczką. Procesu tego można uniknąć zakrywając koło serowe lub.
  1. Warto zaznaczyć, że w trakcie starzenia mogą powstawać drobne dziurki wewnętrzne. Ogólną zasadą jest, że im wyższa temperatura podczas suszenia i dojrzewania, tym większe ryzyko powstania dziur.

Przepis ten można modyfikować poprzez proporcjonalne zwiększanie lub zmniejszanie składników przepisu tak, aby uzyskać określoną masę gotowego sera.

Gouda to jedna z odmian znanego na całym świecie sera holenderskiego. Produkt ten otrzymał swoją nazwę na cześć holenderskiego miasta Gouda, gdzie zaczęto go sprzedawać przed XIX wiekiem. Następnie produkcja serów rozprzestrzeniła się na cały kraj.

Ten półtwardy ser ma zawartość tłuszczu około 48-51%, gęstą strukturę plastyczną i jednolity jasnożółty odcień. Młoda Gouda ma bardzo delikatny smak, jednak z wiekiem ser ten nabiera jaśniejszych nut smakowych.

W klasycznym serze Gouda dozwolone jest tworzenie oczu o małych rozmiarach i regularnym kształcie. Młody ser dojrzewa przez około 2-5 miesięcy, a w celu uzyskania bardziej kruchego i pikantnego produktu okres dojrzewania wydłuża się do 1,5 roku. W domu nie zaleca się dojrzewania sera dłużej niż 6 miesięcy.

Sprzęt

  • Rondel o pojemności 8 litrów;
  • 3-litrowa torba lavsan (można użyć gazy);

Składniki

  • 8 litrów mleka;
  • Starter mezofilny (opcjonalnie):
    • 1/8 łyżeczki (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 lub MA 11
    • 1/8 łyżeczki (0,18 g) Hansena CHN-19
    • 1/32 łyżeczki (0,06 g) Uglich-4 lub Uglich-5A. Opcjonalnie - Uglich-P (zabezpieczenie), Uglich-K (przyspieszenie dojrzewania) - na czubku noża.
  • 1/2 łyżeczki (2 ml) podpuszczka w płynie;
  • 1/2 łyżeczki (2 ml) roztwór chlorku wapnia;
  • 20% solanka do solenia sera;
  • Powłoka z wosku serowego lub lateksu.

Wydajność 10-12% - 0,8-1 kg sera.

Przepis

1. Do rondla wlać mleko i podgrzać do 32°C, od czasu do czasu mieszając, aby mleko nie przywarło do dna. Zdjąć z ognia.

2. Na powierzchnię mleka równomiernie rozsypać starter mezofilny. Odstawić na 3 minuty, aby starter wchłonął wilgoć. Następnie delikatnie mieszaj całą objętość mleka łyżką cedzakową przez 5 minut od góry do dołu. Przykryj i pozostaw mleko na 30 minut, aby umożliwić rozwój bakterii.

3. Rozcieńczyć 10% roztwór chlorku wapnia w 50 ml wody, dodać do mleka i delikatnie wymieszać od góry do dołu.

4. Podpuszczkę płynną rozpuścić w 50 ml wody, dodać do mleka, dobrze wymieszać tak, aby enzym rozprowadził się w całej objętości mleka.

5. Przykryć i odstawić na 45 minut do wyrośnięcia twarogu.

6. Po 45 minutach powinien powstać gęsty skrzep z wydzieleniem przezroczystej serwatki. Jeśli twaróg jest niestabilny i serwatka nie oddziela się, odstaw mleko na kolejne 5-15 minut. Skrzep pokroić w kostkę o boku około 1,5 cm. Pozostawić na 5 minut.

7. Następnie należy stale i powoli mieszać masę przez 5 minut, aby ziarno sera się zmniejszyło. Odstaw ponownie na 5 minut. Ziarna sera powinny osiąść na dnie patelni i całkowicie oddzielić się od serwatki. Jeśli ziarna sera nie opadną, mieszaj przez kolejne 5 minut, a następnie odstaw ponownie na 5 minut, aby ziarna sera opadły na dno patelni.

8. Za pomocą miarki odlej z patelni 0,7 litra serwatki (czyli około 10%), ostrożnie, tak aby nie naruszyć masy serowej. Zamiast serwatki na patelnię wlać 0,7 litra wody o temperaturze 65C, tak aby cała masa osiągnęła temperaturę 33C. Mieszaj masę przez 10 minut, następnie pozostaw na 5 minut, aby ziarno sera opadło.

9. Usuń 30% serwatki (2,5 l) z patelni, ziarno sera powinno być lekko widoczne z powierzchni. Do garnka wlej taką samą ilość (2,5 litra) wody o temperaturze 45°C, zamieszaj, sprawdź temperaturę – powinna wynosić 37°C.

10. Ciągle powoli mieszaj mieszaninę przez 20 minut. Ziarna sera powinny być wielkości grochu. Pozostaw mieszaninę na 10 minut.

11. Przez serowarkę wlewamy serwatkę, aż lekko się rozgrzeje.

12. Formę wyłóż gazą lub włóż worek drenażowy, ostrożnie, tak aby było jak najmniej zmarszczek. Zagnieść masę serową rękoma, szybko traci serwatkę i gęstnieje.

13. Zamknij górę końcówkami gazy, unikając w miarę możliwości fałd. Połóż pokrywkę na formie.

14. Umieścić ser pod ciśnieniem. Uciskaj z ciężarem 2 kg przez 30 minut. Wyjmij ser z formy, zdejmij gazę i ponownie zawiń gazę, aby fałdy nie wcinały się w ser. Włóż go z powrotem do formy i umieść pod prasą. Prasuj z ciężarem 3 kg przez 1 godzinę. Wyjmij ser, zawiń ponownie gazę i umieść pod prasą. Prasuj z ciężarem 4 kg przez 2 godziny.

15. Wyjąć ser z formy i umieścić w 20% solance na 6-8 godzin (3-4 godziny na każde 0,5 kg gotowego sera). W tym czasie należy raz obrócić ser w środku.

16. Wyjąć z solanki, położyć na macie drenażowej i pozostawić ser w temperaturze 10-15⁰C przez 3-5 dni, aż skórka wyschnie. Ser należy codziennie odwracać, aby zapewnić równomierne dojrzewanie i suszenie.

17. Następnie przykryj ser powłoką lateksową lub woskiem lub zamknij go w torebce termokurczliwej i odstaw do wyrośnięcia.

18. Zanim ser będzie gotowy, musi dojrzewać przez 1 miesiąc w przypadku sera koziego i 2 miesiące w przypadku sera krowiego. W przypadku serów starszych można pozostawić ser na okres do 6 miesięcy. Nie zapomnij regularnie obracać sera (1-2 razy w tygodniu)!

Jak przygotować 20% solankę

Zagotować 4 litry wody, rozpuścić 1 kg soli kamiennej. Ostudzić do temperatury pokojowej i odcedzić lub ostrożnie odcedzić, tak aby wszelki brud z soli (jeśli występuje) pozostał na dnie. Dodać 5 ml 6% octu, 5 g suchego chlorku wapnia lub 40 ml 10% roztworu chlorku wapnia. Solanka może być użyta kilkukrotnie.