Pszenica i mąka pszenna. Rodzaje chleba z pszenicy durum
Cześć wszystkim. Gotowanie z mąki durum było moim marzeniem od dawna. Nie chciałam jednak zamawiać go w sklepach internetowych. Ale teraz ta mąka jest stale sprzedawana w Atace i oczywiście w Auchan.
Cena około 45 rubli za 500 gramów.
Wygląd opakowania
Tak to wygląda samą mąkę.
Mąka jest bardzo podobna do semoliny. Jego kolor jest żółtawy.
Teraz opowiem Wam o moich doświadczeniach z użyciem mąki w praktyce.
Na początku używałam mąki ostrożnie. Pierwszy eksperyment rozpoczęliśmy od dodania mąki do placków z cukinii. Oto zdjęcie procesu. Swoją drogą, zawsze dodaję otręby.
Oto zdjęcie wyniku.
Naleśniki wyszły ze złotym odcieniem. Nie zauważyłem niczego szczególnego w smaku i stałem się odważniejszy. Postanowiłam dodać tę mąkę durum do zwykłej mąki i zrobić pizzę.
Moja pizza jest wegetariańska, bez kiełbasy. Tylko czerwona cebula, sos pomidorowy i ser. Ciasto na pizzę z dodatkiem mąki durum okazało się po prostu nieporównywalne. Wszystkim smakowało. Teraz jest to jedyne ciasto, o które wszyscy proszą. Polecam! Ciasto jest cienkie i lekko chrupiące. Poprostu super!
Piekłam chleb z tej mąki już kilka razy. Okruchy są bardzo przewiewne.
Upiekłam też zapiekankę z twarogu. Wszystkim się podobało oprócz mnie. Bardziej podobała mi się delikatna zapiekanka. Ale to kwestia gustu.
Na razie to wszystko. W planach są pierogi i podobne produkty. Ale teraz jest lato i o pierogach nie ma mowy.
Wszystkie wypieki z tej mąki naprawdę nie są tak ciężkie jak te z mąki zwykłej. Naprawdę nie ma po nim uczucia ciężkości w żołądku.
Mąka pszenna to sypki produkt przemiału pszenicy. Jest głównym składnikiem mącznych wyrobów cukierniczych.
Właściwości wypiekowe mąki zależą od wielu wskaźników.
Najważniejsze z nich to zawartość i jakość glutenu – swoistego szkieletu, jaki tworzą w cieście białka pszeniczne.
Zboża – gluten – 30%
klasa premium – białko 10,3%, gluten – 28%
I klasa – białka 10,6%, gluten – 30%
II klasa – białka 11,7% gluten – 25-28%
Mąka może być niskoglutenowa lub wysokoglutenowa, jednak w sklepach detalicznych nie jest napisane, ile zawiera glutenu. W większości przypadków kupujemy mieszankę różnych odmian, które zawierają średnią ilość glutenu. Specjalnie oznaczone rodzaje mąk są znacznie lepszej jakości.
Mąki i tapety drugiego gatunku pod względem zawartości białka oraz witamin B1, B2, PP i E są pełniejsze w porównaniu z kaszą manną i mąkami klas najwyższych i pierwszych oraz mają ciemniejszą barwę.
Skład ziaren zbóż:
Ziarno pszenicy pokryte jest brązowawą łuską, z której po zmieleniu powstają otręby, które są bogatsze od pełnego ziarna w białko, witaminy, a zwłaszcza celulozę. Pod muszlą znajduje się warstwa aleuronu złożona z drobnych granulek. Zarodek u podstawy ziarna jest bogaty w olej, a także białko i minerały. Reszta to cienkowarstwowe komórki bielma. Wypełnione ziarnami skrobi i cząsteczkami glutenu, co nadaje ciastu lepkość.
Otręby – zewnętrzna powierzchnia ziarna,
Bielmo jest główną częścią ziarna,
Kiełka to najmniejsza część ziarna.
Mąka może być drobna lub gruba.
Gruba mąka to mąka pełnoziarnista. Przy grubym mieleniu prawie całe ziarno jest mielone na mąkę, która składa się z dużych cząstek, zawiera błony komórkowe, otręby (pszenica drugiej klasy, tapeta).
Mąka drobna to mąka wytwarzana z bielma, czyli wewnętrznej części ziarna. Przy drobnym mieleniu mąka jest biała, delikatna i składa się z drobnych cząstek ziarna, z których usuwane są zewnętrzne warstwy (pszenica I gatunku, klasa premium). Zawiera głównie skrobię i gluten, praktycznie nie zawiera błonnika.
Im drobniejsze zmielenie i im wyższa jakość mąki, tym mniej zawiera białka, a zwłaszcza minerałów i witamin, ale więcej skrobi i lepsza strawność i przyswajalność skrobi i białek.
Jeśli chodzi o terminologię, grubo zmielone ziarno nazywa się mąką, a drobniej zmielone ziarno nazywa się mąką.
ODMIANY MĄKI PSZENNEJ
Rosyjski przemysł młynarski produkuje następujące rodzaje mąki pszennej:
piasek;
wyższy;
Pierwszy;
drugi;
Tapeta
Pojęcie „gatunku mąki” nie oznacza mąki o niższej lub wyższej jakości w porównaniu do gatunku wyższego lub niższego, ale wskazuje, że mąka ta o określonych cechach jakościowych jest przeznaczona do określonego zastosowania w żywieniu.
Odmiany mąki pszennej różnią się między sobą plonem (ilością mąki otrzymanej ze 100 kg ziarna), barwą, zawartością popiołu, różnym stopniem rozdrobnienia (wielkością cząstek), zawartością cząstek otrębów i ilością glutenu.
Ze względu na procentowy uzysk mąki podczas mielenia ziarna odmiany mąki dzielą się na:
ziarno ziarniste 10% (okazuje się, że stanowi to tylko 10% całkowitej ilości ziarna o objętości 100 kg.),
klasa premium (25-30%),
klasa pierwsza (72%),
klasa druga (85%) i
tapeta (około 93-96%).
Im wyższy uzysk mąki, tym niższa klasa.
KRUPCHATKKA
KRUPCHATKKA- składa się z jednolitych drobnych ziarenek o jasnokremowej barwie. Prawie nie ma w nim otrębów. Jest bogaty w gluten i ma wysokie właściwości wypiekowe. Krupchatka produkowana jest ze specjalnych odmian pszenicy i charakteryzuje się większym rozmiarem poszczególnych cząstek.
Wskazane jest stosowanie tej mąki do ciast drożdżowych o dużej zawartości cukru i tłuszczu do wyrobów takich jak ciasta wielkanocne, babeczki itp. W przypadku mdłych ciast drożdżowych kasza manna jest mało przydatna, ponieważ ciasto z niej wykonane jest słabo dopasowane, a gotowe produkty mają słabą porowatość i szybko stają się nieświeże.
WYSOKIEJ JAKOŚCI MĄKA
WYSOKIEJ JAKOŚCI MĄKA- różni się od piasku tym, że po roztarciu w palcach nie wyczuwa się ziaren. Jego kolor jest biały z lekko kremowym odcieniem. Mąka premium zawiera bardzo niski procent glutenu.
Ten rodzaj mąki jest najczęściej stosowany w produkcji wyższej jakości produktów mącznych. Wysokogatunkowa mąka pszenna ma dobre właściwości wypiekowe, wytwarzane z niej produkty charakteryzują się dobrą objętością i drobno rozwiniętą porowatością. Mąkę tę najlepiej stosować do ciast kruchych, francuskich i drożdżowych, do sosów i dressingów mącznych.
MĄKA PIERWSZEGO KLASY
MĄKA PIERWSZEGO KLASY- miękki w dotyku, drobno zmielony, biały z lekko żółtawym odcieniem. Mąka pierwszego gatunku charakteryzuje się dość dużą zawartością glutenu, co sprawia, że ciasto jest elastyczne, a gotowe wyroby charakteryzują się dobrym kształtem, dużą objętością, przyjemnym smakiem i aromatem.
Mąka pierwszego gatunku nadaje się do wypieków słonych (bułki, placki, naleśniki, naleśniki, smażenia, makarony krajowe itp.) oraz do wypieku różnego rodzaju pieczywa. Gotowe produkty z niego wykonane wolniej się starzeją. Wysokiej jakości wyroby piekarskie i cukiernicze powstają zazwyczaj z wysokogatunkowej mąki pszennej.
MĄKA DRUGIEJ KLASY
MĄKA DRUGIEJ KLASY Jest biały z zauważalnym żółtawym lub brązowym odcieniem, zawiera do 8% otrębów i jest znacznie ciemniejszy od pierwszego gatunku. Może być jasny i ciemny.
Ten ostatni jest lepszy pod względem właściwości wypiekowych - wypieki z niego wychodzą puszyste, z porowatym miękiszem. Stosowany jest głównie do wypieku odmian stołowych białego chleba i słonych wyrobów mącznych. Często miesza się ją z mąką żytnią. Mąka ta wykorzystywana jest do produkcji niektórych wyrobów cukierniczych (pierniki i ciasteczka).
MĄKA TAPETOWA
MĄKA TAPETOWA– produkowany ze wszystkich rodzajów pszenicy miękkiej, zawiera 2 razy więcej otrębów niż mąka II gatunku, kolor ma brązowy odcień. Mąka tapetowa zawiera największą zawartość cząstek otrębów. Pod względem właściwości wypiekowych ustępuje wysokiej jakości mące pszennej, ale charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Łuski ziaren zawierają substancje białkowe, witaminy B i E, sole mineralne wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Jądro ziarna jest bogate w skrobię i zawiera znacznie mniej białka i innych składników odżywczych niż jego warstwy obwodowe. Dlatego mąka wytwarzana z pełnego ziarna lub z dodatkiem drobno zmielonych otrąb ma znacznie wyższą wartość odżywczą niż mąka wysokogatunkowa. Mąka tapetowa używana jest głównie do wypieku chlebów stołowych, rzadko wykorzystywana jest w kuchni.
MĄKA DO WYPIEKU CHLEBA(standardowa mąka chlebowa sprzedawana w sklepach) zawiera wysoki procent białek (zwykle 11,5 - 13,5%), które tworzą wysokiej jakości gluten niezbędny do lepszego wyrośnięcia ciasta i uformowania skórki. Mąka chlebowa może być bielona lub niebielona. Czasami dodaje się do niego mąkę słodową, aby przyspieszyć proces fermentacji i poprawić jakość ciasta.
Mąkę o wysokiej zawartości glutenu wykorzystuje się niemal wyłącznie do wyrobu ciasta drożdżowego, do wypieku domowego chleba, bajgli i bajgli.
MĄKA PSZENNA PEŁNOZIARNA– Zwykła mąka pełnoziarnista ma wysoką zawartość białka (11-14% lub więcej), ale nie tworzy tak dużo glutenu jak mąka chlebowa o tej samej zawartości białka. Wynika to z faktu, że jajnik pszenicy zawiera składniki, które zapobiegają tworzeniu się glutenu. Z tego powodu ciasto z mąki razowej różni się od ciasta z mąki białej.
Przede wszystkim dlatego, że jest mniej lepki i elastyczny, a także dlatego, że produkt okazuje się gęstszy i bardziej szorstki. Ponadto ma ciemniejszy kolor i bardziej szorstki smak.
MĄKA PSZENNA DUrum „DURUM”
MĄKA PSZENNA DURM „DURUM”. – Wytwarzane z pszenicy durum.
Pszenica durum to nie to samo, co zwykła pszenica używana do mąki białej i pełnoziarnistej. Pszenica durum ma bardzo twarde ziarna - znacznie twardsze niż tzw. odmiany pszenicy durum - i jest bardzo bogata w białko (aż do 15%). Zawiera także dużo pigmentu karotenoidowego, który nadaje makaronowi pożądany złoty kolor. Oprócz produkcji makaronów, mąkę durum wykorzystuje się w konkretnych produktach, takich jak np. włoski chleb z kaszy manny.
Mąka ta doskonale nadaje się do przygotowania ciasta na makarony, pierogi i inne produkty, gdzie istnieje możliwość ugotowania produktów w wodzie lub na parze.
TRYTYK
TRYTYK- formy pszenicy uzyskane przez skrzyżowanie jej z żytem
Obecnie dużym zainteresowaniem praktycznym cieszy się uprawa pszenżyta, która charakteryzuje się wysoką produktywnością, zimotrwałością i odpornością na różne choroby. Kultura ta łączy w sobie biologiczną przydatność substancji białkowych żyta z unikalnymi właściwościami wypiekowymi pszenicy, pozwalając nie tylko na podniesienie wartości odżywczej chleba, ale także na rozwiązanie problemu niedoborów żyta, a także poszerzenie bazy surowcowej chleba. branży piekarniczej.
Pierwsze standardy pojawiły się także dla wyrobów piekarniczych wytwarzanych z pszenżyta. Jednakże badania w tym kierunku są w naszym kraju wyraźnie słabe, co utrudnia rozprzestrzenianie się tej rośliny w produkcji.
Właściwości pszenżyta nie zostały jeszcze dostatecznie zbadane i obecnie wykorzystuje się je głównie jako roślinę pastewną na ziarno, gdyż pierwsze próbne wypiekanie dało wynik negatywny: chleb był niski, a miękisz gęsty i lepki. Tak niską jakość chleba tłumaczy się faktem, że kultura pszenżyta odziedziczyła po życie zwiększoną aktywność enzymów amylolitycznych, zwłaszcza amylazy.
ORKISZ
ORKISZ- Starożytna odmiana pszenicy. Ze względu na to, że przynosi mniejsze plony, pszenica stopniowo wypierała ją z pól.
ORKISZ
ORKISZ. Jeśli orkisz zostanie wyciśnięty jeszcze zielony, niedojrzały, a następnie suszony w temperaturze 120*C, wówczas ziarno to nazywa się orkiszem. W wyniku suszenia orkisz otrzymuje nieporównywalny korzenno-pikantny aromat.
ORKISZ (CZAR) ma podobieństwa do pszenicy, ale nie jest tak osłabiony przez jednostronną selekcję. Zboże to wymaga specjalnego klimatu, podobnego do tego, jaki panuje w Szwajcarii czy Badenii-Wirtembergii w południowych Niemczech. Orkisz charakteryzuje się tym, że całkowicie lub prawie nie toleruje nawozów sztucznych, co oznacza, że nie można w ten sposób zwiększyć jego produktywności. Zebrane w fazie mlecznej dojrzałości i dobrze wysuszone ziarno orkiszu służy do przygotowania owsianek i bardzo smacznych zup. Chleb orkiszowy jest lekki i smakuje jak pszenica z aromatycznym, orzechowym posmakiem.
Orkisz jest bogatszy w białko, nienasycone kwasy tłuszczowe i błonnik niż zwykła pszenica. Zawarte w nim specjalne rozpuszczalne węglowodany – mykopolisacharydy – mają zdolność wzmacniania układu odpornościowego. Dobroczynne substancje zawarte w orkiszu charakteryzują się dużą rozpuszczalnością, dzięki czemu są łatwiej i szybciej wchłaniane przez organizm. Zawartość glutenu w orkiszu jest mniej więcej taka sama jak w zwykłej pszenicy, jeśli nie większa. Różni się jednak budową wchodzących w jego skład aminokwasów, dlatego oddziałuje na organizm ludzki inaczej niż pszenica. Badania przeprowadzone w USA wykazały, że gluten orkiszowy w połowie przypadków nie powoduje alergii u osób wrażliwych na ten pierwiastek zawarty w ziarnie pszenicy. Niektórzy naukowcy twierdzą nawet, że wręcz przeciwnie, pomaga w walce z celiakią. Te same właściwości glutenu sprawiają, że mąka orkiszowa jest doskonałym produktem do wypieku zdrowego chleba. Wyroby z tej mąki wyróżniają się chrupiącą skórką, gęstym miękiszem oraz nieopisanym aromatem i smakiem. Ciasto wyrasta prawie dwukrotnie szybciej niż ciasto pszenne i należy to wziąć pod uwagę przygotowując ciasto lub wypiekając wypieki w elektrycznych maszynach do pieczenia chleba.
Orkisz zawiera prawie wszystkie składniki odżywcze potrzebne człowiekowi, w harmonijnej i zrównoważonej kombinacji ilościowej – i to nie tylko w łupinie ziarna, ale równomiernie w całym ziarnie. Oznacza to, że zachowuje wartości odżywcze w gotowym pieczywie nawet po drobno zmielonym.
Ze względu na różnorodność jakości zebranej pszenicy dzieli się ją na: oddzielne grupy według typu, szklistość, wytrzymałość mąki itp.
Klasyfikacja pszenicy według rodzaju opiera się na następujących cechach: typ (miękka lub twarda), kształt (jasna lub ozima) oraz barwa ziarna (czerwonoziarnista lub białoziarnista). Zgodnie ze standardami dotyczącymi zbioru i dystrybucji pszenicy dzieli się ją na pięć typów:
Typ I - ziarno wiosenne czerwone,
Typ II - twardy sprężynowy (durum),
III puszka - ziarno wiosenne białe,
Typ IV - ziarno ozime czerwone,
Typ V - ziarno białe zimowe.
Klasyfikacja pszenicy na podtypy opiera się na odcieniu koloru i szklistości. Zatem przy podziale pszenicy typu I i IV na podtypy uwzględnia się odcień i szklistość, dla typu II - odcień, a dla typu III - szklistość. Pszenica typu V nie jest podzielona na podtypy. Największe znaczenie dla przemysłu młynarskiego mają pszenice typu I i IV, gdyż są najbardziej rozpowszechnione i posiadają wysokie właściwości technologiczne. Do produkcji mąki makaronowej wykorzystuje się pszenicę typu II.
Gatunek mąki produkowanej w Rosji w liczbach.
MĄKA PSZENNA
W Rosji pszenica Mąkę dzieli się na trzy klasy – mąka chlebowa, mąka ogólnego przeznaczenia i mąka z pszenicy durum. Normy stanowe definiują następujące rodzaje mąki do pieczenia:
Typ 405. Ekstra Kolor: biały lub biały z odcieniem kremowym, zawartość popiołu 0,45, zawartość glutenu nie mniej niż 28%. Jest to nowy rodzaj mąki, nie został uwzględniony w sowieckich standardach.
Typ 550. Klasa premium Kolor: biały lub biały z odcieniem kremowym, zawartość popiołu 0,55, zawartość glutenu nie mniej niż 28%.
Krupczatka. Kolor: biały lub kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,60, zawartość glutenu nie mniej niż 30%. Wielkość ziaren mąki wynosi 0,16-0,20 mm. Ta odmiana występuje w standardzie, ale o ile wiem, taka mąka nie jest faktycznie produkowana. W Polsce dość powszechna jest podobna mąka, krupczatka lub typ 500.
Typ 812. Pierwsza klasa Kolor: biały lub biały z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,75, zawartość glutenu nie mniej niż 30%.
Typ 1050. Drugi gatunek Kolor: biały lub biały z żółtawym lub szarawym odcieniem, zawartość popiołu 1,25, zawartość glutenu nie mniej niż 25%.
Typ 1600. Tapeta Kolor: biały z żółtawym lub szarawym odcieniem z wyczuwalnymi cząstkami łupiny ziarna, zawartość popiołu nie większa niż 2,0, zawartość glutenu nie mniejsza niż 20%.
Mąka uniwersalna nie ma własnej nazwy i jest oznaczona kodem alfanumerycznym, np. MK 55-23, co oznacza „grubo mieloną mąkę z pszenicy miękkiej o zawartości popiołu 0,55% i zawartości glutenu 23%”.
Mąka z pszenicy durum dzieli się na trzy odmiany, z czego dwie, kasza i półziarnista, w rzeczywistości nie są mąką, są to naprawdę drobne ziarna.
Klasa premium (ziarno). Kolor: jasnokremowy z żółtym odcieniem, zawartość popiołu 0,90, zawartość glutenu nie mniej niż 26%. Wielkość ziarna do 0,56 mm
Gatunek pierwszy (półziarnisty). Kolor: jasnokremowy, zawartość popiołu 1,20, zawartość glutenu nie mniej niż 28%. Wielkość ziarna do 0,39 mm
Druga klasa. Kolor: kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 1,90, zawartość glutenu nie mniej niż 25%. Wielkość ziarna wynosi 0,18-0,27 mm, tj. jest to bardzo podobne do kalibru semoliny.
MIESZANIE MĄKI
„Poszczególne partie mąki tego samego gatunku dostępne w magazynie piekarni mogą znacznie różnić się właściwościami wypiekowymi. Gdyby w piekarni mąkę wprowadzano do produkcji w osobnych partiach, to chleb byłby (w zależności od jakości danej partii mąki) albo dobry, albo zły. Aby tego uniknąć, zwyczajowo przed wprowadzeniem mąki do produkcji przygotowuje się mieszankę różnych partii mąki, w której wady jednej partii mąki są kompensowane dobrymi właściwościami drugiej.
I tak np. mąkę ciemną lub mąkę, która mocno ciemnieje w trakcie wypieku z niej chleba należy mieszać z mąką jasną i nieciemniącą, mąką słabą z mąką mocną, mąką o niskiej zdolności gazotwórczej („mocną od gorąca” ) z mąką o dużej zdolności gazotwórczej („słabą na gorączkę”) itp.
Komponując mieszankę mączną, laboratorium piekarnicze musi określić wskaźniki jej podstawowych właściwości wypiekowych, przede wszystkim wskaźniki wytrzymałości i zdolności gazotwórczej.
Zestawienie mieszanki na podstawie tych wskaźników ułatwia fakt, że korzystając z zasady proporcji, można z góry obliczyć, w jakich proporcjach należy wymieszać partie mąki, aby ich mieszanina spełniała podane wartości tych wskaźników.
Doświadczenia przeprowadzone zarówno w laboratoriach, jak i w warunkach produkcyjnych wykazały, że odchylenia rzeczywistych wartości zdolności gazotwórczej i wytrzymałości mąki w mieszance od obliczonych, obliczonych na podstawie wskaźników wymieszanej partii mąki , są stosunkowo małe i nie mają praktycznego znaczenia.
Wyjątkiem może być sytuacja, gdy jedna z mieszanych partii mąki pochodzi z bardzo mocno porośniętego ziarna lub z ziarna bardzo poważnie uszkodzonego przez klon żółwia. W takich przypadkach należy najpierw sprawdzić obliczony stosunek wymieszanych porcji mąki poprzez próbne pieczenie chleba z tej mieszanki i w razie potrzeby odpowiednio skorygować.”
Osobno w tym temacie podaję powtórzenie tekstu o jakości mąki z „Przewodnika po wypieku 1913”.
Dobra jakość mąki
Mąka musi spełniać kilka wymagań, a mianowicie: musi być całkowicie sucha, czysta, to znaczy pozbawiona obcych zanieczyszczeń, takich jak cząstki kąkolu, sporyszu itp.; nie powinien mieć żadnego specjalnego zapachu innego niż ten, który jest dla niego charakterystyczny. Na tę okoliczność należy zwrócić szczególną uwagę, ponieważ w sprzedaży bardzo często można znaleźć stęchlizną mąkę.
Poza tym ważne jest, żeby mąka nie miała żadnego posmaku, jak to czasem bywa, ani żeby nie była gorzka czy kwaśna. Potem jest mąka, która leżała przez długi czas i zamieniła się w twarde grudki, tego również należy unikać
Kupując mąkę trzeba zwrócić uwagę, aby nie posiadała ona żadnej z wymienionych wad, które dość łatwo jest określić. Na przykład stopień suchości mąki zależy od tego, że jest ona mocno ściśnięta w garść; Jeśli po rozluźnieniu palców łatwo się kruszy, to mąka jest całkowicie sucha. Jeśli wyciśnięty w garść nie kruszy się po rozluźnieniu dłoni, ale pozostaje w postaci luźnej bryły, to jest wilgotny. Gdy po ściśnięciu w dłoni powstanie gęsta masa, która się nie kruszy, to mąka jest całkowicie wilgotna i nie nadaje się na dobry chleb.
Świeżość mąki ma również wpływ na jakość chleba, dlatego trzeba umieć odróżnić mąkę świeżą od dojrzałej. Określa się to po prostu;
Mąkę pobraną do badania należy lekko zwilżyć wodą - jeśli prawie nie ciemnieje lub ciemnieje bardzo mało, to jest świeża. Jeśli po zamoczeniu przybiera ciemny lub brudny kolor, oznacza to, że istnieje już od dłuższego czasu.
Przy pieczeniu ważne jest również, aby mąka nie była zbyt grubo zmielona, gdyż mąka fermentuje nierównomiernie, co ogranicza pieczenie.
Należy unikać także mąki bardzo drobno mielonej i najlepiej używać mąki średnio mielonej, gdyż taka mąka jest najwygodniejsza do mieszania.
Podsumowując, należy stwierdzić, że najgorsza mąka to ta, która zawiera obce zanieczyszczenia. W najbardziej znaczący sposób obniżają jakość pieczywa
Na przykład, jeśli weźmiesz chleb upieczony z mąki ze sporyszem, wówczas chleb będzie ciemniejszy niż zwykle, z nieprzyjemnym fioletowym odcieniem. Jeśli chodzi o jego skład, jest on całkowicie szkodliwy i nie nadaje się do spożycia przez ludzi.
Wszystkie moje chleby z mąki pszennej można zobaczyć w dziale « « , upiecz domowy chleb dla swojego zdrowia, TO JEST PYSZNE!
We Włoszech mąka z pszenicy durum występuje w różnych rodzajach, jednak jak dotąd znalazłam w sprzedaży tylko dwie z nich:
Semolino di grano duro— Kasza manna di Grano Duro
I Semolina di grano duro rimacinata— Semolina rimacinata (tj. mielona).
Semolina remachinata ma drobniejsze zmielenie i jaśniejszy kolor, bez jasnego zażółcenia kaszy manny.
Oto te dwa rodzaje mąki durum, jeśli klikniecie w zdjęcie, zobaczycie różnicę w większej wersji. (Przykro mi, ale jakość zdjęcia niestety pozostawia wiele do życzenia...)
O mące durum - durum i kaszy manny Cytuję z artykułu
O prawdziwym makaronie :
|
||
„Dobroczynne właściwości makaronu wynikają między innymi z faktu, że jest on wytwarzany wyłącznie z pszenicy durum. Podczas mielenia jego ziarna nie zamieniają się w zwykłą mąkę przypominającą pył, ale w drobne ziarna. Właściwości skrobi, zorganizowanej w ziarnie pszenicy durum w rodzaj sieci krystalicznej, ilość i jakość glutenu decydują o wysokich właściwościach konsumenckich wyrobów makaronowych wytwarzanych z tego surowca.
Surowcem do produkcji makaronów jest mąka premium i I gatunku (ziarnista i półziarnista) ze specjalnie mielonej pszenicy durum. Rodzaje szlifowania dla mąki makaronowej określają „Zasady organizacji i prowadzenia procesu technologicznego w młynach”. Według nich przemiał ziarna pszenicy durum może być dwu- lub trzystopniowy. Wilgotność mąki nie powinna przekraczać 15,5%. Zawartość glutenu w mące musi wynosić co najmniej 28%.
GOST 12307-66 - Mąka z pszenicy durum (durum) do makaronów. Dane techniczne
Główne różnice między odmianami pszenicy miękkiej i pszenicy durum to różnica w strukturze węglowodanów pszenicy twardej i miękkiej. W ziarnie pszenicy twardej skrobia występuje w postaci krystalicznej, natomiast w pszenicy miękkiej w postaci amorficznej. Przy odpowiednim zmieleniu skrobia krystaliczna nie ulega zniszczeniu w makaronie - ponownie, przy prawidłowych warunkach prasowania i suszenia, kryształki skrobi sklejają się w grudki białka, których zawartość jest wyższa w pszenicy durum.
Istnieje również znaczne różnice w zawartości witamin, mikroelementów, procentowo minerały, które koncentrują się głównie w obwodowych częściach bielma.
Spośród substancji występujących w mące makaronowej najważniejsze są:
Skrobia. Stanowi około 4/5 suchej masy mąki. Skrobia pszenna to ziarno o kształcie soczewkowatym o różnej wielkości (od 3 do 50 mikronów). Skrobia jest higroskopijna. Ziarna skrobi po zwilżeniu zimną lub ciepłą wodą pochłaniają do 50% wilgoci, nie zmieniając przy tym swojego kształtu. W temperaturach powyżej 60°C proces niszczenia skrobi rozpoczyna się od wchłonięcia 4-5 razy większej ilości wody.
Wiewiórki. Najważniejszym składnikiem mąki makaronowej są białka. W stanie suchym występują w mące w postaci cząstek i grudek o wielkości 2 – 3 mikronów. W pszenicy występują dwa rodzaje białka: pośrednie i tzw. przyczepione, które jest mocno kojarzone z ziarnami skrobi. W ziarnach mącznych substancje białkowe zawarte są w dużych ilościach w obwodowych częściach bielma, natomiast w ziarnach szklistych są rozmieszczone w całej objętości bielma, co umożliwia rozdrobnienie na mąkę o gruboziarnistej strukturze. Ilość glutenu powstałego podczas wymywania z mąki oraz jego jakość mają ogromny wpływ na właściwości fizyko-mechaniczne ciasta makaronowego i dlatego odgrywają istotną rolę technologiczną w produkcji.
Tłuszcze. Zawartość tłuszczu w mące pszennej nie przekracza 2% i im wyższa klasa mąki, tym jest ona niższa. Jeśli mąka jest przechowywana niewłaściwie lub przez długi czas, tłuszcz zawarty w mące jełczeje. W produkcji makaronów ważną rolę odgrywają tłuszcze zawarte w mące, gdyż rozpuszczają się w nich barwniki kartenoidowe.
Karotenoidy. Do tej grupy zaliczają się substancje zabarwione na żółto lub pomarańczowo. Karotenoidy zawarte w mące nadają makaronowi pożądany bursztynowo-żółty kolor. Znaczna ilość karotenoidów (do 5 mg/kg i więcej) występuje w produktach przemiału pszenicy durum, mniej w miękkiej pszenicy szklistej i prawie wcale w mące z pszenicy miękkiej. W skład karotenoidów wchodzi szereg pigmentów: ksantofil, estry ksantofilu oraz karoten, który jest biologicznie aktywny jako prowitamina A. Pigmenty karotenoidowe w wolnej postaci są substancjami nietrwałymi, które pod wpływem światła rozkładają się na bezbarwne produkty (co wyjaśnia przebarwienia mąki w świetle) i enzymu lipoksygenazy w obecności wilgoci i tlenu w powietrzu. Stwierdzono, że pomimo obecności w mące pszennej enzymu lipoksygenazy, podczas produkcji makaronu nie ulegają zniszczeniu pigmenty karotenoidowe. Dzieje się tak dlatego, że podczas ugniatania, prasowania i suszenia produktów karotenoidy łączą się z białkami pszenicy tworząc związane i ściśle związane kompleksy, na które nie ma wpływu lipoksygenaza.
Minerały (popiół) . W ziarnie pszenicy największa zawartość popiołu występuje w łuskach i warstwie aleuronowej, a najmniejsza w środkowych częściach bielma. Dlatego zawartość popiołu w mące I gatunku jest zawsze wyższa niż w mące klasy Premium.
Witaminy i enzymy występują w mące w niewielkich ilościach, mimo to odgrywają ważną rolę w procesach zachodzących podczas przechowywania mąki oraz przy produkcji makaronów. Enzymy są katalizatorami biologicznymi. W mące są reprezentowane głównie przez lipoksygenazę i tyrozynazę (oksydazę polifenolową) i należą do grupy enzymów oksydacyjnych. W wyniku działania lipoksygenazy nienasycone kwasy tłuszczowe tworzą nadtlenki i wodoronadtlenki, które rozkładają tłuszcze i sprzyjają ich jełczeniu.
Nadtlenki i wodoronadtlenki przyczyniają się do wybielania makaronu podczas przechowywania poprzez utlenianie karotenoidów. Jednakże, ze względu na tworzenie się związanych kompleksów karotenoidów z białkami, karotenoidy nie ulegają zniszczeniu w procesie produkcji makaronu. Wręcz przeciwnie, te ostatnie uzyskują mniej lub bardziej intensywny ciemny odcień, a przy wyrobie z mąki z pszenicy durum – brązowy. Dzieje się tak za sprawą enzymu tyrozynazy, który utlenia aminokwas tyrozynę zawarty w różnych ilościach w mące różnych odmian pszenicy, tworząc produkty o ciemnej barwie.
Witaminy skoncentrowane są głównie w łupinach i zarodkach ziarna, oddzielanych podczas mielenia. Mąka zawiera niewielkie ilości witamin rozpuszczalnych w wodzie i nie zawiera witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Na przełomie XIX i XX wieku najlepsza i najpopularniejsza pszenica durum do produkcji makaronów przybyła do Włoch z Rosji. Ponieważ był eksportowany przez port w Taganrogu, nazywano go „Taganrog”. Była nawet specjalna odmiana Makaron Taganrog. A wszystko to z oczywistych powodów ustało w roku 1917. A co się potem stało – już wiecie. »
Co teraz?
W Rosji może być jedynym analogiem semoliny piasek z pszenicy durum lub grupa semoliny T.
O żwirze:
Odmiany mąki pszennej różnią się między sobą plonem (ilością mąki otrzymanej ze 100 kg ziarna), barwą, zawartością popiołu, różnym stopniem rozdrobnienia (wielkością cząstek), zawartością cząstek otrębów i ilością glutenu.
Procentowy uzysk mąki podczas mielenia ziarna pszenicy durum rodzaje otrzymywanych mąk dzielimy na:
ziarno ziarniste 10% (okazuje się, że stanowi to tylko 10% całkowitej ilości ziarna o objętości 100 kg.),
klasa premium (25-30%),
klasa pierwsza (72%),
klasa druga (85%) i
tapeta (około 93-96%).
Im wyższy uzysk mąki, tym niższa klasa.
Krupczatka- składa się z jednolitych drobnych ziarenek o jasnokremowej barwie. Prawie nie ma w nim otrębów. Jest bogaty w gluten i ma wysokie właściwości wypiekowe. Krupchatka produkowana jest ze specjalnych odmian pszenicy i charakteryzuje się większym rozmiarem poszczególnych cząstek.
Gluten Mąka z pszenicy durum ma zupełnie inne właściwości niż mąka z pszenicy miękkiej. Kryształy skrobi sklejane są z grudkami białka, którego zawartość w pszenicy durum jest większa, ale wytwarzają one rozrywalny, „krótki” gluten.
Wynika to z różnicy w strukturze węglowodanów i białek pszenicy durum i miękkiej. W ziarnie pszenicy twardej skrobia występuje w postaci krystalicznej, natomiast w pszenicy miękkiej w postaci amorficznej. W ziarnie odmian miękkich substancje białkowe zawarte są w dużych ilościach w obwodowych częściach bielma, natomiast w ziarnie odmian pszenicy durum białka są rozmieszczone w całej objętości bielma.
Dlatego należy zachować ostrożność podczas wyrabiania ciasta z mąki durum. W przypadku długotrwałego ugniatania gluten może zacząć się rozkładać, a ciasto może zacząć wydzielać wodę.
I nie traktuj poważnie tych głupich zaleceń:
Do takich wyrobów zaleca się stosowanie mąki durum do ciasta drożdżowego o dużej zawartości cukru i tłuszczu jak ciasta wielkanocne, wypieki itp. W przypadku mdłego ciasta drożdżowego semolina jest mało przydatna, ponieważ ciasto z niej wykonane jest słabo dopasowane, a gotowe produkty mają słabą porowatość i szybko stają się nieświeże.
*(Co za idiota pisał ten artykuł? Najpierw poleca semolinę do ciast wielkanocnych, a potem pisze, że nie nadaje się do ciasta drożdżowego! Mrok i zgroza :) Wszystko jest dokładnie na odwrót! We Włoszech kaszy manny nigdy nie używa się pieczenie , l najlepsze odmiany chleba pieczone z kaszy manny!)
O semolinie:
Semolinę uzyskuje się w młynach poprzez oddzielenie semoliny podczas odmianowego mielenia pszenicy na mąkę. Składa się z cząstek bielma pszenicy o wielkości 1,0-1,5 mm. Produkują trzy marki:
M - z pszenicy miękkiej szklistej i półszklistej,
T - z litego,
MT - z mieszanki pszenicy twardej i miękkiej.
Zboża marki M mają ziarna barwy białej, nieprzezroczyste, pokryte mąką; szybko się gotuje i daje największy wzrost objętości. Przygotowana z niej owsianka ma jednolitą konsystencję i dobry smak.
Zboża klasy T to półprzezroczyste żółte ziarna o szklistych ostrych krawędziach. Owsiankę uzyskuje się o gruboziarnistej strukturze, ale mniejszej objętości i o pełniejszym smaku niż ze zbóż marki M.
Zboża marki MT charakteryzują się różnorodną kolorystyką i niejednorodnym kształtem. Pod względem składu chemicznego i wartości odżywczych kasza manna jest zbliżona do mąki pszennej premium, zawiera mało błonnika i innych słabo przyswajalnych substancji; jest szeroko stosowana w żywieniu niemowląt i dietach.
W ciągu ostatnich kilku lat modne stało się ograniczanie spożycia węglowodanów – tzw. dieta niskowęglowodanowa. Oleg Iryszkin, kandydat nauk medycznych, doktor medycyny sportowej i żywienia sportowego, ekspert ds. żywienia federalnej sieci klubów fitness X-Fit, opowiada o tym, jak naprawdę szkodliwe lub korzystne mogą być zboża zawierające dużo węglowodanów. Zboża Zboża są bardzo ważne w żywieniu, ponieważ są głównymi dostawcami węglowodanów złożonych i jak...
Jeśli masz zamiar ugotować makaron z nadzieniem, nie wahaj się zbytnio i od razu dodaj mięso mielone, zgodnie z wybranym przepisem, gdy ciasto jest jeszcze plastyczne. Nie zostawiaj nadzienia na cieście zbyt długo, gdyż zawarta w nim wilgoć zamoczy ciasto, a nawet je rozerwie. Posyp makaron mąką z pszenicy durum, aby pokrojone kawałki się nie sklejały. Jak zrobić kolorowy makaron Zielony makaron (pasta verde). Do głównych składników dodać 75 g duszonego szpinaku, przecieru i dobrze odsączonego. Usuń 1 jajko z listy składników. Fioletowa pasta (pasta purpurea). Dodaj 4 łyżki do głównych składników. l. Sok z buraków. Usuń 1 jajko z listy składników. Oran...
...Grzyby powinny stać się chrupiące. Gdy ostygną, zmiel je w młynku do przypraw. Dodaj 2 łyżki. l. proszek do głównych składników. Pasta czekoladowa (pasta di cioccolato). Dodaj 2 łyżki do głównych składników. l. kakao w proszku. Makaron bez jaj Na jedną osobę weź 100 g mąki z pszenicy durum i 40 ml wody. Zagniataj ciasto, aż stanie się gęste i elastyczne. Po dokładnym wyrobieniu odstawić na co najmniej 20 minut. Z książki "Makaron"...
Orzechy, przyprawy, płatki zbożowe, oleje... Zbieramy spiżarnię zdrowych produktów
...) - lepiej zastąpić nią zwykłą mąkę pszenną. Mąka pełnoziarnista zawiera błonnik, dzięki czemu syci szybciej i lepiej. Uwaga: ze względu na zawarte w niej pożyteczne zarodki zbożowe, trwałość mąki razowej nie przekracza 6 miesięcy. Makaron z mąki z pszenicy durum. Jest droższy, ale lepszy dla zdrowia i sylwetki, ponieważ zawiera mniej skrobi. Innymi słowy, jego indeks glikemiczny jest niższy. Są to te same węglowodany złożone, które trawią się dłużej i zapewniają uczucie sytości. Makaron gryczany. Makaron ten, niskokaloryczny, bogaty w białko i błonnik, zaliczany jest do produktów dietetycznych. Pozycja obowiązkowa, jeśli kochasz kuchnię orientalną. Rośliny strączkowe Rośliny strączkowe są głównym źródłem białka w...
Dyskusja
01.05.2016 20:30:30, Szmagel Romka
Hmmm…ale smażę na oliwie i szczerze wierzę, że to jest zdrowe… okazuje się, że nie… wiele z tych produktów nie stanowi problemu ze zdobyciem, ale czy na pewno będą organiczne, to duże pytanie. ..no może latem kupuj od babci na targu... a zimą ogólnie jest to duży kłopot z produktami organicznymi
Odżywianie w czasie postu: białka i węglowodany - z roślin strączkowych i zbóż
...Bulgur, tradycyjna potrawa krajów Wschodu, to zboże produkowane z pszenicy durum, przygotowane w specjalny sposób: parzone, suszone i rozgniatane. Bulgur jest bogaty w błonnik, witaminy i białko – dlatego śmiało można go polecać zwolennikom zdrowej diety. Kuskus, podobnie jak bulgur, znany jest na Wschodzie od czasów starożytnych. Robi się go z drobnej semoliny, namoczonej w wodzie i obtoczonej w mące. Kuskus lepiej gotować na parze – w ten sposób zachowane zostaną zawarte w nim dobroczynne substancje. Z książki „Jedz to, nie tamto”...
Dieta awaryjna. Blog użytkownika Olga_Mo na 7ya.ru
Pojemność energetyczna diety wynosi 1300 kalorii. w 7 dni możesz schudnąć 4 kg bez uczucia głodu, więcej jeśli ćwiczysz. Podstawowe zasady: pij tyle wody zwykłej i mineralnej, ile chcesz, ale ilość odtłuszczonego mleka do herbaty lub kawy nie powinna przekraczać 250 ml. Za każdym razem, gdy zasiadasz do posiłku, staraj się zjeść dużą porcję sałatki - przygotuj ją z selera, sałaty, ogórków, papryki, plasterków jabłka, fasoli, ziaren kukurydzy i pomidorów. Tankowanie...
Chleb pszeniczny. Blog użytkownika lastochkamoja na 7ya.ru
Pszenica to klasa roślin jednorocznych z rodziny zbóż, jednego z najważniejszych gatunków zbóż. Mąka uzyskana ze zboża służy do przygotowania pysznego bochenka chleba, a także do tworzenia innych produktów spożywczych; Odpady po produkcji mąki wykorzystywane są do karmienia zwierząt i drobiu, a obecnie coraz częściej wykorzystywane są jako surowiec dla przemysłu. Pszenica jest wiodącą uprawą zbóż w różnych regionach. Ziarno pszenicy jest głównym elementem rolniczym międzynarodowej gospodarki: prawie 60...
60 g przesianej mąki pszennej pełnoziarnistej; 40 g przesianej mąki z pszenicy miękkiej (farina di grano tenero tipo „00”); 1 kg gruszek (odmiany Williams, Duchess); 2 jaja kurze; 8 g proszku do pieczenia; 2 łyżki stołowe. l. świeżo wyciśnięty sok z cytryny; 80 g cukru; 20 g masła do wysmarowania formy; mąka do posypania formy. Będziesz także potrzebować: 3 średnie miski...
...40 g przesianej mąki z pszenicy miękkiej (farina di grano tenero tipo "00"); 1 kg gruszek (odmiany Williams, Duchess); 2 jaja kurze; 8 g proszku do pieczenia; 2 łyżki stołowe. l. świeżo wyciśnięty sok z cytryny; 80 g cukru; 20 g masła do wysmarowania formy; mąka do posypania formy. Będziesz także potrzebować: 3 średniej wielkości misek, miksera, okrągłej tortownicy o średnicy 26 cm. Oddzielić żółtka od...
Zboża: „edukacja edukacyjna” dla rodziców. Żywienie dzieci do pierwszego roku życia
Grys kukurydziany. Zboże to jest bogate w skrobię i żelazo, witaminy B, E, A, PP, ale zawartość wapnia i fosforu w nim nie jest zbyt wysoka. Charakterystyczną cechą kaszki kukurydzianej jest jej zdolność do hamowania procesów fermentacyjnych w jelitach, zmniejszając wzdęcia (wzdęcia) i kolkę. Owsianka z kaszy kukurydzianej zwykle wymaga długiego gotowania, dlatego w przeszłości rzadko stosowano ją w żywieniu małych dzieci. Jednak nowoczesne kaszki kukurydziane błyskawiczne nie wymagają długiego przygotowania i są lekkostrawne. Kasza owsiana. Zawiera stosunkowo dużą ilość białka roślinnego. Bogaty w witaminy B1, B2, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Płatki owsiane to „mistrz” pod względem zawartości wapnia i fosforu, które są niezbędne do...
Dyskusja
Przydatny artykuł, bez zamieszania, dużo ciekawych informacji! Moja córka ma już 10 lat, codziennie jemy owsiankę z mlekiem i wodą z masłem. Kiedy była bardzo mała, mieliśmy alergię na mleko, martwiłam się, że tak będzie do końca życia, ale potem wszystko stopniowo przeszło.
Próbuję gotować różne zboża. I płatki też, my szczególnie lubimy płatki owsiane z otrębami. Właśnie przeczytałam w artykule, że „płatki owsiane to „mistrz” pod względem zawartości wapnia i fosforu” i sama byłam zadowolona, że prawidłowo odżywiam swoje dziecko! Próbowaliśmy płatków wielu firm, mogę polecić Uvelkę, przyjaźnimy się od dawna. Jedz owsiankę - będziesz zdrowy!
01.05.2010 01:37:32, sdf
Tapeta (9,3%). Mąka II gatunku (6,7%). Mąka I gatunku (4,4%). Mąka premium (3,5%). Najbardziej kaloryczny, lekkostrawny i mniej zdrowy, zawiera najwięcej skrobi – 68,5%. Trzy odmiany mąki żytniej są ułożone w ten sposób. Tapety są najbogatsze w błonnik pokarmowy (13,3%). Rozdarty (12,4%). Rozstawieni (10,8%). Oto przybliżona wartość energetyczna według rodzaju chleba (kcal na 100 g): żyto - 180; w pszenicy żytniej - nieco ponad 200; w pszenicy - od 220 do 300; w cienkim lawaszu - 270-280;...
Dyskusja
Ja też uważam, że chleb z rana to fajna rzecz, a po południu można zjeść kawałek chleba, pod względem energetycznym chleb nie jest najbardziej kaloryczny, jeśli porównać go z orzechami, nasionami i wszystkimi produktami zawierającymi tłuszcz Węglowodany są nadal rozkładane szybciej.
27.07.2009 10:25:52, JULIA P.Osobiście uważam, że wszystko jest dobre z umiarem. Te. chleb, zwłaszcza ten właściwy – jest bardzo potrzebny i ważny. Na przykład kanapka z pełnoziarnistego chleba przed 12:00, IMHO... nie zaszkodzi :)
W 1639 r. członkowie cechu ostatecznie pokonali rywalizujących ze sobą piekarzy: od tego czasu specjalnym dekretem zakazano im wyrobu makaronu. W 1699 r. cech wytwórców makaronów zmienił nazwę, stając się cechem wytwórców makaronów. Woda, mąka i brąz Do produkcji suchego makaronu (pasta secca lub pastasciutta) wykorzystuje się mąkę z pszenicy durum. Ma mniej skrobi i więcej białka niż miękka mąka. Miesza się go z wodą, po czym ciasto przeciska się przez metalowe kratki. Brązowe uważane są za najlepsze, ponieważ pozostawiają trochę luźne brzegi makaronu, a to gwarantuje, że taki makaron będzie później dobrze chłonął wodę podczas gotowania i wiązał (lub, jak to się mówi,...
Dyskusja
W ciąży marzyłam tylko o pieczeniu. Sam zapach doprowadzał mnie do szału, ale już sporo przybrałam, ginekolog mi na to nie pozwolił, więc potajemnie biegnę do sklepu, gdy mój mąż śpi w domu i dobrze się odżywiam tam bez wychodzenia ze sklepu. Potem zaczęły się zaparcia. Przez tydzień siedziałam na Forlaxie, żeby przywrócić stolec, marzyłam, że będę rodzić i będę jeść tyle, ile będę chciała, ale nie, wszystko minęło po porodzie I nawet teraz sama piekę bułki, sama nawet mało jem
Jeżeli w pożywieniu występuje nadmiar węglowodanów, ale zużywa się mało energii, wówczas węglowodany stają się budulcem tkanki tłuszczowej. Cukier najczęściej stanowi integralną część różnorodnych wyrobów cukierniczych, wypieków z białej mąki premium, syropów itp., tj. żywność bogata w rafinowane i proste węglowodany, które są ubogie w składniki odżywcze, ale bogate w kalorie. Ponadto zjedzenie dużej ilości słodyczy w czasie ciąży może stać się czynnikiem wyzwalającym rozwój alergii u nienarodzonego dziecka, szczególnie jeśli w jego rodzinie lub samych rodzicach występują już choroby alergiczne...
...Zdrowa żywność zawierająca węglowodany to galaretka lub jogurt owocowy, marmolada, dżem, krakersy mieszane i pełnoziarniste, chleb mieszany, kiełki pszenicy, płatki zbożowe pełnoziarniste i makaron z pszenicy durum. Od drugiego trymestru ciąży zaleca się kobiecie ograniczenie spożycia wyrobów cukierniczych ze względu na bezpośredni związek zawartości węglowodanów w diecie z masą płodu. Ilość cukru nie powinna przekraczać 40-50 g dziennie (jedna łyżeczka zawiera około 10 g cukru, czyli 20 kcal). Słodki...
...Opracowano także słodkie zamienniki o zerowej zawartości kalorii – cyklomaty. Są 30-50 razy słodsze od cukru, dzienna dawka to aż 3,5 g Najpopularniejszym substytutem cukru jest aspartam (Nutrasvit i Ikvel). Często wykorzystuje się go do produkcji tzw. „niskokalorycznych” potraw i napojów w celu zmniejszenia ich kaloryczności. Aspartam to połączenie dwóch aminokwasów – fenyloalaniny i asparaginy. Sądząc po przeprowadzonych badaniach, nie mają one żadnego szkodliwego wpływu na organizm kobiety w ciąży. Żywność i napoje zawierające aspartam nie są niebezpieczne, jeśli są spożywane w rozsądnych ilościach. Sa...
Dyskusja
No cóż, zaczynamy... dlaczego nie smakowały Ci naleśniki? mleko, jajka i mąka, trochę masła... i co w tym może być szkodliwego. Prosiłabym o więcej wyjaśnień na ten temat. Inaczej napiszą: to niemożliwe, ale nie zadają sobie trudu wyjaśnienia... Szczerze mówiąc, nie sądzę, żeby gałązka zieleniny spowodowała skurcze macicy, trzeba chociaż zjeść. 1kg tego.
A jeszcze dodam, że na opakowaniu aspartamu (widziałam go w Europie) piszą, że jest zabroniony dzieciom do 3 roku życia i kobietom w ciąży, więc lepszy stary, dobry cukier jest lepszy od tej całej chemii. Nawiasem mówiąc, jest dodawany do wielu napojów, takich jak Light (Coca-Cola i pochodne), należy uważnie przyjrzeć się składowi.
Ale wydaje mi się, że wszystkiego po trochu można i nie pogorszy to sytuacji, w małych ilościach wszystko się nawet przyda, oczywiście z wyjątkiem jedzenia z najróżniejszymi dodatkami (E)
Dodatkowo zapobiegają przekształceniu się ciasta w twardą grudkę, która łatwo przebija się przez skorupę ciasta, jak to ma miejsce w przypadku nadzienia wieprzowego. Ciasto na pierogi powinno być sztywne (zawartość wody do 42%) i plastyczne. Pod wieloma względami jego jakość zależy od zawartości glutenu w mące (powinna wynosić co najmniej 25%) i rodzaju ziarna. Doświadczone gospodynie domowe radzą używać mąki z pszenicy durum, aby kluski nie sklejały się i nie rozgotowały. Swoją drogą, wielkość pierogów też ma znaczenie. Nie powinny być zbyt duże (obecnie w niektórych restauracjach panuje moda na pierożki wielkości spodka – „Trzej Bogatyrzy”, „Pierogi Guliwera”). W przeciwnym razie smak zostanie zniekształcony i zamiast kluski dostaniemy coś w rodzaju gotowanego czeburka. Tymczasem kupowane w sklepie pierogi bardzo różnią się od swoich przodków. Przez...
...W ten sposób ogórki kiszone nabierają specyficznego smaku i zachowują trwałość. Nawiasem mówiąc, suszone i pokruszone liście chrzanu chronią solankę przed zmętnieniem. Aby to zrobić, dodaj łyżkę tej przyprawy do trzylitrowego słoika z solanką. Jednak korzeń chrzanu jest nadal coraz częściej stosowany. Podaje się go do klusek, dań rybnych i mięsnych. Można go kupić w słoiczku gotowym do użycia. Jednak często taki chrzan, prawie jak rzodkiewka, jest tylko lekko gorzki. Jeśli nam się nie podoba, kupujemy jej korzenie na targu i przygotowujemy własną, domową przyprawę. Magiczne właściwości chrzanu. Kiedyś angielscy naukowcy badali egzotyczne ekstrakty ludów Afryki (nacierali groty strzał chrzanem...
Dyskusja
Powiedz mi, kochanie, czy masz obecnie wystarczająco dużo czasu na robienie pierogów? Dlaczego nie idziesz do pracy?!
20.09.2005 16:45:11
Szukaj
Możemy powiadamiać Cię o nowych artykułach,