Zapewne słyszeliście o holenderskim serze Gouda, ale dzisiejszą historię chcielibyśmy poświęcić właśnie temu serowi. Gouda (holenderski Goudse kaas („ser z Goudy”), angielski Gouda) to żółty ser wytwarzany z mleka krowiego. Nazwa sera pochodzi od miasta Gouda, położonego w Holandii, lecz nazwa ta nie jest chroniona. Ser Gouda jest produkowany i sprzedawany na całym świecie.



Produkcja:

Mleko podgrzewa się do momentu oddzielenia się serwatki od masy twarogowej. Następnie część serwatki odsącza się i dodaje trochę wody. Ta procedura nazywa się „myciem twarogu”. Dzięki temu ser okazuje się słodszy, ponieważ część kwasu mlekowego zostaje wypłukana z masy twarogowej. Twaróg stanowi około 10% całej mieszanki. Następnie masę twarogową umieszcza się pod prasą w okrągłych foremkach na kilka godzin. W tych formach ser przyjmuje swój tradycyjny, charakterystyczny kształt. Następnie ser moczy się w roztworze soli, co nadaje miąższowi i skórce charakterystyczny smak. Następnie ser suszy się przez kilka dni. Po pewnym czasie ser przykrywa się, aby zabezpieczyć go przed wyschnięciem podczas starzenia. W zależności od klasyfikacji ser dojrzewa od kilku tygodni do 7 lat i dłużej. W procesie starzenia słodycz karmelu rozwija się, a czasami konsystencja staje się lekko chrupiąca. Dzieje się tak za sprawą kryształków mleczanu lub tyrozyny, które tworzą się w dojrzewającym serze.

Dziś „Gouda” to uniwersalna nazwa nadawana serom dowolnej produkcji, niekoniecznie holenderskiej. Jednocześnie nazwa „Noord-Hollandse Gouda” jest zarejestrowana w UE i posiada status chronionego pochodzenia geograficznego. Ser ten pierwotnie produkowany był w mieście Gouda, które znajduje się w holenderskiej prowincji Holandia Południowa. Dlatego też zarejestrowana nazwa, która wspomina o Holandii Północnej, wydaje się nieprawidłowa. Jednak Holandia Północna słynie z najlepszych pastwisk w Holandii.



Istnieje wiele odmian sera Gouda różniących się wiekiem. Na przykład „Graskaas”, „Jong”, „Jong belegen”, „Belegen”, „Extra belegen”, „Oud” i „Extra oud”. „Graskaas” to najmłodszy ser, a „Extra oud” – najstarszy. Im dłużej ser dojrzewa, tym bardziej słony jest jego smak i twardsza konsystencja. Młody ser ma kremowy smak.

Eksportowany ser Gouda występuje w dwóch odmianach: młodej i dojrzałej. Ser dojrzewający 1-6 miesięcy uważany jest za młody. Ma bogaty żółty miąższ i jest pokryty czerwoną lub żółtą parafiną na wierzchu. Ser ten łatwo pokroić za pomocą krajalnicy.

Dojrzały ser jest nieco gorzki, ale jego smak nadal pozostaje kremowy. Ser ten można łatwo rozpoznać po czarnym wosku. Dojrzała Gouda ma bogatszy smak. To także ser twardy, ale zbyt kruchy. Dlatego używanie krajalnicy jest dość trudne. O wiele łatwiej jest kroić plasterki nożem. Dojrzewająca Gouda często jest krojona w kostkę i podawana z napojami. Popularne odmiany tego sera to wędzony ser Gouda i Leiden.

0 polubień

Gouda to najpopularniejszy ser w Holandii. Ser Gouda ma delikatny kremowy smak, gęstą strukturę, zawartość tłuszczu 48-50% i jest z powodzeniem stosowany w kuchni.

Historia sera Gouda

O przodku sera Gouda wspominają zapisy dotyczące wojny galijskiej Juliusza Cezara. Komendant lubił sery z okupowanych terenów, co odnotował w swoich pamiętnikach. Uważa się, że nazwa sera Gouda pochodzi od miasta Gouda, położonego w południowej części Holandii. Jednak pierwsza wzmianka o tym serze o nazwie „Gouda” znajduje się w 1184 roku, co czyni Gouda jednym z najstarszych serów europejskich z „rodowodem”, a datą założenia miasta Gouda jest rok 1272. Okazuje się, że nazwa miasta pochodzi od sera, a nie odwrotnie. Gwoli ścisłości, miasto powstało nad rzeką Gouve, a wzmianki o nim pojawiają się już w 1139 roku, nazywało się już Gouda, lecz biorąc pod uwagę, że budynek miejski i ratusz powstały dopiero w XV wieku, można słusznie uważajcie ówczesną Gouda za wioskę. W Gouda powstał targ, na którym sprzedawano aromatyczny żółto-pomarańczowy ser o tej samej nazwie. Swoją drogą targowisko nadal funkcjonuje i w każdy czwartek przed lunchem przyjeżdżają tam miłośnicy serów na aromatyczny przysmak.

W dawnych czasach Belgowie i Niemcy nazywali Holendra Janem Kaasem, czyli w naszym języku Ivanem Serem. Holendrzy naprawdę kochają sery, ale nie jest to miłość wyrafinowana francuska, ale raczej miłość braterska lub macierzyńska. Holendrzy są bardzo praktyczni, ich ser jest przede wszystkim wygodny – nie ma mocnego i nieprzyjemnego zapachu jak wiele francuskich serów, dobrze się przechowuje, jest dość łatwy w wykonaniu, a kółko sera waży rozsądne 12 kg. Ser to nie tylko smaczny przysmak, ale niemal waluta, bank żywności. Kiedyś holenderscy marynarze płacili podatki portowe główkami sera, a dostawa dobrego sera była bardziej niezawodna niż pieniądze.

Serowe tradycje Holandii

Rolnicy w słomkowych kapeluszach i kupcy sera negocjują ceny na targowisku w Goudzie, klaszcząc w dłonie i wykrzykując ceny. Ten rytuał handjeklap nadal odbywa się w każdy czwartek od 10 do 12:30 od czerwca do końca sierpnia na centralnym placu w Gouda. Około 700 lat temu główki sera miały różną wagę, a do ustalenia ceny używano specjalnych wag. Później w Gouda utworzono specjalną samodzielną komorę do ważenia sera, która określała wagę i jakość sera, a w 1668 roku wybudowano budynek komory ważenia sera Gouda, uważanej za jedną z najpiękniejszych w Holandii.

Ser gouda wiejski

Pomimo faktu, że większość sera Gouda jest obecnie produkowana na skalę przemysłową z mleka pasteryzowanego, w Holandii nadal około 300 rolników produkuje autentyczne sery z mleka niepasteryzowanego. Ser ten nazywa się Boerenkaas lub Farmer's. Ser ten ma ostrzejszy aromat i pełniejszy smak. Jest to rodzaj sera, który Holendrzy produkowali i uwielbiali 800 lat temu.

Oznaczenia serów

Każde kółko holenderskiego sera Gouda opatrzone jest specjalną pieczątką wskazującą kraj pochodzenia, nazwę sera, udział masowy tłuszczu oraz numer seryjny. Goudse Boerenkaas, czyli ser gouda zagrodowy stemplowany jest stemplem prostokątnym, natomiast głowice przemysłowe stemplem okrągłym. Sery zagrodowe mają naturalną skórkę serową, natomiast sery przemysłowe najczęściej „pakowane” są w otoczkę parafinową.

Jak zrobić ser Gouda

Mleko, do którego wprowadzono kultury serowe, podgrzewa się do momentu oddzielenia się serwatki, po czym twaróg przemywa się wodą, która wypłukuje nadmiar kwasu mlekowego. Proces ten nazywa się myciem twarogu i pozwala uzyskać kremowy, miękki smak przyszłego sera. Następnie twaróg prasuje się w okrągłych foremkach przez kilka godzin. Następnie powierzchnię sera przemywa się solanką i pozostawia do wyschnięcia. Pierwotnie ser Gouda wytwarzany był z niepasteryzowanego mleka i przemywany wodą morską, co skutkowało ostrzejszym, bogatszym smakiem i ciemniejszą barwą miąższu sera.

Rodzaje sera Gouda

Ser Gouda wyróżnia się kilkoma cechami. Sery mogą być serami przemysłowymi lub hodowlanymi, wytwarzanymi z mleka pasteryzowanego lub niepasteryzowanego i mieć różne pochodzenie (w tym kraj) i wiek dojrzewania. Tradycyjnie sery rozróżnia się na podstawie wieku, według którego serowi nadawana jest nazwa (wskazana na opakowaniu), w której prawdziwym serem jest kaas:

Jonge kaas (4 tygodnie)
. Jong belegen (8-10 tygodni)
. Belegen (16-18 tygodni)
. Extra belegen (7-8 miesięcy)
. Oude kaas (10-12 miesięcy)
.Overjarige kaas (18 miesięcy lub więcej)

Z wiekiem gouda zmienia swój delikatny kremowy smak na gęstszy, bogatszy, a żółta barwa miąższu na pomarańczową, a nawet jasnobrązową. Z każdym tygodniem dojrzewania ser staje się ostrzejszy w smaku.

Ser gouda wiejski, inaczej Boerenkaas Kaas, wytwarzany jest wyłącznie z mleka niepasteryzowanego. Na opakowaniu sera znajduje się prostokątna plomba z informacją o rolniku; ser może nazywać się Noord-Hollandse Gouda i nazwa ta, podobnie jak Boerenkaas Kaas, jest chroniona prawem unijnym, czyli ser o tej nazwie i cechach. nie mogą być produkowane poza Holandią.

Ser różni się również wielkością głowy. Występują główki od 500 g do 40 kg. Za tradycyjne dla Goudy uważa się główki o wadze 12 i 6 kg, ale we współczesnej Holandii przygotowuje się także sery o dogodniejszych rozmiarach, biorąc pod uwagę typowe spożycie przez mieszkańca miasta. Sami Holendrzy wolą kupić całe koło sera, niż ciągle odwiedzać serowarnię.

Ponadto gouda różni się w zależności od kraju pochodzenia. Wynika to z faktu, że nazwa Gouda nie jest chroniona takimi samymi prawami jak na przykład Parmigiano czy Roquefort i może być wykorzystywana przez producentów według własnego uznania. Stąd różnorodność smaków, kolorów i kształtów tego sera. W Rosji gouda sprzedawana jest nie tylko z Holandii, ale także z Litwy, Niemiec, Ukrainy, a nawet Rosji. I tylko gouda holenderska ma opisane powyżej walory, niepowtarzalny smak i kolor. Holendrzy są jednak spokojni co do „podróbek”, wiedząc, że ich ser z łatwością wytrzyma konkurencję zarówno pod względem smaku, jak i ceny.

Właściwości zdrowotne sera Gouda

W istocie ser to mleko zagęszczone, dlatego uważa się, że zjedzenie 50 gramów sera jest równoznaczne z wypiciem 500 ml mleka. Ser zawiera wszystkie korzystne składniki mleka, jednak jest znacznie łatwiej i łatwiej trawiony ze względu na fakt, że podczas przygotowania sera laktoza jest przetwarzana przez bakterie na wygodniejsze dla organizmu składniki. Nawet białko mleka zawarte w serze jest wchłaniane pełniej niż ze świeżego mleka. Ser zawiera witaminy A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, mikro- i makroelementy: selen, żelazo, cynk, jod, potas, wapń i inne. Warto pamiętać, że witaminy z grupy B zwiększają aktywność mięśni i ogólną wydajność, witamina C wzmacnia układ odpornościowy i bierze udział w procesie wchłaniania wapnia, który jest niezbędny dla kości, zębów, włosów i paznokci, witamina D pomaga również wapniu, których jest dużo w serze, aby skutecznie się wchłaniała, witamina E pomaga przedłużyć młodość, będąc przeciwutleniaczem, witamina PP czy kwas nikotynowy skutecznie rozszerza naczynia krwionośne w mózgu i pomaga zmniejszyć ryzyko zawałów serca i udarów mózgu.

Maksymalne korzyści z sera Gouda można uzyskać, jeśli zostanie ogrzany do temperatury pokojowej i spożyty rano przed godziną 11:00. W tym przypadku następuje maksymalne wchłanianie składników odżywczych z sera. Ale ulubione przez wszystkich pieczenie z serem niszczy strukturę białkową sera, prawie całkowicie niszczy witaminy, a jednocześnie zwiększa stężenie tłuszczów. Bez wątpienia skórka serowa jest pyszna, ale niestety nie jest zdrowa, a nawet szkodliwa.

Przepisy z serem Gouda

Talerz serów

Klasyczna francuska przekąska. Nadaje się na mały bufet, na spotkanie z przyjaciółmi lub przyjacielskie spotkanie przy lampce wina. Rodzajów sera może być więcej lub mniej, ilość będzie zależała od liczby gości.

Składniki:
100 g sera Gouda,
100 g parmezanu,
100 g maazdamu,
100 g dor niebieskiego,
100 g brie'a,
Świeże warzywa,
Świeże warzywa (pomidory, ogórki),
Tosty lub kromki chleba.

Przygotowanie:
Ser pokroić na małe kawałki i ułożyć na dużym talerzu, blasze lub desce w kształcie koła. Zwykle sery układa się w kolejności rosnącej pikanterii. W takim przypadku najpierw dodaj brie, następnie goudę, maasdam, parmezan i dor blue. Połóż zioła, warzywa i tosty na środku naczynia.

To bardzo smaczny francuski placek serowy na bazie niesłodzonego, siekanego ciasta.

Składniki:

Dla bazy:
200 g mąki,
100 g masła,
6 łyżek łyżki lodowatej wody,
sól.

Do wypełnienia:
200 g boczku,
2 cebule,
200 ml gęstej śmietanki,
2 jajka,
100 g sera,
czarny pieprz,
sól.

Przygotowanie:
Zimne masło wymieszaj z przesianą mąką, dodaj sól, masło posiekaj nożem i rozgnieć widelcem na mąkę. Dodać wodę i zagnieść ciasto. Włożyć do lodówki na 15 minut. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Przygotuj blaszkę do pieczenia o niskich ściankach, papier pergaminowy i ciężarek, np. kamyki lub groszek.

Wyjmij ciasto, rozwałkuj je, włóż do formy, rozprowadź w rogach i usuń nadmiar. Na patelnię połóż papier pergaminowy i ułóż na nim kamyki, groszek lub inne obciążniki. Piec 15 minut z obciążeniem i 5 minut bez obciążenia w temperaturze 200 stopni.

Śmietanę wymieszać z jajkami, solą i pieprzem. Posiekaj boczek i cebulę. Nadzienie wyłóż do formy, wlej śmietanę i jajka i piecz 25-30 minut w temperaturze 200 stopni. Ostudź gotowy quiche.

Ser Gouda to pyszny, piękny, aromatyczny, zdrowy i bardzo wszechstronny ser o wielowiekowej historii.

Gouda- Holenderski ser twardy, jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Gouda i jej pochodne stanowią ponad połowę światowej konsumpcji sera. Tradycyjna Gouda wytwarzana jest z pełnego mleka krowiego o zawartości tłuszczu 3,7-3,9%, ale istnieją również lżejsze wersje dietetyczne o zawartości tłuszczu 20%.Istnieją odmiany Goudy produkowane z mleka koziego i owczego, których dojrzewanie zwykle zajmuje więcej czasu.Gouda często jest uzupełniana różnymi dodatkami i przyprawami oraz wędzona, co sprawia, że ​​asortyment tego sera jest jeszcze bardziej zróżnicowany. Przykładowo ser Leiden wytwarzany jest według receptury Gouda z dodatkiem kminku i goździków. W oryginale Gouda -Jest to ser o gęstej konsystencji i niewielkiej liczbie małych okrągłych oczek. Ciasto serowe ma przyjemny żółty kolor, który w miarę dojrzewania nabiera bogatszych odcieni ciemnego karmelu, a w masie sera, podobnie jak w parmezanie, pojawiają się drobne, chrupiące kryształki utworzone przez aminokwas tyrozynę.Ze względu na okres dojrzewania wyróżnia się następujące odmiany Gouda:

  • Dzong- ser młody, dojrzewający zaledwie 4 tygodnie. Ma świeży kremowy smak z lekką kwaskowatością i półtwarde ciasto.
  • Jong Belegen- Gouda, dojrzewająca 8-10 tygodni. Ser półtwardy o kremowym, słodkawym smaku; na tym etapie kwaskowatość zanika.
  • Belegen- odmiana dojrzała, okres dojrzewania 16-18 tygodni. Ser staje się jędrniejszy, słodszy i bardziej aromatyczny.
  • Dodatkowe Belegen- wyjątkowo dojrzała Gouda, okres dojrzewania 7-8 miesięcy. Na tym etapie Gouda rozwija pikantne nuty, które doskonale uzupełniają bogaty, kremowy smak.
  • Oud- staryGouda, okres dojrzewania 10-12 miesięcy.
  • Overjarige'a - bardzo dojrzały ser premium, prawdziwa rzadkość i wartość dla smakoszy. Dojrzewa przez 18 miesięcy i w tym czasie nabiera bardzo pikantnego, słodkawego smaku i twardej, ziarnistej konsystencji.

Co ciekawe, kolor nalotu wosku Gouda symbolizuje dojrzałość tego sera: jasnożółte odcienie w przypadku młodych okazów, czerwony wosk w przypadku serów dojrzałych i czarny wosk pokrywający najstarsze główki Goudy.

Goudę można wykorzystać na wiele sposobów: do różnych dań gorących, sałatek, zup, sosów, wypieków i kanapek (ten ser dobrze się topi). Dojrzała Gouda zajmie honorowe miejsce na talerzu serów i będzie dobrze komponować się ze szlachetnymi winami, takimi jak Merlot czy Shiraz. W Holandii kostki Gouda są często spożywane jako przekąska, maczane w lokalnej musztardzie. Sery dojrzałe podaje się z polewą z syropu jabłkowego, a sery bardzo dojrzałe najlepiej spożywać w towarzystwie mocnego, lekkiego, niefiltrowanego piwa, ale czy nawet wina porto.

Historia Goudy

Ser Gouda ma długą i fascynującą historię i jest jednym z najstarszych serów, którego receptura przetrwała do dziś. Pierwsza wzmianka o tym serze pochodzi z 1184 roku. Wbrew powszechnemu przekonaniu ser nie wziął swojej nazwy od holenderskiego miasta Gouda, ponieważ tam został wyprodukowany. W średniowiecznej Republice Zjednoczonych Prowincji Niderlandów (1581-1795) każde miasto mogło otrzymać wyłączne prawo do produkcji i sprzedaży określonego produktu. W prowincji Holandia miasto Gouda otrzymało prawo do organizowania targu dla rolników, na którym mogliby sprzedawać swój ser. W tym celu wydzielono specjalny obszar targowy i tylko tam dopuszczono sprzedaż serów.W Gouda znajduje się duży, regularny targ serówdziała do dziś. Zasady działania targu serów przypominają giełdę: o każdą główkę sera toczy się ożywiona licytacja. Głównymi osobami na targu są nadinspektor ogłaszający rozpoczęcie handlu oraz członkowie honorowego cechu tragarzy sera. Nosiciele sera ubrani w zawodowe mundury i słomkowe kapelusze w różnych kolorach (w zależności od obszaru targowiska) niosą na specjalnych noszach ogromne koła sera zagrodowego (w średniowieczu dochodzący do 160 kg, obecnie zmniejszonego dziesięciokrotnie). Kiedy sprzedawca i kupujący ustalają cenę, odprawiają starożytny rytuał „handjeklap” – uderzają się w dłonie i ogłaszają ostateczną cenę koła sera. Następnie tragarze przenoszą ser do specjalnego pomieszczenia – sali ważenia, gdzie ser jest ważony, dokonywana jest płatność, a stamtąd ser jest ładowany na transport do kupującego. Targ jest teraz otwarty w każdy czwartek w okresie letnim od 10 do 12.30.Więcej o pracy kolejnych targów serów w Holandii można przeczytać więcej

Gouda to ser holenderski, jeden z najstarszych serów europejskich, którego nazwa według lokalnych mieszkańców pochodzi od miasta Gouda na południu Holandii, skąd powstał. Obecnie ser ten jest jednym z najpopularniejszych na świecie, gdyż stanowi około 55% światowego spożycia serów! Prawie każda osoba słysząc nazwę Gouda wyobraża sobie bardzo delikatny miękki ser pokryty jaskrawoczerwonym woskiem.

Gouda to ser półtwardy o wyjątkowym kremowo-słodkim smaku i gładkiej konsystencji. Słodycz uzyskuje się poprzez usunięcie laktozy – cukru mlecznego – podczas procesu produkcji sera. Odbywa się to, aby zapobiec tworzeniu się nadmiaru kwasu w gotowym serze.

Dlatego też w procesie przygotowania Goudy obowiązuje następująca cecha: po przekrojeniu skrzepu część serwatki zastępuje się gorącą wodą, następuje tzw. mycie ziaren sera. Ta funkcja ma korzenie historyczne. Wcześniej ser wytwarzano w drewnianych kadziach, które nie były podgrzewane. Aby podnieść temperaturę skrzepu i uwolnić serwatkę, potrzebna była gorąca woda.

Na całym świecie istnieje wiele odmian Goudy. Zazwyczaj ser ten wytwarzany jest z mleka krowiego, chociaż niektórzy serowarze używają mleka owczego lub koziego. Młody ser Gouda jest gotowy do użycia dopiero po kilku tygodniach dojrzewania, jednak „z wiekiem” ser staje się bogatszy w smaku i jędrniejszy w konsystencji.

Ponadto dużą popularnością cieszą się odmiany tego sera z różnymi przyprawami: pokrzywą, pieprzem, musztardą, goździkami, kminkiem czy kozieradką. Za granicą niektórzy serowarze moczą nawet Goudę w piwie i dodają bakterie propionowe, aby uzyskać słodkawy ser przypominający alpejski z małymi dziurkami.

Bardzo podobnym serem holenderskim jest Edam, tyle że wytwarzany jest z mleka o mniejszej zawartości tłuszczu.

Przepis na Goudę

Trudność: średnia
Składniki:

  • 10 litrów mleka;
  • ½ łyżeczki podpuszczka w płynie;
  • 1/16 łyżeczki starter mezofilny, np. Danisco CHOOZIT MM 101.

Koagulacja mleka i przetwarzanie twarogu

    Mleko wlać do czystego, szerokiego rondla i podgrzać do 30°C.
    Podczas gdy mleko się nagrzewa, możesz przystąpić do aktywacji startera. W tym celu 1/16 łyżeczki. starter mezofilny, np. Danisco CHOOZIT MM 101, należy rozpuścić w 100 g. ciepła woda. Więcej o procesie aktywacji dowiesz się z artykułu.

    Po podgrzaniu mleka do żądanej temperatury dodać do niego aktywowany starter. Pozostawić do dojrzewania na 30 minut, utrzymując temperaturę 30°C.

    Przejdźmy do koagulacji (krzepnięcia) mleka. Aby to zrobić, należy rozcieńczyć ½ łyżeczki. podpuszczka w 20 ml. wodę w temperaturze pokojowej i powstały roztwór dodać do mleka. Proces tworzenia skrzepu trwa średnio 30-40 minut. W tym czasie temperatura mleka może spaść o kilka stopni. Nie martw się, nie będzie to miało żadnego wpływu na proces koagulacji.

    Zanim zaczniesz kroić twaróg, sprawdź jego gęstość. Aby to zrobić, zanurz czubek noża na 3-4 centymetry w mleku, wykonaj nacięcie i przesuń nóż nieco na bok. Jeśli skrzep nie przykleja się do noża, oznacza to, że masz prawidłowy skrzep.

    Długim nożem pokroić twaróg w kostkę o boku 1,5-2 cm (zaczynając od nacięć wzdłużnych, przechodząc do nacięć poprzecznych).

    Następnie delikatnie ugniataj mieszaninę przez 15 minut, aby rozdrobnić duże grudki, zagęścić je i uwolnić część serwatki. Następnie pozostaw ziarno na 5 minut, aż całkowicie opadnie i powtórz wyrabianie.

    Odlać jedną dziesiątą serwatki (1 litr), następnie dodać taką samą ilość gorącej wody podgrzanej do 60°C. Dodanie wody zmniejsza kwasowość, dlatego ser Gouda ma tak łagodny, słodki smak. Mieszaj ziarno przez 15 minut. Powtórz proces wymiany serwatki na wodę jeszcze raz, tyle że tym razem musisz zastąpić 3 litry serwatki wodą o temperaturze 50°C. Mieszaj przez 10 minut.

Po wykonaniu tego kroku usuń jak najwięcej serum (ale nie całe!).

Formowanie główki sera i prasowanie

    Powstałą mieszanką napełnij twarde formy serowe. Napełnianie początkowo odbywa się za pomocą serwatki, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzyków powietrza i zapewnić gęstość masy.
    Serwatka powinna wyrosnąć około 1-2 cm ponad poziom ziaren sera.

    Zamknąć pokrywki i umieścić wypełnione foremki pod prasą. Możesz użyć wody butelkowanej jako prasy. Stopniowo nasilenie prasy będzie wzrastać. Zacznij od 3 kg. Po 20 minutach należy obrócić ser, odsączyć nadmiar serwatki, dodać wagę (do 7 kg) i pozostawić na 30 minut. Powtórzyć procedurę i zwiększyć wagę do 11 kg, pozostawić na 6-8 godzin. W razie potrzeby czas można wydłużyć do 12 godzin. Zapewni to twardszą konsystencję gotowego sera.

Solenie

Ser solony jest za pomocą solanki. Do przygotowania solanki potrzebne będą:

  • 200 gramów soli kuchennej (niejodowanej);
  • 1 litr wody.

Solankę należy przecedzić przez gazę, aby usunąć piasek i brud, który może znajdować się w soli.
Uformowaną główkę sera zanurzamy w solance na około jeden dzień. Aby solenie było równomierne, ser należy odwrócić.

Suszenie i trzymanie

  1. Ser ułożyć na macie drenażowej i pozostawić do wyschnięcia na około 2 dni w temperaturze pokojowej.
  1. Rozpocznij proces utwardzania. Okres dojrzewania goudy wynosi od 2 do 6 miesięcy. Temperatura przechowywania - 15-17°C. Wilgotność względna - 80-85%. Systematycznie (w miarę rozwoju pleśni) Goudę należy myć (pod bieżącą wodą) i czyścić szczoteczką. Procesu tego można uniknąć zakrywając koło serowe lub.
  1. Warto zaznaczyć, że w trakcie starzenia mogą powstawać drobne dziurki wewnętrzne. Ogólną zasadą jest, że im wyższa temperatura podczas suszenia i dojrzewania, tym większe ryzyko powstania dziur.

Przepis ten można modyfikować poprzez proporcjonalne zwiększanie lub zmniejszanie składników przepisu tak, aby uzyskać określoną masę gotowego sera.

Ser Gouda to twardy produkt wytwarzany z mleka krowiego o zawartości tłuszczu od 45 do 51%. Tylko prawdziwi smakosze mogą naprawdę docenić niesamowity smak prawdziwego młodego sera.

Ser Gouda: historia powstania

Historia powstania słynnego sera rozpoczęła się w holenderskim mieście Gouda. Przez wieki ten pyszny produkt sprzedawano na lokalnych targowiskach, a pod koniec XIX wieku stał się powszechny. Przez długi czas gouda produkowana była w dużych główkach po 12 kg, dopiero teraz zaczęto ją produkować w rozmiarach 4,5 kg. Pierwsza wzmianka o tym produkcie znajduje się w kronikach z 1184 roku, chociaż już w czasie wojny galijskiej Juliusz Cezar wspominał w swoich notatkach o pysznym holenderskim serze i obiecał poznać jego przepis.

Wygląd

Wielu producentów serów twierdzi, że ser Gouda jest jednym z najlżejszych i najbardziej dyskretnych w smaku. Skórka powinna być średnio gęsta, bez pęknięć i rozdarć. Wnętrze główki jest koloru złotożółtego, jednolite z małymi dziurkami.

Jak smakuje i wygląda prawdziwy ser Gouda (zdjęcie poniżej) możecie przekonać się zarówno w Holandii, jak i w europejskich sklepach marek serowych.

Im dłużej ser dojrzewa, tym staje się bardziej suchy i bogatszy.

Odmiany

Oczywiście pierwszy ser był zupełnie zwyczajny, bez żadnych dodatków. Wykonane ręcznie, w domu. Po pewnym czasie pojawiła się odmiana sera, którą nazwano „holenderskim mistrzem”. Osobliwością tego produktu było to, że dojrzewał przez cały rok, dzięki czemu miał bardzo bogaty smak i zapach, a także miał dość stałą konsystencję. Smakosze najchętniej spożywali tę odmianę z winem lub innymi napojami alkoholowymi.

W Holandii rolnicy produkują pikantny ser Gouda od 1297 roku, na który przepis jest przestrzegany do dziś. Został nawet zidentyfikowany jako odrębny gatunek – „Burenkas”. Jest to specjalna odmiana sera rolniczego, produkowana przez około 300 gospodarstw w całej Holandii. Produkt ten wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka i uznawany jest za przysmak na całym świecie.

Na półkach sklepowych można go spotkać z kminkiem i musztardą, ziołami i innymi przyprawami. W Rosji taki ser produkowany jest pod marką „Russian Gouda”.

Należy zaznaczyć, że samo słowo „Gouda” nie jest znakiem towarowym, dlatego każda firma i kraj może produkować przysmaki serowe o tej nazwie według własnych receptur.

Jedynym potwierdzeniem, że ser Gouda został wyprodukowany w Holandii, jest znak towarowy Noord-Hollandse Gouda, który jest oficjalnie zarejestrowany w Unii Europejskiej. Obecnie gouda dzieli się na odmiany ze względu na czas gotowości:

  1. Najmłodszy ma 4 tygodnie.
  2. 8-10 tygodni - młode.
  3. 16-18 tygodni - średnio.
  4. 7-8 miesięcy - w wieku.
  5. 10-12 miesięcy.
  6. Ponad 18 miesięcy.

Produkty mleczne różnią się także wagą główki. Tradycyjnie waga gotowego sera wynosi 12 lub 6 kg. Jednak niektórzy producenci wytwarzają go o minimalnej wadze 500 gramów, a w produkcji przemysłowej z form wydobywa się do 40 kg produktu.

Każda główka sera Gouda posiada pieczątkę producenta wskazującą kraj, czas dojrzewania, zawartość kalorii i inne cechy. Na serach przemysłowych stempel jest okrągły, a na serach hodowlanych – kwadratowy.

Robienie sera holenderskiego

Przepisy na sery przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Każda holenderska rodzina ma swoją specyfikę lub tajemnice przygotowania produktu. Obecnie ser Gouda wytwarza się przez dodanie startera lub bakterii do mleka, które podgrzewa się do momentu oddzielenia się serwatki.

Twarożek należy umyć, aby usunąć kwas, który nadaje serowi nieprzyjemną gorycz. Nie tylko zawartość kalorii w gotowym produkcie, ale także jego smak zależy bezpośrednio od zawartości tłuszczu i jakości mleka. Następnie twarożek pakuje się w okrągłe formy o różnej objętości i umieszcza pod prasą na 2-3 godziny. Gotową głowę należy najpierw umyć roztworem soli fizjologicznej, aby utworzyć skórkę i dodać smaku. Następnie ser jest wysyłany do dojrzewania.

Co ciekawe, 800 lat temu przygotowywano go ze świeżego mleka i przemywano wodą morską, dzięki czemu produkt miał delikatny kremowy smak.

Korzystne funkcje

Dietetycy uważają, że zjadając 50 gramów sera, wypijamy 500 ml mleka. Zawiera wszystkie korzystne mikroelementy, podobnie jak inne produkty mleczne, ale są one łatwiej i szybciej wchłaniane dzięki specjalnym bakteriom „serowym”.

Ser Gouda jest przydatny do odchudzania, jego zawartość kalorii nie przekracza 356 kcal na 100 gramów, ale jego wartość dla organizmu jest bardzo wysoka. Produkt zawiera witaminy B, A, C i D, a także wapń, selen i inne pierwiastki śladowe.

Ważne jest, aby prawidłowo jeść ser. Należy go ogrzać do temperatury pokojowej i spożyć w pierwszej połowie dnia – tylko w ten sposób można uzyskać maksymalne korzyści z tego produktu.

Ale skórka serowa, tak ukochana przez wielu, lepiej nie jeść. Zawiera wiele substancji powstałych w procesie dojrzewania sera, które nie będą korzystne dla organizmu.

Ser Gouda: recenzje smakoszy różnych odmian

Dziś w zwykłym sklepie rzadko można znaleźć naprawdę wysokiej jakości i smaczny ser. Współcześni producenci, starając się obniżyć koszt produktu, sprawiają, że jest on prawie bez smaku.

Najczęściej na półkach można znaleźć rodzimy ser Gouda, który ze swoim holenderskim odpowiednikiem nie ma absolutnie nic wspólnego. Wygląda na to, że praktycznie nie ma ubytków i jest średniej twardości.

Większość kupujących woli europejski ser Gouda. Stosunek ceny do jakości tych produktów odpowiada. Właściwości smakowe są zbliżone do standardów jakościowych.

Jeśli jednak chcemy spróbować naprawdę smacznego i prawdziwego sera, to trzeba szukać produktu holenderskiego, z charakterystyczną marką.