Melanż jajeczny. Melanż jajeczny to doskonały produkt

Ci, którzy lubią majsterkować przy pieczeniu, wiedzą, że większość wypieków (a zwłaszcza wypieków) wymaga jajek. Bez nich ciasto nie okaże się puszyste ani całe. Jednak wiele gospodyń domowych staje przed faktem, że zamiast zwykłych jaj przepis wskazuje w gramach wymaganą dawkę proszku jajecznego lub jakiegoś melanżu. A jeśli proszek jest mniej lub bardziej znany większości specjalistów kulinarnych (nawet jeśli w kuchni nadal preferują produkty naturalne), to ostatnie określenie nie tylko dezorientuje, ale rodzi logiczne pytanie: „Właściwie mówiąc, jaka jest różnica między melanżem i proszek jajeczny?”

Produkt jest całkowicie wolny od materiałów obcych, fragmentów skorupy i folii. Lodówka ma płynną konsystencję. Kolor zmienia się od żółtego do pomarańczowego. Zostaw prośbę, nasi specjaliści skontaktują się z Tobą. Natura stworzyła idealną kombinację składników odżywczych, aminokwasów i pierwiastków śladowych w jednym całym jajku. Zapewniła do tego idealne opakowanie – muszlę. Ale jest jedna wada - kruchość i krótki okres trwałości. Ludzie próbowali naprawić wady natury i udało mu się!

Pasteryzowane płynne produkty jajeczne w opakowaniach można przechowywać 56 dni, natomiast w osłonce tylko 25 dni. Pasteryzacja niszczy patogenne mikroorganizmy, dzięki czemu produkt jajeczny jest bezpieczny do spożycia nawet bez obróbki cieplnej. Różnorodność opcji pakowania pozwala naszej firmie na sprzedaż produktów zarówno hurtowo, jak i detalicznie.

Co oznacza to słowo?

Przyszło do naszego języka od smakoszy francuskiego. Tłumaczone jako „mieszanka”, „mieszanie”, „połączenie”. Termin ten jest lepiej znany osobom zainteresowanym dziewiarstwem: w wyniku specjalnej metody tkania nici uzyskuje się piękne i niezwykłe rzeczy. Nie mniej rozpowszechnione jest w geologii i chemii – specjaliści tych dziedzin nie mają trudności z określeniem jego znaczenia. Nas jednak interesuje melanż kulinarny (jajko). Dlaczego miałyby zastąpić zwykłe jajka, które są dostępne dla każdego? I drugie interesujące pytanie: „Dlaczego jest to wymagane w niektórych przepisach, podczas gdy w innych z jakiegoś powodu

Produkty producenta to gwarancja wysokiej jakości, potwierdzonej dokumentami certyfikacyjnymi. Dodatkowo zakup produktów w formie melanżu butelkowego jest ekonomiczny: 1 kg produktu odpowiada 24 jajom. Cena za 1 kg gotowego melanżu jest znacznie niższa od tej wartości.

Zamawiaj i kupuj nasze produkty w Centralnym Biurze Sprzedaży w Niżnym Nowogrodzie. Doradztwo w sprawie cen, warunków zakupu proszę dzwonić do biura. Wszystkie współrzędne podane są w zakładce „Kontakty” na naszej stronie internetowej. W gospodarstwach domowych stosuje się następującą proporcję: 3 łyżki stołowe = 1 rozbite jajo kurze.

Co jest niewygodnego w oryginalnym produkcie?

Każdy, kto chociaż raz w życiu kupił jajka (a do tej kategorii nie zaliczają się tylko bardzo głupie dzieci), wie, jak łatwo je uszkodzić, a jak trudno przynieść do domu w nienaruszonym stanie. Co więcej, niestety są one przechowywane dość mało. Latem na noc gasiliśmy światło – a następnego ranka w lodówce pojawił się nieprzyjemny zapach, a do tego jedzenie zupełnie nie nadające się do gotowania. I nawet przy prawidłowym przechowywaniu jaja mogą nie być zbyt wysokiej jakości, ponieważ mogły być transportowane w nieodpowiednich warunkach, w wyniku czego białko i żółtko w środku zostały zmieszane. Rozbijasz jajko i zamiast niezbędnej zawartości otrzymujesz tę samą śmierdzącą masę. Dlatego w produkcji, gdzie potrzebne są takie (ale świeże!) składniki w dużych ilościach, preferuje się melanż jajeczny lub proszek z tego samego surowca. Między innymi zastosowanie obu pochodnych znacznie obniża koszty procesu wypieku przemysłowego, gdyż przy ich powstaniu powstają produkty niespełniające norm – rozbite, małe jaja, które utraciły swoją integralność lub wygląd.

W tej chwili jest jedynym producentem tego typu na Słowacji. Jesteśmy niezawodnym partnerem w zakresie bezpiecznego, funkcjonalnego i wydajnego sposobu wytwarzania produktów jajecznych. Współpraca z naszymi klientami jest dla nas niezwykle istotna.

Od jego powstania minęło 40 lat. Od samego początku produkcja zlokalizowana jest w Preszowie, we wschodniej części republiki. Był w stanie przetworzyć 80 tysięcy jaj dziennie. Na przestrzeni lat moce produkcyjne i poziom technologiczny produkcji zostały podniesione do stanu obecnego.

Oprócz wysokich standardów higieny i bezpieczeństwa w przetwarzaniu i produkcji przetworów jajecznych, firma oferuje na rynek szeroką gamę przetworów jajecznych. Dzięki temu możemy mieć pełną kontrolę nad jakością dostarczanych jaj, jakością warunków, w jakich jaja są produkowane, a także identyfikowalnością jaj we wszystkich naszych produktach. Przestrzegając wszystkich procedur produkcyjnych, eliminujemy wszelkiego rodzaju infekcje, które mogą być przenoszone przez nasze produkty.

Subtelności technologiczne

Jaka jest więc różnica między melanżem jajecznym a tym samym proszkiem? Po pierwsze – sposób przygotowania. Etap początkowy jest w obu przypadkach taki sam: z muszli usuwa się „wnętrzności”, które dokładnie miesza się. Następnie masa przechodzi przez filtr i jest pasteryzowana. Ale tu zaczynają się różnice. Proszek otrzymuje się przez suszenie, a melanż jajeczny zamraża się w temperaturze od minus piętnastu do minus dwudziestu stopni Celsjusza. Często w trakcie procesu do mieszaniny dodaje się minimalną ilość cukru lub cytrynianu sodu (nie więcej niż 5%). Ułatwia to proces rozmrażania, ale melanż jajeczny w ogóle nie zmienia smaku i nie traci minerałów i witamin obecnych w świeżym jajku. Następnie jest pakowany w eurobeczki (40-60 kg) do użytku przemysłowego lub w tetrapaki po pół kilograma do użytku domowego.

Nasze procedury pasteryzacji są ważne i dlatego skuteczne. Ponadto zapewniamy naszym pracownikom regularne szkolenia z zakresu bezpiecznych produktów spożywczych. Struktura produkcji od samego początku składa się z pasteryzowanych produktów płynnych i suszonych produktów jajecznych.

Co to jest melanż jajeczny i z czego się składa?

Pasteryzowane płynne produkty jajeczne produkowane są w oryginalnej formie np. żółtka, białka czy melanże z całych jaj, ale także z dodatkiem cukru, soli lub innych składników według życzeń klientów. Wysoka elastyczność produktowa pozwala nam na produkcję wyrobów według preferencji każdego klienta. Opakowanie produktu może odbywać się w małych opakowaniach o masie 1 kg lub do cystern.

Zalety i wady

Wygląd melanżu jajecznego można określić jako substancję o płynnej konsystencji i charakterystycznej żółto-pomarańczowej barwie. Produkt występuje w dwóch wersjach: klasyczny płynny melanż oraz suchy melanż lub puder jajeczny. Do unikalnych właściwości melanżu jajecznego należy możliwość jego mrożenia, co pozwala na zachowanie pierwotnych właściwości przez dość długi czas. Do pakowania gotowych produktów obecnie często stosuje się szczelne, aseptyczne opakowania. Ten innowacyjny wynalazek pozwala przechowywać melanż jajeczny w stałej temperaturze plus 4-6°C przez niemal cały miesiąc (28 dni).

Grupa wnioskodawców i uzasadnione interesy. Tytuł zmodyfikowanych specyfikacji. Stosowanie czekolady wiąże się ze zmianą systemu śledzenia w odpowiednich rejestrach, tak aby modyfikacja ta została uwzględniona w dowodzie pochodzenia. Wprowadzone zmiany są następujące.

Używanie czekolady jako polewy. Zastosowanie polewy czekoladowej zmienia schemat produkcji i opis sposobu wytwarzania produktu. Powlekanie czekoladą odbywa się ręcznie lub mechanicznie poprzez zanurzanie, dbając o przywrócenie wzoru. Następnie usuwa się nadmiar czekolady, pozostawiając powłokę do krystalizacji.

Zastosowanie melanżu jajecznego jest szczególnie istotne w przemyśle piekarniczym i cukierniczym. Produkt ten jest niezastąpionym składnikiem ciastek i wielu innych rodzajów ciast, a także niezbędny do przygotowania nadzień, kremów itp. Ponadto melanż jajeczny doskonale zastępuje jajka gotowane w produkcji różnorodnych potraw.

Jakie są zalety melanżu jajecznego?

Krystalizacja czekolady ma kluczowe znaczenie dla końcowej jakości produktu: wpływa na błyszczący wygląd powłoki. Wprowadzenie mechanicznego oddzielania świeżych żółtek jaj podczas produkcji. Stosowanie w procesie produkcji mechanicznie oddzielonych świeżych żółtek jaj jest dopuszczalne i nie wpływa na jakość surowca.

Opis i produkcja melanżu jajecznego

Stosowanie żółtek oddzielonych mechanicznie naśladuje proces ręcznego oddzielania stosowany przez cukierników, ponieważ jest to metoda fizyczna i nie zmienia wewnętrznych właściwości żółtek jaj, takich jak ich barwa i świeżość.

Zdaniem profesjonalistów około 90 sztuk świeżych jaj można zastąpić zaledwie 1 kg melanżu jajecznego. Ale gotowy produkt ma wiele specjalnych wymagań. Na przykład wysokiej jakości melanż powinien mieć gładką i jednolitą konsystencję. Oprócz żółtek i białek, które są zmieszane w naturalnych proporcjach, melanż jajeczny całkowicie eliminuje obecność jakichkolwiek obcych zanieczyszczeń. Sam Melange, ze względu na swoje szczególne właściwości, uważany jest za produkt wyjątkowy pod każdym względem. Jest łatwy w użyciu, wszechstronny i łatwy w transporcie i przechowywaniu.

Wprowadzenie chłodniejszego chłodzenia. W tym przypadku okazuje się, że pozostałe dni nie są potrzebne. Fakt ten potwierdził panel degustatorów i testerów sensorycznych, który stwierdził, że modyfikacje te nie zmieniają specyficznych cech produktu ani jego jakości. To było tylko na wakacje, bo było dużo pracy. Zrobiliśmy to podczas wakacji - i znowu tylko na zamówienie, ponieważ uważano je za prezenty. O pani Rozalinie Jesus mówi ona: Mieliśmy zamówienia tylko na specjalne okazje.

Ponadto melanż jajeczny świetnie nadaje się do przygotowywania różnych potraw i produktów w domu. Przede wszystkim można na nim sporo zaoszczędzić, bo jedno opakowanie 0,5 litra to równowartość 22 sztuk zwykłych jaj, ale jego koszt jest niemal o połowę mniejszy.

Z reguły melanż przygotowywany jest bezpośrednio na fermach drobiu - to tam walczy największy procent produktów niepłynnych, czyli. Najpierw jaja kurze są mechanicznie oczyszczane z resztek skorupek i dobrze mieszane, a następnie zamrażane do temperatury minus 15°. Ma to na celu zapobieganie rozwojowi w surowcach bakterii chorobotwórczych, takich jak E. coli, tyfus, gruźlica, bruceloza i inne. Następnie melanż jajeczny jest pakowany w zapieczętowane opakowania o wymaganej objętości i wysyłany do fabryk cukierniczych lub na sprzedaż.

W pasażu znajdowała się kawiarnia, w której przy ladzie sprzedawano prawdziwe cygara. W tym przypadku w tych pudełkach sprzedano tylko sześć papierosowych „kretów jajecznych”. Pani Conceição kazała później ozdobić jedwabne wstążki koniczyną. Jeżeli chodzi o znak certyfikujący, zniesiono obowiązkowy charakter hologramu ze względu na koszty, jakie reprezentuje.

Co oznacza to słowo?

Istnieje możliwość dopuszczenia nowych rodzajów opakowań, dostosowanych do postępu technologicznego, pod warunkiem przeprowadzenia badań wykazujących, że innowacja technologiczna nie wpływa na właściwości użytkowe produktu. Celem tej poprawki jest umożliwienie indywidualnej sprzedaży produktu za pośrednictwem odpowiednio upoważnionych małych punktów sprzedaży detalicznej bez uszczerbku dla identyfikowalności. Opis produktu rolnego lub żywności.

Co oznacza to słowo?

Przyszło do naszego języka od smakoszy francuskiego. Tłumaczone jako „mieszanka”, „mieszanie”, „połączenie”. Termin ten jest lepiej znany osobom zainteresowanym dziewiarstwem: w wyniku specjalnej metody tkania nici uzyskuje się piękne i niezwykłe rzeczy. Nie mniej rozpowszechnione jest w geologii i chemii – specjaliści tych dziedzin nie mają trudności z określeniem jego znaczenia. Nas jednak interesuje melanż kulinarny (jajko). Dlaczego miałyby zastąpić zwykłe, dostępne dla każdego jajka? I drugie ciekawe pytanie: „Dlaczego niektóre przepisy wymagają tego, a z jakiegoś powodu jajka w proszku w innych?”

Co jest niewygodnego w oryginalnym produkcie?

Każdy, kto chociaż raz w życiu kupił jajka (a do tej kategorii nie zaliczają się tylko bardzo głupie dzieci), wie, jak łatwo je uszkodzić, a jak trudno przynieść do domu w nienaruszonym stanie. Co więcej, niestety są one przechowywane dość mało. Latem na noc wyłączaliśmy światło – a następnego ranka w lodówce pojawił się nieprzyjemny zapach, a do tego jedzenie zupełnie nie nadające się do gotowania. I nawet przy prawidłowym przechowywaniu jaja mogą nie być zbyt wysokiej jakości, ponieważ mogły być transportowane w nieodpowiednich warunkach, w wyniku czego białko i żółtko w środku zostały zmieszane. Rozbijasz jajko i zamiast niezbędnej zawartości otrzymujesz tę samą śmierdzącą masę. Dlatego w produkcji, gdzie potrzebne są takie (ale świeże!) składniki w dużych ilościach, preferuje się melanż jajeczny lub proszek z tego samego surowca. Między innymi zastosowanie obu pochodnych znacznie obniża koszty procesu wypieku przemysłowego, gdyż przy ich powstaniu powstają produkty niespełniające norm – rozbite, małe jaja, które utraciły swoją integralność lub wygląd.

Subtelności technologiczne

Zalety i wady

Oba melanże mają nad sobą przewagę, ale pod pewnymi względami są od siebie gorsze. W ten sposób zapakowany proszek można przechowywać do dwóch lat, a melanż jajeczny można przechowywać przez około miesiąc. Ale ten pierwszy jest bardzo higroskopijny i wchłaniając wodę, bardzo szybko traci swoją płynność - tworzą się grudki, które trzeba będzie najpierw odsiać. Jednocześnie pogarsza się również zapach, a smak staje się nieświeży. Melange nie boryka się z tymi problemami. Najważniejsze jest prawidłowe rozmrożenie. Aby to zrobić, opakowanie umieszcza się na dwie i pół do trzech godzin w wodzie podgrzanej do 45 stopni.

Jednym słowem, jeśli w jakimś przepisie zobaczysz instrukcję użycia proszku jajecznego lub melanżu, nie wahaj się. Łatwo jest kupić oba, a całkowity koszt dania również zostanie zmniejszony.

Jajka to produkt niezbędny w kuchni. Wydawałoby się, że taki produkt jest prawie gotowy do użycia i nie wymaga żadnych manipulacji. Ale tego tam nie było! Luminatorom współczesnego handlu i produkcji udało się uczynić taki produkt jak jajo kurze bardziej dostępnym, wygodnym w użyciu, transporcie i przechowywaniu, zamieniając go w melanż jajeczny.

Płynny melanż jajeczny - Jest to jednorodna masa uzyskana poprzez ubicie żółtka z białkiem. Mieszanka ta jest aktywnie wykorzystywana do produkcji wyrobów cukierniczych (ciasto biszkoptowe, różne kremy, ciasta) oraz do gotowania. Jest też suchy melanż – dobrze znany proszek jajeczny. Ale tutaj płynny melanż jajeczny ma pierwszeństwo w smaku. Proszek po zmieszaniu z płynem będzie się zbrylał, jest jednak bardziej ekonomiczny w użyciu i można go przechowywać nawet do dwóch lat. A płynny melanż jest prawie niemożliwy do zepsucia; najważniejsze, jeśli go zamroziłeś, to prawidłowo go rozmrozić, aby nie zaczął się zsiadać. Worek z mieszanką należy opuścić do ciepłej wody.

I wtedy oczywiście zadacie sobie pytanie, po co nam melanż, skoro każda gospodyni domowa ma w lodówce jajka? Możemy odpowiedzieć na to pytanie, zamieszczając listę zalety melanżu:

łatwość transportu (melanż jest dystrybuowany w różnych opakowaniach (plastik, polietylen), a także przechowywany w +4, + 6);
bezpieczeństwo (jaja są niebezpieczne dla naszego organizmu ze względu na obecność na skorupce bakterii salmonelli, które w przypadku naruszenia integralności jaja mogą przedostać się do wnętrza jaja i nie umrzeć po obróbce cieplnej; technologia wytwarzania naszego innowacyjnego produktu eliminuje możliwość zakażenia bakteriami przez wstępne zamrożenie);
zalety przechowywania (melanż można przechowywać do 28 dni, można go również zamrozić);
cena (ten produkt jest dość ekonomiczny, a standardowe opakowanie (1 litr) może wynosić 40 jaj; wynika to z faktu, że jaja trafiają do takiego przetwarzania - a nie formatu).

Właściwości odżywcze tej mieszanki obejmują obecność kwasów tłuszczowych, różnych witamin i minerałów. Ale niepożądaną właściwością jest obecność cholesterolu w kompozycji. Można to zweryfikować badając wartość energetyczną produktu, która wynosi: białka – 12,7 m (~51 kcal), tłuszcze – 11,5 m (~104 kcal), węglowodany – 0,7 m (~3 kcal).

Aby kupić dobrej jakości płynny melanż jajeczny, należy przestudiować jego skład; nie powinien on zawierać zanieczyszczeń - tylko jajko. Warto także zapoznać się z producentem, aby mieć pewność, że proces produkcyjny nie zostanie zakłócony.

Zadzwoń pod numery podane poniżeja my zaproponujemy Ci najlepsze warunki współpracy!

Większość gospodyń domowych uwielbia zaskakiwać i rozpieszczać swoje rodziny nowymi i niezwykłymi potrawami. Gotowanie dowolnego dania to ciekawy i jednocześnie trudny proces. Niektóre dania zawierają wiele składników, inne wymagają kilku. Co możemy powiedzieć o melanżu jajecznym? Co to jest i do czego się go używa?

Co to jest melanż jajeczny i z czego się składa?

Nazwą tą od dawna określa się mieszaninę białek i żółtek (co oznacza białka i żółtka jaj kurzych). Ta jednorodna mieszanina lub gęsta masa o kolorze pomarańczowym swoją konsystencją przypomina białko jaja.

Obszary zastosowania melanżu

Koncepcja taka jak „melanż” pojawiła się już dawno temu. Samo słowo „melanż” zostało przetłumaczone z francuskiego jako mieszanka. Potrzeba produkcji melanżu jajowego powstała z powodu problemów, które pojawiły się podczas transportu jaj kurzych. Krucha skorupa stwarzała zagrożenie dla bezpiecznego transportu jaj. Ponadto przechowywanie jaj kurzych w ich oryginalnej formie nie było zbyt wygodne (zajmowały zbyt dużo miejsca). Dlatego zdecydowano się na produkcję melanżu jajecznego.

Dziś melanż jajeczny znajduje zastosowanie zarówno w branży kulinarnej, jak i w domu. W przemyśle wytwórczym melanż produkowany jest przy użyciu specjalnego sprzętu. Na przykład za pomocą przenośników i blenderów. W życiu codziennym, czyli w domu, melanż jajeczny wykorzystuje się do przygotowania różnych potraw i wyrobów cukierniczych (np. piecze się z nim ciasteczka i ciasta). Można go zamówić na stronie internetowej.

Jakie są zalety melanżu jajecznego?

Melanż jajeczny zawiera znaczną ilość przydatnych witamin. Ich właściwości dietetyczne nie różnią się od właściwości dietetycznych zwykłych jaj. Oto niektóre z korzystnych właściwości melanżu jajecznego:

witaminy. Pod względem składu chemicznego melanż jest bogaty w szereg witamin niezbędnych dla organizmu. W omawianym produkcie można znaleźć np. B9 i B12. Witaminy te są bardzo ważne i korzystne dla kobiet w ciąży. Oznacza to, że samo spożycie melanżu jajecznego przyniesie korzyści kobietom w ciąży.

kwas tłuszczowy. Melanga jajeczna zawiera kwasy jednonienasycone. Takie składniki korzystnie wpływają na układ nerwowy i krwionośny;

składniki mineralne. Melanż jajeczny jest również bogaty w żelazo, fosfor, wapń, cynk i potas. Każdy z wymienionych elementów odgrywa rolę. Tym samym cynk reguluje metabolizm w organizmie, a fosfor i wapń wspierają szkielet.

Dlaczego melanż jajeczny jest niebezpieczny?

Głównym zagrożeniem związanym z melanżem jajecznym jest cholesterol. Składnik ten może powodować rozwój miażdżycy lub zablokowanie tętnic.

Kolejną wadą jest wysoka zawartość kalorii (wartość energetyczna produktu sięga 157 C). Dlatego melanżu jajecznego zdecydowanie nie zaleca się osobom z nadwagą i osobami mającymi problemy metaboliczne.

W przeciwnym razie melanż jajeczny jest produktem bardzo smacznym, pożywnym i zdrowym. Jego główne składniki pomagają przywrócić i utrzymać zdrowie zarówno dorosłych, jak i dzieci.

Produkty do przetwarzania jaj obejmują suszony proszek jajeczny i mrożony melanż jajeczny.

Skład chemiczny i zawartość kalorii w proszku jajecznym i melanżu podano w tabeli.

Proszek jajeczny

Proszek jajeczny uzyskuje się poprzez suszenie masy jajowej poprzez natryskiwanie jej w specjalnych komorach. Aby uzyskać dobrej jakości proszek jajeczny i zachować jego właściwości smakowe, odżywcze i biologiczne, należy go suszyć w ściśle określonej temperaturze. Aby zachować właściwości fizykochemiczne proszku jajecznego i jego dobrą rozpuszczalność, należy zapobiegać zmianom związanym z denaturacją białek podczas procesu suszenia.

Ze względu na fakt, że denaturacja białek zachodzi w temperaturze 52-60°, proces suszenia należy prowadzić w temperaturze nie przekraczającej 60°. Temperatura ta, choć zapewnia śmierć form wegetatywnych mikroorganizmów, to jednak w proszku jajecznym znajdują się zdolne do życia mikroorganizmy.

Zdarzają się przypadki, gdy z proszku jajecznego wysiewano gronkowce, paciorkowce hemolityczne, Escherichia coli, Proteus, a nawet poszczególnych przedstawicieli salmonelli. Proces suszenia proszku jajecznego należy przeprowadzać ściśle według ustalonego reżimu temperaturowego. Przy stosowaniu proszku jajecznego do celów kulinarnych należy zwrócić uwagę na wykluczenie procesów technologicznych związanych z zatrzymywaniem zwilżonego proszku jajecznego w ciepłych pomieszczeniach przedsiębiorstwa, aby zapobiec masowemu rozwojowi mikroflory resztkowej. Zwraca się także uwagę na wystarczającą obróbkę cieplną produktów wytwarzanych na bazie proszku jajecznego (omlety).

Prawidłowo przeprowadzony proces suszenia pozwala uzyskać amorficzny proszek, który posiada odpowiednią rozpuszczalność i dobrze przywraca jajom pierwotne właściwości. W przypadku denaturacji białka podczas procesu suszenia, a także podczas długotrwałego przechowywania w niezadowalających warunkach temperaturowych, rozpuszczalność proszku jajecznego znacznie spada.

Najszybciej przemianom ulega tłuszcz w proszku jajecznym, który łatwo ulega utlenieniu pod wpływem tlenu atmosferycznego. Utleniającemu psuciu tłuszczu towarzyszą charakterystyczne oznaki jełczenia tłuszczu, a także pojawienie się rybiego zapachu w proszku jajecznym. Ta ostatnia powstaje w wyniku rozkładu pod wpływem utlenienia lecytyny i powstania choliny, która po utlenieniu zamienia się w trimetyloaminę i tlenek trimetyloaminy, które mają rybi zapach. W związku z powyższym ważnym zadaniem jest ochrona proszku jajecznego przed utlenianiem. Cyny i kartony, woskowane pojemniki, a także powszechne stosowanie materiałów foliowych do pakowania proszku jajecznego, pozwalają na jego długotrwałe przechowywanie bez oznak utleniania tłuszczu.

Skład chemiczny melanżu i proszku jajecznego

Melanż jajeczny

Melanż jajeczny to mrożona masa jajeczna składająca się z żółtka i białka, zapakowana w hermetyczne opakowanie. Melanga może być jednorodna, składać się wyłącznie z białek lub tylko z żółtek. Melange sprzedawany jest w postaci zamrożonej, dlatego przechowywanie i transport muszą odbywać się w izotermicznych warunkach chłodniczych. Produkty te przeznaczone są dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego i gastronomii do wytwarzania wszelkich produktów i potraw bez wyjątku, które zgodnie z warunkami technologicznymi produkcji koniecznie poddawane są obróbce cieplnej (gotowanie, smażenie, pasteryzacja). Mrożone produkty jajeczne są szczególnie szeroko stosowane do produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Proces otrzymywania masy jajecznej jest niezwykle niebezpieczny z punktu widzenia sanitarnego, dlatego przy produkcji melanżu wymagany jest szczególnie rygorystyczny reżim sanitarny.

Produkcja melanżu prowadzona jest w warsztatach melanżowych w zakładach drobiarskich.

Warsztat melanżu musi posiadać następujące pomieszczenia: recepcję; mycie; dział dezynfekcji; pomieszczenie do rozbijania jaj, mieszania i filtrowania; pomieszczenie do butelkowania masy jajecznej; sterylizacja; pomieszczenie do zamykania puszek; lodówka z dwiema komorami - do zamrażania i przechowywania gotowego produktu.

Do pozyskiwania melanżu nie dopuszcza się jaj ptactwa wodnego, kurzych jaj wapnowanych, jadalnych jaj kurzych gorszej jakości oraz jaj kurzych z gospodarstw narażonych na choroby zakaźne ptaków.

W zmechanizowanej przepływowo produkcji melanżu jaja dezynfekuje się za pomocą promieniowania ultrafioletowego z lampami bakteriobójczymi. Rozbijanie jaj jest zmechanizowane i odbywa się poprzez krótkie i ostrożne uderzenie w poziomy nóż ustawiony czubkiem do góry. Zawartość jajka wlewa się do specjalnego kubka (nie więcej niż dwa jajka w jednym kubku). Rozlane jaja są sprawdzane, a łagodne wlewane do wspólnego małego pojemnika (3-4 l).

Powstałą masę jajeczną wlewa się do mieszalnika przez drucianą siatkę, oddzielając ją od kawałków skorupki i dokładnie miesza (bez ubijania) do uzyskania jednorodności. Wymieszaną i przefiltrowaną masę wlewa się do prostokątnych słoików blaszanych o pojemności 5 lub 10 kg, które następnie wysyła się do zamrożenia. Proces zamrażania przeprowadza się w temperaturze -18-21°C przez 72 godziny, mrożenie uważa się za zakończone, gdy temperatura wewnątrz słoika osiągnie -5-6°.

Personel warsztatu produkcji jaj musi mieć oddzielne pomieszczenia mieszkalne: przebieralnię, łazienkę z prysznicem i toaletę.

Istnieją republikańskie warunki techniczne dla mrożonych produktów jajecznych (RTU RSFSR 42-57), które regulują właściwości organoleptyczne produktów oraz wskaźniki fizykochemiczne: zawartość wilgoci, tłuszczu, substancji białkowych, kwasowość melanżu i żółtka, zasadowość białka, stężenie jony wodoru. Miano E. coli w mrożonych produktach jajecznych nie powinno być niższe niż 0,1 ml.

Zamrożone produkty jajeczne należy przechowywać w temperaturze -5-6°C i wilgotności względnej 70-80% nie dłużej niż 8 miesięcy.