Пасха - один из самых любимых и почитаемых нами весенних праздников. Для верующих христиан он имеет особое значение — Воскресенье Христово символизирует победу жизни над смертью, дарует каждому надежду на спасение. Впрочем, любят Пасху и люди, далекие от религии, — из-за светлого настроения, которое дарит всем этот день, и, конечно, из-за праздничных угощений, которыми хозяйки радуют родных и близких.

Главное место на праздничном пасхальном столе традиционно занимает кулич. Он обязательно должен быть круглым, высоким и приготовленным из дрожжевого теста. Круглым - потому что, по преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Высоким — потому что во время Пасхи в природе все оживает и тянется вверх. А квасной или дрожжевой хлеб (атрос) ученики Христа вкушали после Воскресения Господа из мертвых — поэтому кулич иногда называют домашним артосом, по аналогии с пасхальным церковным хлебом. Пекут куличи обычно в чистый четверг Страстной недели - в этот день в домах верующих завершается подготовка к празднику.

Почти в каждом доме есть собственный проверенных рецепт куличей, который передается из поколения в поколение. А сегодня у вас есть прекрасная возможность испечь куличи по фирменным рецептам лучших шеф-поваров нашего города. Каждый из них по-своему хорош, в каждом есть своя изюминка, делающая пасхальное угощение абсолютно неповторимым. Выбирайте, какой вам больше по вкусу!

Инна Питерова

бренд-шеф / основатель Кондитерского Дома «Марципан»

Ингредиенты

Мука - 335 гр.

Масло - 116 гр.

Яйцо куриное - 2 шт.

Сахар - 130 гр.

Дрожжи - 15 гр.

Молоко - 125 мл.

Коньяк - 1 ст. л.

Цукаты апельсиновые - 50 гр.

Курага - 50 гр.

Клюква сушеная - 50 гр.

Изюм – 100 гр.

Соль - 2 гр.

В теплое молоко добавим дрожжи, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. Муки, перемещаем и оставим на 1 час в теплом месте.

Затем добавим к опаре яйца, сахар, размягченное сливочное масло, соль, ванильный сахар, цукаты и сухофрукты, просеянную муку, коньяк и замесим тесто. Оно должно быть немного влажное, лишь слегка липнуть к рукам, не забивайте его сильно мукой. Оставим приблизительно на 1 час в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем.

После того, как тесто увеличится почти в 2 раза, раскладываем его по формам и выпекаем.

Прежде, чем найти свой рецепт, надо перепробовать много. Обязательно пару раз должно не получится совсем. И даже, когда думаешь: вот он идеальный, все равно что-то хочется потом поменять.

Секрет вкусного кулича в количестве сливочного масла (оно должно быть самого высокого качества), баланса сахара, сухофруктов и цукатов. Клюкву я вымачиваю в коньяке. Очень важно важно грамотно выдержать брожение теста и не упустить опару.

Мы принципиально не используем какие либо искусственные улучшители, дабы упростить себе жизнь и ускорить процесс. А процесс не очень простой: брожение опары, правильная расстройка теста, выпечка и оформление.
К Пасхе весь коллектив Кондитерского дома стал готовиться уже недели за три. Мы заранее сделали декор, все расчеты и закупки. Осталось только замешивать и печь.

Состав вкусный — курага сочная, изюм вымоченный, цукаты апельсиновые и клюква, которая дает приятную кислинку. Масло сливочное 82%, молоко и яйца, ваниль, живые дрожжи. Декор — шоколадное гнездо, марципановые яйца и семейство птичек. Кулич похож на милый тортик, и нашим покупателям он очень нравится!

Пасха для меня — это не традиционный религиозный праздник. Это что-то большее. Пасха — это победа жизни над тьмой, это манифест любви Бога к нам. Пасха нас примирила с Отцом. И хотелось бы пожелать всем в этот день быть терпимыми друг ко другу, милостивыми. Прощать, когда нет причин для прощения, и любить, когда нет уже сил. Потому что Отец 2000 лет тому назад сделал именно так по отношению к нам. Он отдал самое драгоценное, что было у Него — своего Сына Иисуса. Чтобы мы имели надежду и шанс изменить в своей жизни что-то к лучшему.

Светлой вам Пасхи!

Дмитрий Шамбуров

шеф-повар ресторана The Voda

Ингредиенты

Молоко –150 мл.

Кефир – 50 мл.

Мука – 450 гр.

Яйцо куриное (желтки) – 6 шт.

Сахар – 100 гр.

Масло сливочное – 120 гр.

Цукаты – 100 гр.

Фундук – 100 гр.

Цедра 1 лимона

Ром или коньяк – 30 гр.

Закваска

Берем 10 граммов муки и по 50 мл воды и кефира, замешиваем и накрываем полотенцем. В таком виде закваска должна простоять сутки в теплом месте.

На следующий день обминаем закваску, которая к этому времени должна подняться, и снова оставляем на сутки. Цукаты и орехи в это время заливаем ромом или коньяком и оставляем настояться на ночь.
По прошествии этого времени насыпаем в емкость для взбивания оставшуюся муку, добавляем закваску, 150 мл теплого молока, 100 гр. сахара, цедру лимона, теплое сливочное масло и желтки. Желательно все это перемешать в планетарном миксере насадкой «крюк». Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте, пока масса не увеличится вдвое.

Затем обминаем тесто и оставляем еще на 25 минут.

После этого вминаем в тесто цукаты и орехи, и распределяем его на 3 формы для кулича диаметром 13 см. Накрываем полотенцем и даем подняться.

Как только тесто поднимется до края формы, ставим кулики в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Наша выпечка готова!

Это не совсем кулич — отличие в том, что тесто замешивается на специальной закваске, без хлебопекарных дрожжей. Выпечка на закваске отличается от дрожжевой и по вкусу, и по сроку хранения, и даже по влиянию на организм.
В принципе я считаю, что в хлебопекарных дрожжах нет ничего плохого, если их использовать в небольших количествах.

И всё-таки схожесть между куличом и нашим пасхальным десертом есть. Она в том, что надо им уделить большое количество времени. И кулич, и наш десерт невозможно испечь за 30 минут и даже за час. На это «волшебство» у вас уйдет полтора дня. И самое главное — надо вложить душу и уметь чувствовать тесто. Сверху на нашем пасхальном десерте — глазурь из белого шоколада, гнездо и маленькие шоколадные яички.

Всех с праздником! Всех с наступающей Пасхой! Желаем вам мира и добра! Пусть этот большой христианский праздник принесет радость и свет в ваш дом!

Евгений Тимофеев

ведущий мастер классов, шеф – повар,
основатель кулинарной студии и службы кейтеринга «Тимофеев-FOOD»

Ингредиенты

Молоко – 500 мл.

Кефир – 500 мл.

Сахар – 4 стакана

Соль – 1 ч. л.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Мука – 2 кг

Дрожжи пресованные

Яйцо куриное – 6 шт.

Сахар ванильный – 2 ст. л.

Маргарин сливочный – 1 пачка

Масло сливочное – 1 пачка

Сметана – 200 гр

Изюм – 1 стакан

Курага – 1 стакан

Инжир – 1 стакан

В первую очередь, надо делать опару. Кефир и молоко нагреть до 35 градусов, добавить дрожжи, полстакана сахара и 2 стакана муки. Муку обязательно просейте! Аккуратно перемешайте и поставьте в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

В среднем опара будет подходить 1,5 часа — это зависит от комнатной температуры.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с оставшимся сахаром добела, а белки взбить с солью до пены. Когда опара подойдет и образуется пышная шапка, постепенно добавить сметану, оливковое масло, мягкие сливочное масло и маргарин и хорошо перемешать всю эту массу.

Добавить желтки с сахаром и белки с солью. Очень хорошо и долго вымешать, чтобы тесто стало отлипать от рук. Добавить замоченные сухофрукты. После этого еще раз поставьте тесто подходить, накрыв полотенцем.

Тесто должно подойти два раза. Когда подойдет в первый раз, обомните его аккуратно. При втором подходе добавьте ванильный сахар, перемешайте и разложите по формам. В форме тесто должно заполнять не более 1/3 всего объема.

Когда тесто подойдет в формах больше, чем наполовину (примерно на 3/4), отправляем наши куличи в духовку на 170 градусов. Средняя форма выпекается 35 — 40 минут, большие — 1 час. Все получится — главное думать о хорошем и улыбаться в процессе приготовления пасхального кулича!

Поздравляю искренне всех со светлым Христовым Воскресеньем! В этот праздничный день желаю Вам крепкого здоровья и всего наилучшего!

Надежда Волкова

управляющий кафе «Гармошка»

В большой миске соедините 2 яйца и 1 желток со всей нормой сахара. Тщательно все перемешайте ложкой или с помощью венчика до полного растворения сахара. Добавьте 125 гр. мягкого сливочного масла.

В другой миске нагрейте до теплого состояния топленое молоко и распустите в нем прессованные дрожжи. Вылейте молоко с дрожжами в яично-масляную смесь и тщательно размешайте.

Накройте пакетом или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (8-12 часов). За это время опара будет подниматься и опускаться. При этом на поверхности будет масляный слой, а под ним – брожение.

Утром в опару добавьте просеянную пшеничную муку, ванилин и соль. Туда же сразу введите распаренный изюм и измельченную цедру (по желанию). Тесто получится липкое, гораздо нежнее обычного дрожжевого, из которого формуются куличи. Смазывайте руки маслом, чтобы удобно было замешивать тесто. Затяните миску пищевой плёнкой или прикройте полотенцем и оставьте бродить в тепле на 1-1,5 часа.

Спустя это время Александрийское дрожжевое тесто для куличей увеличится, как минимум, вдвое. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел воздух, и разложите в формы для выпечки, смазанные сливочным маслом.

Поставьте форму с тестом расстаиваться в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет в 1,5 раза. В зависимости от температуры это займет 1-1,5 часа.

Заранее включите духовку и разогрейте до 180 градусов. Выпекайте куличи из Александрийского теста на среднем уровне духовки при этой же температуре первые 30 минут, после чего уменьшите температуру до 160 градусов и выпекайте еще 10-20 минут.

Готовые куличи украсьте грецкими и кедровыми орехами, миндальными лепестками и посыпьте сахарной пудрой.

В этот замечательный день желаем вам следовать по жизни с доброй мечтой и крепкой верой в то, что всё задуманное обязательно сбудется! Пусть все ваши дела всегда начинаются «с лёгкой руки» и заканчиваются только успехом, а хорошее настроение станет постоянным спутником в пути! Верим в то, что только мир и тепло наполнят ваш дом, в котором вас всегда будут встречать родные и близкие!

Влад Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка» от Maison Dellos. В ресторане в день праздника каждый гость получает в подарок раскрашенное по старинной методике пасхальное яйцо, покрытое тонким слоем сусального золота, а также в качестве комплимента — маленький сдобный куличик с лучшим вологодским маслом, отборными яйцами и цукатами.

Рецепт Пасхального кулича

Вам понадобится:

  • 500 г пшеничной муки высшего сорта
  • 300 мл цельного молока
  • 5 яичных желтков
  • 8 г сухих дрожжей
  • 135 г сливочного масла
  • 175 г сахара
  • горсть изюма без косточек
  • 1 апельсин
  • 20 г свежего имбиря
  • 2 стручка ванили
  • ½ ч. л. шафрана
  • 2 ч. л. соли
  • растительное масло для смазывания форм
Для глазури (на 10−12 куличей):
  • 1 стакан сахарной пудры
  • белок одного яйца
  • 1 ч. л. молотого сушёного имбиря
  • сок ¼ лимона
  • 150 г ядер лесных орехов

Кулич — это не просто сдоба, а первое, согласно традиции, скоромное блюдо, которым верующие могли побаловать себя после долгого Поста.

Готовим опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40ºС молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в тёплое место примерно на час-полтора. Для аромата и вкуса пока опара поднимается, кладём в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, изюм, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдётся апельсиновый ликёр или коньяк, можете добавить 50−75 мл, но это совсем не обязательно. Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут. Тесто. Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягчённое сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20−30 минут при помощи миксера c насадкой для теста. Формы для кулича. В посуду, имеющую цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки) вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента. Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется ещё как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться ещё примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую ёмкость с тёплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 ºС. Выпекание. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 ºС. Выпекаем 20−40 минут в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте её поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста. Куличи достаём из духовки, накрываем полотенцем и даём остыть. После чего вынимаем из форм и кладём на бок. Глазурь для куличей. Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо — не меньше 10 минут. Ставим вертикально куличи и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толчёным орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.

Важно! Кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.


шеф-кондитер кофейни «4 кекса»

Нам понадобится:

  • 5 стаканов пшеничной муки высшего сорта
  • 1 1/3 стакана молока 3,2–3,5%
  • 1 1/2 стакана сахара
  • 6 куриных яиц
  • 240 г сливочного масла
  • 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей
  • 1/2 чайной ложки соли (без верха)
  • 2 г ванилина
  • 1/2 стакана любимых сухофруктов и орехов (не более трех видов)

Приступаем к приготовлению:

  1. Для начала замешиваем опару из молока и смешанных с половиной муки сухих дрожжей и убираем в теплое место.
  2. Яичные желтки растираем с размягченным маслом, сахаром, солью и ванилином.
  3. Яичные белки взбиваем в пену и аккуратно перемешиваем сверху вниз деревянной лопаткой.
  4. Когда опара увеличится вдвое, добавляем в нее желтковую смесь. Перемешиваем. Добавляем взбитые белки и снова перемешиваем. Высыпаем оставшуюся муку. Тесто должно получиться не очень густым и хорошо вымешанным (но нельзя месить долго). Ставим в теплое место.
  5. Когда тесто подойдет, добавляем измельченные орехи и сухофрукты. Перемешиваем.
  6. Раскладываем тесто по формочкам, заполняя их на 1/3 (с расчетом, что оно сильно поднимется). Даем еще раз тесту подойти уже в формах. Выпекаем при температуре 175–180 0 С (время зависит от размера куличей). Проверяем деревянной палочкой – когда тесто не прилипает, кулич готов.


су-шеф Scolcovo Golf Club

Нам понадобится:

  • 100 мл молока
  • 2 яйца
  • 450 г муки
  • 10 г быстродействующих дрожжей
  • 100 г сахара
  • 1 пакетик разрыхлителя
  • 1 пакетик ванилина
  • 3 ст. ложки какао-порошка
  • 150 г сливочного масла
  • 30 г сливочного масла (для смазывания формы)
  • горсть орехов пекан

Для глазури:

  • 1 яичный белок
  • 100 г сахарной пудры
  • несколько капель лимонного сока

Приступаем к приготовлению:

  1. Теплое молоко смешиваем с дрожжами, хорошо перемешиваем.
  2. Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем сахар и ванилин.
  3. Соединяем с молоком и дрожжами, добавляем размягченное масло – тесто нужно хорошо замесить.
  4. Добавляем какао-порошок и мелко порубленные орехи, еще раз вымешиваем тесто (оно не должно быть слишком тугим).
  5. Формы для куличей, чтобы они не прилипали, хорошо смазываем сливочным маслом, присыпаем мукой и наполняем их тестом на 2/3 (не забудьте оставить запас для поднятия).
  6. Далее укутываем куличи полотенцем и оставляем подниматься на ночь в теплом месте (хотя бы 4–5 часов).
  7. Выпекаем в разогретой до 170 0 С около 30 минут (готовность можно проверить зубочисткой).
  8. Готовим глазурь: отделяем белок от желтка (яйцо должно быть очень холодным!); в белок добавляем 6–8 капель лимонного сока и взбиваем венчиком до образования плотной пены, далее по чайной ложке вводим сахарную пудру. Взбивать лучше только вручную, до того как будут образовываться острые пики.
  9. Глазируем куличи получившимся кремом и даем постоять 5–7 часов до засахаривания.


основатель проекта натурального питания Seryogina.ru

Нам понадобится:

  • 2,5 стакана молотого миндаля и грецких орехов в любой пропорции (примерно 50/50, фундук тоже подойдет)
  • 1 стакан смолотых семян льна
  • 1/2 стакана сушеной черной смородины (можно заменить изюмом или другими сушеными фруктами)
  • 1/2 стакана изюма (кстати, неважно, темный или светлый, можно и то и другое)
  • 8–10 шт. чернослива
  • 6–8 фиников
  • 3 средние морковки
  • цедра 1 лимона
  • цедра 1 апельсина
  • 1 мандарин
  • 1 ч. ложка молотой корицы
  • 1/2 ч. ложки молотой гвоздики
  • 1/2 ч. ложки молотого кардамона
  • 1/2 ч. ложки молотого или тертого мускатного ореха

Приступаем к приготовлению:

  1. Смешиваем сухие ингредиенты, а также изюм, смородину и любые мелкие сухофрукты.
  2. Морковку чистим и трем на мелкой терке, добавляем к сухой смеси.
  3. Цедру апельсинов и лимонов также трем на терке.
  4. Финики с черносливом (косточки достаем, если есть) и мандарин взбиваем в блендере. Получившуюся кашеобразную массу добавляем к «муке», тщательно перемешиваем (руками довольно удобно) и укладываем в форму.
  5. Чтобы кулич не прилипал ко всему подряд, рассыпаем на доске еще немного молотого льна и обваливаем в нем кулич с боков и снизу. Лишнее отряхиваем, а верхушку украшаем как угодно, например, замоченным и очищенным миндалем и розой.
  6. Вокруг можно разложить «яйца», скатанные из такого же теста и обвалянные в кунжуте.

Тесто для кулича дрожжевое, сдобное, тяжелое. В нем много орехов, цукатов и сухофруктов. Обязательно много яиц, масла и молока. Всего того, чего мы были лишены целых 7 недель Великого поста. Такое тесто тяжело вымешивается, тут нужен хороший миксер или сильные руки. Но все это на самом деле не главное, потому что в куличе важен действительно проверенный рецепт. И если он у вас есть - то строго ему следуйте, кладите столько муки и яиц, сколько указано, даже если кажется, что тесто получается жидковатым. И выставляйте температуру духовки именно такую, как указана в рецепте, не больше и не меньше. Потому что выпечка, а куличи в особенности, - это химический процесс и тут важна точность и аккуратность.

Ну а мы подготовили для вас 6 отличных рецептов от профессионалов.

Пасхальный кулич от Михаила Симагина

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

100 г сливочного масла

50 г сахара

100 г сметаны

½ стакана молока

1 г ванильного сахара

20 г свежих дрожжей

3 стакана муки

Шаг 1. Нагреть молоко до 30 градусов и развести в нем дрожжи.

Шаг 2. Вспыть стакан муки, размешать, дать подойти опаре.

Шаг 3. Яйца растереть с сахаром и ванилью. Добавить в подошедшую опару.

Шаг 4. Добавить сметану и масло, всыпать оставшуюся муку и все хорошо перемешать.

Шаг 5. Вымесить тесто, чтобы отлипало от рук и от стенок миски.

Шаг 6. Оставить подойти в теплом месте.

Шаг 7. Разложить по маленьким формочкам и выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.

Шаг 8. Можно украсить кексы глазурью и кондитерской посыпкой.

Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Колбасофф» Александра Попова

Кулич с цукатами Фото: Shutterstock.com

25 г живых дрожжей

140 г сахара

100 г куриных яиц

120 г сливочного масла

150 г молока

30 г цукатов

5 г ванильного экстракта

70 г изюма

2 г апельсиновой цедры

1 г лимонной цедры

Шаг 1. Сделать опару: Взять 65 г муки и добавить в нее заранее разведенные в теплой воде дрожжи, добавить столовую ложку сахара. Оставить на 1 час.

Шаг 2. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде. В готовую опару добавить оставшиеся ингредиенты, в последнюю очередь растопленное сливочное масло, цукаты, подготовленный изюм.

Шаг 3. Вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от стенок тесто.

Шаг 4. Выложить в форму и оставить примерно на 50 минут. Далее выпекать при температуре 150-160 градусов.

Шаг 5. Готовый кулич покрыть глазурью или шоколадом, можно украсить цукатами.

10 интересных рецептов куличей к Пасхе

Кулич - главное блюдо пасхального стола. Существует множество рецептов куличей, каждый из которых имеет свою "изюминку". Предлагаем вам выбрать один из способов приготовления этого блюда по рецептам шеф-поваров столичных ресторанов.


Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб» Романа Шубина



Ингредиенты:


  • Мука - 700 г

  • Яйца - 5 шт

  • Желток - 3 шт

  • Сахарный песок - 350 г

  • Молоко - 350 мл

  • Живые дрожжи - 50 г

  • Сливочное масло - 200 г

  • Изюм - 300 г

  • Цукаты - 200 г

  • Ванильный сахар - 1 ч. л.

  • Соль - 10 г

Для глазури:


  • Белок - 3 шт

  • Сахарная пудра - 150 г

Приготовление:


  1. Яйца, желтки и сахар смешать.

  2. Добавить подогретое молоко (30°С). Растворить дрожжи. Добавить 100 гр муки.

  3. Ввести соль. Все смешать и поставить в теплое место на минут 20-30.

  4. Вводим просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. В процессе вымешивания вводим растопленное сливочное масло и ванилин.

  5. В конце добавляем цукаты и запаренный изюм.

  6. Оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.

  7. Делим тесто на части и перекладываем в формочки. Формочку заполняем на 1/3.

  8. Накрываем и оставляем.

  9. Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем 40-50 минут.

  10. Готовые куличи остужаем.

  11. Взбиваем белок с сахарной пудрой.

  12. Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром, вафельными картинками и т.д.

Кулич "Царский" от бренд-шефа ресторана "Поехали"



Ингредиенты:


  • Прессованные живые дрожжи - 50 г

  • Мука (просеянная) - 1.200 кг

  • Молоко - 0,5 л

  • Сливочное масло - 700 г

  • Желток - 6 шт

  • Яйцо (по 60 гр) - 3 шт

  • Сахар - 350 гр

  • Соль - 1 ч.л.

  • Водка - 1 рюмка

  • Ванильный экстракт - 2-3 ч.л.

  • Растертый в порошок шафран - 3/4 ч.л.

  • Растертый в порошок мускатный орех - 1 шт

  • Растертый в порошок кардамон - 15 зерен

  • Изюм, заранее замоченный в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя 30-25%) и откинутого на дуршлаг (часть изюма хорошо заменить сухими ягодами типа клюквы и вишни) - 300 г

  • Цукаты - 250 г

  • Немного орехов (по желанию)

Для украшения


  • Глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар

Глазурь


  • Яичные белки - 3 шт

  • Сахар (белый, мелкий) - 250 г

  • Сок небольшого лимона

Способ приготовления:


    1. Сделать опару. Дрожжи растворить в 1, 5 стакана теплого (не горячего! – ок 50 гр) молока. Добавить 2 чл сахара. Постепенно при помощи планетарного миксера (насадка «весло») соединить с 1 стаканом муки, вымесить до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны. Оставить опару подниматься и наблюдать. Она должна увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать – она готова

    2. Тем временем начать готовить тесто. Растереть желтки и яйца с 2/3 сахара. Добавить 0,5 кг муки – хорошо вымесить

    3. Добавить в тесто опару и вымесить. Закрыть тесто с опарой полотенцем. Дать подняться вдвое.

    4. Тем временем взять сливочное масло, добавить оставшийся сахар – и растереть добела.

    5. Постепенно добавить оставшееся теплое молоко, соль, все пряности, водку и еще 0,5 кг муки - все очень хорошо вымесить.

    6. Соединить поднявшееся опарное тесто с молочно-масляной смесью и хорошо вымесить. Должна получиться текстура очень густой сметаны. Закрыть тесто полотенцем. Дать подняться вдвое.

    7. Порциями добавлять оставшуюся муку попеременно с изюмом, цукатами (и орехами, если их класть) - долго (не менее 20 минут) вымешивать – миксером (насадка «крюк») и руками. Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок и от рук. В конце вымешивания руки можно немного смазать растительным маслом - и тесто не будет прилипать. Закрыть тесто полотенцем. Поставить в теплое место и дать подняться вдвое.

    8. Разложить по формам (500-550 гр в каждую), заполняя их меньше, чем на половину. В центр каждой формы вставить зубочистку ((она должна возвышаться на 2/3). Поставить в теплое место и дать подняться почти доверху (не спешить!!)

    9. Тем временем поставить духовку нагреваться до 180 градусов

    10. Поставить в нагретую духовку и сразу снизить температуру до 175 гр - выпекать от примерно 30-35 минут. Смотреть через стекло: если куличи быстро коричневеют, немного снизить температуру) Готовность проверить зубочисткой.

    11. Пока куличи остывают, сделать глазурь

    12. Когда куличи остынут, обмазать глазурью, посыпать кондитерским конфети, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д.

Глазурь


    1. Положить белки в миску и слегка взбить с небольшим количеством сахара. Энергично взбивать смесь, пока она не станет воздушной и гладкой

    2. Понемногу добавить оставшийся сахар, взбивая после каждого добавления. Продолжать взбивать, пока вся смесь не станет очень плотной и белой

    3. Добавить процеженный лимонный сок, взбить ещё раз

Совет: Использовать глазурь нужно сразу же или хранить 30 минут, накрыв сырой салфеткой, чтобы поверхность глазури не засохла. Взбить снова перед использованием


Куличи (4 шт. по 500 г) от ресторана "Ц.Д.Л."




Ингредиенты:


  • Мука ­- 1000 г

  • Молоко ­ - 300 г

  • Масло сливочное ­ - 300 г

  • Сахар ­ - 200 г

  • Яйцо ­ - 5 шт

  • Дрожжи ­ - 30 г

  • Соль ­ - 2 г

  • Ванилин сухой ­ 3 г

  • Цедра лимона ­ 2 шт

  • Изюм ­ 300 г

  • Цукаты ­ 200 г

Способ приготовления:


  1. Смешать сахар, соль, дрожжи, муку, ванилин и залить тёплым молоком.

  2. Хорошо перемешать до однородной массы.

  3. Добавить взбитые яйца.

  4. Добавить мягкое сливочное масло и размешать.

  5. Добавить цедру, изюм и цукаты.

  6. Залить в форму на 2 сантиметра ниже края, поставить на 12 часов в тёплое место.

  7. Запекать в форме при температуре 170 градусов в течение 25 минут.

  8. Украшаем белой глазурью с цукатами.

Кулич от шеф-повара сети ресторанов IL Forno Алексея Беседина




Ингредиенты (на 2 шт):


  • Желтки - 4 шт

  • Дрожжи - 20 г

  • Вода - 70 мл

  • Мука пшеничная - 370 г

  • Сливки 33% - 250 мл

  • Масло сливочное - 55 г

  • Сахарный песок - 150 г

  • Ванильный сахар - 10 г

  • Изюм - 70 г

Технология приготовления:


  1. Делаем опару, смешивая сливки с водой и дрожжами.

  2. Ставим полученную смесь в теплое место на 1 час.

  3. Все остальные ингредиенты перемешиваются и затем вводятся в опару.

  4. Перемешиваем и ставим в теплое место еще на 1,5 часа.

  5. Готовое тесто раскладываем по формам и запекаем в течение 40 минут при 160 градусах.

  6. Готовый кулич можно украсить глазурью или топленым шоколадом

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана "Москафе" Алексея Семенова




Ингредиенты:


  • Молоко - 200 мл

  • Мука пшеничная - 330 г

  • Яйца - 2 шт

  • Сахарный песок - 100 г

  • Соль - 50 г

  • Цукаты - 70 г

  • Изюм - 70 г

  • Дрожжи - 20 г

  • Масло сливочное - 100 г

  • Морковь - 70 г

  • Ванилин - 50 г

Способ приготовления:


  1. Молоко подогреть до температуры 40-43 градуса, растворить в нем сахар и добавить дрожжи, оставить на 10-15 минут в тепле для запуска дрожжей и появления пенной шапки.

  2. Масло растопить, изюм замочить до набухания, морковь натереть на терке. К готовым дрожжам добавить муку, соль, ваниль, яйцо и вымешать тесто, дать ему постоять 10-15 минут, затем добавить орехи, тертую морковь, цукаты, набухший изюм все хорошо перемешать дать тесту подойти в тепле 15-20 минут.

  3. После помещаем его в форму для кулича и отправляем в духовой шкаф для выпекания с температурой 200-220 градусов, при этом с помощью пульверизатора добавляем в камеру воду для образования пара, готовим 5 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и готовим 30 минут.

  4. После этого температуру понижаем до 160 и готовим еще 15-20 минут. Определяем готовность с помощью деревянной зубочистки. С верху кулич можно украсить топленым шоколадом.

Соленый кулич от шеф-повара Brasserie МОСТ Режиса Тригеля




Ингредиенты на 2 шт:


  • Мука - 370 г

  • Сахар – 65 г

  • Соль – 6 г

  • Молоко сухое – 12 г

  • Дрожжи – 6 г

  • Яйцо – 1 шт

  • Желток – 1 шт

  • Молоко – 150 мл

  • Сливки 35% - 75 мл

  • Масло сливочное – 50 г

Начинка:


  • Помидоры вяленые – 30 г

  • Артишоки – 180 г

  • Маслины – 50 г

  • Базилик – 10 г

  • Соус Тапенад из маслин – 40 г

Способ приготовления:


  1. Смешать муку, сахар, соль, сухое молоко, сливки, яйцо и желток.

  2. Молоко прогреть и развести в нем дрожжи.

  3. Смешать дрожжи с сухой смесью и поставить в теплое место на 1, 5 ч.

  4. Когда тесто поднимется, добавить в него размягченное сливочное масло и начинку из овощей, перемешать.

  5. Смазать оливковым маслом форму для кулича, выложить в нее тесто.

  6. Выпекать при t 160 С 55-60 мин.

Тапенад из маслин:


Маслины положить в стакан и пробить в блендере с добавлением оливкового масла и горчицы до однородной массы. Развести оливковым маслом до жидкого состояния


Начинка:


Все овощи мелко порезать, добавить тапенад из маслин, перемешать.


Кулич от концепт-шефа ресторана Duran Bar Николая Бакунова




Приготовить опару:


  • Дрожжи - 25 г

  • Вода t30° - 150 мл.

  • Мука - 200 г

Поставить в расстойку или в теплое место на 30 минут.


В миксер положить 25 г сахара, 10 г соли, 3 яйца, 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло 150 г (Если нет миксера, то взбить вручную).


Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.


Готовое тесто поместить в расстойку на 1 час или в теплое место.


Разложить по формам объемом 250 г – расстоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° - 20 минут.


Горячие куличи пропитать сиропом :


  • Вода - 80 мл

  • Ром - 20 мл

  • Сахар - 100 г

  • Цедра лимона 5 г + апельсина 5г.

Покрыть глазурью:


50 г белок + 200 г сахара и 10 мл лимонный фрэш взбить в миксере до бела.


Глазировать кулич и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.


Рецепт кулича от "Кондитерской кафе Пушкинъ"



Ингредиенты:


  • Молоко - 250 мл

  • Дрожжи - 50 г

  • Соль - ¾ ч. л.

  • Сахарный песок - 2 стакана

  • Яйцо куриное - 6 шт

  • Миндальные листья - 50 г

  • Мука - 1 кг

  • Стручок ванили

  • Жидкая ваниль

  • Цветок апельсина

  • Сливочное масло


  • Кубики лимон

  • Кубики апельсина


Способ приготовления:


  1. Молоко смешиваем с дрожжами, засыпаем муку, сахар, соль, яйца, стручки ванили, жидкую ваниль, ароматизатор все перемешиваем до однородной консистенции.

  2. Добавляем масло, а затем цукаты в роме.

  3. Убираем в холодильник.

  4. На следующий день формуем и ставим на расстойку, покрываем смесью из миндальных листьев, сахара, муки и белка.

Рецепт кулича от ресторана "Шинок"




Ингредиенты на 8 порций:


  • Молоко - 500 мл

  • Мука пшеничная - 1 кг

  • Дрожжи свежие - 60 г

  • Яйцо куриное - 8 шт

  • Маргарин - 200 г

  • Сахар - 400 г

  • Изюм - 300 г

  • Сахар ванильный 1 ч. л.

Способ приготовления:


  1. Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем.

  2. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Отделить белки от желтков (6 шт.), остальные оставить на глазурь. Желтки растереть с сахаром 300 г (остальной на глазурь) и ванильным сахаром.

  3. Белки взбить со щепоткой соли в пену.

  4. В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить белки, перемешать.

  5. Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слить. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.

  6. Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая - кулич готов.

  7. Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 г. сахара, взбивать до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.

Куличи по монастырскому рецепту от шеф-повара Luciano Ильи Захарова




Ингредиенты:


  • Яйца -10 шт

  • Мука -1.5 кг

  • Молоко -1 л

  • Сахар -1 кг

  • Изюм -1 кг

  • Масло сливочное -1 кг

  • Дрожжи -40 г

  • Соль -20 г

  • Ванилин кристал -10 г

Для глазури:


  • Сахарная пудра -250 г

  • Вода - 20 г

  • Бусинки серебряные или золотые -100 г

  • Сахарный декор разноцветных - 50 г

Способ приготовления:


  1. Яйца взбить, в разогретое молоко до 40 градусов добавить 300 г сахара и дрожжи.

  2. После дать настояться до образования пены.

  3. Затем добавить взбитые яйца, сахар, муку перемешать в однородную массу что бы была консистенция оладьев, после дать настояться - 7-8 часов.

  4. Изюм замочить в теплой воле и растопить масло. Когда опара поднимется ее осадить и дать подняться еще раз. Затем в опару ввести изюм, ванилин, соль, растопленное масло и муку.

  5. Далее вымешать тесто в однородную массу пока не будет отлипать от рук. Поставить в расстойку еще на 7-8 часов.

  6. Затем расформировать порционно, разложить в формы и дать настояться в растойке пока не подниматься в три раза. После выпекать при -175 градусов -25-30 минут.

  7. Конвектор во время приготовления не открывать.

Приготовление глазури:


  1. Смешать сахарную пудру с водой в однородную массу после полить по вверх куличей а по вверх глазури шарику и различную съедобную мишуру.

  2. Куличи могут быть очень разными как по вкусовым так и по визуализации рецепт данного кулича монастырский. Также можно сделать с орехами, курагой, цукатами или черносливом.
http://menu.ru