Классический шоколадный ганаш - очень простой и распространенный шоколадный крем. Вы почти наверняка с ним встречались, даже если вы не знали, что он так называется. Знаете такую безумно шоколадную не совсем мягкую начинку в шоколадных конфетах или в толстых шоколадных плитках с начинкой? Как правило, это ганаш. У десерта или у слоя в торте странная консистенция - он плотнее крема, но мягче шоколада? Вероятнее всего, это тоже ганаш. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем, сводящий с ума всех шокоголиков - торт Демель, второй по популярности торт венской кухни после Захера.

Классический шоколадный ганаш (как назвали бы такой рецепт в СССР - "ганаш по ГОСТу") делается из одной части сливок и двух частей шоколада. Этот ганаш можно использовать для всего - и в конфеты, и как крем для торта, и для обмазки торта, и для заливки, он универсален. Такой ганаш легко режется, он пластичен и при этом хорошо держит форму. Однако иногда рациональнее делать более или, напротив, более ганаш.

Шоколадный ганаш может быть ароматизирован различными кондитерскими отдушками, или его вкус обогащается введением фруктовых и пюре, цедрой или мятой. В отдельных случаях в него добавляется небольшое количество сливочного масла.

Поскольку сам ганаш готовить очень-очень просто, и рассказывать там, по сути дела, не о чем. Я покажу тут по ходу дела один пример его практического использования - заливку торта толстой оболочкой из ганаша.

Заливать будем в разъемной металлической форме. До начала приготовления ганаша следует произвести кое-какие подготовительные мероприятия и с формой, и с основой торта. Во-первых, если форма будет использоваться металлическая, то нужно изолировать стенки формы от ганаша какой-нибудь пленкой. У меня это будет полоска из кондитерской бумаги, можно использовать также пищевой пластик (толстые пакеты, а не тоненькую пленочку, если не хотите складок на стенках торта). Силиконовые формы ничем покрывать не нужно, они сами от застывшего ганаша замечательно отделяются.

У меня не получается гладко обмазывать торты, поэтому для меня технология обливки торта ганашем, конечно же, очень удобна. Но под нее начинка должна иметь меньший диаметр, чем форма, в которой идет застывание. Поэтому коржи и остальные детали следует либо выпекать в меньшей форме, либо обрезать их. Вот я формой меньшего диаметра вдавливаю на корже контур.

По намеченной линии ножом отрезаются излишки.

Основа помещается внутрь обложенной бумагой формы так, чтоб между начинкой и стенками везде был равномерный зазор.

Вот, а теперь, когда вся предварительная подготовка проведена, можно начинать делать ганаш. Потому что он делается легко и быстро. Измельчаем шоколад.

Растапливаем измельченный шоколад в горячих, но не кипящих сливках, спокойно помешивая его ложкой. Никаких венчиков, никакого взбивания.

И в тот момент, когда некрасивое жидкое месиво с предыдущего кадра превратится вот в такой красивый блестящий густой крем с однородной консистенцией, ганаш как раз и будет готов! Кондитерские отдушки в него обычно добавляют на этом этапе, чтобы ароматы не улетучились при варке. Как видите, все очень просто. Ганаш - один из самых элементарных кремов, его трудно испортить. Главное - не закипятить его при варке.

Ну а теперь - как залить ганашем торт, чтобы получилась оболочка? Да просто лить его на торт, он сам сползет между стенками и начинкой, он же жидкий, пока теплый.

Поверхность нужно слегка разгладить, форму аккуратно потрясти, чтобы жидкая масса хорошо распределилась в полостях вокруг начинки, и там не было пузырей воздуха. Если температура в комнате ниже 20°С, то ганаш застынет и при комнатной. Если выше, то торт следует поставить в холодильник, но не очень холодный.

Готовый классический шоколадный ганаш не кремистый, а твердый. Бумага от него легко отделяется.

Поверхность готового ганаша более матовая, чем у жидкого. Для нарезки тортов с ганашевым покрытием нет необходимости нагревать нож - ганаш режется, не ломаясь, просто как более плотный крем, а не как шоколадное покрытие. Как вам гладкость боковых поверхностей торта, устраивает? Кремом мне так гладко не обмазать.

Наверное, кое-у-кого возник вопрос, обязательно ли использовать для приготовления ганаша водяную баню, как это видно у меня на фотографиях. Нет, абсолютно не обязательно. Я ее применяю просто для того, чтобы можно было долго фотографировать и ганаш не застыл перед тем, как я вылью его на торт. Вы преспокойно приготовите ганаш и в любой другой кастрюле - главное, не доводите его до кипения. Как только шоколад начал таять в сливках - сразу убирайте кастрюлю с огня и мешайте до получения этого характерного темного и блестящего крема.


Ганаш представляет собой густой крем, сваренный из шоколада. Кондитеры просто покрывают им готовый торт или используют его как основу перед нанесением мастики. Паста отлично подходит для выравнивания поверхности тортика, его краев, быстро и плотно застывает. А еще этой эмульсией начиняют капкейки и кексы, украшают трюфели и другие конфеты. По вкусу лакомство представляет собой изумительный дуэт молочных сливок и шоколада.

История шоколадного ганаша

Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно. Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.

Особенности состава ганаша

Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:

  • Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
  • Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
  • Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
  • Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
  • Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.

Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.

Классический рецепт ганаша

По базовому французскому рецепту густой крем делается из небольшого количества ингредиентов, а также в нем отсутствует сахар – по этой причине крем будет слегка горчить:

  • Сливки – не менее 35% жирности – 100 мл;
  • Темный шоколад – 100 г;
  • Масло слив. – 40 г.

Приготовить классический вариант крема своими руками очень просто, достаточно следовать схеме:

  1. Шоколадку наломать на маленькие кусочки.
  2. Сливки в небольшой кастрюльке поставить на огонь, довести до кипения.
  3. Вылить горячие сливки в шоколад, дать настояться 3-4 минуты.
  4. Аккуратно при помощи ложки перемешать массу до однородности.
  5. Добавить масла, снова перемешать, чтобы паста не распадалась на слои.

Вот и все старания, которые требовались для получения классического французского шоколадного крема. Он идеально подойдет для покрытия торта под мастику. Если нужен ганаш из белого шоколада для покрытия торта, готовьте его тем же способом, только используя другой вид шоколада.

Рецепт ганаша со сгущенкой

Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:

  • Масло – 200 г;
  • Какао – 10 г;
  • Шоколад – 250 г;
  • Сгущенка – 100 мл.

Как сделать глазурь на сгущенке:

  1. Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
  2. Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
  3. Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
  4. Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).

По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.

Рецепт ганаша на молоке

Рецепт молочного покрытия для торта схож с предыдущим, только в нем отсутствует какао. Нужно взять по 200 г масла и измельченной шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад добавить в горячее молоко, поставить емкость на паровую баню; оставить до тех пор, пока масса не приобретет однородности. Как остынет, понемногу ввести масло, тщательно размешивая. Для вкуса можно добавить ванили. Использовать крем на молоке для оформления торта после того, как он немного остыл.

Рецепт ганаша из какао

Этот вариант можно назвать экономным, и помимо покрытия, использовать для прослойки торта.

Компоненты:

  • Масло – 100 г;
  • Какао – 5 стол.л.;
  • Сахар – 4 стол.л. (не более 2 дополнительных ложек, если нужно больше сладости);
  • Молоко – 150 мл.

Масло заранее требуется размягчить. В отдельной посуде соединить какао с сахаром, перемешать. Добавить молока, поставить на водяную баню. После растворения сахара и приобретения кремом однородной структуры снять, остудить. Положить масло и ложкой хорошенько размешать.

Рецепт ганаша с медом

Изюминку в шоколадный ганаш для торта добавит мед – доступный, полезный, любимый всеми продукт. Он сделает крем ароматнее и приятнее на вкус. Рецепт медовой глазури исключает сахар – в нем нет необходимости. Остальные продукты практически те же самые:

  • Сливки – 2 стол.л.;
  • Масло – столько же;
  • Мед – полторы стол.л.;
  • Шоколад – 110 г.

Использовать только классический шоколад: никакой другой, кроме темного, не подойдет.

Процесс приготовления:

  1. Сливки с медом смешать в одной посуде, топить на водяной бане.
  2. Шоколадную плитку измельчить, добавить в нагретую смесь. Продолжить процесс топления.
  3. Когда масса станет однородной, снять с огня, остудить.
  4. Добавить масло, перемешать.


Рецепт ганаша на сметане

Потребуется всего три ингредиента – таков рецепт: 8 стол.л. сметаны, 6 чайн.л. какао и столько же сахара. Все компоненты смешать в общей кастрюльке и варить до загустения, непрерывно помешивая. На это уйдет всего несколько минут. Для улучшения цвета можно добавить небольшой кусочек сливочного масла. 5 минут – и самый простой ганаш из сметаны готов!

Торт с шоколадным ганашем – чудесное лакомство, готовить которое очень просто и быстро. Зато вкус получается удивительным и незабываемым!

Вконтакте

Ганаш - это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада - очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада - для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного - полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а . Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

Продукты:

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

Ганаш: рецепт. Как сделать шоколадный крем

1. Режете шоколад на маленькие кусочки.


2. Добавляете шоколад в сливки.

3. Растапливаете в микроволновке или на водяной бане (я в микроволновке). При этом каждые 15 секунд достаете и помешиваете. Помешивать надо в начале в центре, пока в самом центре шоколад не соединится со сливками, то есть не получится эмульсия. Когда она получилась в центре, то тогда помешивайте весь крем, он уже тоже быстро станет однородным.

4. Шоколад размешался и крем стал однородным.

5. Теперь поставьте крем в холодильник на несколько часов. Затем взбейте миксером и он постепенно размягчится. Если спешите, то можно поставить ненадолго в холодильник, крем станет более густым, и уже можно выравнивать торт. А торт можно поставить ненадолго в морозилку, если нужно, чтоб крем затвердел. Или же сразу покрывайте мастикой.

Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.

Ганаш - что это такое?

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

Ганаш - это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

Классический шоколадный ганаш

С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям. По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок. Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости - сахарная пудра.

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

  1. Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты.
  2. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане.
  3. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком.
  4. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

Ромовый ганаш

Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.

Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:

  1. Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки.
  2. На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл).
  3. Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния.
  4. В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта.

Ганаш из какао

Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.

Ганаш для торта готовится в таком порядке:

  1. Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения.
  2. Какао-порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры.
  3. Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков.
  4. Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот.
  5. Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

  1. Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
  2. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
  3. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
  4. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
  5. Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.

Покрытие для торта под мастику

Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.

Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:

  1. В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г).
  2. Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г).
  3. Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню.
  4. Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
  5. Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

  1. В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
  2. Молоко доводится до температуры 90 -°С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
  3. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
  4. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.

Ганаш представляет собой невероятно вкусный шоколадный крем родом из французской кухни, используемый для оформления тортов и различного рода десертов, а также просто в качестве шоколадного соуса. Мы сегодня расскажем, как сделать его из разных сортов шоколада и предложим рецепт приготовления ганаша без сливок.

Шоколадный крем ганаш - рецепт

Ингредиенты:

  • шоколад горький – 110 г;
  • сливки жирностью 33-35% – 125 мл;
  • масло сливочное – 55 г;
  • – 55 г.

Приготовление

Горький шоколад рубим мелко ножом и укладываем в подходящую миску. В ковшике или кастрюльке смешиваем сливки с сахарной пудрой и размещаем на среднем огне. Прогреваем смесь, помешивая, практически до кипения, но не даем закипеть. Снимаем после этого емкость со сладкими сливками с огня и заливаем ими шоколадные кусочки в миске. Оставляем массу, не перемешивая, на две-три минуты, а затем размешиваем интенсивно венчиком. Теперь добавляем мягкое сливочное масло, добиваемся полного его распускания в креме, продолжая мешать венчиком. В зависимости от того, для какой цели вы будете использовать крем ганаш, можно его применять сразу же теплым или же охладить и выдержать в холодильнике в течение нескольких часов.

Выбирая горький шоколад для приготовления ганаша, учитываем, что чем больше в нем процент содержания какао-бобов, тем гуще получится ганаш.

Ганаш из белого шоколада под мастику - рецепт

Ингредиенты:

  • полтора стакана сливок жирностью 33-35%;
  • белый шоколад – 600 г.

Приготовление

Процесс приготовления ганаша из белого шоколада под мастику идентичен описанному выше, за тем исключением, что не содержит сливочного масла и сахарной пудры. В остальном точно также измельчаем белый шоколад и заливаем подогретыми практически до кипения сливками. Через две минуты размешиваем массу венчиком или погружным блендером до однородности и полного распускания шоколадных ломтиков. Теперь прикрываем ганаш отрезом пищевой пленки таким образом, чтобы она полностью прилегала к его поверхности. Таким образом не будет образовываться корка на поверхности крема. Накрываем еще одним листом пленки уже емкость с ганашем и ставим в холодильник на ночь или минимум на семь часов.

Ганаш без сливок - рецепт

Ингредиенты:

  • горький шоколад – 200 г;
  • – 175 мл;
  • сахар коричневый – 50 г.

Приготовление

В данном случае вместо сливок мы будем использовать кокосовое молоко. Если выбрать вместе с тем шоколад без компонентов животного происхождения, то такой рецепт ганаша с уверенностью подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

Приступая к приготовлению ганаша, шинкуем ножом шоколад на ломтики как можно мельче. Кокосовое молоко взбалтываем в банке, выливаем его в ковшик и растворяем в нем коричневый сахар. Ставим емкость на огонь и прогреваем массу до температуры 90 градусов. Выливаем после этого ее к нарубленному шоколаду, а через пару минут перемешиваем лопаткой или венчиком до полного распускания шоколадных ломтиков.

Ганаш из молочного шоколада - рецепт

Ингредиенты:

  • молочный шоколад – 300 г;
  • сливки жирностью 33-35% – 200 мл;
  • столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

Пропорции приготовления ганаша из молочного шоколада несколько отличаются от предыдущих. Его потребуется в данном случае в полтора раза больше чем черного и во столько же меньше чем белого шоколада. Так как молочный шоколад, как правило, слаще горького, то сахарный песок здесь не используется.

Чтобы приготовить такой ганаш, измельчаем молочный шоколад и заливаем прогретыми практически до кипения сливками. Через две минутки размешиваем массу до полного растворения шоколадных кусочков и вмешиваем сливочное масло.

Густоту ганаша, приготовленного по любому из рецептов, можно регулировать, уменьшая или увеличивая количество шоколада или сливок.