Сладкие блюда. Компоты, кисели, желе, крема, пудинги. История десертов 9 приготовление сладких блюд и напитков

Максимов Максим

Презентация рассказывает о значении сладких блюд в питании

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда Выполнил Максимов Максим, студент группы пк14-13 государственное автономное учреждение профессиональная образовательная организация Колледж сервиса и туризма

Значение сладких блюд в питании Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который очень легко усваивается организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны. Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Холодные сладкие блюда Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшения пищеварения.

Сырьё: В состав сладких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.

Холодные сладкие блюда 1) свежие фрукты и ягоды; 2) фрукты в сиропе с вином и компоты; 3) желированные сладкие блюда; 4) замороженные сладкие блюда Температура подачи: 8-10 С

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. А также используют желатин или манную крупу. Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30% жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе- гляссе или айс-крим.

Горячие сладкие блюда пудинги суфле блинчики Температура подачи: 65-70 С

К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-гляссе или айс-крим.

Горячие напитки Напитком номер один во всем мире считается чай. Этот тонизирующий напиток благоприятно действует на организм человека. Другой популярный напиток - кофе, который обладает специфическим ароматом и вкусом, оказывает стимулирующее действие на организм.

Яблоки в сиропе Яблоки промывают, выемкой удаляют сердцевину, очищают от кожицы и варят в слегка подкисленном сиропе (на 1 л воды берут 100 г сахара и 0,01 г лимонной или другой пищевой кислоты) до тех пор, пока они не будут мягкими. Охлажденные яблоки кладут в креманки, поливают охлажденным ягодным (малиновым, клубничным, земляничным) сиропом (на 1 л воды берут от 500 до 800 г сахара). Сироп проваривают, чтобы он был прозрачным и в холодном виде имел густоту сливок.

Компот из свежих фруктов Яблоки и груши освобождают при помощи металлической выемки от семенного гнезда, очищают от кожицы, нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарный сироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до тех пор, пока они не станут мягкими. Очищенные от кожицы арбуз и дыню нарезают ломтиками. Персики, абрикосы и сливы промывают и нарезают дольками. Виноград промывают. Фрукты красиво укладывают в посуду и заливают охлажденным сиропом.

Желированные сладкие блюда Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, а также натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в течение часа в десятикратном количестве холодной воды. Приготовляют сахарный сироп, в который вводят размоченный желатин, размешивают и доводят до кипения. В желе вливают сок ягод или фруктов; для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, виноградное вино или коньяк.

Самбук из яблок Яблоки промывают целыми, кладут в сотейник или чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Желатин замачивают в холодной воде. Горячие яблоки протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар и в два приема вводят сырые яичные белки. Массу охлаждают и взбивают до образования густой пены белого цвета. Во взбитую массу добавляют тонкой струей горячий процеженный желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают.

Замороженные сладкие блюда Сорбет арбузный сахарный арбуз – 400 гр.; мед – 20 гр.; сахар – 60 гр.; вода – 100 мл.; лимонный сок – 1 ст.л.; белое сухое вино – 60 мл

Арбуз измельчаем в миксере. Приготовьте сироп. Для этого смешайте мед, сахар и воду, добавьте лимонный сок и сухое вино. Получившийся сироп смешайте с измельченным арбузом. На дно каждой формочки положите кусочек арбуза, вылейте сорбет и поставьте в морозилку на 1 час. После первого часа заморозки аккуратно перемешивайте десерт вилкой и поставьте обратно в морозилку еще на 2-3 часа.

Пудинг сухарный Пудинг приготовляют из простых или сдобных сухарей. Сухари нарезают кубиками и заливают теплым молоком (10-15% молока к весу сухарей). Когда сухари набухнут, кладут изюм, ванилин, гвоздику, яичный льезон и взбитые в пену яичные б елки. Яичный льезон представляет собой смесь яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных горячим молоком (на 1 л молока берут 100 г сахара, 4 яйца, порошок ванилина). Все хорошо перемешивают (масса должна быть густой) и перекладывают в противни или формы, смазанные холодным сливочным маслом. Массу посыпают сухарями и запекают. При отпуске пудинг вынимают из формы так, чтобы нижняя сторона его оказалась наверху.

Блинчики с вареньем. Тесто для блинчиков приготовляют на молоке, с добавлением муки, яиц, сахара. Выпекают блинчики, наливая топкий слой теста на смазанную кусочком шпика чугунную сковородку. Выпеченные блинчики складывают на доску жареной стороной вверх. На поджаренную сторону блинчика кладут варенье, придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сливочном масле. Отпускают по два-три блинчика на порцию и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки их хранения Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус - сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены.

Х ранение Холодные сладкие блюда хранят в н еокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0 - 14° С.Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55 - 60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Национальные блюда и напитки Италии Яблочный салат с халвой и орехами Ингредиенты: 2 кисло-сладких яблока, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки кедровых орехов, 100 грамм халвы, взбитые сливки, зерна граната.

Приготовление. Очистим яблоки, уберем сердцевину, порежем кубиками. Раскрошим халву, изюм подержим 5 минут в кипятке. Все перемешаем, добавим орехи, гранат и украсим сливками.

Шербет Само название произошло от турецкого слова « Şerbet ». В арабском языке этот напиток назывался « шарба » (напиток). Интересно, что точно такое же название имеют и другие виды сладостей: фруктовая цветная помада с орехами, фруктовое мороженное, а также растворимый порошок, изобретенный в 19 веке в Британии для получения шипучего газированного шербета. Шербет является самым первым безалкогольным напитком в истории. Шербеты были очень популярны в Османской империи. Обычно их пили и во время пиршеств, и перед едой. И на сегодняшний день шербет необыкновенно популярен в Турции. Он очень освежает, что особенно важно для жаркого климата. По мнению турков, шербет является не только вкусным, но и лечебным напитком.

Блинчики с вареньем 200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю).

Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со сметаной.

Страница 7 из 9

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Р оль сладких блюд в питании и их место в многоблюдном обеде И. П. Павлов определял так: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... – сахар».

Основой всякого сладкого блюда является сахар. Приготовляются сладкие блюда из ягод, фруктов, мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов. Часто в них входят какао, кофе, орехи, миндаль, ваниль, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и т. д. Многие сладкие блюда, особенно мучные, крупяные и молочно-яичные, обладают высокой калорийностью. Фруктово-ягодные блюда очень ценны тем, что в них содержатся витамины и минеральные вещества.

При тепловой обработке плодов теряется часть содержащихся в них витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому спелые, совершенно доброкачественные фрукты и ягоды следует употреблять в натуральном виде, предварительно очистив и обмыв их от загрязнений. И только неспелые, полежавшие или частично поврежденные плоды должны подвергаться тепловой кулинарной обработке.

Землянику, клубнику и малину подают с молоком, взбитыми сливками и сахарной пудрой. Ананас очищают от кожи, нарезают ломтиками и удаляют сердцевину. К ананасу можно подать сахарную пудру.

В состав многих сладких блюд входят сливки. Они очень питательны, так как содержат значительное количество жиров (до 36%) в виде тонкой эмульсии, молочного сахара и белка. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса жирные сливки взбивают.

КОМПОТЫ

К омпоты приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод.

Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню варят, а землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыню, виноград, мандарины, апельсины, ананасы, бананы подают в компотах сырыми. Очень спелые вишню и черешню также можно подать сырыми.

Перед варкой яблоки, груши и айву очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе или с вином, то у них сначала вырезают цилиндрической выемкой или специальной круглой ложечкой сердцевину, а затем уже очищают от кожицы. Очищенные яблоки и груши во избежание потемнения надо хранить в холодной слегка подкисленной воде и в этой же воде варить их.

Фрукты и ягоды, для сохранения в них витаминов и других ценных веществ, следует закладывать в бурно кипящий немного подкисленный сироп (на 1 л воды 100-200 г сахара и 0,5-1 г лимонной кислоты) и варить при слабом кипении. Если плоды кислые, кислоту в сироп не класть. Срок варки зависит от сорта и спелости плодов и колеблется от нескольких секунд до 10-35 минут.

Для улучшения вкуса в компот иногда добавляют виноградное вино, цедру лимона или апельсина.

№ 489. Компот из свежих яблок

Яблоки обмыть, очистить от кожицы, разрезать пополам и затем на 3-4 дольки и вырезать у них сердцевину. Приготовить сироп: вскипятить воду, всыпать в нее сахар и, если яблоки сладкие, добавить лимонную кислоту. С вскипевшего сиропа снять накипь, опустить в него подготовленные яблоки и варить их при чуть заметном кипении 5-10 минут (почти до готовности – при пробе острием ножа в центре яблоко должно быть чуть твердым). Затем кастрюлю снять с огня, прикрыть марлей или крышкой и поставить в холодное место.

Перед подачей блюда на стол яблоки положить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

По желанию, в компот можно положить (в конце варки) нашинкованную цедру лимона или апельсина, предварительно срезав с нее всю белую мякоть, или добавить немного виноградного вина.

Так варятся все сорта яблок, за исключением антоновских, которые очень нежны и быстро развариваются. Их опускают в кипящий сироп, кастрюлю сразу же закрывают крышкой и снимают с огня, а яблоки доваривают в остывающем сиропе.

Очистки от яблок используются для приготовления мусса, киселя.

На 1 кг яблок (6 порций) : 300 г сахара, 3½ стакана воды, 0,5 г лимонной кислоты.

№ 490. Компот из свежих груш

Приготовляется так же, как указано в № 489. В сироп можно положить ваниль или влить немного виноградного вина.

На 1 кг груш (5 порций) : 150-200 г сахара, 1½-2 стакана воды.

№ 491. Компот из свежих слив

Сливы перебрать, оторвать у них плодоножки и срезать поврежденные места, промыть в холодной воде и надрезать каждую с одной стороны до косточки (чтобы сливы равномерно проварились и у них не треснула кожица). Подготовленные сливы опустить в кипящий сахарный сироп, очищенный от накипи, и варить (не кипятя) 2-3 минуты, покачивая посуду, чтобы все сливы одинаково обмывались горячим сиропом. Затем компот снять с огня, закрыть кастрюлю крышкой и вынести в холодное место.

Перед подачей на стол сливы уложить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из абрикосов.

На 1 кг слив (5 порций) : 200 г сахара, 2 стакана воды.

№ 492. Компот из свежей вишни или черешни

Вишню или черешню очистить от веточек, промыть в холодной воде, опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489) и, покачивая кастрюлю, варить 2-3 минуты (не кипятя). Затем компот снять с огня и быстро охладить.

Перед подачей на стол вишню или черешню уложить на блюдца, в салатники или вазочки и залить сиропом.

На 1 кг вишни или черешни (6 порций) : 200 г сахара, 2½ стакана воды.

№ 493. Компот из ревеня

С черешков ревеня снять кожицу (наружные длинные грубые волокна), нарезать их поперек на кусочки длиной 2,5-3 см и опустить в кипящую воду. Через 3-5 минут ревень откинуть на сито и переложить в кипящий сахарный сироп (см. № 489). Как только сироп снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В сироп вместе с ревенем можно положить нарезанную соломкой цедру лимона, апельсина или мандарина, а также промытый изюм (см. № 242).

На 125 г черешков ревеня (1 порция) : 50-60 г сахара, 15-20 г изюма, 3/4-1 стакан воды.

№ 494. Компот из айвы

Очищенную от кожицы айву нарезать на тонкие дольки (крупные плоды – на 8-12 частей), удалить сердцевину с семенами, положить в холодную слегка подкисленную лимонной кислотой воду и варить до полуготовности. Затем в компот добавить сахар и, осторожно перемешивая, растворить его. Компот варить при слабом кипении еще 20-30 минут. В конце варки в компот можно положить нарезанную соломкой цедру лимона и лимонную кислоту, а после охлаждения его влить немного виноградного вина.

На 75 г айвы (1 порция) : 35 г сахара, 1 столовая ложка виноградного вина, 0,2 г лимонной кислоты, 3/4-1 стакан воды.

№ 495. Компот из разных свежих фруктов

Отварить в сахарном сиропе отдельно яблоки и груши (см. № 489 и 490) и снять их с огня. В теплый сироп с яблоками положить промытый виноград, а к грушам – очищенный от кожи и зерен и нарезанный на мелкие ломтики арбуз. Оба компота охладить. Перед подачей на стол фрукты разложить в вазочки, салатники, на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из любых других фруктов и ягод. Яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, ренклод, персики, айву отваривают в сиропе, а виноград, арбуз, дыню, апельсины, мандарины, ананасы, бананы, клубнику, землянику только прогревают в горячем сиропе.

На 5 порций компота : 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 200 г сахара, 2 стакана воды.

№ 496. Салат из апельсинов

Апельсин обмыть, надрезать в продольном направлении на 4-6 частей и снять с него кожуру, с которой срезать всю белую часть. Половину цедры очень тонко нашинковать, опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489) и, закрыв кастрюлю крышкой, настаивать 20-30 минут.

Очищенный апельсин нарезать поперек кружочками толщиной 0,5 см, освободить от зерен, уложить веером или спиралью в вазочку, салатник или на блюдце, залить теплым сиропом с цедрой и закрыть крышкой. Через 10-15 минут остывший салат подавать на стол.

Так же приготовляется салат из не совсем спелых или кислых мандаринов.

На 1 апельсин (1 порция) : 50 г сахара, 1/3 стакана воды.

№ 497. Яблоки и груши в красном вине или хересе

Яблоки и груши очистить, разрезать пополам (мелкие не разрезать) и отваривать в густом сахарном сиропе (см. № 489 и 490). В конце варки в сироп влить красное вино или херес и кастрюлю накрыть крышкой.

На 1 кг яблок или груш (6 порций) : 360 г сахара, 3 стакана воды, 150 г красного вина или хереса.

№ 498. Компот из консервированных фруктов

Консервированные яблоки, груши и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. В сироп от фруктов добавить воду и сахар, прокипятить его и охладить. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочку или салатник, залить приготовленным сиропом и подавать на стол. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного виноградного вина.

На 1 порцию : 20 г яблок, по 15 г груш, персиков, слив, черешни, 1/3 стакана сиропа от фруктов, 5-25 г сахара, 1/4-1/2 стакана воды, 1/2-1 столовая ложка виноградного вина.

№ 499. Компот из сушеных фруктов и ягод

Сушеные фрукты перебрать, залить на 8-10 минут холодной водой и затем хо-рошо промыть в нескольких водах. Отобрать груши и яблоки, крупные ломтики разрезать на несколько частей, опустить в кипящую воду и отваривать при чуть заметном кипении (под крышкой). Через 25-30 минут к почти готовым яблокам и грушам положить остальные фрукты и варить все на слабом огне до готовности. За 5 минут до конца варки в компот положить сахар. Готовый компот охладить и подавать на стол.

Для аромата в компот можно положить цедру апельсина, мандарина или лимона. С целью витаминизации его, улучшения вкуса и цвета в остывший компот вливают натуральный фруктово-ягодный сок (клюквы, брусники, земляники, черной и красной смородины, клубники, малины, лимона, апельсина и т. п.). Для ускорения варки компота хорошо промытые фрукты можно залить на 3-4 часа холодной водой и в ней же отварить их.

На 60 г сушеных фруктов (1 порция) : 1 тонкостенный стакан воды, 20 г сахара.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) – мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

КИСЕЛИ

№ 500. Кисель из клюквы и других ягод

Клюкву перебрать, промыть 2-3 раза в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и обсушить. Затем положить ее в кастрюлю, размять, через салфетку или сложенную в 2-3 раза марлю отжать сок в стакан или фарфоровую чашку и накрыть блюдцем. Выжимки залить холодной водой, прокипятить 8-10 минут, процедить, положить в них сахар, вскипятить и снять с огня. Тщательно перемешивая сироп, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1-1,5 минуты (до прозрачности) на огне и быстро охладить до температуры 45-55°. Затем ввести в него отжатый клюквенный сок, размешать, вылить в компотницу, салатник или стакан, посыпать сахаром (чтобы не образовалась пленка), охладить и подавать на стол.

Так же приготовляют кисели из брусники, малины, клубники, земляники, черники, черной смородины и других ягод. При изготовлении киселей из сладких ягод норму сахара можно немного уменьшить.

На 40 г клюквы (1 порция) : 30-40 г сахара, 15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

№ 501. Кисель из яблок, груш и других фруктов

Яблоки обмыть, вырезать у них порченые места и сердцевину, нарезать мелкими ломтиками толщиной 0,25 см, опустить в кипящую воду и варить 10-30 минут (до мягкости). Затем яблоки протереть вместе с отваром через сито. Полученную массу вскипятить, положить в нее сахар, снова вскипятить, ввести, помешивая, разведенный крахмал и прогреть 1-1,5 минуты.

Готовый кисель охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и подавать на стол.

По желанию, хорошо разварившиеся фрукты можно и не протирать, а оставить в киселе кусочками. Кисель можно приготовить и из очисток от яблок или груш.

На 1 порцию : 50-75 г яблок, 30 г сахара, 10-15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

№ 502. Кисель из лимонов, апельсинов и мандаринов

Лимон обмыть, обсушить, срезать с него цедру (только желтую часть кожи), нарезать ее соломкой и опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489). Кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и настаивать цедру 10-15 минут. Затем сироп процедить, вскипятить и сразу же ввести в него крахмал, разведенный холодной водой. Кисель прогреть 1-1,5 минуты на огне, затем охладить до температуры 45-50°, ввести в него сок лимона, перемешать, разлить в салатники или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подать на стол.

Так же приготовляются кисели из апельсинов и мандаринов.

На 2 лимона (4 порции) : 200 г сахара, 1 л воды, 50 г крахмала.

№ 503. Кисель из ревеня

Очищенный от кожицы ревень нарезать кусочками длиной 1-2 см, залить холодной водой, отварить и протереть через сито. В пюре влить воду, положить сахар, нарезанную соломкой цедру лимона, по вкусу лимонную кислоту и поставить на огонь. Когда пюре закипит, добавить в него разведенный холодной водой крахмал и, помешивая, нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным.

Готовый кисель слегка охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и, окончательно охладив, подавать на стол.

На 100 г ревеня (1 порция) : 3/4-1 стакан воды, 50-60 г сахара, 10-12 г крахмала, цедра с 1/4-1/8 лимона, лимонная кислота – по вкусу.

№ 504. Кисель из сушеных фруктов

Сушеные абрикосы (курагу) перебрать, хорошо промыть, залить на 3-4 часа холодной водой (для набухания), затем в этой же воде отварить и протереть через сито. В пюре добавить сахар, воду (до нормы) и дальше приготовлять так же, как кисель из свежих фруктов.

Кисель подают с молоком, сливками или фруктово-ягодным сиропом (см. № 518). Так же приготовляют кисель из сушеных яблок, слив и других фруктов.

На 30 г кураги (1 порция) : 3/4-1 стакан воды, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимон-ная кислота – по вкусу.

№ 505. Кисель из сушеной черники

Сушеную чернику перебрать, промыть и залить горячей водой (для набухания). Через 2-3 часа поставить ее на огонь и варить 15-20 минут. Затем слить отвар, ягоды помять, снова залить водой и вторично вываривать 15-20 минут. Оба отвара соединить и процедить. В отвар положить сахар, лимонную кислоту, вскипятить его и ввести разведенный холодной водой крахмал. К черничному киселю подают холодное молоко.

На 15 г сушеной черники (1 порция) : 1 стакан воды, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота – по вкусу.

№ 506. Кисель из шиповника (витаминный)

Порошок шиповника просеять через очень частое сито. Оставшийся на сите порошок всыпать в кипящую воду, добавить по вкусу лимонную кислоту, прокипятить 8-10 минут в закрытой посуде и процедить. Шиповник снова залить горячей водой, прокипятить и процедить. Оба отвара соединить, всыпать туда сахар, отсеянный (мелкий) порошок шиповника и прокипятить. В полученный сироп ввести по вкусу лимонную кислоту и разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1-1,5 минуты на огне, вылить в стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Кисель из целых сушеных плодов шиповника варят так же, как из сушеной черники (см. № 505).

На 10 г целых сушеных плодов шиповника или 5 г порошка (1 порция) : 1 тонкостенный стакан воды, 30 г сахара, 10-15 г крахмала, лимонная кислота – по вкусу.

№ 507. Кисель из натурального плодово-ягодного сока

Половину нормы плодово-ягодного сока влить в кипящую воду, положить в нее сахар. Когда сироп закипит, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогревать до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем снять его с огня, влить оставшийся плодово-ягодный сок, размешать, разлить в компотницы или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Так же можно приготовить кисель из плодово-ягодного сиропа (60 г на 1 порцию), из фруктовых соусов (50 г), ягодного экстракта (15 г), красного вина (100 г), хлебного кваса (200 г), из разведенных горячей водой и протертых джема, повидла, варенья (по 40 г на порцию).

На 100 г натурального плодово-ягодного сока (1 порция) : 30 г сахара, 10-15 г крахмала, 1/2 стакана воды.

№ 508. Кисель молочный

Молоко вскипятить и положить в него сахар. Когда молоко снова закипит, снять его с огня и, перемешивая, ввести крахмал, разведенный холодным молоком. Кисель прокипятить 1-1,5 минуты, снять с огня, немного охладить, положить в него ванилин, перемешать, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду и посыпать сахаром. Остывший кисель подать на стол. Кисель с маисовым крахмалом варят 8-12 минут.

На 1 л молока (5 порций) : 100 г сахара, 40-50 г крахмала, ванилин – по вкусу.

ЖЕЛЕ

№ 509. Желе из клюквы и других ягод

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить, в процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее через салфетку или частое сито отжатый сок, процедить ее и разлить в формочки, салатники или чашки. Перед подачей блюда на стол формочки опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на маленькие тарелки.

Так же приготовляют желе из малины, брусники, клубники, черной и красной смородины, земляники и других ягод. Для улучшения вкуса и запаха желе брусничный и клюквенный сироп можно настоять на цедре лимона или апельсина (см. № 502).

На 40 г клюквы (1 порция) : 1 тонкостенный стакан воды, 40 г сахара, 4 г желатина (при заливании желе в высокие формочки – 6 г).

№ 510. Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Лимон обмыть, обсушить, срезать с него цедру, очень тонко нашинковать ее и опустить в кипящий сахарный си-роп (см. № 489), Как только сироп снова закипит, снять его с огня и, закрыв кастрюлю крышкой, настаивать 20-30 минут. Затем ввести в него отжатый желатин и все размешать. Полученную массу слегка охладить (до 60-70°), влить в нее сок лимона, процедить через салфетку или частое сито в формочки или стаканы и вынести на холод.

Перед подачей блюда на стол формочки опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на тарелки или в вазочки. В желе можно положить свежие фрукты.

Так же делается апельсиновое и мандариновое желе. Их можно подкрасить разведенным мальвином или кармином.

На 2-2½ лимона (5 порций) : 1 л воды, 200-250 г сахара, 20-30 г желатина.

№ 511. Желе из разных фруктов

Яблоки и груши очистить, нарезать и отварить (см. № 489). Виноград обмыть и удалить из него зернышки, арбуз очистить и нарезать мелкими кусочками. Из отвара яблок и груш, лимона и желатина приготовить лимонное желе (см. № 510), процедить его, налить в формочки слоем в 0,25-0,5 см и охладить. На желе красиво уложить обсушенные фрукты и залить их оставшимся желе.

Желе из фруктов можно приготовить в красиво оформленных корках арбуза, дыни, апельсина, мандарина или в крупном яблоке с вырезанной серединой.

На 1 кг фруктов (5 порций) : 2½ стакана воды, 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 75 г лимона, 125 г сахара, 15 г желатина.

№ 512. Желе молочное

Желатин залить холодной кипяченой водой и вымачивать его до мягкости. Вскипятить молоко, положить в него сахар, снова вскипятить, затем снять с огня и, помешивая, растворить в нем отжатый желатин. Когда масса немного остынет, добавить в нее ванилин, размешать, процедить через салфетку или частое сито в фор-мочки и поставить в холодное место.

Молочное желе подают с фруктовой подливкой типа киселя или ягодным сиропом (см. № 500 и 518).

Пастеризованное молоко можно и не кипятить, а только подогреть до 50-60°.

На 200 г молока (1 порция) : 25 г сахара, 3-4 г желатина, ванильный сахар – по вкусу.

№ 513. Желе молочно-ягодное

Приготовить ягодное и молочное желе (см. № 509 и 512). В охлажденные металлические формочки или фарфоровые чайные чашки налить слоем в 5-10 мм ягодное желе. Когда оно застынет, на него налить такой же слой чуть загустевшего молочного желе, затем опять ягодного и т. д. После того как желе застынет, выложить его на тарелку и подавать на стол (см. № 512).

На 20 г клюквы или 35 г земляники, клубники, малины (1 порция) : 1/2 стакана молока, 35 г сахара, 5-6 г желатина, лимонная кислота и ванилин – по вкусу.

№ 514. Желе миндальное

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Миндаль залить на 2-3 минуты кипятком и, когда кожица будет легко сниматься, откинуть его на сито, перетереть в полотенце, отобрать от кожицы и сора и истолочь в ступке. Постепенно подливая к миндалю молоко, превратить его в пюреобразную массу. Затем влить оставшееся молоко и, изредка помешивая, настаивать 10-15 минут. После этого массу процедить через салфетку и сильно отлить. В миндальное молоко положить сахар и нагревать его, помешивая, до 75-80° (но не кипятить), В горячем молоке растворить отжатый желатин. Массу процедить через салфетку, разлить в холодные формы и поставить на холод.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на холодные тарелки.

По желанию, миндаль можно оставить в молоке. В этом случае желе перед застыванием надо слегка помешивать, чтобы частицы миндаля не осели на дно.

Можно приготовить миндально-фруктовое желе.

На 1 порцию : 20 г сладкого миндаля, 5 г горького миндаля, 1 стакан молока, 30 г сахара, 4-5 г желатина.

МУССЫ, САМБУКИ, КРЕМЫ

№ 515. Мусс ягодный или фруктовый

Из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе (см. № 509 или 510); охладить ее до 25-35° и, поставив в холодную воду или на лед, энергично взбивать веничком. Когда масса увеличится в объеме в 4-5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить. К яблочному и грушевому муссам подать ягодную подливку типа киселя (см. № 500).

Для аромата в мусс можно положить цедру лимона, апельсина, мандарина или ромовую, вишневую и другие эссенции. В яблочный и грушевый муссы, кроме желатина, можно ввести крахмал (2-3 г на порцию), при этом мусс следует проварить (как кисель), охладить и затем взбивать.

Муссы из апельсинов, лимонов и мандаринов приготовляют так же, как желе (см. № 510) и перед застыванием взбивают.

На 1 порцию : 35 г клюквы, 35 г сахара, 1/2 тонкостенного стакана воды, 4-5 г желатина.

№ 516. Мусс-зефир из клюквы или брусники с манной крупой

Клюкву перебрать, промыть, обсушить и отжать из нее сок. Выжимки выварить, процеженный отвар вскипятить, всыпать в него сахар и манную крупу, помешивая, проварить 15-20 минут до загустения, добавить сок клюквы и прокипятить. Затем сироп охладить примерно до 50-55° и, поставив на лед или в холодную воду, взбивать веничком или вилкой до образования пышной пены, после чего разлить в формочки и охладить.

Мусс-зефир подают с подливкой из ягод или типа молочного киселя (см. № 500 и 508). Для аромата в него можно положить цедру лимона, апельсина или фруктовую эссенцию.

На 1 порцию : 35 г клюквы, 35 г сахара, 3/4 стакана воды, 12-15 г манной крупы.

№ 517. Самбук из яблок или абрикосов

Желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в мелкий сотейник или на противень, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок и, поставив на лед или в холодную воду, энергично взбивать веничком. Когда образуется пышная пена, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин, ванилин, по желанию, немного взбитых сливок, все хорошо перемешать, быстро разлить в формы и охладить.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить самбук на тарелки.

Так же приготовляется самбук из абрикосов, которые не запекают, а отваривают в малом количестве воды. Яблоки тоже можно отварить, разрезав их на мелкие кусочки.

На 1 порцию : 150 г яблок (антоновских), 40 г сахара, 1/3 яйца (белок), 4 г желатина, ванилин – по вкусу.

№ 518. Крем из взбитых сливок и его разновидности

В холодной кипяченой воде замочить желатин. Из земляники приготовить подливку типа киселя (см. №500) или натуральную: ягоды протереть и, изредка помешивая, растворить в них сахар.

Яичные желтки растереть с сахаром, влить молоко и, нагревая массу в горячей воде, взбивать ее до загустения. Затем, прекратив нагрев, растворить в ней отжатый желатин и ванилин.

В глубокой эмалированной чашке взбить веничком охлажденные густые жирные сливки, 1/6-1/8 часть их ввести в чуть теплую массу для крема и осторожно перемешать ее снизу вверх. Полученную смесь вливать в оставшиеся сливки, осторожно помешивая их снизу вверх до образования однородной массы. Крем разложить в охлажденные формочки и выставить на лед.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду (если формы перед заполнением кремом смочить водой и обсыпать сахарной пудрой, то их можно не опускать в горячую воду), выложить крем (см. № 472) в маленькие вазочки или на блюдца и полить фруктовой подливкой.

Так же приготовляются и другие кремы: ванильный (ваниль кладут в массу до ее проваривания); шоколадный (40-50 г мелко наломанного и растворенного в горячей воде шоколада или 30-50 г сухого какао кладут в массу до варки); кофейный (в массу до варки вливают 1/5 стакана процеженного крепкого натурального кофе); ореховый (130 г очищенных орехов поджаривают на сковороде, перетирают на грохоте или в полотенце, отбирают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу для крема при соединении ее со сливками); украинский (65-80 г тонко нарезанного черного хлеба поджаривают и подсушивают, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу при соединении ее со сливками); апельсиновый (с обмытого апельсина счищают теркой цедру, кладут ее в яично-молочную массу для крема и проваривают; апельсин очищают от кожуры и всех волокон, разъединяют на дольки, удаляют зерна; очищенные дольки кладут в формы и заливают кремом).

На 2½ стакана сливок (10 порций) : 1 стакан молока, 4 яичных желтка или 2 целых яйца, 300 г сахара, 20 г желатина, 200 г земляники, 40 г крахмала, ванилин – по вкусу.

№ 519. Крем из клубники и других ягод

Клубнику перебрать, промыть в холодной воде, обсушить, протереть, положить в нее сахар и поставить в холодное место. Пюре изредка перемешивать. Охлажденные густые сливки взбить до образования пышной густой пены и соединить с клубничным пюре. В полученную массу, все время мешая ее сверху вниз, влить тонкой струйкой растворенный в воде желатин, массу сразу же разложить в охлажденные формочки и вынести на холод. Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить крем на тарелки.

Так же приготовляется крем из малины, земляники, черной смородины и прочих ягод.

На 2½ стакана густых сливок (10 порций) : 150-200 г клубники, 150-200 г сахара, 15 г желатина.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

М ногие смеси для мороженого содержат сливки, молоко и яйца. Жир в этих продуктах находится в виде эмульсии и поэтому легко усваивается нашим организмом. Кроме того, в процессе приготовления мороженого масса взбивается, что придает ей пористую структуру и также облегчает усвоение.

Наиболее распространены сливочное мороженое, приготовленное из молока и сливок, и фруктовое – из фруктово-ягодных пюре и соков. В мороженое можно добавлять какао, кофе, орехи, ягоды, фрукты, ванилин, вино.

Процесс приготовления мороженого состоит из двух основных моментов: изготовления смеси (молочной или фруктовой) и ее замораживания.

Смесь, содержащая 25-30% сахара, замораживается при температуре около – 5°, при большем содержании сахара температура замораживания должна быть понижена, что затрудняет изготовление мороженого, особенно в домашних условиях.

Мороженое можно гарнировать сухим сахарным печеньем, свежими или консервированными фруктами и ягодами или полить густым натуральным ягодным сиропом.

№ 520. Мороженое фруктовое

В кипящую воду положить сахар, прокипятить и охладить ее. Землянику перебрать, обмыть холодной кипяченой водой, обсушить и протереть через частое сито. Полученное пюре соединить с остывшим сахарным сиропом. Массу хорошо размешать, процедить в мороженицу, стоящую во льду, и закрыть ее крышкой. Вертя мороженицу за ручку крышки, замораживать массу, изредка перемешивая, до консистенции густой сметаны. Затем, накрыв мороженицу толстой тканью, замораживать массу еще 1,5-2 часа.

Мороженицу подготовляют следующим образом. Лед колют на мелкие (величиной с кулак) куски, кладут слоем в 8-10 см в большое широкое ведро или деревянную кадку и пересыпают солью. На середину ставят закрытую крышкой мороженицу и обкладывают ее кругом почти до самого верха льдом, пересыпая его солью. Лед плотно утрамбовывают, чтобы мороженица при вращении не качалась.
Перед подачей на стол мороженое раскладывают ложкой, обмакивая ее в горячую воду, в вазочки, розетки, на блюдечки и мелкие тарелки.

Так же делается мороженое из клубники и малины. Приготовляя мороженое из клюквы, черной и красной смородины и брусники, из ягод отжимают сок, а выжимки отваривают (см. № 500). Можно приготовить мороженое из яблок, дынь, груш и абрикосов. Для этого их отваривают и протирают с отваром, а затем пюре соединяют с сахарным сиропом. При изготовлении лимонного, апельсинового и мандаринового мороженого в горячем сахарном сиропе настаивают цедру, и когда он остынет, вливают в него отжатый сок.

Чем кислее ягоды и фрукты, тем больше кладется в сироп сахара. Например, на 250 г пюре малины, клубники, земляники, яблок или груш берется 375-400 г сахара, а на 250 г сока или пюре клюквы, брусники, красной и черной смородины, на 2-3 крупных лимона, апельсина или 4-6 мандаринов берется 450-500 г сахара.

Можно приготовить мороженое из почек черной смородины, чайное, розовое. Для этого в сиропе настаивают (под крышкой) в течение 30-45 минут чай, лепестки шиповника, розы или почки черной смородины. Полученный настой процеживают и замораживают.

В любое фруктовое мороженое можно добавить по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг мороженого (10 порций) : 2½ стакана воды, 300-375 г земляники, 300 г сахара.

№ 521. Мороженое сливочное, шоколадное, кофейное, ореховое, фисташковое и крем-брюле

Сливочное мороженое. В кастрюлю отбить яйца, положить сахар и все хорошо перемешать (почти до полного растворения сахара). Продолжая мешать массу, постепенно вливать в нее вскипяченное и слегка остывшее молоко. Затем поставить ее на огонь и, все время помешивая от дна, нагревать (не кипятя) до легкого загустения. Загустевшую массу снять с огня, охладить, положить в нее ванилин, процедить через сито в мороженицу и заморозить (см. № 520).

Сливочное мороженое можно приготовить из смесей: 25% сливок и 75% молока или 50% сливок и 50% молока. В последнем случае оно получится очень жирным и будет хуже замораживаться.
Вместо целых яиц в мороженое можно класть желтки (8 штук на 1 л молока); такое мороженое будет более нежным.

Так же приготовляется шоколадное мороженое (в массу перед варкой кладут 100 г тертого шоколада или 50-75 г какао); кофейное (в массу вливают 3/4 стакана крепкого натурального кофе, соответственно уменьшив количество молока); крем-брюле (1/3 нормы сахара прожаривают на сковороде с небольшим количеством воды до темно-коричневого цвета, разводят горячей водой, кипятят до получения густого сиропа и вливают в массу); ореховое (200-250 г очищенных волошских орехов прожаривают на сковороде, очищают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в процеженную остывшую массу); фисташковое (150-200 г фисташек ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, не поджаривая, толкут, просеивают и кладут в массу).

На 1 кг сливочного мороженого (10 порций) : 3½ стакана молока, 250-300 г сахара, 4 яйца или 8 желтков, 1/4 палочки ванили или 1 порошок ванилина.

№ 522. Пломбир

Приготовить мороженое (см. № 521). Цукаты нарезать мелкими (в 0,5 мм) кубиками, залить их ликером и вынести на холод. В глубокую кастрюлю налить жирные сливки, охладить их и взбивать до образования пышной пены, затем всыпать в них сахарную пудру и осторожно перемешать.

В мороженое положить настоенный на ликере цукат, перемешать, ввести взбитые сливки (в 2-3 приема) и снова хорошо перемешать его снизу вверх. Мороженое уложить в подготовленные формы, прикрыть их бумагой, плотно закрыть крышками, которые по краям промазать сливочным маргарином (не оставляя щелей). Формы поставить в лед с солью, сверху также засыпать льдом, накрыть плотной тканью и выставить на 3-4 часа на холод.

Перед подачей пломбира на стол формы вынуть изо льда, обмыть, обтереть, соскоблить с них маргарин и снять крышки. Затем формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить пломбир в вазочку или на блюдо. При отсутствии форм с крышками пломбир можно заморозить в мороженице и подавать к столу шариками, как мороженое.

На гарнир к пломбиру можно подать мелкое пирожное или сухое печенье.

На 1 л молока (20 порций) : 400 г сахара, 4 яйца или 8 желтков, 1 порошок ванилина, 50 г сахарной пудры, 1 тонкостенный стакан густых сливок, 250 г цуката, 60 г ликера.

№ 523. Суфле «Сюрприз»

На овальное металлическое блюдо или сковороду положить овальный или круглый ломтик бисквита толщиной 1-1,5 см. На него положить слой сливочного мороженого (см. № 521) и консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, сливы), которые со всех сторон тоже закрыть мороженым (горкой). На мороженое положить тонкий слой бисквита и покрыть его (из кондитерского или бумажного, конверта с зубчатой трубочкой) взбитыми белками с сахарной пудрой. Суфле поставить в горячий духовой шкаф и запекать 1,5-2 минуты (до образования темно-золотистой корочки). Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подавать на стол.

На 1 порцию : 100 г сливочного мороженого, 2 яйца (белки), 45 г сахарной пудры, 50-75 г бисквита, 50 г консервированных фруктов.

РАЗНЫЕ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

№ 524. Омлет с яблоками или с вареньем

Яблоки очистить от кожи и семян, нашинковать мелкими тонкими ломтиками, положить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, посыпать сахаром и, помешивая, тушить до мягкости. Когда яблоки немного остынут, положить в них ванилин или молотую корицу.

Яйца перемешать с солью, сахаром и молоком, вылить на горячую сковороду, смазанную маслом, и, помешивая, довести до легкого загустения. На середину омлета положить длинной горкой подготовленные яблоки и закрыть их с обеих сторон краями омлета. Омлет поджарить до темно-золотистого цвета, перевернуть швом вниз на горячую тарелку, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

Так же приготовляется омлет с вареньем (без косточек).

На 1 порцию : 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки молока, 15-20 г сливочного масла, 100-150 г яблок, 20-30 г сахара, 1/10 порошка ванилина или 1 г молотой корицы, соль – по вкусу.

№ 525. Яблоки с рисом

Рис перебрать, промыть 2-3 раза в теплой воде, прокипятить 5-8 минут в чуть посоленной воде, затем опустить в кипящее молоко и, помешивая, варить до загустения. Полуготовый рис поставить на 1-1,5 часа в духовой шкаф.

Яблоки очистить от кожи и семян, опустить в сахарный сироп (на 1/2 стакана воды 25 г сахара) и отварить (см. № 489). Из сушеных абрикосов приготовить соус. Для этого абрикосы залить холодной водой и затем в этой же воде, добавив к ней сироп от яблок, отварить. Разварившиеся абрикосы протереть вместе с отваром через частое сито. Полученный соус поставить на огонь и выпарить из него воду. Если соус будет недостаточно густым, ввести в него разведенный холодной водой крахмал и кипятить 0,5-1 минуту.

Готовый рис заправить сливочным маслом, ванилином, перемешать, плотно уложить в смазанную маслом чашку с гладкими низкими бортами и затем, стараясь сохранить форму, выложить на горячую тарелку. На рис положить яблоки и полить их горячим абрикосовым соусом.

По желанию, в рис можно положить перебранный и промытый изюм (10 г).

На 1 порцию : 150 г яблок, 30 г риса, по 1/4 стакана воды и молока, 10 г сливочного масла, 1/10 порошка ванилина; для соуса: 15 г абрикосов (сушеных), 40 г сахара, 3 г крахмала, соль – по вкусу.

№ 526. Яблоки печеные с молоком

Яблоки обмыть, обсушить, вырезать у них полукруглой выемкой сердцевину, порченые места и надрезать кожу. Подготовленные яблоки положить в подмасленный мелкий сотейник, всыпать в них сахар (на место сердцевины), подлить очень немного воды, поставить в духовой шкаф и запечь.

Готовые яблоки вместе с желеобразным соком переложить на горячие тарелки, подлить к ним молоко и подавать на стол.

На 1 порцию : 150 г яблок (антоновских), 15 г сахара, 1/2 стакана молока, 3 г сливочного масла.

№ 527. Бабка - с яблоками

Яблоки обмыть, очистить от кожи и сердцевины, нашинковать тонкими мелкими ломтиками, уложить в сотейник со сливочным маслом, добавить сахар и, изредка помешивая от дна, тушить до мягкости. С черствого белого хлеба срезать корки, нарезать его длинными полосками шириной 5-6 и толщиной 0,3-0,5 см и, обмакнув каждую полоску в молоко, перемешанное с сырым яйцом, плотно обложить ими дно и борта хорошо смазанного маслом сотейника.

В тушеные яблоки положить просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба, ванилин или молотую корицу, все хорошо перемешать, уложить в подготовленный сотейник и обровнять по поверхности. Сверху яблоки плотно накрыть смоченными в молоке ломтиками хлеба, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Очистки от яблок залить водой, проварить и выпарить из них примерно половину воды. Затем очистки протереть вместе с отваром через частое сито, положить к ним сахар, вскипятить и, размешивая, ввести разведенный холодной водой крахмал подливку прокипятить 1-2 минуты и положить в нее немного ванилина.

Готовую бабку с яблоками выдержать в форме 8-10 минут, затем выложить, разрезать на порции, положить на горячие тарелки, полить яблочной подливкой и подавать на стол. Яблочную подливку можно заменить абрикосовым соусом (см. № 525).

На 1 кг яблок (8 порций) : 800 г черствого белого хлеба, 250 г сахара, 120 г сливочного масла, 1½ стакана молока, 3 яйца, 1 порошок ванилина или 2 г молотой корицы, 30 г крахмала.

№ 528. Пудинг из риса

Рис перебрать, 2-3 раза промыть в теплой воде, опустить в кипяшую посоленную воду и варить 10 минут. Затем откинуть его на сито, положить в кипящее молоко и варить, помешивая, до загустения. Кастрюлю с полуготовым рисом накрыть крышкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф.

В готовую кашу положить сахар, промытые и обсушенные коринку или изюм (см № 242), ванилин и желтки яиц. Кашу хорошо перемешать, ввести в нее взбитые белки и уложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник или на маленький противень. Пудинг разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить на 20-30 минут в духовой шкаф. Приготовить клюквенную подливку типа киселя (см. № 500). Вместо клюквенной можно сделать натуральную подливку из земляники, клубники, малины, брусники (см. № 518).

Готовый пудинг слегка охладить, разрезать на порции, положить на горячие тарелки; сбоку подлить к нему подливку.

Так же делается пудинг из предварительно ошпаренного пшена или манной крупы.

На 1 л молока (10 порций) : 600 г риса, 3 стакана воды. 250 г сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г изюма или коринки, 1 г ванилина, 50 г сухарей, соль – по вкусу; для подливки: 100 г клюквы, 100 г сахара, 30 г крахмала.

№ 529. Суфле (воздушный пирог) из малины и других ягод

Малину перебрать, промыть, протереть через сито и варить с сахаром до загустения (готовое пюре должно не стекать с ложки, а падать хлопьями). Горячее пюре постепенно вливать в хорошо взбитые белки яиц, осторожно размешивая их сверху вниз. Массу выложить горкой на подмасленное металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, ножом или через кондитерский мешок с трубочкой нанести на нее рисунок и поставить на 12-15 минут в не очень горячий духовой шкаф. Пропеченное суфле должно хорошо подняться, уплотниться и покрыться темно-золотистой корочкой.

Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подать на стол с холодным молоком. Хранить его нельзя, так как оно быстро опадает и делается плотным.

Так же приготовляется суфле из земляники, клубники, черной смородины и других ягод.

На 1 порцию : 100 г малины, 40 г сахара, 1/2 стакана молока. 3 яйца (белки), 5 г сливочного масла.

№ 530. Суфле из яблок и прочих фруктов

Яблоки обмыть, разрезать пополам, уложить в мелкий сотейник и, подлив немного воды, запечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через сито Пюре переложить в маленький сотейник, всыпать в него сахар и, помешивая, варить до загустения. Белки яиц взбить, соединить с пюре и выпекать суфле так же, как указано в № 529.

Так же приготовляется суфле из груш, абрикосов, слив, вишни, черешни и других фруктов и ягод.

На 1 порцию : 75 г яблок (антоновских), 50 г сахара, 3 яйца (белки), 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла.

№ 531. Суфле ванильное

В глубокую посуду отбить белки яиц и выставить их на холод. Желтки перемешать с сахаром и мукой, влить молоко (1/2 нормы) и, помешивая, нагревать массу (не кипятя) до загустения. Затем положить в нее по вкусу ванилин. Охлажденные белки взбить в пышную плотную пену и осторожно перемешать с горячей массой. Полученную смесь уложить горкой на подмасленное металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, нанести на нее рисунок, поставить на 12-15 минут в не очень горячий духовой шкаф и выпекать до готовности (см. № 529).

Так же приготовляется суфле шоколадное (в массу до проваривания добавляется 30-40 г шоколада или 15 г какао) и кофейное (в массу вливают 2 столовые ложки крепкого натурального кофе).

На 1 порцию : 3 яйца, 40 г сахара, 5 г муки, 3/4 тонкостенного стакана молока, 5 г сливочного масла, ванилин – по вкусу.

№ 532. Снежки

В молоко положить ваниль, сахар и вскипятить его. Охлажденные яичные, белки взбить в пышную плотную пену и, помешивая, просеять в них сахарную пудру (1/3 нормы). Затем, обмакивая в молоко столовую ложку, захватывать ею взбитые белки и опускать в кипящее молоко. Снежки варить 2-3 минуты, перевернуть на другую сторону, проварить еще 2-3 минуты и вынуть шумовкой на сито.

Яичные желтки перемешать с сахаром и развести оставшимся после варки снежков остывшим молоком. Массу поставить на огонь и нагревать (не кипятя) до легкого загустения. В полученный льезон положить снежки и охладить их. Перед подачей на стол снежки разложить по тарелкам и подлить к ним льезон.

На 2 порции : 3 яйца, 60 г сахарной пудры, 1½ стакана молока, 1/10 палочки ванили или 1/2 порошка ванилина.

№ 533. Профитроли в шоколаде

Приготовить заварное тесто (см. № 73), выпечь из него профитроли диаметром 3-3,5 см, охладить их и сбоку разрезать. Охлажденные густые сливки взбить в пышную пену и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. С помощью конусообразного бумажного кулька нафаршировать профитроли сливками, уложить их невысокой горкой на блюдо и перед подачей на стол полить расплавленным шоколадом.

На 10 порций : 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 3/4 стакана воды, 20 г сахара, 250 г жирных сливок, 100 г сахарной пудры, 150 г шоколада, 0,1 г ванилина, соль – по вкусу.

№ 534. Гренки с фруктами

С батона белого хлеба срезать корки, нарезать его прямоугольными ломтиками толщиной 5 мм, пропитать смесью из яиц, молока и сахара и хорошо обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Приготовить абрикосовый соус (см. № 525). Консервированные фрукты (яблоки, груши, персики) нарезать дольками, залить сиропом и подогреть.

При подаче на стол гренки уложить на блюдо, положить на них фрукты и залить абрикосовым соусом.

На 1 порцию : 50 г белого хлеба из муки высшего сорта, 1/2 яйца, 1/5 стакана молока, 10 г сливочного масла или маргарина, 40 г консервированных фруктов; для соуса: 10 г кураги, 25 г сиропа от фруктов, 10 г сахара.

НАПИТКИ

№ 535. Чай

Чай – прекрасный бодрящий, освежающий и утоляющий жажду напиток. В нем содержатся кофеин, возбуждающий деятельность сердца и нервную систему, дубильные вещества, благотворно действующие на пищеварительный тракт и укрепляющие кровеносные сосуды, значительное количество витамина С, эфирные масла, органические кислоты и вкусовые вещества.

Чай следует хранить в стеклянных плотно закрывающихся чайницах в темном сухом месте и оберегать от соседства с сильно пахнущими веществами.

Заваривать чай надо только в фарфоровых чайниках. Перед заваркой чайник необходимо сполоснуть кипятком, затем положить чай и залить его крутым кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Для сохранения тепла чайник накрыть чистой салфеткой или полотенцем и настаивать чай 5-8 минут. После этого долить чайник кипятком.

К чаю подают сахар, лимон, варенье, джем, повидло, мед, горячее молоко, сливки, сушеные фрукты, печенье, пирожки, булочки, бутерброды, пирожные, торnы, сухарики, сушки, бублики, баранки и др.

№ 536. Кофе

Натуральный кофе является более сильным возбуждающим средством, чем чай.

Сырой натуральный кофе необходимо обжарить, помешивая, до темно-коричневого цвета на толстой чугунной сковороде в духовом шкафу. Хранить кофе надо в герметически закрывающихся банках в сухом месте. Молоть кофе следует в кофемолках непосредственно перед варкой. Молотый кофе размешать с цикорием в соотношении: 2 г цикория на 5-8 г кофе.

Кофе черный . В кофейник или кофеварку всыпать кофе и цикорий, залить кипятком (с расчетом на выкипание и остаток его в гуще) и варить 5-8 минут. Готовый кофе разлить в стаканы или чашки. К кофе подать кусковой сахар и тонкие ломтики лимона или молоко и сливки; иногда к черному кофе подают ликер или коньяк.

На 1 порцию : 1 тонкостенный стакан воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория.

Кофе с молоком или сливками. В готовый черный кофе добавить молоко или сливки и сахар и подавать со сдобным печеньем.

На 1 порцию : 1 стакан воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория, 1/3 стакана молока или 1/4 стакана сливок, 25 г сахара.

Кофе на молоке . В готовый черный кофе добавить молоко, сахар и кипятить его 1-2 минуты; затем разлить в чашки или стаканы, сверху положить пенку.

На 1 порцию : 3/4 стакана воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория, 7 г стакана молока, 25 г сахара.

Кофе со взбитыми сливками . Сварить черный кофе, положить в него 2/3 нормы сахара. Остальной сахар растолочь и ввести во взбитые сливки, которые положить в стакан с кофе.

На 1 порцию : 1 стакан воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория, 7б стакана сливок, 25 г сахара.

Кофе по-восточному . Сварить черный кофе с сахаром в специальных или в обычных очень маленьких кастрюлях (на 1-2 порции) и в них же, вместе с гущей, подать на стол. Кофе пьют из очень маленьких кофейных чашек. К кофе можно подать лимон.

На 1 порцию : 1½ стакана воды, 10 г кофе, 15 г сахара.

Кофе с мороженым . В стакан или фужер положить шарик сливочного мороженого и залить холодным кофе.

На 1 порцию (3/4 стакана готового кофе) : 8 г кофе, 2 г цикория, 50 г сливочного мороженого, 25 г сахара.

К горячему кофе подают бисквитные пирожные, печенье, торты, сухарики и т. д.

№ 537. Какао и шоколад

Какао и шоколад представляют собой продукты переработки бобов какао. В них содержатся алкалоид теобромин, возбуждающий нервную и сердечную деятельность, значительное количество жира (около 20%), белков и других веществ. Какао и шоколад чаще всего употребляют с сахаром, молоком или сливками, благодаря чему их пищевая ценность значительно повышается.

Перед подачей на стол какао или шоколад в порошке размешивают с сахарным песком, разводят кипящим молоком, доводят до кипения и разливают в стаканы или чашки. К какао подают бисквитное (или другое) печенье, пирожное, кексы и т. п.

Шоколад в кусках ломают на мелкие кусочки и разводят горячим молоком.

На 1 порцию : 6-8 г какао или 15 г шоколада, 3/4 стакана молока, 20-30 г сахара.

№ 538. Глинтвейн

В красное вино положить сахар, корицу, гвоздику, цедру лимона, по желанию, мускатный орех и кипятить 1-2 минуты. В глинтвейн можно добавить коньяк и ломтик лимона без цедры. Пьют глинтвейн горячим.

На 1 порцию : 180 г столового красного вина, цедра с 1/8 лимона, 20 г сахара, по 0,1 г корицы и гвоздики, 0,1 г мускатного ореха, 1½ столовые ложки коньяка.

№ 539. Крюшон

В вазу всыпать сахарную пудру, влить белое виноградное вино и коньяк (половину белого вина можно заменить шампанским), все хорошо размешать (до полного растворения сахара), положить очищенные клубнику или землянику, нарезанные дольками персики, апельсины или мандарины, ананасы и т. п. Крюшон охладить и подавать на стол. Разливают крюшон в широкие бокалы (фужеры). Крюшон обычно употребляют после обеда.

На 1 порцию : 100 г белого виноградного вина, 20 г коньяка, 20-30 г свежих фруктов или ягод, 10-15 г сахара.

Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения. Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием.

Сырьем для сладких блюд служат свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметана, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты.

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на две группы - холодные и горячие. Холодные блюда подают при температуре 14-16° С, горячие - при 55-60° С.

К холодным блюдам относят натуральные фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда.

Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах.

§ 52. Свежие фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Наиболее ценны свежие фрукты и ягоды, которые являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы). Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу.

Некоторые плоды имеют лечебное значение. Например, в яблоках содержатся дубильные вещества, дезинфицирующие слизистую оболочку кишечника и оказывающие противовоспалительное действие

В свежем виде употребляют только полностью созревшие фрукты и ягоды.

Натуральные фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, отрывают остатки стебельков и плодоножки (кроме вишни и черешни), тщательно промывают холодной кипяченой водой, споласкивают 2-3 раза, помещают в дуршлаг, чтобы стекла вода, и раскладывают в тарелки или блюдца.

Ягоды посыпают сахарным песком или пудрой. Виноград кладут гроздью. Землянику, клубнику, малину подают также со сливками, молоком.

Для детей младшего возраста плоды разрезают, удаляют семена или косточки: яблоки, груши, цитрусовые очищают от кожицы.

(Фрукты или ягоды 100-150, сахар или рафинадная пудра 10-15. )

Клубника со взбитыми сливками. Сливки 30%-ной жирности охлаждают, соединяют с сахарной пудрой и взбивают до получения пышной массы, которую раскладывают в креманки или блюдца. Ягоды кладут в середину и посыпают рафинадной пудрой.

Арбуз или дыня. Промытые и обсушенные плоды разрезают пополам на две части, а затем на дольки или ломтики, очищают от корок и семян, подают на тарелке. Дыню можно посыпать сахарным песком или пудрой.

Фруктовый салат. Яблоки нарезают тонкими ломтиками, смешивают с предварительно замоченным изюмом, орехами, подсушенными и смешанными с сахаром. Салат заправляют фруктовым соком, смешанным с лимонным соком (или фруктовым пюре, или сливками). Подают в тарелках или вазочках, украсив фруктами и ягодами.

(Яблоки 50, изюм 6, орехи 10, сахар 8, лимонный сок 8. Выход 75. )

Свежезамороженные ягоды и плоды. В замороженном виде используют разнообразные фрукты и ягоды. Их распаковывают, оттаивают на воздухе, но не полностью, чтобы они не потеряли много сока, через 15 мин промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в тарелки, поливают сладким сиропом и выдерживают до комнатной температуры. Крупные плоды предварительно разрезают.

§ 53. Желированные блюда

Кисель, желе, мусс, самбук, крем называют желированными бл.дами. Они имеют желеобразную консистенцию и приготавливаются с добавлением желирующих продуктов - крахмала, пищевого желатина или агара, связывающих воду и образующих студнеобразную однородную массу.

Густота желированных блюд зависит от количества взятого крахмала или желатина. Нормы расхода крахмала или желатина на 1 кг блюда показаны в табл. 13.

Кисели

Кисели применяют в питании детей с раннего возраста. Их готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод, соков, пюре, молока, варенья, ревеня. Желирующим продуктом служит картофельный или кукурузный крахмал. Для детей варят кисели средней густоты и полужидкие, которые используют в качестве соусов.

Кисель из клюквы. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: отжимание сока; приготовление отвара из мезги; приготовление сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с соком и охлаждение.

Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают, разминают и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и хранят в холодильнике. В этом соке хорошо сохраняется витамин С, содержащийся в ягодах. Отжимки от ягод (мезгу) заливают горячей водой (1:5) и варят 10 мин, затем процеживают. В полученном отваре растворяют сахар, помешивая. Крахмал соединяют с холодной кипяченой водой (1:4), размешивают и вливают в кипящий сироп. Вводить нужно весь крахмал сразу при энергичном размешивании, чтобы в киселе не образовались густые комки непроваренного крахмала. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты, вводят клюквенный сок, перемешивают. Отжатый сок придает блюду яркий цвет, улучшает вкус и запах. Перед охлаждением кисель посыпают сахаром, чтобы при испарении влаги на его поверхности не образовалась пленка. Охлажденный кисель разливают в стаканы или чашки.

(Клюква 30, сахар 30, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из смородины, вишни, черники приготавливают так же, как из клюквы.

Кисель из клубники. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с ягодным пюре и охлаждение.

Клубнику перебирают, удаляя плодоножки, промывают кипяченой водой и протирают через волосяное сито, а если ягод много - через протирочную машину. Полученное пюре с соком хранят в закрытой посуде в холодильнике. Из мезги приготавливают отвар, в который добавляют сахар и при кипении вводят разведенный крахмал. Кисель проваривают 1-2 мин, затем нагрев прекращают и, помешивая, вводят клубничное пюре. Готовый напиток разливают в порционную посуду, посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.

(Клубника 70, сахар 20, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из земляники, ежевики, малины (рис. 17) приготавливают так же, как кисель из клубники.

Кисель из яблок. Промытые яблоки разрезают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и варят в воде 10-15 мин до тех Пор, пока они станут мягкими. Вареные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром и доводят до кипения. Затем вводят разведенный крахмал и снова доводят до кипения. Готовый кисель охлаждают и отпускают в стаканах или чашках.

Кисель из отвара шиповника. Шиповник промывают, разминают, закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения и вливают крахмал, разведенный в охлажденном отваре. Затем кисель, помешивая, доводят до кипения, охлаждают и отпускают. Этот кисель можно приготовить также из сока шиповника (2,5-3 г на порцию).

Для более полного использования витамина С из шиповника приготавливают настой, а из мезги - кисель.

(Шиповник 15, сахар 20, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель из черники. Чернику промывают, заливают холодной водой, варят 15-20 мин, охлаждают и настаивают 2-3 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, соединяют с разведенным крахмалом и проваривают. Готовый кисель охлаждают и отпускают.

(Черника сухая 41, сахар 15, крахмал картофельный 10. Выход 200. )

Кисель молочный. Молоко доводят до кипения, соединяют с сахаром, вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный холодным кипяченым молоком, и процеживают. Кисель доводят до кипения, охлаждают и отпускают.

Кисель приготавливают также на смеси молока и воды. Картофельный крахмал можно заменить кукурузным. Разрешается добавить ванилин.

(Молоко 180, сахар 20, крахмал картофельный 8. Выход 200. )

Кисель из толокна. Толокно разводят водой, размешивают, добавляют молоко, ставят на плиту, варят при слабом нагреве и помешивании 10 мин, затем вводят сахар или сахарный сироп. Готовый кисель разливают на порции и охлаждают.

Желе

Желе приготавливают на фруктово-ягодных отварах, сиропах, соках, молоке, варенье. Желирующим продуктом служит пищевой желатин или агар.

Желе готовят по следующей схеме: подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в сиропе; добавление сока; охлаждение раствора до 20° С и разливание в формы; застывание; подготовка к подаче.

Желе из клюквы. Чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его необходимо предварительно замочить: промытый желатин соединяют с холодной кипяченой водой (1:8) и выдерживают 1 -1,5 ч. При этом его масса увеличивается в 6-8 раз. Перед соединением с сиропом желатин откидывают на марлю и отжимают.

Клюкву промывают кипяченой водой, отжимают сок, из мезги приготавливают отвар (рис. 18). В горячем отваре растворяют сахар (как при варке киселя), вводят подготовленный желатин и, помешивая, нагревают до кипения. После незначительного охлаждения в него вливают сок, желе размешивают и продолжают охлаждать до комнатной температуры. Затем желе разливают в формочки или лотки и выдерживают 1 - 1,5 ч при температуре 2-8° С до полного застывания, после чего оно превращается в прозрачную, студнеобразную упругую массу.

Перед подачей формочку с желе опускают на 2-3 с в горячую воду, встряхивают, вытирают, перевертывают и перекладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Многопорционное желе нарезают на квадратные куски с волнистыми краями.

(Клюква 16, сахар 15, желатин 3. Выход 100. )

Желе из сока черной смородины. Желатин замачивают в холодной воде до набухания. В горячей воде растворяют сахар и желатин, раствор доводят до кипения, затем нагрев прекращают и вводят сок из черной смородины. Полученное желе процеживают, разливают в формочки, сполоснутые кипяченой водой, охлаждают до застывания, вынимают из форм и отпускают.

Муссы и кремы

Мусс - это жидкое желе, взбитое до образования пышной пористой массы и охлажденное до застывания желатина.

Мусс из клюквы. Клюкву протирают, соединяют с горячей водой и сахаром, варят 5 мин, процеживают и охлаждают. Набухший желатин растворяют в клюквенном сиропе и соединяют с соком.

Полученное желе помещают в неокисляющуюся посуду, охлаждают до 30° С и взбивают до тех пор, пока объем пористой массы увеличится в 4-5 раз. Взбивают массу с помощью взбивальной машины или вручную венчиком в холодном помещении или на льду. Взбитую массу перекладывают в формы или лотки, охлаждают и отпускают так, как желе. При подаче мусс поливают сладким клюквенным сиропом или клюквенным соком, соединенным с сахарным сиропом.

Мусс клюквенный на манной крупе. Из клюквы отжимают сок, а из мезги готовят отвар. Полученный отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая, варяг кашу 15 мин. Приготовленную жидкую манную кашу соединяют с клюквенным соком, перемешивают, охлаждают до 30-40° С и взбивают на холоде до тех пор, пока масса не станет густой и светлой. Мусс разливают в глубокие блюдца или креманки, охлаждают 1 ч, отпускают со сладким сиропом.

(Клюква 15, сахар 15, крупа манная 10. Выход 100. )

Крем из молочного киселя. Молоко доводят до кипения, добавляют сахар. Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, размешивают и вливают при помешивании в кипящее молоко. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75° С.

Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной пены. Горячий молочный кисель соединяют с желтками. 3атем добавляют взбитые белки яиц и все осторожно размешивают. Крем разливают в формы, смоченные водой, и выдерживают до застывания. При подаче его вынимают из форм, как желе, и укладывают на тарелку, блюдце или в креманку.

Крем из молочного киселя можно приготовить с добавлением ванилина и при отпуске полить сладким ягодным сиропом.

(Молоко 80, крахмал картофельный 15, сахар 20, яйца 1/5. Выход 120. )

§ 54. Компоты

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Вкусные компоты получаются из арбуза, дыни, ревеня.

Компоты готовят по следующей схеме: приготовление сиропа; подготовка фруктов и ягод; соединение с сиропом; варка; охлаждение; порционирование.

В некоторых случаях компоты не варят, а порционируют до охлаждения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячую воду закладывают сахар (на 1 л воды 100 г сахара) и, размешивая, доводят раствор до кипения. Если компот готовят из некислых плодов и ягод, то в сироп добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 л воды).

Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают кипяченой водой. Фрукты, арбузы, дыни очищают от кожицы и корок, семян. Абрикосы, персики, сливы разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. С цитрусовых снимают белую подкожицу, очищенные плоды делят на дольки, крупные нарезают. Арбузы и дыни нарезают кубиками, бананы -кружочками, яблоки, груши, айву - ломтиками (мелкие яблоки - дольками). Ревень промывают кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают поперек на кусочки длиной 1,5 -2 см.

Очищенные плоды (яблоки, груши и др.) при хранении быстро темнеют, так как содержащиеся в них дубильные вещества окисляютСЯ на воздухе. Поэтому их нужно подготавливать непосредственно перед тепловой обработкой, а хранить при необходимости в подкисленной воде.

При варке некоторые фрукты и ягоды быстро размягчаются и деформируются, так как протопектин, содержащийся в стенках их клеток, гидролизуется и переходит в растворимый пектин, уменьшается в них также количество витамина С. Поэтому в зависимости от сырья компот готовят различными способами: варят фрукты в сиропе от 5 до 15 мин (айву, яблоки, груши); закладывают фрукты в кипящий сироп и больше не нагревают (сливы, вишни, абрикосы, персики, мягкие груши и яблоки); закладывают фрукты в теплый сироп и охлаждают (цитрусовые, арбузы, дыни, черешню, землянику). Перед подачей компоты охлаждают. Отпускают в кружках, чашках, стаканах (200 г на порцию).

Компот из яблок. Подготовленные яблоки закладывают в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают, порционируют и отпускают.

(Яблоки 50, сахар 20. Выход 200. )

Компот из вишен. Обработанные вишни закладывают в кипящий сироп, затем нагрев прекращают, а компот охлаждают в котле или кастрюле с закрытой крышкой. Остывший компот разливают на порции и отпускают.

(Вишня 53, сахар 20. Выход 200. )

Компот из слив. Подготовленные сливы кладут в горячий сироп, доводят до кипения, закрывают крышкой и охлаждают. Готовый компот порционируют, отпускают.

(Сливы 56, сахар 20. Выход 200. )

Компот из смеси свежих фруктов. В кипящий сироп закладывают нарезанные яблоки и груши, варят 5 мин и добавляют подготовленные сливы и абрикосы. Затем нагрев прекращают, а компот охлаждают, закрыв крышкой. Перед подачей в посуду раскладывают фрукты и наливают сироп.

(Яблоки 40, груши 25, сливы 18, абрикосы 20, сахар 20. Выход 200. )

Компот из апельсинов. Сироп приготавливают с добавлением мелко нарезанной цедры, настаивают, процеживают. Очищенные апельсины нарезают кружочками или ломтиками, раскладывают в посуду, заливают теплым сиропом, охлаждают и отпускают.

Компот из ревеня. Нарезанный кусочками ревень кладут в горячую воду и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают, а ревень перекладывают в кипящий сироп. После этого нагрев прекращают, компот закрывают крышкой, выдерживают до 5 ч и отпускают. В компот из ревеня можно добавить корицу.

(Ревень 100, сахар 20. Выход 200. )

Компот из сухих фруктов и ягод. Смесь сухих фруктов перебирают, сортируют по видам, крупные плоды нарезают. Затем сухофрукты промывают 4 раза теплой водой и споласкивают.

В кипящий сироп закладывают яблоки и груши, через 15 мин добавляют остальные сухофрукты, варят 10 мин, вводят изюм и варят еще 5 мин. В компот можно добавить лимонную кислоту. В процессе варки компота сахар под действием содержащихся в фруктах кислот распадается на глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар делает компот более сладким.

Для улучшения качества компот до раздачи охлаждают 10-12 ч под закрытой крышкой при комнатной температуре. При отпуске в посуду раскладывают фрукты и наливают сироп.

(Сухофрукты 30, сахар 20. Выход 200. )

Компот из консервированных фруктов или ягод. Банки с компотом промывают, протирают, вскрывают; сироп сливают, соединяют с водой, сахаром, доводят до кипения и охлаждают. Крупные консервированные фрукты разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. Мелкие фрукты и ягоды, не разрезая, раскладывают в порционную посуду, заливают сиропом и отпускают.

Яблоки в сиропе. Из яблок выемкой удаляют сердцевину с семена-ми, плоды очищают от кожицы. В горячую воду добавляют сахар и лимонную кислоту. Очищенные яблоки сразу закладывают в сироп и доводят до кипения, закрывают крышкой и выдерживают до охлаждения. При подаче в креманку или глубокое блюдце укладывают по 1 яблоку (50 или 75 г) и поливают полученным сиропом.

§ 55. Горячие сладкие блюда

Блинчики с вареньем. Из жидкого бездрожжевого теста выпекают тонкие блинчики, поджаривая их с двух сторон. При подаче (2 шт. на порцию), складывают их в четыре раза и поливают вареньем.

Блинчики можно поджарить с одной стороны, фаршировать Baреньем или повидлом. Фаршированные блинчики свертывают конвертом и обжаривают перед подачей.

(Блинчики 100, варенье из яблок 25. Выход 125. )

Яблоки печеные. Яблоки среднего размера промывают, удаляют сердцевину, укладывают на противень, насыпают в середину яблока сахарный песок, на дно противня подливают немного воды. Запекают их в жарочном шкафу 10-15 мин до мягкого состояния.

При подаче яблоки (1 на порцию) укладывают на десертную тарелку или глубокое блюдце и поливают сладким сиропом или вареньем. Яблоки можно подать также с молоком или посыпать рафинадной пудрой.

(Яблоко 113, сахар 10, рафинадная пудра 10. Выход 110. )

Шарлотка с яблоками. К обработанным яблокам, нарезанным ломтиками, добавляют сахар. Белый черствый хлеб очищают от корок, нарезают пластами толщиной 0,5 см. Сырые яйца соединяют с кипяченым молоком и сахаром, размешивают. Противень смазывают маслом, на него укладывают смоченный в сладком льезоне хлеб так, чтобы его сухая сторона находилась наверху. Затем помещают слой яблок, его закрывают такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Шарлотку смазывают оставшимся льезоном, поливают маслом и запекают при температуре 180-200° С до образования на ее поверхности слегка подрумяненной корочки. Блюдо прохлаждают 10-15 мин, нарезают на квадратные куски, укладывают на тарелку (1 кусок на порцию), поливают сладким абрикосовым или яблочным соусом.

Шарлотку можно приготовить также в порционных формочках.

Снежки. Белки сырых яиц отделяют от желтков, помещают в глубокую посуду и взбивают с рафинадной пудрой до образования густой устойчивой пены. Полученную массу разделывают (как клецки) с помощью двух столовых ложек и опускают в сотейник с горячей водой. Варят снежки 5 мин при температуре 85-90° С на краю плиты, закрыв крышкой, затем перевертывают и выдерживают еще 5 мин. Снежки вынимают шумовкой, укладывают на тарелку (2-3 шт. на порцию), поливают сладким соусом или сиропом.

(Яйца (белки) ½, рафинадная пудра 20. Для соуса: крахмал картофельный 2, сироп клубничный 30, вода 30. Выход 100. )

Гренки с фруктами. Батон белого хлеба очищают от корок и нарезают поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Из молока, сырых яиц и сахара готовят льезон, смачивают в нем ломтики хлеба и обжаривают их на сливочном масле до появления легкой поджаристой корочки. При подаче гренки (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, на них - фрукты или ягоды из консервированного компота, сверху блюдо поливают сиропом или сладким соусом.

§ 56. Горячие и холодные напитки

К горячим напиткам относят чай, кофе, какао. В холодном виде используют фруктово-ягодные напитки (соки, морсы, настои), молочные напитки, молоко, кисломолочные продукты.

Напитки подают к завтраку, обеду, ужину и в полдник, так как они восполняют потребность организма ребенка в воде, содержат витамины, минеральные, вкусовые и другие ценные вещества. Благоприятное действие оказывают дубильное вещество танин и эфирное масло, содержащиеся в чае, который богат также витаминами B1, В2, С, Р, PP. В состав чая, кофе, какао входят белки и жир. Но находящиеся в этих продуктах алкалоиды (кофеин чая и кофе, теобромин какао) оказывают возбуждающее действие на нервную систему. Поэтому в детском питании используют напитки из некрепкого чая и кофе, а также кофейные напитки "Утро", "Здоровье", "Желудевый", "Детский". Натуральные кофе и какао не дают детям раннего возраста. Эти напитки редко включают и в меню для старших детей.

Горячие напитки подают при температуре 70° С.

Чай с сахаром (лимоном, молоком). Фарфоровый чайник споласкивают кипятком, всыпают в него сухой чай (0,2 г на порцию) и заливают его горячей кипяченой водой (заполняя не более 1/3 объема чайника). Чай настаивают 5 мин, закрыв крышкой, а сверху салфеткой. При этом в воду переходят вещества, придающие настою цвет, вкус, аромат. Затем чайник наполняют кипятком (¼ часть всего количества, полагающегося на порцию).

Нельзя заваривать чай в металлической посуде, кипятить или долго держать для настаивания на плите, так как разрушаются ценные питательные вещества, содержащиеся в чае, ухудшаются его вкус, запах, цвет.

При подаче в чашку или кружку кладут сахар, наливают заваренный чай, затем кипяток. Сахар можно подать отдельно в розетке или растворить в кипятке (при массовом отпуске).

Если чай подают с лимоном (10 г на порцию), то его предварительно ошпаривают для удаления горечи, затем нарезают кружочками и укладывают на розетке.

При отпуске чая с молоком молоко кипятят и вливают в чай перед подачей. Молоко или сливки можно подать также отдельно в молочнике (50 г молока на порцию). Кроме того, к чаю часто подают также варенье, мармелад, пирожное или торт, укладывая их в розетку или на десертную тарелку.

(Чай 0,2, вода 200, сахар 20. Выход 200. )

Чай с молоком и медом. Горячий, процеженный чай наливают в чашку или стакан (заполняя на 2/3 объема), добавляют кипяченое молоко и мед (20 г), размешивают и отпускают.

Чай с сиропом. Чай наливают в кружку или чашку (150 г) и добавляют фруктовый сироп (50 г).

Кофе с молоком или кофейный напиток. Молотый кофе кладут в кофейник, кастрюлю или котел из нержавеющей стали, заливают кипятком, доводят до кипения, переставляют на край плиты, накрывают крышкой и настаивают 5-10 мин. Готовый кофе процеживают, соединяют с горячим молоком или смесью молока и воды, сахаром, доводят до кипения. Так же приготавливают кофе со сгущенным молоком.

Кофе отпускают в чашке с блюдцем или кружке; к нему подают печенье, пирожное, кекс, сдобу и т. д.

(Кофе натуральный 2 или кофейный напиток 6, сахар 20, молоко 100. Выход 200. )

Какао. Порошок какао помещают в кастрюлю или котел, соединяют с сахаром, добавляют немного горячего молока или воды, растирают до получения однородной массы. Затем массу разводят при непрерывном размешивании горячим молоком и водой, доводят до кипения.

Отпускают какао в кружке или чашке. К нему, как и к кофе, можно подать печенье или пирожное.

(Какао 3, сахар 20, молоко 100. Выход 200. )

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают и отжимают из нее сок. Мезгу соединяют с водой, варят 5-10 мин, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и соединяют с соком. Готовый напиток охлаждают. Перед подачей его наливают в чашки или кружки. Можно приготовить напиток из любых ягод.

(Клюква 30, сахар 20, вода 200. Выход 200. )

Напиток яблочный. Промытые яблоки разрезают, удаляют семена, нарезают ломтиками, складывают в посуду, заливают кипятком, Добавляют сахар и мелко нарезанную цедру лимона и варят 15-20 мин при слабом кипении. Напиток охлаждают в посуде, закрыв крышкой, затем процеживают. Хранят в холодном месте.

Напиток апельсиновый или лимонный. Снятую с цитрусовых цедру зачищают от белой подкожицы, мелко шинкуют, ошпаривают, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, настаивают 2-3 ч в холодном месте и процеживают. Из фруктов отжимают сок и соединяют его с настоенным сиропом.

Напиток "Красная шапочка". 100 г черничного сока нагревают до температуры 70-80° С, выливают в посуду, добавляют 20 г лимонного и 30 г малинового сиропа и отпускают.

Настой из чернослива. Чернослив тщательно промывают, заливают кипяченой водой, выдерживают 15-20 мин, процеживают, отделяют от косточек и нарезают. Затем чернослив соединяют с настоем, сахаром, заливают кипятком, настаивают 2-3 ч, разливают в подготовленную посуду и отпускают.

Сок из помидоров. Спелые помидоры промывают кипяченой водой, разрезают и отжимают из них сок соковыжималкой.

В зимнее время используют консервированный томатный сок.

Молоко кипяченое. Молоко кипятят, отпускают в фаянсовой кружке или стакане. Подают его горячим или охлажденным.

(Молоко 210. Выход 200. )

Медовое молоко. 150 г горячего молока соединяют с 50 г натурального меда, размешивают, наливают в кружки и отпускают.

Молоко с малиновым сиропом. 150 г горячего молока соединяют с 40 г малинового сиропа, перемешивают, отпускают.

Молочный напиток. Молоко (150 г на порцию) кипятят, охлаждают, соединяют с молочным мороженым (50 г), вареньем или фруктовым сиропом (10-20 г) и отпускают.

Кефир или простокваша. Молочнокислые продукты - кефир, фруктовый кефир, простоквашу, ряженку, ацидофилин - отпускают в фаянсовой кружке или стакане, посыпают сахарным песком или пудрой. Сахар можно подать отдельно на розетке.

(Кефир или простокваша 200, сахарный песок 5 или рафинадная пудра 4. Выход 200. )

§ 57. Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки их хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе квадратная, с волнистыми краями или соответствующая формочке. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливают сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать ¼ объема посуды.

Шарлотка с яблоками квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеют сладкие блюда в детском питании?

2. На какие группы Делят сладкие блюда?

3. Какие блюда относят к желированным?

4. Как приготавливают кисель из клюквы?

5. Почему при варке из ягод отжимают сок?

6. Для чего кисели посыпают сахарным песком?

7. Как подготавливают желатин для желированных блюд?

8. Чем отличается мусс от желе?

9. Какие продукты используют для приготовления компотов?

10. В какой последовательности закладывают сухофрукты при варке компота?

11. Составьте технологическую схему приготовления шарлотки с яблоками.

12. Как приготавливают и отпускают блинчики с вареньем?

13. Как приготавливают и подают чай?

14. Как приготавливают и отпускают кофе с молоком?

15. Перечислите виды холодных напитков.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Мороженое
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого - блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «мороженниц» прост - так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца - Кортеса - Ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя - ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao - означает «какао - пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан - это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан - это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости
История десертов на Востоке, это свои неповторимые сладости и традиции. Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель - визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе с тюркского - легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир - древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы - косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет - холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
История десертов в италии невозможна без тирамису, самого известного из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского ерцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне - основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала».

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога - слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник
Другой символ праздника - пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники - медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают козули - богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Рецепты десертов

Марципан
200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белевская (прохоровская) пастила
Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг.

Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент и сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой.

Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски
Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки.

Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник
Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.

Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Ольга Бородина

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительной степени определяется ценностью самого сырья. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот.

В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг/% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг/% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25–30 мг/%, в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг/% витамина С! Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), фасном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты уЗ-каротином: в фасной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг/%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг/%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг/%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2–3 раза больше.

Все фрукты и ягоды - источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг/%). Железа особенно много в чернике (7 мг/%) и просто много, более 1 мг/%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.

Среди углеводов в плодах пре обладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3–5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта. Многие фасные и синие ягоды содержат красящие вещества - антоцианы с заметным бактерицидным действием, в том числе против кишечной палочки. Не случайно черника, черная смородина и фасный виноград издавна применялись для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.