– он оказался очень пикантным. Австрийский Tiroler Bergkäse - вариант более сдержанный по стилю, хотя и его нейтральным назвать явно нельзя; более того, говорят, что встречаются и весьма сильные по характеру экземпляры. Как и Jura Bergkäse, этот сыр делается из сырого молока, полученного от коров, которые пасутся в горной местности.

Название этой местности легко определить по названию: речь идет о Тироле (Tirol), федеральной земле в западной части Австрии. Что касается слова bergkäse, то оно переводится на русский язык как «горный сыр» (то есть сыр, сделанный в горной местности). Как правило, этот термин используется для обозначения сыров, изготовленных в Альпах - швейцарских, австрийских и итальянских.

Обычно такие сыры делаются из молока, полученного от коров, которые питались свежей травой или сеном, но не силосом или какими-то непонятными кормами - и Tiroler Bergkäse здесь исключением не является. Как и многие высококачественные сыры, Tiroler Bergkäse имеет защиту по наименованию и происхождению: соответствующий статус (PDO, Protected Designation of Origin) был присвоен ему в 1997 году. Впрочем, делать этот сыр в Тироле начали задолго до этого - примерно с 1840-х годов.

Энергетическая ценность Tiroler Bergkäse составляет порядка 390-400 ккал/100 грамм, а жирность - около 30-32%. Массовая доля жира в сухом веществе - 45%. В составе - только сырое коровье молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Срок выдержки составляет от 14 недель до 6 месяцев (возможно, иногда еще дольше). В процессе выдержки круги сыра регулярно обмываются специальным рассолом. Выдержка проходит при температуре 12-16 градусов по Цельсию.

Личные впечатления

Мне Tiroler Bergkäse понравился. У него весьма приятный, выразительный и при этом неагрессивный букет с нотами кислого и топленого молока, пряностей, а также деревенскими нюансами - но без перекосов в сторону скотного двора. Насыщенный, но не резкий вкус, умеренно долгое и довольно выразительное послевкусие… - в общем, сыр, на мой взгляд, достойный, и я могу рекомендовать его к покупке.

Где купить и сколько стоит

Tiroler Bergkäse не может продаваться в России из-за санкций, но, честно признаться, и до введения санкций я никогда не видел этот сыр в российских магазинах. В Австрии, однако, его можно купить без проблем, в том числе и в разного рода супермаркетах, а также в магазинах, которые специализируются на дорогих качественных продуктам. Цена за килограмм варьируется примерно от 12 до 26 евро в зависимости от производителя, магазина, срока выдержки.

За пределами Австрии Tiroler Bergkäse, по-видимому, является большой редкостью.

Подача

На мой взгляд, Tiroler Bergkäse великолепно подходит для сырной тарелки. Его можно подавать и сам по себе - разумеется, не холодным, а примерно комнатной температуры (около 20 градусов). Доставать этот сыр из холодильника следует за полчаса-час до подачи (при этом упаковку разворачивать нельзя, иначе сыр подсохнет и заветрится). В качестве сопровождения можно подавать орехи, груши, хороший хлеб.

Встречается информация о том, что Tiroler Bergkäse подходит для фондю.

Период созревания сартори составляет 20 месяцев. Процесс протекает в специальных помещениях. В настоящее время данный сорт сыра производится в штате Висконсин.

Традиционный твердый швейцарский сыр, получаемый из свежего коровьего молока. Его созревание очень длительное (может занимать до трех лет), а потому сырное тесто твердое и требует применения специального ножа для соскабливания.

Мякоть у этого сыра нежная на вкус, желтоватая. Головки покрыты корочкой темно-золотистого цвета. Они плоские, округлой формы, весом около 40 кг.

На родине сорта, в Швейцарии, считают, что он старейший в Европе, полагая, что именно сбринц имел в виду Плиний Старший, когда описывал «сыр гельветов». Однако в письменных источниках доподлинно этот сорт упоминается лишь начиная с XVI века.

Название сыр получил по наименованию деревушки Бриенц, которая находится недалеко от города Берна.

Степной сыр

Сорт твердого прессуемого ломтевого сыра, который впервые был получен в степных областях Западной Сибири в конце XIX века.

По своим характеристикам степной сыр схож с костромским и голландским, но отличается более эластичным тестом, более соленым и острым вкусом и наличием кисловатого привкуса.

Тирольский серый сыр

Сорт австрийского твердого сыра, получаемого из непастеризованного обезжиренного коровьего молока.

Упоминания об этом сорте сыра можно найти в справочнике сыров Австрии, выпущенном в 1879 году, а его массовое изготовление началось в 1929 году.

Название было дано сорту из-за налета плесени, образующейся на его корке, а также по наименованию местности, где его начали производить (Австрия, Тироль).

Тирольский серый сыр обладает сильным ароматом и резким, пряным, кисловатым вкусом. На головках образуется толстая корка, цвет которой варьируется от серого до черного.

Тесто данного сыра немного рассыпчатое, светло-серое с оливковым оттенком. Головки имеют форму колес, масса которых колеблется от 1 до 4 кг.

Тома пьемонтезе

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока, смешанного с овечьим. Согласно некоторым источникам, данный вид сыра начали изготавливать еще во времена Римской империи. В настоящее время его производят в Пьемонте, в провинциях Асти и Алессандрия. Большая часть сыроваренных предприятий сосредоточена в окрестностях города Турина.

Головки сыра обычно имеют цилиндрическую форму и массу 608 г или 1,8–5,9 кг. На них образуется толстая съедобная корка.

Сырное тесто – белого цвета, с маленькими глазками неправильной формы. Вкус сладковатый, молочный, мягкий.

Период созревания сыра составляет от 15 дней до 2 месяцев.

Угличский сыр

Сорт твердого сыра, вырабатываемого из пастеризованного молока. Следует отметить, что завод по разработке масла и сыра был основан в Угличе в 1935 году. Он выпускает различные наименования молочной продукции, в том числе и угличский сыр, который обычно формуют в виде прямоугольных брусков массой 2–3 кг или цилиндров весом 1,5–3,5 кг. Сыр покрыт тонкой коркой и обернут в пленку.

Выдержка сыра продолжается 1–2 месяца, в течение которых он приобретает кисловатый, умеренно острый вкус.

Сорт французского непрессованного твердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Фоль эпи начали изготавливать в 1889 году на северо-западе Франции, на сыроварне Перро. Название сорта переводится с французского как «дикий стебель пшеницы».

История возникновения сорта началась с жалоб продавцов весовых отделов на то, что головки твердых сыров с крупными глазками настолько велики, что их трудно резать. Это привело к тому, что на сыроварне Перро было принято решение попробовать изготовить мелкие головки твердого сыра с крупными глазками. В итоге, после долгих проб был получен сорт сыра, который стал невероятно популярен.

Период созревания этого сыра длится около двух месяцев. При этом первые 2–3 недели головки находятся в холодном помещении. Там их периодически переворачивают, моют и чистят с помощью щетки. Следующие несколько недель сыры выдерживаются в теплом помещении. В этот период в сырную массу вводятся молочные ферменты, благодаря которым начинается процесс вырабатывания углекислого газа. Далее головки вновь помещают в прохладный погреб.

Фоль эпи имеет круглую форму с рельефным узором в виде колосков. Сырное тесто эластичное, нежное, желтоватого цвета. Вкус у этого сыра нежный, фруктовый.

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Сырное тесто соломенно-желтого цвета, с многочисленными глазками, эластичное, с мягким сладковатым вкусом и ароматом орехов. Головки покрыты корочкой коричневато-желтого цвета. Обычно они имеют цилиндрическую форму.

Период созревания сыра составляет 3–4 месяца. Процесс происходит в специальных помещениях при температуре 8–12 °C.

Данный сорт сыра начали изготавливать в Италии еще в XII веке. В настоящее время его производят в Швеции, Франции и Дании. Каждая головка сыра помечается печатью со стилизованным изображением горы Маттерхорн, которая является символом Альп.

Сорт английского твердого сыра, получаемого из пастеризованного или сырого молока. Сырное тесто пластичное, желтоватое либо цвета слоновой кости. В некоторых случаях его подкрашивают с помощью натурального красителя аннато.

Вкус чеддера острый, кисловатый, с ореховыми тонами.

На настоящий момент сорт является самым популярным в Англии. Впервые он был получен более 500 лет назад в деревне Чеддар, расположенной в графстве Сомерсет. Поскольку название сыра не является брендом, в настоящее время его выпускают по всему миру. В английской кухне чеддер традиционно используется для приготовления омлетов.

Еще в конце XVI века чеддер был завезен в английские колонии, где также было налажено его производство. Теперь он известен в разных странах под различными названиями. Так, в США его называют Daisy Longhorn, в Канаде – Store of Bulk.

В случае если чеддер выдерживается в сухом погребе на протяжении двух лет, он приобретает по центру мраморную окраску. Такой вид получил название blue cheddar (голубой чеддер).

При изготовлении данного сорта творог подвергают тепловой обработке, что приводит к повышению уровня молочной кислоты. Процесс приготовления творога проходит при температуре 38 °C, что сходно со способом приготовления вареных сыров, к которым относится сыр грюйер.

Обычно головки сыра чеддер имеют форму цилиндров, масса которых составляет 27–35 кг. Сырное тесто гладкое, с небольшим количеством глазков. Период созревания чеддера колеблется от 6 месяцев до 5 лет. За это время из сыра удаляется лишняя влага и достигается максимальный уровень кислотности сырного теста.

Сорт английского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время этот сорт изготавливают в графствах Чешир, Дербишир, Флинтшир и Шропшир.

Период созревания сыра составляет от четырех до восьми недель. Головки цилиндрической формы, массой 8 кг, покрыты сухой коркой серо-коричневого цвета.

Сырное тесто желтого цвета, однородное, без глазков. Вкус сыра зависит от продолжительности периода созревания.

История данного сорта прослеживается на протяжении многих веков. Упоминания о нем можно найти в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, которая датируется 1086 годом.

Сорт английского твердого сыра. Является одним из самых старых сортов, выпускаемых в Англии. Наряду с честером, чешир упоминается в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, написанной в 1086 году.

Кухня земли Тироль довольно простая, так как в прошлые века тирольцы были бедными крестьянами с фермами на альпийских лугах.

Потому многие блюда основаны на молочных продуктах: содержат молоко, сыр, а также муку и свиное сало. Помимо этого стоит отведать местного шнапса, сыров, различных видов ветчины и колбасок.

Как гласит тирольская пословица:

«Лапша, клецки, кнёдели и полента - вот четыре тирольских элемента»

Кнёдель

Естественно влияние Германии, так что кнёдель (клёцки) - традиционный гарнир и самостоятельное блюдо:

Speckknödel - клецки с кусочками бекона. Подается обычно с супом.

Spinatknödel - клецки со шпинатом.

Eiterbeule

Eiterbeule - дословно переводится как «вареный. Это отбивная с начинкой из сыра, колбасы и горчицы.

Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse - тирольский серый сыр. С сильным ароматом, из коровьего молока, серого цвета. Производится в Zillertal. Серый цвет - из-за плесени. Очень низкое содержание жира - около 0.5%.

Tiroler Gröstl

Tiroler Gröstl - традиционное жаркое из вареного картофеля с порезанной говядиной или свининой, с порубленным луком, обжаренное в сале на сковородке. Приправляется солью, перцем, майораном и петрушкой. Обычно подается с глазуньей наверху.

Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen , или короткоSchlutzer - традиционное блюдо из макарон, напоминающее итальянски равиоли, отчего их иногда называют ravioli tirolesi. Обычно равиоли, размером с грецкий орех, изготавливаются из смеси смеси ржаной и пшеничной муки. Начинка делается из телятины или говядины с картофелем, в Южном Тироле часто из шпината. Есть также варианты с луком, мускатным орехом и яйцом. В Восточном Тироле популярен вариант с репой, беконом и картофелем - Schlipfkrapfen.

Kiachl

Kiachl - популярный десерт в Баварии, Тироле, Швабии. Тончайшие оладьи, обжаренные в сале. Изготавливаются из дрожжевого теста, иногда с изюмом, обжариваются в масле. Подаются посыпанными сахарной пудрой.

Prügelkrapfen

Prügelkrapfen - аналог немецкого баумкюхена. Деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается и так несколько раз. В результате на среде получается структура колец дерева.

Strudel

Яблочный штрудель с ванильным соусом - популярнейший десерт в этом регионе. Готовится из слоеного теста с начинкой из яболок с сахаром и корицей.

Иногда в работе бюро переводов linguaxtrem попадаются жемчужины, которыми мне лично хочется наслаждаться подольше.

Странно это слышать из уст слабо причастного к переводам, правда?

Один из владельцев лавки настоящих пацнаунских деликатесов обратился к нам с просьбой рассказать по-русски, что смогут увезти с собой туристы в качестве настоящей продукции из Тироля.

Переводить и пробовать то, о чем переводим, было очень вкусно!

Настоящие деликатесы из Галтюра, долины Пацнаун и Тироля

Горные сыры из коровьего молока

• Твердый горный сыр «Тирольский пармезан» 20 месяцев выдержки (Bergkäse 20 monate), произведено в Галтюре. Обычно используется в тертом виде, например, подается с макаронами.
• Твердый горный сыр 10 месяцев выдержки (Bergkäse 10 monate), произведено в Галтюре. Подается в тонкой нарезке с «сенным желе» (см. ниже).

• Твердый Альпийский высокогорный сыр(Almkäse), произведено в Галтюре. Подается в тонкой нарезке с «сенным желе» (см. ниже).
• Мягкий Альпийский сыр с плесенью «Галтюрский Камамбер», произведено в Галтюре. Подается в тонкой нарезке с «сенным желе» (см. ниже).

• Серый сыр (Graukäse), произведено в долине Пацнаун.

Внимание! Во избежание недоразумений мы рекомендуем вам попробовать сыры перед покупкой (особенно «Серый сыр»).

Мясные деликатесы

• Маложирная говядина, вяленная на свежем воздухе (Bündnerfleisch), произведено в Тироле.
• Грудинка вяленая (Tiroler Schinken), произведено в Тироле.
• Мясные товары фирмы «Handl» — ваккуумно упакованные колбасы и грудинка.

• Подарочный набор мясных товаров «Handl».

• Сушеные колбаски из тирольской оленины.

Любое мясо не из ваккуумной упаковки вы можете попробовать.

Шнапсы из пацнаунской долины (высокоградусные алкогольные напитки)

• Благородный шнапс высшей очистки производства MAAS. (“Edelschaps MAAS”).

• Шнапсовые настойки с фруктово-ягодными вкусами «Baumann Schnaps».

• Подарочный галтюрский шнапс «Galtür Schnaps».

Большинство шнапсов перед покупкой можно попробовать. Пожалуйста, не злоупотребляйте.

Альпийский мед и домашнее варенье из Галтюра:

• Джем из сена высокогорных трав «Bergheu Gelee» (подается к сырной нарезке).

• Джем из брусники «Preiselbeeren Gelee». Часто подается к мясу.

• Альпийский мед из Тироля «Alpen Honig».

Также в продаже есть разнообразные рукодельные сувениры галтюрского производства с надписью «Галтюр».

Перевод выполнен « linguaXtrem » - бюро мультиязычной поддержки в Галтюре. +43 681 2024 0589

Эти товары вы сможете приобрести только в Галтюре, в магазине Feincost Hofer, по адресу Dorfplatz 44a (

К юбилею жены я решил побаловать всех чем-то особенным и сделал заказ колбасы и сыра во всем известном итальянском магазине H-H-shop.com . Жена просила хорошей салями и выдержанного сыра.

С посылкой никаких проблем не возникло, все пришло быстро, отправили через пару дней после заказа. Видимо в списке была позиция, которой не было в наличии и ее специально заказывали.

В посылку теперь вместо аккумуляторов холода добавляют сухой лед, как я понял по пустому пакету. Все остальное по той же схеме: картонная коробка, пенопластовый термобокс, фирменная визитка.

В ассортименте салями мне сразу понравилась фермерская салями из мясной лавки Грубера. Просто из своих поездок по заграницам помню, что самые вкусные вещи продаются именно в этих небольших магазинчиках – что-то вроде маленьких семейных производств.

Я взял одну палочку классической салями , 450 грамм, за 15 евро.

Скриншот с сайта H-H-shop.com

И две палочки салями «луганега» , маленькие, по 200 грамм каждая. Семь евро за штуку. Колбаски «La Luganega» – то же салями, но необычные, в оригинальном рецепте сыр Грана Падано и Марсала – крепкое десертное вино.

Скриншот с сайта H-H-shop.com/p>

Ожидания оправдались полностью. Действительно настоящая, фермерская салями, которую можно купить в мясной лавке на рынке в какой-нибудь Падуе или Ферраре.

Ни до какого праздничного стола она конечно не дожила. По-моему, вообще все за два вечера съели. Что-то совершенно потрясающее. Понимаешь, почему люди ближе к пенсии продают все и переезжают поближе к морю, солнцу и мясным продуктам подобного качества. Что добавляли тут, я точно не знаю, но работали очевидно какие-то волшебники. Как иначе объяснить подобный вкус и аромат?

Конечно – это настоящее лакомство. Ни о каких бутербродах не может быть и речи. Ну а старине Груберу можно памятник поставить на Родине. Во всяком случае лучше, чем каким-то очередным идолам.

При приготовлении классической салями процесс вяления занимает три месяца, для «луганеги» он сокращается вдвое. Все рецепты, как указано – традиционые, ничуть не изменились за последние века. Классическая салями более мягкая, мясная. Вкус «луганега» более яркий, островатый. Содержание специй, жира, соли удивительно сбалансированное. Всего в меру. Не хватает только бокала хорошего вина и острого ножа, что бы тонко нарезать.

Салями от Штайнера обошлось чуть дешевле, порядка 10 евро за 400 грамм. Не могу сказать, что плохая, даже наоборот – отличная. Но с Грубером не идет ни в какое сравнение.

Скриншот с сайта H-H-shop.com

Она гораздо более жирная, подбор специй мне не понравился, жена забраковала перец большими кусками. Но это наверное на любителя. Мясо помолото крупно: свинина с говядиной. Выдержка 6-8 недель.

Под пиво и молодую картошечку пошла просто «на ура». Примечательно, что дата производства на салями буквально совпадает с днем отправки посылки. Вероятно ее ждали.

Большой килограммовый кусок сыра Грана Трентино , я купил не впервые. Прошлый раз его брал по наводке из опубликованных на сайте отчетов. Это прекрасный ароматный сыр, который от пармезана отличает только лишь название.

Скриншот с сайта H-H-shop.com

Сейчас взял килограммовый кусок – так получается выгоднее по цене. Особенность этого сыра еще в том, что он очень тяжелый и плотный. Если посыпать тертым Грана Трентино пасту, салаты, бутерброды, то получается очень вкусно. Срок годности

Даже разрезать его на небольшие кусочки, для терки – задание не из легких. Нужен острый нож и осторожность. Сыр хрустит по ножом, словно из морозилки.

Для натирания использую терку Fissler, которую когда-то по случаю купил на американском ebay.com. Мало того, что сыр как камень, так она еще умеет тереть его очень тонко. Хватает надолго. Классная штука.

Сыр Miwa из буйволиного молока купил первый раз. Сказать что цена кусается – это ничего не сказать. Расточительство за головку 600 грамм платить 27 евро.

Скриншот с сайта H-H-shop.com/p>

Сыр очень классный, действительно вкусный, бесспорно. Оригинальный, необычный, я бы так сказал. Интересная на вкус оболочка. Но я бы лучше за эти деньги полтора кило Грана Трентино купил. Короче, если стоит вопрос об экономии, то считайте. Если финансы позволяют – можете брать, не пожалеете, конечно. О сыре много писал Ferr, наверное повторяться не стоит.