Marahil ay narinig mo na ang tungkol sa Dutch Gouda cheese, ngunit gusto naming ilaan ang kuwento ngayon sa partikular na keso na ito. Ang Gouda (Dutch Goudse kaas (“cheese from Gouda”), English Gouda) ay isang dilaw na keso na gawa sa gatas ng baka. Ang keso ay pinangalanan sa lungsod ng Gouda, na matatagpuan sa Netherlands, ngunit ang pangalang ito ay hindi protektado. Ang gouda cheese ay ginawa at ibinebenta sa buong mundo.



Produksyon:

Ang gatas ay pinainit hanggang sa humiwalay ang whey sa curd mass. Ang ilan sa patis ng gatas ay pagkatapos ay pinatuyo at ilang tubig ay idinagdag. Ang pamamaraang ito ay tinatawag na "paghuhugas ng keso." Salamat dito, ang keso ay nagiging mas matamis, dahil ang ilan sa lactic acid ay nahuhugas mula sa masa ng curd. Ang cottage cheese ay bumubuo ng halos 10% ng buong timpla. Susunod, ang masa ng curd ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin sa mga bilog na hulma sa loob ng ilang oras. Sa ganitong mga anyo, ang keso ay tumatagal sa tradisyonal, katangiang hugis nito. Ang keso ay ibabad sa isang solusyon sa asin, na nagbibigay sa pulp at balat ng isang natatanging lasa. Pagkatapos ang keso ay tuyo sa loob ng ilang araw. Pagkaraan ng ilang oras, ang keso ay tinatakpan upang maprotektahan ito mula sa pagkatuyo habang tumatanda. Depende sa pag-uuri, ang keso ay tumatanda mula sa ilang linggo hanggang 7 taon o higit pa. Sa panahon ng proseso ng pagtanda, ang tamis ng karamelo ay nabubuo, at kung minsan ang texture ay nagiging bahagyang malutong. Ito ay dahil sa parang asin na lactate o tyrosine crystals na nabubuo sa lumang keso.

Ngayon ang "Gouda" ay isang unibersal na pangalan na ibinigay sa mga keso ng anumang produksyon, hindi kinakailangang Dutch. Kasabay nito, ang pangalang "Noord-Hollandse Gouda" ay nakarehistro sa EU at may katayuang pinoprotektahang pinagmulang heograpikal. Ang keso na ito ay orihinal na ginawa sa lungsod ng Gouda, na matatagpuan sa Dutch province ng South Holland. Samakatuwid ang nakarehistrong pangalan na nagbabanggit sa North Holland ay lumilitaw na hindi tama. Gayunpaman, ang North Holland ay sikat sa pinakamagandang pastulan sa Netherlands.



Mayroong ilang mga uri ng Gouda cheese na iba-iba sa edad. Halimbawa, "Graskaas", "Jong", "Jong belegen", "Belegen", "Extra belegen", "Oud" at "Extra oud". Ang "Graskaas" ay ang pinakabatang keso, at ang "Extra oud" ang pinakamatanda. Kung mas mahaba ang edad ng keso, mas maalat ang lasa at mas matibay ang texture. Ang batang keso ay may creamy na lasa.

Ang na-export na Gouda cheese ay may dalawang uri: bata at may edad na. Ang keso na mature sa loob ng 1-6 na buwan ay itinuturing na bata pa. Mayroon itong mayaman na dilaw na laman at natatakpan ng pula o dilaw na paraffin wax sa itaas. Ang keso na ito ay madaling hiwain gamit ang isang slicer.

Ang lumang keso ay medyo mapait, ngunit ang lasa nito ay nananatiling creamy. Ang keso na ito ay madaling makilala sa pamamagitan ng itim na waks nito. Mas mayamang lasa ang Aged Gouda. Isa rin itong matigas na keso, ngunit ito ay masyadong malutong. Samakatuwid, ang paggamit ng isang slicer ay medyo mahirap. Mas madaling i-cut ang mga hiwa gamit ang isang kutsilyo. Ang may edad na Gouda ay madalas na hinihiwa sa mga cube at inihahain kasama ng mga inumin. Kabilang sa mga sikat na variation ng keso na ito ang pinausukang Gouda at Leiden na keso.

0 likes

Pagdating sa Gouda, agad na naiisip ng isa ang murang "sandwich" na keso na naka-display sa anumang supermarket. Ngunit bilang karagdagan sa simple, halos hindi hinog na bersyon, ang Gouda ay may marangal, napapanahong iba't, hinog sa loob ng isang taon o higit pa.

Ang Gouda ay itinuturing na isa sa mga pinakalumang keso sa Europa. Ang unang nakasulat na pagbanggit nito ay nagsimula noong 1184. Ang pangalan ay nagmula sa Dutch na lungsod ng Gouda, na matatagpuan sa kanlurang Netherlands.

Hindi ginawa ang keso sa lungsod na ito, ngunit nagkaroon ng aktibong pangangalakal sa mga keso: natanggap ng mga awtoridad ng lungsod ang eksklusibong karapatang magbenta ng mga keso, at dito lamang sila maibebenta ng mga magsasaka ng Dutch. Sa kasalukuyan, ang mga cheese fair ay tradisyonal na ginaganap sa Gouda.

Ang recipe para sa Gouda ay nanatiling hindi nagbabago sa loob ng maraming siglo. Upang lumikha ng mahusay na mature na keso, kinakailangan na sumunod sa mga napatunayang tradisyon at magtatag ng high-tech na modernong produksyon.

Ang Rennet ay idinagdag sa pasteurized na gatas ng baka, ang butil ng curd ay pinalaya mula sa whey, inilagay sa ilalim ng isang pindutin, inasnan at ipinadala sa pagawaan para sa ripening.

Pagkatapos ng brine, ang masa ng keso ay tuyo hanggang sa mabuo ang isang crust. Pagkatapos ay inilalagay sila sa isang espesyal na bodega na may kontroladong temperatura at halumigmig.

Sa panahon ng proseso ng pagkahinog - mga 7 buwan, ang keso ay nakakakuha ng isang mas madilim, ginintuang kulay, kahit na mas madidilim sa pinakadulo ng crust.

Ngayon, ang anumang tagagawa sa mundo ay maaaring lumikha ng Gouda, hindi ito protektado ng mga karapatan sa pagmamanupaktura, at ang keso na ito ay maaaring gawin ng sinuman, kahit na sa labas ng Netherlands. Ngunit pinaniniwalaan na ang pinakamahusay na Gouda ay ipinanganak sa Holland.

Tingnan, panlasa at aroma ng may edad na Gouda cheese

Ang Aged Gouda ay may maganda, mayaman na dilaw na kulay, kung minsan ay may creamy o amber na tint. Ang kulay, hindi katulad ng mga batang specimen, ay nagiging madilim.


Ang pagkakapare-pareho ay mahirap: mas matanda ang keso, mas butil at malutong ito. Ngunit ang lasa ng keso ay medyo banayad.

Halimbawa, ang Dutch Old Amsterdam cheese ay kabilang sa kategorya ng mga keso na may napakahabang panahon ng pagkahinog, higit sa isang taon. Ang isa sa mga pangunahing palatandaan na ang keso ay ganap na hinog ay ang hitsura ng malinaw na nakikitang mga kristal ng tyrosine.

Pagkatapos ng pagputol, ang parehong mga kristal at puting linya ay maaaring maobserbahan sa ibabaw ng keso, na nabuo bilang isang resulta ng pagkilos ng kutsilyo, pagsira sa mga kristal ng tyrosine at, parang, paggiling sa kanila.

Pagkatapos ng packaging, nagpapatuloy ang pagbuo ng tyrosine crystals. Bilang resulta, maaaring mabuo ang isang mapusyaw na puting patong o mas malalaking paminsan-minsang kristal. Ito ay isang natural na tanda ng kalidad ng produkto!

Ang aroma ng lumang keso ay malakas, na may mga tala ng pampalasa, mga pinatuyong prutas, at kung minsan ay mga simpleng nota. Ang lasa ay napaka-mayaman at maliwanag, matamis, nakapagpapaalaala ng karamelo toffee. Maanghang, kung minsan ay kapansin-pansing maanghang, na may mga nutty nuances.

Ang kaasinan ng magagandang specimens ay palaging katamtaman. Ang aftertaste ay mahaba at nagpapahayag. Sa isang salita, isang kahanga-hangang keso, isang mahusay na pagpipilian para sa lahat ng mga tagahanga ng mga may edad na matapang na keso.

Paano Paglingkuran ang Matandang Gouda

Ang keso na ito ay paborito ng gourmet. Upang ganap na ipakita ang maanghang na lasa nito, inirerekumenda na gupitin ito sa mga cube na may gilid na halos isang sentimetro at magsilbi bilang meryenda o dessert. Ang may edad na Gouda ay perpektong gadgad at maaaring maimbak nang mahabang panahon.

Hinahain ang gouda kasama ng kiwi, pinatuyong prutas, pinya at almendras. Ang maalat na lasa nito ay angkop din para sa mga tuyong pula at puting alak, port wine at mapait na beer.

Sa anumang kaso, ang keso na ito ay dapat na alisin sa refrigerator nang maaga upang ang aroma at lasa nito ay ganap na maihayag.


Gouda- Dutch hard cheese, isa sa pinakasikat na keso sa mundo. Ang Gouda at ang mga derivatives nito ay nagkakahalaga ng higit sa kalahati ng pagkonsumo ng keso sa mundo. Ang tradisyonal na Gouda ay ginawa mula sa buong gatas ng baka na may taba na nilalaman na 3.7-3.9%, ngunit mayroon ding mas magaan na mga bersyon ng pandiyeta na may taba na nilalaman na 20%.May mga uri ng Gouda na ginawa mula sa gatas ng kambing at tupa, na kadalasang tumatagal ng mas matanda.Ang gouda ay madalas na pupunan ng iba't ibang mga additives at pampalasa at pinausukan, na ginagawang mas magkakaibang ang hanay ng keso na ito. Halimbawa, ang Leiden cheese ay ginawa ayon sa recipe ng Gouda kasama ang pagdaragdag ng caraway at cloves. Sa orihinal, Gouda -Ito ay isang keso na may siksik na pagkakapare-pareho at isang maliit na bilang ng mga maliliit na bilog na mata. Ang kuwarta ng keso ay may kaaya-ayang dilaw na kulay, na, habang ito ay hinog, ay nakakakuha ng mas mayaman na madilim na mga karamelo na kulay, at ang mga maliliit na crispy na kristal ay lumilitaw sa katawan ng keso, tulad ng sa Parmesan, na nabuo ng amino acid tyrosine.Ayon sa panahon ng pagkahinog, ang mga sumusunod na uri ng Gouda ay nakikilala:

  • Jong- batang keso, ripening para lamang sa 4 na linggo. Mayroon itong sariwang creamy na lasa na may bahagyang asim at semi-hard dough.
  • Jong Belegen- Gouda, ripening para sa 8-10 na linggo. Ang semi-hard na keso na may creamy, matamis na lasa ay nawawala ang asim sa yugtong ito.
  • Belegen- mature variety, ripening period 16-18 na linggo. Ang keso ay nagiging mas matibay, mas matamis at mas mabango.
  • Dagdag Belegen- sobrang hinog na Gouda, panahon ng pagkahinog 7-8 buwan. Sa yugtong ito, bumuo si Gouda ng mga maanghang na tala na perpektong umakma sa mayaman, creamy na lasa.
  • Oude- matandaGouda, panahon ng ripening 10-12 buwan.
  • Overjarige - isang napaka-mature na premium na keso, isang tunay na pambihira at halaga ng gourmet. Nag-mature ito sa loob ng 18 buwan at sa panahong ito ay nakakakuha ito ng isang napaka-piquant na matamis na lasa at isang matigas na butil-butil na texture.

Kapansin-pansin, ang kulay ng wax coating ng Gouda ay sumasagisag sa maturity ng keso na ito: light yellow shades para sa mga batang specimens, red wax para sa mga mature na keso, at black wax na tumatakip sa pinakamatandang ulo ng Gouda.

Napakaraming paraan ng paggamit ng Gouda: sa iba't ibang maiinit na pagkain, salad, sopas, sarsa, baked goods at sandwich (natutunaw nang maayos ang keso na ito). Ang hinog na Gouda ay ipagmamalaki ang lugar sa isang plato ng keso at magiging mahusay sa mga marangal na alak, tulad ng Merlot o Shiraz. Sa Netherlands, ang mga gouda cubes ay madalas na kinakain bilang meryenda, na inilubog sa lokal na mustasa. Hinahain ang mature na keso na may kasamang apple syrup topping, at mas pinipiling ubusin ang sobrang hinog na keso kasama ng malakas na light unfiltered na beer, ale o kahit port wine.

Kasaysayan ng Gouda

Ang gouda cheese ay may mahaba at kaakit-akit na kasaysayan at isa ito sa mga pinakalumang keso na ang recipe ay nakaligtas hanggang ngayon. Ang unang pagbanggit sa keso na ito ay nagsimula noong 1184. Taliwas sa popular na paniniwala, ang keso ay hindi nakuha ang pangalan nito mula sa Dutch na lungsod ng Gouda dahil ito ay unang ginawa doon. Sa medieval Republic of the United Provinces of the Netherlands (1581-1795), ang bawat lungsod ay maaaring makatanggap ng eksklusibong karapatang gumawa at magbenta ng isang partikular na produkto. Sa lalawigan ng Holland, natanggap ng lungsod ng Gouda ang karapatang mag-organisa ng isang pamilihan para sa mga magsasaka kung saan maaari nilang ibenta ang kanilang keso. Ang isang espesyal na lugar ng merkado ay inilaan para sa layuning ito, at ang pagbebenta ng keso ay pinapayagan lamang doon.Ang Gouda ay may malaking regular na merkado ng kesogumagana pa rin ngayon. Ang mga prinsipyo ng pagpapatakbo ng merkado ng keso ay nakapagpapaalaala sa isang stock exchange: mayroong masiglang pag-bid para sa bawat ulo ng keso. Ang mga pangunahing tao sa palengke ay ang superintendente, na nag-anunsyo ng pagsisimula ng pangangalakal, at mga miyembro ng honorary guild ng mga porter ng keso. Ang mga nagdadala ng keso, na nakasuot ng mga propesyonal na uniporme at mga straw na sumbrero na may iba't ibang kulay (ayon sa lugar ng pamilihan), ay nagdadala ng malalaking gulong ng farm cheese (sa Middle Ages na umaabot sa 160 kg, ngayon ay nabawasan ang laki ng 10) sa mga espesyal na stretcher. Kapag nagkasundo ang nagbebenta at bumibili sa isang presyo, ginagawa nila ang sinaunang ritwal ng "handjeklap" - pinaghahampas nila ang mga kamay ng isa't isa at ibinalita ang huling presyo ng gulong ng keso. Pagkatapos nito, inilipat ng mga porter ang keso sa isang espesyal na silid - isang silid ng pagtimbang, kung saan ang keso ay tinimbang, ang pagbabayad ay ginawa, at mula doon ang keso ay ikinarga sa transportasyon sa bumibili. Bukas na ang merkado tuwing Huwebes sa tag-araw mula 10 hanggang 12.30 ng umaga.Maaari kang magbasa nang higit pa tungkol sa gawain ng ibang cheese fair na ito sa Holland

Ang Gouda ay isang Dutch na keso, isa sa mga pinakalumang European cheese, na, ayon sa mga lokal na residente, ay pinangalanan sa lungsod ng Gouda sa timog ng Netherlands, kung saan ito nagmula. Sa kasalukuyan, ang keso na ito ay isa sa pinakasikat sa buong mundo, dahil ito ay bumubuo ng humigit-kumulang 55% ng pandaigdigang pagkonsumo ng keso! Halos bawat tao, na naririnig ang pangalang Gouda, ay nag-iisip ng isang napaka-pinong malambot na keso na natatakpan ng maliwanag na pulang waks.

Ang Gouda ay isang semi-hard cheese na may kakaibang creamy-sweet na lasa at makinis na texture. Nakakamit ang tamis sa pamamagitan ng pag-alis ng lactose - asukal sa gatas - sa panahon ng proseso ng paggawa ng keso. Ginagawa ito upang maiwasan ang pagbuo ng labis na acid sa natapos na keso.

Iyon ang dahilan kung bakit sa proseso ng paghahanda ng Gouda mayroong sumusunod na tampok: pagkatapos ng pagputol ng curd, ang bahagi ng whey ay pinalitan ng mainit na tubig, ang tinatawag na paghuhugas ng butil ng keso ay isinasagawa. Ang tampok na ito ay may makasaysayang pinagmulan. Dati, ang keso ay ginawa sa mga kahoy na tangke na hindi pinainit. Kaya't kailangan ang mainit na tubig upang mapataas ang temperatura ng curd at mapalabas ang whey.

Mayroong maraming mga pagkakaiba-iba ng Gouda sa buong mundo. Karaniwan, ang keso na ito ay gawa sa gatas ng baka, bagaman ang ilang mga gumagawa ng keso ay gumagamit ng gatas ng tupa o kambing. Ang batang Gouda cheese ay handa na para sa paggamit lamang pagkatapos ng ilang linggo ng pagtanda, ngunit "sa edad" ang keso ay nagiging mas mayaman sa lasa at mas matatag sa texture.

Bilang karagdagan, ang mga pagkakaiba-iba ng keso na ito na may iba't ibang pampalasa ay napakapopular: nettle, paminta, mustasa, cloves, cumin o fenugreek. Sa ibang bansa, binababad pa ng ilang cheesemaker ang Gouda sa serbesa at nagdaragdag ng propionic bacteria upang lumikha ng mala-Alpine na matamis na keso na may maliliit na butas.

Ang isang katulad na Dutch na keso ay Edam, ngunit ito ay ginawa mula sa gatas na may mas kaunting taba.

Recipe ng Gouda

Kahirapan: daluyan
Mga sangkap:

  • 10 litro ng gatas;
  • ½ tsp. likidong rennet;
  • 1/16 tsp mesophilic starter, halimbawa Danisco CHOOZIT MM 101.

Coagulation ng gatas at pagproseso ng curd

    Ibuhos ang gatas sa isang malinis, malawak na kasirola at init sa 30°C.
    Habang umiinit ang gatas, maaari kang magpatuloy upang i-activate ang starter. Para dito, 1/16 tsp. mesophilic starter, halimbawa Danisco CHOOZIT MM 101, ay dapat na matunaw sa 100 g. maligamgam na tubig. Maaari mong malaman ang higit pa tungkol sa proseso ng pag-activate sa artikulo.

    Pagkatapos magpainit ng gatas sa nais na temperatura, idagdag ang naka-activate na starter dito. Iwanan upang pahinugin sa loob ng 30 minuto, pinapanatili ang temperatura sa 30°C.

    Lumipat tayo sa coagulation (clotting) ng gatas. Upang gawin ito, kailangan mong palabnawin ang ½ tsp. rennet sa 20 ml. tubig sa temperatura ng kuwarto at idagdag ang nagresultang solusyon sa gatas. Ang proseso ng pagbuo ng clot ay tumatagal sa average na 30-40 minuto. Sa panahong ito, ang temperatura ng gatas ay maaaring bumaba ng ilang degree. Huwag mag-alala, hindi ito makakaapekto sa proseso ng coagulation sa anumang paraan.

    Bago mo simulan ang paghiwa ng curd, kailangan mong suriin ang density nito. Upang gawin ito, isawsaw ang dulo ng kutsilyo ng 3-4 na sentimetro sa gatas, gumawa ng isang hiwa at ilipat ang kutsilyo nang kaunti sa gilid. Kung ang clot ay hindi dumikit sa kutsilyo, kung gayon mayroon kang tamang clot.

    Gamit ang isang mahabang kutsilyo, gupitin ang curd sa 1.5-2 cm cubes (nagsisimula sa mga longitudinal cut at lumipat sa transverse cut).

    Pagkatapos ay dahan-dahang masahin ang pinaghalong para sa 15 minuto upang durugin ang malalaking clots, siksikin ang mga ito at ilabas ang ilang whey. Pagkatapos ay iwanan ang butil sa loob ng 5 minuto hanggang sa ganap itong tumira at ulitin ang pagmamasa.

    Ibuhos ang isang ikasampu ng whey (1 litro), pagkatapos ay idagdag ang parehong dami ng mainit na tubig na pinainit hanggang 60°C. Ang pagdaragdag ng tubig ay binabawasan ang kaasiman, kaya naman ang Gouda cheese ay may banayad, matamis na lasa. Haluin ang butil sa loob ng 15 minuto. Ulitin muli ang proseso ng pagpapalit ng whey sa tubig, tanging sa pagkakataong ito kailangan mong palitan ang 3 litro ng whey ng 50°C na tubig. Haluin ng 10 minuto.

Pagkatapos makumpleto ang hakbang na ito, alisin ang mas maraming serum hangga't maaari (ngunit hindi lahat!).

Binubuo ang ulo ng keso at pagpindot

    Punan ang hard cheese molds ng nagresultang timpla. Ang pagpuno sa una ay ginagawa gamit ang whey upang maiwasan ang pagbuo ng mga air cavity at matiyak ang mass density.
    Ang whey ay dapat tumaas ng humigit-kumulang 1-2 cm sa itaas ng antas ng butil ng keso.

    Isara ang mga talukap ng mata at ilagay ang mga napunong hulma sa ilalim ng pindutin. Maaari mong gamitin ang de-boteng tubig bilang isang press. Unti-unting tataas ang kalubhaan ng press. Magsimula sa 3 kg. Pagkatapos ng 20 minuto, kailangan mong i-on ang keso, alisan ng tubig ang labis na whey, magdagdag ng timbang (hanggang sa 7 kg) at mag-iwan ng 30 minuto. Ulitin ang pamamaraan at dagdagan ang timbang sa 11 kg, mag-iwan ng 6-8 na oras. Kung ninanais, ang oras ay maaaring tumaas sa 12 oras. Magbibigay ito ng mas matatag na pagkakapare-pareho sa natapos na keso.

Pag-asin

Ang keso ay inasnan gamit ang brine. Upang ihanda ang brine kakailanganin mo:

  • 200 gramo ng table salt (non-iodized);
  • 1 litro ng tubig.

Ang brine ay dapat na pilitin sa pamamagitan ng cheesecloth upang alisin ang anumang buhangin o dumi na maaaring naroroon sa asin.
Ilubog ang nabuong ulo ng keso sa brine nang halos isang araw. Upang maging pantay ang pag-aasin, dapat i-turn over ang keso.

Pagpapatuyo at paghawak

  1. Ilagay ang keso sa isang drainage mat at hayaang matuyo ng mga 2 araw sa temperatura ng kuwarto.
  1. Simulan ang proseso ng paggamot. Ang panahon ng pagtanda para sa Gouda ay mula 2 hanggang 6 na buwan. Temperatura ng paghawak - 15-17°C. Kamag-anak na kahalumigmigan - 80-85%. Systematically (habang lumalaki ang amag) Ang gouda ay dapat hugasan (sa ilalim ng tubig na tumatakbo) at linisin gamit ang isang brush. Ang prosesong ito ay maiiwasan sa pamamagitan ng pagtakip sa gulong ng keso o.
  1. Ito ay nagkakahalaga na tandaan na ang mga maliliit na panloob na butas ay maaaring mangyari sa panahon ng pagtanda. Bilang isang pangkalahatang tuntunin, mas mataas ang temperatura sa panahon ng pagpapatayo at pagkahinog, mas malaki ang pagkakataon na magkaroon ng mga butas.

Maaaring baguhin ang recipe na ito sa pamamagitan ng proporsyonal na pagtaas o pagbabawas ng mga sangkap ng recipe upang makakuha ng partikular na timbang ng tapos na keso.

Ang Gouda ay isa sa mga uri ng sikat na Dutch cheese sa mundo. Natanggap ng produktong ito ang pangalan nito bilang parangal sa Dutch city ng Gouda, kung saan nagsimula itong ibenta bago ang ika-19 na siglo. Kasunod nito, lumaganap ang paggawa ng keso sa buong bansa.

Ang semi-hard cheese na ito ay may taba na nilalaman na humigit-kumulang 48-51%, isang siksik na istraktura ng plastik at isang pare-parehong light yellow tint. Ang batang Gouda ay may napaka-pinong lasa, ngunit sa edad ang keso na ito ay nakakakuha ng mas maliwanag na mga tala ng lasa.

Sa klasikong Gouda cheese, pinapayagan ang pagbuo ng mga mata ng maliit na sukat at regular na hugis. Ang batang keso ay may edad na mga 2-5 na buwan, at upang makakuha ng isang mas malutong at maanghang na produkto, ang panahon ng pagkahinog ay pinalawig sa 1.5 taon. Sa bahay, hindi inirerekomenda ang edad ng keso nang higit sa 6 na buwan.

Kagamitan

  • 8 litro na kasirola;
  • 3 litro ng lavsan bag (maaari kang gumamit ng gasa);

Mga sangkap

  • 8 litro ng gatas;
  • Mesophilic starter (opsyonal):
    • 1/8 tsp (0.18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 o MA 11
    • 1/8 tsp (0.18 g) Hansen CHN-19
    • 1/32 tsp (0.06 g) Uglich-4 o Uglich-5A. Opsyonal - Uglich-P (proteksyon), Uglich-K (pagpabilis ng pagkahinog) - sa dulo ng kutsilyo.
  • 1/2 tsp. (2 ml) likidong rennet;
  • 1/2 tsp. (2 ml) solusyon ng calcium chloride;
  • 20% brine para sa salting cheese;
  • Cheese wax o latex coating.

Magbigay ng 10-12% - 0.8-1 kg ng keso.

Recipe

1. Ibuhos ang gatas sa isang kasirola at init sa 32°C, paminsan-minsang pagpapakilos upang maiwasan ang gatas na dumikit sa ilalim. Alisan sa init.

2. Iwiwisik ang mesophilic starter nang pantay-pantay sa ibabaw ng gatas. Hayaang umupo ng 3 minuto upang payagan ang starter na sumipsip ng kahalumigmigan. Pagkatapos ay malumanay na pukawin ang buong dami ng gatas na may slotted na kutsara sa loob ng 5 minuto mula sa itaas hanggang sa ibaba. Takpan at hayaang umupo ang gatas ng 30 minuto para lumaki ang bacteria.

3. Maghalo ng 10% na solusyon ng calcium chloride sa 50 ml ng tubig, idagdag sa gatas at ihalo nang malumanay mula sa itaas hanggang sa ibaba.

4. Maghalo ng likidong rennet sa 50 ML ng tubig, idagdag sa gatas, ihalo nang mabuti upang ang enzyme ay ibinahagi sa buong dami ng gatas.

5. Takpan at iwanan ng 45 minuto para maging curd.

6. Pagkatapos ng 45 minuto, ang isang siksik na namuong dugo ay dapat mabuo sa paghihiwalay ng transparent whey. Kung ang curd ay hindi matatag at ang whey ay hindi naghihiwalay, hayaan ang gatas na umupo para sa isa pang 5-15 minuto. Gupitin ang curd sa mga cube na may gilid na humigit-kumulang 1.5 cm Mag-iwan ng 5 minuto.

7. Susunod, kailangan mong patuloy na dahan-dahang pukawin ang masa sa loob ng 5 minuto upang bumaba ang butil ng keso. Hayaang tumayo muli ng 5 minuto. Ang butil ng keso ay dapat tumira sa ilalim ng kawali at ganap na nakahiwalay sa whey. Kung ang mga butil ng keso ay hindi tumira, haluin ng isa pang 5 minuto, pagkatapos ay iwanan muli ng 5 minuto upang payagan ang mga butil na tumira sa ilalim ng kawali.

8. Gamit ang isang panukat na tasa, alisin ang 0.7 litro ng whey (ito ay humigit-kumulang 10%) mula sa kawali, maingat upang hindi abalahin ang masa ng keso. Sa halip na whey, ibuhos ang 0.7 litro ng tubig sa temperatura na 65C sa kawali upang ang buong masa ay umabot sa temperatura na 33C. Pukawin ang masa sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay mag-iwan ng 5 minuto upang ang butil ng keso ay tumira.

9. Alisin ang 30% ng whey (2.5 l) mula sa kawali; ang butil ng keso ay dapat na bahagyang nakikita mula sa ibabaw. Ibuhos ang parehong halaga (2.5 litro) ng tubig sa temperatura na 45C sa kawali, pukawin, suriin ang temperatura - dapat itong 37C.

10. Patuloy na haluin ang pinaghalong dahan-dahan sa loob ng 20 minuto. Ang butil ng keso ay dapat kasing laki ng gisantes. Hayaang tumayo ang timpla ng 10 minuto.

11. Ibuhos ang whey sa cheese pan hanggang sa medyo uminit ito.

12. Lagyan ng gauze ang amag o ipasok ang isang drainage bag, maingat upang magkaroon ng kaunting mga wrinkles hangga't maaari. Masahin ang masa ng keso gamit ang iyong mga kamay;

13. Isara ang tuktok gamit ang mga dulo ng gauze, iwasan ang mga tupi kung maaari. Ilagay ang takip sa molde.

14. Ilagay ang keso sa ilalim ng presyon. Pindutin nang may bigat na 2 kg sa loob ng 30 minuto. Alisin ang keso mula sa amag, alisin ang cheesecloth, at balutin itong muli ng cheesecloth upang maiwasan ang paghiwa ng mga tupi sa keso. Ibalik ito sa molde at ilagay sa ilalim ng pinindot. Pindutin nang may bigat na 3 kg sa loob ng 1 oras. Ilabas ang keso, balutin muli ang cheesecloth at ilagay sa ilalim ng isang pindutin. Pindutin nang may bigat na 4 kg sa loob ng 2 oras.

15. Alisin ang keso mula sa amag at ilagay sa 20% na brine sa loob ng 6-8 oras (3-4 na oras para sa bawat 0.5 kg ng tapos na keso). Sa panahong ito, kailangan mong i-on ang keso nang isang beses sa gitna.

16. Alisin mula sa brine, ilagay sa isang drainage mat at iwanan ang keso sa temperatura na 10-15⁰C sa loob ng 3-5 araw hanggang sa matuyo ang crust. Ang keso ay dapat ibalik araw-araw upang matiyak ang pantay na pagkahinog at pagkatuyo.

17. Pagkatapos nito, takpan ang keso ng latex coating o wax, o i-seal ito sa isang shrink bag at i-set ito para magpahinga.

18. Bago maging handa ang keso, dapat itong may edad na 1 buwan para sa keso ng kambing at 2 buwan para sa keso ng baka. Para sa mas matanda na mga keso, maaari mong iwanan ang keso nang hanggang 6 na buwan. Huwag kalimutang buksan ang keso nang regular (1-2 beses sa isang linggo)!

Paano maghanda ng 20% ​​brine

Pakuluan ang 4 na litro ng tubig, i-dissolve ang 1 kg ng rock salt. Palamigin hanggang sa temperatura ng silid at pilitin o maingat na patuyuin upang ang anumang dumi mula sa asin (kung mayroon man) ay manatili sa ilalim. Magdagdag ng 5 ml ng 6% na suka, 5 g ng dry calcium chloride o 40 ml ng 10% na calcium chloride solution. Maaaring gamitin ang brine nang maraming beses.