Marahil ay narinig mo na ang tungkol sa Dutch Gouda cheese, ngunit gusto naming ilaan ang kuwento ngayon sa partikular na keso na ito. Ang Gouda (Dutch Goudse kaas (“cheese from Gouda”), English Gouda) ay isang dilaw na keso na gawa sa gatas ng baka. Ang keso ay pinangalanan sa lungsod ng Gouda, na matatagpuan sa Netherlands, ngunit ang pangalang ito ay hindi protektado. Ang gouda cheese ay ginawa at ibinebenta sa buong mundo.



Produksyon:

Ang gatas ay pinainit hanggang sa humiwalay ang whey sa curd mass. Ang ilan sa patis ng gatas ay pagkatapos ay pinatuyo at ilang tubig ay idinagdag. Ang pamamaraang ito ay tinatawag na "paghuhugas ng keso." Salamat dito, ang keso ay nagiging mas matamis, dahil ang ilan sa lactic acid ay nahuhugas mula sa masa ng curd. Ang cottage cheese ay bumubuo ng halos 10% ng buong timpla. Susunod, ang masa ng curd ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin sa mga bilog na hulma sa loob ng ilang oras. Sa ganitong mga anyo, ang keso ay tumatagal sa tradisyonal, katangiang hugis nito. Ang keso ay ibabad sa isang solusyon sa asin, na nagbibigay sa pulp at balat ng isang natatanging lasa. Pagkatapos ang keso ay tuyo sa loob ng ilang araw. Pagkaraan ng ilang oras, ang keso ay tinatakpan upang maprotektahan ito mula sa pagkatuyo habang tumatanda. Depende sa pag-uuri, ang keso ay tumatanda mula sa ilang linggo hanggang 7 taon o higit pa. Sa panahon ng proseso ng pagtanda, ang tamis ng karamelo ay nabubuo, at kung minsan ang texture ay nagiging bahagyang malutong. Ito ay dahil sa parang asin na lactate o tyrosine crystals na nabubuo sa lumang keso.

Ngayon ang "Gouda" ay isang unibersal na pangalan na ibinigay sa mga keso ng anumang produksyon, hindi kinakailangang Dutch. Kasabay nito, ang pangalang "Noord-Hollandse Gouda" ay nakarehistro sa EU at may katayuang pinoprotektahang pinagmulang heograpikal. Ang keso na ito ay orihinal na ginawa sa lungsod ng Gouda, na matatagpuan sa Dutch province ng South Holland. Samakatuwid ang nakarehistrong pangalan na nagbabanggit sa North Holland ay lumilitaw na hindi tama. Gayunpaman, ang North Holland ay sikat sa pinakamagandang pastulan sa Netherlands.



Mayroong ilang mga uri ng Gouda cheese na iba-iba sa edad. Halimbawa, "Graskaas", "Jong", "Jong belegen", "Belegen", "Extra belegen", "Oud" at "Extra oud". Ang "Graskaas" ay ang pinakabatang keso, at ang "Extra oud" ang pinakamatanda. Kung mas mahaba ang edad ng keso, mas maalat ang lasa at mas matibay ang texture. Ang batang keso ay may creamy na lasa.

Ang na-export na Gouda cheese ay may dalawang uri: bata at may edad na. Ang keso na mature sa loob ng 1-6 na buwan ay itinuturing na bata pa. Mayroon itong mayaman na dilaw na laman at natatakpan ng pula o dilaw na paraffin wax sa itaas. Ang keso na ito ay madaling hiwain gamit ang isang slicer.

Ang lumang keso ay medyo mapait, ngunit ang lasa nito ay nananatiling creamy. Ang keso na ito ay madaling makilala sa pamamagitan ng itim na waks nito. Mas mayamang lasa ang Aged Gouda. Isa rin itong matigas na keso, ngunit ito ay masyadong malutong. Samakatuwid, ang paggamit ng isang slicer ay medyo mahirap. Mas madaling i-cut ang mga hiwa gamit ang isang kutsilyo. Ang may edad na Gouda ay madalas na hinihiwa sa mga cube at inihahain kasama ng mga inumin. Kabilang sa mga sikat na variation ng keso na ito ang pinausukang Gouda at Leiden na keso.

0 likes

Ang Gouda ay ang pinakasikat na keso sa Holland. Ang keso ng Gouda ay may malambot na creamy na lasa, siksik na istraktura, taba na nilalaman ng 48-50% at matagumpay na ginagamit sa pagluluto.

Kasaysayan ng Gouda cheese

Ang ninuno ng keso ng Gouda ay binanggit sa mga tala tungkol sa digmaang Gallic ni Julius Caesar. Nagustuhan ng komandante ang keso mula sa sinasakop na teritoryo, na nabanggit niya sa kanyang mga memoir. Ito ay pinaniniwalaan na ang Gouda cheese ay pinangalanan sa lungsod ng Gouda, na matatagpuan sa timog na bahagi ng Holland. Ngunit ang unang pagbanggit ng keso na ito na may pangalang "Gouda" ay natagpuan noong 1184, na ginagawang ang Gouda ay isa sa mga pinakalumang European cheese na may "pedigree", at ang petsa ng pagkakatatag ng lungsod ng Gouda ay 1272. Ito ay lumiliko na ang lungsod ay pinangalanan pagkatapos ng keso, at hindi kabaligtaran. Upang maging ganap na tumpak, ang lungsod ay nabuo sa Gouve River, at may mga pagbanggit nito noong 1139, tinawag na itong Gouda, ngunit ibinigay na ang munisipal na gusali at ang bulwagan ng bayan ay itinayo lamang noong ika-15 siglo, ang isang tao ay may karapatan. isaalang-alang ang Gouda noon bilang isang nayon. Isang palengke ang itinayo sa Gouda kung saan ibinenta nila ang mabangong dilaw-orange na keso na may parehong pangalan. Sa pamamagitan ng paraan, ang merkado ay tumatakbo pa rin, at tuwing Huwebes bago ang tanghalian, ang mga mahilig sa keso ay pumupunta doon para sa kanilang mabangong delicacy.

Noong unang panahon, tinawag ng mga Belgian at German ang Dutch Jan Kaas, o Ivan the Cheese sa ating wika. Gustung-gusto ng mga Dutch ang keso, ngunit hindi ito isang sopistikadong pag-ibig ng Pransya, ngunit sa halip ay pagmamahal sa kapatid o ina. Ang mga Dutch ay napaka-praktikal, ang kanilang keso ay pangunahing maginhawa - wala itong malakas o hindi kasiya-siyang amoy tulad ng maraming mga French na keso, nag-iimbak ito nang maayos, medyo madaling gawin, at ang isang gulong ng keso ay tumitimbang ng isang makatwirang 12 kg. Ang keso ay hindi lamang isang masarap na delicacy, ngunit halos isang pera, isang bangko ng pagkain. Sa isang pagkakataon, ang mga mandaragat na Dutch ay nagbabayad ng mga buwis sa daungan gamit ang mga ulo ng keso, at ang suplay ng magandang keso ay mas maaasahan kaysa sa pera.

Mga tradisyon ng keso ng Holland

Ang mga straw-hatted farmer at mga mamimili ng keso ay nakikipagnegosasyon sa mga presyo sa pamilihan ng Gouda, na pumapalakpak ng kanilang mga kamay at isinisigaw ang kanilang mga presyo. Ang handjeklap ritual na ito ay nangyayari pa rin tuwing Huwebes mula 10 hanggang 12:30 mula Hunyo hanggang katapusan ng Agosto sa gitnang plaza ng Gouda. Mga 700 taon na ang nakalilipas, ang mga ulo ng keso ay may iba't ibang timbang, at upang matukoy ang presyo, gumamit sila ng mga espesyal na kaliskis. Nang maglaon, isang espesyal na independiyenteng silid ng keso ang nabuo sa Gouda, na tumutukoy sa bigat at kalidad ng keso, at noong 1668 ang gusali ng Gouda cheese weighing chamber ay itinayo, na itinuturing na isa sa pinakamaganda sa Holland.

Keso ng gouda ng magsasaka

Sa kabila ng katotohanan na karamihan sa Gouda cheese ay ginagawa na ngayon sa industriya mula sa pasteurized na gatas, mayroon pa ring humigit-kumulang 300 magsasaka sa Holland na gumagawa ng tunay na keso mula sa hindi pasteurized na gatas. Ang keso na ito ay tinatawag na Boerenkaas o Farmer's. Ang keso na ito ay may mas matalas na aroma at mas buong lasa, at ito ang uri ng keso na ginawa at minahal ng Dutch 800 taon na ang nakalilipas.

Mga pagtatalaga ng keso

Ang bawat gulong ng Dutch Gouda cheese ay nakatatak ng isang espesyal na selyo na nagpapahiwatig ng bansang pinagmulan, ang pangalan ng keso, ang mass fraction ng taba at ang serial number. Ang Goudse Boerenkaas o farm gouda cheese ay natatatak ng isang parihabang selyo, habang ang mga pang-industriya na ulo ay natatatak ng isang bilog na selyo. Ang farm cheese ay may natural na cheese crust, habang ang pang-industriya na keso ay kadalasang "naka-pack" sa isang paraffin shell.

Paano gumawa ng Gouda cheese

Ang gatas, kung saan ang mga kultura ng keso ay ipinakilala, ay pinainit hanggang sa paghiwalayin ang whey, pagkatapos kung saan ang curd ay hugasan ng tubig, na naghuhugas ng labis na lactic acid. Ang prosesong ito ay tinatawag na curd washing at nagbibigay-daan sa iyo upang makamit ang isang creamy, malambot na lasa ng hinaharap na keso. Pagkatapos nito, ang curd ay pinindot sa mga bilog na hulma sa loob ng ilang oras. Pagkatapos ang ibabaw ng keso ay hugasan ng brine at pinapayagan na matuyo. Sa orihinal, ang keso ng Gouda ay ginawa mula sa di-pasteurized na gatas at hinugasan ng tubig sa dagat, na nagresulta sa mas matalas, mas masarap na lasa at mas madilim na kulay ng sapal ng keso.

Mga uri ng Gouda cheese

Ang keso ng Gouda ay nakikilala sa pamamagitan ng ilang mga katangian. Ang keso ay maaaring pang-industriya o gawa sa bukid, gawa sa pasteurized o unpasteurized na gatas, at may iba't ibang pinagmulan (kabilang ang bansa) at edad ng pagtanda. Ayon sa kaugalian, ang keso ay nakikilala sa pamamagitan ng edad, ayon sa kung saan ang keso ay binibigyan ng isang pangalan (ipinahiwatig sa packaging), kung saan ang kaas ay ang aktwal na keso:

Jonge kaas (4 na linggo)
. Jong belegen (8-10 linggo)
. Belegen (16-18 na linggo)
. Extra belegen (7-8 buwan)
. Oude kaas (10-12 buwan)
.Overjarige kaas (18 buwan o higit pa)

Sa pagtanda, binabago ng gouda ang pinong creamy na lasa nito sa isang mas siksik, mas mayaman, at ang dilaw na kulay ng pulp ay nagiging orange at kahit na mapusyaw na kayumanggi. Sa bawat linggo ng pagtanda, ang keso ay nagiging mas matalas sa lasa.

Ang farmhouse gouda cheese o Boerenkaas Kaas ay ginawang eksklusibo mula sa unpasteurized na gatas. Sa packaging ng keso mayroong isang hugis-parihaba na selyo na may impormasyon tungkol sa magsasaka ang keso ay maaaring tawaging Noord-Hollandse Gouda, at ang pangalang ito, tulad ng Boerenkaas Kaas, ay protektado ng batas ng EU, iyon ay, keso na may ganitong pangalan at katangian; hindi maaaring gawin sa labas ng Holland.

Ang keso ay nag-iiba din sa laki ng ulo. May mga ulo mula 500 g hanggang 40 kg. Ang mga ulo ng 12 at 6 kg ay itinuturing na tradisyonal para sa Gouda, ngunit sa modernong Holland ay naghahanda din sila ng mas maginhawang laki ng mga keso, na isinasaalang-alang ang karaniwang pagkonsumo ng isang naninirahan sa lungsod. Ang mga Dutch mismo ay mas gusto na bumili ng isang buong gulong ng keso kaysa sa patuloy na pagbisita sa isang tindahan ng keso.

Bilang karagdagan, ang gouda ay nag-iiba depende sa bansang pinagmulan. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang pangalan Ang Gouda ay hindi pinoprotektahan ng parehong mga karapatan tulad ng, halimbawa, Parmigiano o Roquefort, at maaaring gamitin ng mga producer sa kanilang paghuhusga. Kaya naman ang iba't ibang lasa, kulay at hugis ng keso na ito. Sa Russia, ang gouda ay ibinebenta hindi lamang mula sa Holland, kundi pati na rin mula sa Lithuania, Germany, Ukraine at maging sa Russia. At tanging Dutch gouda ang may mga katangiang inilarawan sa itaas, natatanging lasa at kulay. Gayunpaman, ang mga Dutch ay kalmado tungkol sa "mga peke", alam na ang kanilang keso ay madaling makatiis sa kumpetisyon kapwa sa lasa at presyo.

Mga benepisyo sa kalusugan ng Gouda cheese

Sa esensya, ang keso ay puro gatas, kaya pinaniniwalaan na ang pagkain ng 50 gramo ng keso ay kapareho ng pag-inom ng 500 ML ng gatas. Ang keso ay naglalaman ng lahat ng mga kapaki-pakinabang na elemento ng gatas, ngunit natutunaw nang mas madali at madali dahil sa katotohanan na sa panahon ng paghahanda ng keso, ang lactose ay pinoproseso ng bakterya sa mga elemento na mas maginhawa para sa katawan. Kahit na ang protina ng gatas sa keso ay mas ganap na hinihigop kaysa sa sariwang gatas. Ang keso ay naglalaman ng mga bitamina A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, micro- at macroelements: selenium, iron, zinc, yodo, potassium, calcium at iba pa. Ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na ang mga bitamina B ay nagpapataas ng aktibidad ng kalamnan at pangkalahatang pagganap, ang bitamina C ay nagpapalakas sa immune system at kasangkot sa proseso ng pagsipsip ng calcium, na kinakailangan para sa mga buto, ngipin, buhok at mga kuko, ang bitamina D ay tumutulong din sa calcium, ng na mayroong maraming keso, upang matagumpay na masipsip, ang bitamina E ay tumutulong sa pagpapahaba ng kabataan, bilang isang antioxidant, bitamina PP o nicotinic acid ay matagumpay na nagpapalawak ng mga daluyan ng dugo sa utak at nakakatulong na mabawasan ang panganib ng mga atake sa puso at mga stroke.

Ang pinakamataas na benepisyo mula sa Gouda cheese ay kung ito ay pinainit sa temperatura ng silid at kakainin sa umaga bago ang 11:00. Sa kasong ito, nangyayari ang maximum na pagsipsip ng mga sustansya mula sa keso. Ngunit ang paboritong baking ng lahat na may keso ay sumisira sa istraktura ng protina ng keso, halos ganap na sumisira sa mga bitamina at sa parehong oras ay nagdaragdag ng konsentrasyon ng mga taba. Walang alinlangan, ang cheese crust ay masarap, ngunit, sa kasamaang-palad, ito ay hindi malusog at kahit na nakakapinsala.

Mga recipe na may Gouda cheese

Plato ng keso

Klasikong French appetizer. Angkop para sa isang maliit na buffet, para sa pakikipagkita sa mga kaibigan o isang magiliw na pagsasama-sama sa isang baso ng alak. Maaaring may higit pa o mas kaunting mga uri ng keso, ang dami ay depende sa bilang ng mga bisita.

Mga sangkap:
100 g Gouda cheese,
100 g parmesan,
100 g maasdam,
100 g dor blue,
100 g brie,
sariwang gulay,
Mga sariwang gulay (mga kamatis, pipino),
Toast o hiwa ng tinapay.

Paghahanda:
Gupitin ang keso sa maliliit na piraso at ilagay sa isang malaking platter, tray o board sa isang bilog. Karaniwan ang keso ay inilalagay sa pagkakasunud-sunod ng pagtaas ng spiciness. Sa kasong ito, idagdag muna ang brie, pagkatapos ay ang gouda, maasdam, parmesan at dor blue. Ilagay ang mga damo, gulay at toast sa gitna ng ulam.

Ito ay isang napakasarap na French cheese pie batay sa unsweetened tinadtad na masa.

Mga sangkap:

Para sa base:
200 g harina,
100 g mantikilya,
6 tbsp. mga kutsara ng tubig na yelo,
asin.

Para sa pagpuno:
200 g bacon,
2 sibuyas,
200 ML mabigat na cream,
2 itlog,
100 g keso,
itim na paminta,
asin.

Paghahanda:
Paghaluin ang malamig na mantikilya na may sifted na harina, magdagdag ng asin, i-chop ang mantikilya gamit ang isang kutsilyo at durugin ito ng isang tinidor sa harina. Magdagdag ng tubig at masahin ang kuwarta. Ilagay sa refrigerator sa loob ng 15 minuto. Painitin ang oven sa 200 degrees. Maghanda ng low-sided baking pan, parchment paper, at isang timbang gaya ng mga pebbles o peas.

Ilabas ang kuwarta, igulong ito, ilagay ito sa amag, ipamahagi ito sa mga sulok at alisin ang labis. Ilagay ang parchment paper sa kawali at magdagdag ng mga pebbles, peas o iba pang pabigat sa ibabaw. Maghurno ng 15 minuto na may load at 5 minuto na walang load sa 200 degrees.

Paghaluin ang cream na may mga itlog, asin at paminta. I-chop ang bacon at sibuyas. Ilagay ang pagpuno sa amag, ibuhos ang cream at itlog at maghurno ng 25-30 minuto sa 200 degrees. Palamigin ang natapos na quiche.

Ang keso ng Gouda ay isang masarap, maganda, mabango, malusog at napakaraming gamit na keso na may isang siglong gulang na kasaysayan.

Gouda- Dutch hard cheese, isa sa pinakasikat na keso sa mundo. Ang Gouda at ang mga derivatives nito ay nagkakahalaga ng higit sa kalahati ng pagkonsumo ng keso sa mundo. Ang tradisyonal na Gouda ay ginawa mula sa buong gatas ng baka na may taba na nilalaman na 3.7-3.9%, ngunit mayroon ding mas magaan na mga bersyon ng pandiyeta na may taba na nilalaman na 20%.May mga uri ng Gouda na ginawa mula sa gatas ng kambing at tupa, na kadalasang tumatagal ng mas matanda.Ang gouda ay madalas na pupunan ng iba't ibang mga additives at pampalasa at pinausukan, na ginagawang mas magkakaibang ang hanay ng keso na ito. Halimbawa, ang Leiden cheese ay ginawa ayon sa recipe ng Gouda kasama ang pagdaragdag ng caraway at cloves. Sa orihinal, Gouda -Ito ay isang keso na may siksik na pagkakapare-pareho at isang maliit na bilang ng mga maliliit na bilog na mata. Ang kuwarta ng keso ay may kaaya-ayang dilaw na kulay, na, habang ito ay hinog, ay nakakakuha ng mas mayaman na madilim na mga karamelo na kulay, at ang mga maliliit na crispy na kristal ay lumilitaw sa katawan ng keso, tulad ng sa Parmesan, na nabuo ng amino acid tyrosine.Ayon sa panahon ng pagkahinog, ang mga sumusunod na uri ng Gouda ay nakikilala:

  • Jong- batang keso, ripening para lamang sa 4 na linggo. Mayroon itong sariwang creamy na lasa na may bahagyang asim at semi-hard dough.
  • Jong Belegen- Gouda, ripening para sa 8-10 na linggo. Ang semi-hard na keso na may creamy, matamis na lasa ay nawawala ang asim sa yugtong ito.
  • Belegen- mature variety, ripening period 16-18 na linggo. Ang keso ay nagiging mas matibay, mas matamis at mas mabango.
  • Dagdag Belegen- sobrang hinog na Gouda, panahon ng pagkahinog 7-8 buwan. Sa yugtong ito, bumuo si Gouda ng mga maanghang na tala na perpektong umakma sa mayaman, creamy na lasa.
  • Oude- matandaGouda, panahon ng ripening 10-12 buwan.
  • Overjarige - isang napaka-mature na premium na keso, isang tunay na pambihira at halaga ng gourmet. Nag-mature ito sa loob ng 18 buwan at sa panahong ito ay nakakakuha ito ng isang napaka-piquant na matamis na lasa at isang matigas na butil-butil na texture.

Kapansin-pansin, ang kulay ng wax coating ng Gouda ay sumasagisag sa maturity ng keso na ito: light yellow shades para sa mga batang specimens, red wax para sa mga mature na keso, at black wax na tumatakip sa pinakamatandang ulo ng Gouda.

Napakaraming paraan ng paggamit ng Gouda: sa iba't ibang maiinit na pagkain, salad, sopas, sarsa, baked goods at sandwich (natutunaw nang maayos ang keso na ito). Ang hinog na Gouda ay ipagmamalaki ang lugar sa isang plato ng keso at magiging mahusay sa mga marangal na alak, tulad ng Merlot o Shiraz. Sa Netherlands, ang mga gouda cubes ay madalas na kinakain bilang meryenda, na inilubog sa lokal na mustasa. Hinahain ang mature na keso na may kasamang apple syrup topping, at mas pinipiling ubusin ang sobrang hinog na keso kasama ng malakas na light unfiltered na beer, ale o kahit port wine.

Kasaysayan ng Gouda

Ang gouda cheese ay may mahaba at kaakit-akit na kasaysayan at isa ito sa mga pinakalumang keso na ang recipe ay nakaligtas hanggang ngayon. Ang unang pagbanggit sa keso na ito ay nagsimula noong 1184. Taliwas sa popular na paniniwala, ang keso ay hindi nakuha ang pangalan nito mula sa Dutch na lungsod ng Gouda dahil ito ay unang ginawa doon. Sa medieval Republic of the United Provinces of the Netherlands (1581-1795), ang bawat lungsod ay maaaring makatanggap ng eksklusibong karapatang gumawa at magbenta ng isang partikular na produkto. Sa lalawigan ng Holland, natanggap ng lungsod ng Gouda ang karapatang mag-organisa ng isang pamilihan para sa mga magsasaka kung saan maaari nilang ibenta ang kanilang keso. Ang isang espesyal na lugar ng merkado ay inilaan para sa layuning ito, at ang pagbebenta ng keso ay pinapayagan lamang doon.Ang Gouda ay may malaking regular na merkado ng kesogumagana pa rin ngayon. Ang mga prinsipyo ng pagpapatakbo ng merkado ng keso ay nakapagpapaalaala sa isang stock exchange: mayroong masiglang pag-bid para sa bawat ulo ng keso. Ang mga pangunahing tao sa palengke ay ang superintendente, na nag-anunsyo ng pagsisimula ng pangangalakal, at mga miyembro ng honorary guild ng mga porter ng keso. Ang mga nagdadala ng keso, na nakasuot ng mga propesyonal na uniporme at mga straw na sumbrero na may iba't ibang kulay (ayon sa lugar ng pamilihan), ay nagdadala ng malalaking gulong ng farm cheese (sa Middle Ages na umaabot sa 160 kg, ngayon ay nabawasan ang laki ng 10) sa mga espesyal na stretcher. Kapag nagkasundo ang nagbebenta at bumibili sa isang presyo, ginagawa nila ang sinaunang ritwal ng "handjeklap" - pinaghahampas nila ang mga kamay ng isa't isa at ibinalita ang huling presyo ng gulong ng keso. Pagkatapos nito, inilipat ng mga porter ang keso sa isang espesyal na silid - isang silid ng pagtimbang, kung saan ang keso ay tinimbang, ang pagbabayad ay ginawa, at mula doon ang keso ay ikinarga sa transportasyon sa bumibili. Bukas na ang merkado tuwing Huwebes sa tag-araw mula 10 hanggang 12.30 ng umaga.Maaari kang magbasa nang higit pa tungkol sa gawain ng ibang cheese fair na ito sa Holland

Ang Gouda ay isang Dutch na keso, isa sa mga pinakalumang European cheese, na, ayon sa mga lokal na residente, ay pinangalanan sa lungsod ng Gouda sa timog ng Netherlands, kung saan ito nagmula. Sa kasalukuyan, ang keso na ito ay isa sa pinakasikat sa buong mundo, dahil ito ay bumubuo ng humigit-kumulang 55% ng pandaigdigang pagkonsumo ng keso! Halos bawat tao, na naririnig ang pangalang Gouda, ay nag-iisip ng isang napaka-pinong malambot na keso na natatakpan ng maliwanag na pulang waks.

Ang Gouda ay isang semi-hard cheese na may kakaibang creamy-sweet na lasa at makinis na texture. Nakakamit ang tamis sa pamamagitan ng pag-alis ng lactose - asukal sa gatas - sa panahon ng proseso ng paggawa ng keso. Ginagawa ito upang maiwasan ang pagbuo ng labis na acid sa natapos na keso.

Iyon ang dahilan kung bakit sa proseso ng paghahanda ng Gouda mayroong sumusunod na tampok: pagkatapos ng pagputol ng curd, ang bahagi ng whey ay pinalitan ng mainit na tubig, ang tinatawag na paghuhugas ng butil ng keso ay isinasagawa. Ang tampok na ito ay may makasaysayang pinagmulan. Dati, ang keso ay ginawa sa mga kahoy na tangke na hindi pinainit. Kaya't kailangan ang mainit na tubig upang mapataas ang temperatura ng curd at mapalabas ang whey.

Mayroong maraming mga pagkakaiba-iba ng Gouda sa buong mundo. Karaniwan, ang keso na ito ay gawa sa gatas ng baka, bagaman ang ilang mga gumagawa ng keso ay gumagamit ng gatas ng tupa o kambing. Ang batang Gouda cheese ay handa na para sa paggamit lamang pagkatapos ng ilang linggo ng pagtanda, ngunit "sa edad" ang keso ay nagiging mas mayaman sa lasa at mas matatag sa texture.

Bilang karagdagan, ang mga pagkakaiba-iba ng keso na ito na may iba't ibang pampalasa ay napakapopular: nettle, paminta, mustasa, cloves, cumin o fenugreek. Sa ibang bansa, binababad pa ng ilang cheesemaker ang Gouda sa serbesa at nagdaragdag ng propionic bacteria upang lumikha ng mala-Alpine na matamis na keso na may maliliit na butas.

Ang isang katulad na Dutch na keso ay Edam, ngunit ito ay ginawa mula sa gatas na may mas kaunting taba.

Recipe ng Gouda

Kahirapan: daluyan
Mga sangkap:

  • 10 litro ng gatas;
  • ½ tsp. likidong rennet;
  • 1/16 tsp mesophilic starter, halimbawa Danisco CHOOZIT MM 101.

Coagulation ng gatas at pagproseso ng curd

    Ibuhos ang gatas sa isang malinis, malawak na kasirola at init sa 30°C.
    Habang umiinit ang gatas, maaari kang magpatuloy upang i-activate ang starter. Para dito, 1/16 tsp. mesophilic starter, halimbawa Danisco CHOOZIT MM 101, ay dapat na matunaw sa 100 g. maligamgam na tubig. Maaari mong malaman ang higit pa tungkol sa proseso ng pag-activate sa artikulo.

    Pagkatapos magpainit ng gatas sa nais na temperatura, idagdag ang naka-activate na starter dito. Iwanan upang pahinugin sa loob ng 30 minuto, pinapanatili ang temperatura sa 30°C.

    Lumipat tayo sa coagulation (clotting) ng gatas. Upang gawin ito, kailangan mong palabnawin ang ½ tsp. rennet sa 20 ml. tubig sa temperatura ng kuwarto at idagdag ang nagresultang solusyon sa gatas. Ang proseso ng pagbuo ng clot ay tumatagal sa average na 30-40 minuto. Sa panahong ito, ang temperatura ng gatas ay maaaring bumaba ng ilang degree. Huwag mag-alala, hindi ito makakaapekto sa proseso ng coagulation sa anumang paraan.

    Bago mo simulan ang paghiwa ng curd, kailangan mong suriin ang density nito. Upang gawin ito, isawsaw ang dulo ng kutsilyo ng 3-4 na sentimetro sa gatas, gumawa ng isang hiwa at ilipat ang kutsilyo nang kaunti sa gilid. Kung ang clot ay hindi dumikit sa kutsilyo, kung gayon mayroon kang tamang clot.

    Gamit ang isang mahabang kutsilyo, gupitin ang curd sa 1.5-2 cm cubes (nagsisimula sa mga longitudinal cut at lumipat sa transverse cut).

    Pagkatapos ay dahan-dahang masahin ang pinaghalong para sa 15 minuto upang durugin ang malalaking clots, siksikin ang mga ito at ilabas ang ilang whey. Pagkatapos ay iwanan ang butil sa loob ng 5 minuto hanggang sa ganap itong tumira at ulitin ang pagmamasa.

    Ibuhos ang isang ikasampu ng whey (1 litro), pagkatapos ay idagdag ang parehong dami ng mainit na tubig na pinainit hanggang 60°C. Ang pagdaragdag ng tubig ay binabawasan ang kaasiman, kaya naman ang Gouda cheese ay may banayad, matamis na lasa. Haluin ang butil sa loob ng 15 minuto. Ulitin muli ang proseso ng pagpapalit ng whey sa tubig, tanging sa pagkakataong ito kailangan mong palitan ang 3 litro ng whey ng 50°C na tubig. Haluin ng 10 minuto.

Pagkatapos makumpleto ang hakbang na ito, alisin ang mas maraming serum hangga't maaari (ngunit hindi lahat!).

Binubuo ang ulo ng keso at pagpindot

    Punan ang hard cheese molds ng nagresultang timpla. Ang pagpuno sa una ay ginagawa gamit ang whey upang maiwasan ang pagbuo ng mga air cavity at matiyak ang mass density.
    Ang whey ay dapat tumaas ng humigit-kumulang 1-2 cm sa itaas ng antas ng butil ng keso.

    Isara ang mga talukap ng mata at ilagay ang mga napunong hulma sa ilalim ng pindutin. Maaari mong gamitin ang de-boteng tubig bilang isang press. Unti-unting tataas ang kalubhaan ng press. Magsimula sa 3 kg. Pagkatapos ng 20 minuto, kailangan mong i-on ang keso, alisan ng tubig ang labis na whey, magdagdag ng timbang (hanggang sa 7 kg) at mag-iwan ng 30 minuto. Ulitin ang pamamaraan at dagdagan ang timbang sa 11 kg, mag-iwan ng 6-8 na oras. Kung ninanais, ang oras ay maaaring tumaas sa 12 oras. Magbibigay ito ng mas matatag na pagkakapare-pareho sa natapos na keso.

Pag-asin

Ang keso ay inasnan gamit ang brine. Upang ihanda ang brine kakailanganin mo:

  • 200 gramo ng table salt (non-iodized);
  • 1 litro ng tubig.

Ang brine ay dapat na pilitin sa pamamagitan ng cheesecloth upang alisin ang anumang buhangin o dumi na maaaring naroroon sa asin.
Ilubog ang nabuong ulo ng keso sa brine nang halos isang araw. Upang maging pantay ang pag-aasin, dapat i-turn over ang keso.

Pagpapatuyo at paghawak

  1. Ilagay ang keso sa isang drainage mat at hayaang matuyo ng mga 2 araw sa temperatura ng kuwarto.
  1. Simulan ang proseso ng paggamot. Ang panahon ng pagtanda para sa Gouda ay mula 2 hanggang 6 na buwan. Temperatura ng paghawak - 15-17°C. Kamag-anak na kahalumigmigan - 80-85%. Systematically (habang lumalaki ang amag) Ang gouda ay dapat hugasan (sa ilalim ng tubig na tumatakbo) at linisin gamit ang isang brush. Ang prosesong ito ay maiiwasan sa pamamagitan ng pagtakip sa gulong ng keso o.
  1. Ito ay nagkakahalaga na tandaan na ang mga maliliit na panloob na butas ay maaaring mangyari sa panahon ng pagtanda. Bilang isang pangkalahatang tuntunin, mas mataas ang temperatura sa panahon ng pagpapatayo at pagkahinog, mas malaki ang pagkakataon na magkaroon ng mga butas.

Maaaring baguhin ang recipe na ito sa pamamagitan ng proporsyonal na pagtaas o pagbabawas ng mga sangkap ng recipe upang makakuha ng partikular na timbang ng tapos na keso.

Ang gouda cheese ay isang matigas na produkto na gawa sa gatas ng baka na may taba na nilalaman na 45 hanggang 51%. Tanging ang mga tunay na gourmets lamang ang tunay na makakapagpahalaga sa hindi kapani-paniwalang lasa ng tunay na batang keso.

Gouda cheese: kasaysayan ng paglikha

Ang kasaysayan ng pinagmulan ng sikat na keso ay nagsimula sa Dutch city ng Gouda. Sa loob ng maraming siglo, ang masarap na produkto ay ibinebenta sa mga lokal na pamilihan, at sa pagtatapos ng ika-19 na siglo ito ay naging laganap. Sa loob ng mahabang panahon, ang gouda ay ginawa sa malalaking ulo na 12 kg, ngunit ngayon lamang sila nagsimulang gumawa nito sa mga sukat na 4.5 kg. Ang unang pagbanggit ng produktong ito ay matatagpuan sa mga salaysay ng 1184, kahit na sa panahon ng Digmaang Gallic, si Julius Caesar ay nagsalita sa kanyang mga tala tungkol sa masarap na Dutch cheese at nangako na alamin ang recipe nito.

Hitsura

Sinasabi ng maraming gumagawa ng keso na ang keso ng Gouda ay isa sa pinakamagaan at pinaka hindi nakakagambala sa lasa. Ang crust nito ay dapat na katamtamang siksik, walang mga bitak o luha. Ang loob ng ulo ay kulay ginto-dilaw, pare-parehong may maliliit na butas.

Malalaman mo kung ano ang lasa at hitsura ng totoong Gouda cheese (larawan sa ibaba) alinman sa Holland o sa mga tindahan ng tatak ng European cheese.

Habang tumatagal ang keso ay tumatanda, lalo itong nagiging tuyo at mas mayaman.

Mga uri

Siyempre, ang unang keso ay ganap na karaniwan, nang walang anumang mga karagdagan. Ginawa ng kamay, sa bahay. Pagkaraan ng ilang oras, lumitaw ang iba't ibang keso, na tinawag na "Dutch Master". Ang kakaiba ng produktong ito ay na ito ay matured para sa isang buong taon, dahil sa kung saan ito ay may isang napaka-mayaman na lasa at amoy, at mayroon ding isang medyo solid na pagkakapare-pareho. Mas gusto ng mga gourmet na ubusin ang iba't ibang ito kasama ng alak o iba pang mga inuming nakalalasing.

Sa Holland, ang mga magsasaka ay gumagawa ng maanghang na Gouda cheese mula noong 1297, ang recipe na sinusunod pa rin hanggang ngayon. Nakilala pa ito bilang isang hiwalay na species - "Burenkas". Ito ay isang espesyal na sari-saring sakahan ng keso na ginawa ng humigit-kumulang 300 mga sakahan sa buong Holland. Ang produktong ito ay ginawa mula sa unpasteurized na gatas at itinuturing na isang delicacy sa buong mundo.

Sa mga istante ng tindahan mahahanap mo ito na may kumin at mustasa, mga halamang gamot at iba pang pampalasa. Sa Russia, ang naturang keso ay ginawa sa ilalim ng trademark na "Russian Gouda".

Dapat pansinin na ang salitang "Gouda" mismo ay hindi isang trademark, kaya ang anumang kumpanya at bansa ay maaaring gumawa ng mga delicacy ng keso na may ganitong pangalan ayon sa sarili nitong mga recipe.

Ang tanging kumpirmasyon na ang Gouda cheese ay ginawa sa Holland ay ang Noord-Hollandse Gouda trademark, na opisyal na nakarehistro sa European Union. Sa kasalukuyan, ang gouda ay nahahati sa mga varieties batay sa oras ng kahandaan:

  1. Ang pinakabata ay 4 na linggo.
  2. 8-10 na linggo - bata pa.
  3. 16-18 na linggo - karaniwan.
  4. 7-8 buwan - may edad.
  5. 10-12 buwan.
  6. Higit sa 18 buwan.

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay naiiba din sa bigat ng ulo. Ayon sa kaugalian, ang bigat ng natapos na keso ay 12 o 6 kg. Gayunpaman, ang ilang mga tagagawa ay gumagawa nito na may pinakamababang timbang na 500 gramo, at sa pang-industriya na produksyon hanggang sa 40 kg ng produkto ay nakuha mula sa mga hulma.

Ang bawat ulo ng Gouda cheese ay may tatak ng tagagawa na nagsasaad ng bansa, panahon ng pagtanda, calorie na nilalaman at ilang iba pang mga tampok. Sa mga pang-industriya na keso ang selyo ay bilog, at sa mga farm cheese ito ay parisukat.

Paggawa ng Dutch cheese

Ang mga recipe ng paggawa ng keso ay ipinasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon. Ang bawat pamilyang Dutch ay may mga kakaiba o sikreto sa paghahanda ng produkto. Ngayon, ang Gouda cheese ay ginagawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng starter o bacteria sa gatas, na pinainit hanggang sa maghiwalay ang whey.

Ang cottage cheese ay dapat hugasan upang maalis ang acid, na nagbibigay sa keso ng isang hindi kanais-nais na kapaitan. Hindi lamang ang calorie na nilalaman ng tapos na produkto, kundi pati na rin ang lasa nito nang direkta ay nakasalalay sa taba ng nilalaman at kalidad ng gatas. Pagkatapos ang cottage cheese ay nakabalot sa mga bilog na hulma ng iba't ibang dami at inilagay sa ilalim ng isang pindutin para sa 2-3 oras. Ang natapos na ulo ay dapat munang hugasan ng solusyon ng asin upang bumuo ng isang crust at magdagdag ng lasa. Pagkatapos ang keso ay ipinadala para sa pagtanda.

Kapansin-pansin, 800 taon na ang nakalilipas ay inihanda ito mula sa sariwang gatas at hinugasan ng tubig sa dagat, dahil sa kung saan ang produkto ay may pinong lasa ng creamy.

Mga kapaki-pakinabang na tampok

Naniniwala ang mga Nutritionist na kapag kumain tayo ng 50 gramo ng keso, umiinom tayo ng 500 ML ng gatas. Naglalaman ito ng lahat ng mga kapaki-pakinabang na microelement, tulad ng iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas, ngunit mas madali at mas mabilis silang hinihigop dahil sa mga espesyal na bakterya na "keso".

Ang keso ng Gouda ay kapaki-pakinabang para sa pagbaba ng timbang; ang nilalaman ng calorie nito ay hindi hihigit sa 356 kcal bawat 100 gramo, ngunit ang halaga nito para sa katawan ay napakataas. Ang produkto ay naglalaman ng mga bitamina B, A, C at D, pati na rin ang calcium, selenium at iba pang mga elemento ng bakas.

Mahalagang kumain ng keso nang tama. Dapat itong magpainit sa temperatura ng silid at kainin sa unang kalahati ng araw - ito ang tanging paraan upang makuha ang maximum na benepisyo mula sa produktong ito.

Ngunit ang crust ng keso, na minamahal ng marami, ay mas mahusay na hindi kumain. Naglalaman ito ng maraming mga sangkap na nabuo sa panahon ng proseso ng ripening ng keso, na hindi makikinabang sa katawan.

Gouda cheese: gourmet review ng iba't ibang uri

Ngayon ay bihira kang makahanap ng talagang mataas na kalidad at masarap na keso sa isang regular na tindahan. Ang mga modernong tagagawa, na sinusubukang bawasan ang halaga ng produkto, ginagawa itong halos walang lasa.

Kadalasan sa mga istante ay makakahanap ka ng domestic na gawang Gouda cheese, na talagang walang katulad sa Dutch na katapat nito. Mukhang halos wala itong mga cavity at may katamtamang tigas.

Karamihan sa mga mamimili ay mas gusto ang European-made Gouda cheese. Ang ratio ng presyo-kalidad ng mga produktong ito ay tumutugma. Ang mga katangian ng panlasa ay malapit sa mga pamantayan ng kalidad.

Gayunpaman, kung nais mong subukan ang talagang masarap at tunay na keso, kailangan mong maghanap ng produktong gawa sa Dutch na may isang katangian na trademark.