Описание

Солод представляет собой продукт искусственного проращивания зерен злаковых культур, главным образом ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется в различных производствах. Солод применяют в таких отраслях промышленности как хлебопечение, дрожжевое производство, пивоварение, винокурение (производство спирта). В пивоваренном производстве применяют ячменный и иногда пшеничный солод, а в винокурении кроме ячменя используют еще и рожь, овес. Для хлебопечения оптимально подходят ржаной и пшеничный солод.

Получение солода проходит в две стадии: намачивание семян с целью подготовки их к прорастанию и непосредственное проращивание семян. Кроме того, пророщенные зерна подвергают томлению (для красного солода), сушке, размолу и хранению. Приготовление солода требует соблюдения ряда правил и особой чистоты, поскольку правильно приготовленный солод является гарантией высокого качества спирта. Пророщенное зерно называют зеленым солодом. Зеленый солод наиболее активен и способен моментально осахаривать крахмал. Зеленый солод долго не хранится, поэтому его сушат при температуре 40° С и получают светлый (белый) солод. Светлый солод также сохраняет активность ферментов. Кроме того, получают ферментативно неактивный красный солод, используемый на нужды хлебопечения. Солод обладает приятным запахом. Затхлый запах солода указывает на наличие в нем плесневых грибков, образовавшихся при проращивании или неправильном хранении продукта. Вкус качественного солода сладковатый. Горький, кислый и затхлый привкус свидетельствуют о недоброкачественности продукта.

Солод является главным материалом при производстве пива. Тип пива определяется вкусом, цветом и запахом солода. Сорта пива с наилучшими показателями качества изготавливаются из ячменного солода. Солодовый экстракт является улучшителем муки: он усиливает водопоглощение и обеспечивает эластичность теста, улучшает структуру хлебного мякиша, усиливает брожение. Эти свойства солода применяются в хлебопечении. Так, в сорта ржаного хлеба («Бородинский», «Любительский», «Заварной») и пшеничного хлеба добавляют красный ржаной солод, придающий изделиям характерный вкус и аромат «черного» хлеба. В рецептуре хлеба «Рижский» используется белый солод. Помимо улучшения вкусовых ощущений использование солода позволяет увеличить сроки хранения свежевыпеченных изделий. Естественно, что солодовый экстракт в отличие от обычных подсластителей придает хлебным изделиям натуральный вкус, аромат и естественную сладость. Солод применяют и в повседневной пище: его добавляют в первые блюда, салаты, гарниры, фруктовые пюре, а также используют для домашней выпечки.

История происхождения солода

Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовый сахар, как один из продуктов этого процесса. В Японии еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.

История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние археологические свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива. Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилонцы, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво.

В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.

Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в хлебопечении. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.

Виды солода

В современной пищевой промышленности используют такие основные виды солода как:

белый или ферментировано активный солод, который, как правило, производят из ячменя;
красный или ржаной солод, который отличается своим ферментировано неактивным химическим составом.

Помимо выше перечисленных видов солода от дельно выделяют такие подвиды продукта как: темный, карамельный, обжаренный, томленный, меланоидиновый, короткий, а кроме того пшеничный солод.

Состав солода

Благодаря ценным питательным качествам солод положительно воздействует на наш организм. Солодовый экстракт богат микроэлементами и растворимыми веществами, содержащимися в зерновых культурах, многие из которых жизненно важны для человека. В состав солода входят фосфор, магний, марганец, кальций, селен, витамины группы В и витамин Е. Ценность этого продукта – в высоком содержании белка, богатого набором необходимых аминокислот, которые стимулируют в человеческом организме белковый обмен, способствующий росту и развитию мышц.

Ячменный солод полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В зернах ячменя содержится нерастворимая клетчатка, которая стимулирует пищеварение, работу кишечника, способствует очищению организма от накопившихся токсинов и шлаков. Ячменные пищевые волокна совместно с содержащимся в зерне ячменя витамином В4 (холином) обладают желчегонным действием, предотвращая образование камней в желчном пузыре. Витамины А, Е, В2 и В3 оказывают обволакивающее и разнозаживляющее действие на пораженные участки слизистой желудка и кишечника, поэтому ежедневное употребление настоев ячменного солода является хорошим профилактическим средством против гастрита, колита и энтероколита, холецистита, язвы желудка, воспалительных заболеваний желчевыводящих путей.

Ржаной солод рекомендуется при истощениях и анемиях как высокоэффективное энергетическое питание, обладающее восстанавливающим, общеукрепляющим действием. Этот продукт стимулирует работу центральной нервной системы. Ржаной солод окажет неоценимую пользу при астенических состояниях и в послеоперационный период, при повышенных физических нагрузках. Его употребляют и для наращивания мышечной массы. Это ценный диабетический продукт, поскольку содержащиеся в его составе вещества замедляют усвоение углеводов и способствуют стабилизации уровня сахара в организме, а также регулируют выработку поджелудочной железой естественного инсулина.

Польза солода

Солод применяют не только при производстве алкогольных напитков. В составе таки безалкогольных напитков как квас и кулага содержится солод. Кроме того, солод используют в пекарском деле, а также в процессе изготовления дрожжей. Основная польза солода заключается в том, что продукт представляет собой пророщенные зерна злаковых культур.

В свою очередь пророщенные зерна пшеницы, ячменя или ржи содержат в своем химическом составе важные и безусловно необходимые для нормального функционирования человеческого организма соединения природного происхождения. Кроме того, польза солода заключается в том, что продукт имеет натуральное или природное происхождение. Стоит отметить, что разные виды, а также сорта солода отличаются своим витаминно-минеральным составом, а также отличительными свойствами.

Считается, что наибольшую пользу, человеческому организму приносит ржаной солод. Кроме того, продукт обладает некоторыми целебными способностями, которые оказывают общеукрепляющее положительное воздействие на весь организм в целом. Можно сказать, что солод - это подаренный человеку природой богатый источник витаминов и полезных соединений.

Калорийность Солода 200 кКал.

Энергетическая ценность продукта Солод (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3 г. (~12 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:46 г. (~184 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6%|0%|92%

Вред солода

Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки.

Противопоказания

Солод из любых злаковых культур противопоказан при следующих заболеваниях в стадии обострения: хроническом панкреатите, хроническом холецистите, гастрите с повышенной кислотностью, язве двенадцатиперстной кишки, язве желудка.

Рецепт приготовления солода

Солод - важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.

Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где - подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.

Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества - ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.

Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод - основа высокого качества кваса, выпечки.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 - 8 дней для пшеницы, 5 - 6 дней для ржи, 9 - 10 дней для ячменя, 8 - 9 дней для овса и 4 - 5 дней для проса.

При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 - 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 - 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 - 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Температура должны быть не выше указанной - это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше - запах у зерна появился неприятный - несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 - 6 мм, а корешков - 12 - 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 - 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.

Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Есть ещё красный солод - ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.

В общем, технология несложная, но довольно утомительная. :-) Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод - замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки - за это время оно хорошо наклёвывается, потом - в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток - чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку - на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. :-) Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб - придаёт очень приятный аромат.

Ячмень делали по-другому - тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке - на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно - пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.

Что это получается - не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. - очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод - смотрите описание ниже.

Применения солода в промышленности

Без сомнения, здесь в первую очередь следует упомянуть о знаменитом бородинском хлебе, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, и основным продуктом, придающем ему уникальные вкусовые свойства, является ржаной солод. История его происхождения такова. Вдова генерала Тучкова (игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом, который и стали именовать бородинским. Промышленная технология и рецептура бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Процесс приготовления бородинского хлеба – один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на вкусовые качества хлеба.

Красный ржаной солод применяется также в рецептуре других сортов хлеба. В частности, он добавляется в следующие сорта: Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. А белый ржаной солод входит в рецептуру рижского хлеба. Также оба этих вида солода добавляются в огромное разнообразие рецептур сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ключевое значение имеет солод в производстве напитков

Как известно, основными факторами, влияющими на уникальный вкус пива, является сочетание солода и хмеля. В свою очередь, солод бывает не только красным и белым, но и карамельным, и т.д., о чем было написано выше. Поэтому, благодаря феноменальной изобретательности пивоваров мира, а особенно европейских, мы имеем бесчисленное количество сортов крупного, среднего и мелкого производства, попробовать которые жизни не хватит.

Вторыми по изобретательности после пивоваров можно смело ставить российских производителей кваса. Количество рецептов кваса не бесконечно, но около тысячи их наверняка найдётся. Белый и красный квас издревле готовили на Руси, и в основе их производства, конечно, всегда лежал солод.

Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили отличнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена СССР, когда существовала государственная монополия на производство спиртных напитков, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водки.

Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.

Солод в медицине

Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшает состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омолаживающее воздействие (за счёт выработки коллагена).

Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках. Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию желтых тел, нормализует размеры яичников, усиливает фоликулооброзование, а также благоприятно способствует лечению бесплодия, способствует предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшает качественный состав грудного молока и обеспечивает устойчивую лактацию. Детям солод улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.

Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.

Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.

После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость.
 Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.

При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.

После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.

При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.

И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.

На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье « «. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.

Приготовление ячменного солода для кваса в домашних условиях

Следующий солод из ячменя, и он не годится для хлеба, но он вполне подойдет для ячменного кваса.

Пророщен он без замачивания, и прорастал почти три дня. Поэтому у него такие длинные корни, несмотря на то, что ростки у него короткие. Просто я толстым слоем его проращивал, вот и результат. После проращивания обязательно необходимо промыть ячмень, ведь он три дня прорастал, и покрылся немного слизью.

Так как ячмень не очищенный, то использовать будем только для кваса. Поэтому я его не стал сушить, я его заморозил. После перемолол на мясорубке, и добавляю в ячменный квас по столовой ложке. Замороженный ячмень легче перемалывается на мясорубке, тогда ячмень не так забивает мясорубку.

С рецептом ячменного кваса можете ознакомиться в статье « «. Можно конечно сделать квас и просто на этом солоде, но мне нравится вкус ячменного кваса, и я не стал больше с ним экспериментировать.

Как вы видите, в приготовлении солода в домашних условиях нет ничего сложного. Ждите от меня новые рецепты хлеба с солодом. До скорых встреч.

Этот продукт получают из пророщенного зерна. Качество готового солода будет зависеть от исходных материалов и правильной технологии их приготовления. Поэтому при подготовке обязательно переберите зерна, удалите мусор.

Приготовление солода состоит из нескольких этапов:

  1. В глубокую кастрюлю или казанок насыпьте пшеницу и залейте ее чистой питьевой водой. Периодически убирайте зерна, всплывающие на поверхность.
  2. Через 6 часов слейте воду и дайте пшенице постоять 1 час. После этого залейте ее снова и повторите процедуру еще 3 раза.
  3. Высыпьте зерна в глубокий пластиковый лоток 35 на 25 см, застеленный хлопковой тканью. Укройте пшеницу тонким полотенцем. Поставьте ящик в хорошо проветриваемое помещение при температуре 12-14 градусов. Мешайте и переворачивайте зерно 2 раза в день. Через 6 суток, когда пшеница прорастет, можно переходить к следующему этапу.
  4. Положите лоток с будущим солодом в пластиковый пакет или мешок и поставьте его на батарею. Обязательно оставьте на поверхности отверстие или отдушину, через которую будет свободно проходить воздух. Если через некоторое время на зерне появится белая плесень, то плотно закройте его полиэтиленовой пленкой. Если же вы увидите красную или черную плесень, то раскройте пакет и перемешайте пшеницу.
  5. Через 72 часа переберите солод руками, разомните все комочки. Оставьте заготовку на батарее еще на 24 часа. В конце этого этапа пшеница будет источать специфический запах.
  6. Далее солод нужно подсушить в духовке, разогретой до 70 градусов. Для этого выложите его на противень и отправьте в печь. Зажгите слабый огонь и постепенно доведите температуру до нужной отметки. Каждые полчаса перемешивайте солод, разбивайте комки. Через 10 часов, когда зерно и ростки будут ломаться с характерным хрустом, можно перейти к следующему этапу.
  7. Поместите солод в холодильник на 24 часа, затем перетрите его руками, чтобы удалить ростки.
  8. Измельчите зерно в кофемолке до состояния муки.

Приготовленный в домашних условиях солод для черного хлеба нужно оставить в покое на 30-40 дней. Когда пройдет указанное время, его можно использовать по назначению.

Готовый продукт храните в стеклянной банке под неплотно закрытой крышкой.

Что такое солод? Именно об этом натуральном продукте пойдет речь в данной статье. Наверняка каждому известно его предназначение, но не все знают, как его изготавливают и в каких сферах, кроме пивоварения, применяют. Сразу дадим определение Это продукт, который получают из зерна культивируемых растений (ячмень, пшеница, кукуруза, рис).

Экстракт мальтозы широко используют в пищевой промышленности для приготовления различных блюд, напитков и выпечки хлебобулочных изделий. Также применяют для изготовления крепкого алкоголя (виски). Приобрести его не проблематично, но ценный продукт можно сделать собственными руками у себя дома. Сегодня мы подробно опишем рецепт солода.

Познавательная информация

В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.

И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза - это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.

Технология переработки сырья

Семена сначала проходят стадию замачивания, затем проращивания и сушки. Именно первый период является основной для производства продукта. Правильное солодоращение заключается в создании предварительных условий: достаточной влажности, оптимальной температуры и кислорода. В процессе разбухания образуются диастаз и

В стадии проращивания процесс образования этих элементов осуществляется еще интенсивней: снижается сухое вещество в семени, в результате этого появляются мальтоза, глюкоза и сахароза. Свежепроросший солод обязательно подвергают сушке, при которой он претерпевает глубокие биохимические, физиологические и физические изменения. Ростки, имеющие горьковатый вкус, в это время становятся ломкими и хрупкими.

Польза и применение

Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения - образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.

На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.

Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.

Приготовление солода дома. Подготовка сырья

Если вы хотите получить качественный и полноценный продукт, то обязательно смотрите на внешний вид зерна, с 90% всхожестью. Никогда не берите свежеубранное сырье, обладающее низкой степенью прорастания. Удалите битое, сорное и разного размера, поскольку оно способно заразить ваш солод опасными бактериями.

Стадия замачивания

Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно "дышало" (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).

Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.

Проращивание

Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12...+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.

Томление

Ферментация длится четыре дня. Погружаем лоток с сырьем в пакет и ставим на теплую батарею. Не закрываем. Как только заметите появление плесени белого цвета, закрывайте мешок, при появлении темно красной или черной - открываем и перемешиваем. В конце томления наличие плесени и специфического запаха является нормальным. Через указанное количество времени солод перебирается (отделяем комочки) и сутки сушится.

Сушка

Этот процесс довольно продолжительный - занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.

Размол

Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.

Где купить солод для хлеба?

Солод можно приобрести оптом или в розницу как онлайн, так и в обычных магазинах по доступной цене. Стоимость 600 граммовой банки колеблется в пределах 70-100 рублей, в зависимости от производителя. Применять его следует по инструкции, указанной на упаковке. Что такое солод, чем он полезен и для каких целей необходим, всем теперь известно.

Многие природные компоненты способны принести огромную пользу человеческому организму. Так обыкновенные зерна ржи при правильном приготовлении и переработке могут стать настоящим лекарством, предупреждающим болезни и исцеляющим их. Как раз такими свойствами характеризуется ржаной солод. Этот продукт представляет собой зерна данного злака, которые были особенным образом пророщены в искусственных условиях до определенного уровня. Давайте поговорим на www.сайт о том, что собой представляет солод ржаной, рецепты с таким сырьем рассмотрим, а также обсудим его применение в домашних условиях.

За что ценится солод ржаной, полезные свойства его какие?

Солод ржаной молотый, который можно легко приобрести во многих торговых точках, характеризуется массой полезных качеств. Такой продукт является источником значительного количества полезных веществ, среди которых огромное количество аминокислот, в том числе и незаменимых: лизин, треонин, валин и пр. Солод имеет в своем составе ряд олигопептидов, другими словами регуляторных пептидов. Данное вещество природного происхождения насыщает организм огромным количеством минеральных веществ, представленных фосфором, магнием, калием, марганцем, железом, медью, кальцием, фтором, йодом, селеном и цинком. Солод ржаной молотый содержит ряд легкоусваиваемых полисахаридов (глюкозу, фруктозу, мальтозу и декстран). Также в его составе есть масса фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

О том для чего и как используется ржаной солод (применение с пользой)

Солод ржаной молотый может использоваться для общего оздоровления, а также для очистки организма. Для этого его нужно принимать по одной-три чайных ложечки каждый день. Такое средство помогает очистить организм от шлаков, повысить энергетический тонус, оптимизировать белковый и жировой обмен. Также такое природное средство поможет понизить количество «вредного» холестерина в организме, активизировать процессы кроветворения и синтеза инсулина. Кроме того ржаной солод при таком потреблении помогает оптимизировать пищеварение, он способен создать в ЖКТ идеальную среду для роста и размножения полезной микрофлоры.

Дозировка может корректироваться в зависимости от общего самочувствия пациента, а также от его индивидуальных особенностей.

Рецепты

Ржаной солод характеризуется приятными вкусовыми качествами, его можно потреблять как сам по себе, так и добавлять в разную выпечку, а также в супы и разные блюда на основе мяса и овощей. Также такое вещество отлично подходит для добавления в кефир и йогурт, различные фруктовые пюре, соусы и салаты.

Отличными вкусовыми качествами характеризуется ржаной квас, который готовится следующим образом: пару столовых ложек солода соедините с одним литром предварительно вскипяченной воды, которая была остужена до шестидесяти градусов Цельсия. Настаивайте в течение одного часа, после чего перелейте в какую-то другую емкость, отфильтровав осадок. Соедините полученную жидкость с парой столовых ложек сахара, одним-двумя граммами сухих дрожжей и некоторым количеством изюма (при желании). Далее выдержите такую смесь при температуре примерно в двадцать градусов на протяжении суток. Далее поместите ее в холодильник еще на сутки. После этого напиток готов к потреблению, но хранить его можно лишь в холодильнике, в течение недели – не более.

Еще вы можете приготовить вкуснейший питательный напиток из солода: чайную ложечку такого сырья соедините с двумястами-двумястами пятьюдесятью миллилитрами теплой воды (60С). Хорошенько вымешайте и оставьте на пять минут для настаивания. Далее перелейте полученный состав в другую емкость, оставив осадок на дне. Полученное питье можно считать готовым, а чтобы немного улучшить его вкусовые качества можно соединить его с молоком либо со сливками.

Ржаной солод в домашних условиях можно использовать для выпечки самых разных сортов хлеба – ржаного, пшенично-ржаного либо солодового. Такая добавка способствует набуханию муки, на порядок усиливает брожение и положительно сказывается на эластичности теста и на структуре хлебного мякиша. Кроме того солод существенно увеличивает сроки годности готовой выпечки.

Так вы можете добавлять солод ржаной ферментированный в любой рецепт приготовления хлебного теста, берите такую добавку в количестве 3-5% от общего веса используемой муки.

Для замешивания солодового хлеба нужно использовать семьсот грамм пшеничной муки, четыреста миллилитров воды (18-20С), тридцать-тридцать пять грамм солода и семь-восемь грамм высушенных дрожжей. Также используйте для такого теста десять грамм растительного масла, столовую ложечку сахарного песка и одну-две чайных ложечки соли.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба необходимо использовать шестьсот грамм пшеничной муки, сто грамм ржаной муки, а также тридцать-тридцать пять грамм солода. Вам понадобится четыреста двадцать миллилитров воды, семь-восемь грамм высушенных дрожжей, десять грамм растительного масла, одна столовая ложечка сахара и пара чайных ложек соли.

Ржаной солод может применяться и наружно, на его основе можно делать маски для лица два раза в неделю. Такое средство отлично питает кожу, увеличивает ее тонус, помогает избавиться от морщинок и добавляет здорового цвета. Для приготовления маски нужно соединить чайную ложечку солода с таким же количеством меда и свежим желтком. Нанесите приготовленную смесь на очищенную кожу на полчаса, после смойте тепленькой водой.

Таким образом, ржаной солод при правильном применении может принести огромную пользу человеку.