Гаудасчитано за едно от най-старите сирена, известни на човека. Сиренето Гауда се появява през четиринадесети век в холандски град, което служи като името му. Днес този вид сирене с право придоби популярност сред руснаците, поради което е много лесно да се намери на рафтовете на магазините и пазарите. Понякога обаче качеството на предлагания продукт може да се различава значително от истинската гауда. Днешният проект Пробна покупка(www.zakupka.tv) разказва как да изберем правилното сирене Гауда.

Състав и свойства

Сирене ГаудаПо класическа технология се приготвя от пастьоризирано краве мляко, сирище и закваска. Тук не трябва да има никакви билкови и със сигурност не химически добавки.

Когато избирате сирене, не забравяйте да обърнете внимание на цвета му. Главата на сиренето трябва да е равномерно оцветена. Ако сиренето е жълто в центъра и белезникаво по краищата, това означава, че са нарушени производствените процеси или правилата за съхранение.

Висококачественото сирене има мек, кремообразен вкус с орехови нотки. Вкусът зависи от отлежаването на сиренето. Колкото по-зряло е сиренето, толкова по-богат е вкусът му. Старото сирене с признаци на разваляне ще има горчив вкус. Естествено, такъв продукт не си струва да се приема.

Пакет

Обикновено сирене Гаудапокрити с парафин за по-добро съхранение. Ако забележите пукнатини в кората, тогава не трябва да използвате това сирене. Първо, най-вероятно са били нарушени условията за съхранението му. Второ, различни патогени могат да навлязат в сиренето през пукнатините.

Ако купувате сирене на едро, изберете такова, което идва на глави, а не на блокчета. Смята се, че сиренето на глави е по-вкусно. Факт е, че в тази форма сиренето узрява по-правилно. Вярно, че струва малко повече.

Във всеки магазин сиренето най-често се продава на вече нарязани парчета. И тук трябва да сте нащрек, защото не е известно кога точно е нарязано това сирене и колко време е лежало на плота. Затова най-добре помолете продавача да отреже парче от цяла глава сирене пред вас. Ако вземете парче, което вече е нарязано и опаковано, опитайте се да вземете такова, на което се вижда коричката. В края на краищата именно върху него първо се появяват мухъл и други признаци на разваляне.

Съхранение

Сиренето е жив продукт, който непрекъснато зрее. Затова е много важно да се съхранява правилно. Идеалната температура на плота за това сирене е от 2 до 6 градуса. При такива условия може да се съхранява до шест месеца. Освен това сиренето е много податливо на чужди миризми, така че наблизо могат да бъдат само млечни продукти, без риба или колбаси.

И помнете: когато сиренето замръзне, в него се образуват водни кристали, които разкъсват тестото за сирене. Качеството на вкуса рязко се влошава от това.

Сега знаете как да изберете правилното сирене Гауда, ви предлагаме да приготвите чушки, пълнени със сирене и яйца, за които най-подходящо е сиренето Гауда. Можете да намерите този и много други съвети и рецепти на официалния сайт на проекта Пробна покупка.

Чушки, пълнени със сирене и яйце

съставки:

  • Сирене Гауда: 200гр
  • Чесън: 2 скилидки.
  • Варено яйце: 2 бр.
  • Пипер: на вкус
  • Майонеза Провансал: 3 с.л. л.
  • Сол на вкус
  • черен пипер: 2 бр.
  • Копър: на вкус

Пълнеж. Настържете сиренето и го поставете в купа. Чесънът, копърът се нарязват на ситно и се добавят към сиренето. Сиренето се овкусява с майонеза, сол и черен пипер на вкус.

Отрежете върховете на чушките под формата на капачки, отстранете семките. На дъното на чушката се нарежда плътно малко плънка, в чушката се слага сварено яйце и отгоре и отстрани се нарежда плътно плънката, така че да държи яйцето.

Пълнените чушки се захлупват с капачки и се прибират в хладилник за 2-3 часа, докато стегне плънката. Можете да поднесете предястието, като нарежете чушката на колелца или я разрежете по дължина на две половини.

Сиренето Гауда е твърд продукт, произведен от краве мляко с масленост от 45 до 51%. Само истинските гастрономи могат наистина да оценят невероятния вкус на истинското младо сирене.

Сирене гауда: история на създаването

Историята на произхода на известното сирене започва в холандския град Гауда. Векове наред вкусният продукт се е продавал на местните пазари, а в края на 19 век става широко разпространен. Доста дълго време гауда се произвеждаше в големи глави от 12 кг, но едва сега започнаха да я произвеждат в размери от 4,5 кг. Първото споменаване на този продукт може да се намери в хрониките от 1184 г., въпреки че дори по време на Галската война Юлий Цезар говори в бележките си за вкусното холандско сирене и обещава да разбере рецептата му.

Външен вид

Много производители на сирене твърдят, че сиренето Гауда е едно от най-леките и ненатрапчиви на вкус. Кората му трябва да е умерено плътна, без пукнатини и разкъсвания. Вътрешността на главата е златисто-жълта на цвят, еднаква с малки дупчици.

Можете да разберете какъв е вкусът и вида на истинското сирене Gouda (снимката по-долу) или в Холандия, или в европейските магазини за сирене.

Колкото по-дълго отлежава сиренето, толкова по-сухо и богато става.

Разновидности

Разбира се, първото сирене беше абсолютно обикновено, без никакви добавки. Изработено ръчно, в домашни условия. След известно време се появи разнообразие от сирене, наречено „холандски майстор“. Особеността на този продукт беше, че той отлежаваше цяла година, поради което имаше много богат вкус и мирис, а също така имаше доста солидна консистенция. Гурметата предпочитаха да консумират този сорт с вино или други алкохолни напитки.

В Холандия фермерите произвеждат пикантно сирене Гауда от 1297 г., чиято рецепта се спазва и до днес. Дори е идентифициран като отделен вид - „Буренки“. Това е специален фермерски сорт сирене, който се произвежда от около 300 ферми в Холандия. Този продукт се произвежда от непастьоризирано мляко и се смята за деликатес в целия свят.

По рафтовете на магазините можете да го намерите с кимион и горчица, билки и други подправки. В Русия такова сирене се произвежда под търговската марка „Руска гауда“.

Трябва да се отбележи, че самата дума „Gouda“ не е търговска марка, така че всяка компания и държава може да произвежда деликатеси със сирене с това име по свои собствени рецепти.

Единственото потвърждение, че сиренето Gouda е произведено в Холандия, е търговската марка Noord-Hollandse Gouda, която е официално регистрирана в Европейския съюз. В момента гауда е разделена на сортове въз основа на времето за готовност:

  1. Най-малкото е на 4 седмици.
  2. 8-10 седмици - млади.
  3. 16-18 седмици - средно.
  4. 7-8 месеца - отлежало.
  5. 10-12 месеца.
  6. Над 18 месеца.

Млечните продукти също се различават по теглото на главата. Традиционно теглото на готовото сирене е 12 или 6 кг. Въпреки това, някои производители го произвеждат с минимално тегло от 500 грама, а в промишленото производство до 40 кг продукт се извлича от плесени.

Всяка глава сирене Gouda има печат на производителя, указващ страната, времето на стареене, съдържанието на калории и някои други характеристики. При индустриалните сирена печатът е кръгъл, а при фермерските е квадратен.

Приготвяне на холандско сирене

Рецептите за приготвяне на сирене се предават от поколение на поколение. Всяко холандско семейство има особености или тайни за приготвянето на продукта. Днес сиренето Гауда се прави чрез добавяне на закваска или бактерии към млякото, което се загрява, докато суроватката се отдели.

Изварата трябва да се измие, за да се отстрани киселината, която придава неприятна горчивина на сиренето. Не само съдържанието на калории в готовия продукт, но и неговият вкус зависи пряко от съдържанието на мазнини и качеството на млякото. След това изварата се опакова в кръгли форми с различни обеми и се поставя под преса за 2-3 часа. Готовата глава трябва първо да се измие с физиологичен разтвор, за да се образува коричка и да се добави вкус. След това сиренето се изпраща за стареене.

Интересното е, че преди 800 години се приготвя от прясно мляко и се измива с морска вода, поради което продуктът има деликатен кремообразен вкус.

Полезни свойства

Диетолозите смятат, че когато изядем 50 грама сирене, изпиваме 500 мл мляко. Съдържа всички полезни микроелементи, както и другите млечни продукти, но те се усвояват по-лесно и по-бързо благодарение на специалните "сирене" бактерии.

Сиренето Гауда е полезно за отслабване, калоричното му съдържание не надвишава 356 kcal на 100 грама, но стойността му за организма е много висока. Продуктът съдържа витамини B, A, C и D, както и калций, селен и други микроелементи.

Важно е да ядете сирене правилно. Трябва да се затопли до стайна температура и да се яде през първата половина на деня - това е единственият начин да получите максимална полза от този продукт.

Но така обичаната от мнозина кора от сирене е по-добре да не ядете. Съдържа много вещества, образувани по време на процеса на зреене на сиренето, които няма да са от полза за тялото.

Сирене гауда: гурме прегледи на различни сортове

Днес рядко можете да намерите наистина висококачествено и вкусно сирене в обикновен магазин. Съвременните производители, опитвайки се да намалят цената на продукта, го правят почти безвкусен.

Най-често на рафтовете можете да намерите местно произведено сирене Gouda, което няма абсолютно нищо общо с холандския си колега. Изглежда, че практически няма кухини и е със средна твърдост.

Повечето купувачи предпочитат европейското сирене Гауда. Съотношението цена-качество на тези продукти съответства. Вкусовите свойства са близки до стандартите за качество.

Ако обаче искате да опитате наистина вкусно и истинско сирене, тогава трябва да потърсите холандски продукт с характерна търговска марка.

Много гастрономи, сравняващи френски и холандски сирена за цвят, вкус, послевкус, уверено твърдят, че холандският продукт е по-предпочитан от френския си аналог. Холандският сорт няма остър аромат, черупката му не плаши потребителите с мухлясала повърхност, а цената е приемлива за повечето хора. Най-предпочитаното сирене е Гауда.


Какво е?

Гауда е твърдо сирене с деликатен кремообразен вкус. При класическия процес на приготвянето му се използва краве мляко, но много производители използват за производство овче или козе мляко.

Няма надеждна информация за времето на появата на Гауда.Някои смятат, че раждането на този вид сирене е свързано с появата на едноименния град в Холандия. Други, напротив, твърдят, че градът е кръстен на този продукт. Но въпреки това в град Гауда остава традицията да се провежда панаир на сиренето в четвъртък, където всеки фермер предлага своите кулинарни деликатеси за продажба.



Френските историци казват, че първите сведения за Гауда присъстват в записите за битките на самия Юлий Цезар. По-точно, сред историите за военни победи можете да намерите описание на миризмата и вкуса на този кулинарен шедьовър. Но не може да се каже, че говорим конкретно за Гауда. Може би записите говорят за друг вид сирене. Фабриките за сирене на територията на съвременна Холандия са възникнали в далечното минало. Ако вземем предвид този факт, тогава може би Юлий Цезар, в известната си кампания срещу галите, наистина се е наслаждавал на истинско сирене Гауда.

Интересен исторически факт: оказва се, че в старите времена холандската пристанищна такса би била сиренето, тъй като се смяташе за най-ценния продукт.

В съвременния свят се обръща специално внимание на производството на гауда.Едно колело сирене може да бъде 6 или 12 кг. В град Гауда на туристите се предлагат за дегустация специални плоски глави със заоблени ръбове с тегло 1,5 кг. Те могат да се нарекат мини-копия на стандартен продукт. Цветът на сиренето зависи от периода на стареене. Минималното време ще направи продукта бледожълт, но когато е напълно узрял, продуктът ще придобие ярък оранжев оттенък.


Сиренето Гауда е продукт, който не е патентован от холандски фермери, така че може да се произвежда от производители в различни страни. Въпреки това, към произведения продукт се добавят взаимозаменяеми съставки, поради което вкусът на готовия продукт се различава при различните производители. Те също така създават различни варианти, като добавят кимион, билки, горчица и черен пипер. Производството на сирене също е създадено в Русия.

В Холандия земеделието се предава от поколение на поколение и в производствения процес се използва само пълномаслено краве мляко. Този сорт се нарича "фермерски".

Гауда има няколко разновидности, всяка от които се различава в периода на стареене на продукта:

  • Jonge kaas – 4 седмици;
  • Jong belegen – 9–10 седмици;
  • Белеген – 17–18 седмици;
  • Екстра белеген – 7–10 месеца;
  • Oude kaas – 10 месеца–1 година;
  • Overjarige kaas е най-подправеният, периодът на стареене е от 18 месеца.



Заслужава да се отбележи, че колкото по-дълго отлежава Гауда, толкова по-остър е вкусът й и цветът е по-ярък и наситен. С узряването на сиренето става по-сухо и консистенцията му се уплътнява. Видовете известно сирене Gouda с кратък период на стареене се отличават с нежност, кремообразен вкус и блед нюанс.

Специална характеристика на Gouda за всеки вид е наличието на дупки, които се разпределят вътре в крайния продукт.

Този продукт има отличителна черта. Индустриално произведените глави имат кръгъл печат, докато фермерските продукти имат правоъгълен печат. Вътре в този печат са посочени името на крайния продукт, географското местоположение на производството, процентното съдържание на мазнини и серийният номер. При фермерското сирене списъкът се допълва с името на производителя.

Индустриалните и фермерските сирена имат допълнителна разлика - това е външната кора.Фермерският метод на производство изисква наличието на естествена обвивка на готовия продукт. Трябва да има равномерен жълт цвят и да няма разкъсвания по чистата му гладка повърхност.


За индустриални условия се използва парафин. Функцията на парафина е да предпазва готовото сирене от изсъхване. В повечето страни по света повърхността на готовия продукт е покрита с жълт парафин. Производителите от Канарските острови и САЩ предпочитат червения парафин. И само Overjarige kaas, с най-дълъг период на стареене, е покрит с черен парафин във всички страни по света.

Поради специалния си вкус и достъпна цена, сиренето Gouda има голямо потребителско търсене на световния пазар. Качеството на сиренето позволява то да се използва не само като добавка към сандвичи или като лека закуска – с него можете да приготвите много вкусни кулинарни шедьоври. Въпреки твърдостта на този сорт, гауда е отлична за ястия, изпечени на фурна. Предварително настърган кашкавал се разпределя равномерно по повърхността на съда. На високата температура на фурната Гауда се разтапя, образувайки мека, хрупкава коричка.


Състав и съдържание на калории

Гауда е млечен продукт, който съдържа много основни минерали за човешкото тяло. Обогатен е с микроелементи като йод, калций, фосфор и много други. Съдържащият се в Гауда витаминен комплекс има благоприятен ефект върху състоянието на човешката кожа, здравината на нокътната плочка, здравината на костите и спомага за подобряване на зрението. Редовната консумация на този вид сирене подобрява умствената дейност.

Тези, които следят фигурата си, трябва да ограничат консумацията на гауда.На 100 грама готов продукт хранителната стойност е 356 kcal, съдържанието на мазнини варира от 48-52%. Но не трябва категорично да отказвате да използвате този продукт. В допълнение към факта, че Гауда има много полезни вещества, тя е и висококачествен източник на протеини, които са толкова необходими за спортистите. А съставът на здравословните мазнини е изключително необходим за момичетата.

Диетолозите казват, че високото съдържание на калории в сиренето Gouda не трябва да плаши хората с наднормено тегло. Не можете да го изключите от диетата си; просто ограничете консумацията си до два пъти седмично.

Хранителната стойност на сиренето BJU Gouda на 100 грама е:

протеини – 27g;

мазнини - 25 g;

въглехидрати - 2 g.



Ползи и вреди

Полезните свойства на сиренето пряко зависят от неговия състав. Наличието на витамини от група В има благоприятен ефект върху нервната система на човека. Благодарение на витамин D организмът бързо усвоява микроелементите. Редовната консумация на сирене спомага за отлично здраве, като нормализира метаболитните процеси и изглажда храносмилането.

Млечната основа на продукта помага за укрепване на зъбния емайл. Костната тъкан получава калций, който укрепва структурата на скелета, като по този начин намалява риска от фрактури.


За мъжете, които се занимават с физическа работа или спорт, Гауда трябва да бъде неразделна част от диетата. С негова помощ процесът на възстановяване се ускорява няколко пъти.

Преди да започнете да дегустирате, трябва да се запознаете с вредните ефекти на продукта. Зрялата отлежала гауда има пикантност, която е строго противопоказана при бъбречни заболявания, наличие на язва на стомаха и дванадесетопръстника. Сиренето Гауда не трябва да се консумира, ако имате подуване. Противопоказание за употреба е наднорменото тегло. Хората, страдащи от това заболяване, трябва да погледнат по-отблизо нискомаслените сирена. Но за по-подробни съвети е най-добре да се свържете с диетолог.

Рецепти

Всяка домакиня може да се опита да приготви продукт със сирене със собствените си ръце за радост на домакинството си. Според класическия метод на приготвяне основата на сиренето Гауда е пълномаслено краве мляко, към което се добавя сирище. Когато правите у дома, не трябва да се отклонявате от това правило.

За 16 литра мляко ще ви трябват 4 г калций на прах и сирище. Ще ви трябват също саламура и восък. От посоченото количество продукти се получават 2 кг гауда. Наситеността на вкуса на готовия продукт зависи изцяло от качеството на използваното мляко. Не бива да се вари.



Първата стъпка ще бъде приготвянето на млечна течност. За 16 литра е по-добре да използвате просторен контейнер. Млякото е необходимо да се загрее на котлона до 32 градуса и да се свали от огъня. Предястието се залива в тенджера с топло прясно мляко. Строго е забранено незабавното смесване на масата в контейнера. Трябва да изчакате, докато прахът се намокри. Едва след това млякото се разбърква и се оставя за половин час.

След определеното време трябва да добавите калциев хлорид на прах и сирище към контейнера. Калциевият прах първо се разрежда в 50 ml течност. Сместа се разбърква отново и се оставя да престои 45 минути. До края на определеното време в тигана трябва да се образува суроватка и малко количество смес от извара.


Името си носи от град Гауда, на чиито пазари се продава от векове.
За холандците производството на сирене и ветроходството са основните занаяти още от времето на Петър I. Сиренето е било от голямо значение: моряците са пътували с него, главите са били стандарт за тегло и са им плащани данъци.

Гауда може да бъде млада - консистенцията й е еластична и има сладникав вкус (отлежава 2-5 месеца). И зряло - плътно, крехко, пикантно (отлежаване до 18 месеца).

съставки

  • 16 лкраве мляко
  • 3/4 ч.л.мезофилна закваска 1
  • 5 млразтвор 2 калциев хлорид
  • 5 млтечно сирище
  • 1,5 л(10% от обема на млякото) чиста вода, тя трябва да е топла, t=65°C
  • 5 л(30% от обема на млякото) чиста вода, тя трябва да е топла, t=45°C

1 1,6 g MESO-2 или MESO-3 Можете също така да използвате Danisco Choozit MM 101 или MA 11 1/4 ч.л. (0,45 g), можете да приемате и Chr. Hansen CHN-19 или Flora Danica 1/4 ч.л. (0,45 g) 2 Разредете 10 грама сух калциев хлорид в 100 мл преварена вода.
Съхранявайте разтвора в домашен хладилник.
Най-добре преди да се образува утайка.

Оборудване

Подготовка

  1. Вие сте пастьоризирали 3 мляко, охладете до 32°С, сега можете да добавите стартера. Оставете за 3 минути, за да рехидратира праха, след което разбъркайте бавно с решетъчна лъжица.
  2. Вземете 50 ml топла вода в 2 съда: в единия ще добавите разтвор на калциев хлорид (1/4 чаена лъжичка), в другия - коагулант (сирище / вегетариански химозин), след това добавете в тигана и разбъркайте отново.
  3. Сега, съсирекът трябва да узрее. За да направите това, покрийте тигана с капак и оставете за 20-30 минути на стайна температура; след това време ще видите извара - калия, под слой полупрозрачна суроватка. Трябва да се провери за „чисто счупване“, за това трябва да вземете нож и да направите плитък разрез „под ъгъл“ и да повдигнете отрязаната част на съсирека; ако ръбовете му са гладки, мястото на разреза е изпълнено със серум - това означава, че е време да преминете към следващия етап, ако това не се случи, изчакайте още 10-15 минути.
  4. Нарежете изварата на кубчетасъс страната 1,5 см, и оставете да престои ~5 минути, така че кубчетата да легнат на дъното; след - месете сместа за ~5 минути– през това време кубчетата ще се превърнат в сирене и ще придобият еластичност. И отново ~5 минути чакане, докато кубчетата се утаят.
  5. Без да нарушавате масата на сиренето, отстранете 1,5 литра (10%) серум, И налейтесъщото количество топло вода (t=65°C), И охладете до 33°C, непрекъснато месене. Направете 5 минути почивка.
  6. И сега, източванеПовече ▼ 5 литра (30%) серум, затворете вентила и добавете 5 литрачиста вода (t=45°C), доведете температурата до 37°C, И разбъркайте още 20 минути– зърното трябва да стане колкото грахово зърно. Този етап завършва с 10-минутна почивка.
  7. Поставете зърното в дренажен плик; текстурата на гауда не предполага сложни шарки - зърното не може да се обработва толкова внимателно, колкото по време на приготвянето на руски. След като попълните формата, започнете да притискате кашкавала.
    Златен натискащо правилополутвърди сирена:
    30 минути – две тежестиглави сирене
    Един час – три тежестиглави сирене
    2 часа – четири тежестиглави сирене
    Не забравяйте да обръщате сиренето всеки път, преди да добавите тегло.
  8. Гауда е красива, ароматна и свежа. Време е да го осолим!
  9. Почти готово - сиренето трябва да се изсуши, успехът на този етап зависи от два компонента: камерата за стареене, която поддържа t=10-15°C и 3-5 дни почивка за гауда (не забравяйте да я обърнете през деня).
    След това ще започне узряването и ще трябва да се обръщате по-рядко и да чакате деликатес от страната на лалетата. 60 дни, поддържащи t=10-15°C.

3 Важно е да запомните, че сиренето не може да се направи от закупено пакетирано мляко - в мандрите пастьоризацията се извършва при високи температури, в резултат на което протеинът денатурира и просто не се образува извара. Можете да закупите сурово фермерско мляко и да го пастьоризирате сами, като го загреете до 72-75°C, задържите го за 20 секунди и след това го охладете възможно най-скоро. Също така, тази манипулация може да се извърши при t = 65-68 ° C, но ще бъде малко по-дълго - 20 минути, процесът не може да бъде ускорен, тъй като не всички патогенни бактерии ще умрат. 4 За да приготвите 4 литра 20% саламура, ще трябва да разтворите 1 килограм сол, 4 грама сух калциев хлорид във преварена вода и да добавите 2,5 ml 9% оцет. Саламурата е готова. Грижи по време на зреене:
Ако решите да оставите естествената кора, върху нея може да се образува мухъл - това се улеснява от високата влажност на камерата за зреене. Малка четка и течаща вода ще ви помогнат да се отървете от него. Когато сиренето изсъхне след процедурата, то може да се върне обратно в камерата за стареене.
Ако решите да използвате латексово покритие, най-добре е да го нанесете на 2-3 слоя, след осоляване. Съхранение:от 4 до 6 месеца, при t=6-8°C.

Гауда е една от разновидностите на световно известното холандско сирене. Този продукт получи името си в чест на холандския град Гауда, където започна да се продава преди 19 век. Впоследствие производството на сирене се разпространява в цялата страна.

Това полутвърдо сирене има съдържание на мазнини около 48-51%, плътна пластична структура и равномерен светложълт оттенък. Младата гауда има много деликатен вкус, но с възрастта това сирене придобива по-ярки вкусови нотки.

В класическото сирене Gouda е разрешено образуването на очи с малък размер и правилна форма. Младото сирене отлежава около 2-5 месеца, а за да се получи по-ронлив и пикантен продукт, периодът на зреене се удължава до 1,5 години. В домашни условия не се препоръчва да отлежавате сиренето повече от 6 месеца.

Оборудване

  • 8 литрова тенджера;
  • 3-литров торбичка лавсан (можете да използвате марля);

съставки

  • 8 литра мляко;
  • Мезофилна закваска (по избор):
    • 1/8 ч.л (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 или MA 11
    • 1/8 ч.л (0,18 g) Hansen CHN-19
    • 1/32 ч.л (0,06 g) Углич-4 или Углич-5А. По желание - Углич-П (защита), Углич-К (ускоряване на зреенето) - на върха на ножа.
  • 1/2 ч.л. (2 ml) течно сирище;
  • 1/2 ч.л. (2 ml) разтвор на калциев хлорид;
  • 20% саламура за осоляване на сирене;
  • Кашкавал с восък или латекс.

Рандеман 10-12% - 0,8-1 кг сирене.

Рецепта

1. Изсипете млякото в тенджера и го загрейте до 32°C, като разбърквате от време на време, за да не залепне млякото на дъното. Свалете от огъня.

2. Поръсете мезофилната закваска равномерно върху повърхността на млякото. Оставете да престои 3 минути, за да може стартерът да абсорбира влагата. След това внимателно разбъркайте цялото количество мляко с решетъчна лъжица за 5 минути отгоре надолу. Покрийте и оставете млякото да престои 30 минути, за да се развият бактериите.

3. Разредете 10% разтвор на калциев хлорид в 50 ml вода, добавете към млякото и разбъркайте внимателно отгоре надолу.

4. Разредете течното сирище в 50 ml вода, добавете към млякото, разбъркайте добре, така че ензимът да се разпредели в целия обем мляко.

5. Покрийте и оставете за 45 минути, за да се образува извара.

6. След 45 минути трябва да се образува плътен съсирек с отделяне на прозрачна суроватка. Ако изварата е нестабилна и суроватката не се отделя, оставете млякото да престои още 5-15 минути. Нарежете изварата на кубчета със страна около 1,5 см. Оставете за 5 минути.

7. След това трябва непрекъснато бавно да разбърквате масата в продължение на 5 минути, така че сиренето да намалее. Оставете отново да престои 5 минути. Зърната на сиренето трябва да се утаят на дъното на тигана и напълно да се отделят от суроватката. Ако зърната сирене не се утаят, разбъркайте още 5 минути, след което отново оставете за 5 минути, за да могат зърната да се утаят на дъното на съда.

8. С помощта на мерителна чаша отстранете 0,7 литра суроватка (това е приблизително 10%) от тигана, внимателно, за да не нарушите масата на сиренето. Вместо суроватка, налейте в тигана 0,7 литра вода с температура 65 ° C, така че цялата маса да достигне температура 33 ° C. Разбъркайте масата за 10 минути, след това оставете за 5 минути, така че сиренето да се утаи.

9. Отстранете 30% от суроватката (2,5 л) от тигана; Изсипете същото количество (2,5 литра) вода с температура 45 ° C в тигана, разбъркайте, проверете температурата - тя трябва да бъде 37 ° C.

10. Непрекъснато разбърквайте бавно сместа в продължение на 20 минути. Зърното сирене трябва да е колкото грахово зърно. Оставете сместа да престои 10 минути.

11. Изсипете суроватката през тенджерата, докато се затопли малко.

12. Застелете формата с марля или поставете дренажен плик, внимателно, за да има възможно най-малко гънки. Омесете масата на сиренето с ръце; тя бързо губи суроватка и се сгъстява.

13. Затворете отгоре с краищата на марлята, като по възможност избягвате гънките. Поставете капака върху формата.

14. Поставете сиренето под налягане. Натиснете с тежест от 2 кг за 30 минути. Извадете сиренето от формата, отстранете тензуха и го увийте отново в тензух, за да предотвратите врязването на гънките в сиренето. Поставете го обратно във формата и го поставете под пресата. Преса с тежест 3 кг за 1 час. Извадете сиренето, завийте отново в тензух и поставете под преса. Преса с тежест 4 кг за 2 часа.

15. Извадете сиренето от формата и го поставете в 20% саламура за 6-8 часа (3-4 часа за всеки 0,5 кг готово сирене). През това време трябва да обърнете сиренето веднъж в средата.

16. Извадете от саламурата, поставете върху дренажна подложка и оставете сиренето при температура 10-15⁰C за 3-5 дни, докато кората изсъхне. Сиренето трябва да се обръща всеки ден, за да се осигури равномерно узряване и изсъхване.

17. След това покрийте сиренето с латексово покритие или восък или го затворете в термосвиваем плик и го оставете да почива.

18. Преди сиренето да стане готово трябва да отлежи 1 месец за козето и 2 месеца за кравето сирене. За по-отлежали сирена можете да оставите сиренето до 6 месеца. Не забравяйте да обръщате сиренето редовно (1-2 пъти седмично)!

Как се приготвя 20% саламура

Оставете 4 литра вода да заври, разтворете 1 кг каменна сол. Охлажда се на стайна температура и се прецежда или внимателно се отцежда, за да може на дъното да остане мръсотия от солта (ако има такава). Добавете 5 ml 6% оцет, 5 g сух калциев хлорид или 40 ml 10% разтвор на калциев хлорид. Саламурата може да се използва няколко пъти.