Пшенично брашно в Русия, видове, сортове, свойства. За какво се използва брашното от твърда пшеница?

Пшеничното брашно е прахообразен продукт от смилане на пшеница. Той е основният компонент на брашнените сладкарски изделия.

Хлебопекарните свойства на брашното зависят от редица показатели.

Най-важните от тях са съдържанието и качеството на глутен - своеобразна рамка, образувана в тестото от пшеничните протеини.
Зърнени храни – глутен – 30%
Премиум клас – протеини 10,3%, глутен – 28%
Първи клас – протеини 10,6% глутен – 30%
Втори клас – протеини 11,7% глутен – 25-28%

Брашното може да бъде с ниско и високо съдържание на глутен, но в търговските обекти не пише на опаковките на брашното колко глутен съдържа. В повечето случаи купуваме смес от различни сортове, които съдържат средно количество глутен. Специално маркираните видове брашна са много по-качествени.

По отношение на съдържанието на протеини, както и на витамините Bl, B2, PP и E брашното и тапетите от втори клас са по-пълноценни от грис и брашно от най-висок и първи клас и са по-тъмни на цвят.

Състав на зърнени култури:

Пшеничното зърно е покрито с кафеникава обвивка, която при смилане произвежда трици, по-богати от пълнозърнестите на протеини, витамини и особено целулоза. Под черупката има алевронов слой от малки гранули. Зародишът в основата на зърното е богат на масло, както и на протеини и минерали. Останалото са тънкослойни ендоспермни клетки. Пълнеж от нишестени зърна и частици глутен, което придава вискозитет на тестото.

Трици - външната повърхност на зърното,
Ендоспермът е основната част от зърното,
Кълнът е най-малката част от зърното.

Брашното може да бъде фино или грубо.

Грубото брашно е пълнозърнесто брашно. При грубо смилане почти цялото зърно се смила в брашно, което се състои от големи частици и съдържа клетъчни мембрани и трици (2-ри клас пшеница, тапет).
Финото брашно е брашно, направено от ендосперма, т.е. вътрешната част на зърното. При фино смилане брашното е бяло, деликатно и се състои от малки частици зърно, чиито външни слоеве са отстранени (пшенично първо качество, премиум клас). Съдържа основно нишесте и глутен и почти никакви фибри.
Колкото по-ситно е смилането и по-високият клас на брашното, толкова по-малко протеини и особено минерали и витамини съдържа, но повече нишесте и по-добра смилаемост и усвояемост на нишестето и протеините.
Що се отнася до терминологията, едро смляното зърно се нарича брашно, а по-фино смляното зърно се нарича брашно.

СОРТОВЕ ПШЕНИЧНО БРАШНО

Руската мелнична промишленост произвежда следните видове пшенично брашно:

песъчинки;
по-висок;
първи;
второ;
тапет

Понятието „клас брашно“ не означава по-ниско или по-високо качество на брашното в сравнение с по-висок или по-нисък клас, а показва, че това брашно с определени качествени характеристики е предназначено за специфична употреба в храненето.

Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по рандеман (количество брашно, получено от 100 kg зърно), цвят, съдържание на пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.

Според процентния добив на брашно при смилане на зърно, сортовете брашно се разделят на:

пясъчно зърно 10% (оказва се, че е само 10% от общото количество зърно с обем 100 кг.),
премиум клас (25-30%),
първи клас (72%),
втори клас (85%) и
тапети (около 93-96%).
Колкото по-висок е добивът на брашно, толкова по-нисък е класът.

КРЪПЧАТКА

КРЪПЧАТКА- състои се от еднакви малки зърна със светъл кремав цвят. В него почти няма трици. Богато е на глутен и има високи хлебопекарни свойства. Крупчатка се произвежда от специални сортове пшеница и се характеризира с по-голям размер на отделните частици.
Препоръчително е да използвате това брашно за тесто с мая с високо съдържание на захар и мазнини за продукти като козунаци, кифли и др. За безвкусно тесто с мая грисът е малко полезен, тъй като тестото, направено от него, е лошо подходящо, и готовите продукти имат лоша порьозност и бързо остаряват.

БРАШНО ВИСОК КЛАС

БРАШНО ВИСОК КЛАС- различава се от песъчинките по това, че при разтриване между пръстите не се усещат зрънца. Цветът му е бял с леко кремав оттенък. Първокласното брашно съдържа много нисък процент глутен.

Този тип брашно се използва най-често при производството на по-високи класове брашнени изделия. Пшеничното брашно от висок клас има добри хлебопекарни свойства, продуктите от него имат добър обем и фино развита порьозност. Това брашно се използва най-добре за сладкиши, бутер тесто и тесто с мая, в сосове и брашнени дресинги.

БРАШНО ПЪРВИ КЛАС

БРАШНО ПЪРВИ КЛАС- меко на допир, фино смляно, бяло с леко жълтеникав оттенък. Брашното от първи клас има доста високо съдържание на глутен, което прави тестото еластично, а готовите продукти имат добра форма, голям обем, приятен вкус и аромат.

Брашното от първи клас е подходящо за солени печива (кифлички, пайове, палачинки, палачинки, сотиране, национални видове юфка и др.), И за печене на различни хлебни изделия. Готовите продукти от него остаряват по-бавно. Висококачествените хлебни и сладкарски изделия обикновено се произвеждат от висококачествено пшенично брашно.

БРАШНО ВТОРИ КЛАС

БРАШНО ВТОРИ КЛАСТой е бял със забележим жълтеникав или кафяв оттенък, съдържа до 8% трици и е много по-тъмен от първокласния. Тя може да бъде светла и тъмна.

Последният е по-добър по отношение на качествата на печене - печените изделия от него се оказват пухкави, с пореста трохичка. Използва се предимно за печене на трапезни разновидности на бял хляб и солени брашнени изделия. Често се смесва с ръжено брашно. Това брашно се използва при производството на някои сладкарски изделия (меденки и бисквити).

ТАПЕТИ БРАШНО

ТАПЕТИ БРАШНО– произведено от всички видове меки сортове пшеница, съдържа 2 пъти повече трици, отколкото в брашно от 2 клас, цветът е с кафяв оттенък. Тапетното брашно съдържа най-високо съдържание на частици от трици. По хлебопекарни свойства то отстъпва на висококачественото пшенично брашно, но се характеризира с по-висока хранителна стойност. Зърнените обвивки съдържат протеинови вещества, витамини В и Е, минерални соли на калций, фосфор, желязо и магнезий. Ядката на зърното е богата на нишесте и съдържа значително по-малко протеини и други хранителни вещества от периферните й слоеве. Поради това пълнозърнестото брашно или с добавка на фино смлени трици значително превъзхожда по хранителна стойност брашното от висок клас. Тапетното брашно се използва главно за печене на трапезни хлябове и рядко се използва в кулинарията.

БРАШНО ЗА ХЛЯБ(обикновено брашно за хляб, продавано в магазините) съдържа висок процент протеини (обикновено 11,5 - 13,5%), които образуват висококачествен глутен, необходим за по-добро втасване на тестото и образуване на коричка. Брашното за хляб може да бъде избелено или неизбелено. Понякога към него се добавя малцово брашно, за да се ускори процесът на ферментация и да се подобри качеството на тестото.
Брашното с високо съдържание на глутен се използва почти изключително за приготвяне на тесто с мая, за печене на домашен хляб, гевреци и франзели.

ПЪЛНОЗЪРНЕСТО ПШЕНИЧНО БРАШНО– Обикновеното пълнозърнесто брашно има високо съдържание на протеин (11-14% или повече), но не образува толкова глутен, колкото брашното за хляб със същото съдържание на протеин. Това се дължи на факта, че пшеничният яйчник съдържа компоненти, които предотвратяват образуването на глутен. Тази причина води до факта, че тестото от пълнозърнесто брашно се различава от тестото от бяло брашно.
На първо място, защото е по-малко лепкав и еластичен, а също и защото продуктът се оказва по-плътен и груб. Освен това е по-тъмен на цвят и по-груб на вкус.

БРАШНО ОТ ТЪРДА ПШЕНИЦА “DURUM”

БРАШНО ОТ ТВЪРДА ПШЕНИЦА “DURUM”. – Произведено от твърда пшеница.
Твърдата пшеница не е същата като обикновената пшеница, използвана за бели и пълнозърнести брашна. Твърдата пшеница има много твърди зърна - много по-твърди от така наречените сортове твърда пшеница - и е много богата на протеиново съдържание (до 15%). Съдържа и много каротеноиден пигмент, който придава желания златист цвят на пастата. В допълнение към производството на тестени изделия, твърдото брашно се използва в специфични продукти, като например италианския хляб от грис.
Това брашно е добре да се използва за приготвяне на тесто за юфка, кнедли и други продукти, където има възможност продуктите да се варят във вода или на пара.

ТРИТИЧЕН

ТРИТИЧЕН- форми на пшеница, получени чрез кръстосването й с ръж
Понастоящем голям практически интерес придобива културата тритикале, която има висока производителност, зимна издръжливост и устойчивост на различни заболявания. Тази култура съчетава биологичната полезност на протеиновите вещества на ръжта с уникалните хлебопекарни свойства на пшеницата, което позволява не само да се увеличи хранителната стойност на хляба, но и да се реши проблемът с дефицита на ръж, както и да се разшири суровинната база на хлебопекарната индустрия.
Появяват се и първите стандарти за хлебни изделия от тритикале. Изследванията в тази насока обаче явно са слаби у нас, което пречи на разпространението на тази култура в производството.
Свойствата на тритикалето все още не са достатъчно проучени и в момента се използва главно като зърнена фуражна култура, тъй като първото тестово печене показа отрицателни резултати: хлябът беше нисък, а трохите бяха гъсти и лепкави. Такова ниско качество на хляба се обяснява с факта, че културата на тритикале е наследила от ръжта повишената активност на амилолитичните ензими, по-специално амилазата.

СПЕЛТА

СПЕЛТА- Древен сорт пшеница. Поради факта, че носи по-ниски добиви, пшеницата постепенно я измести от нивите.

СПЕЛТА

СПЕЛТА. Ако спелтата е пресована още зелена, неузряла и след това изсушена при температура 120*С, тогава това зърно се нарича спелта. В резултат на сушенето спелтата получава несравним пикантен и пикантен аромат.

ЗАКЛИЯНЕ (ЗАКЛИЯНИЕ)има прилики с пшеницата, но не е толкова отслабена от едностранна селекция. Тази зърнена култура изисква специален климат, подобен на този в Швейцария или Баден-Вюртемберг в Южна Германия. Особеността на спелтата е, че тя напълно или почти не понася изкуствени торове, което означава, че нейната продуктивност не може да бъде увеличена по този начин. Събрано в млечна зрялост и добре изсушено зърно от спелта се използва за приготвяне на каши и много вкусни супи. Хлябът със спелта е лек и има вкус на пшеница с ароматен, орехов вкус.
Спелтата е по-богата на протеини, ненаситени мастни киселини и фибри от обикновената пшеница. Съдържащите се в него специални разтворими въглехидрати – микополизахариди – имат способността да укрепват имунната система. Полезните вещества, съдържащи се в спелтата, са с висока степен на разтворимост, така че се усвояват по-лесно и бързо от организма. Съдържанието на глутен в спелтата е почти същото като в обикновената пшеница, ако не и повече. Въпреки това, тя се различава по структурата на съставните си аминокиселини и следователно влияе на човешкото тяло по различен начин от пшеницата. Изследвания, проведени в САЩ, доказват, че глутенът от спелта в половината от случаите не предизвиква алергии при хора, чувствителни към този елемент в пшеничното зърно. Някои учени дори твърдят, че, напротив, помага в борбата с целиакия. Същите свойства на глутена правят брашното от спелта отличен продукт за печене на здравословен хляб. Продуктите от това брашно се отличават с хрупкава коричка, плътна трохичка и неописуем аромат и вкус. Тестото втасва почти два пъти по-бързо от пшеничното тесто и това трябва да се има предвид при приготвяне на тесто или печене на печива в електрически хлебопекарни.
Спелтата съдържа почти всички хранителни вещества, от които се нуждае човек, в хармонично и балансирано количествено съчетание – и то не само в обвивката на зърното, а равномерно в цялото зърно. Това означава, че той запазва хранителната си стойност в готовия хляб, дори когато е фино смлян.

Като се има предвид разнообразието на качеството на прибраната пшеница, тя се класифицира в отделни групи по вид, стъкловидност, сила на брашното и др.

Класификацията на пшеницата по вид се основава на следните характеристики: вид (мека или твърда), форма (пролетна или зимна) и цвят на зърното (червенозърнеста или бялозърнеста). Съгласно стандартите за ожъната и разпределена пшеница тя се разделя на пет вида:
Тип I - пролетно червено зърно,
Тип II - пружина твърда (твърда),
III калай - пролетно бяло зърно,
Тип IV - зимно червено зърно,
V тип - зимно бяло зърно.

Класификацията на пшеницата в подтипове се основава на нюанса на цвета и стъкловидността. Така при разделянето на пшеницата от типове I и IV на подтипове се вземат предвид цветният нюанс и стъкловидността, за тип II - цветният нюанс, а за тип III - стъкловидността. Пшеницата от тип V не се разделя на подвидове. Пшеницата I и IV тип е от голямо значение за мелничната промишленост, тъй като е най-разпространена и има високи технологични свойства. Пшеницата тип II се използва за производството на брашно за тестени изделия.

Степен на брашно, произведено в Русия в числа.

ПШЕНИЧНО БРАШНО

В Русия пшеницаБрашното се разделя на три класа - брашно за хляб, брашно с общо предназначение и брашно от твърда пшеница. Държавните стандарти определят следните видове брашно за печене:

Тип 405. ЕкстраЦвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,45, съдържание на глутен не по-малко от 28%. Това е нов вид брашно, не е включено в съветските стандарти.

Тип 550. Премиум класЦвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,55, съдържание на глутен не по-малко от 28%.

Крупчатка. Цвят: бял или кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,60, съдържание на глутен не по-малко от 30%. Размерът на брашнените зърна е 0,16-0,20 mm. Този сорт присъства в стандарта, но, доколкото знам, такова брашно реално не се произвежда. В Полша подобно брашно, krupczatka или тип 500, е доста разпространено.

Тип 812. Първи класЦвят: бял или бял с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,75, съдържание на глутен не по-малко от 30%.

Тип 1050. Втори класЦвят: бял или бял с жълтеникав или сивкав оттенък, съдържание на пепел 1,25, съдържание на глутен не по-малко от 25%.

Тип 1600. ТапетЦвят: бял с жълтеникав или сивкав оттенък с видими частици от зърнена обвивка, съдържание на пепел не повече от 2,0, съдържание на глутен не по-малко от 20%.

Универсално брашноняма собствени имена и се обозначава с буквено-цифров код, например MK 55-23, което означава „едро смляно брашно от мека пшеница със съдържание на пепел 0,55% и съдържание на глутен 23%“.

Брашно от твърда пшеницасе разделя на три разновидности, две от които, зърнени и полузърнести, всъщност не са брашно, те са наистина дребни зърна.

Премиум клас (зърно). Цвят: светло кремав с жълт оттенък, съдържание на пепел 0,90, съдържание на глутен не по-малко от 26%. Едрина на зърното до 0,56 мм

Първи клас (полузърнест). Цвят: светло кремав, пепелно съдържание 1,20, съдържание на глутен не по-малко от 28%. Едрина на зърното до 0,39 мм

Втори клас. Цвят: кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 1,90, съдържание на глутен не по-малко от 25%. Размерът на зърното е 0,18-0,27 mm, т.е. това е много подобно на калибъра на грис.

СМЕСВАНЕ НА БРАШНО

„Индивидуалните партиди брашно от един и същи клас, налични в склада на една пекарна, могат значително да се различават по своите хлебопекарни свойства. Ако в една пекарна брашното е пуснато в производство на отделни партиди, тогава хлябът ще бъде (в зависимост от качеството на дадена партида брашно) или добър, или лош. За да се избегне това, обичайно е преди пускането на брашното в производството да се създаде смес от различни партиди брашно, в която недостатъците на една партида брашно да се компенсират от добрите качества на друга.
Така например тъмно брашно или брашно, което потъмнява силно по време на печенето на хляб от него, трябва да се смесва със светло и непотъмняващо брашно, слабо брашно със силно брашно, брашно с ниска газообразуваща способност („силно на топлина“ ) с брашно, което има висока газообразуваща способност („слабо за температура“) и др.
При съставянето на брашнена смес лабораторията на хлебопекарната трябва да определи показателите за нейните основни свойства за печене, предимно показатели за якост и газообразуваща способност.
Съставянето на смес въз основа на тези показатели се улеснява от факта, че с помощта на правилото за пропорцията можете предварително да изчислите в какво съотношение трябва да се смесят партидите брашно, така че сместа им да отговаря на дадените стойности на тези показатели.
Експериментите, проведени както в лаборатории, така и в производствени условия, показват, че отклоненията на действителните стойности на газообразуващата способност и силата на брашното в сместа от изчислените, изчислени въз основа на показателите на смесената партида брашно , са относително малки и нямат практическо значение.
Изключение може да бъде, ако една от партидите брашно, което се смесва, е от много силно покълнало зърно или от зърно, което е било много силно увредено от клонинг на костенурка. В тези случаи изчисленото съотношение на смесените партиди брашно трябва първо да се провери чрез пробно изпичане на хляб от тази смес и, ако е необходимо, да се коригира съответно.

Отделно в тази тема давам повторение на текста за качеството на брашното от „Ръководството за печене през 1913 г.“

Добро качество на брашното

Брашното трябва да отговаря на няколко изисквания, а именно: да е напълно сухо, чисто, т.е. не трябва да има някаква специална миризма, различна от характерната за нея. Трябва да се обърне специално внимание на това обстоятелство, тъй като в продажба много често се среща мухлясало брашно.
Освен това е важно брашното да няма послевкус, както понякога се случва, или да не е горчиво или кисело. След това има брашно от дълго лежане, което се е превърнало в твърди бучки, това също трябва да се избягва
Когато купувате брашно, трябва да обърнете внимание, че то няма нито един от току-що споменатите недостатъци, които са доста лесни за определяне. Например, степента на сухота на брашното се определя от това, че е плътно стиснато в шепа; Ако след разпръскване на пръстите се рони лесно, значи брашното е напълно сухо. Ако тя, изцедена в шепа, не се раздробява след отпускане на ръката, а остава под формата на рехава бучка, значи е влажна. Когато със стискане в ръка се превърне в плътна маса, която не се рони, значи брашното е напълно влажно и не става за хубав хляб.
Свежестта на брашното също оказва влияние върху качеството на хляба, така че трябва да можете да правите разлика между прясно и отлежало брашно. Това се определя съвсем просто;
Взетото за проба брашно се намокря леко с вода - ако почти не потъмнява или потъмнява много малко, значи е прясно. Ако при намокряне придобие тъмен или мръсен цвят, значи е от дълго време.
За печенето също е важно брашното да не е много едро смляно, тъй като брашното ферментира неравномерно, което намалява печенето.
Много фино смляното брашно също трябва да се избягва и е добре да се вземе средно смляно, защото такова брашно е най-удобно за бъркане.
В заключение трябва да се каже, че най-лошото брашно е това, което съдържа чужди примеси. Те намаляват най-чувствително качеството на хляба
Например, ако вземете хляб, изпечен от брашно с мораво рогче, тогава на външен вид хлябът ще бъде по-тъмен от обикновено, с неприятен лилав оттенък. Що се отнася до неговия състав, той е положително вреден и не е подходящ за консумация от човека.

Всички мои хлябове от пшенично брашно можете да видите в раздела « « , опечете домашен хляб за ваше здраве, ВКУСНО Е!

Който обича домашен хляб и домашно приготвена паста ще се съгласи с мен, че най-важното е правилният избор на брашно. За да изберете правилното брашно за най-добър резултат или, което е по-важно, за да смесите правилно различните видове брашна помежду си, трябва да знаете основните им характеристики.
На първо място, трябва да вземете предвид от какво зърно е направено брашното.
Пиша само за това, което сам съм пробвал, затова тук ще спомена онези видове и сортове брашна, които съм пробвал и са ми познати.

На първо място това

farina di grano tenere (triticum aestivum) - меко пшенично брашно,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - брашно от твърда пшеница,

farina di segale (secale cereale) - ръжено брашно

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - брашно от спелта

Меко пшенично брашно

В Италия брашното от мека пшеница се различава по съдържание на пепел. Съдържанието на пепел в брашното е количеството минерали, съдържащи се в него. Колкото по-високо е съдържанието на пепел в брашното, т.е. колкото повече минерални соли съдържа, толкова по-ниско е качеството му.
Според този показател в Италия съществуват следните видове брашно:

Вид италианско брашно	Съдържание на пепел	Изход
брашно тип 00	0,55%	50%
брашно тип 0	0,65%	72%
брашно тип 1	0,80%	80%
брашно тип 2	0,95%	85%
пълнозърнесто брашно (интеграл)	1,70%	100%

В таблицата показвам съдържанието на пепел и така наречения „добив“. Добивът при смилане на брашно е количеството брашно, получено при смилането на 100 тегловни части зърно. Пълнозърнестото брашно, както виждате, има 100% рандеман, защото... За производството му се използва цялото зърно, всички негови компоненти: вътрешната част на зърното (ендосперма), обвивката и зародишът. За направата на брашно тип 00 се използва само вътрешната част на зърното (ендосперма).

Таблицата не показва някои подвидове италианско брашно, защото например за домашна паста аз лично избрах брашно тип 00 с номинацията calibrata, което означава калибрирано, т.е. грубо, специално смляно. Това брашно е жълтеникаво на цвят и се усеща като пясък. Става отлична сфоглия (пласт от разточено тесто), разточва се добре, не се къса, съхне бързо, лесно се манипулира и крайният продукт е някак грапав на пипане, това, което се нарича pasta ruvida, т.е. груба паста. Сосът полепва по-добре върху тази паста и не се търкаля. В региона Емилия-Романя такова тесто е особено ценено, от което тук се правят талиатели и лазаня.

Ако сравним италианското и руското брашно, получаваме следната картина:

Вид руско брашно	Съдържание на пепел	Изход
Премиум брашно	0,55%	30%
Брашно първи клас	0,75%	72%
Брашно от втори клас	1,25%	85%
Тапетно ​​брашно	0,07-2,0%	96%

Но не е достатъчно да знаете само съдържанието на пепел и добива на брашно, за да разберете как ще се държи брашното по време на процеса на месене и печене на хляб. За това има различни параметри, сред които най-важен е силата на брашното, която се обозначава с буквата W. За измерване на този параметър се използва инструмент, наречен алвеоргаф на Шопен. Брашното с висок W абсорбира повече вода и е по-подходящо за дълго втасване. Силата на брашното влияе върху обема на изпичане и порьозността на трохите - колкото по-висока е стойността W, толкова по-едропорьозен, плътен и еластичен е готовият продукт.
Този параметър на силата не е посочен на опаковките с брашно за домашна употреба, но има таблица, която ще ви помогне да разберете силата на брашното въз основа на количеството протеини в него, което може просто да се прочете на пакет брашно.

Руското първокласно брашно има слаба сила и нисък процент протеини - 10,3. Ето защо, например, пицата от него се оказва пухкава, висока и фино пореста, такива показатели не са характерни за италианската пица. Но все още има заместител на такова брашно - брашно с високо съдържание на протеини. Различните производители в Русия обозначават това брашно по различен начин - специално, подобрено, екстра. Основното е, че когато купувате, се уверете, че съдържанието на протеини в брашното е подходящо.

В Италия можете да намерите много силен вид брашно. Това е брашно Manitoba. Позволява дълго втасване на тестото до 15 часа. Манитоба е името на индианското племе и един от регионите на Канада, в които се отглежда този специален вид зърно с високо съдържание на глутен. Днес Манитоба се отнася и за други видове брашно с W>350, независимо от произхода на зърното.
В Италия можете да намерите брашно Manitoba с протеиново съдържание 21,53%. Това е доста скъпо брашно и е подходящо за печене на панетоне и други печива, които изискват особено дълго време за втасване.
Много рецепти препоръчват смесване на Manitoba с други видове брашно.
Като например в тези мои рецепти, които прикачих към поста:
Кифли Маритоци

Италианска великденска плитка

Сандвич кроасани

Напоследък съм особено запален по пълнозърнестото брашно (интеграле). Грубото брашно в Русия включва тапетно ​​брашно (96% добив на брашно от суровини) и пълнозърнесто брашно (100% добив на брашно). Разбира се, някой ще каже, че не можете да печете сладки сладкиши от такова брашно. Той ще бъде прав, ако каже, че такова брашно се издига лошо, често пада, а готовият продукт има грозен външен вид и сив цвят. Но след като яде такъв хляб, човек се засища по-бързо. Това брашно е богато на фибри, които са толкова необходими за нас, защото пречистват тялото от токсини и подхранват микрофлората на червата, от състоянието на която зависят имунитетът и здравето. С една дума, да живеят триците!

Брашно от твърда пшеница

Много обичам да използвам брашно от твърда пшеница. В брашното от твърда пшеница нишестените зърна са по-малки и по-твърди, консистенцията му е дребнозърнеста и има относително много глутен. Такова брашно е силно, поема повече вода и се използва за печене на хляб и, разбира се, за приготвяне на тестени изделия - паста.
Semolu се получава чрез смилане на твърда пшеница. Той е жълтеникав на цвят и не прилича на прах, а на ситен пясък. В Южна Италия се практикува вторично смилане на твърда пшеница (semola rimacinata). Хлябът, изпечен от твърда пшеница, има специална текстура на трохи и жълтеникав цвят, свързан с високото съдържание на каротеноиди. Този хляб се запазва добре. Най-известният хляб, направен от грис, е хлябът ди Алтамура. В сравнение с меката пшеница, грисът има по-високо съдържание на протеини (14-15%), диетични фибри (9-19%) и минерални соли (калий, желязо, фосфор) и витамини Е, В1, В3.

Нека добавя, че в Русия това е брашно от втори клас, наричано още "дурум". Това е брашното, чиято опаковка носи GOST 16439-70. Именно по този GOST руската индустрия произвежда брашно от твърда пшеница.

ръжено брашно

Трябва да се каже, че ръженото брашно се използва малко в Италия, много по-малко, отколкото бихме искали. Въпреки това почти всички италианци, които поне веднъж са опитвали моя черен хляб, останаха възхитени от него. Наскоро в Италия започнаха да произвеждат готова смес за печене на черен хляб. Съставът му е както следва:
89,3% е брашно от следните зърнени и зърнени култури -

меко пшенично брашно тип 00
ръжено брашно
сусам
ечемично брашно
царевично брашно
брашно от овесени ядки
Оризово брашно.
След това се добавят тръстикова захар, морска сол, декстроза и малцово брашно.

Резултатът е необичайно ароматен, много тъмен хляб, който остава мек няколко дни.

Ръженото брашно също е включено в готовата композиция, наречена „7 зърна“, заедно с мека и твърда пшеница, лимец, овес, царевица и ечемик. Това брашно изглежда подобно на пълнозърнестото брашно.

Брашно от спелта

„Ще ти служа добре,
Усърдно и много ефективно,
За една година, за три клика върху челото ви,
Дай ми варена лимец."

Да, да, именно това заклинание попита Балда на свещеника. Спелтата (на италиански farro, на немски dinkel) е най-старото зърно, пшеница, съдържаща най-голямо количество протеини - от 27% до 37%. Глутеновите протеини, на които е толкова богата тази зърнена култура, съдържат 18 незаменими за организма аминокиселини, които не могат да бъдат получени от животинската храна. Древните римляни и египтяни редовно са го консумирали. Споменава се в поемите на Омир, в произведенията на Херодот, Теофраст и Колумела. Лимецът се засява на обширна територия от Етиопия и Южна Арабия до Закавказието. Спелтата е разпространена почти в цяла Европа. По някаква неизвестна за мен причина с течение на времето тя беше почти напълно изоставена, но през последните 20 години интересът към спелтата се завърна с нова сила. Дори намерих толкова интересна информация, че в Уелс например е открита пекарна, където можете да си купите най-скъпия хляб в страната - „Хлябът на небето“. Струва 2 паунда стерлинги, което е четири пъти по-скъпо от обикновения хляб и според производителите е направен от истинска пшеница от спелта, присъствала на трапезата на Христос и апостолите по време на последното им хранене.
Те също така пишат, че проучвания, проведени в САЩ, са доказали, че глутенът от лимец в половината от случаите не предизвиква алергии при хора, чувствителни към този елемент в пшеничното зърно. Някои учени дори твърдят, че той, напротив, помага в борбата с цьолиакия.
Зърното спелта е защитено от плътно прилепнали люспи, които го предпазват от неблагоприятните влияния на външната среда, така че спелтата може да вирее в почти всички климатични зони. Спелтата е непретенциозна.
В Италия има много рецепти с тази прекрасна зърнена култура, която в някои източници се нарича "черен хайвер от зърнени култури".
Брашното от спелта е универсално. Предлага се пълнозърнест и бял.
Брашното от спелта успешно замества брашното от меки сортове пшеница. Ястието ще спечели само от това по отношение на вкус и, разбира се, здравословно.
Свойствата на глутена правят брашното от спелта отличен продукт за печене на здравословен хляб. Продуктите от това брашно се отличават с хрупкава коричка, плътна трохичка и неописуем аромат и вкус.
От това брашно се прави всяка паста с или без пълнеж, подходяща е и за сладкиши, торти, бисквити, без да забравяме палачинки и питки. Прави отлично тесто за щрудел и фило тесто. Брашното от спелта се използва за сгъстяване на сосове. Страхотен е за бешамел, сладки кремове и пудинги. Брашното от спелта и самото зърно придават деликатен орехов вкус на ястието и много хора го използват само по тази причина. Просто трябва да запомните две важни неща: брашното от спелта изисква повече вода при месене и тестото втасва по-бавно от мекото пшенично брашно. Но когато става въпрос за ползи и здраве, можете да изчакате малко, нали?

И днес го намерих в кухнята си
брашно за пържене
брашно за пиадина
сладко брашно за печене с бакпулвер
Оризово брашно
царевично брашно
бадемово брашно.

Но за това някой друг път.

Твърдата пшеница е вид пшеница, богата на глутен. Следователно брашното от тази твърда пшеница (твърда) е идеално за приготвяне на домашна юфка, паста, пица, кнедли и кнедли. Хляб, десерти и други печива също ще станат вкусни с него. Това брашно ускорява метаболизма, укрепва имунната система и подобрява състоянието на кожата и косата.
Пълнозърнестото брашно е богато на фибри, поради което е добро за храносмилането; запазва много повече витамини и хранителни вещества в сравнение с първокласното брашно. Подходящ е за диетично хранене.
Брашното се мели на каменни воденични камъни. При този метод на смилане той не се нагрява толкова много, колкото в металните мелници, и е по-малко подложен на окисление.

***
Обичам сама да пека хляб. Обичам да добавям към него семена и различни брашна. Винаги търся нови вкусови усещания. Сега в диетата ми се появи брашно от твърда пшеница (грис). Хлябът става вкусен. Направих лазаня по рецептата от опаковката, изяде се толкова бързо, че нямах време да снимам. Малкият обем на опаковката е много удобен. Няма да готвите всеки ден, а отвореното брашно не трябва да се съхранява дълго. На текущата цена мога да закупя брашно от твърда пшеница според нуждите.

Елена Николаевна, карта

xxx5543

Продуктът „Брашно от твърда пшеница (дурум) е това, което на руски наричаме „грис“. Така че това наименование „брашно“ може и наистина подвежда руския купувач. Работя с Италия, така че ще се позова на моя опит. В Италия този продукт се нарича "семола". Тъй като италианците не готвят овесена каша и по принцип не знаят какво е това, грисът всъщност се използва при приготвяне на тесто за домашна паста или пица, добавя се към основното брашно. Руските домакини едва ли ще направят това, освен след италиански кулинарни курсове. Ще използвам това „брашно“ като грис. Но за гриса е малко скъпичко...единствената разлика от обикновения грис е, че е от твърда пшеница. Изпращам снимки отделно и в сравнение с грис. Тази е малко пожълтяла и това е.
Татяна Романовна, карта

xxx 3448

***
Отлично брашно от твърда пшеница! Дори не трябваше да пресявам! Приготвих киш с леко осолена сьомга. Рецепта: 250 гр. Смесете брашното от твърда пшеница от ВкусВил с щипка сол, добавете едно фермерско яйце от ВкусВил, 2 супени лъжици студена вода и 125 гр. масло VkusVill. Омесете тестото и го приберете в хладилника за час. Поставете в тава за печене и набодете с вилица, поставете във фурна, загрята на 180 градуса. През това време бланширайте броколите и нарежете леко осолената сьомга нерка на ситно. Върху кората се нареждат нерката и броколите, разбиват се 4 яйца със сметана и се заливат със сместа от броколи и нерка. Поставете във фурната. Сиренето Гауда се настъргва и се поръсва върху киша 5 минути преди да е готов. След 5 минути кишът с нерка и броколи е готов. Добър апетит

Анна, карта

xxx6990

Брашно с отлично качество. Идеален за приготвяне на пица, паста, юфка. Направих супа с кнедли от нея и останах много доволна от резултата - не се превариха и супата беше вкусна дори на следващия ден.

Анна, карта

xxx8226

Пшеницата е на трето място по обем на реколтата сред зърнените култури, отстъпвайки само на ориза и царевицата. Историците смятат, че пшеницата е една от първите домашни зърнени култури и се е появила преди няколко хиляди години в Турция. Пшеницата, която се отглежда сега, се появява в резултат на естествения подбор на древните (сорт спелта).
Има сортове твърда и мека пшеница. Основната им разлика (по отношение на готвенето, разбира се) е съдържанието на протеин. Твърдата пшеница съдържа повече протеини и е по-подходяща за печене на хляб. Меката пшеница е идеална за сладки печива. Универсалното брашно се получава чрез комбиниране на тези два сорта пшеница.
За да се получи още по-голямо разнообразие, пшеницата се засажда и жъне по различно време на годината (зимна и пролетна пшеница). Може да бъде и червенозърнест или бялозърнест (в зависимост от сорта). Но не всички страни разделят пшеницата на толкова много видове. В някои страни те се разделят само на мека и твърда пшеница.

Индустриално пшенично брашно

В промишлеността сортовете на пшеничното брашно се определят основно от два признака - съдържание на пепел и съдържание на глутен в брашното. Съдържанието на пепел е количеството сухи минерални вещества, останали след изгаряне на 100 грама брашно. Минералните вещества, първо, не горят, и второ, те се съдържат във външните обвивки на зърното и съдържанието на пепел в брашното ни позволява да определим съдържанието на трици в брашното. Тези. колкото по-ниско е съдържанието на пепел, толкова по-малко трици са включени в брашното и толкова по-бяло е брашното. Съдържанието на пепел варира от 0,5% (за първокласно брашно) до 1,80% (за тапетно ​​брашно). В света има няколко стандарта за определяне на съдържанието на пепел. В Америка съдържанието на пепел се определя от съотношението на теглото на пепелта към общото тегло на брашното, а в Русия (и в цяла Европа).
Вторият важен параметър, който определя качеството на брашното, е съдържанието на глутен.
Съдържанието на глутен се регулира по различен начин в Русия и на Запад. Руските стандарти дават стандарти за съдържанието на суров глутен, докато други страни се ръководят от съдържанието на сух глутен. Коефициентът за превръщане на сух глутен в суров е 2,65.

Руско брашно

В Русия е обичайно пшеничното брашно да се разделя на 3 класа - брашно за печене, брашно с общо предназначение и брашно от твърда пшеница (дурум).
Брашното за хляб се произвежда от мека пшеница или с добавка до 20% твърда пшеница.
Сортове брашно за печене (съгласно GOST R 52189-2003)

• Екстра. Цвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,45, съдържание на глутен не по-малко от 28%.
• Най-висок клас. Цвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,55, съдържание на глутен не по-малко от 28%.
• Крупчатка. Цвят: бял или кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,60, съдържание на глутен не по-малко от 30%. Размерът на брашнените зърна е 0,16-0,20 mm.
• Първи клас. Цвят: бял или бял с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,75, съдържание на глутен не по-малко от 30%.
• Втори клас. Цвят: бял или бял с жълтеникав или сивкав оттенък, съдържание на пепел 1,25, съдържание на глутен не по-малко от 25%.
• Тапетно ​​брашно. Цвят: бял с жълтеникав или сивкав оттенък с видими частици от зърнена обвивка, съдържание на пепел не повече от 2,0, съдържание на глутен не по-малко от 20%.

Универсално брашноВече не се дели на разновидности, а на видове. Но какво точно е поставил производителят в опаковката, може да се съди по буквено-цифровия код.
Видът на брашното зависи от степента на смилане, масовата част на пепелта или белотата и масовата част на суровия глутен.
Обозначения за видовете пшенично брашно с общо предназначение:
М – суровината за производство е мека пшеница
МК – суровината за производство е едро смляна мека пшеница
Първите две цифри са най-голямата масова част от пепел (минерални вещества)
Вторите две цифри са най-малката масова част от суровия глутен

Видове брашно с общо предназначение в съответствие с GOST R 52189-2003 „Пшенично брашно. Общи технически условия"

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• М 125-20
• М 145-23

Общо пшеничното брашно с общо предназначение, в зависимост от вида, може да съдържа 20-25% глутен и 45-145% минерали. Използва се за производство на хлебни, сладкарски и кулинарни изделия.
Брашно от твърда пшеницаразделени на три разновидности:

• Премиум клас (зърно). Цвят: светло кремав с жълт оттенък, съдържание на пепел 0,90, съдържание на глутен не по-малко от 26%. Едрина на зърното до 0,56 мм
• Първи сорт (полузърнест). Цвят: светло кремав, пепелно съдържание 1,20, съдържание на глутен не по-малко от 28%. Едрина на зърното до 0,39 мм
• Втори клас. Цвят: кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 1,90, съдържание на глутен не по-малко от 25%. Размерът на зърното е 0,18-0,27 mm.

американско брашно

В САЩ няма стандарти за брашно като нашето. А разделението на брашната там е много условно според съдържанието на глутен и вида на пшеницата. Пшеницата се разделя на зимна и пролетна, червена и бяла (по цвета на обвивката на зърното), както и на твърди и меки сортове. Червеното брашно от твърда пшеница има свой уникален, доста силен аромат и доста груба текстура. В същото време твърдото бяло брашно е малко по-меко и създава повече текстура в печива.
Има универсално (аналогично на нашето брашно с общо предназначение), пълнозърнесто (пълнозърнесто или тапетно), брашно за хляб (брашно за хляб, подобно, но не точно като нашето брашно за печене), брашно за сладкиши и брашно за сладкиши. Брашното за сладкиши и брашното за сладкиши е с ниско съдържание на глутен (6 до 8% за брашното за сладкиши и 8-9% за брашното за сладкиши). Сладкарското брашно се произвежда от централната част на зърното - ендосперма и поради това има много ниско съдържание на пепел (0,35-0,45%). Разликата е, че брашното за сладкиши не е избелено брашно, но брашното за сладкиши винаги е избелено. Сладкарското брашно, както подсказва името, е подходящо само за сладкарски изделия без мая – бисквити и др.
Някои други разновидности също се произвеждат в САЩ, но те са редки и се използват предимно от професионалисти. Затова не ги включих в ревюто.

италианско брашно

Вече написах дълга статия.

Пшенично брашно у дома

При цялото разнообразие от пшенично брашно в магазина почти спрях да го купувам. Въпреки че не стигнах до това веднага. Преди това имаше дълъг път на осъзнаване, че рафинираното пшенично брашно не е най-здравословният продукт и е подходящо само за печива, които се консумират доста рядко. За ежедневно брашно (а аз пека хляб всеки ден) рафинираното брашно не е подходящо. В края на краищата, по някаква причина триците и зародишът се отстраняват от пълнозърнестите пшенични зърна, т.е. всички най-полезни неща са оставени на мира, нишестето, което освен това понякога е химически избелено. Глупаво е да се лишавате от толкова много хранителни вещества и витамини, а след това болезнено да мислите какви витаминни таблетки да си купите и какво отново липсва на тялото ми.
Да, не споря, удобно е да се готви с рафинирано брашно - стотици хиляди рецепти са предназначени за неговото използване и винаги е на разположение в магазина. Изборът на по-здравословни храни обаче никога не е бил лесен.
Първо ще опиша смилането на брашно в промишлеността.
Пшеничното зърно се състои от три слоя: трици, зародиш и ендосперм. Смилането на пшеницата в съвременните условия започва с отстраняване на триците. Природата е осигурила слой от трици за подхранване на самия пшеничен зародиш. Следователно повечето от хранителните вещества в пшеницата са във външния слой, в триците, и липсват в първокласното брашно. След това зърното преминава през втори етап на смилане, по време на който се отстранява зародишът, който също съдържа хранителни вещества и дори се продава като отделен продукт. В крайна сметка това, което остава, е ендосперма, който след това също се раздробява и избелва (не винаги). По време на всички етапи на смилане брашното се пресява, а получените зърна (грис и грис Artek) също се продават като отделен продукт.
Брашното се смила у дома или с мелница за зърно, или с мощен блендер. Сортовото смилане може да се възпроизведе и у дома. За да направите това, ще трябва да поискате брашно през специални сита за калибриране. Въпреки това, не всички сита могат лесно да бъдат закупени в магазин. Да, и процесът не е бърз. За себе си се задоволявах само с 2 сита, които можете да закупите от нас - с клетки 1,5 и 0,5 мм. Не мога да кажа, че често ги използвам за премахване на трици. И най-висок клас пшенично брашно не може да се получи с такива сита.
Друг важен момент по отношение на домашното пшенично брашно. Пшеничното брашно трябва да узрее след смилане. Прясно смляното брашно без специална обработка е малко полезно за печене на хляб с нормално качество. То абсорбира вода по-слабо и тестото се оказва лепкаво и се разтича по време на втасване. Хлебните продукти, произведени от прясно смляно брашно, имат намален обем (поради по-голямата плътност и ниската порьозност на продукта), имат различни дефекти на трохите и често имат повърхност, покрита с малки пукнатини.
След известно време обаче качеството на брашното се подобрява. Продължителността на зреенето на брашното зависи от условията на съхранение, както и от самото зърно. Но продължителното съхранение (особено при неблагоприятни условия) също не е добро - качеството на брашното се влошава (брашното изглежда презряло). Времето, от което започва влошаването на хлебопекарните свойства на брашното, също зависи от условията на съхранение.
Ако първоначално глутенът на зърното е бил слаб, то след 1,5-2 месеца почивка (узряване) той става със средна сила.

Таблица с мерки и теглилки

1 чаша пшенични зърна = 180 гр
1 чаша пълнозърнесто пшенично брашно = 120 гр
1 чаша пшенични зърна = 1 1/2 чаши пшенично брашно

Преди да започнете да печете продукта, трябва да закупите брашно за печене. Но не е достатъчно да купите първия пакет, който попаднете - трябва да знаете какъв резултат искате да получите на последния етап от подготовката на кулинарно произведение.

Факт е, че брашното не е просто продукт, получен чрез смилане на зърна от различни зърнени култури. Има свои собствени характеристики и различия. Най-често използваме печени изделия от пшенично брашно, но има и други видове зърнени култури за смилане. Пшеничното брашно се разделя на меки и твърди сортове. Като знаете всичко това, как можете да разберете кое брашно е най-добро за печене?

Разновидности на сортове брашно

Всеки диетолог ще ви каже с увереност, че консумацията на брашно трябва да бъде умерена. Работата е там, че брашното съдържа бързи въглехидрати, които много бързо се усвояват от тялото, което го кара да се чувства гладен преди необходимото време. Друга особеност на такива въглехидрати е, че те могат да се отлагат в слоеве подкожна мазнина и да се натрупват там. Това води до нежелано затлъстяване на човек. Нека да разгледаме няколко разновидности на брашно за печене по-долу, за които не знаем всичко:

• Ръженото брашно съдържа много аминокиселини, които са необходими за метаболитните процеси в организма. Също така, голямо количество диетични фибри са пълноценни протеини, които са толкова важни за хората. Богат е на витамини от група В, фосфор, сложни въглехидрати и калций. Хората със стомашно-чревни проблеми трябва да консумират продукти от ръжено брашно в малки количества.
• Оризово брашно. Особеността на тази зърнена култура е, че почти не съдържа глутен. Полезен е за всички възрасти и съдържа 1% фибри, биотин, цинк, амилопектин.
• Брашното от елда се използва в диетичното меню на хора, страдащи от нисък хемоглобин, чернодробни заболявания, хипертония и атеросклероза. Той е популярен поради наличието на голям брой микроелементи, лизин и левцин.
• Овесената каша има малко количество нишесте и е лесно смилаема. Помага за нормализиране на кръвната захар и регулира метаболизма на мазнините.
• Царевично брашно. Съдържа повече захар от пшеничното брашно. Както и витамини от група В, магнезий, калций, желязо, фосфор. Зърнените култури и тяхното смилане се препоръчват за хора със сърдечно-съдови заболявания и заболявания на жлъчните пътища.

Сортове пшенично брашно

Както вече знаем, пшеничното брашно се произвежда от твърди и меки сортове. Нека да видим как се различават един от друг.

• Меките сортове пшеница се смилат от зърнени култури, които се наричат ​​„00 брашно“ или „тип 00“. Това е най-простото брашно сред другите сортове. Брашното от меки сортове пшеница е подходящо за почти всички кулинарни ястия и се използва широко в кулинарията. Маркировката "00" показва много фино смилане. Смлените по този начин продукти от брашно се усвояват много бързо в стомашно-чревния тракт на човека.
• Твърдата пшеница се използва за приготвяне и паниране на риба, месо или други продукти. Това брашно съдържа повече протеини и фибри, за разлика от меките сортове пшеница. И е незаменим при печене на хлебни изделия.

Но само вие можете да отговорите кое брашно е по-добро, въз основа на вашите цели и желания.

Брашно от меки сортове пшеница

За професионалните пекари пшеничното брашно Manitoba е от особено значение. Произвежда се от меки сортове пшеница, отглеждани в Канада в провинция Манитоба. Но тъй като се използва широко в италианската кухня, мнозина смятат, че това е италиански продукт. Разбира се, произвежда се в много европейски страни, включително Италия, но родината му е Канада.

Много професионалисти наричат ​​брашното Manitoba „силно“, защото съдържа голямо количество протеин (до 18%, когато обикновеното меко брашно има не повече от 11,5%) и има силна абсорбция на вода (до 80% от теглото си). Така от малко количество брашно можете да получите значително по-голямо количество тесто.

Характеристики на брашното за печене

Вече знаем, че брашното Manitoba е силно брашно. Именно тази характеристика осигурява добро качество на печените изделия. Например италианските пекари използват този вид брашно за приготвяне на висококачествени мъфини. Дори леко добавяне на това смилане към обикновено меко брашно - и хлебарските творения се превръщат в истински кулинарни шедьоври.

При контакт с вода Manitoba произвежда много глутен, поради наличието на глутен и глиадин в състава си. Поради тази причина започва процесът на ферментация: на повърхността му можете да видите образуването на малки мехурчета в големи количества. Благодарение на тази функция, тестото е идеално за печене на хляб, пица или други продукти, които изискват процес на ферментация.

Какво се готви с брашно Манитоба?

Това брашно е идеално за печене на хляб и пица. Къде другаде намира приложение в кулинарията? На първо място, това е сладкарски път. Сладки пухкави кифлички, сладки пайове (например панетоне - милански коледен сладкиш, пандоро - с пудра захар), понички, кроасани, палачинки, мъфини, скоунс и много други.

Ако замесите тестото с брашно със слабо ниво на глутен, процесът на ферментация ще бъде по-дълъг и тестото ще отнеме много време, за да втаса. Някои пекари използват Manitoba като допълнение към слаби брашна, с добавяне на малко количество мая. Това забавя скоростта на втасване на тестото (до 2 дни) и прави печените изделия по-хрупкави и меки. Тази техника се използва в процеса на създаване на пица. Ето защо италианците използват Manitoba толкова често.

Накрая

Брашно Manitoba от меки сортове пшеница преминава през строг качествен контрол на всеки етап от производството си. От момента на засяване на пшеницата до нейното производство. Но точно това гарантира висококачествени печива на вашата маса!

Има отличен вкус, правилния цвят и консистенция. Именно поради тази причина тестото, направено от този вид брашно, може да бухне толкова високо и да придаде пухкавост на изпечения продукт. Каквото и да приготвите с брашно Manitoba, вашите печива ще бъдат достойни за най-висока оценка, ще имат невероятен вкус и качество.