Вероятно сте чували за холандското сирене Гауда, но бихме искали да посветим днешната история на това сирене. Гауда (на холандски Goudse kaas („сирене от Гауда“), на английски Gouda) е кашкавал, произведен от краве мляко. Сиренето е кръстено на град Гауда, разположен в Холандия, но това име не е защитено. Сиренето Гауда се произвежда и продава по целия свят.



производство:

Млякото се загрява до отделяне на суроватката от изварената маса. След това част от суроватката се отцежда и се добавя малко вода. Тази процедура се нарича „измиване на изварата“. Благодарение на него сиренето се оказва по-сладко, тъй като част от млечната киселина се измива от масата на изварата. Изварата е около 10% от цялата смес. След това изварената маса се поставя под преса в кръгли форми за няколко часа. В тези форми сиренето придобива традиционната си характерна форма. След това сиренето се накисва в солен разтвор, което придава на пулпата и кората отличителен вкус. След това сиренето се суши няколко дни. След известно време сиренето се покрива, за да се предпази от изсъхване при стареене. В зависимост от класификацията сиренето зрее от няколко седмици до 7 или повече години. По време на процеса на стареене се развива сладостта на карамела, а понякога текстурата става леко хрупкава. Това се дължи на подобните на сол кристали лактат или тирозин, които се образуват в отлежалото сирене.

Днес „Гауда“ е универсално име, дадено на сирена от всякакво производство, не непременно холандски. В същото време името „Noord-Hollandse Gouda” е регистрирано в ЕС и има статут на защитен географски произход. Това сирене първоначално е произведено в град Гауда, който се намира в холандската провинция Южна Холандия. Следователно регистрираното име, което споменава Северна Холандия, изглежда неправилно. Северна Холандия обаче е известна с най-добрите пасища в Холандия.



Има редица разновидности на сиренето Гауда, които се различават по възраст. Например "Graskaas", "Jong", "Jong belegen", "Belegen", "Extra belegen", "Oud" и "Extra oud". "Graskaas" е най-младото сирене, а "Extra oud" е най-старото. Колкото по-дълго отлежава сиренето, толкова по-солен е вкусът и по-твърда текстура. Младото сирене има кремав вкус.

Изнасяното сирене Gouda се предлага в две разновидности: младо и отлежало. За младо се счита сирене, което отлежава 1-6 месеца. Има наситено жълто месо и е покрито с червен или жълт парафин отгоре. Това сирене се нарязва лесно с резачка.

Отлежалото сирене е малко горчиво, но вкусът му остава кремообразен. Това сирене се разпознава лесно по черния си восък. Отлежалата гауда има по-богат вкус. Това също е твърдо сирене, но е твърде крехко. Следователно използването на слайсер е доста трудно. Много по-лесно е да режете филийките с нож. Отлежалата гауда често се нарязва на кубчета и се сервира с напитки. Популярните варианти на това сирене включват пушено сирене Gouda и Leiden.

0 харесвания

Когато става въпрос за гауда, човек веднага се сеща за евтиното сирене „сандвич“, което е изложено във всеки супермаркет. Но в допълнение към простата, почти незряла версия, Gouda има благороден, подправен сорт, узрял за година или повече.

Гауда се смята за едно от най-старите сирена в Европа. Първото писмено споменаване за него датира от 1184 г. Името идва от холандския град Гауда, разположен в западна Холандия.

В този град не се произвеждаше сирене, но имаше активна търговия със сирена: градските власти получиха изключителното право да продават сирена, а холандските фермери можеха да ги продават само тук. В момента в Гауда традиционно се провеждат панаири за сирене.

Рецептата за гауда остава непроменена в продължение на много векове. За да създадете отлично зряло сирене, е необходимо да се придържате към доказани традиции и да създадете високотехнологично модерно производство.

Към пастьоризираното краве мляко се добавя сирище, зърното на изварата се освобождава от суроватка, поставя се под преса, осолява се и се изпраща в цеха за узряване.

След саламура масата на сиренето се изсушава до образуване на коричка. След това се поставят в специален склад с контролирани температури и влажност.

В процеса на зреене - около 7 месеца, сиренето придобива по-тъмен, златист оттенък, още по-тъмен при самата коричка.

Днес всеки производител в света може да създаде гауда, тя не е защитена от права за производство и това сирене може да се произвежда от всеки, дори извън Холандия. Но се смята, че най-добрата гауда е родена в Холандия.

Визия, вкус и аромат на отлежало сирене Гауда

Отлежалата гауда има красив, наситен жълт цвят, понякога с кремав или кехлибарен оттенък. Цветът, за разлика от младите екземпляри, става тъмен.


Консистенцията е твърда: колкото по-старо е сиренето, толкова по-зърнисто и крехко е то. Но вкусът на сиренето е доста мек.

Например холандското сирене Old Amsterdam принадлежи към категорията сирена с много дълъг период на зреене, повече от година. Един от основните признаци, че сиренето е напълно узряло, е появата на ясно видими кристали тирозин.

След разрязване по повърхността на сиренето се наблюдават както кристали, така и бели линии, които се образуват в резултат на действието на ножа, разрушаващ кристалите тирозин и като че ли ги смила.

След опаковането продължава образуването на тирозинови кристали. В резултат на това може да се образува леко бяло покритие или случайни по-големи кристали. Това е естествен знак за качество на продукта!

Ароматът на отлежало сирене е силен, с нотки на подправки, сушени плодове и понякога селски нотки. Вкусът е много наситен и ярък, сладникав, напомнящ на карамел. Пикантен, понякога дори осезаемо пикантен, с орехови нюанси.

Солеността на добрите екземпляри винаги е умерена. Послевкусът е дълъг и изразителен. С една дума прекрасно сирене, отличен вариант за всички любители на отлежалите твърди сирена.

Как да сервирате отлежала гауда

Това сирене е любимо гурме. За да разкриете напълно пикантния си вкус, се препоръчва да го нарежете на кубчета със страна около един сантиметър и да сервирате като лека закуска или десерт. Отлежалата гауда е перфектно настъргана и може да се съхранява дълго време.

Гауда се сервира с киви, сушени плодове, ананаси и бадеми. Соленият му вкус е подходящ и за сухи червени и бели вина, портвайн и горчива бира.

Във всеки случай това сирене трябва да се извади от хладилника предварително, така че ароматът и вкусът му да се разкрият напълно.


Гауда- Холандско твърдо сирене, едно от най-популярните сирена в света. Гауда и нейните производни представляват повече от половината от световната консумация на сирене. Традиционната гауда се прави от пълномаслено краве мляко с масленост 3,7-3,9%, но има и по-леки диетични версии с масленост 20%.Има разновидности на гауда, направени от козе и овче мляко, които обикновено отнемат повече време за зреене.Гауда често се допълва с различни добавки и подправки и се пуши, което прави асортимента на това сирене още по-разнообразен. Например, сиренето Leiden се прави по рецепта Gouda с добавяне на кимион и карамфил. В оригинала Гауда -Това е сирене с плътна консистенция и малък брой малки кръгли очи. Тестото за сирене има приятен жълт цвят, който със зреенето придобива по-наситени тъмни карамелени нюанси, а в тялото на сиренето се появяват малки хрупкави кристалчета, както при пармезана, образувани от аминокиселината тирозин.Според периода на зреене се разграничават следните сортове гауда:

  • Джонг- младо сирене, зреещо само 4 седмици. Има свеж кремообразен вкус с лека киселинност и полутвърдо тесто.
  • Йонг Белеген- Гауда, зреене за 8-10 седмици. Полутвърдото сирене с кремообразен сладникав вкус изчезва на този етап.
  • Белеген- зрял сорт, период на зреене 16-18 седмици. Сиренето става по-твърдо, по-сладко и ароматно.
  • Екстра Белеген- изключително зряла гауда, период на зреене 7-8 месеца. На този етап Гауда развива пикантни нотки, които идеално допълват богатия, кремав вкус.
  • Oude- старГауда, период на зреене 10-12 месеца.
  • Overjarige - много зряло висококачествено сирене, истинска рядкост и гурме стойност. Отлежава 18 месеца и за това време придобива много пикантен сладникав вкус и твърда зърнеста текстура.

Интересното е, че цветът на восъчното покритие на Gouda символизира зрелостта на това сирене: светложълти нюанси за младите екземпляри, червен восък за зрелите сирена и черен восък, който покрива най-старите глави на Gouda.

Има много начини за използване на гауда: в различни топли ястия, салати, супи, сосове, печива и сандвичи (това сирене се топи добре). Зрялата гауда ще заеме почетно място на чиния със сирене и ще върви добре с благородни вина, като Мерло или Шираз. В Холандия кубчетата Гауда често се ядат като лека закуска, потопени в местна горчица. Зрялото сирене се сервира със заливка от ябълков сироп, а екстра зрялото сирене се предпочита да се консумира в компанията на силна светла нефилтрирана бира, ейл или дори портвайн.

История на Гауда

Сиренето Гауда има дълга и завладяваща история и е едно от най-старите сирена, чиято рецепта е оцеляла и до днес. Първото споменаване на това сирене датира от 1184 г. Противно на общоприетото схващане, сиренето не е получило името си от холандския град Гауда, защото за първи път е произведено там. В средновековната република на Обединените провинции на Холандия (1581-1795) всеки град може да получи изключителното право да произвежда и продава определен продукт. В провинция Холандия град Гауда получи правото да организира пазар за фермери, където да продават сиренето си. За целта беше обособена специална пазарна площ, като продажбата на сирене беше разрешена само там.Гауда има голям редовен пазар за сиренеработи и днес. Принципът на работа на пазара на сирене напомня на фондова борса: има оживено наддаване за всяка глава сирене. Основните лица на пазара са началникът, който обявява началото на търговията и членовете на почетната гилдия на носачите на сирене. Носачите на сирене, облечени в професионални униформи и сламени шапки в различни цветове (според района на пазара), носят огромни колела от фермерско сирене (през Средновековието достигащи 160 кг, сега намалени с коефициент 10) на специални носилки. Когато продавачът и купувачът се разберат за цена, те изпълняват древния ритуал "handjeklap" - удрят се с ръце и обявяват крайната цена на колелото сирене. След това хамалите преместват сиренето в специално помещение - кантар, където сиренето се претегля, разплаща се и оттам сиренето се товари на транспорт до купувача. Пазарът вече работи всеки четвъртък през лятото от 10 до 12.30 часа.Можете да прочетете повече за работата на този друг панаир на сирене в Холандия

Гауда е холандско сирене, едно от най-старите европейски сирена, което според местните жители носи името на град Гауда в южната част на Холандия, откъдето произхожда. В момента това сирене е едно от най-популярните в света, защото представлява около 55% от световната консумация на сирене! Почти всеки човек, чувайки името Gouda, си представя много деликатно меко сирене, покрито с яркочервен восък.

Гауда е полутвърдо сирене, което има уникален кремообразно-сладък вкус и гладка текстура. Сладостта се постига чрез премахване на лактозата - млечната захар - по време на процеса на производство на сирене. Това се прави, за да се предотврати образуването на излишна киселина в готовото сирене.

Ето защо в процеса на приготвяне на гауда има следната особеност: след нарязване на изварата част от суроватката се заменя с гореща вода, извършва се така нареченото измиване на зърното на сиренето. Тази функция има исторически корени. Преди това сиренето се правеше в дървени казани, които не се нагряваха. Така че беше необходима гореща вода, за да се повиши температурата на изварата и да се освободи суроватката.

Има много вариации на гауда по света. Обикновено това сирене се прави от краве мляко, въпреки че някои производители на сирене използват овче или козе мляко. Младото сирене Гауда е готово за употреба само след няколко седмици отлежаване, но „с възрастта“ сиренето става по-богато на вкус и по-твърдо на текстура.

В допълнение, много популярни са вариантите на това сирене с различни подправки: коприва, черен пипер, горчица, карамфил, кимион или сминдух. В чужбина някои производители на сирене дори накисват гауда в бира и добавят пропионова бактерия, за да създадат подобно на алпийско сладко сирене с малки дупки.

Много подобно холандско сирене е Edam, но се прави от мляко с по-малко мазнини.

Рецепта за гауда

Трудност: средна
съставки:

  • 10 литра мляко;
  • ½ ч.л течно сирище;
  • 1/16 ч.л мезофилна закваска, например Danisco CHOOZIT MM 101.

Коагулация на мляко и обработка на извара

    Изсипете млякото в чиста широка тенджера и го загрейте до 30°C.
    Докато млякото се загрява, можете да продължите да активирате стартера. За целта 1/16 ч.ч. мезофилна закваска, например Danisco CHOOZIT MM 101, трябва да се разтвори в 100 g. топла вода. Можете да научите повече за процеса на активиране в статията.

    След като загреете млякото до желаната температура, добавете към него активираната закваска. Оставя се да узрее 30 минути, като се поддържа температура 30°C.

    Нека да преминем към коагулацията (съсирването) на млякото. За да направите това, трябва да разредите ½ ч.л. сирище в 20 мл. вода със стайна температура и полученият разтвор добавете към млякото. Процесът на образуване на съсирек отнема средно 30-40 минути. През това време температурата на млякото може да спадне с няколко градуса. Не се притеснявайте, това по никакъв начин няма да повлияе на процеса на коагулация.

    Преди да започнете да режете изварата, трябва да проверите нейната плътност. За да направите това, потопете върха на ножа 3-4 сантиметра в млякото, направете разрез и преместете ножа малко настрани. Ако съсирекът не залепва за ножа, тогава имате правилния съсирек.

    С помощта на дълъг нож нарежете изварата на кубчета 1,5-2 см (като започнете с надлъжни разрези и преминете към напречни).

    След това внимателно месете сместа в продължение на 15 минути, за да смачкате големи съсиреци, да ги уплътните и да освободите част от суроватката. След това оставете зърното за 5 минути, докато се утаи напълно и повторете месенето.

    Изсипете една десета от суроватката (1 литър), след което добавете същото количество гореща вода, загрята до температура 60°C. Добавянето на вода намалява киселинността, поради което сиренето Гауда има толкова мек, сладък вкус. Разбъркайте зърното за 15 минути. Повторете отново процеса на замяна на суроватка с вода, само че този път трябва да замените 3 литра суроватка с 50°C вода. Бъркайте 10 минути.

След като завършите тази стъпка, отстранете възможно най-много серум (но не всички!).

Оформяне на главата сирене и пресоване

    С получената смес напълнете формичките за твърдо сирене. Пълненето се извършва първоначално със суроватка, за да се предотврати образуването на въздушни кухини и да се осигури плътност на масата.
    Суроватката трябва да се издигне приблизително 1-2 см над нивото на сиреното зърно.

    Затворете капаците и поставете напълнените форми под пресата. Можете да използвате бутилирана вода като преса. Постепенно тежестта на пресата ще се увеличи. Започнете с 3 кг. След 20 минути трябва да обърнете сиренето, да отцедите излишната суроватка, да добавите тегло (до 7 кг) и да оставите за 30 минути. Повторете процедурата и увеличете теглото до 11 кг, оставете за 6-8 часа. По желание времето може да се увеличи до 12 часа. Това ще осигури по-твърда консистенция на готовото сирене.

Изсоляване

Сиренето се осолява със саламура. За да приготвите саламура, ще ви трябва:

  • 200 грама готварска сол (нейодирана);
  • 1 литър вода.

Саламурата трябва да се прецеди през тензух, за да се отстрани пясъкът или мръсотията, които могат да присъстват в солта.
Потопете оформената глава сирене в саламура за около ден. За да е равномерно осоляването, сиренето трябва да се обърне.

Сушене и задържане

  1. Поставете сиренето върху дренажна подложка и оставете да изсъхне за около 2 дни на стайна температура.
  1. Започнете процеса на втвърдяване. Периодът на отлежаване на Гауда е от 2 до 6 месеца. Температура на съхранение - 15-17°C. Относителна влажност на въздуха - 80-85%. Систематично (с нарастването на плесента) Гауда трябва да се измива (под течаща вода) и да се почиства с четка. Този процес може да се избегне, като се покрие колелото за сирене или.
  1. Струва си да се отбележи, че по време на стареене могат да се появят малки вътрешни дупки. Като общо правило, колкото по-висока е температурата по време на сушене и зреене, толкова по-голям е шансът за образуване на дупки.

Тази рецепта може да бъде модифицирана чрез пропорционално увеличаване или намаляване на съставките на рецептата, за да се получи специфично тегло на готовото сирене.

Гауда е една от разновидностите на световноизвестното холандско сирене. Този продукт получи името си в чест на холандския град Гауда, където започна да се продава преди 19 век. Впоследствие производството на сирене се разпространява в цялата страна.

Това полутвърдо сирене има съдържание на мазнини около 48-51%, плътна пластична структура и равномерен светложълт оттенък. Младата гауда има много деликатен вкус, но с възрастта това сирене придобива по-ярки вкусови нотки.

В класическото сирене Gouda е разрешено образуването на очи с малък размер и правилна форма. Младото сирене отлежава около 2-5 месеца, а за да се получи по-ронлив и пикантен продукт, периодът на зреене се удължава до 1,5 години. В домашни условия не се препоръчва да отлежавате сиренето повече от 6 месеца.

Оборудване

  • 8 литрова тенджера;
  • 3-литров торбичка лавсан (можете да използвате марля);

съставки

  • 8 литра мляко;
  • Мезофилна закваска (по избор):
    • 1/8 ч.ч (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 или MA 11
    • 1/8 ч.л (0,18 g) Hansen CHN-19
    • 1/32 ч.л (0,06 g) Углич-4 или Углич-5А. По желание - Углич-П (защита), Углич-К (ускоряване на зреенето) - на върха на ножа.
  • 1/2 ч.л. (2 ml) течно сирище;
  • 1/2 ч.л. (2 ml) разтвор на калциев хлорид;
  • 20% саламура за осоляване на сирене;
  • Кашкавал с восък или латекс.

Рандеман 10-12% - 0,8-1 кг сирене.

Рецепта

1. Изсипете млякото в тенджера и го загрейте до 32°C, като разбърквате от време на време, за да не залепне млякото на дъното. Свалете от огъня.

2. Поръсете мезофилната закваска равномерно върху повърхността на млякото. Оставете да престои 3 минути, за да може стартерът да абсорбира влагата. След това внимателно разбъркайте цялото количество мляко с решетъчна лъжица за 5 минути отгоре надолу. Покрийте и оставете млякото да престои 30 минути, за да се развият бактериите.

3. Разредете 10% разтвор на калциев хлорид в 50 ml вода, добавете към млякото и разбъркайте внимателно отгоре надолу.

4. Разредете течното сирище в 50 ml вода, добавете към млякото, разбъркайте добре, така че ензимът да се разпредели в целия обем мляко.

5. Покрийте и оставете за 45 минути, за да се образува извара.

6. След 45 минути трябва да се образува плътен съсирек с отделяне на прозрачна суроватка. Ако изварата е нестабилна и суроватката не се отделя, оставете млякото да престои още 5-15 минути. Нарежете изварата на кубчета със страна около 1,5 см. Оставете за 5 минути.

7. След това трябва непрекъснато бавно да разбърквате масата в продължение на 5 минути, така че сиренето да намалее. Оставете отново да престои 5 минути. Зърната на сиренето трябва да се утаят на дъното на тигана и напълно да се отделят от суроватката. Ако зърната сирене не се утаят, разбъркайте още 5 минути, след което отново оставете за 5 минути, за да могат зърната да се утаят на дъното на съда.

8. С помощта на мерителна чаша отстранете 0,7 литра суроватка (това е приблизително 10%) от тигана, внимателно, за да не нарушите масата на сиренето. Вместо суроватка, налейте 0,7 литра вода с температура 65 ° C в тигана, така че цялата маса да достигне температура 33 ° C. Разбъркайте сместа в продължение на 10 минути, след което оставете за 5 минути, така че сиренето да се утаи.

9. Отстранете 30% от суроватката (2,5 л) от тигана; Изсипете същото количество (2,5 литра) вода с температура 45 ° C в тигана, разбъркайте, проверете температурата - тя трябва да бъде 37 ° C.

10. Непрекъснато разбърквайте бавно сместа в продължение на 20 минути. Зърното сирене трябва да е колкото грахово зърно. Оставете сместа да престои 10 минути.

11. Изсипете суроватката през формата за сирене, докато се затопли малко.

12. Застелете формата с марля или поставете дренажен плик, внимателно, за да има възможно най-малко гънки. Омесете масата на сиренето с ръце; тя бързо губи суроватка и се сгъстява.

13. Затворете отгоре с краищата на марлята, като по възможност избягвате гънките. Поставете капака върху формата.

14. Поставете сиренето под налягане. Натиснете с тежест от 2 кг за 30 минути. Извадете сиренето от формата, отстранете тензуха и го увийте отново в тензух, за да предотвратите врязването на гънките в сиренето. Поставете го обратно във формата и го поставете под пресата. Преса с тежест 3 кг за 1 час. Извадете сиренето, завийте отново в тензух и поставете под преса. Преса с тежест 4 кг за 2 часа.

15. Извадете сиренето от формата и го поставете в 20% саламура за 6-8 часа (3-4 часа за всеки 0,5 кг готово сирене). През това време трябва да обърнете сиренето веднъж в средата.

16. Извадете от саламурата, поставете върху дренажна подложка и оставете сиренето при температура 10-15⁰C за 3-5 дни, докато кората изсъхне. Сиренето трябва да се обръща всеки ден, за да се осигури равномерно узряване и изсъхване.

17. След това покрийте сиренето с латексово покритие или восък или го затворете в термосвиваем плик и го оставете да почива.

18. Преди сиренето да стане готово трябва да отлежи 1 месец за козето и 2 месеца за кравето. За по-отлежали сирена можете да оставите сиренето до 6 месеца. Не забравяйте да обръщате сиренето редовно (1-2 пъти седмично)!

Как се приготвя 20% саламура

Оставете 4 литра вода да заври, разтворете 1 кг каменна сол. Охлажда се на стайна температура и се прецежда или внимателно се отцежда, за да може на дъното да остане мръсотия от солта (ако има такава). Добавете 5 ml 6% оцет, 5 g сух калциев хлорид или 40 ml 10% разтвор на калциев хлорид. Саламурата може да се използва няколко пъти.