Пшеница и пшенично брашно. Видове хляб от твърда пшеница
Здравейте всички. Готвенето от твърдо брашно е моя отдавнашна мечта. Но не исках да го поръчвам в онлайн магазини. Но сега това брашно постоянно се продава в Атака, и в Ашан, разбира се.
Ценаоколо 45 рубли на 500 грама.
Външен вид на опаковката
Ето така изглеждасамото брашно.
Брашното много прилича на грис. Цветът му е жълтеникав.
Сега ще ви разкажа за моя опит с използването на брашно в бизнеса.
В началото използвах брашно с повишено внимание. Първият експеримент започна с добавяне на брашно към палачинки от тиквички. Ето снимка на процеса. Между другото, аз винаги добавям трици.
Ето снимка на резултата.
Палачинките се оказаха със златист оттенък. Не забелязах нищо особено във вкуса и станах по-смела. Реших да добавя това твърдо брашно към обикновеното брашно и да направя пица.
Пицата ми е вегетарианска, без наденица. Само червен лук, доматен сос и сирене. Тестото за пица с добавка на твърдо брашно се оказа просто несравнимо. Всички го харесаха. Сега това е единственото тесто, което всички искат. Препоръчвам! Тестото е тънко и леко хрупкаво. Просто страхотен!
Няколко пъти съм пекла хляб с това брашно. Мръвката е много въздушна.
Изпекох и гювеч от извара. Всички го харесаха освен мен. Крехкият гювеч ми хареса повече. Но това е въпрос на вкус.
Това е всичко за момента, включващо кнедли и подобни продукти. Но сега е лято и за кнедли изобщо не може да става дума.
Всички печива, направени от това брашно, наистина не са толкова тежки, колкото тези, направени от обикновено брашно. След него наистина няма тежест в стомаха.
Пшеничното брашно е прахообразен продукт от смилане на пшеница. Той е основният компонент на брашнените сладкарски изделия.
Хлебопекарните свойства на брашното зависят от редица показатели.
Най-важните от тях са съдържанието и качеството на глутен - своеобразна рамка, образувана в тестото от пшеничните протеини.
Зърнени храни – глутен – 30%
Премиум клас – протеини 10,3%, глутен – 28%
Първи клас – протеини 10,6% глутен – 30%
Втори клас – протеини 11,7% глутен – 25-28%
Брашното може да бъде с ниско и високо съдържание на глутен, но в търговските обекти не пише на опаковките на брашното колко глутен съдържа. В повечето случаи купуваме смес от различни сортове, които съдържат средно количество глутен. Специално маркираните видове брашна са много по-качествени.
По отношение на съдържанието на протеини, както и на витамините Bl, B2, PP и E брашното и тапетите от втори клас са по-пълноценни от грис и брашно от най-висок и първи клас и са по-тъмни на цвят.
Състав на зърнени култури:
Пшеничното зърно е покрито с кафеникава обвивка, която при смилане произвежда трици, по-богати от пълнозърнестите на протеини, витамини и особено целулоза. Под черупката има алевронов слой от малки гранули. Зародишът в основата на зърното е богат на масло, както и на протеини и минерали. Останалото са тънкослойни ендоспермни клетки. Пълнеж от нишестени зърна и частици глутен, което придава вискозитет на тестото.
Трици - външната повърхност на зърното,
Ендоспермът е основната част от зърното,
Кълнът е най-малката част от зърното.
Брашното може да бъде фино или грубо.
Грубото брашно е пълнозърнесто брашно. При грубо смилане почти цялото зърно се смила в брашно, което се състои от големи частици и съдържа клетъчни мембрани и трици (2-ри клас пшеница, тапет).
Финото брашно е брашно, направено от ендосперма, т.е. вътрешната част на зърното. При фино смилане брашното е бяло, деликатно и се състои от малки частици зърно, чиито външни слоеве са отстранени (пшенично първо качество, премиум клас). Съдържа основно нишесте и глутен и почти никакви фибри.
Колкото по-ситно е смилането и по-високият клас на брашното, толкова по-малко протеини и особено минерали и витамини съдържа, но повече нишесте и по-добра смилаемост и усвояемост на нишестето и протеините.
Що се отнася до терминологията, едро смляното зърно се нарича брашно, а по-фино смляното зърно се нарича брашно.
СОРТОВЕ ПШЕНИЧНО БРАШНО
Руската мелнична промишленост произвежда следните видове пшенично брашно:
песъчинки;
по-висок;
първи;
второ;
тапет
Понятието „клас брашно“ не означава по-ниско или по-високо качество на брашното в сравнение с по-висок или по-нисък клас, а показва, че това брашно с определени качествени характеристики е предназначено за специфична употреба в храненето.
Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по рандеман (количество брашно, получено от 100 kg зърно), цвят, съдържание на пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.
Според процентния добив на брашно при смилане на зърно, сортовете брашно се разделят на:
пясъчно зърно 10% (оказва се, че е само 10% от общото количество зърно с обем 100 кг.),
премиум клас (25-30%),
първи клас (72%),
втори клас (85%) и
тапети (около 93-96%).
Колкото по-висок е добивът на брашно, толкова по-нисък е класът.
КРЪПЧАТКА
КРЪПЧАТКА- състои се от еднакви малки зърна със светъл кремав цвят. В него почти няма трици. Богато е на глутен и има високи хлебопекарни свойства. Крупчатка се произвежда от специални сортове пшеница и се характеризира с по-голям размер на отделните частици.
Препоръчително е да използвате това брашно за тесто с мая с високо съдържание на захар и мазнини за продукти като козунаци, кифли и др. За безвкусно тесто с мая грисът е малко полезен, тъй като тестото, направено от него, е лошо подходящо, и готовите продукти имат лоша порьозност и бързо остаряват.
БРАШНО ВИСОК КЛАС
БРАШНО ВИСОК КЛАС- различава се от песъчинките по това, че при разтриване между пръстите не се усещат зрънца. Цветът му е бял с леко кремав оттенък. Първокласното брашно съдържа много нисък процент глутен.
Този тип брашно се използва най-често при производството на по-високи класове брашнени изделия. Пшеничното брашно от висок клас има добри хлебопекарни свойства, продуктите от него имат добър обем и фино развита порьозност. Това брашно се използва най-добре за сладкиши, бутер тесто и тесто с мая, в сосове и брашнени дресинги.
БРАШНО ПЪРВИ КЛАС
БРАШНО ПЪРВИ КЛАС- меко на допир, фино смляно, бяло с леко жълтеникав оттенък. Брашното от първи клас има доста високо съдържание на глутен, което прави тестото еластично, а готовите продукти имат добра форма, голям обем, приятен вкус и аромат.
Брашното от първи клас е подходящо за солени печива (кифлички, пайове, палачинки, палачинки, сотиране, национални видове юфка и др.), И за печене на различни хлебни изделия. Готовите продукти от него остаряват по-бавно. Висококачествените хлебни и сладкарски изделия обикновено се произвеждат от висококачествено пшенично брашно.
БРАШНО ВТОРИ КЛАС
БРАШНО ВТОРИ КЛАСТой е бял със забележим жълтеникав или кафяв оттенък, съдържа до 8% трици и е много по-тъмен от първокласния. Тя може да бъде светла и тъмна.
Последният е по-добър по отношение на качествата на печене - печените изделия от него се оказват пухкави, с пореста трохичка. Използва се предимно за печене на трапезни разновидности на бял хляб и солени брашнени изделия. Често се смесва с ръжено брашно. Това брашно се използва при производството на някои сладкарски изделия (меденки и бисквити).
ТАПЕТИ БРАШНО
ТАПЕТИ БРАШНО– произведено от всички видове меки сортове пшеница, съдържа 2 пъти повече трици, отколкото в брашно от 2 клас, цветът е с кафяв оттенък. Тапетното брашно съдържа най-високо съдържание на частици от трици. По хлебопекарни свойства то отстъпва на висококачественото пшенично брашно, но се характеризира с по-висока хранителна стойност. Зърнените обвивки съдържат протеинови вещества, витамини В и Е, минерални соли на калций, фосфор, желязо и магнезий. Ядката на зърното е богата на нишесте и съдържа значително по-малко протеини и други хранителни вещества от периферните й слоеве. Поради това пълнозърнестото брашно или с добавка на фино смлени трици значително превъзхожда по хранителна стойност брашното от висок клас. Тапетното брашно се използва главно за печене на трапезни хлябове и рядко се използва в кулинарията.
БРАШНО ЗА ХЛЯБ(обикновено брашно за хляб, продавано в магазините) съдържа висок процент протеини (обикновено 11,5 - 13,5%), които образуват висококачествен глутен, необходим за по-добро втасване на тестото и образуване на коричка. Брашното за хляб може да бъде избелено или неизбелено. Понякога към него се добавя малцово брашно, за да се ускори процесът на ферментация и да се подобри качеството на тестото.
Брашно с високо съдържание на глутен се използва почти изключително за приготвяне на тесто с мая, за печене на домашен хляб, гевреци, гевреци.
ПЪЛНОЗЪРНЕСТО ПШЕНИЧНО БРАШНО– Обикновеното пълнозърнесто брашно има високо съдържание на протеин (11-14% или повече), но не образува толкова глутен, колкото брашното за хляб със същото съдържание на протеин. Това се дължи на факта, че пшеничният яйчник съдържа компоненти, които предотвратяват образуването на глутен. Тази причина води до факта, че тестото от пълнозърнесто брашно се различава от тестото от бяло брашно.
На първо място, защото е по-малко лепкав и еластичен, а също и защото продуктът се оказва по-плътен и груб. Освен това е по-тъмен на цвят и по-груб на вкус.
БРАШНО ОТ ТВЪРДА ПШЕНИЦА “DURUM”
БРАШНО ОТ ТВЪРДА ПШЕНИЦА “DURUM”. – Произведено от твърда пшеница.
Твърдата пшеница не е същата като обикновената пшеница, използвана за бели и пълнозърнести брашна. Твърдата пшеница има много твърди зърна - много по-твърди от така наречените сортове твърда пшеница - и е много богата на протеиново съдържание (до 15%). Съдържа и много каротеноиден пигмент, който придава желания златист цвят на пастата. В допълнение към производството на тестени изделия, твърдото брашно се използва в специфични продукти, като например италианския хляб от грис.
Това брашно е добре да се използва за приготвяне на тесто за юфка, кнедли и други продукти, където има възможност продуктите да се варят във вода или на пара.
ТРИТИКАЛЕ
ТРИТИКАЛЕ- форми на пшеница, получени чрез кръстосването й с ръж
Понастоящем голям практически интерес придобива културата тритикале, която има висока производителност, зимна издръжливост и устойчивост на различни заболявания. Тази култура съчетава биологичната полезност на протеиновите вещества на ръжта с уникалните хлебопекарни свойства на пшеницата, което позволява не само да се увеличи хранителната стойност на хляба, но и да се реши проблемът с дефицита на ръж, както и да се разшири суровинната база на хлебопекарната индустрия.
Появяват се и първите стандарти за хлебни изделия от тритикале. Изследванията в тази насока обаче явно са слаби у нас, което пречи на разпространението на тази култура в производството.
Свойствата на тритикалето все още не са достатъчно проучени и в момента се използва главно като зърнена фуражна култура, тъй като първото тестово печене показа отрицателни резултати: хлябът беше нисък, а трохите бяха гъсти и лепкави. Такова ниско качество на хляба се обяснява с факта, че културата на тритикале е наследила от ръжта повишената активност на амилолитичните ензими, по-специално амилазата.
СПЕЛТА
СПЕЛТА- Древен сорт пшеница. Поради факта, че носи по-ниски добиви, пшеницата постепенно я измести от нивите.
СПЕЛТА
СПЕЛТА. Ако спелтата е пресована още зелена, неузряла и след това изсушена при температура 120*С, тогава това зърно се нарича спелта. В резултат на сушенето спелтата получава несравним пикантен и пикантен аромат.
ЗАКЛИЯНЕ (ЗАКЛИЯНИЕ)има прилики с пшеницата, но не е толкова отслабена от едностранна селекция. Тази зърнена култура изисква специален климат, подобен на този в Швейцария или Баден-Вюртемберг в Южна Германия. Особеността на спелтата е, че тя напълно или почти не понася изкуствени торове, което означава, че нейната продуктивност не може да бъде увеличена по този начин. Събрано в млечна зрялост и добре изсушено зърно от спелта се използва за приготвяне на каши и много вкусни супи. Хлябът със спелта е лек и има вкус на пшеница с ароматен, орехов вкус.
Спелтата е по-богата на протеини, ненаситени мастни киселини и фибри от обикновената пшеница. Съдържащите се в него специални разтворими въглехидрати – микополизахариди – имат способността да укрепват имунната система. Полезните вещества, съдържащи се в спелтата, са с висока степен на разтворимост, така че се усвояват по-лесно и бързо от организма. Съдържанието на глутен в спелтата е почти същото като в обикновената пшеница, ако не и повече. Въпреки това, тя се различава по структурата на съставните си аминокиселини и следователно влияе на човешкото тяло по различен начин от пшеницата. Изследвания, проведени в САЩ, доказват, че глутенът от спелта в половината от случаите не предизвиква алергии при хора, чувствителни към този елемент в пшеничното зърно. Някои учени дори твърдят, че, напротив, помага в борбата с целиакия. Същите свойства на глутена правят брашното от спелта отличен продукт за печене на здравословен хляб. Продуктите от това брашно се отличават с хрупкава коричка, плътна трохичка и неописуем аромат и вкус. Тестото втасва почти два пъти по-бързо от пшеничното тесто и това трябва да се има предвид при приготвяне на тесто или печене на печива в електрически хлебопекарни.
Спелтата съдържа почти всички хранителни вещества, от които се нуждае човек, в хармонично и балансирано количествено съчетание – и то не само в обвивката на зърното, а равномерно в цялото зърно. Това означава, че той запазва хранителната си стойност в готовия хляб, дори когато е фино смлян.
Като се има предвид разнообразието на качеството на прибраната пшеница, тя се класифицира в отделни групи по вид, стъкловидност, сила на брашното и др.
Класификацията на пшеницата по вид се основава на следните характеристики: вид (мека или твърда), форма (пролетна или зимна) и цвят на зърното (червенозърнеста или бялозърнеста). Съгласно стандартите за ожъната и разпределена пшеница тя се разделя на пет вида:
Тип I - пролетно червено зърно,
Тип II - пружина твърда (твърда),
III калай - пролетно бяло зърно,
Тип IV - зимно червено зърно,
V тип - зимно бяло зърно.
Класификацията на пшеницата в подтипове се основава на нюанса на цвета и стъкловидността. Така при разделянето на пшеницата от типове I и IV на подтипове се вземат предвид цветният нюанс и стъкловидността, за тип II - цветният нюанс, а за тип III - стъкловидността. Пшеницата от тип V не се разделя на подвидове. Пшеницата I и IV тип е от голямо значение за мелничната промишленост, тъй като е най-разпространена и има високи технологични свойства. Пшеницата тип II се използва за производството на брашно за тестени изделия.
Степен на брашно, произведено в Русия в числа.
ПШЕНИЧНО БРАШНО
В Русия пшеницаБрашното се разделя на три класа - брашно за хляб, брашно с общо предназначение и брашно от твърда пшеница. Държавните стандарти определят следните видове брашно за печене:
Тип 405. ЕкстраЦвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,45, съдържание на глутен не по-малко от 28%. Това е нов вид брашно, не е включено в съветските стандарти.
Тип 550. Премиум класЦвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,55, съдържание на глутен не по-малко от 28%.
Крупчатка. Цвят: бял или кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,60, съдържание на глутен не по-малко от 30%. Размерът на брашнените зърна е 0,16-0,20 mm. Този сорт присъства в стандарта, но, доколкото знам, такова брашно реално не се произвежда. В Полша подобно брашно, krupczatka или тип 500, е доста разпространено.
Тип 812. Първи класЦвят: бял или бял с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,75, съдържание на глутен не по-малко от 30%.
Тип 1050. Втори класЦвят: бял или бял с жълтеникав или сивкав оттенък, съдържание на пепел 1,25, съдържание на глутен не по-малко от 25%.
Тип 1600. ТапетЦвят: бял с жълтеникав или сивкав оттенък с видими частици от зърнена обвивка, съдържание на пепел не повече от 2,0, съдържание на глутен не по-малко от 20%.
Универсално брашноняма собствени имена и се обозначава с буквено-цифров код, например MK 55-23, което означава „едро смляно брашно от мека пшеница със съдържание на пепел 0,55% и съдържание на глутен 23%“.
Брашно от твърда пшеницасе разделя на три разновидности, две от които, зърнени и полузърнести, всъщност не са брашно, те са наистина дребни зърна.
Премиум клас (зърно). Цвят: светло кремав с жълт оттенък, съдържание на пепел 0,90, съдържание на глутен не по-малко от 26%. Едрина на зърното до 0,56 мм
Първи клас (полузърнест). Цвят: светло кремав, пепелно съдържание 1,20, съдържание на глутен не по-малко от 28%. Едрина на зърното до 0,39 мм
Втори клас. Цвят: кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 1,90, съдържание на глутен не по-малко от 25%. Размерът на зърното е 0,18-0,27 mm, т.е. това е много подобно на калибъра на грис.
СМЕСВАНЕ НА БРАШНО
„Индивидуалните партиди брашно от един и същи клас, налични в склада на една пекарна, могат значително да се различават по своите хлебопекарни свойства. Ако в една пекарна брашното е пуснато в производство на отделни партиди, тогава хлябът ще бъде (в зависимост от качеството на дадена партида брашно) или добър, или лош. За да се избегне това, обичайно е преди пускането на брашното в производството да се създаде смес от различни партиди брашно, в която недостатъците на една партида брашно да се компенсират от добрите качества на друга.
Така например тъмно брашно или брашно, което потъмнява силно по време на печенето на хляб от него, трябва да се смесва със светло и непотъмняващо брашно, слабо брашно със силно брашно, брашно с ниска газообразуваща способност („силно на топлина“ ) с брашно, което има висока газообразуваща способност („слабо за температура“) и др.
При съставянето на брашнена смес лабораторията на хлебопекарната трябва да определи показателите за нейните основни свойства за печене, предимно показатели за якост и газообразуваща способност.
Съставянето на смес въз основа на тези показатели се улеснява от факта, че с помощта на правилото за пропорцията можете предварително да изчислите в какво съотношение трябва да се смесят партидите брашно, така че сместа им да отговаря на дадените стойности на тези показатели.
Експериментите, проведени както в лаборатории, така и в производствени условия, показват, че отклоненията на действителните стойности на газообразуващата способност и силата на брашното в сместа от изчислените, изчислени въз основа на показателите на смесената партида брашно , са относително малки и нямат практическо значение.
Изключение може да бъде, ако една от партидите брашно, което се смесва, е от много силно покълнало зърно или от зърно, което е било много силно увредено от клонинг на костенурка. В тези случаи изчисленото съотношение на смесените партиди брашно трябва първо да се провери чрез пробно изпичане на хляб от тази смес и, ако е необходимо, да се коригира съответно.
Отделно в тази тема давам повторение на текста за качеството на брашното от „Ръководството за печене през 1913 г.“
Добро качество на брашното
Брашното трябва да отговаря на няколко изисквания, а именно: да е напълно сухо, чисто, т.е. не трябва да има някаква специална миризма, различна от характерната за нея. Трябва да се обърне специално внимание на това обстоятелство, тъй като в продажба много често се среща мухлясало брашно.
Освен това е важно брашното да няма послевкус, както понякога се случва, или да не е горчиво или кисело. След това има брашно от дълго лежане, което се е превърнало в твърди бучки, това също трябва да се избягва
Когато купувате брашно, трябва да обърнете внимание, че то няма нито един от току-що споменатите недостатъци, които са доста лесни за определяне. Например, степента на сухота на брашното се определя от това, че е плътно стиснато в шепа; Ако след разпръскване на пръстите се рони лесно, значи брашното е напълно сухо. Ако тя, изцедена в шепа, не се раздробява след отпускане на ръката, а остава под формата на рехава бучка, значи е влажна. Когато със стискане в ръка се превърне в плътна маса, която не се рони, значи брашното е напълно влажно и не става за хубав хляб.
Свежестта на брашното също оказва влияние върху качеството на хляба, така че трябва да можете да правите разлика между прясно и отлежало брашно. Това се определя съвсем просто;
Взетото за проба брашно се намокря леко с вода - ако почти не потъмнява или потъмнява много малко, значи е прясно. Ако при намокряне придобие тъмен или мръсен цвят, значи е от дълго време.
За печенето също е важно брашното да не е много едро смляно, тъй като брашното ферментира неравномерно, което намалява печенето.
Много фино смляното брашно също трябва да се избягва и е най-добре да се вземе средно смляно, защото такова брашно е най-удобно за бъркане.
В заключение трябва да се каже, че най-лошото брашно е това, което съдържа чужди примеси. Те намаляват най-чувствително качеството на хляба
Например, ако вземете хляб, изпечен от брашно с мораво рогче, тогава на външен вид хлябът ще бъде по-тъмен от обикновено, с неприятен лилав оттенък. Що се отнася до неговия състав, той е положително вреден и не е подходящ за консумация от човека.
Всички мои хлябове от пшенично брашно можете да видите в раздела « « , опечете домашен хляб за ваше здраве, ВКУСНО Е!
В Италия брашното от твърда пшеница се предлага в различни видове, но досега съм намерил само две от тях в продажба:
Семолино грано дуро— Грис от грано дуро
И Грис ди грано дуро римачината— Грис rimacinata (т.е. смлян).
Грисът ремачината е с по-фино смилане и по-светъл цвят, без ярката жълтеникавост на грис.
Ето тези два вида твърдо брашно, ако кликнете върху снимката, можете да видите разликата в по-голям вариант. (Съжалявам, но качеството на снимката, за съжаление, оставя много да се желае...)
Относно твърдото брашно - дурум и грисЦитирам от статията
За истинската паста :
|
||
„Полезните свойства на макароните не на последно място се дължат на факта, че се произвеждат само от твърда пшеница. При смилането зърната му се превръщат не в обикновено брашно, подобно на прах, а в малки зърна. Свойствата на нишестетата, организирани в зърното от твърда пшеница в един вид кристална решетка, количеството и качеството на глутена, определят високите потребителски свойства на тестените изделия, произведени от тази суровина.
Суровината за производството на макаронени изделия е първокласно и първокласно брашно (зърнени и полузърнести) от специално смляна твърда пшеница. Видове смиланеза тестено брашно са установени с “Правила за организация и поддържане на технологичния процес в мелниците”. Според тях смилането на зърното от твърда пшеница може да бъде двустепенно и тристепенно. Влажността на брашното не трябва да надвишава 15,5%. Съдържанието на глутен в брашното трябва да бъде най-малко 28%.
GOST 12307-66 - Брашно от твърда пшеница (дурум) за тестени изделия. Спецификации
Основните разлики между сортовете мека и твърда пшеница са разликата във въглехидратните структури на твърдата и меката пшеница. В зърното на твърдата пшеница нишестето е в кристална форма, докато в меката пшеница е в аморфна форма. При правилно смилане кристалното нишесте също не се унищожава в тестените изделия - отново, при правилните условия на пресоване и сушене, кристалите на нишестето се слепват заедно в бучки протеин, чието съдържание е по-високо в твърдата пшеница.
Също така има значителни разлики в съдържанието на витамини, микроелементи, в процентиминерали, които са концентрирани предимно в периферните части на ендосперма.
От веществата, открити в брашното за тестени изделия, следните са от първостепенно значение:
нишесте. Съставлява около 4/5 от сухото вещество на брашното. Пшеничното нишесте е зърно с лещовидна форма с различни размери (от 3 до 50 микрона). Нишестето е хигроскопично. При навлажняване със студена или топла вода нишестените зърна абсорбират до 50% влага, без да променят формата си. При температури над 60 °C започва процесът на желатинизация на нишестето, разрушаване на нишестените зърна с абсорбиране на 4-5 пъти повече вода.
катерици. Най-важният компонент на брашното за паста са протеините. В сухо състояние те се намират в брашното под формата на частици и бучки с размери 2 - 3 микрона. В пшеницата има два вида протеин: междинен и така нареченият прикрепен, който е здраво свързан с нишестените зърна. В брашнестите зърна белтъчните вещества се съдържат в големи количества в периферните части на ендосперма, а в стъклените зърна те са разпределени в целия обем на ендосперма, което позволява смилането за получаване на брашно с груба структура. Количеството глутен, образувано при измиването му от брашното, както и неговото качество, оказват голямо влияние върху физичните и механични свойства на тестото за тестени изделия и следователно играят жизненоважна технологична роля в производството.
мазнини. Съдържанието на мазнини в пшеничното брашно не надвишава 2% и колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-нисък е той. Ако брашното се съхранява неправилно или дълго време, мазнината в брашното гранясва. При производството на тестени изделия мазнините в брашното играят важна роля, тъй като в тях са разтворени картеноидни пигменти.
Каротеноиди. Тази група включва вещества, оцветени в жълто или оранжево. Каротеноидите, съдържащи се в брашното, придават на тестените изделия желания кехлибареножълт цвят. Значително количество каротеноиди (до 5 mg/kg и повече) се откриват в продуктите от смилане на твърда пшеница, по-малко в мека стъкловидна пшеница и почти никакви в брашно от мека пшеница. В състава на каротеноидите влизат редица пигменти: ксантофил, ксантофилови естери и каротин, който е биологично активен като провитамин А. В свободната си форма каротеноидните пигменти са нестабилни вещества, които се разлагат на неоцветени продукти под въздействието на светлина (това обяснява обезцветяването брашно на светлина) и ензима липоксигеназа в присъствието на влага и кислород във въздуха. Установено е, че въпреки наличието на ензима липоксигеназа в пшеничното брашно, каротеноидните пигменти не се разрушават при производството на тестени изделия. Това се дължи на факта, че при месене, пресоване и сушене на продуктите каротеноидите се свързват с пшеничните протеини и образуват свързани и здраво свързани комплекси, които не се влияят от липоксигеназата.
Минерали (пепел) . В пшеничното зърно най-високо съдържание на пепел има в черупките и алейроновия слой, а най-ниско в централните части на ендосперма. Следователно съдържанието на пепел в брашното от клас I винаги е по-високо от съдържанието на пепел в брашното от първокласен клас.
Витамини и ензими се намират в брашното в малки количества, но въпреки това те играят важна роля в процесите, протичащи при съхранение на брашно и при производството на тестени изделия. Ензимите са биологични катализатори. В брашното те са представени основно от липоксигеназа и тирозиназа (полифенолоксидаза) и принадлежат към групата на окислителните ензими. В резултат на действието на липоксигеназата ненаситените мастни киселини образуват пероксиди и хидропероксиди, които разлагат мазнините и насърчават тяхното гранясване.
Пероксидите и хидропероксидите допринасят за избелването на пастата по време на съхранение чрез окисляване на каротеноидите. Въпреки това, поради образуването на свързани комплекси от каротеноиди с протеини, каротеноидите не се разрушават по време на процеса на производство на паста. Напротив, последните придобиват повече или по-малко интензивен тъмен нюанс, а при производството на продукти от брашно от твърда пшеница - кафяв. Това се дължи на активността на ензима тирозиназа, който окислява аминокиселината тирозин, съдържаща се в различни количества в брашното от различни сортове пшеница, до тъмно оцветени продукти.
Витамините са концентрирани главно в черупките и зародиша на зърното, отделени при смилането. Брашното съдържа малки количества водоразтворими витамини и никакви мастноразтворими.
В началото на 19-ти и 20-ти век най-добрата и най-популярна твърда пшеница за производство на тестени изделия дойде в Италия от Русия. Тъй като се изнася през пристанището Таганрог, той се нарича „Таганрог“. Дори имаше специално разнообразие Паста Таганрог. И всичко това спря през 1917 г. по обясними причини. А какво стана тогава - вече знаете. »
Сега какво?
В Русия може да бъде единственият аналог на грис песъчинкиот твърда пшеница или грис група Т.
Относно песъчинките:
Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по рандеман (количество брашно, получено от 100 kg зърно), цвят, съдържание на пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.
По процентен добив на брашно при смилане зърна от твърда пшеница, получените видове брашно се разделят на:
пясъчно зърно 10% (оказва се, че е само 10% от общото количество зърно с обем 100 кг.),
премиум клас (25-30%),
първи клас (72%),
втори клас (85%) и
тапети (около 93-96%).
Колкото по-висок е добивът на брашно, толкова по-нисък е класът.
Крупчатка- състои се от еднакви малки зърна със светъл кремав цвят. В него почти няма трици. Богато е на глутен и има високи хлебопекарни свойства. Крупчатка се произвежда от специални сортове пшеница и се характеризира с по-голям размер на отделните частици.
ГлутенБрашното от твърда пшеница има напълно различни характеристики от брашното от мека пшеница. Кристалите на нишестето са слепени заедно с бучки протеин, чието съдържание е по-високо в твърдата пшеница, но те произвеждат разкъсваем, „къс“ глутен.
Това се дължи на разликата във въглехидратната и протеиновата структура на твърдата и меката пшеница. В зърното на твърдата пшеница нишестето е в кристална форма, докато в меката пшеница е в аморфна форма. В зърното на меките сортове протеиновите вещества се съдържат в големи количества в периферните части на ендосперма, а в зърното на сортовете твърда пшеница протеините са разпределени в целия обем на ендосперма.
Затова бъдете внимателни, когато месите тесто от твърдо брашно. При продължително месене глутенът може да започне да се разгражда и тестото да започне да отделя вода.
И не приемайте тези глупави препоръки на сериозно:
Препоръчително е да използвате твърдо брашно за тесто с мая с високо съдържание на захар и мазнини за такива продукти като козунаци, печива и др. За безвкусно тесто с мая грисът е малко полезен, тъй като тестото, направено от него, е лошо подходящо, а готовите продукти имат лоша порьозност и бързо застояват.
*(Какъв идиот е написал тази статия? Първо препоръчва грис за козунаци, а после пише, че не става за тесто с мая! Мрак и ужас :) Всичко е точно обратното! В Италия никога не се използва грис печене , a lнай-добрите сортове от хлябапечени от грис!)
За гриса:
Грисът се произвежда в мелници чрез отделяне на грис по време на сортово смилане на пшеница на брашно. Състои се от частици пшеничен ендосперм с размери 1,0-1,5 mm. Те произвеждат три марки:
M - от мека стъкловидна и полустъклена пшеница,
Т - от твърдо вещество,
МТ - от смес от твърда и мека пшеница.
Зърнените култури от марка М имат зърна от бял цвят, непрозрачни, покрити с брашно; кипи бързо и дава най-голямо увеличение на обема. Приготвената от него каша е хомогенна по консистенция и с добри вкусови качества.
Зърнените култури от клас Т са полупрозрачни жълти зърна със стъклени остри ръбове. Кашата се получава с груба структура, но по-малък обем и с по-пълен вкус, отколкото от зърнени култури марка М.
Зърнените култури с марка MT са пъстри по цвят и разнородни по форма. По химичен състав и хранителна стойност грисът се доближава до първокласното пшенично брашно, съдържа малко фибри и други трудно смилаеми вещества, широко се използва за детско и диетично хранене.
През последните няколко години стана модерно ограничаването на приема на въглехидрати - така наречената нисковъглехидратна диета. Олег Иришкин, кандидат на медицинските науки, доктор по спортна медицина и спортно хранене, експерт по хранене във федералната мрежа от фитнес клубове X-Fit, говори за това колко вредни или полезни могат да бъдат наистина зърнените храни, съдържащи много въглехидрати. Зърнените култури Зърнените култури са много важни в храненето, тъй като те са основните доставчици на сложни въглехидрати и как...
Ако ще готвите паста с пълнеж, не се колебайте много и веднага добавете каймата, която е посочена в избраната от вас рецепта, докато тестото е още пластично. Не оставяйте пълнежа върху тестото твърде дълго, в противен случай влагата от него ще намокри тестото или дори ще го разкъса. Поръсете макароните с брашно от твърда пшеница, за да предотвратите слепването на нарязаните парчета. Как да си направим цветна паста Зелена паста (pasta verde). Към основните съставки се добавят 75 г задушен спанак, пасиран и добре отцеден. Премахнете 1 яйце от списъка със съставките. Лилава паста (pasta purpurea). Към основните съставки добавете 4 с.л. л. сок от цвекло. Премахнете 1 яйце от списъка със съставките. Оран...
...Гъбите трябва да станат хрупкави. След като изстинат ги смелете в мелничка за подправки. Добавете 2 с.л. л. прах към основните съставки. Шоколадова паста (pasta di cioccolato). Към основните съставки добавете 2 с.л. л. какао на прах. Паста без яйца За един човек вземете 100 г брашно от твърда пшеница и 40 мл вода. Месете тестото, докато стане плътно и еластично. След като омесите старателно, оставете да престои поне 20 минути. От книгата "Паста"...
Ядки, подправки, зърнени храни, масла... Ние събираме килер от здравословни продукти
...) - по-добре е да замените обичайното пшенично брашно с него. Пълнозърнестото брашно съдържа фибри, така че засища по-бързо и по-добре. Внимавайте: поради полезния зърнен зародиш, който съдържа, трайността на пълнозърнестото брашно е не повече от 6 месеца. Макаронени изделия от брашно от твърда пшеница. Той е по-скъп, но по-добър за здравето и фигурата, тъй като съдържа по-малко нишесте. С други думи, гликемичният му индекс е по-нисък. Това са същите сложни въглехидрати, които се усвояват по-дълго и ви карат да се чувствате сити. Юфка от елда. Нискокалорични, богати на протеини и фибри, тези юфка се считат за диетични продукти. Трябва да имате, ако обичате ориенталската кухня. Бобови растения Бобовите растения са основният източник на протеини за...
Дискусия
01.05.2016 20:30:30, Шмагел Ромка
Хммм...ама аз пържа в зехтин и искрено вярвам, че е здравословно...оказва се, че не е...много от тези продукти не е проблем да се набавят, но дали наистина ще са био е голям въпрос. ..освен може би през лятото купувайте от бабите по пазарите... а през зимата по принцип е голям зор с органиката
Хранене по време на гладуване: протеини и въглехидрати - от бобови и зърнени храни
...Булгурът, традиционно ястие на страните от Изтока, е зърнена култура от твърда пшеница, приготвена по специален начин: задушена, изсушена и натрошена. Булгурът е богат на фибри, витамини и протеини - така че може спокойно да се препоръчва на привържениците на здравословното хранене. Кускусът, подобно на булгура, е познат на Изток от древни времена. Прави се от фин грис, накиснат във вода и овалян в брашно. Кускусът е по-добре да се приготвя на пара - така се запазват съдържащите се в него полезни вещества. От книгата "Яжте това, не онова"...
Спешна диета. Блог на потребител Olga_Mo на 7ya.ru
Енергийният капацитет на диетата е 1300 калории. за 7 дни можете да отслабнете с 4 кг без да изпитвате глад, повече ако тренирате. Основни правила: пийте толкова обикновена и минерална вода, колкото искате, но количеството обезмаслено мляко с чая или кафето не трябва да надвишава 250 мл. Всеки път, когато седнете да ядете, опитайте се да изядете голяма порция салата – пригответе я с целина, маруля, краставици, чушки, резени ябълка, боб, царевични зърна и домати. Зареждам гориво...
Пшеничен хляб. Блог на потребител lastochkamoja на 7ya.ru
Пшеницата е клас едногодишни растения от семейство житни, един от най-важните житни видове. Брашното, извлечено от зърно, се използва за приготвяне на вкусен хляб, а също и за създаване на други хранителни продукти; отпадъците от производството на брашно се използват за храна на животни и птици, а днес все повече се използват като суровина за промишлеността. Пшеницата е водеща зърнена култура в различни региони. Пшеничното зърно е основният селскостопански елемент на международната икономика: почти 60...
60 г пресято пълнозърнесто пшенично брашно; 40 г пресято меко пшенично брашно (farina di grano tenero tipo "00"); 1 кг круши (сортове Уилямс, Дукес); 2 пилешки яйца; 8 г бакпулвер; 2 с.л. л. прясно изцеден лимонов сок; 80 g захар; 20 г масло за намазване на тавата; брашно за поръсване на формата. Ще ви трябват още: 3 средни купи...
...40 г пресято меко пшенично брашно (farina di grano tenero tipo "00"); 1 кг круши (сортове Уилямс, Дукес); 2 пилешки яйца; 8 г бакпулвер; 2 с.л. л. прясно изцеден лимонов сок; 80 g захар; 20 г масло за намазване на тавата; брашно за поръсване на формата. Необходими са ви още: 3 средно големи купи, миксер, кръгла тавичка с диаметър 26 см. Жълтъците се отделят от...
Зърнени култури: "образователно образование" за родители. Хранене за деца до една година
Царевичен грис. Тази зърнена култура е богата на нишесте и желязо, витамини B, E, A, PP, но съдържанието на калций и фосфор в нея не е твърде високо. Отличителна черта на царевичната каша е нейната способност да инхибира процесите на ферментация в червата, намалявайки метеоризма (подуването на корема) и коликите. Овесената каша от царевичен грис обикновено изисква дълго готвене, така че в миналото рядко се е използвала за хранене на малки деца. Съвременните инстантни царевични каши обаче не изискват продължителна подготовка и са лесно смилаеми. Овесена каша. Съдържа сравнително голямо количество растителен протеин. Богат на витамини В1, В2, необходими за нормалното функциониране на нервната система. Овесените ядки са „шампиони” по съдържание на калций и фосфор, необходими за...
Дискусия
Полезна статия, без шум, много интересна информация! Дъщеря ми е вече на 10, всеки ден ядем каша с мляко и вода с масло. Когато беше много малка, имахме алергия към млякото, притеснявах се да не остане така до края на живота й, но постепенно всичко отмина.
Опитвам се да готвя различни зърна. И зърнените храни също, особено харесваме овесени ядки с трици. Току-що прочетох в статията, че „овесената каша е „шампион“ по отношение на съдържанието на калций и фосфор“ и се зарадвах за себе си, че храня детето си правилно! Опитахме зърнени култури от много компании, мога да препоръчам Uvelka, приятели сме от дълго време. Яжте каша - ще бъдете здрави!
05/01/2010 01:37:32, sdf
Тапет (9,3%). Брашно от 2 клас (6,7%). Брашно от 1 клас (4,4%). Премиум брашно (3,5%). Най-калоричният, лесно смилаем и по-нездравословен, той съдържа най-много нишесте – 68,5%. Трите вида ръжено брашно се подреждат така. Тапетът е най-богат на диетични фибри (13,3%). Разкъсан (12,4%). Семена (10,8%). Ето и приблизителната енергийна стойност по видове хляб (kcal на 100 g): ръжен - 180; в ръж-пшеница - малко повече от 200; при пшеница - от 220 до 300; в тънък лаваш - 270-280;...
Дискусия
Аз също смятам, че хлябът сутрин е хубаво нещо, а следобед можете да ядете хляб, от гледна точка на енергия хлябът не е от най-калоричните, ако го сравните с ядки, семена и всичко, което съдържа мазнини Въглехидратите все още се разграждат по-бързо.
27.07.2009 10:25:52, ЮЛИЯ П.Аз лично смятам, че всичко е добро в умерени количества. Тези. хляб, особено правилният вид - той е много необходим и важен. Сандвич от пълнозърнест хляб преди 12 на обяд например, IMHO... няма да навреди :)
През 1639 г. членовете на гилдията най-накрая победиха съперниците си пекари: от този момент нататък със специален указ им беше забранено да правят тестени изделия. През 1699 г. гилдията на производителите на юфка променя името си, превръщайки се в гилдия на производителите на паста. Вода, брашно и бронз За производството на суха паста (pasta secca или pastasciutta) се използва брашно от твърда пшеница. Има по-малко нишесте и повече протеини от мекото брашно. Замесва се с вода, след което тестото се пресова през метални решетки. Бронзовите се считат за най-добрите, тъй като оставят краищата на пастата малко свободни и това гарантира, че такава паста впоследствие ще абсорбира добре водата при варене и ще се свърже (или както се казва...
Дискусия
По време на бременността само ме подлуди, но гинекологът не ми позволи да бягам в магазина и да ям правилно там, без да излизам от магазина .После седях на Форлакс за възстановяване на изпражненията, мечтаех да раждам и да ям колкото искам, но не, всичко мина след раждането дори сега си пека кифлички, дори не ям много
Ако храната съдържа излишни въглехидрати, но се консумира малко енергия, тогава въглехидратите стават строителен материал на мастната тъкан. Захарта най-често е съставна част на различни сладкарски изделия, печива от първокласно бяло брашно, сиропи и др., т.е. храни, богати на рафинирани и прости въглехидрати, които са бедни на хранителни вещества, но богати на калории. В допълнение, яденето на голямо количество сладкиши по време на бременност може да се превърне в отключващ фактор за развитието на алергии при нероденото дете, особено ако роднините или самите родители вече имат алергични заболявания...
... Здравословните храни, съдържащи въглехидрати, включват плодово желе или кисело мляко, мармалад, конфитюр, смесени зърнени и пълнозърнести бисквити, смесен зърнест хляб, покълнала пшеница, пълнозърнести зърнени храни и тестени изделия от твърда пшеница. Започвайки от втория триместър на бременността, жената се препоръчва да ограничи консумацията на сладкарски изделия поради пряката връзка между съдържанието на въглехидрати в диетата и теглото на плода. Количеството захар не трябва да надвишава 40-50 g на ден (една чаена лъжичка съдържа приблизително 10 g захар, което е 20 kcal). Сладка...
...Разработени са и заместители на сладките с нулева калоричност - цикломати. Те са 30-50 пъти по-сладки от захарта, дневната доза е до 3,5 гр. Аспартамът (Нутрасвит и Иквел) е най-често срещаният заместител на захарта. Често се използва в производството на така наречените „нискокалорични“ храни и напитки, за да се намали калоричното им съдържание. Аспартамът е комбинация от две аминокиселини – фенилаланин и аспарагин. Съдейки по проведените изследвания, те нямат вредно въздействие върху тялото на бременните жени. Храните и напитките, съдържащи аспартам, не са опасни, ако се консумират в разумни количества. са...
Дискусия
Е, започваме... защо не харесахте палачинките? мляко, яйца и брашно малко масло... и какво вредно може да има в това. Бих искал повече обяснения за това, иначе ще напишат: невъзможно е, но няма да си направят труда да обяснят... Честно казано, не мисля, че клонче зеленина ще предизвика контракции на матката, трябва да ядете поне. 1 кг от него.
И аз искам да добавя за аспартам на опаковката (видях го в Европа) пишат, че е забранен за употреба от деца под 3 години и бременни жени, така че добрата стара захар е по-добра от всички тези химикали. Между другото, той се добавя към много напитки като Light (Coca-Cola и производни), погледнете внимателно състава.
Но ми се струва, че от всичко е възможно по малко и това няма да влоши нещата, в малки количества всичко е дори полезно, разбира се, с изключение на храната с всякакви добавки (E)
Освен това го предпазват от превръщането му в твърда буца, която лесно пробива обвивката на тестото, както се случва със свинския пълнеж. Тестото за кнедли трябва да е твърдо (съдържание на вода до 42%) и пластично. В много отношения качеството му зависи от съдържанието на глутен в брашното (трябва да бъде най-малко 25%) и вида на зърното. Опитните домакини съветват да използвате брашно от твърда пшеница, така че кнедлите да не се слепват и да не се преваряват. Между другото, размерът на кнедлите също е важен. Те не трябва да са много големи (днес в някои ресторанти има мода за кнедли с размер на чинийка - „Трима богатири“, „Кнедли на Гъливер“). В противен случай вкусът се изкривява и вместо кнедли се получава нещо като варен чебурек. Междувременно купените от магазина кнедли са много различни от техните предци. от...
...Така киселите краставички придобиват специфичен вкус и се запазват по-дълго. Между другото, изсушени и натрошени листа от хрян предпазват саламурата от помътняване. За да направите това, добавете една супена лъжица от тази подправка към трилитров буркан със саламура. Въпреки това коренът от хрян все още се използва по-често. Сервира се с кнедли, рибни и месни ястия. Можете да го закупите в буркан, готов за употреба. Често обаче такъв хрян, почти като репичка, е само леко горчив. Ако не ни харесва, купуваме корените му от пазара и сами си приготвяме домашна подправка. Магическите свойства на хряна. Някога английски учени изследвали екзотични екстракти от народите на Африка (те натриват върховете на стрели с хрян...
Дискусия
Кажи ми, скъпа, в момента имаш ли достатъчно време да правиш кнедли, защо не ходиш на работа?!
20.09.2005 16:45:11
Търсене
Можем да ви уведомяваме за нови статии,