Andre kurs - regler, teknikk,
tilførselstemperatur.

Hovedretten i enhver persons kosthold, uansett hva
han hadde ingen kulinariske preferanser - det er de
varme retter, det være seg kjøtt, fisk, grønnsaker eller kylling.

Ved servering av andre varme retter,nødvendig
følg følgende rekkefølge: fisk
retter, kjøttretter, fjærfe- og viltretter, grønnsaker,
retter fra frokostblandinger, egg, cottage cheese, melretter.

Servering av varme retter avhengig av type tjeneste
kan være individuelle eller flere porsjoner.

I henhold til serveringstemperaturen serveres kun hovedretter
varm, serveringstemperatur er ikke lavere enn 65 grader C, slik at
fatet holdt seg varm lenger, porselenstallerkener
For å servere en varm rett, varm den til temperatur
40-50 °C.

For å holde temperaturen varm lenger
hovedretter kan serveres i metallretter.
Noen av de varme rettene tilberedes og serveres i samme
samme retter. I dette tilfellet serveres den på bordet på en dummy
tallerken dekket med en papirserviett.

Metallredskaper blir veldig varme, så
servitøren bør være forsiktig og godta det
kun med håndbremsen. For å legge ut slike retter, plasser en bordgaffel og skje på toppen slik at håndtakene deres stikker ut
over kanten av fatet.

Når du serverer retter med flere porsjoner, må bordet først
server i små porselensfat.Fra
bestikk, legg bestikk eller fiskekniver på bordet og
gafler.

Hvis en varm rett serveres i porsjonert stekepanne, da
Det er mulig, på forespørsel fra forbrukere, å ikke omorganisere parabolen
på en grunn tallerken, og legg stekepannen på
dekorativt stativ i tre.

Noen av de varme rettene tilberedes og serveres i
keramiske potter Pottene settes på bordet
ståplate, som vi dekker med papir
serviett. Legg en skje på et serveringsfat
utfolder seg.

REGLER FOR SERVERING AV ANDRE VARME RETTER :

1 - Kokt fisk med garnityr - porsjonerte fiskestykker
kokt i en krydret buljong. Serveres på porselen el
ovalt fat på stativ. Som tilbehør kan du
Server kokte poteter i et rundt lam. Separat inn
Sausbåten serveres med polsk eller hollandaisesaus. Fra

saus.

2 - Stekt fisk - porsjonerte stykker fisk stekt.
Server på et ovalt porselensfat separat
Server tomatsaus eller tomatsaus med grønnsaker i en sausbåt av metall på en tallerken. Fra
bestikkbordgaffel, fiskekniv, skje
saus.

3 - Fisk bakt i Moskva-stil
porsjonert stekepanne som fisken ble tilberedt i Når
For å servere setter du stekepannen på en tallerken fra
bestikkgaffel og kniv.

Beregning av melforbruk under hensyntagen til fuktigheten: I oppskriftene for alle kulinariske melprodukter og konfektprodukter er forbruket av hvetemel angitt med et grunnleggende fuktighetsinnhold på 14,5%. Når du bruker hvetemel med et fuktighetsinnhold under 14,5 %, reduseres forbruket med 1 % for hver prosentvis nedgang i fuktighet, og forbruket av væske (vann, melk) øker tilsvarende. Når du bruker mel med et fuktighetsinnhold over 14,5 %, øker forbruket, og mengden væske som er angitt i oppskriften reduseres tilsvarende.

Beregning av vann for elting av deig med en gitt fuktighet: Mengden vann for elting av alle typer deig beregnes ved å bruke formelen:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Hvor X– nødvendig mengde vann (g), EN– spesifisert deigfuktighetsinnhold (%), I– massen av råvarer lagt i natura (g), MED– masse av råvarer i tørrstoff (g).

Omsorgsberegning: forholdet mellom forskjellen i massen til produktet før og etter baking og massen til produktet før baking kalles baking og bestemmes av formelen:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Hvor: U– omsorgsprosent (%), m 1– masse før steking (g), m 2– masse etter steking (g).

Stekeprosenten til en bestemt deig er høyere hvis den mister mer fuktighet under steking, dvs. Jo mindre og tynnere bakt produkt eller jo lengre varmebehandling, jo tynnere deig, jo høyere stekeprosent.

Forholdet mellom forskjellen i massen av bakte produkter og melet tatt under elting og massen av mel kalles baking:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

hvor: P er prosentandelen av baking (%), M1 er massen av det bakte produktet (g), M2 er massen av mel (g).

Bakingen av en bestemt deig er høyere, jo mer tilsetningsstoffer og vann tilsettes deigen og jo lavere baking. Mel med høykvalitets gluten absorberer mer fuktighet, noe som øker bakingen av produkter.

Eksempel 1. For å tilberede 100 smultringer ble det brukt mel med et fuktighetsinnhold på 12,5 %. Bestem den nødvendige mengden mel og vann for å elte deigen til ønsket konsistens

Løsning:

A. For å tilberede 100 smultringer er forbruket av hvetemel, med et grunnleggende fuktighetsinnhold på 14,5 %, 2650 g. Melet mottatt av bedriften har et fuktighetsinnhold på 12,5%. For å tilberede smultringer bør det derfor brukes 2 % mindre mel enn det som er angitt i oppskriften på mel med grunnleggende fuktighetsinnhold:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Vannmengden ved elting av deig etter Samlingsoppskriften er 1550g. Ved bruk av mel med et fuktighetsinnhold på 12,5 % bør vannmengden økes tilsvarende med 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Svar: For å tilberede smultringer må du bruke 2597 g mel med et fuktighetsinnhold på 12,5 % og 4147 g vann


Eksempel 2. Bestem baking og baking når du baker 100 stykker ostekaker.

Løsning:

A. Massen til en ostekake er 75 g; vekt på 100 stykker ostekaker – 7500g. Massen av deig som brukes til å lage 100 stykker ostekaker er 5800g.

B. Bestem melforbruket for 100 stykker ostekaker i henhold til oppskriften. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Produktets emballasje bestemmes, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Bakingen av produktet bestemmes, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Svar: ved baking av 100 stykker ostekaker, bakt var 29,3%, bakt - 101,72%.

Eksempel 3. Bedriften har 50 g tørr bakegjær. Hvor mange porsjoner syltetøypannekaker kan du lage med denne mengden gjær?

Løsning:

A. Mengden deig for å tilberede 1 porsjon pannekaker bestemmes i henhold til oppskriften: for 1 porsjon ferdige pannekaker med et utbytte på 150 g, kreves 176 g deig.

B. Mengden presset gjær for 1 porsjon pannekaker bestemmes: for 1000 g deig trenger du 14 g presset gjær, derfor for 176 g deig:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Mengden tørrgjær bestemmes i henhold til tabellen. 29 "Normer for utskiftbarhet av produkter ved tilberedning av retter": ekvivalent masse for å erstatte presset bakegjær med tørrgjær er 0,25 - derfor kreves tørrgjær for 1 porsjon:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Antall porsjoner pannekaker som kan tilberedes med 50 g tørr bakegjær bestemmes:

50: 0,63 = 79 porsjoner

Svar: 79 porsjoner pannekaker med syltetøy kan tilberedes hvis bedriften har 50 g tørrgjær.

Testalternativer

valg 1

1. Stekte og kokte fjærferetter. Område. Teknologiske moduser for steking og koking av hel fjærfe. Regler for porsjonering og servering. Anbefalt tilbehør og sauser. Lagringsmodus og holdbarhet.

2. Teknologi for tilberedning av rød og hvit hovedsaus. Hva er forskjellene i teknologi og hvordan påvirker de kvalitetsindikatorer? Hvordan derivater av disse sausene dannes. Forhold og perioder med lagring av sauser. Lag et teknologisk diagram for én type saus.

3. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av cottage cheese. Hvordan påvirker varmekoking fordøyeligheten til cottage cheese-produkter? Til hvilket formål tilsettes fortykningsmidler (hvilke) til varme cottage cheese-retter? Utvalg av varme retter, teknologi. Kvalitetsindikatorer.

4. Et utvalg av kremer, som en rekke søte retter. Forberedelsesteknologi, kvalitetsindikatorer, lagringsforhold og salgsdatoer. Hvordan skiller kremer, som søte retter, seg fra konfektprodukter?

5. Hvor mange porsjoner ostekaker med cottage cheese, som veier 75 g av det ferdige produktet, kan tilberedes hvis bedriften har 5 kg cottage cheese i 3 kolonner?

6. Bestem mengden mel med et fuktighetsinnhold på 12,3%, vann, eggepulver for å forberede 5 kg deig til dumplings.

Alternativ 2

1. Generelle regler for tilberedning av kjøtt til hovedretter. Kvalitetsindikatorer, betingelser og frister for gjennomføring. Utvalg av retter. Hvilke tilbehør og sauser anbefales til kokt biff, lam og svin?

2. Kalde sauser. Klassifisering. Teknologi for tilberedning av majonessaus. Teknologiske teknikker og faktorer som sikrer høykvalitetsmajones. Eddikbaserte sauser. Utvalg, matlagingsfunksjoner. Spesifiser lagringsbetingelser og perioder for disse sausgruppene. Lag et teknologisk diagram for én type saus.

3. Omeletter. Sortiment, matlagingsteknologi. Hvilken effekt har oppskriftskomponenter (melk, salt, sukker) på graden av denaturering av eggehviter? Angi og begrunn anbefalt mengde væske når du tilbereder omeletter.

4. Forberedelsesteknologi og fysisk-kjemisk grunnlag for dannelsen av gelé. Sortiment, kvalitetsindikatorer, oppbevaringsforhold og salgsfrister.

5. Hvor mange smørbrød med sild får du hvis du har 3 kg mellomsaltet sild (2. kolonne)?

6. Bestem mengden produkter for å tilberede 150 porsjoner pannekaker i kolonne 2, hvis du brukte skummet melkepulver? Sett sammen resultatene til et teknologisk kart.

Alternativ 3

1. Retter fra kokt og posjert fisk. Område. Funksjoner av teknologi, design og presentasjon. Kvalitetskrav, lagringsmoduser og tidsfrister for implementering.

2. Sortiment, teknologi for tilberedning av søte supper og sauser. Kvalitetsindikatorer. Holdbarhet, innleveringsregler. Lag et teknologisk diagram for én type saus eller suppe.

3. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av egg. Hva er eggprodukter? Hva er mekanisk tilberedning av egg og eggprodukter? Eggeretter. Regler for koking av egg til ulike retter. Hvilke fysiske og kjemiske prosesser bestemmer dannelsen av kvaliteten på kokte egg?

4. Utvalg av varme søte retter. Soufflé, puddinger, Guryevskaya-grøt - funksjoner ved tilberedning, design, servering. Kvalitetsindikatorer, lagringsforhold og tidsfrister for gjennomføring.

5. Hvor mange porsjoner ostekaker kan tilberedes hvis det er 6 kg mager cottage cheese og 25 egg som veier 43 g i spisestuen (alternativ 1)?

6. Bestem mengden mel med et fuktighetsinnhold på 16,3% og vann for å forberede 20 kg deig til dumplings?

Alternativ 4

1. Stekte kjøttretter. Område. Anbefalte sauser og tilbehør. Kvalitetsindikatorer og salgsvilkår for ferdigretter. Beef Stroganoff, lever i Stroganoff-stil – retter fra russisk nasjonalt kjøkken. Hvorfor heter disse rettene det? Hva er spesielt med tilberedningen av disse rettene? Regler for registrering og innlevering.

2. Rømme, melkesauser og deres derivater. Teknologisk tilberedningsprosess, karakteristiske trekk ved å tilberede rømmesaus i kolonne 1 og 2. Kvalitetsindikatorer, egenskaper ved forhold og holdbarhet. Lag et teknologisk diagram for én type saus.

3. Kaldretter og kjøttsnacks. Område. Generelle regler for forberedelse, funksjoner i design, servering, lagring. Teknologi for å tilberede gelé til kjøtt- og fiskeretter. Utvalg av retter. Kvalitetsindikatorer, regler for servering av geléretter.

4. Mousser og sambucas. Område. Matlagingsteknologi. Fysisk-kjemiske prosesser som danner konsistensen til denne typen retter. Kvalitetsindikatorer, lagringsforhold og tidsfrister for gjennomføring.

5. Produksjonsanlegget har 6 kg syltede rødbeter. Hvor mange porsjoner Moskva-borscht kan du tilberede hvis utbyttet per porsjon er 250 g?

6. Hvor mye hakket potet og løk skal tilberedes til 1000 bakte paier? Bestem den nødvendige mengden poteter og løk etter bruttovekt i april.

Alternativ 5

1. Teknologi for tilberedning av porsjonerte fjærfefiletretter. Tilberedning av filet, utvalg av retter, regler for presentasjon og servering.

2. Egg-smørsauser og deres derivater. Sortiment, kvalitetsindikatorer. Angi hvilke retter de brukes til. Lag et teknologisk opplegg for å forberede en av dem.

3. Betydningen av kalde retter i ernæringen. Smørbrød og gastronomiske produkter. Sortiment, matlagingsteknologi, regler for utforming av smørbrød, servering av gastronomiske varer. Kvalitetsindikatorer, lagringsforhold og frister for gjennomføring. Utvalg og funksjoner av teknologi for å tilberede smørbrød.

4. Utvalg av søte retter. Kompotter, gelé. Generelle matlagingsregler. Kvalitetsindikatorer, lagringsforhold og tidsfrister for gjennomføring.

5. Hvor mye storfekjøtt etter bruttovekt vil være nødvendig for å servere 66 porsjoner kålsuppe fra fersk kål, med en kokt kjøtthastighet på 25 g per porsjon?

6. Hvor mange ostekaker med cottage cheese på 75 g kan lages av 5 kg gjærdeig? Hvor mye mel med et fuktighetsinnhold på 16,4 % vil være nødvendig for å tilberede denne mengden deig?

Alternativ 6

1. Retter av stuet og bakt fisk. Matlagingsteknologi, anbefalte sauser og tilbehør. Kvalitetsindikatorer på ferdigretter.

  1. Viktigheten av sauser i ernæring. Klassifisering av sauser. Teknologiske parametere for sautering av grønnsaker og mel for tilberedning av varme sauser. Teknologi for å tilberede buljonger for varme sauser.

3. Kald snacks laget av egg, cottage cheese og ost. Område. Matlagingsteknologi, designregler. Krav til kvalitet, lagringsforhold og ledetider.

4. Et utvalg av melretter som selges på serveringssteder. Teknologi for å tilberede deig for ulike typer (pannekaker, pannekaker, dumplings, dumplings). Innleveringsregler, kvalitetsindikatorer.

5. Bestem bruttomassen av kjølt bifftunge for å tilberede 25 porsjoner av "Kokt tunge med garnityr"-retten på en restaurant.

  1. Bestem baking, baking, mengde mel med et fuktighetsinnhold på 14,9% og vann for å tilberede 5 kg hjemmelagde nudler i 1 kolonne.

Alternativ 7

1. Retter fra ikke-fisk sjømatprodukter. Område. Funksjoner av tilberedning, dekorasjon og servering. Kvalitetskrav. Gjennomføringsperiode.

2. Utvalg av kryddersupper. Teknologi for tilberedning av kålsuppe og borsjtsj. Rekkefølgen for å legge til produkter med forskjellig surhet. Hva er forskjellene i teknologien til kålsuppe og borsjtsj med poteter og fersk og surkål? Lag et teknologisk opplegg for å tilberede den daglige kålsuppen.

3. Salater og vinaigretter. Sortiment, regler for skjæring av komponenter, porsjonering, design, servering. Hvordan er presentasjonen av salater beregnet på banketter forskjellig? Oppbevaringsbetingelser og salgsvilkår.

4. Hva er melretter og melprodukter? Teknologi for tilberedning av gjærdeig ved hjelp av en rett metode. Fysisk-kjemiske prosesser som skjer under elting og fermentering av deig. Kvalitetsindikatorer for modnet deig. List opp feilene til gjærdeig og mulige måter å eliminere dem på.

5. Hvor mye kakao, sukker og søtet kondensert melk vil være nødvendig for å tilberede 150 porsjoner kakao og melk? Porsjonsutbytte: 200 g.

6. Hvor mange stekte paier med gulrøtter og egg på 75 g kan tilberedes hvis det er 15 kg gulrøtter i spisestuen (februar)?

Alternativ 8

1. Retter og tilbehør laget av stekte og bakte grønnsaker. Klassifisering, sortiment, teknologi for å tilberede individuelle retter. Etter hvilke kriterier skilles sideretter og grønnsaksretter? Sauser anbefales til servering av grønnsaksretter.

2. Utvalg av kryddersupper. Teknologi for å tilberede hodgepodges og pickles. Hva er vanlig og hva er forskjellen mellom teknologien for tilberedning, presentasjon og servering? Kvalitetsindikatorer, lagringsforhold og tidsfrister for gjennomføring. Lag et teknologisk opplegg for å tilberede "Hjemmelaget Solyanka" suppe.

3. Et utvalg av kalde retter og snacks laget av fisk og ikke-fisk akvatiske råvarer. Funksjoner ved å tilberede, dekorere, servere retter, inkludert spesialretter, bankettretter og signaturretter. Krav til kvalitet, lagringsforhold og holdbarhet.

4. Teknologi for tilberedning av gjærdeig ved bruk av svampmetoden. Fysisk-kjemiske prosesser som skjer under elting og fermentering av deig. Kvalitetsindikatorer for modnet deig. Hva er forskjellen mellom deig tilberedt med svampmetoden og uten deig? I hvilke tilfeller bruker du svampdeig, og i hvilke tilfeller bruker du rett deig?

5. Bestem antall egg som veier 41 g som kreves når du tilbereder deigen for 100 porsjoner Moskva-dumplings.

6. Bestem mengden produkter for å tilberede 80 porsjoner pannekaker i 1 kolonne, hvis du brukte skummet melkepulver? Sett sammen beregningene dine til et flytskjema.

Alternativ 9

1. Retter og tilbehør laget av kokte og stuvede grønnsaker. Regler for matlaging av grønnsaker med forskjellige farger. Utvalg av retter, regler for skjæring, servering. Sauser anbefales til servering av grønnsaksretter.

2. Teknologi for tilberedning av klare supper. Hva er hensikten med å klargjøre buljonger? Hva er måtene å klargjøre kjøttbuljong på? Hvordan og med hva anbefales det å servere klare supper? Lag et teknologisk opplegg for å tilberede suppen "Transparent Chicken Broth".

3. Bankettretter og snacks. Sortiment, formål. Funksjoner av porsjonering, design, servering. Krav til kvalitet, lagringsforhold og ledetider.

4. Utvalg av produkter laget av gjærdeig. Fysisk-kjemiske prosesser som skjer under elting, gjæring, baking og lagring av melprodukter. Bakemoduser. List opp feilene til ferdige produkter og begrunn årsakene til at de oppstår.

5. Hver dag selges det 20 porsjoner potetsuppe i kantinen. Hvor mange kilo poteter ble brukt til dette i løpet av februar?

6. Bestem baking, baking av produkter, mengde mel med et fuktighetsinnhold på 12,6% og vann for å tilberede 100 stykker kulebyak fra gjærdeig som veier 500g.

Alternativ 10

1. Klassifisering, sortiment av bakte grønnsaksretter. Funksjoner av forberedelse, dekorasjon, anbefalte sauser. Lagringsperioder og salgsbetingelser.

2. Puré supper. Sortiment, funksjoner ved tilberedning, servering. Kvalitetsindikatorer på ferdige supper, lagringsforhold og salgsdatoer. Hva er kjennetegnene ved å lage rissuppe? Lag et teknologisk opplegg for å tilberede denne suppen.

3. Betydningen av kalde retter i ernæring. Kaldretter og grønnsakssnacks. Sortiment, betydning i ernæring. Forberedelsesteknologi (gi noen eksempler), lagringsforhold og salgsdatoer.

4. Teknologi for tilberedning av usyret butterdeig. En rekke produkter laget av det. Fysisk-kjemiske prosesser som skjer under elting, baking av deig, lagring av melprodukter laget av butterdeig. Bakemodus. Kvalitetskrav.

5. Bestem bruttomassen av ukuttet muksun som kreves for å tilberede 66 porsjoner salat - en fiskecocktail på en restaurant.

6. Bestem mengden deig som kreves for å tilberede 300 stykker ostekaker som veier 50 g. Hvor mye mel med et fuktighetsinnhold på 13,5 % er nødvendig for å tilberede dem?

Bibliografi

1. GOST 53104-2008. Catering tjenester. Metode for organoleptisk vurdering av kvaliteten på offentlige serveringsprodukter. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

2. GOST R 50763–2007. Catering tjenester. Cateringprodukter som selges til publikum. Generelle tekniske forhold. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 s.

3. GOST R 53105-2008. Catering tjenester. Teknologiske dokumenter for offentlige serveringsprodukter. Generelle krav til utforming, konstruksjon og innhold. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 s.

4. GOST R 53106 - 2008. Cateringtjenester. Metode for å beregne sløsing og tap av råvarer og matvarer ved produksjon av offentlige storhusholdningsprodukter. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

5. Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd: føderal lov nr. 52-FZ av 30. mars 1999.

6. Evtukhova, O.M. Supper. Forelesningstekst / O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk - Krasnoyarsk. stat handelsøkonomi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 s.

7. Ermosh, L.G. Produkter fra egg og cottage cheese på serveringssteder. Forelesningstekster / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk stat handelsøkonomi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 s.

8. Ermosh, L.G. Vilkår og vilkår for oppbevaring av halv- og ferdigmat i offentlige serveringssteder. Referansematerialer. - Krasnoyar. stat handelsøkonomi. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 s.

9. Ermosh, L.G. Matserveringsteknologi. Samling av problemer / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnoyar. stat handelsøkonomi. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 s.

10. Kovalev, N. I. Teknologi for matlaging: lærebok. for medium spesialist. lærebok leder / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 s.

11. Leontyev, V.M. Sjømat: studie. 2t godtgjørelse / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. stat universitet. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 s.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Hygieniske krav til mattrygghet og ernæringsmessig verdi. Sanitære regler og forskrifter. [godkjent ved vedtak av Ch. stat rang Lege i den russiske føderasjonen datert 14. november 2001 - nr. 36. ]. - M.: Helsedepartementet i Russland, 2001. – 28 s.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer: sanitære og epidemiologiske regler og standarder. – M.: Den russiske føderasjonens helsedepartement, 2002. –64 s.

14. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til serveringssteder. – St. Petersburg: Profix, 2003. – 688 s.

15. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til serveringssteder. – M.: Økonomi, 1983. – 716 s.

16. Håndbok for cateringarbeidere / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 s.

17. Håndbok for offentlig cateringteknolog / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 s.

18. Surgutsky, V.P. Kjemi av matvarer: i 2 bøker. Bok 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320-tallet.

19. Teknologi for tilberedning av retter og kulinariske produkter: En referanseguide for offentlig servering. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200s.

20. Teknologi av offentlige serveringsprodukter: I 2 bind T.1. Fysisk-kjemiske prosesser som forekommer i matvarer under kulinarisk bearbeiding / Red. SOM. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 s.

21. Teknologi for offentlige cateringprodukter: I 2 bind T. 2. Teknologi av retter, snacks, drinker, kulinarisk mel, konfekt og bakeriprodukter / Red. SOM. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 s.

22. Krav til kvalitet på halvfabrikata, ferdigretter og kulinariske produkter. – M.: Økonomi, 1992. – 25 s.

23. Pels I.N. Produksjonsteknologi for offentlig servering: lærebok / I.N. Pelsverk – Minsk: Ny kunnskap, 2002. – 799 s.

Utvalget av andre varme retter er variert både i produkttyper og i metodene for deres kulinariske bearbeiding. Før servering av den andre retten, fjerner kelneren fra bordet brukte retter fra varme forretter eller forretter, bestikk, og, med kundens tillatelse, resten av forretten. Så dekker han i tillegg bordet i henhold til bestillingen med bestikk eller fiskebestikk. Hvis det bestilles fiske- og kjøttretter, bør de stå på bordet. To bestikk (fisk og bestikk).

Dersom gjesten har bestilt en rett med levende fisk eller en annen rett tilberedt med kadaver, betales etter veiing og kostnadsbestemmelse.

Varme retter frigjøres fra produksjon i metallbeholdere - på en enkelt- eller flerserveringsfat, en porsjonert stekepanne eller i en ram, så vel som i keramiske retter. Retter kan serveres annerledes: hovedproduktet, saus og siderett - på en rett; hovedproduktet og sausen er på en rett, og sideretten er separat; hovedprodukt, saus og siderett - i separate beholdere. Avhengig av utvalget av andre retter, kan tilbehør og sauser til dem serveres varme eller kalde; varm - i metallfat, kald - i porselen.

Når du serverer varme retter, er servitøren oppmerksom på temperaturen. Temperaturen på andreretter i kantiner og snackbarer er 60-65°C, i restauranter - 85-90°C. For å opprettholde ønsket temperatur ved servering av varme retter, tar kelneren med oppvarmede små middagstallerkener fra serveringsbrettet sammen med rettene.

Andreretter serveres på fransk, engelsk, russisk eller europeisk metode.

Nedenfor er funksjonene for å servere noen andre varme retter.

Kokt fisk, polsk eller hollandaisesaus - et porsjonsstykke kokt fisk slippes ut i en oval ram med lokk. Tilbehør - kokte poteter på tønne - legg i en rund vær, drysset med urter ved avreise. Polsk eller nederlandsk saus bringes i en cupronickel sausbåt.

Etter å ha mottatt fatet i serveringsrommet, går kelneren til bruksbordet, tar av lokket fra den ovale ramsen og legger den med fordypningen opp på brettet, viser deretter retten til den besøkende, holder den på venstre hånd på håndbremsen, som dekker ikke bare håndflaten, men også en del av hylsen. Etter visning legges fatet og tilbehøret ut på tallerkener på et bruksbord og serveres på høyre side. Til venstre legger du sausen med venstre hånd.

Dampet fisk - sterlet posjert i en ring for banketter, eller et porsjonsstykke fisk posjert i en dampsaus - servert i en fler- eller en-porsjon lam, og i et rundt lam - kokte poteter på fat. Når du er på ferie, er fisken dekorert med skiver av skrellet sitron, kokt steinsopp eller champignon, krabber eller reker, og drysset med dampsaus. Plasser den dampede fisken på et redskapsbord og server den på høyre side (fig. 40).

Stør kongelig - porsjonsstykker av stør kokes i vinsaus med tilsetning av granulær kaviar. Serveres i oval vær med lokk, tilbehør - kokte poteter - i rund vær. På bruksbordet overfører du til en oppvarmet liten middagstallerken, først sideretten, deretter størjen i saus. Presentasjonsmetoden er engelsk.

Fisk stekt med grønn olje (colbert) - porsjonerte stykker frityrstekt fisk (i form av en åttefigur) serveres på en oval cupronickel-tallerken med pommes frites. En sirkel med grønt smør legges på fisken, en sitronskive legges ved siden av retten, og pyntes med en kvist grønt. Retten serveres som take away. Tomatsaus serveres separat i en cupronickel saus båt eller i en porselens saus båt - majones saus med cornichons (tartar), plassert til venstre.

Fisk stekt i deig (orli) servert på en cupronickel-tallerken dekket med en papirserviett, sammen med en sitronskive og pommes frites. Tartarsaus serveres separat i en porselenssausbåt. Etter å ha vist retten til gjesten, blir den overført på bruksbordet til en oppvarmet liten middagstallerken. Først legges en tallerken med fisk på bordet til høyre, og deretter en sausbåt til venstre. Orli fisk kan serveres som takeaway.

Grillet fisk - et porsjonsstykke fisk stekt på en metallrist på en elektrisk grill bringes på en oppvarmet oval cupronickel-plate sammen med en siderett - frityrstekte poteter, en sitronskive. Serveres på engelsk eller europeisk metode. Separat serveres majonessaus med agurk i en sausbåt, plassert til venstre.

Fisk stekt på spidd - porsjonerte fiskestykker, stekt over åpen ild i kebabovner, fjernes fra spydene, skjære fiskestykkene litt langs spydene og legges på ovale cupronickel-fat. Pynt - hele tomater, løk kuttet i ringer, grønn løk på spyd, sitronbåter - brakt på en matfat. Retten serveres som take away. I dette tilfellet kan sideretten, som selges separat fra hovedproduktet, plasseres på bordet før du serverer retten ved å plassere en enhet for å legge på den. Tkemalisaus eller tartar serveres som takeaway eller settes på bordet.

Originalt krydret spyd – selv strimler av laks marineres i majonessaus med sitronsaft og krydder, rulles til rundstykker og tres på spyd, vekselvis en fiskerull, en skrellet reke- eller krepsenakke, en bit ananas eller tomat, og stekes i stekepanne. To spyd frigjøres fra produksjon på en oppvarmet grunn middagstallerken med en skive sitron, urter, oliven, oliven på et salatblad. Serveres etter europeisk metode. Reke- eller tartarsaus serveres i en porselenssausbåt, plassert til venstre.

Fisk bakt i rømmesaus med sopp (i Moskva), - tilberedte porsjonsstykker av fisk stekes og bakes på en oval metallskål med rømmesaus, skiver av stekte poteter, kokt porcini-sopp, stekt løk og skiver av kokte egg. Serveres etter russisk metode. Enheten for å legge ut er en fiskespatel.

Blåskjell bakt i tomatsaus. Posjerte blåskjell stekes sammen med løk, legges i en porsjonert stekepanne og bakes med skiver av stekte poteter i tomatsaus, servert etter russisk metode. Den porsjonerte stekepannen settes på forrettstallerkenen til høyre for gjesten. For oppsettet, bruk en spiseskje.

Kamskjell-frites. Skiver av frityrstekt kamskjell serveres på en oval cupronickel tallerken, stablet høyt med pommes frites, drysset med urter. Retten serveres som take away.

Krabber med ris og hollandaisesaus med fløte eller tomatsaus med grønnsaker. Legg dampet ris på en liten middagstallerken og kokte krabber på toppen. Sausen serveres separat i en cupronickel sausbåt. Servicemetoden er europeisk. I høyre hånd holder kelneren tallerkenen med en håndbrems, og i venstre hånd en sausbåt på en paistallerken med en utskåret papirserviett. Plasser en tallerken med et fat til høyre med høyre hånd, og en sausbåt til venstre med venstre hånd. Teskjeen er plassert foran sausbåten med håndtaket til høyre.

Reker bakt med saus. Reker bakes i porsjonert stekepanne med stekte poteter og rømme eller melkesaus, revet ost. Stekepannen settes på en snacktallerken, og en spiseskje settes foran med håndtaket til høyre. Serveres etter russisk metode. Bordet serveres med fiskebestikk.

Stekt hummer med sjømatmousse. Hummerhalsen stekes, legges i midten av en grunn middagstallerken, og sjømatsausen frigjøres fra en sprøytepose. Serveres etter europeisk metode.

Grillet hummer. Hummerbiter stekt i elektrisk grill legges på en liten middagstallerken med blåskjell posjert i fløte og aromatiske krydder. Serveres etter europeisk metode. Bordet serveres med fiskebestikk.

Kokt hummer. Halsen av kokt hummer legges på en grunn middagstallerken og serveres med en sitronskive, carambolla og en urtekvist.

Ved servering av sjømat er bordet dekket med fiskeredskaper.

Før du serverer varme retter av kjøtt, fjærfe og grønnsaker, fjernes den brukte lille middagstallerkenen og fiskeredskapene fra bordet.

Naturlig biff, filet, languette med garnityr servert etter fransk metode. En oppvarmet liten middagstallerken plasseres foran gjesten ved hjelp av en håndbrems. Servitøren nærmer seg gjesten til venstre og overfører et porsjonsstykke stekt kjøtt sammen med en siderett fra en oval metallskål til en liten middagstallerken slik at hovedproduktet ligger nærmere gjesten, og sideretten er på motsatt side. Bordet er dekket med bestikk.

Atamanfilet med poteter (landlig stil). Filet med stekte poteter og stekt løk serveres på en støpejernsstekepanne satt på en taganchik med kull. Taganchik legges på en liten middagstallerken. Serveres etter russisk metode. En oppvarmet liten middagstallerken er plassert foran gjesten, og til høyre er en taganchik med filet og et serveringsredskap (en spiseskje og gaffel).

Kalvekjøtt eller svinekjøtt servert på en krutong (en skive hvetebrød stekt i smør), 2 stykker per porsjon, på en oval metallskål med en siderett av stekte poteter eller en kompleks siderett. Servicemetoden er fransk.

Lam på ribbe Medris og grønnsaker. Stekt lam serveres på en oppvarmet grunn middagstallerken sammen med terninger av grønnsaker (gulrøtter, løk, rødbeter, selleri, zucchini) stekt og krydret med tomatsaus og dampet ris. Pynt med grillet fersk rød paprika, syltet hvitløk og urter. Serveres etter europeisk metode.

Filet i andeleversaus servert i et rundt lam på en krutong. Den stekte fileten legges på krutongen og toppes med andeleversaus. Poteter bakt med ost og grønnsaker serveres separat i en porsjonert stekepanne. Servicemetoden er engelsk.

Biff stroganoff hentet inn en rund vær. Separat serveres stekte poteter laget av kokte poteter i porsjonert stekepanne. Det er mer praktisk å overføre denne retten på et verktøybord: først - en siderett, deretter hovedretten. En tallerken med mat settes foran gjesten til høyre.

Sjashlik i Karski-stil servert stekt i ett stykke over åpen ild på spyd med en halv lammenyre og en mellomstor tomat. Separat, i en salatskål plassert på en paistallerken med en utskåret papirserviett, serveres en siderett (grønn løk kuttet i spyd eller løkringer, sitronskiver, urter). Tkemali-saus eller Yuzhny-saus, kebab, granateplejuice serveres i en porselensausbåt, tørket berberis serveres på en rosett.

Etter å ha vist shish kebaben til gjesten, legger kelneren den på et bruksbord ved å bruke følgende teknikk. Bruk en gaffel eller den butte delen av en kniv, flytt kebaben mot håndtaket på spyden, fjern deretter kebaben og legg den på en tallerken. Når du fjerner kebab fra den, holdes spyddet i horisontal stilling med en liten helling i forhold til platen. Tallerkenen serveres med høyre hånd, og tilbehøret og sausen legges med venstre. Servicemetoden er engelsk. Kaukasisk stil shish kebab og lula kebab serveres på samme måte.

Kjøtt, stuet Vi en gryte under en butterdeig, Plasser bordet til høyre på et matfat dekket med en papirserviett, og sett en tresleiv foran til servering. Kelneren trimmer butterdeigen forsiktig med en kniv og legger den på en tallerken. Butterdeig brukes i stedet for brød. Retten fra gryten overføres til en oppvarmet grunn middagstallerken.

Dampet kyllinger utgitt i en oval ram under dampsaus; Den dampede risen serveres separat i et rundt lam. Retten overføres til en oppvarmet liten middagstallerken på et bruksbord og serveres fra høyre med høyre hånd. Servicemetoden er engelsk.

Koteletter fraKylling Kiev servert på cupronickel-tallerken på krutonger med potetpai og grønne erter i tarteletter. En papillot legges på beinet. Det er mer praktisk å overføre parabolen på et verktøybord. Ved servering bør du advare gjesten om at koteletten er fylt med smør og må kuttes forsiktig; Nærmere beinet, gjør en punktering med en gaffel, la oljen renne delvis ut, og skjær deretter av en bit om gangen, og start med den skarpe delen av koteletten. Servicemetoden er engelsk.

Tobakkskyllinger brakt på en oval cupronickel plate. Etter å ha vist retten til den besøkende, overfører servitøren den til en oppvarmet liten middagstallerken og legger den på bordet foran gjesten til høyre med høyre hånd. Separat, til venstre, serveres sideretten i en salatskål på en paiplate med en utskåret papirserviett og en spiseskje til servering. Pynt - tomater, grønn løk eller syltet løk, kuttet i ringer, en sitronskive, urtekvister. Tkemali-saus i en porselenssausbåt eller hvitløkssaus i en cupronickel-sølvsausbåt på en paistallerken med en utskåret papirserviett og en teskje plassert til venstre. Til høyre for gjesten, for å skylle fingrene, plasser en vase med surgjort varmt vann på en snacktallerken med en linserviett brettet inn i en konvolutt.

Foie gras (fransk - fet gåselever) fra gåselever i bringebærsaus. Escalopes laget av gåselever stekes og legges på en oppvarmet grunn middagstallerken, pyntet med salatblader. Escalopes helles med varm bringebærsaus og pyntes med friske bringebær og urter. Serveringsmetoden er europeisk.

Kylling vinger med bananer. Marinerte kyllingvinger stekes og legges på en oppvarmet liten middagstallerken, pyntet med posjerte grønnsaker og stekte bananskiver. Fruktsaus serveres separat i en cupronickel sausbåt. Serveringsmetoden er europeisk.

Stekt andebryst med appelsinsaus. Det stekte andebrystet kuttes i biter, viftes ut på en oppvarmet grunn middagstallerken, og varm appelsinsaus helles på toppen. En siderett er plassert i nærheten (kokt brokkoli, bønner, bakt eple fylt med tranebær). Pynt med appelsinskiver og urter.

Kyllinglår fylt med tyttebær saus. Beina skjæres av bena, fruktkjøttet fylles med krydder, krydder, epleskiver, hakkede nøtter, formes til en pølse, stekes, overtrekkes med tykk tyttebærsaus og bakes. Den resterende sausen kombineres med fløte. Først legges en siderett på en oppvarmet liten middagstallerken - ris, stuet med grønne erter og basilikum, deretter bakte kyllinglår, som helles med den resterende tyttebærsausen og fløten. Servicemetoden er europeisk.

Chakhokhbili fra kyllinger hentet inn en rund vær. Plasser den på et verktøybord. De plasserer den på spisebordet til høyre, og lavash serveres til venstre på en paistallerken.

Stekt vilt (hasselrype, rapphøne, vaktel) serveres hele på et cupronickel-fat, pyntet med syltede frukter og tyttebær i en salatskål plassert på en paistallerken med utskåret papirserviett og en spiseskje til utlegging. Lingon- eller tyttebærsyltetøy serveres separat V stikkontakt med en teskje.

Andre kurs med grønnsaker klassifisert som vegetarretter. Vegetarisk ernæring har dype tradisjoner og et rikt utvalg. Forskere har bevist at lavt forbruk av fett og karbohydrater, og derfor færre kalorier, reduserer risikoen for ulike sykdommer. Krydder og krydder brukes for å berike smaken av vegetarretter. Grønnsaksretter tilberedes kokt, posjert, stekt, stuet og bakt, noe som bestemmer egenskapene til serveringen.

Gulrøtter i landlig stil. Skiver av kokte gulrøtter legges i et rundt lam, helles med tykk melkesaus og legges på bordet til høyre på en snacktallerken med en spiseskje for spredning. Bordet serveres med en oppvarmet liten middagstallerken. De spiser med en bordgaffel, som er plassert til høyre.

Kokt blomkål slippes ut på en rund cupronickel-plate eller i en rund ram, som legges på en snacktallerken med en linserviett brettet i en konvolutt. Overfør retten på bruksbordet til en liten middagstallerken og server til høyre. Separat serveres kjeks eller hollandaisesaus i en cupronickel sausbåt plassert på en pai tallerken. Bordet serveres med en middagsgaffel for den besøkende, som er plassert til høyre.

Brokkoli med sitron og nøtter. Brokkoli dampes, legges i en rund ram og helles med en tykk saus laget av maisstivelse med sitronsaft, sukker, skall og smør. Dryss hakkede valnøtter på toppen og pynt med urter. Presentasjonsmetoden er russisk.

Kokt asparges brakt på en rist dekket med en linserviett. Risten legges på en oval cupronickel plate eller brett, som en serviett legges på. Bordet serveres med en oppvarmet liten middagstallerken. Fatet er plassert til høyre, lagt ut med tang. Asparges spises med hendene (det er vanskelig å holde den på gaffelen). Server separat med kremet hollandaisesaus eller søt eggesaus. Sausbåten er plassert til venstre. For å skylle fingrene etter å ha spist, server en glassvase med surgjort varmt vann, som plasseres til høyre, eller en varm, fuktig serviett på en tallerken.

Asparges i appelsinsaus. Kokt asparges legges på en oppvarmet grunn middagstallerken, helles med tykk appelsinsaus, krydret med skall og smør. Serveringsmetoden er europeisk.

Grønnsakskålruller De bringer den i en rund ram, 2 stykker per porsjon. Lammet legges på en matfat. Legg ut med en bordgaffel og skje på et bruksbord. Det skal stå en middagsgaffel på spisebordet.

Paprika, zucchini, auberginer, neper, tomater fyltny hentet fra produksjon på en liten middagstallerken, ved servering, drysset med rømme eller rømme med tomatsaus. Serveringsmetoden er europeisk. Bordet serveres med bordkniv og gaffel.

Naturlige og fylte omeletter slippes ut på en oppvarmet grunn middagstallerken. De plasserer den foran gjesten til høyre med høyre hånd. En bordgaffel og kniv settes først på bordet.

Ostekaker, ostemasse gryteretter inngår ofte i lunsjmenyen og serveres i oppvarmede små middagstallerkener, plassert foran gjesten til høyre. Separat serveres rømme i en porselenssausbåt, og varm fruktsaus serveres i en cupronickel-kasserolle.

Pannekaker med kjøtt eller cottage cheese brakt på en oval cupronickel plate. Etter å ha vist den til gjesten, overfører de den med en slikkepott på et bruksbord til en oppvarmet liten middagstallerken og legger den til høyre. Separat serveres rømme i en porselenssausbåt plassert på en paistallerken med en papirserviett og plassert til venstre. Teskjeen legges på tallerkenen med håndtaket til høyre; Håndtaket på sausbåten dreies til venstre.

Dumplings med kirsebær og cottage cheese servert i en rund ram med lokk. Når du går, hell smeltet smør over. Ved sidebordet tar kelneren av lokket og lar det ligge på brettet. Lammet legges på en matfat med papirserviett til høyre for gjesten. Fordel med en spiseskje. Det skal stå en oppvarmet liten middagstallerken og en dessertskje på bordet. Til venstre serveres rømme i en sausbåt.

Pizza - dukket først opp i Napoli, hvor spaghetti ble skapt, en populær rett fra italiensk mat. Til å begynne med het pizzaen Pizza Napoletana Verace, det vil si ekte napolitansk pizza. Den besto av et vanlig flatbrød, som tomater, hvitløk, olivenolje og oregano ble lagt på, og deretter bakt i ovn og solgt på gata. Da pizza begynte å lages med ost, dukket det opp en universell rett som var tilgjengelig for alle.

Pizza Sicilia . Pizzasaus påføres flatbrødet stekt til det er gyldenbrunt og hakkede tomater, tunfisk eller laks er tilsatt. Dryss med revet ost. Dekorert med skiver av fisk, oliven, drysset med oregano. Etter steking legges pizzaen på en oppvarmet grunn middagstallerken. De satte den foran gjesten. Spis med bordkniv og gaffel.

Pizza Roman. Pizzasaus påføres det stekte flatbrødet, bechamel (melk) saus tilsettes, finhakket skinke, løk tilsettes og drysses med revet ost. Pynt med tre skiver skinke og oliven. Metoden for å servere bakt pizza er europeisk.

5.7. Servering av hovedretter

Restauranter serverer hovedretter (varme) fra ulike produkter: fisk, kjøtt, grønnsaker, mel, frokostblandinger, egg, etc.

De fleste andreretter består av et hovedprodukt og en siderett, mange av dem serveres med saus, noen er kokt i saus. Disse rettene tilberedes i porsjoner, som et helt stykke eller som en helhet (fjærfe, gris).

Alle disse forholdene påvirker ytelsen. På gatekjøkken serveres alle andreretter i små oppvarmede middagstallerkener med diameter 240 og 270 mm sammen med tilbehør. Vekten av en porsjon av hovedproduktet (kjøtt, fisk) kan variere fra 100 g til 200 g, vekten av en siderett fra 150 til 250 g. Det er enkle, komplekse og kombinerte tilbehør.

En enkel siderett består av ett navn - ris, bokhvetegrøt, poteter eller stuet kål.

En kompleks siderett består av en hovedrett (poteter, ris, etc.) og en ekstra siderett - gulrøtter i saus, en grønn gryte, etc. Vekten på hovedretten er 75-100 g, ekstra - 50-75 g.

I en kombinert siderett serveres alle komponentene i like proporsjoner, helst minst 5 navn - for eksempel pommes frites, grønne erter, melke mais, gulrøtter i saus, blomkål med en totalvekt på 150-250 g.

I restauranter i kategoriene "Høyere" og "Luksus" utføres presentasjonen av andre retter i mellomliggende (vanlige) metallretter: ovale og runde retter 1,3,6, 12 porsjoner, ovale og runde lam 1,6, 12 porsjoner, stekepanner 6-12 porsjoner.

Hvis saus er beregnet på en rett, serveres den separat i en sausbåt av metall for 1, 3, 6, 12 porsjoner. Sausbåten settes på passende stativ med en saus eller spiseskje, og en teskje legges i en sausbåt med én servering.

Det er mange måter å pynte hovedretter på tallerkener. Porsjonering av stykker gjøres i trinn, i en halvsirkel eller i et lysbilde. Kjøtt- og fiskestykker legges ut på trappetrinnene og bitre hvis sideretten serveres i separate tallerkener. I en halvsirkel - når de gir form og et appetittvekkende utseende. Alle komponentene i sideretten serveres varme, serveringstemperatur +65 ° C.

Noen hovedretter serveres som hel stykke eller hel (fjærkre). de er garnert på et presentasjonsfat, presentert som en kompleks siderett i en separat bolle. Ved å bruke den engelske metoden, serverer servitøren selv eller ved hjelp av kokeporsjonene og presenterer det andre kurset ved hjelp av oppvarmede små tallerkener.

Bakte retter serveres alltid separat fra sideretten. de bakes i tallerkener, lam eller stekepanner og porsjoneres til gjestene ved hjelp av et sidebord.

Hovedretter i saus serveres i oval (fra fisk) og rundt (fra kjøtt og innmat) lam under lokk. For ikke å brenne hendene dine, plasseres de på et stativ med passende diameter og serveres på forskjellige måter (på bordet, fransk eller engelsk tilbehør til de andre sauskursene presenteres også separat i lammet under lokket). For å overføre retten, legg til sideretter eller en spiseskje.

Ved servering av én porsjon av et fat på bordet i et metallfat, plasseres fatet, stekepannen eller lammet til venstre for gjesten.

Grønnsaksretter serveres oftest bakt eller stekt i runde tallerkener. Bønneretter serveres i rundt lam (i saus), bakt i lam og stekepanner. Cottage cheese-retter serveres i runde tallerkener. Andreretter laget av mel serveres på forskjellige måter. For å servere dumplings og dumplings, bruk keramiske dumplings med lokk, cracklings og stekt løk serveres i en metall- eller keramisk sausbåt. Pannekaker og pannekaker serveres i runde metallfat med lokk, rømme og syltetøy. Paier, smultringer, paier og åpne paier serveres i runde og ovale metallretter.

Serveringstemperatur for andre retter er +65 ° C - +70 ° C. Noen ganger tilbys grønnsakssalater eller kalde grønnsaker til andre kurs, de må serveres i en separat bolle.

Nedenfor er presentasjonsfunksjonene til noen andre varme retter.

Kokt fisk, hollandaisesaus servert i en oval cupronickel-fat. Pynt - kokte poteter på fat, lagt i et rundt lam og drysset med urter. Server hollandaisesaus i en sausbåt. Vi tjener på en av tre måter vi kjenner til. Du kan plassere en pai tallerken i nærheten for bein.

Den dampede sterleten antas å være hel. Server som helhet i en oval tallerken, i biter - i ovale lam med flere porsjoner. I det runde lam, server kokte poteter på fat, damp sausen i en metallsausbåt. Når hele fisken slippes ut, pyntes den med skiver av skrelt sitron, kokt steinsopp eller champignon, krabber eller reker og urter.

Orly gjeddeabbor (stekt i deig) serveres på en oval metallplate dekket med en dekorativ papirserviett med skrellede sitronskiver og pommes frites. Majones-tartarsaus (med agurker) tilbys separat i en sausbåt av metall.

Stør stekt på spidd. Porsjonerte biter av kullstekt stør fjernes med en gaffel på en oval cupronickel-plate, pyntes med sylteagurk og serveres. På et annet rundt fat serveres hele tomater, løkskiver, grønn løk og skrellede sitronskiver. Tkemali eller tartarsaus serveres i en egen sausbåt.

Svinefilet i madeirasaus serveres i et rundt lam med lokk, og pommes frites serveres separat i porsjonert stekepanne.

Biff stroganoff serveres i en rund lam eller porsjonert stekepanne. Separat - stekte kokte poteter i samme bolle.

Kylling Kiev-koteletter serveres på en rund cupronickel-tallerken med krutonger (stekt brød), pommes frites i strimler og grønne erter i tarteletter. Papirservietter legges på beinet.

Tobakkskylling serveres på en rund metallplate. En siderett (ferske grønnsaker) serveres separat i en salatskål. Hvitløksaus serveres i en sausbåt av metall. For å tørke av hendene, server en linserviett og vann med sitron.

Stekt vilt (rapphøns, hasselrype) serveres i runde cupronickel retter. Separat - Lingon- eller tyttebærsyltetøy i rosett eller bolle. I en salatskål vil vi presentere syltet frukt - plomme, eple, pære, druer og en skje for overføring.

Fylte kålruller serveres i rund lammesaus. de er plassert til venstre for gjesten (porsjonert) og i midten av bordet (for en gruppebestilling).

Naturlige og fylte omeletter serveres på ovale cupronickel-tallerkener, spredt utover med en slikkepott. De serveres best omgitt.

Før servering av den andre retten skal servitøren hente de brukte rettene fra de første rettene og, med tillatelse fra gjesten, resten av de ubrukte forrettene, bortsett fra ferske og syltede grønnsaker.

Andre varme kurs regnes som hovedrettene på bordet, så presentasjonen deres bør gis behørig oppmerksomhet.

Spørsmål
Utvalg av mel tilbehør.
Halvfabrikata til meltilbehør. Krav til
kvalitet.
Varmebehandling av halvfabrikata melprodukter
tilbehør Kvalitetskrav.
Oppbevaringsbetingelser og salgsvilkår for meltilbehør.

Utvalg av mel tilbehør

Dumplings, hjemmelagde nudler, krutonger, profiteroles, vol-au-vents,
kurver.

Utvalg av mel tilbehør

Dumplings.
Hjemmelagde nudler.
Profiteroles.
Kurver (tarteletter).
Volovans.
Krutonger (med ost, krydret, til erter og andre retter).

Dumplings. Oppskrift nr. 1129

Rull den bryggede deigen til et tau og skjær
i biter som veier 10-15 g. Kok opp 1 kg dumplings i 5 liter
væske ved lav koke i 5 minutter.
Servering: som en egen rett
porsjon på en liten middagstallerken
200 g per porsjon, topp med smør (10 g)
eller rømme (25g).
Serveres som tilbehør til
klar suppe - server i en buljongbeger, 50 g
per porsjon. Serveringstemperatur – 65°C.

Dumplings


indikatorer:
- utseende: ovale eller runde deigbiter
former som veier 10-15 g, ikke kokte.
Holdbarhet og oppbevaringsbetingelser: på dampbord eller
varm komfyr i ikke mer enn 3 timer, ved en temperatur på
+2 til +6°С ikke mer enn 12 timer.

Hjemmelagde nudler. Oppskrift nr. 1130
Elt usyret deig og la stå i 30
minutter for gluten å svelle, legg deigen på
bord drysset med mel og kjevle ut i et lag
tykkelse 1-1,5 mm. Lag drysset med mel
legg den ene oppå den andre, kutt i strimler
35-45 mm bred, kuttet i strimler
3-4 mm bred eller i strimler. Legg nudlene på
bord drysset med mel i et lag på ikke mer enn 10 mm og
tørk i 2-3 timer ved en temperatur på 40-50°C.

Hjemmelagde nudler

Produktets egenskaper i henhold til organoleptisk
indikatorer:
utseende: lange strimler av tørket deig
35-45 mm, bredde 3-4 mm, tykkelse 1-1,5 mm.
Holdbarhet og oppbevaringsbetingelser: når
temperatur fra +2 til +6°C i ikke mer enn 36 timer.

Profiteroles. Oppskrift nr. 1135

Profiteroles servert i en salatskål på en pai tallerken
med en utskåret serviett som tilbehør servert separat med
klare supper.
Dessertskjeen legges på tallerkenen, plassert på venstre side.
Hvis det er et stort antall porsjoner, serveres profiteroles i en vase.
Profiteroles kan brukes som grunnlag for banketter
forretter: med salat nr. 37, med pate nr. 38, med tunge eller
skinke nr. 39, med sjømat nr. 40.
Server i utskåret serviett på et fat.

Profiteroles er laget av choux-deig. Tilsett smør, sukker, salt i vannet
og kok opp, tilsett mel, kok opp, rør med en tre
slikkepott 5 minutter. Deigen avkjøles til 60°C og den piskede blandingen tilsettes gradvis
egg og elt til det er jevnt (mekanisk metode
løsne deigen, tilsett et stort antall egg, som inneholder
lecitin i eggeplommen som har emulgerende egenskaper).
Tegn på deigberedskap: lage et spor med en trespatel langs
testen svømmer sakte. Deigen legges fra en konditorpose på
smurte ark i form av kuler med en diameter på 1 cm i en avstand på 2,5
cm og stek ved 200-180°C i 15 minutter. Under baking
det dannes en tett skorpe på overflaten, som damper ikke passerer gjennom
vann dannet inne i produktet. Damptrykkdeig
presses mot veggene, øker produktet i volum og former seg
hulrom.

10. Profiteroles


- utseende: bakte kuler, 3-4 cm i diameter, på
overflaten kan ha små sprekker (ikke gjennom).
Utbytte - 1/50.
Holdbarhet og lagringsforhold: ved temperaturer fra +2
opp til +6°С ikke mer enn 72 timer.

11. Kurver (tarteletter) til snacks. Oppskrift nr. 1137.

Melange, sukker, salt oppløses i melk, mel tilsettes
(50%), myknet margarin og rømme. Rør til
homogen konsistens og tilsett resten av melet. Klar
Deigen kjevles ut til et lag 2-3 mm tykt og skjæres ut
sirkler etter størrelsen på formene. Kutt ut sirkler
settes i former, presset til den indre overflaten
former, gjennomboret flere steder, bakt.
Når kurvene er brune, ta dem ut av formene.
kjølig, fyll med ulike salater, kjøtt,
fiskeprodukter og servert som en kald forrett.
Du kan bake kurver som veier 25 g eller 40 g, eller flate kaker
20-30 g for kanapeer.

12. Kurver (tarteletter) til snacks.

Produktegenskaper i henhold til organoleptiske indikatorer:
- utseende: bakt bakverk
utbytte 12-25g.
Holdbarhet og oppbevaringsbetingelser: ved temperatur
lagring (18+-5)°С - 15 dager.

13. Volovans. Oppskrift nr. 1133

Volovans. Oppskrift nr. 1133
Usyret butterdeig kjevles ut til et tykt lag
5 mm og korrugert rund eller oval hakk
Former skjære ut flate kaker, to for hver vol-au-vent.
Halvparten av kakene legges på en fuktet kulde
ark med vann og smør dem med melange, på dem
Plasser de andre kakene med den midterste kuttet ut.
Produktene er smurt med melange og stekt kl
temperatur 250-260°C i 25 minutter.
Vol-au-vents og krutonger brukes til matlaging
varme og kalde forretter og hovedretter.

14. Volovans

Produktets egenskaper i henhold til organoleptisk
indikatorer:
utseende: bakte produkter fra usyret butterdeig
rund eller oval deig, bestående av to
limte flate kaker, hvorav den ene har utskjæring
midten. Holdbarhet og oppbevaringsbetingelser: når
lagringstemperatur (18+-5)°С -15 dager.

15. Teknologi for tilberedning av butterdeig

Hovedstadier:
elte deig;
olje forberedelse;
laminering av deig.
For å tilberede butterdeig må du ta
mel med høyt gluteninnhold.

16. Elting av deig

Hell i kaldt vann
sitronsyreløsning.
Tilsett melange og salt.
Tilsett mel og elt
deig i 15 minutter til
homogen masse.
La deigen stå i 30 minutter
for hevelse av proteiner.

17. Tilberedning av margarin

Skjær margarin i biter og
bland med mel
forhold 10:1 for
fuktbinding.
Legg på bordet og form
rektangulære lag (150-300),
20 mm tykk.
Avkjøl i kjøleskapet
opptil +12°С.

18. Legging av deigen.

Kjevle ut deigen på et bord drysset med mel
rektangulære lag.
Legg et lag med forberedt
margarin. Koble endene av deigen til siden og
klyp dem.
Rull ut arbeidsstykket i én retning til
tykkelse 10 mm, feie mel, brett i to,
doble det igjen, rull igjen,
brett i 4 lag, dekk med en klut og legg
i 30 minutter i kjøleskapet.
Kjevle ut deigen på samme måte og brett den i 4 lag.
2 ganger til (256 lag).
Butterdeig kan lagres i 24 timer kl
temperatur fra +2 til +6 °C

19. Utvalg av krutonger

Hvetebrødskrutonger (nr. 1131).
Krutonger med ost (nr. 1132).
Krydret krutonger (nr. 1133).
Krutonger til grønnsakspuréer og andre retter (nr. 1134)

20. Krutonger med ost. Oppskrift nr. 1132.

Hvetebrød skrelles, kuttes i skiver,
Legg på et bakepapir og dryss over revet ost.
Hell over smeltet smør og stek inn
stekeovn.