Hva er melasse og hvordan brukes det i matlaging. Hva er melasse: sammensetning, produksjon, fordeler Farge på melasse

Irina Kamshilina

Å lage mat til noen er mye hyggeligere enn å lage mat til deg selv))

I hverdagen regnes ikke melasse som et hydrolyseprodukt. Det er kjent i form av en sirup med honningsmak som kan søte enhver rett. Omfanget av dens anvendelse går langt utover konfektsfæren. Melasse er kjent for fagfolk, amatørkokker og alkoholindustriteknologer.

Hva er melasse

Hvis du vet hvordan du lager juice, kan du enkelt takle tilberedningen av melasse (maltodekstrin og dekstrinmaltose). Melasse er et sirupsprodukt som oppnås når stivelse sukkergjøres. Prosessen kalles sur hydrolyse med filtrering og koking av sirupen. I Kaukasus fikk det sukkerholdige produktet navnet musales. Den er kjent blant kulinariske eksperter for sin honningsøte smak. Fordelen med melasse er innholdet av mikroelementer og B-vitaminer. Skaden skyldes økte sukkernivåer, så personer med diabetes bør ikke konsumere det.

Hva slags melasse er det?

Melasse - hva er dette tilsetningsstoffet? Biproduktet fra sukkerforedling varierer både i farge og i råvarene som brukes i produksjonen. Det er to typer melasse kjent over hele verden: lys og svart. Den første er laget av stivelse, den andre av rødbeter og sukker. Typer stivelse for å lage lett melasse:

• potet;
• korn;
• hvete;
• rug;
• bygg;
• sorghum;
• tapioka.

Stivelsessirup

Tidligere produserte ansatte i den russiske matindustrien den eneste typen stivelsessirup - karamell. Stivelsessirup er en type lett melasse. I dag er stivelsessirup delt inn i 4 typer, og de avhenger av prosentandelen av karbohydrater i den:

• glukose;
• maltose;
• høyt sukkerholdig;
• lite sukker.

Maltose melasse

Sukker du råvarer som inneholder stivelse (maismel eller byggmalt) med enzymer, får du maltosesirup. Det brukes både i produksjon av brød og konfekt, og i produksjon av brus og mykgjørende alkoholholdige drikker. Maltosemelasse er verdsatt for sine egenskaper: lys sjokoladefarge, sødme og litt maltaktig aroma.

Melasse

Melasse er et produkt av bearbeiding av rør- eller roesukker. Melasse har fått navnet sitt fra det portugisiske ordet "melaco" (honning). Når det gjelder egenskapene, er melasse mer som et mattilsetningsstoff. Det er som sukker, men med den største mengden mikroelementer. Hjemmelaget blackstrap melasse brukes til å lage pepperkaker.

Karamellmelasse

Søt karamellmelasse består av glukose, maltose, maltotriose og andre stoffer. Anvendelsesområde: næringsmiddelindustri for regulering av sukkerkrystalliseringsprosesser. Ofte lagt til barndomsgodteri og karameller - fløtekaramell.

Karamellmelasses egenskaper:

• viskositet;
• harmonisk kombinasjon med melkeprotein - du får utmerket smak og farge;
• å legge til godbiter med et høyt innhold av tørre ingredienser forlenger smaken i lang tid;
• regulerer krystalliseringen av laktose i melk.

Maissirup

Maissøtningsmiddel (100 gram) inneholder 316 kcal. Maisstivelsesmelasse er populært lagt til gelégodteri, marmelade og fyll på grunn av dens evne til å karamellisere. Maisstivelse er billig, noe som reduserer kostnadene ved å tilberede konfektprodukter.

Egenskaper til maissirup:

• senker frysepunktet til produktet;
• gjør holdbarheten lengre.

Rødbetemelasse

Et avfallsprodukt fra sukkerproduksjon, svart melasse, ble produsert ved hjelp av teknologi oppfunnet tilbake på 600-tallet i Frankrike. Vitenskapsmannens navn var Olivier de Serra. Anbefalinger for riktig bruk av sukkerroer ble funnet først i 1747. Men bruken av betemelasse begynte å ta fart først i 1800. Sukkerproduktet egner seg utmerket til å farge sukkerbiter og brukes i matlaging og alkoholproduksjon (Hong Thong whisky).

Ingredienser for å lage en halv krukke med rødbetemelasse:

• rødbeter - 1 stk;
• vann - ½ ss;
• sukker - 6-7 ss. l.

Matlagingstrinn:

1. Trekk ut juice fra rødbeter med en juicer.
2. Sett kasserollen med saften på komfyren og tilsett sukker.
3. Kok på lav varme til ønsket jevning.

Hvis du ser på bildet av betemelasse, bør det etter tilberedning:

• se ut som flytende sirup;
• har en mørk brun fargetone;
• smaker som brent sukker.

Hvit melasse

Dette søtningsmidlet har fått navnet sitt takket være raffinert sukker, som fungerer som råstoff i produksjonen. Det finnes undertyper av hvit melasse som er laget av mais, potet og annen stivelse. Hvit er en av de to mest kjente typene sukkerholdige produkter. Hvit melasse er best brukt til å lage alle slags siruper.

Ingredienser for hvitt (raffinert) søtningsmiddel:

• raffinert sukker - 350 g;
• vann - 150 ml;
• sitronsyre - 2 g;
• natron - 1,5 g.

Kokeprosess:

1. Kok opp en kjele med vann og tilsett raffinert sukker, la det løse seg opp.
2. Når det koker igjen, tilsett syre og dekk til med lokk.
3. La det småkoke i 45 minutter og slå av.
4. Når blandingen er avkjølt, tilsett fortynnet brus.
5. Klar til bruk om et kvarter, når skummet avtar.

Cane melasse

Denne melassen dannes under produksjon av rørsukker som et biprodukt. Om fargen blir mørkebrun eller litt lysere avhenger av kvaliteten på råvaren - siv. Hovedsakelig på grunn av dens egenskaper, brukes stokkmelasse i moonshine-fabrikker og i matlaging - i tilberedning av fruktsirup (melon, vannmelon, drue, etc.)

Slik lages sukkerrørmelasse:

1. Skrelte sukkerrør knuses og saften presses ut, som deretter sendes til krystallisering.
2. Resultatet er sukkerkrystaller og en flytende rest - lett melasse. Den inneholder også en enorm mengde sukker.
3. Deretter tilsettes vann og behandles igjen.
4. En annen krystallisering skjer og den sekundære resten blir mørk i fargen.

Kjennetegn på stokkmelasse:

• viskøs;
• sirupsaktig væske;
• spesiell lukt;
• bittersøt smak;
• rik på fruktose og glukose.

Hva er melasse i matlaging?

Smaken til en rett og utseendet avhenger av ingrediensene som legges til den. Søtningsmiddel og søtningsmiddel er synonymer for melasse, som forklarer bruken i matlaging. I små doser tilsettes det for å endre fargen på retten, og i store doser for smakspreferanser. Tilsetningsstoffet brukes i forskjellige områder av matlaging på grunn av dets fordeler fremfor sukker:

• karbohydratsammensetningen til melasse er lett fordøyelig;
• senker frysepunktet til produktet;
• øker holdbarheten;
• reduserer produksjonskostnadene;
• forbedrer løseligheten av sukrose;
• beskytter produkter mot krystallisering.

Liste over bruk av sukkerbiprodukt i næringsmiddelindustrien:

• søtsaker, kaker, marshmallows, pepperkaker;
• syltetøy, marmelade, karamell, marshmallow, syltetøy, gelé;
• mange typer brød;
• hermetikk;
• bakeri;
• sirup til desserter;
• iskrem;
• brygging;
• sport og kosthold;
• sauser.

Hvordan lage melasse

Å ha en søt sirup som honning er veldig viktig i matlaging. Og hvis du ikke var i stand til å kjøpe melasse, kan du enkelt lage det selv. Hvorfor er hun så populær? Ikke bare endrer tilsetningsstoffet smaken radikalt, det gir også mykhet til søtsaker og forlenger friskheten. Etter å ha lest oppskriften nedenfor, vil spørsmålet om hvordan du tilbereder melasse hjemme forsvinne av seg selv.

Ingredienser for å lage hvitt sukkererstatning:

• vann - 150 ml;
• sukker - 350 g;
• sitronsyre - 2 g;
• natron - 1,5 g.

Alt må gjøres strengt i samsvar med oppskriften:

1. Du må ta en liten kjele og hell kaldt vann. Sett på brann og vent til det koker.
2. Tilsett deretter sukker, mens du rører konstant. La det koke opp igjen.
3. Tilsett den nødvendige mengden sitronsyre, reduser varmen og kok tildekket i ca 45 minutter.
4. Sirupen er nesten klar, du trenger bare å la den avkjøles litt.
5. Fortynn deretter natron i vann og tilsett sirupen, bland godt.
6. Hvis blandingen begynner å skumme, gjorde du alt riktig.
7. Etter 15 minutter skal skummet avta.
8. Hvis skummet ikke har forsvunnet, kan du fjerne det med en skje. Melasse lagres i kjeller eller kjøleskap, i glassbeholdere.

Hvor kan man kjøpe melasse

Det er bedre å kjøpe honning fra kjente birøktere, og sukker i vanlige supermarkeder. Du finner sjelden ekte melasse på disse stedene. Det er bedre å bestille det i nettbutikker eller finne en høyt spesialisert butikk. Det er viktig at oppbevaringsområdet til produktet er tørt og kjølig. Disse forholdene vil beskytte søtsaken mot mugg og bidra til å bevare dens fordelaktige egenskaper.

Pris på melasse

Kostnadene i Russland og regionene avhenger av type produkt, vekt og produsent. Frakt fra fjernere steder koster mye mer. Det er best å kjøpe produktet fra store spesialiserte selskaper enn fra private ubekreftede personer. Det er også viktig å ha et sertifikat for melassekvalitet i henhold til type. For eksempel: for stivelse er overholdelse av GOST R 52060-2003 viktig.

Hvordan erstatte melasse

Hva gjør du hvis du ikke har melasse for hånden? Det er ikke nødvendig å nekte retten, men det er viktig å vite på forhånd hva du skal erstatte denne ingrediensen med. Når du erstatter melasse med et annet produkt, må du tilsette brus lik antall tiltenkte glass. Perfekt for disse formålene:

• vanlig sukker, dosering: 1 kg melasse tilsvarer 0,75 kg sukker;
• muscovado (mørk sukker) – for et glass melasse trenger du ¾ kopp brunt sukker;
• invertsirup (vann, sukker og sitronsyre);
• lønn, glukosesirup.

Sirup er et produkt av fermentert stivelse. Enhver type stivelse, for eksempel potet eller mais, kan brukes som det endelige råstoffet. Et annet navn er også vanlig blant folk, for eksempel kunstig honning eller sirup. Melasse kan betraktes som et halvfabrikat som oppnås ved produksjon av sukker og stivelse. Resultatet er en halvflytende masse som har en konsistens som ung honning (se bilde). Smaken på produktet er litt søtere sammenlignet med sukker.

Melasse brukes i konfektindustrien for å forbedre smaken og variasjonen av fargen på produktet. Melasse brukes også til å lage is, da det reduserer frysegrensen. I tillegg til søtsaker brukes melasse i produksjon av øl, brus, syltetøy m.m.

I følge GOST skilles visse typer melasse, for eksempel karamell, maltose, malt, høyt sukkeret, etc. Det har oppnådd popularitet på grunn av følgende egenskaper:

• beholder fuktighet, noe som gjør at bakevarer ikke blir foreldet i lang tid;
• fungerer som et konserveringsmiddel;
• reduserer frysegrensen for meieridrikker;
• forbedrer smaken og aromaen til produktet.

Hvordan velge og lagre?

Når du velger melasse, hvis mulig, sørg for å prøve det hvis produktet ikke har blitt behandlet, vil smaken være veldig søt. Hvis du bare vil spise melasse som sirup, velg den hvite versjonen, men til baking er svart melasse bedre. Det er nødvendig å lagre melasse i en tett lukket beholder, vekk fra sollys på et kjølig sted. Holdbarheten er ikke mer enn 2 år.

Fordelaktige funksjoner

Fordelene med melasse skyldes tilstedeværelsen av vitaminer og mineraler. Det anbefales å bruke det under graviditet. Produktet bidrar til å forbedre velvære i overgangsalderen. Melasse anbefales å bli konsumert under behandling av sår. Ved regelmessig inntak har produktet en positiv effekt på hjerneaktiviteten og forbedrer nervesystemets funksjon, noe som igjen bidrar til å takle hodepine, tretthet, søvnløshet og stress. Melasse er en utmerket kilde til jern og kalsium, mineraler som er viktige for normal vekst og utvikling. Den inneholder magnesium og kalium, som er nødvendige for det kardiovaskulære systemet.

Bruk i matlaging

Melasse brukes til fremstilling av forskjellige søtsaker. Det inngår i noen typer brød, samt pepperkaker og andre bakevarer. Melasse kan fungere som sirup til ulike desserter og kan også brukes til å lage sauser.

Hemmeligheter med å lage melasse hjemme

Hvis du trenger å måle en viss mengde melasse når du tilbereder en rett, spray målebegeret med en spesiell matlagingsspray eller smør den med vegetabilsk olje på forhånd. På denne måten kan du helle ut hver siste dråpe melasse. For å bli kvitt surheten til melasse, bruk natron.

Skader av melasse og kontraindikasjoner

Melasse kan være skadelig hvis du har individuell intoleranse for produktet. Hvis det konsumeres i store mengder, kan diabetes og andre alvorlige sykdommer oppstå. Gitt det høye kaloriinnholdet kan produktet være skadelig for figuren.

Melasse er et navn kjent for enhver kokk, fordi det brukes i tilberedning av mange kulinariske retter. Dette er navnet på en søt og tykk sirup, som oppnås ved sakkarifisering av mais- eller potetstivelse eller ved å koke saften av grønnsaker og bær. Melasse kommer i forskjellige former - stivelse, frukt, maltose, svart, sistnevnte er laget av sukkerroer. I Kaukasus er det en egen type melasse - musales.

Den vanligste melassen brukes i produksjon av pepperkaker og noen typer brød, for eksempel Borodino, Minsk, Karelsk. Fordi det øker løseligheten til sukrose, brukes det ofte til å lage syltetøy, syltetøy og syltetøy. Noen typer av dette produktet brukes til å lage iskrem og frosne desserter.

Melasse: sammensetning

Melasse er en blanding av glukose, dekstriner og oligosakkarider oppløst i vann når tørrstoffinnholdet nesten 80 prosent. Ren melasse er nesten fargeløs og gjennomsiktig. Den har evnen til å øke løseligheten av sukrose ved å forsinke dens krystallisering, som er hovedårsaken til dens utbredte bruk i matlaging.

Betemelasse eller melasse er et avfallsprodukt fra roesukkerproduksjon og inneholder sukrose - cirka 50 prosent, samt noen urenheter som gjør det uegnet til bruk til matformål. Det brukes som råstoff i gjær- og alkoholfabrikker for å produsere gjær og alkohol.

Sukkeret i melasse består av like deler fruktose og glukose.

Melasse: fordeler og skader

Fra et medisinsk synspunkt ligger fordelen med melasse i innholdet av noen viktige mikroelementer, for eksempel fosfor, kalsium, kalium, magnesium, natrium og jern. Alle av dem er nødvendige for å fylle opp kroppens energireserver. Melasse inneholder også B-vitaminer.

Dens største skade, bevist av eksperter, er individuell intoleranse overfor produktet og dets komponenter. Det anbefales ikke å misbruke det av personer med høyt blodsukkernivå. Forresten kan de som er allergiske mot naturlig honning erstatte det med melasse, fordi utseendet og smaken deres er nesten identiske.

Melasse hjemme: oppskrifter

Melasse er en søt flytende sirup som ofte brukes til fremstilling av konfektprodukter. Hovedforskjellen fra sukker er at den ikke krystalliserer, så godbiter med den forblir myke og friske lenger. I tillegg har bakevarer som inneholder melasse en spesiell smak.

Du kan ikke kjøpe produktet overalt, så det ville være lettere å tilberede det hjemme.

Sammensetning:

Sirup

Melasse er et raskt karbohydrat, et produkt av enzymatisk eller ufullstendig syrehydrolyse av potet- eller maisstivelse.

Melasse eller maltodekstrin består av maltose (2 glukosemolekyler), maltotriose (3 glukosemolekyler) og dekstrin, som er flere glukosemolekyler. Stoffet lages ved å bryte ned plantestivelse ved hjelp av enzymer som deler den lange kjeden av glukose i fragmenter bestående av dekstriner.

Det er et krem ​​eller rent hvitt pulver, svært løselig i vann, med en søtlig smak. Teknisk sett er melasse ikke et sukker, som lar produsenter inkludere stoffet i produktene sine og merke dem som "sukkerfrie." Imidlertid er den glykemiske indeksen for melasse veldig høy, og når, avhengig av produksjonsmetoden, 136, noe som indikerer fraværet av fordeler med dette produktet fremfor andre karbohydrater. Faktisk har maltodekstrin lignende egenskaper - høyt kaloriinnhold, rask absorpsjon, økt insulinsekresjon - som konfektprodukter.

Det er hvit (stivelse) og svart (betesukker) melasse.

Påføring av melasse

Melasse er godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien, og anses som en absolutt sikker komponent for menneskers helse. Det brukes i produksjonen av et bredt spekter av produkter: konfekt, hermetisk frukt og bær, øl, brus, sauser, iskrem, noen typer brød (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), sportsernæring.

Melasses evne til å forsinke krystallisering og øke løseligheten av sukrose bestemmer dens utbredte bruk i hermetikkindustrien.

I iskremproduksjon senker maltodekstrin frysepunktet, og øker hardheten til produktet.

Bruken av melasse i små mengder bestemmer fargen på produktet, i store mengder - viskositeten og smaken til deigprodukter.

Når du legger melasse til produktet:

• Øker viskositeten til massen;
• Suspenderer prosessene med naturlig fargeendring av produktet;
• Fungerer som hevemiddel eller formingsmiddel;
• Øker energiverdien til produktet;

Melasse (dekstrinmaltose, maltodekstrin) er et produkt av ufullstendig syre (fortynnede syrer) eller enzymatisk hydrolyse av stivelse. Vanligvis brukes potet- og maisstivelse. Den brukes i konfekt- og hermetikkindustrien, samt til produksjon av dressinger.

Et halvfabrikat i produksjon av sukker og stivelse ved sukker- og stivelsesmelassefabrikker, en halvflytende masse, som i konsistens ligner på ung flytende honning. Det er mye søtere enn vanlig sukker.

Kjemisk sammensetning av melasse: dekstrin - fra 0% til 70%, glukose - fra 0% til 50%, maltose - fra 19% til 85%.

Melasse inneholder 78-82 % tørrstoff. Melassefaststoffer består av produkter med ulik grad av stivelseshydrolyse: dekstriner, maltose, glukose. Estimert tørrstoffinnhold - 78%. Melasse inneholder noen mineraler. Askeinnholdet kan variere avhengig av sorten. Melasse inneholder også noen nitrogenholdige stoffer og stoffer inkludert fosfor, som kommer inn i melassen fra stivelse. Nitrogenholdige stoffer i melasse får den til å mørkne ved oppvarming.

Det er hvit melasse (stivelse) og svart melasse (betesukker).

Melasse brukes til å lage pepperkaker og noen typer brød. Når det tilsettes i små mengder, bestemmer det fargen, og i store mengder, smaken og viskositeten til deigprodukter. Visse typer melasse brukes i produksjonen av iskrem og frosne desserter for å senke frysepunktet til produktet.

I hermetikkindustrien - for tilberedning av syltetøy og syltetøy for å gi sirupen større viskositet, samt for å forbedre smaken; i bakeri - for produksjon av visse typer brød, inkludert "Orlovsky".

I hverdagen kan ulike sukkerholdige siruper kalles melasse.

Sirup

Fra et vitenskapelig synspunkt er maltrodextrin, dextrin maltose eller bare melasse resultatet av ufullstendig syre eller enzymatisk forsukring, det vil si hydrolyse av stivelse (hovedsakelig mais og potet). I hverdagen er alt mye enklere og nesten alle sukkerholdige siruper kalles ofte melasse. Melasse ligner veldig på flytende honning, praktisk talt uten farge, både i smak og konsistens, som det populært kalles kunsthonning for.

Mange pepperkakeoppskrifter sier at pepperkaker bakes med melasse - det gir dem en unik, spesiell smak og aroma.

Så hva er melasse, kan du lage det hjemme?

Melasse er ikke laget av sukker. Dette er et annet produkt. Selv om noen ganger forskjellige sukkerholdige siruper også kalles melasse.

Sirup (dekstrin maltose, maltodekstrin) er et produkt av ufullstendig syre (fortynnede syrer) eller enzymatisk hydrolyse av stivelse. Den mest brukte stivelsen er potet- og maisstivelse. Den brukes i konfekt- og hermetikkindustrien, samt til produksjon av dressinger.

Kjemisk sammensetning av melasse:

• dekstrin - fra 0 % til 70 %
• glukose - fra 0 % til 50 %
• maltose - fra 19 % til 85 %

Melasse brukes til å lage pepperkaker og noen typer brød. Når det tilsettes i små mengder, bestemmer det fargen, i store mengder bestemmer det smaken og viskositeten til deigprodukter. Det er derfor melasse er så viktig i pepperkaker. Visse typer melasse brukes i produksjonen av iskrem og frosne desserter for å senke frysepunktet til produktet.

Du kan tilberede melasse på forskjellige måter

1) Du kan bruke olje av vitriol og gjøre om hvilken som helst stivelse til sukker, og ikke nødvendigvis potet, du kan bruke hvete eller noe annet.
2) Melasse oppnås også ved å koke saften av bær, grønnsaker - enhver frukt som inneholder mye sukkerholdige stoffer. Passer til dette (i tillegg til epler og pærer): rips, stikkelsbær, multebær og andre bær.

I begge tilfeller viser det seg i første omgang melasse, det vil si tykk juice-sirup, og først da trekker noen ut sukker fra melasse. Du kan bruke for eksempel epler eller pærer, og pæremelasse verdsettes høyere enn eplemelasse.

Ifølge den første metoden oppnås melasse oftest fra potetstivelse, fordi den er billigere enn andre og er ren, og gir melasse uten ettersmak. Men den samme metoden brukes til å tilberede melasse fra andre typer stivelse.

Det finnes en annen type melasse, som er laget av druer i Kaukasus – kalt musales.

Melasse fremstilles av stivelse ved forsukring (hydrolyse). Den har en tykk, viskøs konsistens og er fargeløs eller blekgul. Melasse er ikke mye brukt i matlaging. Hun blir brukt hovedsakelig i godteribransjen og tilsatt sirup med høyt sukkerinnhold for å beskytte dem mot sukker.

Melasse tilsettes når du lager leppestift, gelé, etc. den kan erstattes med invertsirup eller glukose; I stedet for 1 kg melasse, ta 1,1 kg invertsirup.

Fruktmelasse

Slik tilberedes fruktmelasse.

Modne frukter eller bær knuses i en stor beholder så fint som mulig. Den resulterende massen legges i en pose og legges under en presse eller på annen måte presses ut all saften. Jeg vet ikke om du kan bruke en juicer her?

Det er nødvendig å tilsette nylesket lime oppløst i vann til juicen i en slik mengde at all syren forsvinner fra juicen. Det er bedre å gjøre dette om kvelden og la juice og lime stå til morgenen. Om morgenen, tøm forsiktig den klare saften fra sedimentet, som ikke skal ha noen spor av syre i det hele tatt. Dette stadiet, for å være ærlig, er litt skummelt - hvor mye og hvordan du skal tilsette lime er fortsatt uklart?

Saften filtreres gjennom osteduk, helles i en kokende beholder og kokes i 3-6 timer over svak varme, mens skummet stadig skummes av. Under kokingen filtreres saften ytterligere 2-3 ganger gjennom benrøye for å fjerne den for uklarhet. For å gjøre dette må kokingen avbrytes en kort stund.

Koker du saften 2-3 ganger (slik at det av 3 flasker juice er 1-1,5 flasker igjen), får du en flytende sirup som kan brukes til å lage bærsyltetøy.

Koker du saften 4-5 ganger får du tykk brun melasse, som kan erstatte sukker og er godt bevart på fat.

Stivelsessirup

Å lage melasse uten syre krever mer oppmerksomhet. Men du klarer deg uten syre og kritt, og får veldig god melasse, selv om den er dårlig renset. Denne melassen tilberedes med byggmalt. Best av alt - i en russisk ovn; Uten ovn er det vanskelig å holde temperaturen.

Hell vann i en stor gryte eller gryte, oppvarmet nok til å håndtere for hånd, og tilsett knust malt. Etter dette setter vi gryten på kanten av komfyren eller ved selve munningen av den russiske komfyren, på en stang, slik at væsken varmes opp til 50-60 grader. Hell i stivelsen blandet i varmt vann, rør godt og la kjelen stå på den varme komfyren i 7-8 timer. Du må overvåke med et termometer senket ned i væsken slik at det ikke varmes opp over 60 grader.

Først vil mosen være grumsete og tykk, men etter en halvtime vil den bli klar som vann. Etter 7-8 timer med stille oppvarming, smak på væsken. Til å begynne med vil smaken av væsken være litt søt og kvalmende, deretter vil sødmen vises mer og mer. Mot slutten vil smaken av væsken bli behagelig søt og bare minne litt om smaken av malt.

Etter dette, filtrer væsken gjennom et lerret, bland med benkull (1 spole kull per 1 pund stivelse eller 4 1/3 gram kull per 410 gram stivelse) for å ødelegge smaken av malt, rør, hell i vannkoker og kok over høy varme til væsken tyknet litt.

Hell den fortykkede væsken i en bøtte og la den sette seg fra kullet. Tøm deretter fra sedimentet, hell i kjelen og kok opp til ønsket tykkelse.

For å behandle 10 pund stivelse trenger du en og en halv bøtte vann og 1 pund grønn eller hvit malt (eller halvannet pund vårmalt). I dette tilfellet, fra 10 pund stivelse vil du få 15 pund tykk og søt melasse.

14. februar 2013 Melasse (maltodekstrin, dekstrinmaltose) er et produkt av enzymatisk eller ufullstendig syrehydrolyse av stivelse. Vanligvis brukes mais- eller potetstivelse. I hverdagen kalles melasse ofte ulike sukkerholdige siruper. Folk kaller det kunstig honning, fordi... både i utseende og smak har de mye til felles.

Grovt sett er det et halvfabrikat som oppnås under produksjon av sukker og stivelse. Resultatet er en halvflytende masse, lik ung honning i konsistens, men mye søtere enn sukker. Melasse brukes i hermetikk- og konfektproduksjon, samt i produksjon av dressinger.

Kjemisk sammensetning av melasse: dekstrin - fra 0% til 70%, glukose - fra 0% til 50%, maltose - fra 19% til 85%. Melasse inneholder 78-82 % tørrstoff. Kaloriinnholdet i melasse er 316 kcal per 100 gram viskøs masse.

Siden melasse teknisk sett ikke er et sukker, inkluderer produsenter det i mange sportsprodukter mens de fortsatt kan merke det som "sukkerfritt". Dette karbohydratet forårsaker en kraftig økning i blodsukkeret, sammenlignet med å ta vanlig sukker, og er ikke dårligere enn det når det gjelder skadelighet og evne til å lagres i fett.

Bruk i matlaging

I matlaging brukes melasse til fremstilling av visse typer brød og pepperkaker. Når det tilsettes i små mengder, bestemmer dette fantastiske tilsetningsstoffet fargen, og i store mengder, viskositeten og smaken til bakverksprodukter. De gunstige egenskapene til melasse brukes til fremstilling av frossen iskrem og desserter, da det kan senke frysepunktet til produktet. I hermetikkindustrien - for tilberedning av syltetøy og syltetøy for å gi sirupen større viskositet, samt å forbedre smaken.

På grunn av det faktum at melasse har hygroskopiske og anti-krystalliseringsegenskaper, er den mye brukt til fremstilling av mange typer søtsaker, halva, karamell, syltetøy, pepperkaker, likører, samt noen typer bakevarer.

Til tross for at det er et veldig søtt produkt, er fordelene med melasse rett og slett uerstattelige i produksjonen av ulike typer øl, da det sikrer dyp gjæring av produktet, øker smakstabiliteten og forlenger drikkevarens holdbarhet. .

Næringsmiddelindustrien kan ikke lenger forestille seg en produksjonsprosess uten bruk av dette tilsetningsstoffet. Områdene hvor melasse er en viktig ingrediens er vanskelig å dekke helt. Dette inkluderer produksjon av ketchup og brus, hermetisering av frukt og bær og mange andre.

Fordelene med melasse

Fordelene med melasse uttrykkes i innholdet av noen viktige makroelementer, som fosfor, kalium, kalsium, natrium og magnesium, samt jern. Alle disse stoffene er rett og slett nødvendige for å fylle opp kroppens energireserver.

Skaden av melasse

Skaden av melasse er praktisk talt ukjent for forbrukerne, bortsett fra i tilfeller der individuell intoleranse mot originalproduktet oppdages. Personer med høyt blodsukker bør ikke misbruke dette produktet, siden melasse er praktisk talt det samme søte stoffet.

Sirup er et produkt av fermentert stivelse. Enhver type stivelse, for eksempel potet eller mais, kan brukes som det endelige råstoffet. Et annet navn er også vanlig blant folk, for eksempel kunstig honning eller sirup. Melasse kan betraktes som et halvfabrikat som oppnås ved produksjon av sukker og stivelse. Resultatet er en halvflytende masse som har en konsistens som ung honning (se bilde). Smaken på produktet er litt søtere sammenlignet med sukker.

Melasse brukes i konfektindustrien for å forbedre smaken og variasjonen av fargen på produktet. Melasse brukes også til å lage is, da det reduserer frysegrensen. I tillegg til søtsaker brukes melasse i produksjon av øl, brus, syltetøy m.m.

I følge GOST skilles visse typer melasse, for eksempel karamell, maltose, malt, høyt sukkeret, etc. Det har oppnådd popularitet på grunn av følgende egenskaper:

• øker sukkerløseligheten;
• beholder fuktighet, noe som gjør at bakevarer ikke blir foreldet i lang tid;
• fungerer som et konserveringsmiddel;
• reduserer frysegrensen for meieridrikker;
• forbedrer smaken og aromaen til produktet.

Hvordan velge og lagre?

Når du velger melasse, hvis mulig, sørg for å prøve det hvis produktet ikke har blitt behandlet, vil smaken være veldig søt. Hvis du bare vil spise melasse som sirup, velg den hvite versjonen, men til baking er svart melasse bedre. Det er nødvendig å lagre melasse i en tett lukket beholder, vekk fra sollys på et kjølig sted. Holdbarheten er ikke mer enn 2 år.

Fordelaktige funksjoner

Fordelene med melasse skyldes tilstedeværelsen av vitaminer og mineraler. Det anbefales å bruke det under graviditet. Produktet bidrar til å forbedre velvære i overgangsalderen. Melasse anbefales å bli konsumert under behandling av sår. Ved regelmessig inntak har produktet en positiv effekt på hjerneaktiviteten og forbedrer nervesystemets funksjon, noe som igjen bidrar til å takle hodepine, tretthet, søvnløshet og stress. Melasse er en utmerket kilde til jern og kalsium, mineraler som er viktige for normal vekst og utvikling. Den inneholder magnesium og kalium, som er nødvendige for det kardiovaskulære systemet.

Bruk i matlaging

Melasse brukes til fremstilling av forskjellige søtsaker. Det inngår i noen typer brød, samt pepperkaker og andre bakevarer. Melasse kan fungere som sirup til ulike desserter og kan også brukes til å lage sauser.

Hemmeligheter med å lage melasse hjemme

Spørsmålet om å lage melasse med egne hender hjemme bekymrer veldig ofte husmødre som har begynt å tilberede en slags dessert, fordi melasse ofte brukes i oppskrifter for å lage søtsaker, men du finner det ikke i butikken. Det vil imidlertid ikke være vanskelig å lage et slikt produkt selv. Du finner de vanligste oppskriftene for å lage melasse hjemme i tabellen nedenfor.

Og til slutt, noen få hemmeligheter i å jobbe med melasse:

• Hvis du trenger å måle en viss mengde melasse når du tilbereder en rett, spray målebegeret med en spesiell matlagingsspray eller smør den med vegetabilsk olje på forhånd. På denne måten kan du helle ut hver siste dråpe melasse.
• For å bli kvitt surheten til melasse, bruk natron.

Skader av melasse og kontraindikasjoner

Melasse kan være skadelig hvis du har individuell intoleranse for produktet. Hvis det konsumeres i store mengder, kan diabetes og andre alvorlige sykdommer oppstå. Gitt det høye kaloriinnholdet kan produktet være skadelig for figuren.