I uminnelige tider har retter laget av rå fisk av høy kvalitet vært favoritter til gourmeter i mange land rundt om i verden. Det er ikke for ingenting at i tradisjonelle retter i forskjellige deler av verden kan du finne tolkninger av dette temaet - sashimi og sushi i Japan, ceviche i Latin-Amerika, sugudai og stroganina i Russland og Nord-Europa. I dag har kokkene våre laget for deg 5 kule oppskrifter med rå fisk som du enkelt kan gjenta hjemme.

Regel 1: Velg kvalitetsfisk

Regel 2: Bruk en marinade

Før du spiser rå fisk, må du holde deni passende marinade. Dette kan enten være forhåndsmarinering eller rett og slett en saus som fisken krydres med før servering. Du trenger ikke vente lenge – 5-10 minutter er nok. Marinaden skal inneholde en sur komponent - sitronsaft, fersk lime eller eddik (ris, eple, vin). På bekostning av eddiksyre og sitronsyre Disse ingrediensene denaturerer proteinene i fisken. Dette forenkler prosessen med å fordøye produktet betydelig.

Regel 3: Legg til en antimikrobiell ingrediens til retten din

En ganske vanlig praksis i alle tradisjonelle retter er å legge rå fisk til en rett.antimikrobiell ingrediens. Det kan værevarm chilipepper, løk, hvitløk eller wasabipasta. Ikke forsøm dette produktet, selv om du ikke liker det for mye. I en rett med rå fisk spiller den en helt ikke-dekorativ rolle.

Rå fiskeretter er veldig næringsrike og sunne. Nesten hver nasjon har en rett laget av dette produktet i sitt nasjonale kjøkken. De spiser rå fisk, enten nyfanget eller frossen. De mest kjente slike rettene er sashimi, sugudai og stroganina. Nedenfor er en detaljert beskrivelse av dem og metoder for tilberedning.

Hva er japansk sashimi?

Det riktige navnet på denne rå fiskeretten er sashimi. For å tilberede den brukes forskjellige typer sjømat og fisk. Vanligvis, for denne retten, velges den mest kjøttfulle delen av fileten, som ikke inneholder bein.

Et særtrekk ved retten er at den bruker fisk som ikke har gjennomgått noen kulinarisk behandling i det hele tatt. Vanligvis serveres sashimi med langsgående revet daikon reddik og urter, samt wasabi. Før du spiser, er det meningen at du skal dyppe hvert stykke fisk i soyasaus.

Det finnes mange typer av denne retten, og laksesashimi er spesielt populær. Du kan imidlertid tilberede det fra hva som helst, inkludert kaviar og reker. For elskere av ekstrem mat bruker de puffer fisk, som inneholder en dødelig gift. Koker du det på en bestemt måte, blir det trygt. Men selv en liten feil fra kokken kan gjøre denne delikatessen dødelig giftig.

Funksjoner av parabolen

Hva mer er bemerkelsesverdig med en så rå fiskerett som sashimi? Fileten skal kuttes i så tynne skiver at de bokstavelig talt skal vises gjennom. Siden rå fisk har en veldig myk og delikat tekstur, er det viktig å lære å kutte den riktig. Japanske kokker studerer denne kunsten i veldig lang tid. I tillegg, uten den riktige profesjonelle kniven, vil perfekt skjæring ikke fungere.

Hvordan lage japansk laksesashimi? For det enkleste alternativet er det ikke nødvendig å prøve å lage gjennomsiktige stykker. Det er nok å bare kutte fersk rå filet i jevne barer og ordne dem vakkert på en tallerken. Som garnityr legger du daikon der, revet med gulrøtter på koreansk.

En mer kompleks versjon av sashimi

Du kan komplisere retten litt ved å servere den med ekstra tilbehør og krydder. For denne varianten skjærer du laksen i tykke, jevne skiver og legger på et fat oppå de stekte avokadoskivene. Dryss alt med pepper og salt. Hell varm saus laget av lime- eller sitronsaft, olivenolje, eddik, koriander og hakket grønn løk på toppen.

Uansett hvilken oppskrift på rå fiskesashimi du bruker, må du følge visse regler. Bare et oddetall skiver på et serveringsfat er tillatt. Som en siderett kan du legge ikke bare daikon, men også salatblader, revet courgette eller gulrøtter, skiver av agurker og til og med tomater, samt sitronskiver.

Hva er sugudai?

Dette navnet skjuler en rett med rå fisk, som regnes som en delikatesse i disse dager. Sugudai er maten til de urbefolkningen i nord. Retten tilberedes av nordlige varianter av fisk, preget av høyt fettinnhold og delikat smak. Du kan bruke hvilken som helst av dens varianter fanget i Taimyr-regionen og nær kysten av Polhavet. Samtidig kan du bruke både fersk frossen og nyfanget fisk. Nordlige folk lager tradisjonelt sugudai fra omul, chir eller sik. Et utmerket utvalg av sistnevnte er muksun, hvis kjøtt har en behagelig spesifikk smak.

Det er verdt å merke seg at de ovennevnte variantene av fisk er vanskelige å finne på salg. Derfor kan du trygt lage sugudai fra makrell og andre tilgjengelige arter.

Hvordan tilberede det?

Vi må umiddelbart ta forbehold om at det ikke finnes noen klassisk oppskrift. Derfor kan du enkelt tilpasse hvilken som helst oppskrift for å passe din smak. Den tradisjonelle nordlige tilberedningsmetoden er som følger: du må ta et stort fiskeskrott, rense det og sløye det og fjerne hodet. Vær veldig forsiktig så du ikke knuser gallen. Ellers blir alt kjøttet bittert.

Hvis du koker sugudai fra frossen makrell, må du ikke tine den helt. Ellers vil alt innmat ganske enkelt bli til grøt under behandlingen. Bruk en teskje og fjern alt innmat fra slaktkroppen. Det er ikke nødvendig å fjerne huden. Når du har renset fisken skjærer du den i fingerbrede biter. Legg de tilberedte skivene i en emaljebolle, tilsett løken, kutt i ringer og bland alt godt med hendene. Regn ut proporsjonene omtrent slik: ta 2-3 løk til ett stort fiskeskrott. Etter dette må du tilsette ganske mye malt svart pepper og salt (henholdsvis en teskje og omtrent to spiseskjeer). Bland alt igjen ved å helle to spiseskjeer av vegetabilsk olje og legge til noen dråper eddik, rist beholderen godt. Plasser på et kjølig sted i lang tid: fra en halv time til 3 timer.

Hva er stroganina?

Du trenger en dypfryst fiskeskrott. I den klassiske versjonen brukes varianter som omul, sik, muksun, vendace, peled og lignende. Du kan også bruke lenok og harr. Hvis det er umulig å kjøpe disse nordlige variantene, kan du også ta laks, men med tanke på visse faktorer. Faktum er at stroganina tilberedes av fisk som ble frosset umiddelbart etter fangst. Hvis den har blitt tint og frosset på nytt, kan du ikke tilberede stroganina fra den. Derfor kan det meste av butikkkjøpt fisk ikke brukes.

Hvordan kan du se på synet? En skikkelig frossen kadaver skal være hel, ikke festet sammen med andre og ikke ha blåmerker. Hvis det er litt forvitret, er det ikke en stor sak. Jo dypere fryse, jo bedre.

Hvordan tilberedes stroganina?

Ikke tin fisk. Hvis kadaveret ikke er veldig stort, skjær av hodet umiddelbart. Varm den deretter litt med hendene for å varme huden og fjerne den. Ikke varm fisken for mye, da du vil at den skal holde seg frossen inni. Bare sett inn tuppen av en kniv under det lett tinte skinnet og gå videre, fjern klaffene.

Etter at du har renset skrotten, plasser den oppreist på et skjærebrett. Hold fisken i halen med hånden, begynn å kutte tynne strimler av kjøtt fra topp til bunn. Dette er ikke vanskelig da en skarp kniv vil kutte bitene til ønsket tykkelse. Vær forsiktig når du skjærer mageområdet da innmaten ikke brukes. Ikke kutt for mange skiver på en gang, siden stroganinaen ikke spises når den tines. Legg de tilberedte stykkene på en tallerken, dryss over pepper og salt og server.

Hva skal være sausen til stroganina?

Den klassiske versjonen av denne retten bruker bare pepper og salt. Det anbefales ikke bare å strø fiskeskivene med dem, men også å legge dem hver for seg i en liten tallerken slik at hver deltaker i måltidet kan dyppe sitt eget stykke. Du kan også bruke hvilken som helst saus for stroganina du liker: Kaukasisk adjika, sennep, pepperrot, wasabi og mange andre varme asiatiske krydder.

Den eneste ulempen med denne retten er at når du skjærer fisk, vil det uunngåelig være bein i skivene.

Crudo på spansk og italiensk betyr rå, ukokt. Det er faktisk bare reker og skalldyr fanget fra Napolibukta som ikke krever varmebehandling - kanskje bortsett fra sitronsaft. Det er som med østers - første gang du ser på det slimete stoffet svelger du det med forsiktighet, men så er smaken av det kjølige havet med mineralgnister umulig å glemme. Vongole-muslingene er silkeaktige, kremete og litt salte, kamskjellene er smøraktige og nesten søte, og de franske tellinene minner generelt om Monpasier med en subtil tangsmak. Crudo kan også være ikke bare en betegnelse på kvaliteten på et produkt, men også en fiskerett, for eksempel havabbor eller breiflabb. Lange strimler marineres i lime eller sitronsaft med løk og grovt salt og pepper. Dette er generelt det grunnleggende - det er bare at i hvert land kalles denne retten annerledes.


Sashimi

De virkelige kjennere av rå fisk er japanerne. Sashimi - skiver av rå fisk - bør gå i begynnelsen av måltidet, når reseptorene er mest mottakelige for de mest subtile smaksnyansene: de skiller nemlig rå fisk fra hverandre. Sashimi snakker også om kokkens dyktighet. Bløt fisk som tunfisk bør kuttes i halv tomme tykke skiver. Tett fisk kuttes i strimler en millimeter tykke - denne metoden kalles ito zakuri. Kaku zakuri er papirtynn sashimi, for eksempel laget av fugufisk. En skive kan dyppes i soyasaus, men ikke oppbevares der lenge - for å føle for eksempel at akami, en kjøttremse fra magen på tunfisken, har en behagelig, merkbar fettkvalitet, gulhalen er nesten fersk og tett, abboren har en knapt merkbar, subtil sjøsalt. Mellom typer fisk kan du tygge ingefær for å "tilbakestille" smaksoppfatningen din.


Ceviche

Den ideelle måten å spise fersk fisk og sjømat på ble oppfunnet av sjømenn i Peru av nødvendighet: de kuttet opp fangsten på havet, kuttet den i biter og marinerte den i femten minutter i limejuice. En nær slektning av crudo, den russiske sugudai, og en fjern slektning til finhakket tartar, ceviche innebærer større variasjon og dristighet i oppskrifter, det være seg tilsetning av løk, chilipepper, selleri, tomatjuice eller olivenolje. Limejuice skal presses ut med hendene for ikke å frigjøre bitterheten fra midten, volumet av juice og fisk skal være omtrent likt. Følgelig har en slik rett mindre naturlig fiskesmak, noe som er grunnen til at det er lettere for en som spiser rå fisk å spise den.


Sugudai

En rett med rå fisk er en analog av ceviche fra Nord-Russland: fileter av nyfanget lokal sik, nelma eller sik skjæres over slaktet og marineres i 10-15 minutter i vegetabilsk olje og eddik med løk og paprika. Det hender at de legger til revet eple eller øker tiden til en time. En av de deiligste nordlige fiskene, muksun, er best egnet til sugudai, den har nesten gjennomsiktig hvitt kjøtt med en subtil syrlighet.


Stroganina

Frossen fisk eller kjøtt nord i Russland ble skåret i tynne skiver og spist da Europa ennå ikke hadde hørt om carpaccio. Bare lokal nordlig fisk er egnet: sik, omul, nelma eller muksun, fanget i live og tilbrakt mer enn ti timer i minusgrader på 30°C. De tar fisken og planlegger den som en stor blyant. Planlegg dem om gangen i små porsjoner for ikke å smelte, og dypp dem først i "makalovo": salt og pepper i proporsjoner 1:1. Det smaker ganske godt - først brenner skiven bare av frost og pepper, og så åpenbarer den delikate smaken av selve fisken seg. Hvert år arrangerer Yakutsk til og med Stroganina-festivalen, hvor innbyggerne konkurrerer om hastigheten og kvaliteten på høvlingen. Det er mange regler: du kan ikke ta død fisk (som døde i garnene), du må lagre den glasert i is slik at den ikke tørker ut, du kan ikke tine den - tint og omfryst fisk , selv om den er spiselig, er den isete og ubehagelig på smak. Gjennom århundrene i Arktis har vi selvfølgelig prøvd alt.


Carpaccio

Navnet "carpaccio" refererer til metoden for å kutte: fatet med tynne lag med biff ble oppfunnet av oppfinneren av Bellini-cocktailen, Giuseppe Cipriani - det ser ut til at han av helsemessige årsaker ikke fikk spise mat etter varmebehandling. Giuseppe kalte oppdagelsen sin til ære for renessansemaleren Vittore Carpaccio, hvis lerreter ble dominert av røde og hvite farger. De karakteristiske trekk ved fiskecarpaccio er svært tynne lag av produktet, forfrysing og tilstedeværelse av dressing: før servering drysses tunfisk eller multe med for eksempel en blanding av olivenolje og sitronsaft og drysses med nykvernet svart pepper og salt.

Det er så mange utsøkte oppskrifter for å tilberede fiskeretter, men for meg personlig er det ingenting som er bedre enn kaviar og kjøtt fra fersk rå fisk. Denne oppfatningen er selvfølgelig kontroversiell, men en annen ting er udiskutabel - fersk rå fisk er et svært verdifullt matprodukt der mange nyttige stoffer ikke blir ødelagt ved koking og steking. Selvfølgelig er det også sant at rå fiskeretter kun bør tilberedes av et produkt av høyeste kvalitet.

Selv den beste fisken, som per definisjon ikke inneholder noen infeksjon, kan være farlig. Hvis den fryses og oppbevares feil, kan fisken bli infisert med helminths. Derfor er det å spise rå fisk alltid forbundet med risiko, spesielt hvis denne fisken ikke fanges av deg personlig. Vi tilbys mange rå fiskeretter i ulike restauranter, og før du tør å prøve en av dem, sjekk omdømmet til dette etablissementet.

Med et ord, det er noe å være redd for. Når du tilbereder rå fisk, er den beste måten å rense den litt på, å skylle den grundig under kaldt rennende vann. La vannet renne av og fjern overflødig fuktighet fra fisken med tørkepapir. Og selvfølgelig, etter å ha kuttet rå fisk, vaske kniver, skjærebrett og andre redskaper med spesielle rengjøringsprodukter.

Saltet gjedde

Den deiligste gjedda jeg har spist er nysaltet gjedde. Mange fiskere har sikkert likt smaken av kaldrøkt gjedde og vet hvor velsmakende denne fisken er tilberedt på denne måten. Nysaltet gjedde er enda bedre, men det er ett problem - opisthorchiasis.

Jeg vet ikke hvordan det var med opisthorchiasis for 30 år siden, men bestefaren min fanget gjedde i april og mai og saltet dem i kjelleren i en emaljepanne. Fisken var fersk, siden været i april og begynnelsen av mai i Sibir er ganske kjølig. Elva var bare to hundre meter fra huset, noe som betyr at gjedda ble levert til bordet i den mest ideelle tilstanden. Gjedda ble umiddelbart sløyd, saltet og sluppet ned i kjelleren i flere dager.

Jeg spiste denne typen saltet gjedde hele barndommen og fikk på en eller annen måte ikke opisthorchiasis. Og nå tenker jeg på om jeg skal salte gjedda fanget om vinteren eller tidlig på våren, når det fortsatt ikke er noen blomstrende vegetasjon i vannet og det er mulig at fisken er ren. Selv om det er veldig stor tvil om at dette på en eller annen måte påvirker infeksjon med opisthorchiasis. Dette er den mest risikable retten av oppskriftene jeg har foreslått, så bestem selv om du vil tilsette salt eller ikke.

Frisk sterlet

Siden fiske etter sterlet er tillatt under lisens i vårt land, kan du enten fange det selv eller kjøpe det i en butikk, da har denne oppskriften på en sterletrett en plass. Selv om det faktisk ikke finnes noen oppskrift. Det viktigste er å vaske sterlet godt fra sand og slim. Det gjenstår bare å sløye den, kutte den som pølse i brede biter og spise den med en gang etter å ha tilsatt salt og pepper, uten å vente spesielt på salting. Dette er det fine med sterlet, at det kan spises bokstavelig talt som pølse.

I kulinariske termer er sterlet et komplett pluss, bortsett fra en nyanse - størfisk er mer utsatt for botulisme enn annen fisk, og å spise død fisk anbefales ikke. Selv om sterleten er en veldig seig fisk (nesten som karpe), hvis sterlet sovnet ikke av egen fri vilje, men døde på grunn av skade, er risikoen for sykdom høy. Av denne grunn sjekker krypskyttere fellene minst en gang om dagen, og fisken som døde på kroken blir kastet, selv om den ikke viser tydelige tegn til nedbrytning.

Den neste retten kan tilberedes av en rekke fisk, men jeg vil anbefale å bruke karpe. For det første er karpe en ganske ren fisk, og for det andre kan karpe kjøpes levende og dette vil gjøre retten enda mer smakfull. Denne retten heter Aran.

For å tilberede aran må du filetere karpen (skille kjøttet fra ryggbeina). Deretter drysses fileten sjenerøst med salt og legges i et dørslag slik at kjøttet under påvirkning av salt begynner å frigjøre overflødig fuktighet.

Etter 20-30 minutter, hell veldig lett kaldt vann over fileten. På denne måten vasker vi bort overflødig salt og «frisker opp» samtidig fisken. Når vannet slutter å dryppe fra fileten legger du kjøttet på en tallerken oppå et lag med hakkede reddiker, gulrøtter og andre grønnsaker. Men det er ikke alt. Fisken bør spises som følger: dypp den i soyasaus blandet med revet ingefær.

Lakse fiskeretter

Det er vel unødvendig å si at det er laks, ørret, chumlaks, rosa laks og annen fisk av laksefamilien som oftest havner på vårt bord, og som regel frosset. Men situasjonen endrer seg fra år til år til det bedre, og mange sibirske oppdrettsanlegg driver nå oppdrett av ørret og den kan kjøpes levende.

Smørbrød med rå fisk

Ingredienser: fiskefilet 200 gr., grønn løk, tomat, hard revet ost (type mozzarella), basilikum.

Salt og pepre fileten etter smak og legg på en tallerken. Drypp filetene med olivenolje, skvis i sitronsaften og topp med en klype sukker og en håndfull hakket grønn løk. La fileten trekke og trekke i smakene i ytterligere 10-15 minutter. Den beste måten å servere fiskefilet på er på toast gnidd med hvitløk. Dryss revet ost på toppen av fileten og pynt med et tynt stykke tomat.

Hakket fisk

Ingredienser: 300 gr. fiskefilet, 2 løk, 2 ss. l. raffinert vegetabilsk olje, 1-2 ts. sitronsaft, salt, malt sort pepper, urter.

Skjær den avkjølte (eller gjerne litt frosne) fileten i skiver og finhakk deretter. Vi renser løken og kutter den også i små terninger. Alt som gjenstår er å blande løk og fisk, tilsett vegetabilsk olje, sitronsaft, salt og pepper. Server til bordet, pyntet med grønt på toppen. Du kan spise den enten med skje eller ved å smøre kjøttdeigen på brød. Hvis du ikke har tid til å fullføre alt kjøttdeigen, legg det i kjøleskapet jo kaldere kjøttdeig er, jo mer smakfullt er det.

Ceviche

Ingredienser: 500 gr. fiskefileter, 2 skjeer peanøttsmør, 1 skje soyasaus, saft av en hel sitron (eller lime), 2 skjeer hakket fersk grønn løk, 2 finhakkede hvitløksfedd, 1 liten chilipepper, små gulrøtter, fersk agurk, paprika og løk.

Indianere tilbereder "ceviche" eller "cervice" fra rå fisk som lever i den peruanske Titicacasjøen. I vårt tilfelle var denne oppskriften tilpasset laksefisk, men dette gjorde det ikke noe dårligere.

Bland alle ingrediensene (unntatt fisk), salt og pepper, tilsett smør og finhakket hvitløk. Vi får en deilig marinade.

Legg fisken, kuttet i tynne strimler, i den resulterende marinaden slik at den dekker fisken helt. Etter et kvarter tømmer du marinaden og serverer fileten på salatblader med søt pepper, agurk, søt løk og tomater skåret i strimler.

Japanske rå fiskeretter

Japanerne er selvfølgelig de mest erfarne i å spise rå fisk. Historisk sett, i motsetning til mongolene, som bare spiste kjøtt, spiste japanerne hovedsakelig fisk, siden oppdrett av husdyr var vanskelig på øya deres. Fiskernasjonens mening og smak bør man stole på, og det faktum at de foretrekker å spise rå fisk tyder på at det er rå fisk som tjener som kronen på alle fiskeretter.

La oss ikke beskrive sushi en gang til - denne retten har allerede satt tennene til alle, den tilberedes på hundrevis av forskjellige måter og serveres på nesten hvilken som helst russisk restaurant. Det er en rett som er enklere og mer akseptabel for russiske folk - sashimi.

Ceviche

Ingredienser: 300 gr. doradofilet, 2 ss hver peanøtt- og sesamolje, 1 skje soyasaus, saft av en hel sitron (eller lime), 2 ss hakket frisk grønn løk, 2 finhakkede hvitløksfedd, 1 gulrot, 1 agurk, 1 paprika, 5 -6 reddiker

Det må sies at sashimi er veldig lik ingrediensene til sevchien beskrevet ovenfor, med noen viktige nyanser. Sashimi kan tilberedes fra hvilken som helst rå fisk, men i dette tilfellet vil vi bruke doradofisk som et eksempel, fra den rå fileten som mange retter tilberedes av. Dorado fisk er ikke dyrt og rimelig.

Sett brasmefileten i fryseren og vent til den fryser og blir så hard at den kan skjæres jevnt i tynne biter på tvers av kornet. Japanerne er veldig nøye med å kutte og kutte fisk så vakkert at det ser ut som en hel kunst.

Finhakk alle grønnsakene. Legg fisken på en stor tallerken og tilsett litt salt, og dryss hakkede grønnsaker på toppen. Dryss grønnsaker på toppen med løk og hvitløk. Pepper og dryss over sitronsaft.

Varm sesam (aka sesam) og peanøttolje i en stekepanne sammen med soyasaus. Kok opp og hell denne sausen på toppen av retten vår.

Det finnes også ganske mange varianter av sashimi, men jeg liker denne oppskriften mest nettopp på grunn av kombinasjonen av kald fisk og varm saus. Selvfølgelig bør denne retten bare spises fersk for å nyte måltidet fullt ut.

Det er fint for deg å drepe ormen!

Konstantin Fadeev

Velger du riktig fisk, kan du ikke tenke deg noe bedre enn tartare og carpaccio. Her er noen ideer til rå fiskeretter fra kokker.

Foto: Restaurant TerraMare

Oppskrift av Andrey Makaev, kokk på TerraMare-restauranten

  • 50 g laksefilet uten skinn
  • 20 g avokadomasse
  • 5 g kapers
  • Salt og pepper
  • 5 ml olivenolje
  • 10 g sitron

Havabbor tartar

  • 50 g havabborfilet
  • 10 g syltet løk
  • 10 ml olivenolje
  • Skive sitron
  • Salt og pepper

Tunfisk tartar

  • 50 g tunfiskfilet
  • 5 g rødløk
  • 20 g fersk agurk uten skinn
  • 10 ml sesamolje
  • 5 ml olivenolje
  • Skive sitron
  • Salt og pepper

Trinn 1. Skjær laksefilet og avokado i små terninger og bland.

Trinn 2. Tilsett hakkede kapers. Hell en blanding av olivenolje og sitron, tilsett salt og pepper, rør.

Trinn 3. Skjær havabborfileten i små terninger og bland med finhakket hermetisk løk.

Trinn 4. Smak til med salt, pepper og sitronolje. Ved servering kan du strø sesamfrø på toppen.

Trinn 5. Skjær tunfiskfileten i små terninger, bland med finhakket rødløk og agurk.

Trinn 7. Legg alle tre tartarene på en tallerken gjennom ringene, server med toast, kapers og oliven. Kan toppes med balsamicosaus.

Foto: Zotman Pizza Pie — pizzeriakjede

Oppskrift av Dmitry Zotov, kokk på Zotman Pizza Pie-restauranten

  • 150 g laksefilet
  • 20 g fersk reddik
  • 5 ml japansk sitronsaft (yuzu)
  • 10 ml ponzusaus
  • Blomstersalt - etter smak
  • Tagorashi pepper - etter smak

Trinn 1. Fjern alle bein fra laksefileten. Skjær fisken i små terninger.

Trinn 2. Overfør fisken til en bolle, tilsett yuzujuice og ponzusaus, samt blomstersalt etter smak, rør. La stå i 5 minutter.

Trinn 3. Legg tartaren på en tallerken. Skjær reddikene i tynne skiver eller strimler og legg på tartaren. Dryss over Tagorashi pepper. Tjene.

Tunfisktartar med mangosalsa

Oppskrift av Evgeny Trofimov, kokk for gastrobaren "Heroes".

4 porsjoner

  • 250 g tunfiskfilet
  • 20 ml sesamolje
  • 25 ml soyasaus
  • 5 ml sriracha saus
  • 5 g sesam

For salsa:

  • 170 g mango
  • 30 g rødløk
  • 70 g tomater
  • 20 g fersk persille
  • 20 ml appelsinjuice

Avokadomousse:

  • 225 g avokado
  • 150 g tomater
  • 75 g hvit løk
  • 20 g hvitløk
  • 30 g persille
  • 5 ml limejuice
  • 30 ml olivenolje

Å sende inn:

  • 50 g kapers
  • 4 brødskiver
  • Mais salat

Trinn 1. Tunfiskfilet må kuttes i 0,8×0,8 cm terninger, hell i sauser og tilsett sesamfrø. Rør så og tilsett salt etter smak.

Trinn 2. Skjær alle ingrediensene til salsaen i små terninger, tilsett saus og bland.

Trinn 3. Slå alle ingrediensene til moussen gjennom en blender, og gni den resulterende massen gjennom en sil.

Trinn 4. Legg tartaren i form av en sirkel i midten av tallerkenen, og salsa- og avokadomousse utenpå. Pynt med maissalat og kapers, server med brødkrutonger.

Foto: Restaurant Buono

Oppskrift av Christian Lorenzini, kokk på BUONO restaurant

  • 120 g blekksprut
  • 20 g ruccola
  • 5 g sjalottløk
  • 5 g parmesan
  • 2 g frisee salat
  • 8 ml olivenolje
  • 10 ml balsamicoeddik
  • 2 g havsalt
  • Pepper
  • 30 g tomater
  • 30 g avokado
  • sitronetsaus (olivenolje, sitronsaft, salt, pepper) - 20 ml
  • løk
  • balsamicokrem - etter smak

Trinn 1. Skyll blekksprutskrotten godt, kok opp, skrell og skjær i skiver.

Trinn 2. Hakk tomater og avokado grovt og smak til med balsamicokrem.

Trinn 3. Legg blekksprut på en seng av ruccola, skivet parmesan, sjalottløk og selleri.

Trinn 4. Smak til med sitronetsaus (for å forberede, bland 1 del olivenolje og 1/2 sitronsaft, salt og pepper).

Trinn 5. Server med tomat- og avokadosalat.