Selv om oppskriften følges strengt, er det mulig at vinen ikke gjærer i det hele tatt, begynner å gjære på forhånd, eller gjæringsprosessen stopper etter noen dager. La oss vurdere årsakene til at hjemmelaget vin laget av syltetøy, druer, bær ikke spiller og hva som kan gjøres i hver av disse situasjonene.

Hva avhenger prosessen av?

Fermentering er prosessen med nedbrytning av sukker i drue- eller bærmost til alkohol og karbondioksid. Hovedaktørene er gjærsopp. Det er deres aktivitet som avgjør hvor lenge vinen gjærer, hvor rask gjæringsprosessen til vinmaterialet vil være, og i hvilken grad kvaliteten på den ferdige drikken vil være.

Stadier

I historien om hjemmevinproduksjon er det eksempler på at vinmakeren plasserte beholderen på et mer eller mindre passende sted, for så å gladelig glemme det, og etter 2-3 måneder fikk en farbar drink. Imidlertid er dette enten erfaring eller flaks. I de fleste tilfeller er det nødvendig å gripe inn i gjæringsprosessen og kontrollere kvaliteten.

For enhver hjemmelaget vin er det to, noen ganger tre stadier (de to siste har ikke klare grenser) av gjæring:

  • innledende fase - det er på dette stadiet at soppene "sitter stille", blir vant til det nye miljøet og ofte forårsaker angst hos nybegynnere av vinmaker;
  • aktiv - gjæren formerer seg raskt, begynnelsen av denne perioden er preget av aktiv produksjon av karbondioksid, massen suser, bobler og et sediment dannes;
  • stille - gjæringen fortsetter, men i dype lag. Det er få bobler.

Den andre fasen kan være av varierende varighet, det avhenger av hvilken styrke på den fremtidige drikken som ønskes. Aktiv gjæring kan bli kraftig forsinket for å ende opp med en sterkere hjemmelaget vin. Bobler er veldig aktivt synlige de første 2–3 dagene.

Den neste fasen - stille gjæring - varer så lenge soppene har nok mat, de vil formere seg til de har absorbert alt sukkeret, og bryte det ned til alkohol og karbondioksid I oppskriften er gjæringsprosessen som følger

  • Tilberedte råvarer for vin (vørter, fruktkjøtt) helles i beholdere, dekkes med gasbind og plasseres på et varmt, mørkt sted;
  • Så snart de første gassboblene vises (gjæringen har gått inn i den aktive fasen), settes en vannforsegling på beholderen (oftest dekket med en hanske). Dette stadiet har forskjellig varighet, for eksempel vil gjæring av hjemmelaget vin fra eplejuice og rogn (temperatur 18–28 °C) ta 25–40 dager. Slutten av etappen bestemmes av hanskens fall. Den nye vinen er klar;
  • Modning. Dette er en rolig periode. Du kan legge sukker til vin. Eller alkohol, som vil stoppe gjæringsprosessen. Fristene er også forskjellige. For samme eple-rognevin betyr dette 2–3 måneder i et mørklagt rom ved en kjøligere temperatur på 10–16 °C.

Interessant: vinprodusenter har forskjellige meninger om vinens ungdom. Noen mener at den er ung bare noen få dager etter slutten av stadiet med rask gjæring, noen gir den flere måneder med ungdom før starten på et nytt stadium i livet - modningsfasen.

Frister

Det finnes ikke noe klart svar på spørsmålet om hvor lenge hjemmelaget vin skal gjære. Prosessen kan ta fra 1 til 3 måneder, avhengig av temperaturen, sukkermengden i vørteren og kvaliteten på gjæren.

La oss se på de generelle punktene som en nybegynner vinmaker bør vite om disse tre pilarene for vellykket gjæring. Når du kjenner dem, kan du uavhengig finne svar på spørsmål om hva du skal gjøre og hvordan du får vinen til å spille en gang til hvis den ikke gjærer.

Sett 1: temperaturregime

Den optimale temperaturen for vingjæring anses å være i området 15–25°C for hvitvin, den beste temperaturen er 14–18°C for røde viner. Ved hvilken spesifikk temperatur vinen skal gjære bestemmes av vinmakeren, med fokus på oppførselen til vørteren og overholde områdene spesifisert i oppskriften.

Ved valg av temperatur er det viktig å ta hensyn til andre faktorer. Vørteren er rik på sukker, kald, flaskene er små, derfor bør temperaturen være høy - 20 °C. Vørteren er sur, varm (over 12 °C), lett søtet - 15 °C er nok.

Ved lav temperatur på 9–10 °C er gjæring også mulig, men det vil ta lengre tid.

Høy temperatur (over 25 °C) kan være nyttig først. For en blanding som allerede inneholder noe alkohol, er denne temperaturen skadelig.

Når du lager hjemme, er det vanskelig å regulere temperaturen. Men det finnes eksempler på at vin ble vellykket produsert av lite søtt bringebærsyltetøy, først etterlatt i romtemperatur og deretter plassert på en kjølig vinterbalkong.

Keith to: gjær

Deres mengde og aktivitet bestemmer hvor korrekt og rask gjæringsprosessen vil være. På sin side bestemmes mengden gjær av mange faktorer: den allerede nevnte temperaturen, varigheten av lufttilgang til vørteren og til slutt kvaliteten på vørteren.

Når det kommer til druer, vet vinprodusenter at gjæringen av most fra druer dyrket på fruktbar, rik jord vil være kraftigere og samtidig jevnere. I gjennomsnitt, jo rikere og mer næringsrik sammensetningen av utgangsmaterialet er, jo mer aktiv og rask vil gjæringsprosessen være.

Kvaliteten på gjær varierer også. PWD (rene kulturer av vingjær) oppfører seg mer aktivt og jevnt, villgjær er mer uforutsigbar.

Under gjæringsprosessen legger gjærceller seg til bunnen, og blokkerer tilgangen til luft ved å være helt i bunnen - det dannes inerte soner som bremser prosessen. Å røre dem med jevne mellomrom med en slikkepott vil bidra til å fremskynde prosessen, for å ødelegge lagene. For å ødelegge dem er det nok å også kaste inn noen friske bær. Noen ganger, for å fremskynde gjæringen, anbefales det å ventilere vørteren, og gi soppen oksygen i det innledende stadiet.

Hval tre: sukkernivåer

Vin laget av en søt kilde, for eksempel vin laget av syltetøy, trenger ikke ekstra søtning. Kun naturlig sukker som finnes i frukt og bær kan brukes. I ferdige oppskrifter er det vanskelig å indikere nøyaktig alle parameterne som søtheten til bær og frukt for vin avhenger av: deres modningsgrad, variasjon, høstetid, tid fra innhøsting til bruksøyeblikket. Derfor tilsvarer den forventede søtheten til vørteren ikke alltid den ekte, og gjærsopp, som krever sukker for å reprodusere seg, kan rett og slett ikke ha nok næring.

Dette er generelle punkter som bør forstås før du bruker en oppskrift. Hva gjør du hvis enten bærvin ikke gjærer eller har sluttet å gjære - du må se etter svaret på dette spørsmålet selv, inkludert dine egne instinkter. Det er ikke for ingenting at mange vinprodusenter kaller å lage vin for en kreativ innsats, og til og med hevder at de liker prosessen mer enn resultatet.

Alle mulige vanskelige problemer og måter å løse dem på er diskutert nedenfor. Men dette betyr ikke at det bare er én grunn til at vinen din ikke gjærer, det kan være flere av dem.

Prosessen har ennå ikke startet

Du bør ikke tro at å installere en vanntetning automatisk betyr at gjæringen starter. Vinen begynner å gjære om noen dager. Tre dager før prosessen starter er normalt. Perioden avhenger ikke bare av typen gjær, men også av mengden sukker, temperatur og råvarer.
For eksempel, syltetøyvin, som er populært hjemme, tester ofte tålmodigheten til nybegynnere vinprodusenter. For å begynne å behandle sukker, må gjær bli vant til et nytt miljø.
Hvis bobler som indikerer start av gjæring ikke har dukket opp etter 72 timer, har det faktisk oppstått problemer i vinfremstillingsprosedyren. Noen ganger, hvis rommet er kjølig, er det fornuftig å vente lenger - 5 dager.

Vin gjærer ikke: grunner

Her skal vi se på alle mulige årsaker til at vin ikke gjærer, og vi vil gi måter å løse hvert problem på. Her kan du finne svar på spørsmålet om hvorfor vinen sluttet å spille på forhånd og hva du bør gjøre for å stimulere prosessen.

Temperatur

Rommet er ikke varmt nok (mindre enn 18–25 ºC), kanskje beholderen er i trekk. I gjennomgangsrom er det ofte lite trekk som er usynlig for mennesker. Ved temperaturer under +16 ºC "sovner gjærsopp" i varme (over 25 ºC) dør de. Er det mulig å lagre vin som har stått ved feil temperatur og ikke har begynt å spille? Ja. Flytt glasset til et passende sted, tilsett levende gjær eller forrett.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot lave temperaturer, de kan redusere prosessen betydelig. Vin under en hanske kan gjære på et varmt sted i bare noen få uker, på et kjølig sted - opptil flere måneder. Hvis du har kommet til den konklusjonen at problemet er kjøligheten, er det mulig å flytte flasker vin til et varmere sted for å fremskynde tilberedningen? Ja. Bare pass på at temperaturen i det nye rommet ikke er for høy.
Det er et forbehold når du bruker en ren gjærkultur. Slik gjær tilsettes ikke hovedbeholderen, men en forrett er forberedt for raskere aktivering: 1 ss per glass vørter. l. sukker, tilsett gjær til dette næringsmediet, vent 40 minutter. Den ferdige starteren introduseres i hovedvørteren. Det er nødvendig å sikre at temperaturen på starteren og vørteren i hovedbeholderen er tett. Selv en liten forskjell på 5–7 °C er traumatisk for sopp, og de dør.

Sukker

Det er lite sukker i vørteren. I dette tilfellet har gjæren rett og slett ingenting å mate på, de formerer seg ikke, alkohol produseres ikke, og prosessen fortsetter ikke. Sukker skal utgjøre fra 10 til 20 % av vørtervolumet. For å sjekke om nivået av sukkerinnhold er tilstrekkelig, er det best å kjøpe en spesiell enhet - et hydrometer (eller sakkarometer). Det er billig - omtrent 300–400 rubler. Men hvis det ikke er der, gjenstår det bare å bruke en veldig upraktisk subjektiv metode - smak. Hvis hjemmelaget vin ikke gjærer av denne grunn, må du tilsette sukker.
Etter tilsetning av sukker blandes væsken grundig til den er oppløst. Enda bedre: tøm 1 liter vørter, løs opp den nødvendige mengden sukker i den, og hell den resulterende sirupen tilbake i hovedvørteren.

Det vil være optimalt å i utgangspunktet beregne mengden sukker per kg råvarer så nøyaktig som mulig, og ikke stole blindt på oppskriften. Det er spesielle formler.

Hvis vinen slutter å gjære etter søtning, så er det kanskje for mye sukker, i så fall fungerer den som et konserveringsmiddel. Vørteren skal fortynnes med varmt filtrert vann.

Det er tilrådelig å følge regelen om å gradvis tilsette sukker. Den totale mengden, beregnet ut fra type råvare og søthetsgraden til den ferdige drikken (søt, halvsøt, tørr), er delt inn i fire doser. 2/3 - før gjæringen starter. Del 1/3 i tre like deler og tilsett vørteren etter 4 dager, en uke og 10 dager fra gjæringsstart.

Hva skal man gjøre med gjæret hjemmelaget vin? Vanligvis, ved gjæring av det ferdige produktet, betyr de en helt annen gjæring - bite. Eddiksyrebakterier bryter ned vinalkohol til vann og eddiksyre. I løpet av 3–5 dager får vinen en ubehagelig sur smak. En sur drink kan ikke lenger reddes. Dette problemet kan bare forhindres. I industriell produksjon brukes sulfidisering (svovelbehandling).

Gjær

Ikke nok gjær. Dette problemet oppstår ofte når de prøver å lage vin med "vill" gjær, det vil si de som var på overflaten av bærene. Det kan ha vært nok av dem i utgangspunktet, eller de kan ha dødd (for eksempel i varmen). Hvis vinen ikke gjærer godt av denne grunn, er det nok å kjøpe vingjær i spesialforretninger. Det er også mulig å tilsette mørke, uvaskede rosiner. Det er mulig å tilberede surdeig, men det vil ta ganske mye tid. Eller du bør sette starteren på forhånd: 200 g rosiner, 50 g sukker, hell 2 glass varmt vann, dekk til med en gasbindpropp og oppbevar på et varmt, mørkt sted i 3-4 dager. Den ferdige starteren kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 10 dager.

En nyanse for de som jobber med rene kulturer av vingjær. Før de tilsettes, steriliseres vørteren ofte med sulfitter. Og det er her tålmodighet er nødvendig: du kan ikke legge til gjær umiddelbart etter bearbeiding, du må vente en dag på at svovelet skal fordampe fra væsken. I løpet av denne dagen er beholderen med vørteren bare dekket med gasbind.

Oksygen og tetting

Lite oksygen. En ganske vanlig feil for nybegynnere. Gjæringsprosessen består av to perioder: den første er kort og den andre er lang. I det første trinnet er luft (oksygen) tilgang viktig; Hvis det er for lite oksygen under primærgjæringen, blir gjæren næringsmangel og slutter å formere seg. Det vil si at det først er ikke nødvendig, bare dekk halsen på beholderen med gasbind brettet i flere lag. Hvis vanntetningen allerede er på, fjerner du den og erstatter den med gasbind.

Mye oksygen. Dette problemet oppstår under den andre fasen av gjæringen. Her er tvert imot tetthet og kun liten tilgang for utslipp av karbondioksid viktig. Hvis størrelsen på hullene er for store, vil for mye oksygen komme inn i vørteren, og dette fører til oksidasjon av produktet - det vil være umulig å redde den sure drikken. Det er best å bruke en medisinsk hanske som vannforsegling, som plasseres på halsen på fartøyet. For å frigjøre karbondioksid er det nok å gjøre en liten punktering på en finger med en tynn nål. Denne typen vanntetning er enkel å kontrollere. Hansken har tømt luft, noe som betyr at gjæringsprosessen har stoppet. Enten er punkteringen for stor og hansken må skiftes, eller så bør skjøtene sjekkes, kanskje slipper karbondioksid ut på andre måter.

En praktisk måte å kontrollere lufttilgang på er enkle plast- eller glassblokkere med to kolber og en slange. En sulfittløsning helles i hver blokkeringskolbe litt mindre enn halvveis, og enden av slangen dyppes i vinen. Karbondioksid passerer sekvensielt gjennom slangen gjennom den første kolben (eller kammeret), deretter gjennom den andre. Hvis gasstrykket har sunket og et vakuum har dannet seg, beveger sulfidløsningen seg inn i det første kammeret, det haster med å tilsette vin til beholderen.

Råstoff

Hva skal man gjøre med fermentert syltetøy? Dette er nøyaktig hvordan vinprodusenter ofte blir født: ved en tilfeldighet dukket det opp en passende kilde, og nå jobber nybegynneren med hansker og studerer teknologien for å tilberede alkoholholdige drikker. Og så lurer han på hvorfor vinen fra syltetøyet ikke gjærer i normalt tempo, gjærer lenge, eller prosessen har stoppet opp. Mulig feil i dette tilfellet: råmaterialet kan være for tykt. I et gelélignende miljø er det vanskelig for sopp å formere seg. De som lager vin av fruktkjøtt, det vil si av skinn og frø, kan møte det samme problemet.

Løsning: hvis vinen ikke gjærer av denne grunn, bør du tilsette rent, filtrert, varmt vann. Hvis fruktkjøttet ble presset (saften ble brukt til primærvin), bør vannmengden tilsvare mengden juice som ble fjernet. Pass på å være oppmerksom på om det er nok gjær til den nye mengden.

Form

Dette er en vanlig forekomst blant de som bruker vill gjær. Overflaten på mosten blir dekket med en film, en lukt vises, og vinen spiller ikke. Mugg er også sopp, men ikke de du trenger. De begynner å formere seg på grunn av at patogener kommer inn i vørteren (det var råtepartikler på bærene) og gunstige forhold for dem (høy temperatur, 22–28 ºC, høy luftfuktighet, over 85 %, lav alkohol, lav surhet av utgangsmateriale). Akk, hvis den er alvorlig infisert, er det bedre å kaste vørteren. Ikke bare vil det ferdige produktet i dette tilfellet ha en ubehagelig smak, men slik vin kan forårsake forgiftning.

Hvis løsningen ennå ikke er sterkt forurenset, kan den fortsatt få fermentering. Fjern alle mugne områder og hell deretter konsentratet i en fersk beholder. Pass på at det øverste laget ikke kommer inn i de nye servisene, så det er bedre å helle gjennom et gummirør. Vørteren kokes ved en temperatur på 70–75 °C i flere minutter, avkjøles i romtemperatur og stabiliseres deretter ved å tilsette fersk juice og sukker. Hvis det er mye mugg, vil det ikke hjelpe å fjerne dens synlige deler;

For å forhindre at mugg dukker opp, bruk forebyggingsmetoder: steriliser grundig alle elementer i kontakt med materialet, vask hendene, velg nøye råvarer - fjern bær selv med knapt merkbare mørke flekker. Bærene vaskes ikke, men det er ikke vanskelig å sikre renheten til alle gjenstander i kontakt med dem.

Det er veldig risikabelt, sett fra muggsynspunkt, å lage vin av fruktkjøtt. Ved flyting kommer massen i kontakt med oksygen, noe som kan føre til utvikling av uønskede sopp. Rør vørteren slik at fruktkjøttet synker tilbake. Det ble allerede sagt ovenfor at vørteren ikke skulle være for tykk. Men det bør heller ikke være for flytende, dette provoserer hyppig flyt av "faste partikler". For lav surhet bidrar også til utseendet av mugg du kan tilsette litt sitronsyre. Og overvåk selvfølgelig nøye nivået av oksygentilgang til den fremtidige drikken.

Prosessen startet og stoppet deretter brått

Det kan også oppstå en situasjon hvor vinen har sluttet å gjære. Prosessen har startet vellykket, vørteren er i andre gjæringsstadium, og så stopper prosessen plutselig. Det er to grunner til dette. Den første er at hjemmelaget vin ikke gjærer fordi væsken er forurenset med mikroorganismer som undertrykker spredningen av gjærsopp. I tillegg til mugg er det mange andre "skapninger": virus, bakterier som forårsaker sykdommer som er farlige for hjemmelaget vin. I dette tilfellet er det liten sjanse for å redde produktet.
Den andre grunnen til at vin ikke gjærer er at det allerede er for mye alkohol i væsken. Sopp dør hvis alkoholinnholdet er over 14 %. Hvis dette er tilfelle, vil vinen begynne å gjære etter å ha tilsatt varmt vann, gjær og kontrollert temperaturen. Hvis balansen er nådd, må prosessen fortsette.

Fullføring

Hvis ingen susing høres, ingen bobler er synlige, hansken har falt av, så kan gjæringsprosedyren allerede være fullført og vinen er klar. Klare datoer er som følger:

  • Villgjær – 20–30 dager. Under ideelle forhold (varme, rikelig med næringsstoffer) – 2 uker.
  • Rene gjærkulturer er i stand til å behandle alt sukkeret fra vørteren - på 5 dager eller en uke.

Hvis bærvin slutter å gjære etter en uke, hva bør du gjøre? Smak på det; kanskje gjæringsprosessen var så vellykket at den allerede er fullført. Den ferdige drinken vil ikke være søt, den har en bitter-sur harmonisk smak uten uttalt sødme. Du kan bruke et hydrometer. Egenvekten til vinen klar for neste trinn er 998–1010 g/dm3. Denne drikken klargjøres og sendes til stille gjæring under kjøligere forhold.

Hvis vinen hjemme slutter å gjære etter en uke, men fortsatt forblir sirupsaktig og søt, så har prosessen stoppet før tidsplanen. Analyser mulige årsaker fra listen over og iverksett tiltak for å stimulere gjæring. Det anbefales ikke å drikke ugjæret vin.

La oss oppsummere det

Et enkelt svar på spørsmålet om hvorfor vin ikke gjærer og hva man skal gjøre generelt er umulig. Alt avhenger av stadiet der stoppet skjedde og de spesifikke forholdene (temperatur, oppskrift, type gjær). For å finne den eksakte årsaken, analyser alle parameterne som kan påvirke oppførselen til gjæren. Generelt er en vinmakers teft ikke så mye et naturlig talent som det er erfaring.

OBS, kun I DAG!

Teknologien for å lage hjemmelaget vin har mange finesser og funksjoner, manglende overholdelse som fører til forskjellige vanskeligheter. Bare nøyaktig oppfyllelse av alle krav og streng overholdelse av oppskriften gjør det mulig å få en drink av høy kvalitet. Et av de mulige problemene knyttet til et brudd på teknologi er en tilstand der vinen ikke gjærer godt. Denne situasjonen kan påvirke de endelige organoleptiske egenskapene til alkohol negativt.

Brudd på gjæringsprosessen

Situasjonen når vin slutter å gjære er på ingen måte uvanlig. I de fleste tilfeller oppstår det på grunn av feil overholdelse av oppskriften eller brudd på handlingssekvensen beskrevet i den. Mangel på gjæring, brudd på intensiteten og for tidlig stopp medfører alvorlige konsekvenser og kan føre til tap av hele vinpartiet.

Fermentering er forårsaket av virkningen av gjærsopp eller gjær, som omdanner sukker til alkohol, og også gir den kjente smaken og aromaen. Dens brudd er full av en rekke konsekvenser, alt fra endringer i smaksegenskapene til vinen til ødeleggelse av vørteren.

I denne situasjonen oppstår et helt rimelig spørsmål: hva du skal gjøre videre og hvordan du kan redde vørteren. Det kan bare besvares ved å forstå årsakene som fungerte som drivkraften for forstyrrelsen av gjæringsprosessen. I dag er det kjent flere faktorer som påvirker det faktum at vin slutter å gjære på forhånd. Disse inkluderer:

  • utilstrekkelig forsegling av gjæringstanken;
  • unøyaktig overholdelse av temperaturforhold;
  • for høyt eller lavt sukkerinnhold i vørteren;
  • lav kvalitet gjær;
  • mugg har dukket opp.

Faktorene nevnt ovenfor påvirker mostens egenskaper og kan føre til at vinen slutter å gjære en uke etter prosessens start. Samtidig kan noen av de vurderte situasjonene nøytraliseres og drikken reddes. Andre er irreversible og fører til skade på vinen.

Hvordan fikse situasjonen

Fermentering kan ikke skje umiddelbart. Gjærsoppen som dekker huden på bær eller frukt trenger tid på å formere seg og øke i antall. Samtidig fremskynder bruken av spesiell vingjær denne prosessen. Avhengig av faktiske forhold kan det imidlertid begynne innen noen få timer eller etter 2–3 dager. I de fleste tilfeller utgjør ikke denne situasjonen noen fare for vinen. Vinmakeren trenger bare å være tålmodig og vente 3-4 dager, hvor gjæringen oftest begynner.

Brudd på tettheten til gjæringstanken er en annen grunn til at vin slutter å gjære tidlig. Luft som kommer inn i beholderen kan føre til at vinen surner og blir til eddik, noe som ikke kan korrigeres. For å unngå slike problemer er det nødvendig å nøye sjekke tettheten til alle tilkoblinger, og hvis det oppdages sprekker, korriger dem i tide.

Brudd på temperaturregimet er et av de vanligste problemene som kan føre til at vin gjærer dårlig. Vingjæraktiviteten er på topp ved temperaturer mellom 10 og 30 grader Celsius. Lavere temperaturer fører til bevaring av soppen, og overskridelse av dem er full av døden. De optimale forholdene for gjæring i vinproduksjon er anerkjent for å være en temperatur på 15–25 grader Celsius, hvor prosessen med å behandle sukker til etylalkohol når de beste parameterne. I dette tilfellet bør temperaturen være konstant og ikke svinge gjennom hele gjæringsperioden.

Det optimale sukkerinnholdet i vørteren bør være i området 10–20 %. Avvik fra slike indikatorer fører også til gjæringsproblemer. Redusert sukkerinnhold kan føre til stopp, som oppstår som følge av mangel på mat til gjæren. Vørterens økte sødme fører til at sukker blir et slags konserveringsmiddel som nøytraliserer effekten av gjær.

Gjær av dårlig kvalitet kan også føre til at hjemmelaget vin slutter å gjære skikkelig. Hjemmelagde forretter eller spesiell vingjær, som kan kjøpes ferdig, vil bidra til å unngå en slik utvikling av hendelser og gjenoppta gjæringen. I dette tilfellet kan forretten tilberedes hjemme selv fra uvaskede rosiner, som inneholder en stor mengde villgjær.

Utseendet til mugg er et av de tilfellene når hjemmelaget vin ikke lenger kan reddes. Å bestemme dens tilstedeværelse er ganske enkel, siden den har et karakteristisk utseende og avgir en spesifikk lukt. Utviklingen av mugg oppstår på grunn av bruk av uvaskede beholdere, utstyr eller hendene til vinmakeren. Det er umulig å bli kvitt det. Det eneste som gjenstår er å helle ut hele partiet med vin. For å unngå et slikt resultat, umiddelbart før du lager en alkoholholdig drikk, må alle beholdere og tilhørende enheter vaskes grundig og skylles med kokende vann.

Konklusjon

Det er ganske enkelt å svare på spørsmålet om hvorfor vinen sluttet å gjære, men normalisering av situasjonen viser seg noen ganger å være ganske vanskelig. Derfor er det bedre å prøve å forhindre en slik utvikling og fullt ut overholde teknologien for å tilberede drikken, samt kontrollere gjæringsprosessen til vørteren. Dette er den eneste måten å garantere tilberedning av høykvalitets og velsmakende hjemmelaget vin.

Blant profesjonelle vinprodusenter og erfarne amatører anses denne metoden for å fjerne karbondioksid og begrense strømmen av oksygen som primitiv, men nybegynnere liker den på grunn av dens enkle implementering. En medisinsk gummihanske i stedet for en vannforsegling fungerer ikke verre enn andre metoder og passer ikke bare for vin, men også for enhver mos, derfor har den rett til å eksistere, spesielt for små vørterpartier.

Teori. Under gjæring omdanner gjær sukker eller fruktose til karbondioksid og etylalkohol. For å forhindre overtrykk i beholderen, som kan føre til en eksplosjon, må karbondioksid luftes ut. Men langvarig kontakt av vin med oksygen og miljøet bør ikke tillates, ellers vil det oppstå infeksjon med tredjeparts mikroorganismer (for eksempel mugg) eller den ferdige vinen blir sur - når luft eksponeres, aktiveres bakterier som omdannes alkohol til syre.

Samtidig lar en spesiell enhet - en vannforsegling - deg fjerne karbondioksid og forhindre at luft kommer inn. Det finnes ulike design av vanntetninger, både fabrikk- og hjemmelaget, men hjemme, sammen med den klassiske (et rør fra en gjæringstank senket ned i en krukke med vann), brukes en vanlig medisinsk hanske.

Fordeler med å plassere en hanske på en vinkrukke:

  • tilgjengelighet og enkelhet - hansker selges i ethvert apotek, og til og med kvinner kan bygge strukturen det er ikke nødvendig å lodde, bore eller lime noe;
  • pålitelighet - hansken fungerer ikke dårligere enn andre vanntetninger;
  • når den er installert riktig, er det en indikator på gjæring - hansken er oppblåst, noe som betyr at vinen aktivt gjærer hvis den faller, prosessen er over eller noe er galt.

Feil:

  • lav pålitelighet - hansken faller ofte av og går i stykker, spesielt i store beholdere;
  • ikke egnet for flasker med smal hals - det er veldig vanskelig å feste en hanske til en smal hals;
  • ubehagelig lukt - siden karbondioksid ikke slippes ut i vannet, men i miljøet, med dårlig ventilasjon i rommet kan det være en spesifikk lukt av gjæring.

Hvordan installere en hanske på vin

1. Forbered en ren medisinsk hanske: sjekk for fravær av "gummi" eller "medisinsk" lukt og materialets integritet.

Merk følgende! Bare en medisinsk hanske er egnet husholdningshansker lukter vanligvis ubehagelig som gummi, denne lukten overføres til vinen og kan ikke elimineres.

2. Bruk en tynn synål eller en sprøytenål ​​og stikk 1-5 punkter i de ytre falsene på hanskene. Antall hull avhenger av volumet av vørteren: 1-2 liter - 1 punktering, 3-25 liter - 1-2 punkteringer, mer enn 25 liter - 3-5 hull.

3. Sett en hanske på halsen på gjæringsbeholderen. For å sikre sikker feste, bind halsen på hansken med et elastisk bånd, tykk tråd, eller pakk den inn med bred tape (optimalt for forsegling). Overfør vinen til forhold egnet for gjæring.


Det viktigste er å feste hansken sikkert til nakken og ikke fylle beholderen helt, noe som gir plass til skum

4. 4-12 timer etter montering, skal hansken blåses opp litt, dette betyr at gjæringen går normalt og strukturen er lufttett.

Årsakene til at vinhansken ikke blåses opp er beskrevet i eget materiale.

5. Sjekk minst en gang om dagen at hansken ikke har revet seg eller falt av. Om nødvendig, skift ut eller sett på igjen den gamle.

6. Når hansken er tømt for luft (gjæringen er over), fjern vinen fra sedimentet.

En oppblåst hanske betyr at vinen gjærer; en senket hanske betyr at prosessen er over.

Spørsmål og problemløsning

Trenger jeg å stikke hull i hansken?

Avhenger av volumet på beholderen. I en liter gjærende vørter vil det frigjøres lite karbondioksid, men i 3 eller flere liter – ganske mye. Å feste en hanske sikkert til en beholder større enn 20-25 liter er problematisk.

Hvis vørteren er mindre enn 2 liter, kan du ikke stikke hull i et hull eller begrense deg til en punktering. Med et volum på 3-25 liter kreves det minst 1-2 punkteringer, ellers vil hansken fly av eller sprekke. Hvis vørteren er mer enn 25 liter, gjør 3-5 punkteringer og kontroller hanskens integritet minst en gang om dagen.

Vil luft komme inn gjennom hullene?

Under gjæring er trykket inne i beholderen høyere enn atmosfærisk trykk, som et resultat skyver karbondioksid luft fra innsiden, og forhindrer kontakt med vørteren. Etter at gjæringen er fullført, vil hanskematerialet nesten lukke hullet helt (hvis punkteringen er laget med en nål). Mengden oksygen som penetreres vil være minimal og vil ikke påvirke vinen på noen måte.

Hva gjør du hvis hansken er for oppblåst

Fjern hansken (gjæringen er aktiv, så selv om vinen er åpen i et par minutter, vil den ikke bli skadet), gjør flere punkteringer og plasser den tilbake på beholderen, forsegl tilkoblingen.

En kraftig oppblåst hanske trenger flere hull, men før punktering må selve hansken fjernes, ellers vil den sprekke

Hvorfor ble hansken trukket inn?

Denne situasjonen oppstår på grunn av forskjellen i trykk inne i beholderen og omgivelsene. Mulige årsaker til trykkfall:

  • designet er ikke lufttett og for mye luft kommer inn - det er sikrere å feste hansken;
  • plutselige endringer i temperaturen, for eksempel dag og natt - flytt beholderen til et rom med stabil temperatur;
  • vin gjærer ikke - finn og eliminer problemet som forstyrrer gjæringen;
  • vinsykdommer - en tilbaketrukket hanske kan indikere aktivering av mugg eller andre patogene mikroorganismer er nødvendig;
  • gjæringen er over - du må tømme vinen fra sedimentet.

En hanske trukket inn indikerer nesten alltid problemer med vinen du må ikke nøle med!

Hva gjør du hvis vinhansken sprekker eller faller av

Bytt ut med en ny. Dette skjer vanligvis under aktiv gjæring på grunn av overtrykk, så hvis vinen har vært åpen (uten hansker) i mindre enn en dag, er det greit, siden det frigjorte karbondioksidet vil hindre oksygen i å komme i kontakt med vørteren, følg bare oppskriften.

Dette er grunnen til at det er så viktig å periodisk overvåke integriteten til hansken.

Vinprodusenter møter noen ganger et betydelig problem som truer prosessen med å lage hjemmelaget vin - opphør av gjæring av vørteren. Det ser ut til at alle ingrediensene er lagt i samsvar med oppskriften, og råvarene er av utmerket kvalitet, men hvorfor gjærer ikke hjemmelaget vin? , Jeg kan ikke forstå. Dette problemet har flere årsaker, hvorav de fleste kan elimineres før de i det hele tatt dukker opp.

Hva er vingjæring avhengig av?

Uansett teknologi for å lage vin hjemme, la vinen gjære , gjærsopp reagerer. De behandler kunstig eller naturlig sukker, og produserer alkohol og karbondioksid som et resultat. Naturlig sukker finnes i druer og frukt - glukose, fruktose, sukrose. Antallet deres avhenger direkte

  • fra modenhet av frukt, bær og druer;
  • på mangfoldet av frukt og druer;
  • fra innhøstingstiden;
  • fra tiden som gikk mellom innsamling og plassering av råvarer i vørteren.

Hvis det er lite naturlig sukker i vinmaterialet , Det er veldig vanskelig å beregne riktig mengde granulert sukker som skal tilsettes i en oppskrift. I dette tilfellet vil det lave sukkerinnholdet i vørteren bli et hinder for soppaktivitet, og gjæringen vil bremse eller stoppe.

Problemer og løsninger

Kvaliteten avhenger av nøyaktigheten av overholdelse av teknologien for å tilberede vin hjemme. den resulterende drikken. Her er de viktigste feilene gjort av nybegynnere vinprodusenter og alternativer for å eliminere dem:

  • ikke forseglet. Hvis oksygen fra luften kommer inn i beholderen med vørteren, starter oksidative prosesser og det oppstår eddiksyresyre av vinen. Det er nesten umulig å rette opp denne feilen, det gjenstår bare å ta den i betraktning og ikke gjenta den i fremtiden. Den resulterende vineddiken brukes i husholdningen.

Du kan sjekke tettheten ved fravær av karbondioksidbobler som ikke vises i tetningsvannet eller ved at hansken på flasken med vørter ikke blåses opp. Hvorfor løftes ikke hansken opp? Det er ingen tetthet i krysset med containeren.

Hva å gjøre? Forsegl skjøtene ved sammenføyningen av lukkerrøret med lokket, fest hansken tettere til boksen. Dette kan gjøres med rå deig eller annet naturlig materiale.

  • Vørtertemperaturen er for lav eller for høy. En av hovedårsakene til at hjemmelaget vin ikke gjærer. Aktiviteten til vingjær vises ved temperaturer fra +10º til +30ºС. Lave temperaturer gjør gjær inaktiv; høye temperaturer dreper dem. Temperatursvingninger i løpet av dagen påvirker aktiviteten til vingjær negativt.

Det optimale temperaturområdet for gjæring av vørter er +16+24ºС, uten brå endringer.

Hva å gjøre? Sjekk temperaturen, flytt beholderen med vørteren til et annet sted når

nødvendig. Hvis vørteren når en temperatur på +30ºС selv i kort tid, må du tilsette forrett og vingjær til den.

  • Konsentrasjonen av naturlig gjær er ikke nok for aktiv gjæring. Stammer av "vill" gjær fra overflaten av druer, frukt og bær kan slutte å fungere, eller det er ikke nok av dem til å aktivere gjæring i mosten.

Hva å gjøre? Du må legge til hjemmelaget forrett, uvaskede rosiner (50-100 g per 15 l) og en håndfull knuste uvaskede druer til vørteren.

  • Økt eller redusert sukkerinnhold i vørteren. For aktiv gjæring må sukkerkonsentrasjonen i hjemmelaget vin være ca. 15 - 20%. Hvis det ikke er nok sukker, er det ikke mat til gjæren hvis det er for mye sukker, hindrer det arbeidet deres.

Sjekk sukkerinnholdet etter smak eller med et hydrometer. Smaken på vørteren skal ikke være klumpete eller sur, men moderat søt.

Hva å gjøre? Hvis det er mye sukker, må du fortynne det (opptil 15% av volumet) med vann eller en porsjon
vinmateriale som ikke er tilsatt sukker, eller sur juice. Hvis det er mangel på sukker, tilsett ca 50-100 g per liter vørter.

  • Gjæringen er over. Hvor lenge skal hjemmelaget vin gjære? Inntil alkoholkonsentrasjonen i den når 10-14%, omtrent 35-45 dager. Den eneste måten å øke temperaturen på er ved å tilsette alkohol. Uavhengig av hvor lenge vinen skal gjære, vil tegn på slutten av gjæringen være at den lysner, utseendet av sediment (tartar) og opphør av gassutviklingen.

Stoppe gjæring

  • Vinen gjærer for lenge;
  • Det er nødvendig å opprettholde den oppnådde styrken til drikken;
  • Det er nødvendig å bevare det eksisterende sukkerinnholdet i vinen.

Erfarne vinmakere har flere metoder til rådighet som passer for alle typer hjemmelagde viner.

  • Hvordan stoppe gjæringen ved å fikse med alkohol - vinen tappes fra sedimentet og druedestillat tilsettes til 16⁰ alkoholkonsentrasjon, eller 10-15% av volumet av vinen som fikses.
  • Hvordan stoppe gjæring ved avkjøling - beholdere med vin plasseres i et rom med en temperatur under +10⁰С. I dette tilfellet går gjærsoppene inn i en tilstand av suspendert animasjon, utfelling. Etter 4-5 dager fjernes den avkjølte vinen fra sedimentet og lagres ved temperaturer opp til +16⁰С.
  • Hvordan stoppe gjæringen ved oppvarming - vinen pasteuriseres i ca. 15-20 minutter ved en temperatur på +55+70⁰С, avkjøles til +10+12⁰С og forsegles. Ved avkjøling må du begrense tilgangen av luft til vinen, noe som ikke er lett å gjøre hjemme.

Hvis vinen ikke gjærer, må du sjekke temperaturen i rommet den befinner seg i, sukkerkonsentrasjonen og tilsette aktiv gjær. Stoppe gjæringen kan gjøres ved å varme eller avkjøle vinen, samt ved å forsterke den med druedestillat.

En rik høst av druer, bær og frukt er en grunn til ikke bare å fylle på med syltetøy og kompott til vinteren, men også prøve deg som vinmaker. Det er det mange som bruker. Men ikke alt er så enkelt som ofte nybegynnere befinner seg i situasjoner der noe går galt. Og så oppstår spørsmål som: "Vinen gjærer ikke, hva skal jeg gjøre?" Å lage vin er faktisk en kreativ prosess som krever spesiell oppmerksomhet på detaljer. Derfor, for en person som nylig har bestemt seg for å bli med i den store kunsten å lage vin, er det ikke bare skammelig å finne ut hvorfor hjemmelaget vin ikke gjærer, men også ekstremt nødvendig. Vel, vi skal prøve å hjelpe med dette.

Hva er fermentering?

Som erfarne vinprodusenter sier: "Hvis produksjonskunsten noen ganger er på grensen til mystikk, så er magien med å skaffe utmerket vin ofte utenfor denne grensen." Vi vil selvfølgelig ikke insistere på at mystikk har noe å gjøre med at vin ikke gjærer. Hva du skal gjøre i slike tilfeller vil bli åpenbart hvis vi vurderer selve gjæringsprosessen i detalj. Det er kjent at gjæring er prosessen med å bryte ned sukkeret i druejuice til karbondioksid og alkohol under påvirkning av enzymer produsert av en kultur av vingjær. Og gjær krever visse betingelser for normal funksjon. Hvis de ikke blir oppfylt, vil ikke vinen gjære. Hva bør gjøres i dette tilfellet? Selvfølgelig skape et gunstig miljø for gjær.

Typer gjæring

Merk at fagfolk, så vel som erfarne vinprodusenter, skiller to stadier av gjæring. Voldsom gjæring - før fjerning fra sedimentet, og stille gjæring eller "gjæring". I dette tilfellet vil vi være interessert i stadiet med kraftig gjæring. For før fruktkjøttet skilles, er det ingen vin som sådan ennå - det er vørter, og etter fjerning fra sedimentet er situasjonen ikke lenger så kritisk. Dermed har vi avklart i hvilken periode det er farlig at det oppstår en situasjon når vinen ikke gjærer. Hva skal man gjøre i slike tilfeller?

Gjæringsforhold

For å tydelig forstå hvilket produksjonsstadium vi snakker om, vil vi kort skissere den delen av den teknologiske prosessen som interesserer oss. Så, etter gjæring og separering av massen, oppnås en uklar væske, som er gjæret juice og er prototypen på den fremtidige vinen. Denne væsken kan omdannes til vin av en eller annen kvalitet bare hvis de nødvendige vilkårene er oppfylt og hvis vinmakeren handler riktig.

De fysiske forholdene som er nødvendige for gjæring er for det første temperaturen i miljøet. Den mest gunstige temperaturen er 15-20 ºС. Ved temperaturer over 25 ºС er det stor sannsynlighet for å ødelegge vinen (prosessen vil gå for raskt og det vil bli umulig å kontrollere den), ved 10 ºС vil gjæringen stoppe. Fysiske forhold bør også inkludere størrelsen på beholderen der gjæring skjer og muligheten for oksygentilgang. Viktige biologiske forhold er: renheten til gjærkulturen, dens konsentrasjon, samt metningen av næringsmediet. Hvis villgjær brukes, spesielt ved lave temperaturer, kan gjæringen bremses betydelig. Hvis sukkerinnholdet er lavt, kan det stoppe helt. For høyt sukkerinnhold truer også med å stoppe gjæringen.

Dine handlinger som vil føre til gjenopptakelse av gjæring

Hvis vinen ikke gjærer, hva bør du gjøre først? Først må du sørge for at temperaturen i rommet ikke har sunket under kritisk (noen ganger er det nok å øke den bare noen få grader). Den mest nøyaktige måten å sjekke sukkerinnholdet ved hjelp av et hydrometer (husholdningsvinmåler) er i druejuice. Hvis det ikke er nok sukker, må du ta en del av juicen, legge til en del av den nødvendige mengden sukker og oppløse den, varme opp til 50-60 ºС. Etter at saften er avkjølt til romtemperatur, hell den i gjæringsbeholderen. Da bør du «starte» vinen på nytt med en ny gjærstarter. Det er neppe verdt å minne om at resultatet kan bli mer overbevisende dersom det brukes en renkultur av vingjær. Vanligvis er 2-3 % av forretten (avhengig av juicemengden) nok, det avhenger av styrken på vinen du ønsker å få.