Kremganache er en favorittdelikatesse fra Frankrike. Den er ideell for å dekorere kaker. Dette smakfulle og søte produktet brukes til å lage dekorasjoner til søtsaker og kaker.

I lang tid forble oppskriften på denne kremen et mysterium for russiske konditorer, og franske søtsaker vakte misunnelse og beundring.

Hva er ganache

Sjokoladeganache, oppskriften som forble en hemmelighet i lang tid, er en krem ​​laget av naturlig sjokolade.

Denne sjokoladepastaen egner seg veldig godt til å jevne ut overflaten på kaken, så vel som kantene. Samtidig stivner ganachen veldig raskt. I tillegg brukes denne pastaen som fylling for:

  • muffins;
  • muffins;
  • profiteroles.

Denne kremen er en blanding av sjokolade, naturlig smør og fløte. Smør er ikke alltid tilsatt, og alle typer sjokolade kan brukes som base.

Når det gjelder proporsjonene, kan de være veldig forskjellige, siden hvis du ønsker det, kan du eksperimentere og velge forskjellige kombinasjoner. Etter å ha klargjort glasuren, sørg for å la den avkjøles litt for å få ønsket konsistens.

Opprinnelseshistorie

Kremganache er en fantastisk manifestasjon av konfektferdighet. En veldig morsom og uvanlig historie om utseendet, siden de først begynte å forberede den helt ved et uhell. En konditor som jobbet i en av de franske restaurantene sølte ved et uhell varm krem ​​i den smeltede sjokoladen, som et resultat av at kokken kalte ham et ganske støtende ord, som på fransk høres ut som "ganache", men oversatt betyr "pupper".

Etter å ha prøvd denne delikatessen for første gang, ble han rett og slett overrasket over at en slik krem ​​dukket opp ved et uhell, på grunn av konditorens uforsiktighet. Den resulterende blandingen hadde utmerket smak, var uvanlig mør og frøs godt. Dermed dukket det opp en ny krem ​​med et morsomt navn.

Funksjoner av komposisjonen

For at sjokoladeganachen skal dekke kaken skal være tykk nok, stivne godt og la kantene jevnes ut, må du forberede den riktig. For å gjøre dette må du bruke følgende produkter:

  • sjokolade;
  • krem;
  • sukker;
  • olje;
  • kakao.

For å tilberede massen, må du bruke naturlig sjokolade av høy kvalitet med en høy prosentandel av kakaoinnhold. Sukker brukes svært sjelden, men hvis det står i oppskriften, så må du bruke vanlig perlesukker, ikke melis. Fløte kan erstattes med melk, rømme eller kondensert melk. Disse produktene bidrar til å gi den ferdige massen en viss ømhet og forbedre smaken.

Hvis oppskriften spesifiserer olje, er det best at den har høyt fettinnhold. I forskjellige oppskrifter kan kakaopulver brukes i stedet for sjokolade. I dette tilfellet må du velge et naturlig produkt av høy kvalitet, uten tilsetningsstoffer.

Hver oppskrift på slik glasur kan variere i sett med grunnleggende komponenter. Avhengig av sammensetningen kan teknologien for å tilberede denne kremen også endres.

Hovedtyper krem

Oppskriften på sjokoladeganache kan være veldig forskjellig, derfor, ved å endre forholdet mellom krem ​​og sjokolade, kan du tilberede en krem ​​av absolutt hvilken som helst konsistens. Avhengig av applikasjonen kan du endre oppskriften litt. I den tradisjonelle versjonen er forholdet mellom hovedprodukter 50:50. Denne kremen helles veldig godt på overflaten av desserter, og danner drypp. Om nødvendig kan den også brukes under mastikk og som fondant.

Hvis du trenger å lage et flytende belegg, trenger du mer fløte enn sjokolade. Den brukes til å dekke overflaten av en kake, som ifølge teknologien må fryses. Spesielt er dette suffléprodukter med tilsetning av agar eller gelatin. I dette tilfellet vil kremen stivne veldig raskt og vil ikke spre seg over overflaten. I tillegg er det godt egnet hvis du trenger å dekke konfektproduktet ikke helt, men bare bruke et design.

Skal du lage sjokoladeganache for å jevne kaken, bør du tilsette mer sjokolade enn fløte. I dette tilfellet vil massen bli tykkere og herde mye bedre. I tillegg kan denne kremen brukes som fyll til kaker og bakverk. Denne kremen vil ikke lekke ut, og selve kaken vil beholde sin nødvendige form godt. Du kan lage søtsaker av ganache.

Tradisjonell oppskrift

Hvis du trenger å tilberede tradisjonell sjokoladeganache, hvor oppskriften er ganske enkel, bør du først forberede ingrediensene. Den klassiske versjonen mangler sukker, så kremen vil ha en liten bitterhet. For å forberede det trenger du:

  • krem 35% fett - 110 ml;
  • smør - 35 g.

Knekk sjokoladen i små biter og legg i en bolle. Hell fløten i en egen beholder og varm den opp litt, men ikke kok. Hell deretter fløten i sjokoladen smeltet i et dampbad, rør hele tiden til en homogen konsistens er dannet. Tilsett gradvis olje til den resulterende blandingen og bland alt grundig. Resultatet er en svært smakfull krem ​​som kan brukes til kaker.

Ganache for mastikk

Mange mennesker er interessert i hvordan man lager sjokoladeganache til mastikk. Dette er en slags sjokoladebasert pasta som har en ganske tett tekstur som kan brukes til å jevne overflaten på en kake. Den passer perfekt under mastikken, som deretter brukes til å dekke desserten.

Ganache kan lages av absolutt hvilken som helst sjokolade, alt avhenger av dine egne preferanser. Den er veldig fleksibel, og etter å ha dekket kaken med den, vil støt og støt ikke merkes under mastikken. For å tilberede denne kremen må du ta 600 g sjokolade og 300 ml tung krem. Koketeknologien er nøyaktig den samme som i den klassiske versjonen, men det er ikke tilsatt olje. Når den ferdige massen er litt avkjølt, kan du umiddelbart belegge konfekten med den.

Glasur-ganache

Oppskriften på sjokoladeganacheglasur er ganske enkel. Denne blandingen egner seg godt til overtrekk av søtsaker, cupcakes og bakverk. For å forberede deg må du ta:

  • melk - 1 ss.;
  • smør - 160 g;
  • granulert sukker - 300 g;
  • kakaopulver - 6 ss. l.;
  • konjakk - 1 ts.

For å forberede glasuren må du male det granulerte sukkeret grundig med kakao slik at det ikke er noen klumper igjen. Hell så i melken og bland det hele godt til perlesukkeret er helt oppløst. Kok den resulterende blandingen over lav varme, fortsett å røre.

Så snart det tykner litt, tilsett smør og konjakk gradvis. For å sjekke klarheten til glasuren, må du slippe litt på tallerkenen. Hvis det sprer seg, må du koke det litt lenger, men hvis det holder formen godt, er det klart. Denne sjokoladekakaoganachen er deilig og tar ikke mye tid å tilberede.

Krem til fylling av kaker

Sjokoladeganache med krem ​​egner seg veldig godt til å fylle kaker, makroner og eventuelt søtsaker. Det finnes mange varianter av denne kremen, så du kan eksperimentere. For å forberede det trenger du:

  • mørk naturlig sjokolade - 100 g;
  • tung krem ​​- 50 g;
  • smør - 70 g;
  • modne jordbær - 50 g.

Jordbær må pureres med en blender. Knekk sjokoladen i biter, hell i litt oppvarmet fløte og rør til den er jevn. La stå i noen minutter og tilsett deretter litt myknet smør. Mal jordbærpuréen gjennom en sil inn i den ferdige blandingen.

Ha kremen over i en forberedt konditorpose og sett den i kjøleskapet. Etter dette kan du bruke den til å dekorere ulike konfektprodukter.

Ganache med rømme

Sjokoladeganache for å dekke kaken kan tilberedes med rømme, spesielt siden oppskriften er veldig enkel og ikke tar mye tid. Dette vil kreve 8 ss. l. rømme, samt 6 ts. kakao og granulert sukker. Alle komponentene må blandes grundig til en homogen masse er oppnådd og småkoke på lav varme til de tykner, rør hele tiden.

For å gi ganachen en vakrere farge og ekstra glans, kan du tilsette litt olje. På bare noen få minutter kan du lage en veldig smakfull krem.

Ganache med kondensert melk

For å lage et belegg basert på kondensert melk, bør du bruke oppskriften på sjokoladeganache for drypp. Du trenger ingen spesiell kunnskap, du trenger bare å følge proporsjonene og konsekvent introdusere alle produktene. For å forberede glasuren trenger du:

  • kakaopulver - 10 g;
  • kondensert melk - 100 ml;
  • smør - 200 g;
  • sjokolade - 250 g.

For å forberede glasuren må sjokoladen knuses grundig og deretter smeltes under konstant omrøring i et dampbad. Pisk det mykede smøret med kondensert melk til det dannes et luftig skum. La sjokoladen avkjøles litt, tilsett kakaopulver, og tilsett deretter smørblandingen gradvis.

La den resulterende massen stå til den stivner, i omtrent 10 minutter, og påfør den deretter på kaken og danner vakre drypp. For å lage ganache-drypp på kaken, må du helle den i midten av desserten, og deretter gradvis spre den ut mot kantene.

Hvit sjokoladekrem

Ganache med hvit sjokolade ser veldig interessant ut. For å tilberede den trenger du 110 ml tung krem, 210 g høykvalitets hvit sjokolade, farge- og smakstilsetning om ønskelig.

Hvit sjokoladeganache har en veldig delikat smak og nyanse. Blant hovedfordelene med en slik krem ​​er at den kan lages i absolutt hvilken som helst farge hvis ønskelig, ganske enkelt ved å tilsette fargestoff.

Til å begynne med må du helle fløten i en kjele, sette den på middels varme og la den koke. Tilsett knuste sjokoladebiter litt etter litt i den varme fløten og rør til den er jevn. For å få en luftig krem, må du piske blandingen på høy hastighet med en mikser og sette den i kjøleskapet en stund. Når kremen er avkjølt kan du bruke den som pynt.

I hovedsak er ganache en blanding av sjokolade og fløte. God sjokolade inneholder kakaosmør, som smelter ved oppvarming og stivner ved avkjøling. Det er oljen som gjør at ganachen blir tykk og tyktflytende etter avkjøling. Hvis sjokolade er laget med andre oljer (shea, kokos, palme) - kan den oppføre seg annerledes, kreve forskjellige proporsjoner av krem, eller til og med sprekke etter at den har stivnet på kaken...

God rimelig profesjonell sjokolade - merke Callebaut. Selges i spesialiserte konfektbutikker og på nett. Rimelig - i forhold til pris/kvalitet sammenlignet med massemarkedsjokoladebarer.

De nøyaktige proporsjonene av fløte og sjokolade vil avhenge av sammensetningen av sjokoladen, fettinnholdet i fløten og den nødvendige tykkelsen, så her vil jeg beskrive prinsippet for operasjon, hva du skal se etter og hva du kan/ikke kan gjøre når du jobber med ganache... og mine justerte proporsjoner som du kan bygge ut fra .

Proporsjoner for å få en tykk ganache egnet for macaronfyll:

  • Callebaut mørk sjokolade 54 % - 1 del sjokolade til 1 del fløte (33 %)
  • For melk Callebaut 33% - 3 deler sjokolade til 2 deler fløte (33%)
  • Callebaut hvit sjokolade 28 % - 2 deler sjokolade til 1 del fløte (33 %)

Deler - etter vekt, ikke etter volum.

Om ønskelig kan du bytte ut noe av kremen med tykk bærpuré for å få nye smaker.

Hvis du trenger en tykkere tekstur - som for trøfler å forme med hendene - reduser mengden krem, øk prosentandelen sjokolade (ta for eksempel 70 % i stedet for 54 %). Ganachen kan avkjøles og varmes opp igjen - liker du ikke tykkelsen er det bare å tilsette mer sjokolade/fløte, varme forsiktig opp og avkjøl igjen.

Slik jobber vi:

1. Knekk/skjær flisen i 1 cm biter Dette vil gjøre den lettere å smelte. Hvis du bestemmer deg for å prøve Callebaut, kommer den allerede i dråper, noe som er mye mer praktisk.

Hvis huset er varmt og sjokoladen ikke har vært oppbevart i kjøleskapet, er det bare å varme opp kremen i mikrobølgeovnen eller på komfyren og hell den på sjokoladen (hvis det kommer en film, sil gjennom en sil). Dette skal være nok til å smelte de små bitene vi kutter.

Hvis sjokoladen plutselig også må varmes (den er kald hjemme, eller den ble oppbevart i kjøleskapet), eller du bare er for lat til å plage med fløten, tilsett fløten i koppen med sjokoladen og varm opp det hele sammen i mikrobølgeovnen, i støt på 5-15 sekunder. Jeg er lat, så jeg gjør det på denne måten. Det viktigste her er å ikke forlate mikrobølgeovnen og passe på at sjokoladen ikke blir overopphetet. Mens sjokoladen er hard – sjekk hvert 15. sekund – ta den ut og bland den. Så snart det begynner å smelte - hver 10. Hvis det er veldig små klumper igjen - hver 5. Ta den ut hver gang og bland.

Hvis klumpene ikke kan røres, men hele massen allerede er klar, sil du gjennom en sil mens blandingen er flytende.

Hvis du ikke har en mikrobølgeovn, prøv å varme opp kremen først hvis det ikke er nok, legg blandingen i et dampbad og bring den til perfeksjon. Under ingen omstendigheter bør vi sette den direkte på bålet - blandingen vil begynne å brenne. Du kan prøve å holde den hengt over komfyren og røre konstant))

3. Deretter avkjøler vi den eller bruker den med en gang, avhengig av hva vi ønsker å få. Trenger du fyll til pasta, avkjøl den i kjøleskapet i 3 timer slik at ganachen tykner og kan smøres. Hvis du trenger å helle en kake med flekker, avkjøl den litt (til ~40°C) og hell den over - kaken er kald, og hvis blandingen vår også er veldig avkjølt, vil flekker umiddelbart stivne og ikke rulle nedover sider. Generelt må du eksperimentere her))

FAQ

  • Ganachen kan avkjøles og deretter varmes opp igjen - oppbevar restene trygt i kjøleskapet (for meg varte det opptil en måned), og ved behov - varm den opp, bare forsiktig - i vannbad, eller i mikrobølgeovnen, også i pulser på 10-15 sekunder.
  • Hvis det etter avkjøling ser ut til at det fortsatt er flytende og må være tykkere, tilsett bare mer sjokolade til blandingen med ganache og smelt det hele sammen. Avkjøl igjen og se etter den ideelle proporsjonen.
  • Du kan sette den i fryseren for eksempel hvis du vil lage fyll til en kake (dette er absolutt en bombe). Men samtidig fryser den ikke til is - på grunn av det høye fettinnholdet blir den bare litt tykkere, og i løpet av et par minutter kan du skrelle den av filmen og stikke den inn i kaken før den tiner til en utransportabel tilstand... og ja, til fyllet bør det være tykkere enn angitt ovenfor slik at kakene ikke klemmer det ut. Proporsjonene er lavere.
  • Du kan bruke krem ​​med lavere fettinnhold, men du trenger mindre av det. Jeg gjorde det til og med med melk en gang – for mørk sjokolade er ikke dette spesielt kritisk, men med hvit og melkesjokolade vil man ha mer av den kremete smaken som tung fløte gir. Ja, og teksturen vil være annerledes, så ikke bli overrasket om det plutselig sprekker på kaken fordi all væsken har blitt absorbert...
  • Du kan legge til smør til ganachen - fra proporsjonene over vil det være + 10% av vekten av kremen (og puréen). Olje tykner blandingen enda mer når den avkjøles, og tilfører glans, smak og gjør teksturen mer smidig.
  • Forresten, krem ​​til ganache kan smakes kaldt eller varmt - dette vil gi ytterligere nyanser av smak og lukt =) Det kommer en artikkel om dette, fordi det er noen nyanser))
  • Du kan også blande flere typer sjokolade for å få en mer interessant smak – mer om det nedenfor.
  • Den kan farges med vanlige geléfarger (ikke spesielle fettløselige for sjokolade), kanskje tørre også, men jeg har ikke prøvd det - bare rør det inn i kremen - på grunn av at kremen har en vannkomponent , vil malingsmolekylene kombineres med det og farge hele kremen ))
  • Hvis du vil lage en perfekt jevn topp av en ganachekake (og ikke fylle sidene helt), dekk kaken i to trinn. Pakk den først inn med acetatfilm over støvlene (en fil eller blomsterfilm duger - det viktigste er å desinfisere den og feste den godt slik at det ikke er hull), hell deretter i ganachen og avkjøl. Lag deretter flekker og pynt. Slik ser det ut:

Bruk:

Til fyllet bruker jeg to typer Callebaut-sjokolade – mørk 54 % og melk 33 % med lett karamellsmak. De to lager bare en drop-dead komposisjon.

Andel for fylling i en kake med en diameter på 18 cm (selve fyllet er 16 cm i diameter, ~1 cm høy):

  • Melkesjokolade - 115 g
  • Mørk sjokolade 54 % – 40 g
  • Krem 33 % – 90 g

Det viser seg tykkere enn proporsjonene helt i begynnelsen, og presses ikke ut under vekten av kakene og kremen. Samtidig bruker jeg den til å dekke kaker og lage drypp (for 18 cm, ta en halv porsjon. For en perfekt glatt topp med acetatfilm, ta en hel porsjon, for sikkerhets skyld).

  1. Mål opp sjokoladen og hell i fløten.



  2. Vi begynner å varme den opp i mikrobølgeovnen i pulser på 15-10-5 sekunder. Bland hver gang. Først kan det virke som at sjokoladen ikke smelter, men flyter i korn. Hvis sjokoladen er god, laget med kakaosmør, vil den til slutt blandes med fløten - se bilde 3. Detaljerte smeltetrinn:

    Etter 15 sek.
    + 10 sek.
    + ytterligere 10 sek.

  3. Om nødvendig, sil.
  4. Blandingen er allerede avkjølt og du kan dekke kaken med den. Men hva skjer vanligvis hvis du bare vanner kaken og prøver å jevne toppen med spaluta.



For å fylle kaken dekker jeg ringen med matfilm, legger acetatfilm på sidene, legger den på et brett og heller deretter i ganachen. Jeg fryser den ned i fryseren i 3 timer. Så monterer jeg kaken, og først når jeg skal sette inn fyllet, skreller jeg den raskt og forsiktig av filmene og bruker den. Ikke den mest hyggelige oppgaven, men jeg liker resultatet))

Mens jeg skriver, tenker jeg at det ville vært enklere og raskere å presse det gjennom en konditorpose... Jeg må prøve det - hvis det viser seg å være det samme jevne laget - perversjon med fryser =D

Ganache er en fransk sjokoladekrem, plastisk, med en myk, men tett konsistens. Den er nesten universell: den brukes som fylling for søtsaker og croissanter, lagdeling av kakelag, dekker kaker og bakverk, jevner overflaten med mastikk. Sammensetningen av ganachen er enkel: sjokolade og fløte. Oppskriften med fløte og smør regnes også som en klassiker. De resterende ingrediensene (pulverisert sukker, smakstilsetninger, rom, konjakk) tilsettes etter ønske, de er ikke obligatoriske. Det er enkelt å lage denne uvanlige kremen.

Matlagingsfunksjoner

Det er mange oppskrifter på ganache, for i fransk mat antas det at selv noen få dråper sirup tilsatt kremen radikalt endrer smaken, slik at du kan få en ny rett. Men det er også generelle prinsipper.

  • Den optimale konsistensen til ganache avhenger av hva den er beregnet på. Vanligvis tilberedes en mer flytende krem ​​for å dekke kaker, som spres lett og jevnt omslutter konfektproduktet. For å legge kakene i lag, bruker de ofte versjoner av krem ​​med smør- eller alkoholkomponenter, som gjør at kakene i det minste blir litt gjennomvåt. Hvis kakene er laget av deig som ikke trekker godt til seg kremen, er det bedre å bruke noe mer flytende (sirup, likør, Madeira) til impregnering fremfor ganache. For å fylle croissanter brukes tykk ganache, vanligvis med tilsetning av smør. Godteri krever også et produkt med høy tetthet.
  • Kvaliteten på det ferdige produktet avhenger av kvaliteten på de originale ingrediensene. I sjokolade beregnet på å lage fløte må kakaoinnholdet være minst 40%, kakaosmør - minst 20%. Sjokolade av høy kvalitet smelter i hendene dine, og når du bryter en bar, høres en karakteristisk knase. Samtidig smuldrer ikke god sjokolade.
  • Forholdet mellom sjokolade og fløte avhenger av kakaoinnholdet i hovedingrediensen. Hvis ganachen er laget av mørk sjokolade, bruk omtrent samme mengde fløte eller litt mindre enn hovedingrediensen. Du trenger 2 ganger mer melkesjokolade enn fløte, og 3 ganger mer hvit sjokolade. Noe av kremen byttes ofte ut med smør.
  • En vanlig feil nybegynnere kokker gjør er å bruke ingredienser ved feil temperatur for å tilberede ganache. Oljen må varmes opp til minst romtemperatur og mykgjøres, så ta den ut av kjøleskapet på forhånd. Kremen varmes på komfyren eller i vannbad, men får ikke koke. Ved smelting av sjokolade i fløte er det heller ikke lov å koke. Dette bør gjøres enten med lav varme, eller ved å fjerne beholderen med krem ​​fra komfyren.
  • Den klassiske ganache-oppskriften lar deg gjøre uten hjelp av kjøkkenapparater, men mange husmødre foretrekker å slå fløten med en mikser.
  • Bland sjokoladen med fløte og smør til produktet får en blank glans. Etter avkjøling vil kremen bli matt, men dette anses allerede som normalt.
  • For glasering av konfektprodukter brukes ganache væske, ellers vil den stivne og bruken til å belegge kaker vil bli vanskelig. For å smøre kakelag eller fylle søtsaker, anbefales det å avkjøle ganachen i 1–2 timer, og deretter piske med en mikser.
  • Riktig tilberedt ganache bør ha en jevn konsistens. Hvis den delaminerer, ble den teknologiske prosessen på et tidspunkt forstyrret. Dette skjer oftest ved bruk av ingredienser ved forskjellige temperaturer. Det er ikke vanskelig å rette opp situasjonen: du må varme ganachen til en temperatur på 40–45 grader og blande godt med en mikser.

Hvis du ikke har brukt all ganachen, kan du dekke den til og sette den i kjøleskapet. Den vil forbli brukbar i 2 måneder. Før bruk vil det være nok å varme den i vannbad og slå. Dette gjelder kun den klassiske versjonen av ganache, som ikke inneholder annet enn sjokolade, fløte og smør. I andre tilfeller er det bedre å ikke ta risiko og prøve å bruke produktet innen 3 dager.

Klassisk ganacheoppskrift uten olje

  • mørk sjokolade - 0,4 kg;
  • krem med et fettinnhold på minst 30% - 0,2 l.

Matlagingsmetode:

  • Mal sjokoladen. For å gjøre dette må du bryte den, smuldre den med en kniv eller rive den. Jo mer sjokoladen knuses, jo raskere løses den opp i den varme fløten og fordeles jevnere.
  • Varm opp fløten over svak varme eller i vannbad, uten å koke opp.
  • Tilsett sjokolade. Rør til det er helt oppløst.
  • Fjern kjelen med ganache fra varmen (eller fra vannbadet). La avkjøles til ønsket temperatur og bruk som anvist.

Ganache tilberedt i henhold til denne oppskriften er universell. Den kan brukes varm til å dekke en kake eller avkjølt, pisket og lagvis i kakelag, fylt i søtsaker eller boller.

Klassisk oppskrift på ganache med smør

  • mørk sjokolade med kakaoinnhold på minst 60% - 100 g;
  • tung krem ​​- 100 ml;
  • smør - 40 g.

Matlagingsmetode:

  • Ta smøret ut av kjøleskapet på forhånd for å myke det.
  • Knekk eller riv sjokoladen.
  • Varm opp kremen. Så snart de begynner å koke, fjern fra varmen.
  • Hell varm fløte over sjokoladen og la stå i 5 minutter.
  • Pisk den kremete sjokoladeblandingen med en visp.
  • Fortsett å piske, tilsett smør.

Ganachen tilberedt etter denne oppskriften stivner veldig raskt, spesielt hvis du plasserer den i kaldt. Hvis du vil dekke kaken med den, bør du ikke nøle - den kan tykne selv ved romtemperatur. Oftere brukes denne ganachen som en krem ​​for å legge på en kake eller fylle søtsaker.

Sjokoladeganache med rom

  • mørk sjokolade - 0,25 kg;
  • krem - 0,25 l;
  • rom - 20 ml.

Matlagingsmetode:

  • Skjær sjokoladen med en kniv.
  • Kok opp fløten, men ta av varmen uten å la det koke.
  • Kombiner fløte med hakket sjokolade.
  • Etter noen minutter, visp alt sammen.
  • Hell i romen, rør godt eller visp igjen. Rommen i denne oppskriften kan erstattes med konjakk eller en annen lignende ingrediens.

Hvis du avkjøler og pisker ganachen laget etter denne oppskriften med en visp eller mikser, blir den luftig. Når den er varm er den flytende og stivner ikke umiddelbart. Dette kremalternativet er ideelt for å dekke eller dekorere en kake.

Hvit sjokolade ganache

  • hvit sjokolade - 0,6 kg;
  • tung krem ​​- 0,2 l;
  • konditorfarge, bærsmak (valgfritt) - i henhold til produsentens anvisninger.

Matlagingsmetode:

  • Mal sjokoladen.
  • Varm opp kremen i vannbad.
  • Ha sjokoladen i varm fløte. Rør uten å ta ut av vannbadet til sjokoladebitene er helt oppløst.
  • Fjern beholderen med ganache fra vannbadet. Hvis du vil gi den en lys farge og aroma, legg til de riktige komponentene. Rør godt om.

Ganache tilberedt i henhold til denne oppskriften kan brukes til å belegge konfektprodukter eller dekorere dem.

Oppskrift på kakao ganache

  • kakaopulver - 30 g;
  • pulverisert sukker - 30 g;
  • konjakk - 40 ml;
  • tung krem ​​- 80 ml;
  • smør - 50 g.

Matlagingsmetode:

  • Fjern smøret fra kjøleskapet. Vent til den blir myk.
  • Varm opp kremen.
  • Bland kakao med melis.
  • Tilsett den tørre blandingen i kremen, skje for skje, og bland alt grundig hver gang.
  • Hell i konjakken og visp.

Denne versjonen av ganache er veldig forskjellig fra den tradisjonelle, men den produserer en "fungerende" krem, godt egnet for å dekke kaker og jevne overflaten under mastikk.

Oppskrift på ganache med kondensert melk

  • mørk sjokolade - 0,25 kg;
  • smør - 0,2 kg;
  • kondensert melk - 100 ml;
  • kakaopulver - 30 g.

Matlagingsmetode:

  • Pisk det mykede smøret med en mikser.
  • Tilsett kondensert melk og sjokolade i smøret. Visp alt sammen.
  • Knekk sjokoladen og smelt den i vannbad.
  • Overfør den smeltede sjokoladen til smøret. Visp alt sammen til blandingen får en homogen konsistens.

Ganache tilberedt i henhold til denne oppskriften brukes vanligvis til å dekorere bakverk og kaker.

Ganache uten fløte (med melkepulver)

  • mørk sjokolade - 0,3 kg;
  • smør - 0,2 kg;
  • helmelk - 125 ml;
  • melkepulver - 100 g;
  • pulverisert sukker - 50 g.

Matlagingsmetode:

  • Mal sjokoladen, smelt den i vannbad og sett til side midlertidig.
  • Bland tørrmelk med melis.
  • Varm flytende melk i vannbad til 50 grader, spe ut sukker og melkepulver i det.
  • Når smøret mykner, pisk med en mikser.
  • Mens du fortsetter å vispe, tilsett melkeblandingen i smøret.
  • Når blandingen blir homogen, tilsett smeltet sjokolade. Visp.

Du må dekke til konfektprodukter med denne ganachen så snart den er klar – den stivner raskt. Avkjølt ganache laget av melkepulver er bra for å fylle godteri.

Hvis du elsker å skjemme bort dine kjære med hjemmelagde kaker og bakverk, trenger du bare å lære å lage ganache. Denne nesten universelle sjokoladekremen kan hjelpe i en rekke situasjoner.

Klassisk sjokoladeganache er en veldig enkel og vanlig sjokoladekrem. Du har nesten helt sikkert møtt den, selv om du ikke visste at den het det. Du vet det vanvittige sjokoladeaktige ikke-så-myke fyllet i sjokoladegodteri eller tykke fylte sjokoladeplater? Som regel er dette ganache. Har desserten eller laget i kaken en merkelig konsistens – er den tettere enn fløte, men mykere enn sjokolade? Mest sannsynlig er dette også ganache. Den mest kjente kaken med sjokoladeganache, som gjør alle sjokoladeglade gale, er Demel-kaken, den nest mest populære kaken i wienerkjøkkenet etter Sacher.

Klassisk sjokoladeganache (som en slik oppskrift vil bli kalt i USSR - "ganache ifølge GOST") er laget av en del krem ​​og to deler sjokolade. Denne ganachen kan brukes til alt - i godteri, som en krem ​​til en kake, for å belegge en kake, og til fylling, den er universell. Denne ganachen er lett å kutte, den er plastisk og holder samtidig formen godt. Noen ganger er det imidlertid mer rasjonelt å lage mer eller tvert imot mer ganache.

Sjokoladeganache kan smaksettes med forskjellige konfektsmaker, eller smaken kan berikes ved introduksjon av frukt og puré, skall eller mynte. I noen tilfeller tilsettes en liten mengde smør.

Fordi selve ganachen er veldig, veldig enkel å tilberede, og det er egentlig ingenting å snakke om. Jeg skal vise deg ett eksempel på den praktiske bruken her underveis - å fylle en kake med et tykt ganacheskall.

Vi vil helle den i en avtakbar metallform. Før du begynner å tilberede ganachen bør du gjøre litt forarbeid med både formen og kakebunnen. For det første, hvis en metallform skal brukes, må du isolere veggene i formen fra ganachen med en slags film. For meg vil det være en remse med konditorpapir, du kan også bruke matgodkjent plast (tykke poser, ikke tynn film, hvis du ikke vil ha rynker på kakens vegger). Det er ikke nødvendig å dekke silikonformene med noe som helst, de er perfekt atskilt fra den frosne ganachen.

Jeg kan ikke belegge kaker jevnt, så for meg er teknologien for å dekke en kake med ganache, selvfølgelig, veldig praktisk. Men fyllet under bør ha en mindre diameter enn formen den stivner i. Derfor bør kakene og andre deler enten stekes i en mindre form eller kuttes av. Her bruker jeg en form med mindre diameter for å trykke omrisset på kaken.

Overskuddet kuttes av langs den merkede linjen med en kniv.

Basen plasseres inne i formen som er kledd med papir slik at det er et jevnt gap overalt mellom fyllingen og veggene.

Nå, når alle de foreløpige forberedelsene er fullført, kan du begynne å lage ganache. For det gjøres enkelt og raskt. Mal sjokoladen.

Smelt den hakkede sjokoladen i varm, men ikke kokende fløte, rør forsiktig med en skje. Ingen visper, ingen visper.

Og i øyeblikket når det stygge flytende rotet fra forrige ramme blir til en så vakker skinnende tykk krem ​​med en jevn konsistens, vil ganachen være klar! Konfektsmaker tilsettes vanligvis på dette stadiet slik at aromaene ikke forsvinner under matlagingen. Som du kan se, er alt veldig enkelt. Ganache er en av de mest grunnleggende kremene og er vanskelig å rote til. Det viktigste er å ikke koke det mens du lager mat.

Vel, nå - hvordan helle ganache over kaken for å danne et skall? Ja, bare hell det på kaken, det vil gli ned mellom veggene og fyllet, det er flytende mens det er varmt.

Overflaten må jevnes litt, formen skal ristes forsiktig slik at den flytende massen fordeles godt i hulrommene rundt fyllet og det ikke er luftbobler der. Hvis romtemperaturen er under 20°C, vil ganachen stivne selv ved romtemperatur. Hvis høyere, bør kaken settes i kjøleskapet, men ikke veldig kaldt.

Den ferdige klassiske sjokoladeganachen er ikke kremet, men hard. Papiret går lett av.

Overflaten på den ferdige ganachen er mer matt enn væsken. Det er ikke nødvendig å varme kniven for å kutte kaker med ganachebelegg - ganachen skjærer seg uten å gå i stykker, akkurat som en tykkere krem, ikke som et sjokoladetrekk. Hvordan er du fornøyd med glattheten på sideflatene på kaken? Jeg kan ikke smøre kremen så jevnt.

Sannsynligvis har noen spurt om det er nødvendig å bruke et vannbad for å tilberede ganache, som du kan se på bildene mine. Nei, absolutt ikke nødvendig. Jeg bruker den rett og slett slik at jeg kan ta bilder lenge og ganachen stivner ikke før jeg heller den over på kaken. Du kan enkelt tilberede ganache i en hvilken som helst annen panne - det viktigste er å ikke koke opp. Så snart sjokoladen begynner å smelte inn i kremen, fjern kjelen umiddelbart fra varmen og rør til du får den karakteristiske mørke og skinnende kremen.


Hei alle sammen. Nylig lovet jeg å fortelle deg om en superkrem for etterbehandling av kaker, som holder formen perfekt og passer under mastikken. Dette er kremganache. I dag er en veldig detaljert artikkel om denne kremen.

Ganache er en emulsjon av fløte og sjokolade. Vet du hvordan denne fantastiske kremen dukket opp? Som mange ting innen matlaging - helt tilfeldig! En fransk kokk sølte ved et uhell fløte i smeltet sjokolade, hvoretter kokken kalte ham en "tosk", som på fransk er "ganache". Da han prøvde det han fikk, ble han overrasket over smaken, og navnet festet seg til desserten.

Hva har vi i dag? Det finnes tre varianter av ganache - med fløte, med smør og med fløte med tilsetning av smør. Mange hevder at smørganache ikke bør kalles det i det hele tatt, at det er "feil" krem. Og den ekte ganachen er bare laget av sjokolade og tung fløte. Kanskje det.

Jeg bruker imidlertid alle tre typene av denne kremen i praksis. Hvorfor ikke velge en? Fordi alle tre variantene er absolutt fungerende kremer!

Hvis jeg har en tilstrekkelig mengde tung krem, så velger jeg definitivt det kremaktige alternativet, men ikke mye, så lager jeg en blanding hvis det ikke er krem ​​i det hele tatt, så velger jeg alternativet med smør.

Jeg vil merke meg at det deiligste og enkleste, både når det gjelder tilberedning og spising, er alternativet med krem. Oppskriften med smør er den vanskeligste å fordøye, men blandingen av smør og fløte er vanskelig å tilberede.

Ganache kan lages med hvilken som helst sjokolade, enten det er mørk, melk eller hvit (du kan også bruke bitter sjokolade, men dette er ikke for alle).

Det viktigste her er å forstå proporsjoner.

Mørk sjokoladeganache går til fløte (eller smør) i forholdet 1:1, for melkesjokolade er dette forholdet 2:1, og for hvit sjokolade er det 3:1 (noen ganger til og med 4:1, for større stabilitet). Det vil si at jo mindre kakaosmør sjokoladen inneholder, jo mer skal det til til kremen.

Disse proporsjonene fungerer for absolutt alle kremer, det vil si at hvis du tar 180 gram mørk sjokolade (2 barer), må du ta samme mengde krem ​​eller smør etter vekt.

I dag vil jeg se på ganache laget av en blanding av sjokolade og fløte, fordi det er i denne versjonen det er flest feil, på grunn av det faktum at det er flere trinn i forberedelsen.

Unødvendig å si at kremen smaker deilig med profesjonell sjokolade?! Callebaut lager veldig god sjokolade og kakao. Du kan også kjøpe den etter vekt fra 100 gram i konfektbutikker.

Så, hvordan lage en stabil krem ​​for å jevne ut en kake og dekorere cupcakes hjemme, oppskrift med bilder trinn for trinn.

Ingredienser:

  1. 180 gram mørk sjokolade (2 barer)
  2. 75 gram fløte fra 30 % fettinnhold
  3. 105 gram smør (82,5%) ved romtemperatur

Forberedelse:

Til å begynne med vil jeg si med en gang at vennskapet mitt med ganache ikke fungerte første gang! Men fra dette kan jeg trygt si at jeg kjenner alle finesser og mulige feil)

Jeg vil tilby deg den mest pålitelige metoden, med minst mulig komplikasjoner. Først skal jeg skrive ned problemene jeg har møtt, slik at du ikke gjentar feilene mine.

I følge mange oppskrifter var det nødvendig å først smelte sjokoladen, varme opp fløten separat, og først deretter kombinere disse to blandingene. Her møtte jeg problemer som overoppheting av sjokoladen og separering av massen. For det første er det ekstremt lett å overopphete sjokolade i mikrobølgeovnen, spesielt når du varmer den uten fløte. For det andre, når man kombinerer smeltet sjokolade og varm fløte, kan den også overopphetes, og massen kan stratifiseres på grunn av temperaturforskjellen.

Andre oppskrifter krevde å finhakke sjokoladen og helle varm fløte over den. Her kan det oppstå problemer som overoppheting av sjokoladen, på grunn av at sjokoladen varmes opp til en temperatur som er vesentlig lavere enn fløtens kokepunkt. Og et annet problem kan oppstå - ufullstendig oppløsning av sjokoladen hvis kremen fjernes fra komfyren på forhånd. Og dette måtte løses ved å varme opp massen og stanse den med en stavmikser.

Etter alle mine eventyr, vil jeg si en ting - ikke kast bort så mye tid! Smelt sjokoladen sammen med fløte i vannbad, dette er den mest pålitelige metoden!

Så, hvordan lage mørk sjokoladeganache med krem ​​hjemme.

Sett en kjele med en liten mengde vann på komfyren.

Ha den hakkede sjokoladen i en varmefast bolle. Og fyll den med krem ​​(jeg har krem ​​rett fra kjøleskapet).

Så snart vannet i pannen koker, reduser varmen til middels og plasser bollen med sjokolade-kremblanding på toppen.

Rør hele tiden, begynn å smelte sjokoladen. Sjokoladen vil først klumpe seg litt.

Da vil det gradvis begynne å spre seg.

Som et resultat bør vi ha en homogen masse uten klumper, glatt og skinnende.

Ta den av varmen og la den avkjøles til 40°.

Tilsett romtemperert smør i den avkjølte blandingen! Dette er et veldig viktig poeng hvis oljen er kald, vil kremen skille seg. I dette tilfellet må du varme den opp litt i et vannbad og slå den med en nedsenkbar blender.

Bland massen grundig.

Dekk til med film og sett i kjøleskapet i 1-2 timer. Herdetiden avhenger av kvaliteten på sjokoladen jo bedre den er, jo raskere stivner den.

I løpet av denne tiden vil kremen stabilisere seg og bli veldig tett. Begynn gjerne å jevne kaker, dekorere cupcakes eller bruke det som fyll.

Denne mengden krem ​​er nok til at jeg jevner ut en kake på 18-20 i diameter.

Hvis du pisker den avkjølte ganachen, får du trøffelkrem. Den vil øke i volum, lyse og bli veldig luftig. Jeg foretrekker til og med dette alternativet, det er veldig enkelt å jobbe med, kremen er smidig. De er også flotte til å dekorere cupcakes, bruke som et lag for svampekaker eller som fyll. En liten hemmelighet, det er bedre å jevne den ut med en varm, tørr slikkepott, dette vil myke kremen litt hvis den plutselig er helt frossen.

Bare husk at ganachekremen er tykk og vil ikke mette kakene dine helt, så vi bruker enten impregnering eller selvforsynt kjeks i smør.

Denne kremen er veldig stabil, den stivner, som de sier, "til stein." Hvis du leter etter hva slags krem ​​du skal dekke en kake med mastikk, så er dette alternativet ditt. Mastikken flyter ikke på den.

Hvis du ser etter en krem ​​du kan bruke til å jevne kakene dine i varmen, så er dette også den beste kremen.

Hva skal du gjøre hvis du skal transportere kaken med bil over lengre tid? Bruk ganache!

Hvis du leter etter en krem ​​som ikke gir fra seg et vaffel- eller sukkerbilde, er svaret det samme, det er ganache.

I tillegg til å brukes i kaker og cupcakes, er denne kremen ideell for å fylle kaker som makroner, choux, profiteroles eller eclairs. Sjokoholikere vil definitivt sette pris på det!

Noen svar på de vanligste spørsmålene.

Hvordan ser overopphetet sjokolade ut? Den blir tett, samler seg i stykker og skinner ikke! Kan han reddes? Det er mulig, men ikke alles scene. Hvis det bare begynner å krølle, prøv å tilsette varm fløte og rør med bare en skje.

Eksfoliert olje i ganache er et brudd på teknologien. Situasjonen kan reddes ved å varme opp hele massen til 40° og stanse den med en nedsenkbar blender.

Sprekker ganachen? Sommerkaken eller et veldig tynt lag med krem ​​var dårlig gjennomvåt. Dessuten, kanskje du ikke har latt kaken stå, da krymper den og enhver krem ​​kan sprekke.

Ganachen stivnet ikke, men forble flytende. Mest sannsynlig kom du over produkter av lav kvalitet, jeg snakker om sjokolade og smør. Det er viktig å finne gode råvarer. Hvordan lagre kremen? Tilsett mer smeltet og avkjølt sjokolade.

Denne mengden krem ​​er nok til å jevne ut en kake med en diameter på 16 og en høyde på 10 cm.

P.S. Oppskriften på sjokoladedrypp finner du på bloggen på linken - bare klikk så finner du deg selv på rett sted)

Nyt måltidet!