Hvor er kålsuppen, se etter russere. Kålsuppe: opprinnelseshistorie Oppfunnet kålsuppe

Kålsuppe
Fyldig (rik) kålsuppe med saltede safranmelkehatter
Inkludert i nasjonale retter
Russisk kjøkken
Komponenter
Grunnleggende	Fersk eller syltet kål
Mulig	Biff, poteter, rotgrønnsaker
Lignende retter
Borsjtsj, Kapustnitsa, Botvinya
Kålsuppe på Wikimedia Commons

opprinnelse til navnet

I originalversjonen ordet "spise", som dateres tilbake til gammelrussisk "s'to"(mat) dukket opp på russisk på begynnelsen av 1500-tallet og betydde "en næringsrik drikk, flytende mat, lapskaus, brygg, suppe krydret med kål, sorrel og andre urter." Det er andre versjoner av oppstigningen av ordet: forresten "syre"(gammel russisk shchaven), til dansk himmel(gryterett, buljong, lånt fra fransk jus - "juice"). Roten til ordet kålsuppe består av én lyd (og følgelig en bokstav), som er uvanlig for russiske substantiv.

Fra ordet kålsuppe Det finnes en rekke derivater, dannelsen av disse kan være vanskelig. Slike er for eksempel adjektivet "shchany" ("EN Ha detånden vinket utrolig! Og brødet lå der, skåret i jevne tykke skiver. Og komfyren luktet av stuet grøt.» N. P. Pavlishcheva, "Ivan the Terrible") eller diminutiv form av genitivkasus "kinn" (“Og mennene tjener mer; mennene er mer åndelige, de frykter Gud: noe brød, noen shchetz Han skal gi oss noe å spise, og den som vil ofre det.» A. P. Chekhov, "På forretningsreise"). Substantiv shchetz(sammen med brensel) har bare genitiv kasusform, men har ikke nominativ kasus.

Historie

Shchi har vært en stift varmrett i russisk mat i lang tid. Tilsynelatende oppsto prototypen til moderne kålsuppe ikke tidligere enn 900-tallet, da bønder begynte å dyrke kål. Siden den gang har "den uforgjengelige aromaen av kålsuppe - "shchi-ånden" - alltid holdt seg i den russiske hytta." Den store betydningen av kålsuppe i det russiske kostholdet er bevist av det utallige antallet ordtak og ordtak som nevner retten: “Sjtsji og grøt er maten vår”, "Hvor det er kålsuppe, se etter oss der", «Samme kålsuppe, men hell i tynnere», "Dette er ikke for deg å slurpe kålsuppe med bastsko", "Lær kona di å lage kålsuppe" etc.

Til tross for lokale forskjeller i tilberedning av retten og dens mange variasjoner, forble tilberedningsprinsippet uendret: i en leire (senere støpejern) gryte i en russisk ovn, noe som gjorde det mulig å opprettholde en mild temperatur under matlagingen. Selve den gamle potten var også en aktet gjenstand, den ble til og med vasket veldig nøye mens den snakket.

Generelt, i løpet av den lange historien til kålsuppe, ble det bare gjort en endring i prinsippet om tilberedning (unntatt, selvfølgelig, utvidelsen av buketten med krydder som ble tilgjengelig). På 1800-tallet, da russisk mat, på grunn av kokker invitert av adelen, ble påvirket av fransk mat, ble meldressingen, tidligere tradisjonelt tilsatt, fjernet fra kålsuppen.

Kålsuppe ble konsumert daglig og universelt av alle deler av befolkningen, mens den var forskjellige i komponentene: hvis de velstående delene av samfunnet hadde råd til rik kålsuppe var de fattige ofte begrenset tømme. I følge V.V. Pokhlebkin kan kålsuppe spises nesten hver dag, siden det ikke blir kjedelig. Kålsuppe var også tilgjengelig under kristen fastetid, siden den kunne tilberedes uten fastemat. Vi tok med oss frossen kålsuppe på veien om vinteren.

Beskrivelse av retten

Shchi er en mettende multikomponentsuppe. Det komplette settet med kålsuppeprodukter inkluderer følgende komponenter:

Den viktigste grønnsaken og syren er obligatorisk for enhver kålsuppe. Den sure smaken av kålsuppe er deres hovedtrekk, men den kan ikke bare lages av kål (selv om kålsuppe oftest lages med kål og den sure smaken skapes av den og saltlaken). Men en sur smak kan for eksempel skapes av sorrel, kokte Antonov-epler og saltet sopp. Ofte kombinerer kålsuppe ulike sur mat. Foreløpig tilsettes poteter også til kålsuppe, som gjør suppen tykkere, men den kan fjernes etter koking.

Hovedprinsippet for matlaging av kålsuppe er å tilsette ingredienser til suppen uten foreløpige tilberedningsprosedyrer, for eksempel steking eller sautering (unntatt surkål, som stues separat). Tilsetning av råvarer til suppe er en karakteristisk teknikk for russisk mat.

Kjøttkålsuppe tilberedes som regel i oksebuljong, og kjøttet kokes ofte som et helt stykke. I de vestlige regionene av Russland brukes også svinekjøtt og fjærfe, men slik kålsuppe er ikke typisk for tradisjonell russisk mat. Litt skinke kan også tilsettes kålsuppen.

Fastelavnskålsuppe kan være sopp eller helt vegetabilsk, kjent som "tom". Det finnes også fiskesuppe, men siden tilberedningen krever en viss kombinasjon av visse typer fisk med separat varmebehandling (med andre kombinasjoner er retten ikke så velsmakende), har de ikke blitt utbredt.

I enhver versjon utmerker seg kålsuppe med et stort utvalg av krydder, først og fremst urter og i mindre grad klassiske krydder (bare sort pepper og laurbærblad). Krydder tilsettes kålsuppen minst to ganger. Sammen med krydder kan ekstra komponenter legges til suppen for å forbedre smaken i form av saltet sopp, syltede epler, etc.

Rømme eller rømme blandet med fløte brukes til å bleke kålsuppe. De spiser kålsuppe mens de småspiser rugbrød

Varianter

Utsikt	Egendommer
Overvektig (rik)	Den mest komplette versjonen av kålsuppe med surkål. Karakteristisk er bruken av steinsopp, både tørr og fersk.
Prefabrikkerte	Kålsuppebuljong tilberedes av ulike typer kjøtt og eventuelt pølser. I motsetning til vanlig matlaging, kokes ikke kjøttet i store stykker
Fisk	Det brukes en kombinasjon av saltet størjefisk og ulike elvefisk
fastetiden	Grønnsaksuppe kan være med tillegg av sopp. Det er deres varianter i henhold til hovedkomponenten (

To ordtak om en rett med russisk mat: "Selv om du skyller portene" og "Hvis du piskes med en pisk, vil ikke boblen stige." Og i begge er det ikke et ord støtende, men bare forskjellige smakspreferanser: noen liker å slurpe yushka, og noen liker å ha en skje stående. Jeg håper du allerede har gjettet at dette handler om kålsuppe. Jeg har skrevet så mye om dem, men jeg oppdager stadig nye ting.

Nå historien. I dag er det vanlig å beundre utenlandske retter som italiensk pasta eller thailandsk kokosmelksuppe. På 1800-tallet beundret utlendinger som besøkte Russland kålsuppe. Alexandre Dumas inkluderte til og med oppskriften deres i sin berømte kokebok.

Og russerne kunne ikke forestille seg livet uten dem. Og når det ikke var kål, gikk de for en erstatning, men nektet ikke favoritt-"brødet". Historisk faktum, russiske soldater under den patriotiske krigen i 1812, som ikke hadde muligheten til å tilberede kålsuppe i Frankrike, kokte den fra syltede drueblader.

Nå skiller vi hovedsakelig kålsuppe etter type kål og kjøttkraft: fersk eller syltet, svinekjøtt, biff eller vegetarisk (de pleide å bli kalt tomme). Våre oldemødre kokte også gråkålsuppe av kålfrøplanter; latkålsuppe - laget av veldig grovhakkede grønnsaker; prefabrikkert kålsuppe: «Til disse brukes storfekjøtt, ferskt kjøtt, skinke og lam, kuttet i biter, en gås og to hele kyllinger.»

Kålsuppen, som franskmannen Dumas beundret, inneholdt et veletablert sett med grønnsaker: kål, løk, kålrot og gulrøtter. Ingen poteter, ingen tomater. Men melskjenning var en vanlig ting (jeg vet ikke om andre familier, men moren min gjorde det også, men jeg har allerede nektet). Og vær så snill, en metamorfose: nå legger vi ikke bare kålrot i kålsuppe, vi har glemt selve smaken, men potetmos i dem er en hverdagslig ting for meg personlig.

En annen kulinarisk nytelse, tapt i århundrer: i russiske hjem ble den franske forfatteren sannsynligvis servert paier eller kulebyaka med kjøttfyll sammen med kålsuppe laget av fersk kål, og smuldrete bokhvetegrøt ble servert med surkålsuppe. I dag er grøt et tilbehør til koteletter, og paier skylles ned med te eller kaffe.

Men den evige rivalen til kålsuppe - borsjtj - var nettopp på vei inn i stor russisk bruk i forrige århundre: "Beetborsjtsj i svinefett med skiver av svin og utmerket hirsgrøt, servert i små gryter for hver kuvert, hvitnet med vidunderlig surt krem, var toppen av ukrainsk kokkekunst.» Merk at bokhvete passer til kålsuppe og hirse passer til borsjtsj.

Jeg vet ikke om Alexandre Dumas hadde en sjanse til å smake ekte borsjtsj, men jeg tenkte plutselig: Russisk mat er som en russisk person: vi lytter lett til alt som kommer fra oss, men vi vil aldri gi opp det viktigste. Kålsuppe, selv om den har gjennomgått endringer, er også kålsuppe i det 21. århundre.

Nasjonal russisk rett.

opprinnelse til navnet

Rømme eller rømme blandet med fløte brukes til å bleke kålsuppe. De spiser kålsuppe mens de småspiser rugbrød

Varianter av kålsuppe

Utsikt	Egendommer
Overvektig (rik)	Den mest komplette versjonen av kålsuppe med surkål. Karakteristisk er bruken av steinsopp, både tørr og fersk.
Prefabrikkerte	Kålsuppebuljong tilberedes av ulike typer kjøtt og eventuelt pølser. I motsetning til vanlig matlaging, kokes ikke kjøttet i store stykker
fastetiden	Grønnsakssuppe kan være med tillegg av sopp. Det er varianter av dem basert på hovedkomponenten (syre, brennesle, etc.)
Grå (frøplanter)	Hovedkomponenten i suppen er unge kålblader, muligens gjæret på forhånd.
Fisk	Det brukes en kombinasjon av saltet størjefisk og ulike elvefisk
Grønnkålsuppe	Som regel, sorrel, både mager og ikke.
Daglig kålsuppe	En spesiell type kålsuppe, preget ikke av egenskapene til ingrediensene, men av dens tilberedning, som innebærer å pakke beholderen med suppe etter tilberedning i noe som lar den holde på varmen i 3-4 timer, og deretter la den stå i kaldt for en dag.

Syrlig kålsuppe

Under en stabil setning sur kålsuppe Oftest betyr de ikke suppe, men en drink, en type kvass. Den velkjente fraseologiske enheten "professor i sur kålsuppe" er assosiert med den, og ikke med suppen.

Verk dedikert til kålsuppe

Vladimir Sorokin har et skuespill "Shchi", gruppen "Gas Sector" har et skuespill.

se også

Skriv en anmeldelse om artikkelen "Shchi"

Notater

Lenker

Kålsuppe // Kort leksikon om husholdningsdrift. - M.: State Scientific Publishing House "Big Soviet Encyclopedia", 1959.

Utdrag som karakteriserer kålsuppe

På utstillingen, fortsatt likegyldig som en flue i ansiktet til en kjær død mann, satt en gammel mann og banket på bastskoen sin, og to jenter med plommer i falden, som de hadde plukket fra drivhustrærne, løp derfra. og snublet over prins Andrei. Da hun så den unge mesteren, tok den eldste jenta med frykt uttrykt i ansiktet sin mindre venn i hånden og gjemte seg med henne bak et bjørketre, uten å ha tid til å plukke opp de spredte grønne plommene.
Prins Andrei, redd, vendte seg raskt bort fra dem, redd for å la dem legge merke til at han hadde sett dem. Han syntes synd på denne vakre, redde jenta. Han var redd for å se på henne, men samtidig hadde han et uimotståelig ønske om å gjøre det. En ny, gledelig og beroligende følelse kom over ham da han så på disse jentene, innså eksistensen av andre, helt fremmede for ham og like legitime menneskelige interesser som de som opptok ham. Disse jentene ønsket åpenbart lidenskapelig én ting - å bære bort og gjøre ferdig disse grønne plommene og ikke bli fanget, og prins Andrei ønsket med dem suksessen til deres virksomhet. Han kunne ikke la være å se på dem igjen. Da de trodde at de var trygge, hoppet de ut av bakholdet og hylte noe med tynne stemmer, holdt i faldene, løp de lystig og raskt gjennom engens gress med sine solbrune bare føtter.
Prins Andrei forfrisket seg litt ved å forlate det støvete området på den høye veien som troppene beveget seg langs. Men ikke langt bortenfor Bald Mountains kjørte han igjen ut på veien og tok igjen regimentet sitt på stopp, nær demningen til en liten dam. Klokken var to etter middag. Solen, en rød støvkule, var uutholdelig varm og brant ryggen min gjennom den svarte frakken min. Støvet, fortsatt det samme, sto ubevegelig over skravlet fra summingen, stoppet troppene. Det var ingen vind, og mens han kjørte over demningen, kjente prins Andrei lukten av gjørmen og friskheten i dammen. Han ville ut i vannet – uansett hvor skittent det var. Han så tilbake på dammen, hvorfra det kom skrik og latter. Den lille, gjørmete, grønne dammen hadde tilsynelatende reist seg rundt to kvarters høyde og oversvømmet demningen, fordi den var full av mennesker, soldater, nakne hvite kropper som fløtret i den, med mursteinsrøde hender, ansikter og halser. Alt dette nakne, hvite menneskekjøttet, ler og buldrer, fløtet i denne skitne sølepytten, som karpe fylt i en vannkanne. Denne floken var fylt med glede, og derfor var den spesielt trist.
En ung blond soldat - prins Andrei kjente ham - fra det tredje kompaniet, med en stropp under leggen, kryssende seg, gikk tilbake for å ta en god løpetur og plaske i vannet; den andre, en svart, alltid lurvete underoffiser, midt i vannet, rykket i den muskuløse figuren, fnyste gledelig, og helte vann på hodet med de svarte hendene. Det var lyden av klasking til hverandre, og hvining og tuting.
På bredden, på demningen, i dammen var det hvitt, sunt, muskuløst kjøtt overalt. Offiser Timokhin, med en rød nese, tørket seg på demningen og skammet seg da han så prinsen, men bestemte seg for å henvende seg til ham:
- Det er bra, Deres eksellense, om du vil! - han sa.
"Den er skitten," sa prins Andrei og krympet seg.
- Vi skal rydde opp for deg nå. - Og Timokhin, ennå ikke kledd, løp for å rense den.
– Prinsen vil ha det.
- Hvilken? Prinsen vår? – stemmer snakket, og alle skyndte seg så mye at prins Andrey klarte å roe dem ned. Han kom på en bedre idé om å ta en dusj i låven.
«Kjøtt, kropp, stol en kanon [kanonfôr]! – tenkte han, og så på den nakne kroppen sin, og grøsser ikke så mye av kulde som av en uforståelig avsky og redsel ved synet av dette enorme antallet kropper som skyller i den skitne dammen.
Den 7. august skrev prins Bagration i sin Mikhailovka-leir på Smolensk-veien følgende:
"Kjære herr, grev Alexey Andreevich.
(Han skrev til Arakcheev, men visste at brevet hans ville bli lest av suverenen, og derfor, så langt han var i stand til dette, tenkte han på hvert sitt ord.)
Jeg tror at ministeren allerede har rapportert om oppgivelsen av Smolensk til fienden. Det er smertefullt, trist, og hele hæren er fortvilet over at det viktigste stedet ble forlatt forgjeves. Jeg for min del spurte ham personlig på den mest overbevisende måte, og skrev til slutt; men ingenting stemte med ham. Jeg sverger deg på min ære at Napoleon var i en slik pose som aldri før, og han kunne ha mistet halve hæren, men ikke tatt Smolensk. Våre tropper kjempet og kjemper som aldri før. Jeg holdt 15 tusen i mer enn 35 timer og slo dem; men han ville ikke bli i 14 timer. Dette er skammelig og en flekk på hæren vår; og det ser ut til at han selv ikke engang skulle leve i verden. Hvis han rapporterer at tapet er stort, er det ikke sant; kanskje rundt 4 tusen, ikke mer, men ikke engang det. Selv om det er ti, er det krig! Men fienden mistet avgrunnen...
Hvorfor var det verdt å bli to dager til? De ville i det minste ha reist på egenhånd; for de hadde ikke vann å drikke til folket og hestene. Han ga meg sitt ord om at han ikke ville trekke seg tilbake, men plutselig sendte han en disposisjon om at han skulle reise den kvelden. Det er umulig å kjempe på denne måten, og vi kan snart bringe fienden til Moskva...
Ryktet er at du tenker på verden. Å slutte fred, Gud forby! Etter alle donasjonene og etter slike ekstravagante retreater - tål det: du vil sette hele Russland mot deg, og hver av oss vil bli tvunget til å bære en uniform for skam. Hvis ting allerede har gått på denne måten, må vi kjempe mens Russland kan og mens folk er på beina...
Vi må kommandere én, ikke to. Din prest kan være en god en i sin tjeneste; men generalen er ikke bare dårlig, men trashy, og skjebnen til hele vårt fedreland ble gitt til ham... Jeg blir virkelig gal av frustrasjon; tilgi meg for at jeg skriver frekt. Tilsynelatende liker han ikke suverenen og ønsker døden for oss alle, som råder oss til å slutte fred og kommandere hæren til ministeren. Så jeg skriver sannheten til deg: Forbered militsen din. For ministeren fører mest mesterlig gjesten til hovedstaden med seg. Herr adjutant Wolzogen kaster stor mistanke mot hele hæren. Han, sier de, er mer Napoleon enn vår, og han råder alt til ministeren. Jeg er ikke bare høflig mot ham, men jeg adlyder som en korporal, selv om jeg er eldre enn ham. Det gjør vondt; men ved å elske min velgjører og suveren, adlyder jeg. Det er bare synd for suverenen at han overlater en så strålende hær til slike mennesker. Tenk deg at vi under vår retrett mistet mer enn 15 tusen mennesker på grunn av tretthet og på sykehus; men hvis de hadde angrepet, ville dette ikke ha skjedd. Fortell meg for guds skyld at vårt Russland - vår mor - vil si at vi er så redde og hvorfor vi gir et så godt og flittig fedreland til jævlene og innfører hat og skam i hvert fag. Hvorfor være redd og hvem skal man være redd for? Det er ikke min feil at ministeren er ubesluttsom, feig, dum, treg og har alle dårlige egenskaper. Hele hæren gråter fullstendig og forbanner ham til døde..."

Blant de utallige inndelingene som kan gjøres i livets fenomener, kan vi dele dem inn i de der innholdet dominerer, andre hvor formen dominerer. Blant disse, i motsetning til landsby-, zemstvo-, provins- og til og med Moskva-livet, kan man inkludere St. Petersburg-livet, spesielt salonglivet. Dette livet er uforandret.
Siden 1805 har vi sluttet fred og kranglet med Bonaparte, vi har laget konstitusjoner og delt dem, og Anna Pavlovnas salong og Helens salong var nøyaktig de samme som de var, den ene for syv år, den andre for fem år siden. På samme måte snakket Anna Pavlovna med forvirring om Bonapartes suksesser og så, både i hans suksesser og i overbærenhet fra europeiske suverener, en ondsinnet konspirasjon, med den eneste hensikt å skape problemer og bekymring for rettskretsen som Anna Pavlovna var av. en representant. På samme måte, med Helen, som Rumyantsev selv hedret med sitt besøk og betraktet som en bemerkelsesverdig intelligent kvinne, på samme måte, både i 1808 og i 1812, snakket de med glede om en stor nasjon og en stor mann og så med anger. ved bruddet med Frankrike, som ifølge folket som var samlet i Helens salong skulle ha endt fredelig.
Nylig, etter ankomsten av suverenen fra hæren, var det en del uro i disse motstridende kretsene i salongene og noen demonstrasjoner ble gjort mot hverandre, men retningen til kretsene forble den samme. Bare innbitte legitimister ble tatt opp i Anna Pavlovnas krets fra franskmennene, og her ble den patriotiske ideen uttrykt om at det ikke var behov for å gå på det franske teateret og at det å opprettholde en tropp koster det samme som å opprettholde et helt korps. Militære begivenheter ble fulgt grådig, og de mest fordelaktige ryktene for vår hær ble spredt. I Helens krets, Rumyantsevs, franske, ble rykter om fiendens grusomhet og krigen tilbakevist og alle Napoleons forsøk på forsoning ble diskutert. I denne sirkelen bebreidet de de som ga for forhastede ordre om å forberede seg til avreise til Kazan til retten og kvinnelige utdanningsinstitusjoner under beskyttelse av keiserinnemoren. Generelt ble hele krigssaken presentert i Helens salong som tomme demonstrasjoner som veldig snart ville ende i fred, og meningen til Bilibin, som nå var i St. Petersburg og hjemme hos Helen (hver intelligent person burde vært med henne ), regjerte at det ikke var krutt, men de som fant opp, de vil løse saken. I denne sirkelen latterliggjorde de, ironisk og veldig smart, selv om de var svært forsiktig, Moskva-gleden, hvis nyheten kom med suverenen i St. Petersburg.

Encyklopedisk YouTube

1 / 1

✪ Kålsuppe med surkål videooppskrift

Undertekster

opprinnelse til navnet

Oppskriften på å lage kålsuppe avslører dens dype arkaisme. Denne suppen er som du vet tilberedt med kjøtt- eller grønnsaksbuljong, med tilsetning av sopp, og noen ganger med fisk. Pass på å legge til grønnsaker til kålsuppen: kål, kålrot, gulrøtter, løk. Senere, i stedet for neper, begynte de å legge til poteter. Historikeren av russisk mat Pokhlebkin bemerker en paradoksal ting: ingen av disse ingrediensene er obligatoriske. Det kan være kjøtt eller ikke, sopp kan tilsettes eller ikke. Selv kål, til tross for at det regnes som grunnlaget for kålsuppe, er ikke nødvendigvis tilstede. Alle kjenner til grønnkålsuppe tilberedt med sorrel, brennesle og andre urter. Åpenbart har kålsuppe blitt tilberedt siden antikken i henhold til prinsippet: legg alt som er i huset i en gryte. Av denne grunn er det så mange varianter av kålsuppe: kjøtt, rik, kombinert, sopp, mager, fisk, grønn, etc. Husfruen la alt hun hadde i en gryte, fylte den med vann og satte den i ovnen. Dette uttømte sannsynligvis de teknologiske finessene ved å tilberede kålsuppe. Ikke glem et så arkaisk trekk ved kålsuppeoppskriften som å legge melmos til retten for å gjøre brygget mer tilfredsstillende. Mel ble forlatt først på 1800-tallet, da fransk mat kom på moten.

Når det gjelder borsjtsj, her vil vi ikke finne den patriarkalske enkelheten til en gryte med kålsuppe. Klassisk borsjtsj tilberedes med betekvass, alltid med steking, noe som er typisk for et kjøkken som allerede vet hva gourmetmatlaging er. Mange borsjtsjprodukter må gjennomgå omfattende forbehandling. Hvis husmoren klarer seg uten betekvass, må hun stuve eller bake rødbetene for å oppnå ønsket rødfarge og karakteristisk smak, løk og gulrøtter er også forstekt eller stuet, tomater knuses til pasta. Og selvfølgelig er det ikke snakk om å introdusere melmos, som vil ødelegge den edle smaken til den røde suppen. Du kan "bleke" borscht bare med rømme og ingenting annet.