Metodeutvikling

industriell trening leksjon:

"Mate gulrotkoteletter"

Yrke: "Kok, konditor"

Utviklet av: Industrial Training Master

Khananova Tatyana Mikhailovna

Raichikhinsk

Øv leksjonsplan

Master p/o Khananova T.M.

Yrke: Kokk, konditor.

PM-emne. 01: Tilberede retter og tilbehør av grønnsaker

Leksjonsemne: Koking av gulrotkoteletter

Leksjonens mål:

1 . 0undervisning: å utvikle hos studentene praktiske ferdigheter i å organisere en arbeidsplass, å lære å tilberede retter av stekte grønnsaker. Lær elevene å følge sikkerhetsreglene

2.Utvikle : utvikle kunnskapen oppnådd i teoretiske opplæringstimer, utvikle selvkontrollferdigheter, evnen til å sammenligne, analysere arbeidet ditt.

3 .Pedagogisk:Å innpode studentene en ansvarlig holdning til arbeid, kunstnerisk smak, å behandle utstyr med omhu og å bruke råvarer økonomisk.

Leksjonstype: studere arbeidsteknikker og operasjoner.

Læringsmetoder:individuell arbeidsform; didaktisk (samtale, forklaring); visuell demonstrasjon (som viser arbeidsteknikker og operasjoner)

Opplæring og produksjonsarbeid:organisere arbeidsplassen, behandle ingredienser for å tilberede stekte grønnsaksretter. Utstyr: produksjonsbord, vaskekum, elektrisk komfyr, stekeovn, vekter.

Utstyr, verktøy, servise:gryter, boller, sil, serveringsredskaper, kokkekniver, stekepanner.

Råvarer : gulrøtter, semulegryn, salt, margarin, vegetabilsk olje, rømme.

Didaktisk støtte av timen: instruksjonskart og teknologiske kart, matlagingsdiagrammer,tabeller over tallerkenmangler.

Tverrfaglige forbindelser:merchandising (produktegenskaper, utstyr (mekanisk utstyr), matematikk, kostnadsberegning (beregning av råvarer)

I løpet av timene

I. Organisatorisk øyeblikk.

a) identifisere fraværende studenter;

b) sjekke elevenes utseende;

c) utnevne tjenestemenn

d) fordele på arbeidsplasser

II. Induksjonstrening

1. Formidle emnet og formålet med leksjonen

Hensikten med leksjonen: Å utvikle praktiske ferdigheter hos studentene i å organisere en arbeidsplass, å lære å tilberede retter fra stekte grønnsaker. Lær elevene å følge sikkerhetsreglene.

2. Teste elevenes kunnskap (frontal undersøkelse)

a) Hvilke retter med stekte grønnsaker kjenner du til? (stekte poteter, zucchini, aubergine, frityrstekte poteter)

b) Primærbehandling av grønnsaker (sortere, vaske, skrelle, etc.)

c) Krav til kvaliteten på grønnsaker (i henhold til GOST, tørr, uten tegn til mugg osv.)

3. Historie - forklaring av nytt materiale (ved hjelp av teknologiske kart)

Organisering av arbeidsplassen.Når du organiserer en arbeidsplass på et produksjonsbord, plasseres bordvekter rett foran deg på armlengdes avstand. Inventar og verktøy er plassert til høyre, råvarer er plassert til venstre, og beholdere for hakkede halvfabrikata er plassert til høyre. Krydder og krydder legges bak på bordet, og skjærebrettet plasseres foran deg. Pyntskjeer, spatler, små skjeer for servering og dekorering av retter oppbevares i en kjele med varmt vann. En tabell over produksjonen av ferdige retter og produkter er lagt ut på veggen.

4. Demonstrasjon – forklaring av arbeidsteknikker og handlinger.

Overholdelse av den teknologiske prosessen (mesteren viser teknikker for å behandle mat og tilberede retter fra stekte grønnsaker). Deretter gjentar en student selvstendig operasjonene etter masteren.

5. Regler for sikkert arbeid. Overholdelse av sikkerhetsforskrifter.

For å forhindre de negative effektene av infrarød stråling på kroppen, må kokken:

Fyll arbeidsflaten til elektriske ovner med retter så mye som mulig, slå av deler av elektriske ovner i tide eller bytt dem til en lavere effekt;

Ikke la brennere slås på med maksimal og middels effekt uten belastning;

Ikke la væske komme i kontakt med ovnens oppvarmede brennere fyll kokekaret til ikke mer enn 80 % av volumet;

Ikke bruk komfyrkjeler, gryter og annet kjøkkenutstyr som har deformert bunn eller kanter, løse håndtak eller uten;

Fjern kjelen med varm mat fra komfyren uten å rykke, vær forsiktig, sammen, bruk tørre håndklær eller hansker, lokket til gryten må tas av.

a) ikke utføre arbeid som ikke ble tildelt;

b) når du arbeider med en kniv, vær forsiktig, før den med håndtaket fremover;

c) fjern umiddelbart sølt væske og falt mat fra gulvet;

d) under arbeid, ikke bli distrahert eller distrahere andre;

III. Gjeldende orientering.

1. Studentaktiviteter

a) Angi funksjonene til arbeidsplassen

(forberede arbeidsplassen deres)

b) Forberedelse og rekkefølge av oppgaveutførelse

c) Overholdelse av opplærings- og produksjonsstandarder

Overvåking av arbeidsstarten til alle elevene i gruppen

I. Første runde: Kontroller organiseringen av arbeidsplassen, forberedelse og rekkefølge av oppgavefullføring. Vær oppmerksom på alle elevene i gruppen, gi ytterligere instruksjoner, rettelser og forklaringer.

II. Andre bypass: Sjekk riktigheten av arbeidsmetoder og handlinger. Overholdelse av den teknologiske prosessen. Observer arbeidet til alle elevene i gruppen. Gjør oppmerksom på mulige typer feil.

Overvåker overholdelse av matlagingsprosessen, sanitær- og sikkerhetsstandarder og rasjonell bruk av arbeidstid.

IV. Siste orientering.

1. Oppsummering av skoledagen

a) snakk om dagens resultater

b) analysere årsakene til typiske feil per dag

C) gjennomfører avvisning av oppvask sammen med elevene.

Spørsmål angående krav til kvalitet og holdbarhet, salg av retter laget av grønnsaksmasse.

D) smake. Fyll ut avvisningsarket "Organoleptiske indikatorer for matkvalitet"

D) lærerassistenten oppsummerer timen, analyserer feilene elevene har gjort i løpet av timen.

Anerkjenner de beste studentene og vurderer deres kunnskap og praktiske ferdigheter. Angir om leksjonens mål er nådd.

2. Lekser

Gjenta i henhold til teorien om "Matlaging av retter fra stekte grønnsaker"

Vet: Kunne:

Matlagingsteknologi Tilbered retter fra stekt

retter stekte grønnsaker

Grønnsaker

Teknologisk kart for retten

Navn: Gulrotkoteletter

Samling av oppskrifter № 179

Utgivelsesår 2008

Utbytte 170 g

Matlagingsteknologi

1. Mekanisk kulinarisk bearbeiding av produkter

Gulrot

Skylle

Klar

Skylle

Skjær i tynne strimler

1. Matlaging

1. Surr gulrøtter med fett i vann
2. Før slutten av posjeringen, tilsett semulegryn i en tynn stråle, rør godt og kok til den er mør.
3. Avkjøl til 40-50
4. Tilsett salt
5. Bland den resulterende massen
6. De er støpt, og gir dem en oval-flatet form med en spiss ende
7. Brød i mel.
8. Stek på begge sider

III. Ferie . Server på serveringsfat med 2 biter rømme. per porsjon

Kvalitetskrav.

Utseende - ovale koteletter med en spiss ende; overflaten er glatt, uten sprekker; ved bruddet er produktet en homogen masse uten klumper.

Konsistens - frodig, løs, uten klumper av udrevne grønnsaker eller semulegryn.

Farge - tilsvarende stuede grønnsaker; overflaten er mørk gylden i fargen.

Smak og lukt - litt søt, med aroma av ristede gulrøtter.

Innleveringsregler

Gulrotkoteletter serveres på porsjonerte retter eller tallerkener (forvarmet) 2-3 stykker hver. per porsjon, hell over smeltet smør eller margarin. Separat serveres rømme eller melk eller rømmesaus eller deres derivater i en sausbåt.

Holdbarhet

Gulrotkoteletter oppbevares varmt og selges innen ikke mer enn 2 timer fra tilberedningstidspunktet.

applikasjon

SMAKSLISTE FOR KVALITETSVURDERING AV RETTEN

FULLT NAVN.

applikasjon

Ordninger for tilberedning av gulrotkoteletter

applikasjon

Tabell over ulemper med gulrotkoteletter

applikasjon

Sikkerhet og sanitærregler:

1. Forberedelse til arbeid

La yttertøy og hatter stå i garderoben;

Negler skal klippes kort, uten lakk;

Før du starter arbeidet, ta på rene sanitærklær og sko;

Match hår under en lue eller hodeskjerf;

Før du starter arbeidet, vask hendene grundig med såpe og tørk deretter med et personlig håndkle;

I løpet av arbeidsdagen gjentas håndvask med såpe:

Etter hver produksjonsoperasjon;

Hvis den ansatte løftet noe fra gulvet;

Etter toalettbesøk;

Bytt sanitærklær når de er skitne;

Matavfallstanken skal tømmes hver 1-1,5 time etter hvert som den fylles.

Under arbeid er det forbudt:

Forlat laboratorierommet i sanitærklær.

2. Avslutning:

Deltakere i arbeidsprosessen rengjør arbeidsplasser og laboratorierom.

Sikkerhetsinstruksjoner ved arbeid med kniv

Vær forsiktig når du arbeider med en kniv;

Hold hånden riktig når du behandler og skjærer mat;

Bær, gi en kniv med et bandasjert blad til deg selv, håndtaket til personen som overføres;

Når du slutter å jobbe med en kniv, legg den i et spesielt rom for kniver;

Meld enhver ulykke umiddelbart til treningsveilederen.

Sikkerhetsinstruksjoner ved arbeid med elektrisk komfyr på kjøkkenet

1.Før du starter

Kontroller tilstedeværelsen og integriteten til håndtakene og den elektriske komfyrbryteren;

Kontroller tilstedeværelsen og brukbarheten av jording (pålitelighet av tilkobling til huset);

Slå på brenneren;

2. Under drift:

Fyll arbeidsflaten til elektriske komfyrer med servise så mye som mulig, slå på deler av den elektriske komfyren i tide og bytt dem til en lavere effekt;

Ikke la brennere slås på med maksimal effekt og middels kraft uten belastning;

3. Sikkerhetskrav i nødstilfeller

Hvis det oppdages funksjonsfeil i driften av kjøkkenovnen, samt et brudd på den beskyttende jordingen av kroppen, stopp arbeidet og slå av den elektriske kjøkkenovnen, informer straks den industrielle treningsmesteren;

Det anbefales ikke å starte arbeidet før de observerte problemene er eliminert;

Du har ikke lov til å utføre reparasjoner på utstyret eller eliminere funksjonsfeil;

4. Sikkerhetskrav ved fullført arbeid:

Slå av den elektriske komfyren på kjøkkenet og vask den med varmt vann etter at den er avkjølt.

"Jeg godkjenner" Head. Laboratoriet for N.V. Solomatin

Teknologisk kart Navn på retten "Gulrotkoteletter"

Oppskrift nr. 361 "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter"

Navn på retten "Rømmesaus"

Oppskrift nr. 863 "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter"

Konklusjon

Grønnsaksretter er verdsatt for innholdet av vitaminer, karbohydrater, mineraler og organiske syrer, som er nødvendige for normal funksjon av kroppen.

Fiber og bakteriedrepende stoffer (fytoncider) har en gunstig effekt på fordøyelsesprosessen. Grønnsaker, spesielt grønnsaker, inneholder stoffer som har en anti-sklerotisk effekt.

Grønnsaker i en rekke former er mye brukt i kosthold: ferske, stuet, kokt, stekt. Et interessant alternativ for å tilberede grønnsaker er koteletter. I tillegg anbefales gulrotkoteletter for ulike terapeutiske dietter.

Gulrotretter anbefales å bli konsumert for å forhindre vitaminmangel, opprettholde immunitet, for synshemming og generelt tap av styrke. Gulrotretter, spesielt koteletter, er spesielt nyttige for barn, gravide og ammende mødre.

Gulrøttene kuttes i tynne strimler eller føres gjennom en grønnsaksskjærer, legges i en dyp bolle, melk eller melk med buljong, eller vann, margarin eller smør tilsettes og småkokes til nesten ferdig. Tilsett så semulegryn i en stråle, rør godt og kok til den er mør. Den resulterende massen avkjøles til 40-50°C, egg, salt, revet cottage cheese tilsettes og alt blandes godt.

Koteletter kan tilberedes uten cottage cheese, og semulegryn kan erstattes med tykk melkesaus.

Den resulterende massen kuttes i porsjoner, paneres i brødsmuler eller mel, formes til koteletter, legges på en bakeplate med oppvarmet fett, stekes på begge sider og bringes til beredskap i ovnen.

Gulrotkoteletter kan tilberedes på en annen måte. For å gjøre dette kuttes skrellede gulrøtter i biter og kokes med en liten mengde vann. Deretter knuses gulrøttene i en kvernmaskin eller kjøttkvern, melk og margarin tilsettes, kokes opp, semulegryn tilsettes og kokes. Etter dette, avkjøl, tilsett egg, salt og bland alt godt. Du kan tilsette sukker i massen (3-5 g per porsjon). Den ferdige massen kuttes i porsjoner, paneres og stekes.

Ved utløsning legges koteletter i 2 stykker. per porsjon på tallerken eller serveringsfat, hell med smør eller margarin. Separat serveres rømme, melk eller rømmesaus i en sausbåt.

3. Retttilberedningsteknologi: "Krupenik"

Kok myk, smuldret bokhvetegrøt i en blanding av melk og vann, tilsett sukker, egg, rømme, revet cottage cheese og bland. Den resulterende massen legges på en bakeplate, smøres med olje og drysses med brødsmuler. Overflaten jevnes, smøres med rømme og bakes i ovnen til det dannes en sprø skorpe. Etter litt avkjøling kuttes krupenikken i porsjoner. Dispenser en per porsjon med smør eller rømme.

Billett nummer 23

1.Teknologi for å tilberede retten: "Napshevnik med cottage cheese"

Hytteosten er moset, blandet med rå egg, smak til med salt og sukker. Ikke-drenerte nudler eller vermicelli blandes ved 60°C med tilberedt cottage cheese. Den blandede massen legges på en bakeplate, smøres med olje og drysses med brødsmuler, eller i en form. Overflaten jevnes, smøres med rømme og bakes i ovn ved en temperatur på 250°C. Den litt avkjølte nudelsuppen kuttes i biter og serveres en om gangen med smør, rømme eller søt saus.

2. Retttilberedningsteknologi: "Kokt kjøtt"

Kjøtt tilberedt for matlaging (biff, lam, geit, svin eller kalv) som veier opptil 2 kg legges i varmt vann, kokes raskt opp, skummet fjernes og kokes uten koking (ved en temperatur på 90°C) til kokt. Med denne tilberedningsmodusen reduseres tapet av løselige næringsstoffer og vann, kjøttet blir saftig, og tilberedningsprosessen skjer jevnere. For å gi smak til kjøttet, tilsett rå gulrøtter, løk, persille 30-40 minutter før slutten av tilberedningen, og salt 10-15 minutter før slutten av tilberedningen. Du kan legge til laurbærblad og pepperkorn.

Det ferdige kjøttet skjæres på tvers av kornet i porsjoner på 1-2 stykker. per porsjon (utbytte: 50,75,100 g), hell i varm buljong, kok opp og oppbevar på et dampbord slik at det ikke forvitrer og tørker ut.

Ved avreise legges en siderett på en tallerken eller et fat, ved siden av kjøttet, helles med smør eller buljong, rømme med pepperrot, rød, løksaus serveres separat, eller saus helles over kjøttet.

Biff serveres med kokte poteter, potetmos, stuvede grønnsaker, gulrøtter eller grønne erter i melkesaus, og smuldrete grøt; lam - bedre med dampet ris; svinekjøtt med stuet kål. Okse- og svinekjøtt passer godt til rød saus, og lam passer godt til hvit saus.

Fra potetmassen, tilberedt som for koteletter, dannes flate kaker i 2 stykker. per porsjon. Legg kjøttdeig i midten av flatbrødet og koble sammen kantene slik at kjøttdeigen er inne i produktet. Deretter paneres produktet i brødsmuler eller mel, og gir formen til en murstein med ovale kanter, og stekes på begge sider.

For kjøttdeig: løk kuttes i strimler og sauteres, kokt sopp finhakkes og stekes, gulrøtter kuttes i strimler, kokes med fett. Løk blandes med stekt sopp, eller kokte finhakkede egg, eller posjerte gulrøtter, salt og tilsett malt pepper. Når du drar, helles zrazy med fett, rømme eller tomat, rømme eller soppsaus.

Kvalitetskrav:

Utseende: må ha riktig form uten sprekker

Konsistens: luftig, ikke klissete, uten klumper av urrede poteter

Smak: karakteristisk for denne retten

Lukt : tilsvarende potet zrasas

Farge: hvit eller krem ​​når den kuttes

Teknologisk kart nr. 6

"Gulrotkoteletter." Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter, rek. nr. 361

Matlagingsteknologi.

Gulrøttene kuttes i tynne strimler eller føres gjennom en grønnsakskutter, deretter putres de med fett i melk, eller i melk med tilsetning av buljong, eller i vann. Før slutten av posjeringen, tilsett semulegryn i en tynn stråle, rør godt og kok til den er mør.

Den resulterende massen avkjøles til 40-50 0 C, salt og egg tilsettes, blandes, koteletter dannes i 2 stykker. per porsjon, panert i brødsmuler eller mel og stekt på begge sider

Når du går, tilsett fett eller tilsett rømme eller melk eller rømmesaus ved siden av.

Kvalitetskrav:

Utseende: må ha riktig form

Konsistens: løs, homogen, uten store biter av gulrøtter og klumper av semulegryn

Smak: litt søtt

Lukt : passende for den gitte retten

Farge: lys oransje når den kuttes

Teknologisk kart nr. 7

Alternativ nr. 4

Bruksanvisning

Les oppgaven nøye. Fullfør oppgaven i strengt samsvar med matlagingsteknologien og kvalitetskravene.

Du kan bruke instruksjonskartet og det teknologiske kartet

Oppgavens fullføringstid er 90 minutter.

Oppgaven med å tilberede retter fra grønnsaker og sopp (inkludert mekanisk matlaging), servere dem, etterfulgt av organoleptisk evaluering.

Oppgavetekst: Forbered og server "Gulrotkoteletter"-retten.

Forhold. For tilberedning, bruk produktene i henhold til oppskriften, nødvendig utstyr og forsyninger.

Instruksjons- og teknologisk kart

Oppskrift

Gulrotkoteletter

Matlagingsteknologi

Gulrøttene kuttes i tynne strimler eller føres gjennom en grønnsaksskjærer, deretter putres de med fett i melk med tilsetning av buljong eller vann. Før posjeringen er slutt, tilsett semulegryn i en tynn stråle, rør godt og kok til den er mør.

Den resulterende massen avkjøles til 40-50 o C, salt, egg, revet cottage cheese tilsettes, blandes, koteletter dannes i 2 stykker. per porsjon, panert i brødsmuler og stekt på begge sider.

Når du går, tilsett fett eller tilsett rømme eller melkesaus ved siden av. eller rømme.

Oppgave 2

Fullføre en elektronisk test om emnet "Matlaging av retter fra grønnsaker og sopp" i KTS Net-programmet.

Bruksanvisning

Åpne testen. I vinduet som vises, skriv etternavn og gruppenummer, klikk OK. Spørsmål vil dukke opp på skjermen en etter en. Les dem nøye, i svarvinduet, velg det riktige, eller skriv svaret selv og uten feil, eller omorganiser linjene for å tegne teknologiske diagrammer. Hold styr på tiden: det er en ticker nederst. Hvis du ikke har tid til å svare, kan du hoppe over spørsmålet ved å klikke på "hopp over"-knappen, vil spørsmålet komme tilbake en gang til. Etter å ha svart på hvert spørsmål, klikk OK. Etter å ha fullført testen, vil et resultatvindu vises som viser antall poeng du oppnådde. Ikke lukk dette vinduet før læreren sjekker.

Forhold. Testen utføres individuelt av hver elev.

Kriterier for evaluering

Prestasjonsvurderingsskala

5.3 EKSAMENSPAKKE

5.3.1 Vilkår

Antall alternativer oppgave nr. 1 for eksaminanden - 4

Tid til å fullføre hver oppgave: 90 minutter

Utstyr: produksjonsbord, elektrisk komfyr, vekter, boller, gryter, panner, rengjøringsverktøy, skjærebrett, kniver, rivjern.

Oppgave nr. 2 utføres individuelt på datamaskinen.

Antall oppgavealternativer – 1.

Tid til å fullføre hver oppgave: 20 minutter

Utstyr: PC, elektronisk test i KTS Net-programmet.

Litteratur for studenter:

1. Anfimova, N. A. Matlaging [Tekst]: lærebok. for grunnleggende yrkesutdanning / N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. 3. utg., slettet. - M.: Akademiet, 2008. - 328 s.

2. Matyukhin, 3. P. Varevitenskap for matvarer [Tekst]: lærebok for yrkesfaglig grunnskoleutdanning / 3. P. Matyukhin, E. P. Korolkova. - 4. utg., slettet. - M.: Akademiet, 2008. - 248 s.

tilleggslitteratur

1. Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter [Tekst]: lærebok / N.E Kharchenko - M.: Academy, 2005. - 496 s.

2. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder [Tekst]: samling av oppskrifter / L.E. Golunova]. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003. - 688 s.

5.3.2 Evalueringskriterierfullføre oppgave 1

valg 1

Tabell 5.1

Tilberedt produkt:

Tabell 5.2

Alternativ 2

Tabell 5.3

Tilberedt produkt:

Tabell 5.4.

Alternativ 3

Tabell 5.5

Tilberedt produkt:

Tabell 5.6

Alternativ 4

Tabell 5.7

Tilberedt produkt:

Tabell 5.8

Kriterier for vurdering av gjennomføring av oppgave 2

Tabell 5.9

Prestasjonsvurderingsskala

Testen scores på et 100-poengsystem.

Tabell 5.10

Utviklere:

GBOU SPO "BPT" Master of Software _______________ G.V. Enbrecht

GBOU SPO "BPT" Master of Software _______________ N.K