Borodino-brød er spesielt; alle uten unntak elsker å spise det. Det er spesielt godt med smør eller aromatisk røkt smult og sild. Men butikkbrød er ikke alltid av utmerket kvalitet, og hvordan du vil prøve det samme Borodino-brødet som var til salgs i sovjettiden! Hvis du også virkelig elsker dette produktet, kan du prøve å lage Borodinsky-brød i ovnen hjemme, og oppskriften vil bli fortalt av Popular About Health.

Brødoppskrift

Surdeig til deig

Borodino-brød har en kompleks oppskrift, og det er derfor ikke hver husmor bestemmer seg for å lage den. Men vi vil dele oppskriften med alle detaljene, noe som i stor grad vil forenkle oppgaven.

Det første en husmor som bestemmer seg for å bake brød hjemme bør vite er at for å tilberede det trenger du surdeig laget av rugmel. Det vil ta minst 4 dager å modne. Start derfor ikke prosessen hvis starteren ikke er klar. Hvis du ikke vet hvordan du lager det, vil vi fortelle deg det.

Rugsurdeig

Den enkleste surdeigen lages av rugmel med vann. Hver komponent trenger 6 ss. skjeer Det ser ut til at det ikke er noe komplisert her - kombiner vann med mel, og du er ferdig. Men nei, riktig surdeig tilberedes med en annen teknologi.

Varm først drikkevannet til 50 grader (4 ss), kombiner det med samme mengde mel (rug). Bland blandingen grundig, prøv å bli kvitt klumper helt. Legg den tilberedte blandingen i en ren krukke, dekk til med gasbind og plasser på et varmt sted i 1 dag. Etter 24 timer, tilsett 2 ss varmt vann og samme mengde mel i glasset, bland alt veldig grundig igjen. Dekk med gasbind og plasser beholderen på et varmt sted igjen (25 grader) for en annen dag. Nå gjærer starteren mye, en ubehagelig lukt dukker opp, men ikke vær oppmerksom på den foreløpig. La produktet stå på et varmt sted i ytterligere 2-3 dager til lukten blir behagelig. Husk å røre i starteren morgen og kveld hver dag. Etter 4-5 dager kan brødstarteren allerede brukes.

Oppskrift på Borodino brød

Ingredienser til brygging: rugmel – 75 g; fermentert malt - 25 g; en teskje malt koriander; vann 250 ml.

Ingredienser for å lage deigen: surdeig – 150 g; rugmel - 250 g; vann - 50 ml; sukker - 3 ss. l.; salt - 1 ts; hvetemel (klasse 2) - 75 g; melasse - 20 g; koriander til strø - 10 g.

Så la oss komme i gang. Først må du lage teblader. For å gjøre dette, bland mel, malt og koriander og brygg disse komponentene med kokende vann. Beholderen med massen må pakkes godt inn og stå varm i et par timer. Mot slutten av denne tiden oppdaterer vi starteren, men hvis den ikke er gammel, men ble tilberedt bare noen dager før dette øyeblikket, er det ikke nødvendig å oppdatere den.

Forbered deigen. Ta 50 ml vann og tilsett sukker, salt og melasse, bland. Tilsett starteren, tebladene, 2 typer mel og vann i en bolle (mengden er angitt i deigingrediensene). Nå er det viktigste trinnet elting. Den skal være ganske lang - ca 10-15 minutter. Føler du at massen er for tett kan du tilsette litt vann.

Form den eltede deigen til en ball, legg den i en bolle og dekk med film. Vi forstyrrer den ikke i ca 3-4 timer slik at den passer. Ballen bør øke betydelig i størrelse. Nå trenger vi en form hvor vi skal bake Borodino brød. Du kan ta en stor eller to mindre, uansett hva du har. Smør bunnen og sidene, fordel den tyktflytende deigen (våt håndflatene for å gjøre den lettere å jobbe med). Dekk formen med film og la den så heve igjen i 2 timer.

Borodinsky bakeprosess - teknologi

Selv bakeprosessen er ikke så enkel i Borodinskys tilfelle. Forvarm ovnen, sett temperaturen til 220 grader, sett en bolle med vann under. La oss i mellomtiden tilberede selve brødet. Fjern filmen, fukt overflaten av deigen med vann, og knus med hele korianderkorn.

Sett pannen i ovnen, la bollen med vann stå der i 20 minutter, så vil damp slippes ut under steking. Etter 20 minutter reduserer du temperaturen med 20 grader og fjerner bollen. Vi fortsetter å bake brød i ovnen i en time. Når den er klar, la den stå og avkjøles rett i pannen. Fjern forsiktig det varme brødet, legg det på en rist og dekk til med et rent håndkle. Hvis du liker at overflaten på brødet ditt skal være blankt, lag en enkel deig av stivelse og mel og påfør den på brødet med en konditorkost. Plasser det deretter på rist i denne tilstanden, produktet, dekket med et håndkle, skal ligge i omtrent 10 timer. På dette tidspunktet kommer brødet og modnes. Hvis du virkelig ikke kan vente med å prøve ditt kulinariske mesterverk, så vent i minst en og en halv time etter baking, anbefales ikke å kutte Borodinsky tidligere.

Ekte Borodinsky kan tilberedes hjemme i ovnen, selv om brødoppskriften ikke er enkel. Men hvis du strengt følger oppskriften og matlagingsteknologien, vil du lykkes.

Hvordan denne typen brød så ut er ikke kjent med sikkerhet. Det er en versjon om første gang den ble bakt i Borodino-klosteret. I dag er Borodinsky et favorittprodukt for mange mennesker, det kan til og med finnes i russiske butikker i Italia. Den er ekstremt sunn, rik på vitaminer, og har en utmerket smak og lukt.

Fordelene og skadene med Borodino-brød

Hva er fordelene og skadene med Borodino-brød? Den tilhører dietttyper av bakevarer, er rik på mikroelementer og andre nyttige stoffer mer enn andre varianter, og sammenlignet med hvitt brød har det også fordeler i mengden vitamin B1. Produktet er også rikt på vitamin A, jern, magnesium, fosfor og proteiner. En viktig komponent i baking er fiber - det renser tarmene for akkumulerte giftstoffer og avfall, så ernæringseksperter anbefaler å spise svart Borodino-brød når du går ned i vekt.

Ved regelmessig inntak av dette produktet forhindrer du forekomsten av sykdommer som forstoppelse, dysbakteriose, åreforkalkning, gikt og onkologi. Det er også kontraindikasjoner: diabetikere bør bruke svart brød med forsiktighet - det inneholder sukker. Høy surhet utelukker bruken av personer som lider av magesår og gastrointestinale problemer. Det er bedre å utelukke dette produktet i tilfelle flatulens, fordi tilstedeværelsen av rugmel forårsaker økt gassdannelse.

Sammensetning av Borodino brød

Alle ingrediensene til dette bakte produktet kan kjøpes i vanlige supermarkeder til en overkommelig pris. Sammensetningen av Borodino-brød er enkel. Hovedkomponentene er: rug, andreklasses hvetemel, malt, gjær eller starter, salt, sukker, vann. En obligatorisk ingrediens er også et krydder som koriander, som noen ganger kan erstattes med spisskummen eller anis. Melasse fungerer som et spesielt smakstilsetningsstoff, kompenseres for fraværet av honning, og spisskummen pyntes.

Hvordan bake Borodino brød hjemme

Det er to måter å bake Borodino-brød hjemme: med gjær eller surdeig. Hvilken du foretrekker er opp til deg, men når du starter prosessen for første gang, stopp ved den enkleste, ikke den vanskeligste. Hver husmor velger sin egen bakemetode: i ovnen, saktekokeren, brødbakeren. Sistnevnte er den enkleste maskinen velger selv ønsket temperatur og steketid. Hvis du ønsker det, kan du legge til kli til enhver oppskrift - dette vil ikke ødelegge smaken, men vil være til nytte for magen og hele kroppen.

Hva drysser du på toppen av Borodino brød?

Når du svarer på spørsmålet om hva Borodino-brød drysses på, må du vende deg til opprinnelsen til opprinnelsen. I følge legenden ble den først bakt av kona til general Tuchkov etter ektemannens død i slaget ved Borodino. På det stedet bygde Margarita et kloster, hvor de begynte å bake det berømte brødet. Den mørke fargen på krummen symboliserte sorg, tap, og korianderfrøene, som var pulver, betydde buckshot. Nå for tiden brukes spisskummen og sesam til å strø boller. Koriander er hovedkomponenten i den originale oppskriften og gir produktet en unik aroma.

Oppskrift på Borodino brød

Det har lenge eksistert en vaniljesaus oppskrift på Borodino-brød. Smaken var spesifikk, og det tok mye tid å bake. Produksjonsteknologien var hemmelig og ble offentliggjort først nylig. Den moderne oppskriften, sammensetningen, teknologien er forenklet, fermenterte melkeprodukter inkludert i den originale sammensetningen er ikke nødvendig, og bollen har den samme berømte smaken og fortsetter å være etterspurt. Husmødre lærte å bake produktet hjemme ved hjelp av moderne teknologi.

Oppskrift på Borodino brød i brødmaskin

  • Koketid: 240 min.
  • Antall serveringer: 6 personer.
  • Kaloriinnhold i retten: 210 kcal.
  • Formål: lunsj.
  • Mat: russisk.

Oppskriften på Borodino-brød i en brødmaskin er så enkel at den lar selv en nybegynner kokk bli kjent med baketeknologi. For husmødre som har slikt utstyr, er oppgaven sterkt forenklet. Det er ingen grunn til å kaste bort tid på å blande ingrediensene, det er ingen grunn til å kaste bort deigen, maskinen vil gjøre alt selv. Det er mer enn én oppskrift på Borodino-brød for en brødmaskin, så når du starter prosessen for første gang, velg den enkleste.

Ingredienser:

  • hvetemel - 225 g;
  • rug - 325 g;
  • gjær - 2 ts;
  • honning - 2 ss. l.;
  • malt - 40 g;
  • vann - 80 ml;
  • malt koriander - 1 ts;
  • salt - 2 ts;
  • vegetabilsk olje - 2 ss. l.

Matlagingsmetode:

  1. Rør malten grundig i varmt vann og avkjøl.
  2. Hell først gjæren i bollen til brødmaskinen, deretter en blanding av to typer mel, og salt.
  3. Hell i oljen, maltblandingen, tilsett honning, koriander.
  4. Stek i 3,5 timer.

Borodino brød i ovnen

  • Koketid: 4,5-5 timer.
  • Antall serveringer: 7 personer.
  • Kaloriinnhold i retten: 210 kcal.
  • Formål: lunsj.
  • Mat: russisk.

Oppskriften på Borodino-brød i ovnen vil hjelpe de kulinariske evnene til husmødre som ikke har en brødmaskin. Du må kombinere ingrediensene og elte melbasen manuelt, men oppskriften og sammensetningen av komponentene forblir den samme. Borodino ildstedsbrød hjemme i ovnen viser seg å være veldig aromatisk, næringsrik og kan lagres i lang tid. Du kan forsterke smaken med urter og krydder som spisskummen eller anis, men du bør ikke blande alt.

Ingredienser:

  • rugmel - 1 ss;
  • hvete - 300 g;
  • malt - 2 ss. l.;
  • varmt vann - 300 ml;
  • gjær - 1,5 ts;
  • sukker - 1 ss. l.;
  • salt - 1,5 ts;
  • koriander - 1,5-2 ts;
  • spisskummen - 1,5 ts.

Matlagingsmetode:

  1. Løs opp gjær og sukker i 100 ml vann, sett til side i 10 minutter. Du må røre til gjæren er helt oppløst.
  2. Tilsett malt, mel og resten av vannet, rør godt.
  3. Tilsett salt, koriander, spisskummen, elt deigen. Dekk til og plasser på et lunt sted i 1,5-2 timer.
  4. Når deigen har hevet, form et brød og sett til side i ytterligere 1,5 time.
  5. La bakeplaten stå i ovnen i 0,5 time på 180 grader.

Oppskrift på Borodino brød i henhold til GOST

  • Koketid: 7-8 timer.
  • Antall serveringer: 7 personer.
  • Kaloriinnhold i retten: 207 kcal.
  • Formål: lunsj.
  • Mat: russisk.
  • Vanskeligheter med forberedelse: enkelt.

Oppskriften på Borodino-brød i henhold til GOST kan være med eller uten gjær. Teknologien består av følgende trinn: tilberedning av teblader og deig, elting av deig, baking. Tilsetning av ingredienser krever en viss rekkefølge. Etter å ha prøvd produktet for første gang, vil du for alltid nekte butikkkjøpte bakevarer og vil bare tilberede Borodinsky-brød selv.

Ingredienser:

  • rugmel - 330 g;
  • hvete - 75 g;
  • malt - 25 g;
  • vann - 50 g;
  • varmt vann - 250 g;
  • honning - 20 g;
  • koriander - 1 ts;
  • rug surdeig - 150 g;
  • sukker - 30 g;
  • salt - 6 g;
  • korianderbønner - 2 ss. l.

Matlagingsmetode:

  1. Start med forretten: bland 75 g rugmel, malt, malt koriander. Hell kokende vann, pakk beholderen godt inn og plasser på et varmt sted i 2 timer.
  2. Fortynn salt, sukker, honning med varmt vann.
  3. Bland med surdeig, vann, to typer mel. Elt deigen til en tykk konsistens slik at skjeen ikke synker ned i beholderen.
  4. Smør en bolle med olje, legg deigen, dekk med lokk. La stå i 2-4 timer.
  5. Smør en ildfast form, legg ut deigen og trykk godt ned. Dekk til med folie og la stå i ytterligere 2 timer.
  6. Forvarm ovnen til 220 grader, pensle deigen med vann, strø over korianderfrø, stek i 15-20 minutter. Reduser temperaturen til 200 grader, stek i ytterligere 60-65 minutter.
  7. Det ferdige produktet skal dekkes og stå til modning i en time.

Oppskrift på Borodino surdeigsbrød

  • Koketid: 6-7 timer.
  • Antall serveringer: 5 personer.
  • Kaloriinnhold i retten: 214 kcal.
  • Formål: lunsj.
  • Mat: russisk.
  • Vanskeligheter med forberedelse: middels.

Oppskriften på Borodino surdeigsbrød krever foreløpig tilberedning av rugdeig. Prosessen er litt problemfri og tar tid, men sluttresultatet er verdt det. Før du elter deigen, må du sikte melet forsiktig slik at det ikke er klumper eller fremmede partikler i det. For å forberede, bruk mørke rosiner - de vil gi den karakteristiske dype, mørkebrune fargen til krummen.

Ingredienser:

  • rugmel - 500 g;
  • hvete - 80 g;
  • malt - 45 g;
  • honning (mørk) - 2 ss. l.;
  • vegetabilsk olje - 2 ss. l.;
  • eddik - 2 ss. l.;
  • vann - 380 ml;
  • sukker - 2 ts;
  • rosiner - 1 håndfull;
  • korriander frø;
  • varmt vann - 1 ss.

Matlagingsmetode:

  1. Før du elter, tilbered starteren: knus rosinene, tilsett sukker, halvparten av vannet, 2 ss hvete og 3 ss rugmel. La det stå i en dag.
  2. Sil den fermenterte blandingen og tilsett samme mengde mel. Hell vann, tilsett 1 ts sukker, lukk og la stå i en annen dag.
  3. Lag deigen: bland 1 ss forrett, 70 g hvetemel, sett til side på et lunt sted i 1 time.
  4. Kombiner 80 ml kokende vann med malt, lukk lokket og sett til side i en halv time.
  5. Elt deigen: bland deigen, malt, honning, olje, eddik og resten av rugmelet. Dekk til med lokk og legg på et lunt sted i 4 timer.
  6. Smør formen, legg ut deigen og la heve i 35-40 minutter. Trim med våte hender og strø over korianderfrø.
  7. Stek i 1 time ved 200 grader.

Borodino brød - matlagingshemmeligheter

Når du begynner å bake produktet hjemme, vil det ikke skade å lære hemmelighetene ved å lage Borodino-brød. Erfarne kokker anbefaler ikke å avvike fra den grunnleggende teknologien for å tilberede dette bakeriproduktet og å følge disse anbefalingene:

  • du må ta mel av god kvalitet;
  • pass på å sikte den før du elter deigen;
  • lag din egen forrett;
  • tilsett bare fersk gjær og krydder;
  • Etter baking, la produktet sitte, helst opptil 10 timer.

Lær hvordan du baker med andre oppskrifter.

Video: Borodino brød i ovnen

9 ", vi sendte oppskriften på Borodino-brød dit i kategorien "Herremat".

Borodinsky i henhold til GOST 1984

Dette innlegget er allerede det andre om Borodino-brød i henhold til GOST (ikke medregnet andre innlegg om Borodino non-GOST på bloggen vår), dedikert til Borodino-brød.

Det er ingen pålitelige data om utseendet til Borodino-brød. Det finnes flere versjoner av opprinnelsen til dette produktet.

For første gang ble slikt brød bakt i Spaso-Borodinsky-klosteret av sine tjenere. Det var et bakeri ved siden av klosteret, hvor oppskriften på Borodino-brød med aromatisk korianderpålegg, som ble bakt til begravelsesmiddager, ble laget.

En annen versjon hevder at skaperen av de aromatiske bakverkene var den russiske komponisten Alexander Porfirievich Borodin, dette skjedde etter hans reise til Italia. Men forskere stiller spørsmål ved denne versjonen - rug vokser ikke i Italia og er ikke populær for å bake brød.

Oppskriften på ekte Borodino-brød i henhold til GOST ble laget på Moscow Bakery Trust i 1933, en av ingrediensene var koriander, brukt som topping. Trolig fra den tiden begynte rugbrød med et dryss korianderfrø å bli kalt Borodinsky.


Vi har allerede snakket om oppskriften på Borodino-ildstedet fra sovjettiden, ikke engang registrert av GOSTs, men også av OSTs, det var en oppskrift fra 1935, som tilhørte den kjente bakermesteren Lev Yanovich Auerman. Dette brødet ble laget av en blanding av skrelt rug og fullkornsmel, som for denne oppskriften ble tatt i like deler, det vil si at dette brødet var 100% rug, det var ildsted, det ble ikke brukt gjær til det, du kan lese mer om selve oppskriften og dens implementering i bloggen vår .

Og den aller første brødoppskriften i henhold til GOST var Borodinsky i henhold til GOST 5309-50.


Borodinsky brød - var en av de mest populære variantene Russisk brød. På 1920-1930-tallet ble denne typen brød produsert kun i Moskva. I disse fjerne årene ble Borodino-brød av beste kvalitet produsert i Moskva bakerimestere - latviere, og på andre plass i smak og kvalitet kom brød, produsert av brødfabrikken til OGPU Employees Cooperative.


De mest typiske metodene for å tilberede Borodino-brød på den tiden var tre:


  1. Tilberedning av deig ved å brygge malt, spisskummen og en del av melet og elte uten å helle. Mesterne Spredze og Zakis (etter etternavn å dømme, latviere) jobbet med denne metoden i bakeri nr. 159.

  2. Direkte elting av deig med spisskummen og malt uten brygging. Denne metoden har blitt brukt på Bakeri nr. 1 av samvirket av OGPU-ansatte.

  3. Tilberedning av deig på vanlig måte, som rugkrem (søt og sur) med raschin (deig), men med tillegg av hjelperåvarer til partiet: aromatiske og sukkerstoffer.

For å forsyne muskovitter med borodino-brød av høy kvalitet, ble spørsmålet om å utvikle en standard for det reist. Til slutt standarden ble formalisert i GOST 5309-50 ved Moscow Baking Trust basert på oppskriften til bakeri nr. 159. Senere, basert på denne GOST, ble den utviklet GOST i 1984 under nummer 2077-84.

Utdrag fra GOST 5309-50:

«Denne standarden gjelder for Borodino-brød tilberedt etter vaniljesausmetoden av en blanding av rugtapetmel i mengden 80 %, hvetemel av klasse II i mengden 15 %, rød rugmalt i mengden 5 % med tillegg av salt, sukker, melasse og koriander, eller spisskummen, eller anis surdeig med eller uten tilsetning av gjær ( !!!, både bruk og fravær av gjær i oppskriften er tillatt, irina-co) ».


Men tiden gikk og mye endret seg: snart i noen typer Borodinsky vil de begynne å tilsette ikke bare hvetemel av 2. klasse, men også industriell gjær i betydelige mengder, samt potetmel og vegetabilsk olje (se skanning på slutten av innlegg fra boken av L. Ya Auerman).

For å være rettferdig, bør det bemerkes at for eksempel 1948-oppskriften i henhold til GOST fortsatt inneholder en veldig liten andel gjær (bare 0,1% av den totale vekten av mel), og inkluderer også surdeig, som er tilberedt på basis av av surdeig (det vil si deigen som er igjen fra forrige parti). I 1948 ble dette brødet fortsatt bakt med en ildsted.

Men Borodinskys oppskrift fra 1984 i henhold til GOST, ifølge hvilken vi skal bake brød i dag (oppskrift fra boken "Produksjon av vaniljesaus med rugmel", L. I. Kuznetsova og medforfattere, 2003) gir allerede flere teknologiske alternativer for å lage brød, nemlig tre:

Absolutt tradisjonell versjon, som også inneholder en liten andel industriell gjær og spontangjæringsstarter, samt nye versjoner av oppskriften:
- på tørrbrygging og
- på kompleks tørrbrygging ved bruk av surgjørende tilsetningsstoffer, på KMKZ (kompleks melkesyrestarter).

De 2 siste alternativene er preget av en mye større andel industrigjær introdusert i deigen (0,7-2,2%). Alt dette brødet ble selvfølgelig allerede bakt i en panne, siden ildstedsbakemetoden er mye mer arbeidskrevende og krever en større grad av profesjonalitet.

For referanse
Tørrbrygg - inneholder svellende rugmel (mel behandlet ved valsetørking, infrarød bestråling og ekstrudering, ved hjelp av disse prosessene oppnås modifikasjon, det vil si en endring i strukturen til melstivelse). Effekten av å legge slikt mel til deigen er veldig lik effekten av brygging, men lar deg unngå den direkte prosessen med å tilberede teblader som et eget stadium, forenkler og reduserer produksjonskostnadene.
Forsurende tilsetningsstoffer - erstatte starteren av spontangjæring og KMKZ, kan bestå av ulike komponenter, for eksempel følgende: rognepulver fra fruktrester eller fruktene av selve rognebærene, tørr myse, fermentert rugmalt, enzympreparat "Fungamil".
Maltekstrakter (Maltaxes) - produksjonsteknologien ligner teknologien for å produsere melasse: de er produsert fra et vandig ekstrakt av modent maltet korn av bygg eller rug og noen ganger hvete i form av en tyktflytende tykk væske.
KMKZ - kompleks melkesyrestarter. Det ble aktivt brukt til baking av rug- og rughvetevarianter av brød på sovjetiske bakerier i kombinasjon med industriell gjær. Hovedforskjellen mellom denne surdeigen og spontangjæret surdeig er at den praktisk talt ikke inneholder gjær, den domineres av melkesyrebakterier, hovedsakelig Lactobacillus casei, L.fermentum. Denne starteren er preget av høy surhet, når 22-25 grader, noe som undertrykker aktiviteten til nesten alle fremmede mikroorganismer, derfor er den i stand til selvbevaring og langtidslagring.

Historien om transformasjonen av Borodino-brødoppskriften viser veldig godt hvordan teknologien for å produsere rugbrød i Russland ble gradvis forenklet. Dette skyldtes for det meste ønsket om å redusere kostnadene for sluttproduktet.
Men vi bør likevel ikke glemme at inntil en viss tid matet Sovjetunionen sine innbyggere med brød av ganske høy kvalitet, som, selv om det inkluderte industriell gjær, bare var et minimum. Ellers ble det brukt naturlige ingredienser i tilberedning av Borodino-brød: naturlig gjæret malt og surdeig, i stedet for maltekstrakter og surgjøringsmidler. Dette brødet var ganske sunt og sunt.

I dag inviterer vi deg til å bake Borodinsky i henhold til GOST med naturlig surdeig, uten å tilsette gjær (vi ekskluderte det fra oppskriften), en oppskrift i henhold til GOST 1984 med spontan gjæring av surdeig.

Vi også I innlegget vårt presenterer vi et alternativ for å bake Borodino-brød med speltmel (vår innovasjon) i stedet for hvetemel av 2. klasse: tross alt, som du vet, er speltmel mye lettere å fordøye enn hvetemel, på grunn av det lavere innholdet av planteantinæringsstoffer sammenlignet med moderne hvetemel (antinæringsstoffer eller plantegiftstoffer - stoffer som hindrer full absorpsjon av korn, som ofte forårsaker allergiske reaksjoner og betennelse i tarmslimhinnen).

Så i dag baker vi Borodinsky-brød i henhold til GOST, tinn, med surdeig, ved å bruke teblader, rugrød malt og mørk melasse, med tilsetning av 2. klasse hvetemel eller fullkornspeltmel.

Utstyr:

Kokeskje av metall
- plastfolie
- pergament
- en termos med bred hals eller en beholder med tykke vegger som kan settes i ovnen, med et volum på minst 2 liter - for brygging
- beholdere for surdeig (med et volum på minst 1,5 l) og deigdeig (med et volum på minst 3-3,5 l)
- profesjonell brødbakeform i aluminium L7
- kulinariske vekter
- deigdeler i plast med fleksibel kant
- for å opprettholde ønsket temperatur: proofer, eller gulvvarme, eller romvarmer
- steketermometer
- silikonbørste
- kaffekvern eller morter og stamper
- sprayflaske
- en fin nylonsikt (hvis vi bruker fullkornspelt til baking)

Totalt for ett brød veier ca 850 gram vi trenger:
- 400 g fullkornsrugmel
- 75 g hvetemel, 2. klasse, produsert av "Divinka" (eller fullkornspelt med siktet kli, vi har produsenten "Black bread" "Fullkornspelt")

- 20 g mørk maltosemelasse
- 30 g sukker
- 3 g spisskummen
- 5 g salt
- 410 g vann (+ - 10 g)

Surdeig:
- 35 g rugsurdeigsstarter på topp av aktivitet
- 30 g skrelt rugmel
- 20 g vann
Totalt: 85 g

Sveising:
- 25 g fermentert rød rugmalt
- 75 g fullkornsrugmel
- 250 g vann
- 2 g malte spisskummenfrø
Totalt: 352 g

Opera:
- 85 g surdeig
- 352 g teblader
- 175 g fullkornsrugmel
- 125 g vann (+- 10 g)
Totalt: 737 g

Deig:
- 737 g hel deig
- 75 g hvetemel, 2. klasse (eller fullkornspelt med siktet kli)
- 100 g fullkornsrugmel
- 30 g sukker
- 20 g melasse
- 5 g salt
Totalt: 967 g

Forberedelse

1. SURDOUND: om kvelden blandes fullkornsrugmel 30 g, rugsurdeig 35 g, vann 20 g. Dekk med matfilm og la stå i 9 timer ved temp. 24 grader C eller i 12 timer ved temp. 22 grader MED.

Om morgenen bør starteren øke i volum med 1,5 - 2 ganger.

2. Kvelden før bakedagen, forbered BRYGGING: i en termos med bred hals, hell 75 g fullkornsrugmel, 25 g rød malt, 2 g koriander (forkvern i en kaffekvern eller knus i en morter), hell 250 g varm vann (temp. ca. 97 grader C).

Noe av melet (ca. 10%) kan settes til side og tilsettes helt på slutten av bryggeprosessen, dette vil bidra til å introdusere flere aktive enzymer i brygget.

Bland tebladene grundig med en metallskje (vi anbefaler ikke å bruke en blender, siden for mye teblader på de bevegelige delene, som da er vanskelig å rense av). Lukk termosen og la stå til sukker over natten.

Bruker du tykke vegger i stedet for termos, så må teblader være det sakkarifiseres ved temp. 63-65 grader. C innen 2 timer: I ovnen eller proofer, bruk et termometer for å sjekke at temperaturen er på riktig nivå. Ved for høy temperatur (70-75 grader C) vil tebladene allerede begynne å bake og miste fuktighet, og ved utilstrekkelige temperaturer vil sakkarifiseringsprosessen gå for tregt.

Råd: i brødfabrikker er tapet av brygg under deigblanding minimalt, dette sikres ved hjelp av spesielt teknologisk utstyr. Hjemme er vi tvunget til å brygge i en beholder og elte deigen i en annen, en stor del av brygget forblir på veggene i beholderen, og det inneholder på sin side det nødvendige vannet i henhold til oppskriften. Dermed kan vanntapet under produksjonen av ett brød være betydelig. Derfor legger vi alltid teblader til deigen etter vekt, og brygger alle ingrediensene i overkant (legger til 10 % til vekten av alle ingrediensene).

3. La oss gjøre DEIG.

Bland all forretten, alle tebladene, 175 gram fullkornsrugmel og 125 gram vann i en bolle.

Dekk bollen med matfilm og la stå 1,5-2 timer ved temp. 29-30 grader C. Det er også viktig å røre deigen med en skje eller slikkepott, siden en stor del av den også kan forbli på hendene.

Deigen skal øke i volum med minst 1,5-2 ganger, og det skal komme bobler på overflaten.

4. La oss gjøre DEIG.

Bland i en bolle all deigen og fullkornsmel 100 g, 2. klasse hvetemel (eller fullkornspelt - sikt først ut kli gjennom en fin nylonsikt) 75 g, salt 5 g, sukker 30 g, melasse 20 g. Deigen har middels tetthet og holder ikke formen i en klump.

Dekk til med matfilm og la stå 4 timer ved temp. 29-30 grader. MED.

Deigen bør øke i volum minst 2 ganger.

5. Legg det ut deigen i en form smurt med et tykt lag smult, eller to lagghee.

Trykk deigen lett ned i formen med hånden. FORM bar, ved hjelp av en spiseskje (den må glatte toppen av arbeidsstykket, og også plassere skjeen med dens konveksitet mot deigen, mellom deigen og veggen av formen, for å danne den skrå siden av arbeidsstykket). Skjeen må senkes til bunnen av formen og flyttes opp og ned.
Et tynt håndtak av en gaffel eller skje må til for å forme deigen i hjørnene av formen, og en silikonspatel må til for å jevne ut alle disse overflatene. Alle disse "verktøyene" kan periodisk fuktes med vann for bedre glid.

Det kan vise seg at deigen vil være veldig flytende og vil spre seg hele tiden under støping, men likevel må alle disse manipulasjonene utføres. I dette tilfellet, når du baker neste gang, reduser vannmengden med 20 g ved elting og reduser hevetiden litt, ellers blir deigen igjen veldig flytende.

Dekk til skjemaet film eller dusjhette (smør deigsiden vegetabilsk olje).

6. SIKRING:60 min. ved temp. 25 grader. MED.

Spray hele overflaten av brødet med en sprayflaske og dryss over hele korianderfrø.

7. BAKE med på en pizzastein uten damp på:

230 grader. C - 15 min,
210 grader. C - 15 min,
180 grader. C - 30 min.

Forvarm ovnen i 1 time på maks. tempo. 230 grader C, må du sette arbeidsstykket i formen inn i ovnen veldig raskt, uten å rulle pizzasteinen ut.

Etter at du har tatt brødet ut av ovnen, børst det med stivelsesgelé, som må tilberedes på forhånd (1 ss stivelse uten topp i 200 ml vann, brygg), men du trenger ikke å smøre det.

Avkjøl det ferdige brødet utildekket på rist i 2-3 timer, og pakk det deretter inn i et tynt håndkle (helst lin). Skjær brødet tidligst 24 timer senere.

P.S. Brød bakt med spelt har litt mindre porøsitet enn ved bruk av hvetemel av annen klasse, høyden på brødet er 1-1,5 cm lavere Men ingen smaksforskjell merkes.

Oppskriftsnotater:

Jeg starter min rugsurdeig ved 22-24 grader C, hvis temperaturen på surdeigen din er høyere (dette skjer på høyden av sommersesongen), må følgende betingelser være oppfylt for å få et brød uten sprekker:

1) Endre temperaturen på deigen og deigen (senk til 27 grader C)
2) Endre hydreringen av deigen: reduser mengden vann som føres inn i deigen med 10-15 g
3) Reduser bryggetiden (gjære i 1,5 timer i stedet for 2 timer)

Alle disse tiltakene kan brukes både i kombinasjon og hver for seg, avhengig av hvor høy temperaturen på starteren din er.
Hvis temperaturen på surdeigen din er under 22-24 grader C, bør du friske den opp 2-3-4 ganger ved en temperatur på 22-24 grader C i en dag eller to og først deretter legge brød på den, ellers brødet vil også ha en høy grad av Sjansene er store for at det ender opp med sprekker under steking.

Den første oppskriften på Borodino-brød er kjent for det faktum at det ble bakt til ære for forsvareren av det russiske imperiet. Dette er nevnt i legenden som forteller om general Tuchkovs død i slaget ved Borodino, hvoretter enken bygde Spaso-Borodinsky-klosteret på stedet for slaget. I bakeriet som ligger i nærheten av helligdommen, ble Borodinos begravelsesbrød bakt for første gang. Dens mørke farge symboliserte sorg, og krydderet drysset på toppen av brødet symboliserte patroner.

Nå har de glemt sorgsymbolet på brød og begynte å komme opp med en rekke oppskrifter som legger tørket frukt, surdeig og andre komponenter til deigen, baker den i en ovn og andre moderne enheter. Vi vil dvele i detalj om hvordan du baker Borodino-brød i ovnen og saktekokeren.

Borodino brød i ovnen

For den klassiske oppskriften på Borodino brød i ovnen trenger du:

  • 300 g hvetemel;
  • et glass rugmel;
  • 300 ml varmt vann;
  • 2 ss. l. malt;
  • 1,5 ts. gjær;
  • 1 ss. l. Sahara;
  • 1,5 ts. salt;
  • 2 ts. koriander;
  • 2 ts. spisskummen

Hvordan bake Borodino-brød riktig i ovnen

Bruksanvisning

  1. Gjær og sukker må først fortynnes i 100 ml varmt vann. Vent deretter i ca. 10 minutter til komponentene løser seg opp.
  2. Etter at tiden har gått, tilsett malt, mel og de resterende 200 ml varmt vann til løsningen.
  3. Vi begynner å elte deigen (omtrent et kvarter til den blir jevn).
  4. Smak til med salt, koriander og spisskummen.
  5. Fortsett å elte deigen, dryss den med mel fra tid til annen. Deretter lar vi den heve i 1,5-2 timer, og dekker den med et håndkle.
  6. Når den har hevet seg, begynner vi å forme brødet med ønsket form.
  7. La deretter deigen stå i fred og vent ytterligere 1,5 time på etterheving.
  8. Sett deretter i ovnen i 15 minutter på 200°C. Du kan også bake ved en temperatur på 180°C, men da må kokeprosessen forlenges med en halvtime.

Borodino surdeigsbrød i en langsom komfyr

Hvis du har en saktekoker, prøv Borodino surdeigsbrødoppskriften.

Ingredienser som kreves for det:

  • 1 rå kyllingegg,
  • 300 ml vann,
  • 1 full ss. l. surdeigsbrød,
  • 1 ts. salt,
  • 2,5 ss. l. Sahara,
  • 3 ss. l. rømme,
  • 1 ss. l. vegetabilsk olje,
  • 750 g hvetemel.

Dette brødet tilberedes som følger:

  1. Ta en dyp bolle, hell vann, surdeig, sukker og egg i den. Bland alt grundig.
  2. Tilsett rømme, vegetabilsk olje og salt.
  3. Sikt melet og begynn å elte deigen.
  4. Legg den på et bord drysset med mel. Elt i 5 minutter. Dekk deretter til med et håndkle og la stå i en time. Elt så deigen lett igjen.
  5. Smør bunnen og veggene til multikokeren med olje og legg deigen i den, og gi den ønsket form.
  6. Lukk lokket og vent i halvannen til to timer på heving (deigen skal dobles i størrelse).
  7. Regler for å bake brød i en langsom komfyr:
  8. Du må steke brødet på den ene siden i "Casserole" -modus i omtrent en time, deretter snu det og steke i ytterligere 15 minutter (for å brune det).
  9. Hvis du velger "Baking" -modus, vil tilberedningen av den første siden ta en halv time lenger, og den andre siden må stekes i omtrent en halv time (minimum 20 minutter).
  10. Brødet er klart. Ta ut, avkjøl og server.

Det er ingen pålitelige data om utseendet til Borodino-brød. Det finnes flere versjoner av opprinnelsen til dette produktet.

  1. For første gang ble slikt brød bakt i Spaso-Borodinsky-klosteret av sine tjenere. Det var et bakeri ved siden av klosteret – der ble oppskriften på Borodino-brød med aromatisk koriandertopping, som ble bakt til begravelsesmiddager, laget.
  2. En annen versjon hevder at skaperen av de aromatiske bakverkene var den russiske komponisten Alexander Porfirievich Borodin, etter å ha reist gjennom Italia. Men forskere stiller spørsmål ved denne versjonen - rug vokser ikke i Italia og det er ikke populært å bake brød.

Oppskriften på ekte Borodino-brød ble laget på Moscow Bakery Trust i 1933, en av ingrediensene var koriander, brukt som pålegg. Trolig fra den tiden begynte rugbrød med et dryss korianderfrø å bli kalt Borodino-brød.

GOST-krav til sammensetning

Kravene til sammensetningen av Borodino brød er definert i.

I henhold til bestemmelsene i dokumentet må produktet inneholde følgende komponenter:

Alle produkter som brukes til elting av deig og påfølgende baking må være ferske og oppfylle kravene til tekniske standarder.

Det finnes ferdige blandinger for å bake brød hjemme. GOST-kravene gjelder ikke for ferdige melblandinger. Den optimale sammensetningen bør imidlertid inneholde klassiske ingredienser, uten unødvendige tilsetningsstoffer.

Den riktige blandingen for å bake Borodino-brød selv inkluderer:

  • en blanding av hvete og skrelt rugmel;
  • rugmalt;
  • salt og granulert sukker;
  • gjær;
  • koriander.

I henhold til GOST-kravene tilberedes Borodino-brød utelukkende ved bruk av vaniljesausmetoden.

Næringsverdien av Borodino brød


Sammensetningen av produktet skiller seg fra andre typer bakeriprodukter.

På grunn av det reduserte innholdet av hvetemel er kaloriinnholdet per 100 gram lavt - 200 kcal.

Til sammenligning: i vanlige bakevarer laget av premium mel er det 260 kcal per 100 g. Færre kalorier - mer gunstige mikroelementer og næringsstoffer.

Næringsverdi:

  1. proteininnhold - 6,8 g;
  2. fettinnhold - 1,8 g;
  3. karbohydratinnhold - 40 g;
  4. kostfiberinnhold - 7,3 g.

Borodino-brød inneholder mange vitaminer og mineraler som menneskekroppen trenger.

Nemlig:

  • vitaminer: A, E, PP, B1, B2, B6;
  • mineraler: natrium, kalsium, jern, fosfor.

Henvisning. Borodino-brød inneholder verdifulle organiske syrer og mettede fettsyrer som fremmer energiproduksjonen i menneskekroppen.

Andre tilsetningsstoffer


Til tross for kravene til GOST, legger mange produsenter til andre komponenter for å forbedre smak og utseende. Tilsetningsstoffene er ikke helseskadelige og brukes i minimale doser.

Hovedgruppene av tilsetningsstoffer som brukes i tilberedning av Borodino-brød:

  • forbedringsmidler - bidrar til å gi bakevarene porøsitet, et behagelig utseende, og gjør krummen mykere og mer elastisk;
  • ferdige surdeiger - når du elter deig for baking, brukes rugsurdeigstarter med tilsetning av malt;
  • teblader - laget av rød malt med tilsetning av malt koriander;
  • sukkerfarge - gir bakevarer (skorpe) en behagelig brun fargetone.

Nedenfor vil vi snakke om fordelene og skadene med dette brødet.

Fordel for helsen

På grunn av innholdet av vitaminer, mineraler og fiber, og en stor mengde karbohydrater, er Borodino-brød med krydret pulver et verdifullt matprodukt. Det er mange fordeler: det metter raskt, gir energi, forbedrer stoffskiftet, derfor er det nyttig for personer som er involvert i fysisk aktivitet.

Tilstedeværelsen av koriander og spisskummen gjør produktet nyttig for personer som lider av hypertensjon og vaskulære problemer - urinsyre fjernes aktivt fra kroppen ved regelmessig inntak av bakevarer.

Skade på kroppen


Hyppig inntak av bakevarer i store mengder kan føre til fordøyelsesproblemer - sur surdeig og krydder (koriander) irriterer slimhinnen i mage og tarm, noe som fører til utvikling av dyspeptiske symptomer (magesmerter, flatulens, oppblåsthet). Forstoppelse kan utvikle seg.

Personer med gastrointestinale sykdommer bør begrense forbruket av rugbakst, spesielt ferske. I tilfelle forverring av sår og kronisk gastritt, er det helt utelukket fra kostholdet.

De som lider av glutenintoleranse (cøliaki) og matallergi mot gluten bør unngå å spise rugbrød, eller konsumere det i minimale mengder som anvist av en lege. Det viser seg heller ikke å være helt nyttig for folk som er bekymret for å gå ned i vekt hvis de overunner seg med å spise brød.

Kriterier for valg av kvalitetsprodukt

Borodino-brød bakt i henhold til GOST-kravene er ikke vanskelig å finne. Når du velger et produkt, bør du fokusere på eksterne indikatorer, lukt:

  • produktet må ha riktig form, rik brun i fargen, med en blank fargetone;
  • skorpene skal være glatte, uten bulker, sprekker eller brent;
  • overflaten skal ikke være klissete, våt eller for hard;
  • peeling av skorper fra krummen er et tegn på et brudd på baketeknologi;
  • smuler - moderat porøs, ikke våt, uten klumper av mel og andre fremmede inneslutninger;
  • Aromaen er krydret, uten en ubehagelig lukt.

Merk følgende! Det er alltid nødvendig å ta hensyn til produksjonsdatoen og utløpsdatoene - butikkkjøpt Borodino-brød i cellofanemballasje lagres ikke lenger enn 3 dager. Etter åpning - ikke lenger enn 36 timer.

La oss se en video om dette emnet:

Du kan kjøpe brød i en butikk, med fokus på eksterne indikatorer, eller bake det hjemme. Men når du spiser er det viktig å vite når du skal slutte - å overspise bakevarer er ikke alltid bra for helsen.