Artikkelen gir et eksempel på manuell beregning av kostnadsestimater for et ferdig produkt, og beskriver også en mekanisme for automatisert utarbeidelse av kostnadsoverslag, produksjonsdrift og salg av produkter basert på 1C Public Food Service-systemet. OP-1-skjemaer legges også ut.

Oppgaven med å beregne kostnadene for ferdige produkter er en av de viktigste innen økonomi- og ledelsesregnskap for en bedrift. Pålitelig informasjon om de faktiske kostnadene for produksjon, standard og faktiske kostnader for lagerressurser gjør det mulig for selskapets ledelse å ta tilstrekkelige ledelsesbeslutninger innen prising av ferdige produkter, og dermed sikre lønnsom drift av virksomheten.

I tillegg til å utføre hovedoppgaven med prissetting, gir kostnadsberegning også kontroll over bevegelsen av hovedbeholdningen til bedriften.

Spørsmålet om å beregne kostnadene for ferdige produkter er spesielt relevant for offentlige cateringbedrifter: etc. Som allerede nevnt er hovedoppgaven ikke bare økonomisk forsvarlig prising for å hindre ulønnsom drift av etablissementet, men også kontroll med forbruket av lagerbeholdninger for å forhindre misbruk av varer og materialer.

La oss vurdere prosedyren for å kompilere beregninger manuelt.

Beregning av salgspriser for ferdigmat til cateringbedrifter utføres på grunnlag av spesifikke priser for hver type produkt. Beregningen er basert på ett eller hundre retter. For mest mulig nøyaktig å bestemme salgspriser, anbefales det å beregne for hundre retter.

Når du endrer settet med komponenter for en ferdig rett eller kjøpesummen deres, bestemmes den nye salgsprisen for retten i de tilstøtende gratis kolonnene på beregningskortet som angir endringsdatoen. Datoen for siste oppføring er angitt i kolonnen "Samstillingsdato". Beregningskortet signeres av produksjonsleder, ansvarlig for å utarbeide kalkyle og leder for virksomheten.

Salgspriser beregnes for hver rett. Før du gjør en beregning, må du ha en sortimentsliste over retter, sammensetningen og standardene for ingredienser i henhold til listen over oppskrifter eller teknologiske kart, og innkjøpspriser for produkter.

Beregningen utføres i følgende rekkefølge:

  1. En liste over retter som det er gjort beregninger for, bestemmes.
  2. Basert på en samling oppskrifter og teknologiske kart, etableres standarder for inkludering av alle ingredienser i den ferdige retten.
  3. Innkjøpspriser for råvarer og ingredienser fastsettes.
  4. Kostnaden for råvaresettet med retter beregnes ved å multiplisere mengden råvarer med salgsprisen og summere alle varer i ingrediensutvalget.
  5. Råvarekostnaden for en rett oppnås ved å dele totalen på 100.
  6. Salgsprisen for en ferdig rett beregnes ved å øke kostnadene for råvarer med mengden av handelsmarginen (i %) fastsatt etter ordre fra lederen av cateringbedriften.

Salgspris på retten = Totalkostnad for råvaresettet + Markup

Prisberegning for tilbehør og sauser er også produsert ved hjelp av denne metoden. Samtidig tas prisen på halvfabrikata og ferdige kulinariske produkter i betraktning ved innkjøpspriser. Innkjøpte varer selges til innkjøpspris, tatt i betraktning påslag.

La oss se på beregning ved hjelp av et eksempel tilberedning av "Berlin-kake" av foretaket "Oschepit Servis". Beregningen er gjort basert på 50 enheter av produktet. For å tilberede retten i henhold til de teknologiske kartene trenger du: malt kanel - 20 g; smør - 0,1 kg; hvetemel - 0,250 kg; skall - 50 g; sukker - 0,1 kg og egg - 6 stk.

Beregningskortet fylles ut i følgende rekkefølge: listen over matingredienser til retten og de tilsvarende måleenhetene (kg, g, stk) legges inn i de aktuelle kolonnene (Produkter); i Pris-kolonnen er salgsprisen per måleenhet for produktet angitt; i kolonnene Brutto og Netto registreres antall produkter per 50 produkter; Følgelig beregnes kostnaden for individuelle typer produkter som kreves for å tilberede 50 enheter av en rett i kolonnen Mengde.

Den totale kostnaden for råvaresettet er dannet ved summering og er lik 391,6 rubler. Deretter beregnes råvarekostnaden for én porsjon og salgsprisen under hensyntagen til handelsmarginen (1177%).

Beregningskort OP-1. Eksempel på beregning "Berlin kake"

Det mest optimale alternativet for å organisere et kostnadssystem er implementering av et automatisert økonomiregnskapssystem, som knytter sammen alle materielle og økonomiske strømmer til institusjonen.

For eksempel inkluderer slike systemer de for å organisere, først av alt, regnskapet til en kafé, restaurant, så vel som de som tillater automatisering av administrasjonsregnskapet til en enkelt virksomhet eller en kjede av restauranter.

Senere i artikkelen vil vi beskrive mekanisme for å generere beregninger basert på det offentlige serveringssystemet 1C. Dette systemet er utviklet på grunnlag av 1C Accounting-løsningen, og tar hensyn til spesifikasjonene til restaurantvirksomheten - det er mulig å utføre kutte- og demonteringsoperasjoner, legge inn oppskrifter og beregne tallerkenberegninger, tilberede retter, etc.

Hoveddokumentet som tallberegningsoperasjonen utføres på grunnlag av er dokumentet Oppskrift. Dokumenttypen kan variere avhengig av operasjonens art: klargjøring, skjæring, demontering.

Standard dokumentdetaljer fylles ut: Ansvarlig, Organisasjon, Kommentar. Nomenklatur. Detaljene må fylles ut. Viser til referanseboken for nomenklaturen, som inneholder informasjon om ingredienser.

Mengde. Avhengig av den etablerte operasjonen, er det fornuftig antall porsjoner av den tilberedte retten, antall demonterte retter, antall porsjoner av en fast lunsj.

Den tabellformede delen av dokumentet er fylt ut med sammensetningen av ingrediensene til den ferdige retten fra referanseboken for nomenklaturen. Bruttodata, % tap under kald og varm bearbeiding, og følgelig ingrediensens utbytte etter bearbeiding fylles ut. Det er mulig å legge inn analoger og erstatte matens ingredienser.

I tillegg lar dokumentet deg fylle ut informasjon om preparatteknologi og kjemiske og energiegenskaper.

1C Catering-systemet lar deg holde styr på komplekse retter, men på grunnlag av det kan du lage oppskrifter med flere investeringsnivåer.

For retter, hvis kvantitative innhold av ingredienser kan variere under tilberedningen, er det en dokumentutviklingsrapport, der de kvantitative indikatorene for ingrediensene er angitt flere ganger og gjennomsnittsverdien beregnes, på grunnlag av hvilken oppskriftsdokumentet er dannet .

Basert på oppskriften blir det automatisk generert et standard kostnadskort OP-1.

Etter å ha fylt ut den tabellformede delen av nomenklaturen til den ferdige retten, basert på oppskriften, fylles ingrediensene i denne retten ut, og indikerer normene og faktiske kvantitative indikatorer for forbruk.

Etter å ha trykket på registreringsknappen, registrerer systemet standard regnskapsposter for frigivelse av ingredienser fra lageret til produksjon og mottak av ferdige produkter til kostpris.

For å gjennomføre kostnadsanalyse og kontrollere forbruket av ingredienser under kokeprosessen, benyttes en rekke systemrapporter.

Kostnader for perioden. Rapporten er ment for å beregne kostnadene for produkter i form av kostnadene for ingredienser som er avskrevet for produksjonen i form av en enhetlig form OP-1 Regnekort. Beregningskort genereres for alle retter tilberedt i den valgte perioden. Dessuten, hvis en rett ble tilberedt mer enn én gang i løpet av den valgte perioden, kan du generere enten alle beregningskort for retten, enten ved å beregne gjennomsnittskostnaden og sammensetningen av retten, eller ved å generere i henhold til standardsammensetningen, det vil si, "Oppskrifter". I tillegg kan du generere en rapport ved å utvide hver omfordeling ned til ingrediensen eller bare ta hensyn til omfordelingen av det første nivået.

Kontrollberegning av produktforbruk. Rapporten er laget for å analysere produktforbruk for en periode i form av et enhetlig skjema OP-17 Kontrollberegning av produkter. Lar deg få informasjon om produktforbruk for den valgte perioden. Dette skjemaet gir muligheten til å generere en rapport både om reguleringssammensetningen, det vil si "Formuleringer", og om de faktiske bevegelsene til "Produksjon"-registeret. I tillegg kan du generere en rapport, utvide hvert trinn ned til ingrediensen eller bare ta hensyn til stadiene på det første nivået.

Produktforbruk. Rapporten er ment å analysere forbruket av ingredienser i produksjonen av retter i en viss periode. Data om forbruk av ingredienser presenteres i standard og faktiske mengder per mengde produserte produkter.

Produktutgivelsesanalyse. Rapporten er utformet for å analysere produktproduksjon for en valgt periode. Rapporten kan genereres både for å analysere produktutgang og for å analysere produktutgang etter ingredienser brukt i produksjonen.

TMZ saldo og omsetning. Rapporten er ment å få en oversikt over varebeholdninger og omsetning. Oppstillingen vises i form av en tabell med kolonnene "Startsaldo", "Kvittering", "Utgift", "Endelig saldo" og detaljeringskolonner.

Måltidsberegning er nødvendig når det kommer til å lage en restaurantmeny. Tross alt er det hun som bestemmer den endelige kostnaden for retten i dette etablissementet. Dessuten må beregninger gjøres lenge før du bestemmer deg for å legge det inn i den generelle planen. Og lønnsomheten til hele foretaket avhenger av riktige beregninger. Derfor er det nødvendig å være veldig oppmerksom på et så viktig spørsmål.

Hvordan lage et måltidsanslag

Måltidsberegning kan ikke bare bestemme priser, men hjelper også eieren av et serveringssted å få fullstendig informasjon om de faktiske kostnadene for mat. Og dette lar deg ta mer korrekte og informerte beslutninger i ledelsessfæren. Denne oppgaven er ikke så vanskelig som den ser ut ved første øyekast. Det eneste du må huske på er at det er ganske arbeidskrevende og vil ta mye tid.

Hvordan beregne et måltid riktig

Det er mest praktisk å utføre beregninger visuelt. For å gjøre dette trenger du et spesielt kort, hvorav et utvalg er vidt distribuert på Internett. Det gir flere tomme kolonner som er nødvendige for å gjøre ulike endringer, for eksempel i sammensetningen av produkter eller prisen.

For mer detaljert og korrekt beregning trenger du følgende parametere:

  • produktforbruksrater (bestemt fra teknologiske kart)
  • innkjøpspriser for produkter

Når du fyller ut regnekortet, skriv om matforbruket når du tilbereder retten du regner for. Legg her til innkjøpsprisene, som må spesifiseres for hver enhet, for eksempel stykk eller kilo. Deretter må du beregne antall produkter i gram som brukes til retten, og lage en proporsjon til kostnaden for produktet per kilo. Slik får du kostnadene for grammene som brukes i retten.

Hvis du beregner for 10, 20 eller 100 retter på en gang, må sluttresultatet deles på det tilsvarende antallet retter

Når man beregner en rett, kan man naturligvis ikke se bort fra handelsmarginen. Tross alt, uten det vil du ikke kunne tjene noe. Det er vanligvis angitt som en prosentandel av kostnaden. Dette tallet i seg selv er ikke skrevet ned eller anbefalt noe sted. Derfor vil det i hvert enkelt tilfelle være helt annerledes. Det må legges til totalkostnaden, så får du det endelige resultatet.

Store House beregner kostnaden for en rett basert på data om kostnadene for ingredienser (komponenter) som er angitt i matpakken. Ved beregning av kostnaden vil varekostnaden fra siste faktura bli brukt. For å beregne kostnaden for en rett må således to betingelser være oppfylt: det må være en faktura for varene fra parabolsettet, som inneholder prisen på varene annet enn null, fakturaen kommer til lageret som kostnaden for er beregnet.

Derfor, hvis du anga prisen på produktet når du opprettet en faktura for kontering av saldo, vil kostnaden bli beregnet automatisk. Hvis det ikke er noen priser, må du skrive inn en "gramfaktura" - opprett en faktura med en liste over alle varer og angir vekten på 0,001 kg. og pris.

Fig. 16. "Gram faktura"

La oss vurdere å vise kostnadene ved å bruke eksemplet på retten "Cheburek" og halvfabrikatet "PF_Mind svinekjøtt og biff":

Fig. 17. Egenskaper til "Cheburek"-skålsettet og halvfabrikatet "PF_Mind svinekjøtt og biff".

I egenskapene til settet "Cheburek" og "PF_Minced Pork and Beef" kan du hente inn følgende informasjon:

1. Kostnaden for retten er summen av kostnadene for ingrediensene, tatt i betraktning bestillingssatsen. (w/n - inkludert avgifter, b/n - uten avgifter)

2. Den estimerte salgsprisen på retten tas ved import fra R-Keeper, for "Cheburek" er det 200 rubler, for halvfabrikata er det åpenbart ikke der.

3. Markup - i prosent, for "Cheburek" er det 434,656% av rubler, for halvfabrikata er det åpenbart ikke der.

4. Tabelldelen av dokumentet "PF_Hakket svin og biff" angir prisen på hver ingrediens, tatt i betraktning vekt og pris per kilogram. For «Cheburek»-retten beregnes prisen for halvfabrikata «PF_Minced Pork and Beef» og «PF_Dough».

Hvis det ikke er noen pris for noen ingrediens i tabelldelen, kom enten denne varen ikke til lageret, eller så kom den, men med null pris, eller feil lager ble valgt for kostnadsberegningen.

For å se estimert påslag på retter og kostnader, er det ikke nødvendig å gå inn i hvert sett separat for dette, det er en spesiell rapport "Estimerte varekostnader", som ligger i menyen "Rapporter - lister". Ved å velge de riktige filterparametrene kan du få den nødvendige informasjonen i form av en liste:

Fig. 18. Rapport "Estimert varekostnad".

Rapporten viser "Salg"-prisen, som er importert fra R-Keeper, "Purchase" - det vil si prisen på retten, og "Markup" i prosent og absolutte verdier.

Ved å analysere denne rapporten kan vi trekke følgende konklusjoner: "Vannmelon" -retten har en negativ markering, dette er feil - du bør først sjekke pakken, kanskje vekten på varene er feil angitt der, hvis ikke, så salgsprisen av retten bør økes. Retten "Borsch", "Cheburek" har en markering innenfor normale grenser, for andre retter er kjøpesummen null, noe som betyr at settene med disse rettene ikke er opprettet eller er tomme.

For korrekt drift må hver tallerken ha et "Avskrivningslager" angitt - dette er lageret som varer (ingredienser) vil bli avskrevet fra. For å spesifisere avskrivningslageret, må du åpne egenskapene til parabolen, gå til fanen "Avskrivning", legg til en linje - angi salgssted (salg) og avskrivningslager. Fig. 19.

Fig. 19. Legge til en linje som angir salgssted og avskrivningslager.

Telefonkortet til en restaurant er dens meny, dvs. en liste over snacks, retter, drikke (som viser pris og utbytte) som er tilgjengelig for salg under arbeid. Derfor, når du kompilerer det, er det nødvendig å diversifisere råvarene og produktene som brukes til å produsere et bredt utvalg av kulinariske produkter og drikker ved hjelp av forskjellige metoder for kulinarisk behandling og å utføre dem på vakt hver dag i uken.

På Merchant's Dvor restaurant inkluderer menyen en rekke grønnsaks-, kjøtt-, fiskeretter, snacks tilberedt i kokt, stekt, stuet og bakt form; Stor oppmerksomhet rettes mot riktig tilkobling av sideskålen med hovedproduktet. Sesongvariasjoner og lufttemperatur må tas i betraktning når du lager en meny.

Ved utarbeidelse av menyen tas det også hensyn til matens smakskvalitet og matens utseende. Mat og snacks som inngår i menyen skal være tilgjengelig gjennom hele restaurantens åpningsdag, eller i det tidsrommet som er angitt i menyen til frokost, lunsj eller middag.

Restauranten "Merchant's Dvor" er ofte besøkt av forbrukere med barn. Derfor inneholder menyen retter i halvporsjonsstørrelser.

Rekkefølgen av retter på menyen går fra signaturretter til drinker, og i midten ligger forretter, supper, hovedretter og desserter. Fra mer krydret til mindre krydret, fra kokt til stekt. I denne restauranten ser menysekvensen omtrent slik ut:

1. Spesialretter og drikke.

2. Kalde retter og snacks:

Kornet kaviar av laks og størfisk;

Lett saltet fisk (laks, laks med sitroner);

Saltet (røkt) fisk;

Kokt fisk;

gelé fisk;

Fisk under marinade;

Fisk med majones;

Fisk gastronomi og hermetisk snacks;

Naturlig sild med garnityr, hakket;

Ikke-fisk sjømatprodukter;

Friske naturlige grønnsaker;

salater og vinaigretter;

Kjøtt gastronomi;

Kokt kjøtt, aspic;

Stekt kjøtt;

Fjærkre og vilt er kaldt;

Forretter fra grønnsaker og sopp;

Meieriprodukter.

3. Varm snacks:

Fisk og ikke-fisk sjømatprodukter;

Fra innmat;

Fra fjærfe og vilt;

Egg og mel.

4. Supper, kålsuppe:

Gjennomsiktig;

Bensinstasjoner;

Meieri;

Kald;

Søt.

5. Andre kurs:

Kokt fisk;

Stekt fisk;

Fisk stuet og bakt;

Retter laget av kotelett (fisk) masse;

Kokt kjøtt;

Stekt kjøtt;

Kjøtt i saus;

Kjøtt stuet og bakt;

Stekt innmat;

Retter laget av kjøttdeig og kotelettmasse;

Kokt fjærfe;

Fylt fjærfe;

Stekt fjærfe og vilt;

Stuede fjærferetter;

Retter fra hakket fjærfe;

Grønnsaksretter (kokt, dampet, stekt, stuet);

Retter fra frokostblandinger, belgfrukter, pasta, mel;

Retter laget av egg og cottage cheese.

6. Søte retter:

Varm (soufflé, puddinger, etc.);

Kald (kompotter, gelé, gelé, etc.);

Konfektprodukter med mel (kaker, kaker, muffins).

7. Drikkevarer

Varme drikker (te, kaffe, kakao, sjokolade, etc.);

Kalde drikker og juice.

Mineralvann.

En egen vinliste er satt sammen, siden restauranten tilbyr et bredt utvalg av alkoholholdige drikkevarer. Dette inkluderer viner, aperitiffer, brennevin, likører, øl og cocktailer. I tillegg kan vinkartet klassifiseres etter vinenes alder, pris og tappeform.

En full meny er preget av slike parametere som bredde og dybde. Bredden representerer et utvalg av retter og drikke, og dybden representerer alternativer for ulike retter fra samme produkter.

Typen gjester og virksomhetens kraft dikterer ulike typer menyer. Så i restauranten "Merchant's Dvor" bruker de "a la carte", som gir en liste over a la carte-retter og deres individuelle pris. Men det finnes andre typer menyer.

Table d'hôte-menyen tilbyr en rekke retter og drikke til en fast pris. Menu du Jour er en liste over "pliktige" hverdagsretter. Turistmenyen legger vekt på billigheten til retter, mens "California"-menyen lar kunden bestille hvilken som helst rett i løpet av dagen.

De fleste retter tilberedes i varme og kalde butikker i henhold til individuelle bestillinger fra besøkende.

Lunsjmenyen (daglige retter) inkluderer enkelt tilberedte retter som er praktiske for ferie. Standardrettene er snacks av tre eller fire typer, de første rettene - to, den andre - fire eller fem, søte retter, varme og kalde drikker av tre eller fire typer, samt melprodukter.

Lunsj- og ekspresslunsjmenyer skrives ut separat for hver dag. Disse menyene blir overlevert til besøkende ved aksept av deres bestilling.

Den daglige diettmenyen er satt sammen i tilfeller der den er ment å betjene deltakere på kongresser, konferanser, møter og medlemmer av ulike delegasjoner som spiser tre (frokost, lunsj, middag) eller fire (andre frokost kommer i tillegg) ganger om dagen. Den daglige diettmenyen kan bygges i henhold til fritt valg av retter på forespørsel fra besøkende.

Når du setter sammen en middagsmeny, begrense deg til lette retter og forretter, salater. Menyen bør inneholde kefir, surmelk og andre melkesyreprodukter.

Bankettmenyen skiller seg fra andre typer menyer ved at kunden tar aktiv del i tilberedningen. Banketten kan være frokost, lunsj eller middag.

Bankettmenyen inkluderer flere kalde forretter (for å fordele sortimentet, kan kalde forretter bestilles fra kontoen 1/2 eller 1/3 porsjon per person), en varm rett, suppe, en annen varm rett med fisk, kjøtt, fjærfe, dessertretter, frukt, drinker.

Bankett-middagsmenyen inkluderer: salat-cocktail av krabber, forretter med granulær stør og laksekaviar, laks med sitron og oliven, skinke i gelé, kjøttpostei, naturlige grønnsaker, sopp bakt i rømme, filet, iskrem, champagne, rødvin.

Tilberedningen av enhver meny avhenger imidlertid av en rekke faktorer:

Smaken til gjestene

Antall og kvalifikasjoner til personell,

Type og kraft av utstyr,

Produktleverandører og tilgjengelighet av nødvendige produkter.

Restauranten "Merchant's Dvor" er ment å imøtekomme smaken til gjester som foretrekker tradisjonell russisk mat, og kvalifikasjonene til personalet lar oss lage en "a la carte"-meny med tilstrekkelig bredde og dybde, alt fra signaturretter til drinker . På forespørsel fra kunder utvikles det en bankettmeny, det lages kebab på grillen, det organiseres menyer for barneselskap, grillutstyr, og i baren serveres det i tillegg til hovedmenyen fatøl. Kraften til utstyret er designet for å tilberede alle typer retter fra ulike ingredienser. Det er et eget utvalg av viner og en sommelier. Det brukes kun ferske produkter, mens sylteagurk og halvfabrikata tilberedes av kokkene i restauranten selv.

Et viktig stadium i å lage en meny er å beregne retter.

Kostnadsberegning av retter er beregningen av kostnadene for retter, kostnadene til en næringsmiddelforetak eller offentlig serveringsvirksomhet i monetær form for produksjon og salg av en enhet av en bestemt type produkt.

Utarbeidelse av en kalkyleberegning (kort) og fastsettelse av salgspris på en rett utføres i følgende rekkefølge.

Utvalget av retter bestemmes (i henhold til menyplanen), som det er nødvendig å utarbeide et kostnadsestimat for;

Normer for tilførsel av råvarer for hver enkelt rett er etablert (basert på samlinger av oppskrifter);

Salgspriser for råvarer som skal inngå i kalkylen fastsettes;

Kostnaden for råvaresettet til en rett (porsjon) beregnes ved å multiplisere mengden råvarer for hver vare med salgsprisen og summere det oppnådde resultatet (råvaresettet til en bestemt rett er hentet fra samlingen av Oppskrifter, som viser følgende data for hver rett: navnet på produktene som retten (delen) er tilberedt av) ; en individuell porsjon (rett) som helhet;

Salgsprisen på en rett bestemmes ved å dele salgsprisen på det rå settet med 100.

Beregningskort (vedlegg 3) registreres i et særskilt register etter at de er signert av personer som er ansvarlige for riktig etablering av salgspriser. Etter dette utarbeides en menyplan (vedlegg 4) og krav til pantry (vedlegg 5).

Beregning av retter, kvantitativ regnskapsføring av produkter i offentlige serveringssteder er en arbeidskrevende prosess. Det kan ta opptil flere timer å telle oppvasken. Tross alt, hvis prisen på minst ett produkt endres, kan det føre til at du må beregne prisene på nytt i flere dusin kalkulasjonskort. Først må du velge alle retter som inneholder et produkt som prisen er endret for. Da må du regne om prisene i alle disse kortene.

Imidlertid kommer en datamaskin til hjelp for cateringarbeidere som er ansvarlige for prissetting ved en gitt bedrift.

Måltidsberegning innebærer automatisk å beregne kostnadene for retter på en restaurantmeny. På restauranten Kupechesky Dvor bruker lederen programmet OptiFood - meny og tallerkenberegning 2.5 (Figur 4). Ved hjelp av dette programmet utføres beregninger uavhengig.

"OptiFood" løser alle problemer knyttet til kostnadsberegninger, utarbeidelse av status på lageret og vedlikehold av salgsjournal. Programmet kombinerer 3 sammenkoblede undersystemer: "Lager", "Beregningskort", "Salg".

«Alle beregninger utføres av datamaskinen uavhengig av hverandre, du trenger bare å legge inn varelisten på lageret én gang, legge inn beregningene og registrere de solgte rettene i salgsjournalen hver dag. Avhengig av massene som er angitt i beregningene på lageret, vil antall produkter som er inkludert i den solgte parabolen reduseres. I tillegg, når prisen på et produkt endres, trenger du ikke å endre prisen på dette produktet i hver beregning, du trenger bare å gi en kommando for å beregne beregningene på nytt, og datamaskinen vil gjøre alt selv.

"Lager", "Beregningskort", "Salg" forbereder og skriver automatisk ut ulike typer rapporter: "Lager" lar deg skrive ut saldo, "Beregningskort" skriver ut seg selv, og "Salg" lar deg få en rapport om solgte retter for en hvilken som helst periode

Figur 4

Grensesnitt for OptiFood 2.5-programmet med alle seksjoner

«Lederen kan velge å skrive ut dokumentet umiddelbart, eller se hvordan det vil se ut på papir. Utskrift kan gjøres på absolutt alle skrivere som er konfigurert i Windows.

"Bar (kiosk)"-systemet er innebygd i en separat enhet. Her kan du ta med diverse varer til lageret til baren (kiosk eller buffet) og selge dem.

Programmet gir mulighet til å administrere 5 kafeer og 5 barer (kiosker eller buffeer) samtidig eller behandle data for ett utsalgssted i forskjellige versjoner.

"Meny"-undersystemet lar deg gå inn, redigere og skrive ut etablissementets meny.

Det er også nødvendig å beregne kaloriinnholdet i retter. Det kan gjøres manuelt. For å gjøre dette brukes kaloritabeller for å bestemme kaloriinnholdet til hver ingrediens, og deretter det totale kaloriinnholdet i retten, samt næringsinnholdet i den. Men for å automatisere produksjonsprosessen brukes spesielle programmer oftere.

Når rettene er beregnet og menyen er utarbeidet, analyseres også menyen. Fra listen over ulike metoder: Hayes og Gufman Miller, Smith og D. Pavesik, ble Millers metode valgt. Millers metode består i å studere matsalgsstatistikk og sette sammen en etterspørselsmatrise for retter (Figur 5).

Figur 5

Menyanalysematrise ved bruk av Millers metode


Koordinatene til salgsvolumer er plassert langs den vertikale aksen, og kostprisen i prosent er plassert langs den horisontale aksen. Således, i øvre venstre rute, i felt I, vil salgslederne med høyest etterspørsel og lavest kostnad bli lokalisert. Og i nedre høyre hjørne er det motsatt: retter med lavt salgsvolum og høye kostnader.

Menyjusteringer

Hvis menyanalyse indikerer lav lønnsomhet av retter og upopularitet blant gjester, er det nødvendig å justere menyen. Det består i hovedsak av justering av priser og justering av menyutvalget. Siden gjester ikke ønsker å bestille retter av to grunner: overpriset og lav kvalitet på mat og drikke. I henhold til reglene for restaurantvirksomheten er det nødvendig å justere menyen en gang i året: fjern 60 prosent av de minst selgende rettene.

En så stor endring kan imidlertid ha en negativ innvirkning på hele restauranten. Derfor er det nødvendig å følge med på salgsstatistikken gjennom året. Noen ganger ønsker ikke gjester å kjøpe en rett med et lite attraktivt navn. Selv å endre navn på retter til noe mer sofistikert kan være en effektiv justering av menyen. Ved justeringer endres regnekort og andre dokumenter. Det utføres også automatisk for enkelhets skyld.

Populariteten til serveringssteder vil aldri falme, fordi menneskelig latskap og kjærlighet til mat er evig. Faktisk har ikke alle, etter å ha ønsket seg Stolichny-salaten, Kylling Kiev og Praha-kaken til dessert, råd til å skynde seg til butikken for å kjøpe alt de trenger og låse seg inne på kjøkkenet og lage mat i flere timer. Den tøffe virkeligheten med arbeid, trafikkork og tretthet dikterer sine egne regler, men du vil fortsatt spise deilig mat. Entreprenørielle mennesker som har klart å bygge en seriøs virksomhet ut av et vellykket kjøkken, har tjent penger på disse menneskelige svakhetene i mange år. Hvordan beregne kostnadene for et måltid i en kantine riktig for ikke å jobbe med tap, eller omvendt ikke å skremme bort potensielle kunder med ublu priser? Samtidig er ikke gullhender nok for å lykkes, fordi markedet og konkurransen dikterer sine egne regler. Det ser ut til - en kantine og en kantine, hva kan du tjene der? Imidlertid er folks tilknytning til klassikerne, da de fortsatt lagde mat i henhold til "Book of Tasty and Healthy Food", verdt mye.

På fingrene

For å fortelle sannheten, for øyeblikket er kostnadsproduksjonen overvurdert, siden det er mer logisk å danne den endelige prisen på et menyelement basert på folks smak, etterspørsel og gjennomsnittlige markedsforespørsler, for intern sporing av kostnader og utjevning av utgifter. , kalkulering av retter anbefales fortsatt.

For eksempel, la oss ta en av de for tiden populære konfektene i fransk stil: selskapet bruker råvarer av høy kvalitet med en tilsvarende prislapp, bruker spesialutstyr for å tilberede produktene sine, noe som er ganske dyrt (for eksempel den samme helautomatiske enheten for temperering av sjokolade - du kan ikke spare penger på det vil ordne seg, siden dette er full av feil og skader på dyre ressurser), leier et rom med det nødvendige området, etc., etc. Kostnadene for retter er i full oversikt, men de kan ikke redusere kostnadene, siden kvaliteten, navnet og, som et resultat, etterspørselen vil lide, så de må holde baren. De kan heller ikke sette et jevnt høyt påslag på de elementene som er veier i seg selv, og de 300% av kostnadene som ryktes av befolkningen blir rett og slett børstet til side. Så hva bør du gjøre? La oss se på menyen som konfekten tilbyr:

  • gjærbakst;
  • kaker og bakverk;
  • marshmallow-godteri.

Den første og tredje posisjonen når det gjelder kostnad, om ikke billig, er nær det, mens det er umulig å "skru opp" selv halvparten av kakene på grunn av dyre ressurser. Derfor selges den andre posisjonen betydelig billigere, og forskjellen utgjøres av boller og søtsaker. Moral: å beregne prisen på en rett er ikke alltid basert på innkjøpsprisene til komponentene.

Selvfølgelig er en konfektbutikk forskjellig fra en kantine, men prinsippet om å jobbe med ferdigmatprodukter er likt.

Hvor skal jeg begynne?

De som er spesielt late kan bruke ferdige nettmaler som finnes overalt på Internett, men de er for generelle og ganske grove til å beregne. Det ville være mer riktig å vise prisene selv én gang og holde seg til dem i fremtiden, justere basert på etterspørsel. For å vise riktig beregning av retter i spisestuen, må du ha for hånden:

  • en fullført meny, som vil indikere en liste over retter levert av serveringsstedet;
  • teknologiske kart for hvert menyelement;
  • innkjøpspriser på alle produkter som er involvert i tilberedning av menyelementer.

Meny

Et lite råd: når du velger retter til spisestuen, ikke overdriv. Selve definisjonen av dette cateringstedet innebærer enkel, usofistikert mat som kan fremkalle nostalgi for unionens tider. Med andre ord, ingen sushi. Og overfloden av komplekse gjenstander vil gjøre beregning av retter, om ikke mer problematisk, så absolutt mer kjedelig. En liste så tykk som et oppslagsverk er vanskelig å opprettholde både faglig og økonomisk, siden det er vanskelig å finne allmenne kokker til en kantine, og det er dyrt å opprettholde den nødvendige sammensetningen av produkter på løpende basis.

Teknologiske kart

Dette begrepet refererer til et dokument som inneholder informasjon om alle funksjonene til en rett. Den inkluderer følgende data (ikke nødvendigvis alle, noen er selektive):

  • Varighet og spesifikasjoner for oppbevaring av retten. Konvensjonelt: iskrem ved en temperatur på -18...-24 o C lagres i 3 måneder, mens brød, ved en temperatur på +20...+25 o C, lagres i 72 timer;
  • næringsverdien til den ferdige retten: antall kalorier, i noen tilfeller - protein/fett/karbohydratforhold;
  • krav til salg og servering av ferdige retter;
  • selve oppskriften, som inkluderer sammensetningen og matlagingsalgoritmen;
  • oppskrift kilde;
  • beskrivelse av utseendet, prinsippet om å dekorere parabolen;
  • vekten av den ferdige delen.

Du kan ikke overse det teknologiske kartet, siden prinsippene for arbeid "tilfeldig" og "etter øye" bare vil glede deg til den første boten fra tilsynsmyndighetene.

Du kan anskaffe dette dokumentet på to måter - kjøp et ferdig, som vil bli laget på bestilling for deg, eller trekk det tilbake selv. Den første er rett og slett dyr, men den andre er ikke komplisert, som vi vil bevise nedenfor.

Eksempel

Menyelementnavn: Kylling Kiev.

Teknologisk kart nr. 47.

Retter: steking.

Forventet utbytte av den ferdige retten (serveringsstørrelse): 310 gram.

Produktoppsett per 100 gram ferdig rett:

  • skrelt kyllingfilet - 29,82 gram;
  • smør - 14 gram;
  • kyllingegg - 3,27 gram;
  • brød laget av førsteklasses mel - 8,88 gram. Forventet vekt på halvfabrikata ved utgangen er 50,35 gram;
  • til steking - 5,21 gram;
  • siderett bønne (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 52,08 gram.

rett, dens kjemiske sammensetning og kaloriinnhold, oppskrift

Den sammenpiskede kyllingfileten fylles med smør, dyppes i egg, dobbeltpaneres i kvernet hvitt brød og friteres i varmt vann i ca 6-7 minutter til det dannes en fyldig gyllenbrun skorpe. Legg på en bakeplate og gjør klar ved en temperatur på 200-220 o C i ovnen. Produktene serveres eventuelt på oppvarmet toast. Standard siderett er bønne eller grønnsak.

Innkjøpspriser for produkter

En gjenstand uten hvilken det er umulig å beregne mat i spisestuen. Ideelt sett er det verdt å legge til transportkostnader hvis råvarene ikke bringes av leverandøren, men av deg selv, ved formidling av transportselskaper eller på egen hånd. Ta også hensyn til midlene brukt på lasting/lossing, hvis disse tjenestene betales separat.

Telleprinsipp

Med informasjonen beskrevet ovenfor i hånden, er saken fortsatt liten.

Det er nødvendig å angi navnet på retten, basert på det teknologiske kartet, legg ned de produktene som kreves i den nødvendige mengden, angi de avledede kjøpeprisene og oppsummere. Det er alt, du har fått prisen på retten.

La oss gå videre til praksis

Beregning av retten (for eksempel den samme kyllingen Kiev, vi tar gjennomsnittsprisene for hovedstaden):

  • skrelt kyllingfilet - 29,82 gram, hvor 1000 gram koster 180 rubler;
  • produsert i henhold til GOST) - 14 gram, hvor 1000 gram koster 240 rubler;
  • kyllingegg - 3,27 gram, hvor 1000 gram koster 120 rubler;
  • brød laget av premium mel - 8,88 gram, hvor 1000 gram koster 60 rubler;
  • for steking - 5,21 gram, hvor 1000 gram koster 80 rubler;
  • siderett bønne (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 52,08 gram, hvor 1000 gram koster omtrent 50 rubler.

Som et resultat får vi:

  • kyllingfilet, skinnet og utbenet - 5,37 rubler;
  • smør (ekte, laget i henhold til GOST) - 3,36 rubler;
  • kyllingegg - 0,4 rubler;
  • brød laget av premium mel - 0,54 rubler;
  • matlagingsfett for steking - 0,42 rubler;
  • siderett bønne (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 3,12 rubler.

Dermed får vi beregningen av retten i "Cutlet Kiev"-kantinen: kostnaden for 100 gram servering er 13 rubler 20 kopek.

Det samme prinsippet brukes til å beregne alle varene som er oppført på menyen, inkludert tilbehør, desserter og drinker.

Prisene er selvfølgelig ustabile, og det er i hvert fall irrasjonelt å omskrive kostnaden manuelt fra tid til annen, slik at du kan lage rettmaler i et hvilket som helst program som lar deg telle, for eksempel Microsoft Excel. Bare skriv inn komponentene, skriv beregningsformelen og juster kjøpesummen når den endres.

Hvis du planlegger å implementere automatisert regnskap, er alt helt elementært - nesten alle handelsprogrammer "skreddersydd" for offentlige serveringssystemer har alternativet "oppvaskberegning". Dessuten avsløres det ikke bare i muligheten for å legge ut gjeldende kjøpspris for ingredienser på de tilsvarende linjene - også i sanntid utføres bevegelse og avskrivning. Takket være dette kan du alltid spore trinn for trinn hvor, billedlig talt, "2 kilo olje forsvant."

Praktisk bruk

Som nevnt tidligere, påvirker beregningen av kostnad for øyeblikket bare indirekte salgsprisen, siden sistnevnte er dannet under påvirkning av en rekke egenskaper, inkludert markedsgjennomsnittet, ressurser brukt på andre menyelementer, samt slike banale behov , som å sikre full funksjon av kantinen. Sistnevnte angir prisnivået som må opprettholdes for lønnsomheten til foretaket generelt.

I det store og hele er kantinen en ganske lønnsom bedrift, siden standardlisten over retter, som vanligvis er en ære for denne typen etablissement, kjennetegnes av en ærlig lav innkjøpspris uten å miste sine nyttige egenskaper. Relativt sett tar tilberedningen av den samme vinaigretten eller sylteagurken et minimum av penger, og folkets kjærlighet til dem er nær begrepet "evighet". Beregning av retter kan vise organisasjonens regnskapsavdeling hvor lønnsomme visse sortimentsvarer er, om det er nødvendig å introdusere noe nytt eller omvendt fjerne retter som ikke betaler seg.