Kumis er en fermentert melk helseforbedrende lavalkoholdrikk tilberedt fra hoppemelk. "En drink av livlighet, moro og lang levetid" - dette er hvordan kirgiserne, bashkirene, russerne, kasakherne, tatarene, mongolene, etc. beskrev kumiss Det har lenge vært antatt at kumiss forbedrer helsen og er spesielt nyttig for svekkede, utslitte mennesker .

Det var favorittdrikken til mange nomadiske stammer, og ble sammenlignet med hvitvin.

Koumiss inneholder fra 0,5 til 2,5 % alkohol, mens langgjæret koumiss inneholder opptil 10 og til og med 15 %. Følgelig kan koumiss være svak - den tappes tidligere enn en dag etter gjæring, medium - dette er daglig koumiss og gammel koumiss - en uke eller mer med aldring.
Til tross for at kumiss tradisjonelt er laget av hoppemelk, har kumiss fra kumelk blitt mer utbredt i dag. Teknologien for å tilberede kumis med kumelk som råvare ble utviklet for ganske lenge siden.
Hvis kumis fra denne typen råmateriale opprinnelig hadde et lite attraktivt utseende og en ubehagelig smak, og etter matlaging raskt skilt seg, ble hemmeligheten bak teknologien for å tilberede denne typen kumiss gjenoppdaget i prosessen med langsiktig forskning. Et positivt resultat oppnås ved å dele prosessen med å tilberede kumis i to stadier. I det første stadiet skjer det melkesyregjæring, noe som resulterer i yoghurt. Deretter, når gjær tilsettes til den størknede melken, skjer alkoholgjæring, hvor kumissen modnes.
Riktig tilberedt kumiss fra kumelk, når den er lett ristet, får en homogen skummende konsistens med en lett brennende, behagelig smak. Cow kumiss forbedrer det generelle velvære, slukker tørst og toner.
Under modningsprosessen til kumys, under påvirkning av gjær, dannes etylalkohol og spesielle enzymer, som utmerker seg ved høye bakteriedrepende egenskaper. De er i stand til å ødelegge tyfusbasill, tuberkulosebasill og brucellose.

I detaljer om de fordelaktige egenskapene til kumiss Les nedenfor, og først, om metoden for å tilberede kumiss fra ku (geite) melk hjemme.

Lage kumiss av ku (geite) melk hjemme

Når du lager kumys må du bruke sukker. Men sukker kan erstattes med honning - flere fordeler, to i en. Derfor er her en oppskrift på kumys anbefalt av "honey"-siden http://beehoney.com.ua/honey_kumys.html:

For å tilberede kumiss hjemme, er det bedre å bruke skummet melk, siden fett forstyrrer gjæringsprosessen.
Til 1 liter skummet melk (skummet melk eller kjernemelk) tilsett 2-3 ss. skjeer honning (1 spiseskje honning - 15 g), bedre enn lette varianter. Hvis du bruker sukker, så 3 ts.
Hvis du tar helmelk, fortynnes den for å redusere fettinnholdet med kokt vann (2 kopper per 1 liter); Butikkkjøpt melk er selvfølgelig ikke fortynnet.
Honningen omrøres grundig, den resulterende blandingen varmes opp over høy varme, kokes opp, hvoretter den umiddelbart fjernes fra varmen og ytterligere 1 ss tilsettes. en skje honning, forvarmet til 60C, og avkjølt til romtemperatur, deretter fermentert ved å tilsette 2 ss. skjeer med kefir, yoghurt eller rømme.
Fermentert honningmelk står på et lunt sted (nær komfyr eller radiator) ved en temperatur på 28-30°C til det surner. Vanligvis er yoghurt klar på en dag.
Den resulterende kokte melken omrøres grundig og presses deretter gjennom 4 lag gasbind. Hendene må vaskes grundig. Tilsett ytterligere 2-3 ss til den silte yoghurten. skjeer honning ved en temperatur på 45-50°C og tilsett gjær for alkoholisk gjæring.
Deretter må du ta 1-3 g tørrgjær eller 3-5 g presset gjær, eller 5-10 g væske. Gjær kan brukes til baking, øl, vin eller champagne. Før de tilsettes i størknet melk, blir de "forynget", det vil si, bløtlagt i en liten mengde varmt vann, litt søtet med honning og holdt på et varmt sted til intens gjæring begynner. Etter noen minutter begynner gjæren å boble og fylle glasset.
Honeymelk oppbevares i en emalje- eller glassbeholder ved romtemperatur til kraftig gjæring begynner. Etter dette blir koumiss overført til kjøleskapet for modning. Karbondioksid og alkohol akkumuleres i drikken, mens alle de gunstige stoffene som finnes i honning er bevart - enzymer, vitaminer, mikroelementer, biostimulanter. Vanligvis, etter 8-12 timers lagring i kulde, er kumys klar til konsum. For å forbedre smaken på drikken og øke karbondioksidinnholdet etter tilsetning av honning, gjær og grundig omrøring Koumiss skal helles på champagneflasker og forsegles tett med korker. De forseglede flaskene oppbevares i romtemperatur i 10-12 timer (før kraftig gjæring starter), hvoretter de settes i kjøleskapet.
Etter 6-12 timers lagring i kulde oppnås en sprudlende, forfriskende drink. Flasker kan bare åpnes med kjølt koumiss, ellers er en stor utslipp av innholdet sammen med karbondioksid mulig.
Det er nødvendig å nøye overvåke begynnelsen av kraftig gjæring: noen ganger skjer det etter 20-30 minutter med lagring av kumys på et varmt sted. Ta umiddelbart slike flasker ut i kulden, ellers kan de sprekke under påvirkning av for mye CO2-trykk.
Koumiss kan oppbevares i kjøleskapet i en uke.
Riktig tilberedt koumiss, når den er lett ristet, blir til et homogent skum med en behagelig, litt varm smak, toner godt, slukker tørsten og forbedrer velværet.

Sammenligning av hoppe og ku kumiss

Kumis fra hoppemelk som middel har vist seg veldig godt. Dens verdi som et kostholdsprodukt og som medisin har blitt bevist av en rekke observasjoner fra leger av dens effekt på pasienter, så vel som i eksperimenter på dyr. Men det er ingen grunn til å forakte kumelk kumiss- Dette er også et nyttig terapeutisk og kostholdsprodukt som fortjener den bredeste distribusjonen.

Eksperter har bevist at melk inneholder forskjellige proteiner - kasein, albumin og globulin, som skiller seg fra hverandre i aminosyresammensetning og fysisk-kjemiske egenskaper. I melken til forskjellige dyr er ikke forholdet mellom mengden av disse proteinene det samme. Fra dette synspunktet skiller ku- og hoppemelk seg betydelig.

I hoppemelken albumin dominerer, som løses opp i vann. Den endres ikke når den utsettes for løpe og svake syrer. Når hoppemelk fermenteres, dannes det derfor løse, løse klumper med små kaseinflak, som lett går i oppløsning under mekanisk påkjenning. Dette er grunnen til at fermentert hoppemelk forblir flytende.

Kasein dominerer i kumelk, som ikke løses opp i vann, og når det utsettes for løpe og svake syrer, koagulerer det og danner tette blodpropper. Produksjonen av ost, cottage cheese og andre fermenterte melkeprodukter er basert på denne egenskapen til kasein. Men for å tilberede flytende kumiss fra kumelk, må du endre denne egenskapen.

I begge kumiene finnes kasein i form av bittesmå partikler, som er av stor betydning for oppløsningen av fordøyelsessafter og følgelig for fordøyelsen. Kumis laget av kumelk er mye lettere å fordøye enn fersk melk.

Når det gjelder kjemisk sammensetning, er begge typer kumiss ganske like. Kaloriinnholdet i begge typer koumiss er det samme (i gjennomsnitt inneholder 100 gram koumiss 30-50 kcal). Fordi den lavere fettmengden i kukumiss til en viss grad kompenseres av den store mengden karbohydrater.

Koumiss laget av hoppemelk inneholder betydelig mer vitamin C, men mindre vitamin B. Begge typer koumiss har antibiotiske egenskaper. I noen sanatorier tilsettes vitamin C til kumelk-koumiss med en hastighet på 200 mg vitamin per daglig dose koumiss.

Nyttige egenskaper til kumiss

Populære rykter om kumis vakte oppmerksomheten til leger, og fra begynnelsen av 40-tallet av forrige århundre begynte de å skrive om det på sidene til medisinske tidsskrifter. Mange kjente russiske, sovjetiske, tyske og franske leger promoterte kumiss som et av de mest effektive virkemidlene for behandling av tuberkulose på den tiden.

Erfaringen fra leger har bekreftet de høye medisinske fordelene med denne drinken for en rekke sykdommer, og spesielt for tuberkulose. Da leger først begynte å bruke kumiss-behandling, ble dens terapeutiske effekt hovedsakelig forklart av dens "nærende" egenskaper, det vil si av det faktum at når den behandles med kumiss, mottar kroppen en stor mengde næringsstoffer.

For tiden bruker de fleste leger behandling med kumis, mener de at det er verdifullt både som matvare og som et middel med medisinske egenskaper.

Kontraindikasjoner for kumiss

For en rekke sykdommer (betennelse i nyrene, lever, overvekt, gikt og diabetes) angående behandling med kumis, må du konsultere legen din separat.

Indikasjoner på kumys

Ved utmattelse forårsaket av overarbeid, dårlig ernæring (mangel på proteiner eller vitaminer i maten), svekkende sykdommer, skade med stort blodtap og lignende, anbefales det å drikke 1-2 liter kumis per dag i små doser i løpet av måltider og i intervallene mellom måltidene.

De som drikker kumiss øker appetitten. Ved å bevege seg raskt fra magen til tarmen, forårsaker kumiss økt peristaltikk, det vil si sammentrekning av tarmmusklene, som fremmer bevegelsen av matmasse og ufordøyd matrester. Kumiss absorberes og tas opp i kroppen veldig raskt. Som et resultat øker kroppsvekten betydelig og stoffskiftet forbedres. I varmt vær forårsaker drikking av kumiss rikelig svetting, og i kaldt vær øker det utskillelsen av urin, noe som bidrar til å fjerne skadelige "toksiner" fra kroppen som hemmer stoffskiftet.

Hva er nyttig i kumiss

Produksjonen av koumiss, som nevnt ovenfor, er basert på bruk av to typer gjæring - melkesyre og alkoholholdig, forårsaket i melk av melkesyrebakterier og gjær. Under alkoholgjæring akkumuleres gjærceller i kumiss i betydelige mengder, noe som gir drikken en spesiell verdi.

Alkohol i kumiss

Under alkoholgjæring, som et resultat av nedbrytning av melkesukker, dannes en liten mengde alkohol og karbondioksid, som er ansvarlig for noen av egenskapene til kumys som en forfriskende og medisinsk drikk. Karbondioksid gir lett irritasjon av slimhinnen i mage og tarm, utvidelse av blodårer i slimhinnen. Derfor absorberes drikker som inneholder karbondioksid, inkludert kumiss, raskere av tarmen. I tillegg forbedrer karbondioksid fordøyelsen og øker utskillelsen av fordøyelsessaft.

Kumis inneholder fra 0,5 til 2,5 % alkohol, som også er viktig for fordøyelsen. Studier har vist at alkohol i så lav konsentrasjon øker produksjonen av juice i magekjertlene, mens alkoholløsninger med en styrke på over 20 % hemmer utskillelsen av magesaft.

Melkesyre i kumiss

Som et resultat av gjæring forårsaket av melkesyrebakterier, samler det seg 0,5 til 1 % melkesyre i koumiss, og syrer generelt og melkesyre spesielt spiller en viktig rolle i fordøyelsen.

Det er kjent at for å stimulere appetitten prøver mange å spise eller drikke noe surt. Den berømte fysiologen I.P. Pavlov skrev om dette instinktive ønsket om surhet. Han påpekte den store betydningen av drinker med en sur smak, siden "syrereaksjonen i fordøyelseskanalen begeistrer bukspyttkjertelen."

Kumis har en sur smak hovedsakelig på grunn av tilstedeværelsen av melkesyre. Observasjoner av leger har vist at kumiss gir gode resultater ikke bare med redusert, men også med økt utskillelse av magesaft. Dette skjer i tilfeller der normal sekresjon forstyrres på grunn av en forstyrrelse i den "vegetative" delen av nervesystemet som regulerer aktiviteten til magen. Men hvis det, for å øke utskillelsen av magesaft og øke surheten, anbefales å drikke koumiss umiddelbart før måltider eller en halv time før måltider, så for å redusere sekresjonen må du drikke koumiss 1,5-2 timer før måltider.

I koumiss, som i andre produkter, formerer melkesyrebakterier seg, som beriker den med produktene av deres vitale aktivitet.

Gjær i kumys

Gjær har lenge vært brukt i medisin for visse sykdommer, for eksempel furunkulose (en tendens til å danne pustler på huden), utmattelse, purulente og ikke-helende sår, samt metabolske forstyrrelser. Forårsaket av det faktum at mat inneholder utilstrekkelige mengder proteiner og B-vitaminer. Eksperimenter har vist at gjær, spesielt fersk halvflytende gjær, øker produksjonen av fordøyelsessaft i magekjertlene.

Ved behandling med flytende ernæringsgjær gis pasienten vanligvis 50-100 gram gjær daglig, bestående av et stort antall gjærceller. Omtrent det samme antall gjærceller finnes i 1-2 liter kumiss. Dette gir oss rett til å si at behandling med kumis samtidig er behandling med gjær. Følgelig kan alt som er kjent om de gunstige effektene av gjær også brukes på kumys.

Sammensetning og egenskaper til kumys

Kumis inneholder verdifulle og lett fordøyelige proteiner. Fra 1 liter hoppekumis får kroppen omtrent 20 gram protein, det vil si omtrent samme mengde som finnes i 100 gram storfekjøtt med gjennomsnittlig fedme uten bein. Enda mer protein (ca. 27 gram) er inneholdt i 1 liter kumiss. Dette tillegget til vanlig mat er absolutt betydelig.
Vitaminer i kumis

Melkesyredrikken kumys, viden kjent i landene i Sentral-Asia, finnes sjelden i butikker i vårt land, men store supermarkeder har muligheten til å tilby den til sine kunder. Og ikke forgjeves, fordi den er en ikke-standard drink for våre breddegrader, og den har sine fans blant våre landsmenn. Denne naturlige og smakfulle drikken har ingen analoger, og fordelene den gir kroppen er vanskelig å overvurdere.

Historien om opprinnelsen til drikken

Historien til kumys går mange årtusener tilbake. Den første omtalen av en drink laget av hoppemelk ble funnet i skriftene til den gamle romerske historikeren Herodot, hvis levetid var 484-424 f.Kr.

I følge hans skrifter om livet til de skytiske stammene, ble oppskriften for å tilberede drikken holdt strengt fortrolig, hvis ikke-avsløring ble sikret ved blinding av alle slaver som fant ut om det. Han ble også nevnt i gamle russiske skrifter om historien til det gamle Russland - Ipatiev-krøniken.

Visste du? I følge Ipatiev Chronicle bidro kumis til at prins Igor Seversky rømte fra polovtsisk fangenskap. Drikken ruset og lullet prinsens vakter, som hadde drukket seg mette.

Oppskriften på tilberedningen ble også nevnt i historiene til den franske munken og reisende Guillaume de Rubuc etter hans reise på vegne av kong Ludvig IX til mongolene i 1253.

De første som tilberedte kumis, beslektet med en moderne drink, var stammene som bodde på territoriet til det moderne Sentral- og Øst-Asia. Utgravninger utført i disse territoriene indikerer bruken tilbake i det 4. årtusen f.Kr., den såkalte eneolitiske epoken.

Kumis: hva er det

Kumis er en drink laget av nymelket hoppemelk. Den produseres ved melkesyregjæring ved bruk av gjær, acidophilus og bulgarske basiller. Drikken tilberedes ved å kjerne den grundig i et tett lukket fat med en spesiell tverrstang, i tillegg til å tilsette moderlut.

Video: hva er kumiss Morgjær tilberedes ved å bruke følgende metoder:

  • tilberede surdeig basert på korn. For å tilberede det, må 2 kg perlebygg eller bygg kokes i 10-12 liter vann, sil deretter og tilsett surmelk til den resulterende buljongen. Den resulterende blandingen må blandes og plasseres på et varmt sted for gjæring. Gjæringsprosessen bør vare i 3-4 dager med periodisk tilsetning av en liten mengde fersk melk hver 12.-24. time. Kumiene som oppnås på denne måten brukes som en forrett ved å tilsette en liten mengde av den til nymelket melk;

Viktig! Hormoner som finnes i hoppemelk øker mannlig seksuell aktivitet og forbedrer reproduksjonsevnen.


Visste du? Koranen forbyr alkohol for muslimer, så kumis i mange muslimske land er den eneste alkoholholdige drikken som er tillatt for konsum.

Uavhengig av tilberedningsmetoden oppbevares morstarteren på et kjølig sted i flere måneder. Når du bruker den, må du "mate" den med små porsjoner fersk melk.

Den resulterende drikken har en søt og sur smak og kan på grunn av gjæring basert på melkesyrebakterier og gjær inneholde fra 0,2 % til 40 % alkohol.

Avhengig av modningstiden kan drikken være av tre typer:

  • svak (alkoholinnhold 1%) - oppbevares i 1 dag før bruk;
  • medium (alkoholinnhold 1,75%) - lagret 2 dager før bruk;
  • sterk (alkoholinnhold 3%) - lagret 3 dager før bruk.

Det er koumiss med 40% alkoholinnhold, tilberedt på kasakhisk måte, og det kalles "asau", som betyr "uhemmet koumiss".

Sammensatt

Gjæringsprosessene som skjer i drikken omdanner protein til lett fordøyelige stoffer, og melkesukker til melkesyre, etanol og karbondioksid. Disse stoffene gjør drikken lett fordøyelig og svært næringsrik.

Næringsverdien av 100 g drikke inneholder:

  • - 2,1 g;
  • - 1,9 g;
  • - 5 g;
  • - 89,1 g.

Energiverdi - 50 kcal.

Visste du? Smaken av kumys avhenger direkte av antall risting (pisking) av drikken under gjæring. Jo mer risting, jo smakligere blir drikken.

Den kjemiske sammensetningen av 100 g produkt uttrykkes av følgende vitaminer:
  • - 0,03 mg;
  • - 0,02 mg;
  • - 0,04 mg;
  • - 0,023 mg;
  • - 0,2 mg;
  • - 0,03 mg;
  • - 9 mg;
  • - 0,1 mg;
  • - 0,001 mg;
  • - 0,6 mg.

100 gram kumiss inneholder følgende mineraler:

  • - 77 mg;
  • - 94 mg;
  • - 25 mg;
  • - 34 mg;
  • - 21 mg;
  • - 60 mg;
  • - 0,1 mg;
  • - 0,001 mg;
  • - 0,003 mg;
  • - 0,022 mg;
  • - 0,21 mg;
I tillegg inneholder den essensielle aminosyrer og fettsyrer for kroppen.

Viktig! Holdbarheten til kumys er ikke mer enn 3 dager.

Fordelaktige funksjoner

Den rike sammensetningen gir kumiss mange gunstige egenskaper for menneskekroppen:

  • høyt innhold av vitaminer og mineraler bidrar til å styrke immunforsvaret;
  • lett fordøyelighet av produktet stimulerer fordøyelsessystemet, noe som også bidrar til å forbedre appetitten;
  • naturlige melkesyrebakterier gjenoppretter og helbreder mikrofloraen i mage-tarmkanalen, noe som bidrar til å styrke immunforsvaret;
  • stoffer produsert av melkesyrebakterier har en antimikrobiell effekt, som hjelper i kampen mot mange sykdommer (for eksempel tuberkulose).

Ved å forbedre pågående metabolisme og fylle på mangelen på vitaminer og mineraler, har den en stimulerende effekt, og gir styrke og kraft til hele kroppen.

For vekttap

Kumis er et utmerket produkt for slanking. Dens høye næringsverdi fremmer rask metning, og dens rike kjemiske sammensetning metter kroppen med vitaminer og mineraler.


 Ved å akselerere stoffskiftet lar det kroppen raskt kvitte seg med bearbeidet mat uten dehydrering. Slike egenskaper er uunnværlige for folk som kontrollerer vekten og begrenser kostholdet til mat med lavt kaloriinnhold.

applikasjon

Kumis er et naturprodukt, og det er derfor det brukes i ulike aktivitetsfelt. Drikkens rike kjemiske sammensetning gjør det mulig å bruke den både i matlaging og i kosmetikk.

I kosmetikk

Vitaminene og mineralene i kumiss har en gunstig effekt på huden, og metter den med essensielle stoffer.

Denne kvaliteten på drikken tillater ekstern bruk som:


Viktig! Hjemmelaget kosmetikk basert på kumiss er ikke skadelig - det naturlige produktet provoserer ikke allergiske reaksjoner.

I matlaging

Bruken av kumys i matlaging er variert - den er perfekt som base for alle bakevarer og gryteretter, den lager også forskjellige marinader, sauser og cocktailer. Pannekaker tilberedt med den er utrolig velsmakende og møre.

Ingredienser til matlaging:

  • kumiss - 1 ss.;
  • musserende vann - 1 ss.;
  • krem (10%) - 1 ss.;
  • - 2 stk;
  • hvetemel - 2 ss;
  • sukker - 1 ss. l.;
  • - 1 ts;
  • - 1 klype.

Pannekakeoppskrift:

  1. Bland alle væsker i en bolle.
  2. Tilsett sukker, bakepulver og en klype salt til den resulterende blandingen og bland.
  3. Tilsett egg og mel i blandingen og bland godt til klumpene er helt oppløst.
  4. Varm en stekepanne smurt med vegetabilsk olje der pannekakene skal bakes.
  5. Stek hver pannekake til den er gyldenbrun, og pensle deretter med smør.

 Basert på drikken blir pannekakene tynne og "gjennombrudte". De er klare til å spise som en selvstendig rett, men egner seg også til videre fylling med ulike fyll.

Alle de fordelaktige egenskapene til drikken brukes til medisinske formål, og denne bruken kalles kumiss-terapi. Essensen av det er å drikke drinken etter en tidsplan og i begrensede mengder.

Viktig! Den høye næringsverdien til kumys under slik terapi krever begrenset inntak av kaloririk mat for å unngå ytterligere vektøkning.

Denne terapien hjemme består av å drikke drinken seks ganger. Det er nødvendig å starte behandlingen med en liten mengde (50 ml) kumis, gradvis øke det totale volumet til 2,5 liter per dag.

Det bør tas i små slurker på tom mage. Drikken bør inntas 1,5 time etter et måltid og minst 1 time før neste måltid.
Det er mulig å utføre kumisterapi ikke bare uavhengig, men også i medisinske institusjoner. På territoriet til Bashkiria er det sanatorier som praktiserer slik terapi. De mest populære er "Shafranovo" og "Yumatovo".

Det er noen kontraindikasjoner for bruk av kumys:

  • akutte former for sykdommer i mage-tarmkanalen;
  • individuell intoleranse;
  • laktasemangel;
  • barn under 12 år (gjelder høystyrkedrikker).

Dessuten kan overdreven bruk forårsake bivirkninger:

  • magesmerter;
  • flatulens;
  • diaré.

Hvordan lage mat hjemme

Til tross for den utbredte bruken av kumys i matlaging, gir bruken i sin naturlige form maksimale fordeler for kroppen. Du vil ikke kunne få ekte kumys hjemme, men det er fullt mulig å tilberede en drink som ligner på den. For tilberedning trenger du følgende ingredienser:

  • sur ku- eller geitemelk - 2 l;
  • tørr gjær - 3 g;
  • sukker eller honning - 2 ss. l.

Hele tilberedningsprosessen er steg-for-steg:

  1. I en liten mengde oppvarmet surmelk er det nødvendig å løse opp gjær med sukker (eller honning) for å starte gjæringsprosessen.
  2. Når gjæren er aktivert, må blandingen kombineres med den resterende surmelken, blandes grundig, helles i beholdere og la den gjære ved romtemperatur.
  3. Utseendet til bobler vil indikere aktiv gjæring av drikken, hvoretter beholderne må plasseres i kjøleskapet for å bremse den aktive prosessen.
Video: forberede kumis hjemme Den klassiske versjonen av drinken er klar til å drikke. Hvis du vil legge til styrke til drikken, må du sette beholderne i kjøleskapet 2-3 dager etter at gjæringen har startet.

Kumis er et naturlig fermentert melkeprodukt med en rik sammensetning og høy næringsverdi. Den slukker tørsten perfekt og er i stand til å fylle på næringsstoffer mens den følger strenge dietter.

Visste du? Oppskriften på ekte kumys er hoppemelk, surdeig og 1000 korsslag.

Det er også en medisinsk drikk som kan bekjempe mange plager. Noen sanatorier i Basjkiria gir behandling ved å bruke det. Det er usannsynlig at du vil kunne finne "live" kumiss i salg, men det er mulig å tilberede likheten med kumelk selv hjemme.

Dyreteknikk

Slinko V.G., Bereznitsky V.I.

Poltava State Agrarian Academy

Poltava, Ukraina

Petrushko N.P., Pron E.V., Donskikh T.V., Gerasimov V.I.

KOUMYS MAKING – FORMÅL OG TEKNOLOGI

Kumis, dens kjemiske sammensetning, verdi som et kosthold og medisinsk drikke. Kumis laget av hoppemelk kalles naturlig. Den har egenskapene til en svært næringsrik sunt og medisinsk produkt, fordi det er rikt på lett fordøyelig proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og biologisk aktive stoffer.

Under gjæringsprosessen, den kjemiske sammensetningen av hoppemelkEndringer. I koumiss reduseres sukkerinnholdet kraftig, melkesyre, karbondioksid, alkohol og aroma samler segtic og andre stoffer.

Den totale mengden tørrstoff i melken til hopper av forskjellige raser varierer fra 10 til 11,4%, i kumiss reduseres den til 6,8-8,6%; melk inneholder 6-7% sukker, og kumiss - fra 1,4 til 4,4%. Kaloriinnholdet i 1 liter kumiss varierer fra 300 til 400 kcal. Koumiss er rik på kalsium, hvis innhold i 1 liter er fra 70 til 150 mg. Under alkoholgjæring akkumuleres gjærceller i kumiss i betydelige mengder, noe som gir det spesiell verdi. Det er kjent at gjær lenge har blitt brukt i medisin for furunkulose, utmattelse, purulente og langsiktige sår, samt for metabolske forstyrrelser, forårsaker bad med utilstrekkelige mengder proteiner og B-vitaminer i mat. Dermed alt som er kjent om de gunstige effektene gjær på menneskekroppen kan også tilskrives kumiss.

De ernæringsmessige og medisinske egenskapene til kumiss bestemmes ikke bare av dens bemerkelsesverdige sammensetning, men også av innholdet av pro.gjæringsprodukter (melkesyre, alkohol, karbondioksid).

Melkesyre stimulerer appetitten og forbedrer fordøyelsen.

Vitaminer C (askorbinsyre), B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), A, PP, E og andre har en gunstig effekt på stoffskiftet i kroppen.

Teknologier for produksjon av kumys på industriell basis .

Teknologi for å tilberede kumys under industrielle forholdinkluderer tilberedning av melk, tilberedning av starteren, modning av kumys, elting, tapping, lokking, karbonisering, kjøling og lagring.

Hoppemelk brukt til produksjon av kumismost fås fra friske dyr under tilsynnium av veterinærarbeidere. Melk skal ikke ha fremmed smak eller lukt, inneholde giftige kjemikalier eller sykdomsfremkallendemikrober, surhet - ikke høyere enn 7°T, tetthet 30-33% areometer, fettinnhold ikke lavere enn 1 %. Før melkingen begynner, juret hopper behandles grundig med varmt vann (ikke høyere enn 45°C), og tørk av med et tørt håndkle. Melken går tilbearbeiding i parform, og hvis lagring (transport) er nødvendig, må den avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 10°C. Kjøleenheter brukes til å avkjøle melk. naturlige vannkilder (bekker, brønner, kilder).

Kumis tilberedes ved å fermentere hoppemelk med spesielle startkulturer bestående av melkesyrebakterier og melkegjær.

Det er flere måter å tilberede starterkulturer og koumiss. Industriell teknologi anses som enklere produksjon av koumiss ved bruk av rene kulturer (melkesyre, bulgarsk basill og melkegjær). Essensen av denne teknologien er at fersk hoppemelk filtreres gjennom et bomulls- eller lavsanfilter, avkjøles til en temperatur på 30-35°C, og surheten bestemmes (den bør ikke være høyere enn 6°T) og plassert i en grundig vasket og desinfiserttrebalje (chilyak). Deretter tilsettes de nødvendige ingrediensene der.mengde surdeig oppvarmet til 32°C, hvoretter alt er forsiktigelt i 20 minutter. Det er viktig at surheten i blandingen var innenfor 30-32°T. Modningsprosessen fortsetter 2-3 timer, mens syren øker hele tiden. Når surheten når 75 0 T, omrøres blandingen igjen i 1 time, helles på halvlitersflasker og lukkes hermetisk med propper.

Tabell 1.

Kvalitetskrav (OST 1461148-83 "Natural Kumis")

Indikatorer

Kjennetegn på kumis

svak

gjennomsnitt

sterk

Konsistens

Flytende, homogen, kullsyreholdig, lett skummende

Smak og lukt

Spesifikt for naturlig koumiss, uten fremmede smaker og lukter som ikke er karakteristiske for et godartet produkt, fermentert melk, lett gjæraktig, klypende, med en kremet aroma. Søtlig – for svak kumiss

Farge

Melkehvit med en blåaktig fargetone

Total surhet, 0 T, innen

70-80

81-100

101-120

Massefraksjon av fett, %, mindre enn

Massefraksjon alkohol, %, mer enn innenfor grensene

Tetthet, g/cm 3, innenfor

1,025-1,021

1,020-1,018

1,017-1,015

Titer av Escherichia coli-bakterier, ml, ikke mindre enn:

ved salg til publikum

ved salg til medisinske institusjoner

Temperatur ved å forlate fabrikken, 0 C, ikke mer

Patogene mikroorganismer, inkludert salmonella

Ikke tillatt

Koumiss i flasker oppbevares i 30-40 minutter ved romtemperatur (20-22°), og deretter er flaskene med koumisssettes i kjøleskapet (temperatur 6°C), hvor de oppbevares fra 3 opptil 24 timer I løpet av denne tiden modnes koumiss, surheten økeropp til 70-100°T, og produktet er klart til bruk. Ved avtagende Temperaturen til kumys er opptil 0-2 °C, modningsprosessen varer opptil to dager.

I Bashkiria, Kasakhstan, Kirgisistan, Buryatia, koumiss for Kvass tilberedes på forskjellige måter. I Basjkiria, for eksempel primær Kumys starter er tilberedt av katyk (et nasjonalt fermentert melkeprodukt laget av kumelk), noen ganger med tilsetning av et avkok av korn eller sukkersirup. I Kasakhstan og Kirgisistan, for gjæring, om høsten, er "kor" igjen for lagring - en proteinavsetning som vises på veggene til lærposer (tarsuks). eller sab), der kumys tilberedes. Sabu med "kjernen" om høstentørk godt og oppbevar til våren. Om våren helles hoppemelk i porsjoner, mikrofloraen aktiveres, og som et resultat Det er her kumys gjæring utvikles.

Avhengig av modningstiden er kumys delt inn i tre typer: svak - en-dagers, middels - to-dagers, sterk - tre dager, regnet fra slutten av teknologien gisk prosess. Når det gjelder organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer, må naturlig koumiss oppfylle kravene gitt i tabellen. 1.

All-russisk forskningsinstitutt for hesteavlutviklet en metode for industriell hermetisering av hoppemelk ved tørking. Samtidig mister ikke pulverisert melk sine verdifulle egenskaper, og god kumiss kan lages av det. Dette åpner for store muligheter for å tilberede kumis i forskjellige soner i landet og bidrar til å eliminere sesongmessige vekst i produksjonen.

For å tilberede kumiss må du ha hoppemelk og en aktiv industriell starter (sterk kumiss) med en surhet på 120-130°T.

Laboratoriet for produktiv hesteoppdrett og Koumiss-produksjon av BNIPTIZHK anbefaler å forberede koumiss i henhold til to ordninger:

1. Akselerert modning av koumissblanding med engangsgjæring, uten foryngelse.

2. Langtidsmodning av koumissblandingen med gjentatt foryngelse.

Med akselerert modning tilsettes kumys starter i en slik mengde at surheten til blandingen er 50-60°T, og med langvarig modning - 40-45°T.

Mengden tilsatt starter bestemmes av formelen:

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s), hvor

A z - mengden starter som kreves;

A m - mengden hoppemelk;

Ks er surheten til blandingen;

Kz - surdeigssurhet;

K m - surhet av melk.

I henhold til det første opplegget eltes den resulterende kumysblandingen i 60 minutter. Den elte koumiss helles i 0,5-liters glassflasker, forsegles med en kronekork og settes i selvkarbonat i 20-30 minutter i koumiss-verkstedet, og plasseres deretter i kjøleskapet (+4-5°C). De sendes for salg med en surhet på 90-100° T.

I henhold til det andre opplegget tilberedes en kumysblanding, som eltes i en time og får modnes. Etter 2-3 timer forynges kumysblandingen med melken av neste melkemengde og etter gjentatt elting i en time og hvile aktiveres kumysgjæringen, mye karbondioksid frigjøres, overflaten av blandingen er dekket med et jevnt lag med lite skum, hvorav mengden øker betydelig ved risting; den karakteristiske støyen fra sprengende gassbobler høres. Antallet foryngelser utføres avhengig av antall melkinger. Med hver påfølgende tilsetning av melk gjærer kumiss sterkere og kvaliteten forbedres.

Ordning for tilberedning av kumys under langtidsmodning

Koumiss tappes først etter siste foryngelse og elting. Kumis tilberedt i henhold til denne ordningen, sammenlignet med den første, har en bedre smak, et høyere innhold av aromatiske stoffer og er mer motstandsdyktig mot peroksidasjon under lagring. Nedenfor er et diagram over den teknologiske prosessen for produksjon av kumys med lang modning.

Den teknologiske prosessen inkluderer følgende operasjoner: mottak av melk, gjæring og elting, modning etter hver påfølgende tilsetning av melk (fortrinnsvis i samme beholder), tapping, lokk, avkjøling, selvkarbonisering, lagring og transport.

Avhengig av gjæringsgraden til hoppemelken deles kumiss i tre varianter: svak 75-90°T, middels 91-105°T og sterk 106-120°T. Medium grade koumiss er mest brukt av forbrukere.

Kumiss er et lett bedervelig produkt og derfor, selv om det er godt i verkstedet, peroksiderer det etter noen timer hvis det ikke oppbevares riktig. Derfor skal kumys transporteres i kjølekjøretøy, og forbrukeren må oppbevare det i kjøleskapet. Den garanterte holdbarheten for koumiss ved en temperatur på 4-6°C er 48 timer fra det øyeblikket den ble frigitt fra koumiss-verkstedet.

Gastronomisk turisme i Kasakhstan "Tilberedning av den kasakhiske drinken - kumys."

"Og så kom dagen da kumiss hoppet,



Det er ikke for ingenting at baybishe er kjent for å være en sjenerøs husmor,


Men baybishen nøler: hun regner ikke med å skynde seg.»

Saken Saifullin. 1910 – 1913 "Koumiss på Zhailu." Oversettelse av A. Kafanov.

Turer rundt i Kasakhstan fra Astana.

Kasakhernes favorittdrikk har alltid vært kumys, som også ble brukt til medisinske formål. For å tilberede den helles hoppemelk i et lærkar - saba og gjære den, hvoretter de lar den sitte i en dag eller to, og rister den ofte på dette tidspunktet med en spesiell hvirvel - PJegspes. Hoppene ble melket fem til seks ganger om dagen. Kumis (kymyz) fermentert melkedrikk laget av fersk hoppemelk.
Populært kjent siden antikken. Holdbarheten til kumys er ikke mer enn 3 dager. For fremtidig bruk tilberedes en starter - kor: moden kumiss blir liggende i et kar i flere dager slik at den er delt inn i 2 lag - den øvre væsken, gjennomsiktig og den nedre tykke, krøllete. Det øverste laget dreneres, det nederste laget filtreres gjennom osteduk og tørkes i solen.
Tørrstartkultur legges i et kar og, dekket med lokk, lagres på et kjølig sted til neste sesong. Tilberedt på 2 måter: industriell og folkemusikk. Hos melkeindustribedrifter fermenteres melk med rene kulturer av bulgarsk basill og gjær, elting i 20 minutter. Surdeigssyren er 50 - 60" ifølge Turner.
Blandingen av melk og starter får stå i 1,0 - 1,5 timer for å modnes. Deretter eltes igjen i 1 time. Om 15-20 minutter. Før koumiss er klar, avkjøl den til 17 °C, hell den på flasker, forsegl den med en kork og plasser den i et kjøleskap med en temperatur på 0 til 4 °C.
Holdbarheten til kumys er ikke mer enn 3 dager. Avhengig av alkoholinnhold og surhet, skilles koumiss i svak, middels og sterk. Kumis er en homogen, klypende, skummende, hvit væske med en spesifikk fermentert melk (litt gjæraktig) smak, kremet ettersmak; surhet 81 - 100"T; tetthet 1,020 - 1,018; inneholder opptil 1,5% etylalkohol, temperatur ved frigjøring 6"C.
I Kasakhstan er folkemetoden for å tilberede kumys mer populær. For fremtidig bruk tilberedes en starter - kor: moden kumiss blir liggende i et kar i flere dager slik at den er delt inn i 2 lag - den øvre væsken, gjennomsiktig og den nedre tykke, krøllete.
Det øverste laget dreneres, det nederste laget filtreres gjennom osteduk og tørkes i solen. Tørrstartkultur legges i et kar og, dekket med lokk, lagres på et kjølig sted til neste sesong. Før bruk males barken til pulver, helles i fersk hoppemelk med en hastighet på 3 - 4 ss per 5 liter melk og blandes.
Blandingen får stå en dag på et lunt sted, rør av og til. Den ferdige starteren brukes bare én gang for å få den første batchen med kumiss: deretter fungerer ny moden kumiss som starteren.
De lager en sabu - en pose fra huden til en voksen, velmatet hest med en kapasitet på 100 - 150 liter; huden, som tidligere har barbert ullen fra den, holdes i en sterk løsning av bordsalt, trekkes ut og røykes med eng- eller bjørkerøyk og en pose sys av den. Den ferdige subwooferen brukes kun i 1 sesong. For å tilberede kumys, fyll 1/4 - 1/2 av sabaen med fersk melk med surdeig og la stå over natten.
Neste morgen, tilsett en porsjon fersk melk og bland grundig. Etter å ha ventet i 10 - 15 timer tilsettes frisk melk igjen til fullt volum og eltes grundig. Etter en dag er kumys klar til å spise. Jo oftere du elter, jo smakfullere blir kumissen. En gang hver 10.-15. dag frigjøres sabaen fra kumiss, vaskes grundig med vann, tørkes, skylles med kumelk og røykes.
Saba er klar til bruk igjen. Hundrevis av tonn kumys høstes i republikken hvert år. Kumis brukes til å behandle lunge- og gastrointestinale sykdommer. I de kommende årene vil det bygges 15 kumys-produksjonskomplekser i republikken. Kumis og fersk hoppemelk, i motsetning til kumelk, er rike på sukker og vitamin C.
For tiden er det en tendens til at produksjonen av kumyer øker med en nedgang i antall husdyr, noe som kan forklares med særegenhetene ved småskalaproduksjon. Det er mange legender om dens helbredende egenskaper. Selv de store russiske forfatterne Leo Tolstoj og Anton Tsjekhov dro til Kalmykia for å «drikke kumis». I London koster en liter kumys flere dollar.
I Tyskland brukes hoppemelk i parfyme- og kosmetikkindustrien.
I dag i Kasakhstan (september 2001) er det 200 000 arbeidshester. Koumiss brukes til medisinske formål den medisinske og ernæringsmessige verdien av denne drikken bestemmes av innholdet av lettfordøyelige proteiner (albumin), vitaminer og mineraler, etylalkohol, antibiotika produsert av startmikroorganismer, balansen av aminosyrer, og den spesifikke; sammensetning av fett.
Kumis har lenge vært brukt i Kasakhstan til medisinske formål, for utmattelse, anemi, skjørbuk, rakitt, fordøyelsessykdommer, nevrasteni og også for lungetuberkulose. Det første kumisbehandlingssanatoriet ble åpnet i 1856 i Samara. Kymys forbedrer gastrointestinal peristaltikk, juicesekresjon, bloddannelse, aktiverer magesaft, stimulerer galledannelse og utskillelse, undertrykker veksten av patogene mikrober i tarmen.

Kumis i Zhailau.

Og så kom dagen da kumiss hoppet,
Når unge og gamle stimlet sammen i Bai-jurten,
Drikken bobler i vinskinnene med en munter klirring,
Bai kalte alle gårdsarbeiderne til sitt sted i dag.

Det er ikke for ingenting at baybishe er kjent for å være en sjenerøs husmor,
Hun vil helle kumiss i store boller,
Og duften av steppene vil spre seg rundt,
Men baybishen nøler: hun regner ikke med å skynde seg.

0 gud! Skålene har et så fargerikt mønster,
For en stakkars mann er redd for å ta på med hånden!
Og baybishe er god: vet at han behandler til sitt hjerte,
Og ingen vil hjem.

Alle skoene er tatt av og, fulle av glede,
De sitter som invitert til hvile.
Men bai begynner å snakke om forretninger -
Som, det er på tide å ta ut flokkene til beite.

Glem, stakkars mennesker, denne velnære dagen,
I morgen vil du bli spurt to ganger om alt.