Den beste måten å lage gjærdeig for rundstykker og brød (svampmetoden) er 3.

gjærdeig - 3

Den tredje delen av Marlezon-balletten. Og den siste.

Selv om i originalversjonen, hvis hukommelsen min tjener meg riktig, ble balletten danset i to deler. Men jeg kan ta feil, for Dumas leste bare som barn. Jeg prøvde å lese den på nytt for fem år siden, men jeg klarte det ikke. Hvorfor skulle dette... Men jeg er distrahert som alltid, beklager.
Og i dag skal vi ikke snakke om dansende konger og dronninger og galopperende dartagnans, men om svampdeig.

Svampdeig tar lang tid. Jeg advarer deg med en gang.
Mye mindre gjær legges i svampdeig enn vanlig. Tidligere, i landsbyene, når de laget brød, la de alltid et stykke gammel deig i bollen, og de lagde deigen på den, og tilsatte bare en dråpe fersk gjær til mating. Og dette karet, der deigen, i landsbystil - en elteskål, ble plassert i, ble aldri vasket. Hver dråpe gjærmedium ble lagret – selv i form av deigbiter som hadde tørket på veggene.
Svampdeig, jeg gjentar, er lang. Men på den annen side skjer det en naturlig gjæringsprosess, og det gjør at det ferdige brødet ikke blir gammelt lenger. Det var ingen brødmakere. De eltet med hendene. Og de bakte brød ikke bare for en gang, men for en uke. Og enda lenger - om vinteren ble ferdigbrød tatt ut til senki og frosset. Hvordan ellers. Du får ikke nok hvis du har en varm komfyr hver dag.
Nå er dette i grunnen ubrukelig. Det er usannsynlig at noen kommer til å bake brød en uke i forveien. Men plutselig kommer det godt med. Og da er det aldri skadelig å eksperimentere med smaker. Og smaken av svampdeig er mange ganger bedre enn rask, rett deig.

Så, vi baker brød og baguetter.
Hell en halv liter vann i en bolle. Vannet skal være varmt, men ikke varmt. 30-40 grader. Tilsett 2-3 ss sukker og en halv pakke tørrgjær. Jeg mener en standard 12 grams pakke. Du kan erstatte tørrgjær med levende gjær; 30 gram levende gjær vil være nok.

##
Rør ut gjæren i vannet og sukkeret. Tilsett halvparten av melet.

Generelt krever en halv liter vann en kilo mel. Men deigen starter opp og sitter på halvparten av melet. Deig er en flytende deig.
Bland mel med vann.

Jeg fortynner alltid salt umiddelbart med en liten mengde vann i et glass eller en bolle og legger det ved siden av deigen. Jeg bakte usaltet brød et par ganger og lærte meg selv å ha salt i nærheten for ikke å glemme når deigen var moden.

Jeg dekker deigen med film og glemmer den rolig i tre til fire timer.

Noen ganger trenger deigen mer tid. Du kan starte på kvelden.
Deigen hever sakte.

Men den blir klar først når den stiger til sin maksimale høyde og begynner å synke i midten. Ser du en sprekk i midten og deigen begynte å sette seg innover? Dette er selve øyeblikket når deigen er klar. Nå er det på tide å starte deigen.

Hvis du lar deigen stå lenger, kan den bli sur.
Hell først fortynnet salt i deigen.

Tilsett deretter den resterende halve kiloen mel. Og rør det med deigen.

Å blande mel med deig er mye vanskeligere enn å elte deigen med alt melet på en gang. Men ikke vær redd. I det øyeblikket det ser ut til at deigen er for bratt, tilsett vegetabilsk olje. Ca 50 gram smør.

Deigen skal trekke til seg alt melet langs sidene av bollen.

Overfør den til bordet, dekk til med film og la stå i 20 minutter.

Og elt så godt igjen til det er glatt, uten klumper.

Legg deigen tilbake i bollen, dekk til med matfilm og la stå i 30-40 minutter.

Elt så deigen igjen

og la den stå tilbake i en time slik at den til slutt kommer opp.

Etter dette kan deigen anses som ferdig. Den er porøs og knirker når den eltes.

Det viser seg omtrent 1,6 kilo deig fra disse produktene.
Kutt en kilo deig, rull den sammen slik at du får en flat overflate på toppen.

Trykk lett ned og legg i en smurt, tykkbunnet stekepanne (eller bare legg på en bakeplate).

Del de resterende 600 gram deigen i tre like deler.

Lag baguetter.
For å holde baguettene i form er de formet som rundstykker. Det vil si at et deigstykke først rulles ut til en flat kake, deretter rulles det til en stram rull. Og så ruller de ut tynnere, fra midten til kantene til en tynn pølse.

Overfør til en bakeplate.

Og med en skarp kniv lager de kutt diagonalt. Når du lager kutt, ikke vær redd, ikke vær delikat, ikke trekk deigen bak kniven. Sterk og rask – en eller to og du er ferdig.

Dekk både brød og brød med film. Noen klaget nylig over at bollene tørket ut under etterhevingen. Under filmen vil de ikke bli dekket med en tørket skorpe. Selv på kjøkkenet vårt, med komfyren alltid på, tørker de ikke ut under filmen.
Hevetid for baguetter laget av svampdeig er 1 time.

Stek dem deretter i 15 minutter i en ovn forvarmet til 200 grader i nøyaktig 15 minutter.
Ikke forkort hevetiden - ellers rives baguettene dine i ovnen.

Men brødet trenger litt mer tid på å heve. Jeg råder deg til å kutte brøddeigen med en kniv, og la den heve i en halvtime til etter at baguettene er kommet inn i ovnen.

Sett deretter brødet i ovnen. Stek i 15 minutter ved 200 grader. Deretter, uten å ta brødet ut av ovnen, reduser du temperaturen til 150 grader og stek i ytterligere 30 minutter.

I bakeriet sjekket vi beredskapen til brødet på vekten. Hvis vi legger 750 gram deig i en brødform, bør det ferdige varme brødet ha veid 110 gram mindre. Hvis vekten viste litt mer, ble brødet sendt tilbake til pannen og inn i ovnen.
Jeg sjekket også dette brødet på vekten, og resultatet lurte meg ikke - det er gjort!

Jeg børstet den varme skorpen med rent vann. Jeg tror dette gjør at skorpen smaker bedre.

Slik tester jeg godt brød: Jeg tar det og presser det hardt med hånden. Hun flatet den og slapp.

Og hvis brødet tar sin opprinnelige form – det jevner seg ut og hever seg tilbake – så er krummen perfekt bakt.

Vel, jeg skal ikke fortelle deg hvor deilig det er. Prøv det selv. Dessuten er det så enkelt - det kunne ikke vært enklere.

Hjemmelaget brød er velduftende, sprøtt, smakfullt og selvfølgelig sunt. Den er tilberedt av enkle, velprøvde ingredienser. I dette tilfellet kan melet være fullkorn, hvete, rug. For variasjon ville det ikke skade å legge til sesamfrø, frø, nøtter, honning, gresskar.

Den bakes i hvilken som helst tilgjengelig form: en rund støpejernsstekepanne, på en bakeplate med høye sider, i en spesiell brødform.

Beskrivelse

Den mest korrekte og komplette brødoppskriften begynner med surdeig (se bildet nedenfor). Det er nødvendig å tilberede en forrett (surdeig) med mel og vann. Du kan også kjøpe den i en butikk i tørr form og fortynne den med vann i de nødvendige proporsjonene før du elter deigen (informasjon er angitt på pakken).

Den såkalte "evige" surdeigen, som består av mel og vann, er veldig populær. Den tilberedes først i flere dager, og deretter lagres basen ganske enkelt i kjøleskapet til neste parti deig.

Oppskrift på "evig" surdeig

Første dag: du må legge 100 gram av hver komponent i en beholder. Bland blandingen grundig til den er kremaktig. Etter dette, dekk beholderen med den fremtidige starteren med matfilm eller et rent håndkle og legg den på et varmt sted (unngå trekk) i 24 timer - til små bobler vises (det anbefales å røre massen med jevne mellomrom).
Andre dag: "mating" av starteren. Fjern beholderen fra et varmt sted og tilsett igjen ca 100 gram av hovedkomponentene til ønsket konsistens. Dekk deretter til med et håndkle og gå tilbake til et varmt ly i ytterligere 24 timer.
Tredje dag: ta ut beholderen - nå på overflaten av starteren kan du se mange bobler som danner den såkalte skumhetten. Tilsett ingrediensene igjen og gå tilbake til deres plass, og observer med jevne mellomrom surdeigen, som allerede har blitt sterk. Nå er det viktig å fange øyeblikket av dens fulle modning. Del deretter i to like deler: legg den første i en krukke med nylonlokk (med hull), som settes til side på et kaldt sted, og den andre brukes til brødbaking.

Deig

Å bake surdeigsbrød (etter korrekt og fullstendig oppskrift) er ikke en spesielt arbeidskrevende oppgave, men det krever viss kunnskap, ferdigheter, tålmodighet og utholdenhet.

I henhold til teknologien for å lage brød, er det nødvendig å tilberede to typer deig parallelt - usyret og direkte brøddeig. Dette er nødvendig for at alle nødvendige prosesser med oppløsning og gjæring kan finne sted: i surdeig sveller proteinkomponenten i melet godt, noe som bidrar til større utvikling av gluten ved elting av deigen. Dette påvirker direkte kvaliteten og smaken på det ferdige brødet.

Det er viktig å merke seg følgende subtile poeng. Når du baker et produkt selv fra mel med lavt proteininnhold, vil du følge denne sekvensen i deigelteteknologien (surdeig, generell elting) til å tilberede deilig brød.

Og når begge typer deig er klare, kan du begynne trinnet med generell elting, elting, med en påfølgende tilnærming (økende i volum).

Hvordan varme opp

For surdeigsbrød (riktig og fullstendig oppskrift) kan elting og elting av deigen gjøres på flere måter: manuelt, i en spesiell deigmikser eller i en brødmaskin.

Denne prosessen bør ta ca. 15-20 minutter. Det er veldig viktig at massen gradvis får en elastisk konsistens. Deretter må du la deigen stå i 30 minutter for å "hvile". Deretter kan du danne en brøddeig.

Rett før steking er det viktig å legge bollen i flere timer enten i en form eller i en kurv med en serviett som tidligere er drysset med mel, og deretter sette den på et lunt sted i 2,5 timer. På denne måten vil den gå gjennom korrekturfasen. I dette tilfellet bør kornlageret øke 2-3 ganger. Om ønskelig kan toppen smøres med melk og drysses med sesamfrø.

Etter dette kan brødet bakes. En ovn, bakemaskin eller multikoker er egnet for dette.

Denne artikkelen vil diskutere flere korrekte og komplette surdeigsbrødoppskrifter.

I ovnen

For å elte trenger du enkle ingredienser som er enkle å få tak i, selv når du er langt fra sivilisasjonen. Brødet blir smakfullt og aromatisk. Og den kan lagres i en hel uke.

Ingredienser:

surdeig (base) - 340 gram;
vann - 200 gram;
hvetemel - 400 gram;
salt - 10 gram;
vegetabilsk olje - 20 gram.

Forberedelse:

Baking i brødmaskin

Selvfølgelig, med bruken av elektriske hjemmeapparater, har det blitt mye enklere å elte deig og bake deilig brød. Utstyret har flere programmer, en timer, spesielle beholdere og annet tilbehør som er nyttig i hverdagen. Kan tilberedes med gjær eller surdeig.

Den komplette og riktige oppskriften på brød i brødmaskin (rug for en forandring) er som følger.

Ingredienser:

surdeig (fra rugmel) - 300 gram;
hvetemel (klasse 1-2) - 200 gram;
rugmel - 130 gram;
vegetabilsk olje - 1 spiseskje;
salt 1,5-2 ts;
vann - 230 gram;
honning - 1 spiseskje (for farge og myk smak).

Forberedelse:

Forbered en surdeigstarter fra rugmel på forhånd (i henhold til den "evige" surdeigsoppskriften). Ta brødbakedelen.
Bland fersk forrett med ingredienser (honning kan smeltes).
Elt deigen, bryt forsiktig opp eventuelle klumper og tilsett forsiktig vann.
Konsistensen til rugbrød skal være lett flytende og klissete.
Legg deigen i formen til den hever.
Etter 3 timer, slå på ovnen til "Baking" -modus, uten å elte (1-1,5 timer).

Det er en slik nyanse: for å få brød med tilsetningsstoffer (nøtter, frø, rosiner), må du legge til korn og rosiner etter elting (hvis dette gjøres i en brødmaskin!). Noen kjøkkenapparater piper. Når det høres ut, kan du legge til alle de ekstra ingrediensene.

Surdeigsbrød i saktekoker

Riktig og fullstendig oppskrift, som innebærer bruk av følgende ingredienser:

surdeig - 1 full spiseskje;
vann - 300 gram;
salt - 10 gram;
hvetemel - 700-800 gram;
vegetabilsk olje - 15 gram;
sukker - 25 gram;
rømme - 3 ss;
kyllingegg - 1 stk.

Forberedelse:

Ha vann, egg (pisket), sukker og surdeig i en dyp beholder. Bland alt sammen. Tilsett salt, rømme, vegetabilsk olje og rør.
Sikt mel og tilsett ingrediensene. Elt deigen.
Når den blir elastisk, legg den på en melet serviett i en kurv eller dørslag og la den stå i 1 time, dekket med et håndkle.
Etter dette, elt igjen og legg i en multikokerbeholder (forhåndssmurt med olje), dekk til med lokk og la det heve (2 timer).
Velg multikoker-modus "Casserole" (varighet - 1 time).
Etter den angitte tiden åpner du multikokeren, snur brødet og lar det steke i ytterligere 15-30 minutter.

Gresskar surdeigsbrød

Oppskriften (komplett og korrekt) på en så velduftende hjemmelaget rett med tilsetning av gresskarpuré, sesamfrø, frø, valnøtter vil positivt overraske kjære, og også gi et løft av energi og kraft for hele dagen.

Den er basert på hvetemelsurdeig, bakt gresskarpuré og fullkornsmel.

Ingredienser:

surdeig - 300 gram;
fullkorn rugmel - 100 gram;
fullkornshvetemel - 400 gram;
salt - 15 gram;
vegetabilsk olje - 50 gram;
honning - 50 gram;
gresskarpuré - 500 gram;
frø - 3 ss (lin, gresskarfrø);
valnøtter - 3 ss;
sesam - 10 gram.

Det er nesten ikke nødvendig med vann siden gresskarpuréen inneholder juice. Om nødvendig kan du bare legge til litt.

Forberedelse:

Bland den ferdige forretten med gresskarpuré, mel og frø. Elt til en stiv deig og la stå i 20 minutter.
Fortsett å elte, tilsett salt og honning (hvis tettheten blir for høy, tilsett litt vann).
For en elastisk konsistens, tilsett vegetabilsk olje. Deigen blir litt klissete - dette er normalt. Denne effekten kommer fra gresskaret.
Lag en bolle og legg i en smurt form, dekk til og la stå i 3 timer.
Etter dette kan du dekorere overflaten med frø, sesamfrø og lage kutt. La stå under et håndkle eller film for å heve (2 timer).
Stek på 200 grader til de er gyldenbrune.

Sammendrag

En viktig funksjon i sluttfasen av å lage brød hjemme er kjøleprosessen. Det anbefales å pakke brødet inn i et rent håndkle eller legge det på en rist og la det stå der i 2-3 timer. Deretter anses produktet som helt ferdig.

Ingredienser til matlaging

For å bake deilig hjemmelaget brød trenger vi:

Fullkornsmel - 100 g.
Rug- eller hvetemel av 2. klasse – 100 g.
Moden surdeig - 30 g.
Vann - 1 glass.

Hemmeligheten bak god deig er alt grovt mel: fullkorn, grovmalt, med kli eller kim. For at surdeigsbrød skal komme godt ut i ovnen, er det viktig å unngå premium hvetemel, som er emaskulert.

Hvordan tilberede deigen?

Så melet bør ikke emaskuleres. Det er bedre hvis halvparten av den totale mengden er av en sort, og den resterende delen er av en annen. Husmødre kan kombinere forskjellige kombinasjoner, kvaliteten på brødet vil ikke lide av dette. Visp først den modne surdeigen til et luftig skum, tilsett deretter mel og bland alt grundig. Det er nødvendig å opprettholde en tilstrekkelig mengde tid for massen å stige godt. Så hvis du planlegger å bake om morgenen, la deigen stå på et varmt sted over natten. For kveldsmatlaging kan du lage partiet før du drar på jobb om morgenen. Den fullstendige tilberedningen av deigen påvirkes av temperaturfaktorer, så vel som melkvaliteten.

Modningstid for deig av høy kvalitet

For å få brødet til å heve raskere, plasserer husmødre pannen med deigen på et varmt sted på en lavvarme komfyr eller i en ovn som holder en temperatur på ikke mer enn 32 grader. Under disse forholdene hever brødet helt på 6-8 timer. Når det ikke er mulig å motstå et slikt temperaturregime og deigen kommer til en temperatur på 22 grader, vil dens fullstendige modning finne sted om 9 timer. Hvis du tilpasser deg de gitte forholdene, er det like enkelt å tilberede deilig surdeigsrugbrød i ovnen som å avskalle pærer.

Hva skal være volumet av den resulterende massen i det første trinnet?

Få nybegynnere bakere vet hvor mange ganger det første deigvolumet øker. Deigen skal heve nøyaktig 2 ganger. Hvis det først er vanskelig å navigere rent visuelt, kan du bruke en beholder med målemerker. I fremtiden vil alt gå intuitivt. Hvis prosessen virker ganske komplisert, kan du prøve å bake surdeigsbrød i ovnen uten deig.

Elting av deig

Den andre fasen av hele prosessen begynner. Så for å tilberede surdeigsbrød i ovnen, la oss gå videre til selve eltingen. Vi tar følgende ingredienser:

Klar deig.
Vann i mengden 1 glass.
Brødmel - 450 g.
Tørrgjær - 0,5 teskje.
Salt - 2 ts.

Første brudd

Mange brødbakere har en bolle dekket med et plastlokk. Derfor, for forgjæring, kan du la deigen stå der. Første hevetid er 50 minutter, hvor massen hever seg godt. Hevelsen i basen og en økning i størrelse er merkbar for det blotte øye. Etter at den nødvendige tiden er opprettholdt, kan du fortsette til neste eltingsstadium ved å bruke salt og vegetabilsk olje. For å tilberede surdeigsbrød riktig i ovnen, oppskriften som er gitt her, må du røre saltet til det er helt absorbert, og først deretter hell i 2 ss. skjeer smør. Deigen er klar når den går helt fra sidene og bunnen av bollen. Den resulterende brødmassen ser ganske imponerende ut takket være fullkornsmel eller mel med kli.

Den siste fasen av korrektur

Men det er ikke alt. Den resulterende massen må sitte litt lenger før den skal bakes. Nå vet du praktisk talt hvordan du lager surdeigsbrød i ovnen, det er veldig få manipulasjoner igjen. Og hvis det først kan virke som om denne prosessen er ganske arbeidskrevende og tidkrevende, så er det ikke slik. Etter å ha fylt hånden, kan du senere bringe deigeltingen til automatikk. Så brødmassen vår trenger ytterligere 20-30 minutters hvile, hvor du kan drikke en kopp kaffe, sjekke barnas lekser eller se siste nytt. Vi vil utføre prosessen med å danne et brød på en jevn overflate, lett støvet med mel, ved hjelp av en spesiell skrape. For siste fasen av etterhevingen er en bolle eller salatskål dekket med et lag bakepapir egnet.

Oppfinner et prøvetrykkskap

På kjøkkenet til en vanlig leilighet kan ethvert mørkt, lukket rom brukes til den endelige korrekturen. En mikrobølgeovn fungerer bra, du trenger bare å sette et glass kokende vann inni. Surdeigsbrød i ovnen, den detaljerte beskrivelsen du har studert nøye, vil ikke vise seg godt bakt med mindre kutt er laget i en tilfeldig rekkefølge på overflaten. Men først er det fremtidige brødet lett drysset med mel. Erfarne bakere bruker heving under film. Men hvis husmoren tar opp brødbaking for første gang, er det bedre å ikke eksperimentere.

Sett brødet i den forvarmede ovnen

Fra det øyeblikket kuttene er laget, skal brødet settes i en ovn forvarmet til 300 grader. Vi vil umiddelbart redusere temperaturen til 220 grader. Selvfølgelig må ovnen slås på på forhånd. Bakebeholderen skal ha lokk. Selve arbeidsstykket overføres dit direkte med papiret. For å sikre et rikt, snarere enn tørt, surdeigsbrød i ovnen, anbefaler oppskriften å strø blandingen med vann flere ganger før du lukker lokket. For å gjøre dette kan du bruke en sprayflaske. Steketid med lokk - 15 minutter. Ta deretter av lokket og la stå i ovnen til den er gjennomstekt.

Spise sunt og vise kjærlighet til familien din

Ingen aroma kan måle seg med lukten av nybakt hjemmelaget brød. Husstandsmedlemmer vil være trygge på den absolutte kjærligheten til sin mor og kone. Alle som inhalerer den uovertrufne lukten vil bli beruset av den. Og når det kommer til å skjære det vakre brødet, vil det dukke opp en elastisk smule med store porer. Smaken av det resulterende kulinariske mesterverket er så utmerket at familien vil be elskerinnen sin om å bake hjemmelaget brød igjen og igjen. Etter en slik ideell smak vil ikke bare en gourmet, men også en helt lite krevende person gå tilbake til den butikkkjøpte versjonen. Dette deilige brødet er verdt å lære å bake.

Spørsmålet oppstår: "Vil den sterke halvdelen av menneskeheten være i stand til å glede familien sin, i det minste på fritiden, med deilig aromatisk brød?" Ja, menn er gode kokker, men de liker vanligvis ikke å fikle med deig, med tanke på at denne prosessen er ganske kjedelig. Vi tror at surdeigsbrød i ovnen, oppskriften som presenteres i denne artikkelen, vil bli en spesialitet for husmødre.

Alternativ bakemetode

Nå er leseren klar over hvordan man baker surdeigsbrød i ovnen, oppskriften med foto er studert. Et logisk spørsmål oppstår i seg selv: "Finnes det alternative metoder for baking?" Dyktige bakere, finpusse ferdighetene sine og eksperimentere, er på jakt etter de beste alternativene for å lage denne uunnværlige komponenten på bordet. Derfor har mange håndverkere tilpasset denne oppgaven en rund, dyp kinesisk stekepanne med konveks bunn, kalt en wok. Tradisjonelt, om enn mer tidkrevende, er imidlertid å bake i ovnen på en stein. Denne metoden ligner på hva våre forfedre brukte når de sendte brød til

Å bake brød i ethvert folkekjøkken er alltid en hellig, mystisk handling, nesten hekseri. Hemmeligheten med å lage brød ble nøye oppbevart i hver familie og gitt videre fra generasjon til generasjon. Surdeigsbrødet bakt i en russisk ovn var smakfullt og aromatisk, man kan si at det ikke finnes noe slikt brød og ikke finnes andre steder i verden. Den eldgamle vitenskapen om baking er ikke glemt i dag.

Russiske brødforretter ble tilberedt av rugmel, halm, bygg, hvete, humle... I avsidesliggende landsbyer, langt fra "opplyst" sivilisasjon, kan du fortsatt finne oppskrifter for å lage brød uten kjøpt gjær. Gjærfrie forretter og brød tilberedt med dem beriker kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, fiber, pektiner, biostimulanter - generelt alle de gunstige stoffene som finnes i fullkorn. Et eksperiment som ble utført av journalister fra en av våre TV-kanaler taler for surdeigsbrød. De kjøpte et vanlig brød og sammenlignet det med hjemmebakt. Kameraet registrerte endringer som skjedde i brødet gjennom uken. Butikkkjøpt brød ble mugne den andre dagen. Tre dager senere var han dekket av svart og grønt lo. Og det hjemmelagde brødet har akkurat blitt foreldet. Det er bare at surdeigsbrød i prinsippet ikke kan bli mugne - det sure miljøet dreper alle skadelige bakterier og påvirker ikke de gunstige.

Så hvis du er klar til å bake hjemmelaget brød, er det første du må gjøre å lage en surdeigsstarter. Det er ikke noe skummelt eller vanskelig med dette. Du trenger ikke skjelve over det som du ville gjort over en krystallvase, bare bland de riktige produktene og vent, så kommer resultatet definitivt. Først, la oss bestemme hva slags surdeig vi skal tilberede. Det finnes forskjellige surdeiger: rug, hvete, malt, humle, potet, rosiner, til og med ris - alle er gode (hver på sin måte) til brødbaking. Det skal sies at rugmel er best egnet til å lage surdeig, siden det beholder alle de gunstige stoffene som ikke finnes i raffinert hvetemel. Det er derfor surdeig laget av hvetemel ofte avviker mot sykdomsfremkallende flora, surner og blir uegnet til bruk. Det er bedre å tilberede hvetesurdeig for en eller to bruksområder, men rugsurdeig kan brukes med hell i mer enn ett år, det viktigste er å lagre og "mate" den riktig.

1 dag: Bland 100 g rugmel med rent vann til konsistensen av tykk rømme, dekk til med en fuktig klut og legg på et varmt sted uten trekk.
Dag 2: det skal komme bobler på surdeigen. Hvis det er få av dem, er det greit. Nå må starteren mates. Tilsett 100 g mel og tilsett vann for å få konsistensen som tykk rømme igjen. La igjen på et varmt sted.
Dag 3: starteren har vokst i størrelse og har en skummende struktur. Tilsett 100 g mel og vann igjen og la stå på et lunt sted.
Etter en dag er starteren klar til bruk. Vi deler den i to, legger en del i en krukke og dekker den med en klut eller et lokk med hull slik at den kan puste, og setter den i kjøleskapet. Den andre delen bruker vi til brødbaking.

1 dag: mos en håndfull rosiner med en moser, bland med ½ kopp vann og ½ kopp rugmel, tilsett 1 ts. sukker eller honning, legg alt i en krukke, dekk til med et klede eller et utett lokk og sett på et lunt sted.
Dag 2: sil starteren, tilsett 4 ss. mel og varmt vann til rømme tykner og sett tilbake på et lunt sted.
Dag 3: starteren er klar. Del den i to, som i forrige oppskrift, tilsett 4 ss til en del. mel, vann (til rømme tykner) og sett i kjøleskapet. Bruk den andre delen til brødbaking.

1 dag: Bløtlegg 1 kopp korn (hvete for hvetebrød eller rug for "svart" brød) for spiring, pakk inn oppvasken i et håndkle og plasser på et lunt sted.
Dag 2: hvis ikke alt av kornet har spiret, skyll det, pakk det inn og la det stå på et lunt sted til kvelden. Om kvelden maler du kornet i en blender eller foodprosessor (pass på så du ikke brenner motoren!), bland med 2 ss. rugmel, 1 ts. sukker eller honning, legg på et lunt sted under lokk eller håndkle.
Dag 3: starteren kan deles (som i tidligere oppskrifter), en del av den kan stå i kjøleskapet, og den andre delen kan brukes til å forberede deigen.
Som et alternativ kan kornsurdeigen kokes kokt. Bland det malte kornet med mel, sukker og vann (hvis det er litt tørt) og legg i en kjele på svak varme. Kok i 20 minutter, fjern fra varmen, pakk inn og plasser på et varmt sted. Fortsett deretter som vanlig - mate, dele osv.

1 dag: Hell 100 g ris i 150 ml varmt vann, tilsett 1 ts. sukker og la stå på et kjølig sted i tre dager.
Dag 3: tilsett 3 ss. med en haug hvetemel og 1 ts. Sahara.
Dag 4: rør i starteren og tilsett 100 ml varmt vann og 1 dynket spiseskje mel.
Dag 5: sil starteren, tilsett 1 ts. sukker og 4 ss. med en haug mel.
Etter noen timer kan du forberede deigen. Sett til side en del av starteren for tilberedning av deigen, sett resten av starteren i kjøleskapet. Denne forretten er ideell til paier, boller og pannekaker.

1 dag: Om kvelden, hell 1 ss i en termos. tørr humlekjegler med 1 kopp kokende vann, lukk termosen og la stå til morgenen.
Dag 2: sil den resulterende infusjonen i en to-liters krukke, tilsett 1 ss. sukker eller honning, rør godt, tilsett rugmel til konsistensen av tykk rømme. Plasser på et varmt sted, dekk glasset med en klut.
Dag 3: starteren blir flytende og skummende, lukten er fortsatt ubehagelig. Tilsett mel til rømme tykner, dekk til og legg på et lunt sted.
Dag 4: bland starteren, tilsett varmt vann (1/2 eller 1/3 av volumet til starteren), rør og tilsett mel til rømme tykner.
Dag 5: tilsett vann og mel igjen.
Dag 6: Bruk en del av starteren til å forberede deigen, sett den resterende starteren i kjøleskapet, tilsett vann og mel til rømme tykner.

Som du kan se, vokser ikke noe utrolig med minimal inngripen fra oss. Men å tilberede deig og bake brød krever litt ferdigheter. Men det viktigste er at surdeigsbrød må tilberedes i godt humør, ellers går ingenting. Verifisert.

Opara

Hjemmelaget brød tilberedes på surdeig – dette gjør at den levende gjæren i forretten får styrke. Ett glass forrett er omtrent lik 40 g presset gjær (eller 1,5 ss tørr). Hell et glass forrett i en bred bolle, tilsett 350-500 ml varmt vann, rør og tilsett nok siktet mel til å lage en røre med konsistens av tykk rømme. Dekk til med et håndkle og legg på et varmt sted over natten.

Deig

Om morgenen elter vi deigen. Deigen skal ha en god "tur" i løpet av natten, heve 2 ganger og få tid til å falle. Rør 1 ss i ½ kopp varmt vann. honning og 1 ts. salt (proporsjoner er omtrentlige, de kan endres), legg til deigen, rør godt. Tilsett deretter alle slags fyllstoffer og krydder etter smak: kli (omtrent et halvt glass eller mer), ½ ts. malt nellik, malt koriander på tuppen av en kniv, 1 ts hver. malt ingefær og muskat, 2-3 ss uraffinert solsikkeolje. Du kan legge til rosiner, frø, nøtter, linfrø, havregryn, kokte poteter, quinoafrø, gresskarfrø - generelt for enhver smak. Bland alt grundig og tilsett siktet rugmel – nok til at det blir en skje i deigen, det vil si at deigen skal være ganske tykk. Hell så hvetemel på bordet, tøm ut deigen, strø mel på toppen og begynn å elte og brette det. Ikke elt, men elt, dryss med mel slik at hendene ikke fester seg, og brett sammen til en konvolutt. Deretter eltes igjen og brettes igjen. Dryss på mel slik at deigen ikke fester seg til hendene, men ikke tilsett for mye mel, ellers blir brødet tett og ubakt.

Ideelt sett skal deigen være tørr på toppen og klissete på innsiden. Rugdeig vil alltid være klissete, så du må fokusere på dens ytre side. Så snart deigen kan holdes i hendene, elt den, brett hjørnene og form en ball. Ta så deigen i hendene og glatt deigkulen, rist av overflødig mel og stikk deigen inn i ballen. Legg den tilberedte deigen i en stekepanne eller støpejernspanne, smurt med olje, med sømsiden ned, og la den stå på et lunt sted. Overflaten på brødet kan drysses med vann og drysses med sesam- eller linfrø. Du kan også lage snitt eller dekorere med tynne strimler av deig. Deigen hever i 1-3 timer.

Bake brød

Vi baker brød i ovnen ved en temperatur på 220-230ºС, "med damp" - det vil si at du må plassere en bolle med vann i bunnen av ovnen. Ikke åpne døren de første 20 minuttene! Brødet stekes i 40-60 minutter, avhengig av størrelsen. Pakk det ferdige brødet inn i et håndkle og la stå i en dag - dette er et must. Riktig bakt brød gir en ringelyd når du banker på skorpen, og krummen utvider seg helt når den klemmes.

Det er mange alternativer for hjemmelagde brødoppskrifter: du kan bake rent rugbrød, lik Borodinsky, du kan legge til ertemel eller kokte poteter, male ferdig bløtlagt korn eller tilsette spirer, øke mengden hvetemel eller til og med bake hvitt brød - alt avhenger av fantasien din. I alle fall vil surdeigsbrød, tilberedt med egne hender og med kjærlighet, bare gi fordeler for husholdningen din. God appetitt!

Larisa Shuftaykina

Det er vanlig å bruke svampmetoden. Det er takket være ham at flate deigkaker blir til luftige boller eller luftig porøst brød. Bakeresultatet avhenger direkte av hvor riktig deigen er tilberedt. Hvordan er hun?

Hva er deig?

Deig er en flytende deig som består av mel, gjær og væske. I noen tilfeller er det også tilsatt sukker. Hensikten med deigen er å starte gjærgjæringsprosessen. Uten dette hever ikke deigen. Som et resultat vil det ferdige produktet ikke bli luftig.

Deig brukes til å tilberede gjærdeig, men gjøres separat og rett før elting. Denne prosessen har sine egne egenskaper, uten å ta hensyn til dem, vil det være vanskelig å oppnå et godt resultat i baking.

Det er to typer deig: tykk og flytende. De er forskjellige i tilberedningsmetoden. Tykk deig inneholder opptil 70 % av det totale volumet av mel. Dette tilberedningsalternativet innebærer akkumulering av flere gjæringsprodukter i deigen og i deigen, noe som øker surheten til sistnevnte. Dette forbedrer smaken og aromaen til produktene, de holder seg friske lenger og blir ikke foreldede.

Flytende deig inneholder halvparten så mye mel. På grunn av høy luftfuktighet skjer gjæringsprosesser mer intensivt i den. Under slike forhold blir gjærcellene mer aktive, og deigen peroksiderer ikke. Bakevarer tilberedt på den er imidlertid ikke av høy kvalitet. De har en mindre uttalt smak og aroma og blir fortere foreldet.

Deig er der tilberedningen av enhver gjærdeig begynner. Derfor er det viktig at alle ingrediensene til den er av passende kvalitet.

Gjær til deig

En essensiell ingrediens i deigen er gjær. Uten dem vil ikke gjæringsprosessen kunne starte. For å forberede deigen kan du bruke enten presset deig, det vil si levende deig. Hvis holdbarheten er riktig, vil deigen fungere like godt i begge tilfeller.

Spesifikke oppskrifter angir fra hvilken gjær deigen til gjærdeig er tilberedt. Men sammensetningen av ingrediensene kan enkelt endres for å passe til eksisterende produkter. For eksempel, om nødvendig, erstattes de med tørre. Forholdet mellom dem er 3:1. Dette betyr at 3 gram levende gjær tilsvarer 1 gram aktiv tørrgjær. De fleste produsenter angir dette forholdet på emballasjen.

Svampdeig metode

På bakerier tilberedes deigen etter den klassiske oppskriften. For å gjøre dette, ta omtrent halvparten av den totale mengden mel, to tredjedeler av vannet og all gjæren. Konsistensen til deig for gjærdeig er tynnere enn deigen. Temperaturen hennes er 28-32 grader. Varigheten av gjæring av deigen er fra tre til fire og en halv time. Etter dette begynner du å elte deigen.

De resterende ingrediensene tilsettes den ferdige deigen, nemlig en del av vannet og melet, samt fett og sukker som er gitt i oppskriften. Starttemperaturen på deigen er 28-30 grader. Varigheten av gjæringen varierer fra én til to timer.

Tilberedning av deig ved bruk av svampmetoden krever en betydelig mengde tid. Men det er to-trinns gjæringsprosessen som forbedrer kvaliteten på deigen, noe som resulterer i at brødet blir spesielt smakfullt og aromatisk.

Tilberedning av deig for gjærdeig: ingredienser

Avhengig av hva slags deig som tilberedes, kan ingredienser som vann, melk og til og med kefir brukes som en flytende komponent. Hver oppskrift angir hvilke av komponentene som trengs i et bestemt tilfelle.

Deig for gjærdeig for brød (og deig) er tilberedt av følgende ingredienser:

vann - 500 ml;
sukker - 1 ½ ts;
salt - ½ teskje;
presset gjær (levende) - 10 g;
vegetabilsk olje - 30 ml;
mel - 5 glass (240 ml hver).

Alle komponentene i oppskriften må legges ut på bordet på forhånd og først etter det fortsetter direkte til matlagingsprosessen.

Trinn-for-trinn oppskrift for tilberedning av deig og brøddeig

Først av alt må du forberede deigen. For å gjøre dette trenger du en komfortabel stor bolle med høye vegger. Hell salt, sukker i den og smuldre gjæren. Mal ingrediensene godt med en skje til de er jevne.
Tilsett varmt vann til gjærmassen, hvis temperatur ikke bør overstige 35 grader. Rør og tilsett halvparten av den totale mengden mel.
Deigen til gjærdeig skal være ganske tykk og ujevn i konsistensen. Dekk bollen med matfilm og sett til side på et lunt sted.
Etter 1,5 time skal deigen modnes. Det faktum at det er klart indikeres av små bobler og hull på overflaten av denne massen. Bland deigen med en skje. Nå tilsettes det resterende melet og vegetabilsk olje. Elt en tett, myk og elastisk deig. La den heve igjen, deretter kan du bake deilig hjemmelaget brød.

Denne oppskriften gjør deigen mager. Den egner seg ikke bare for å bake brød, men også for kjøttfrie paier.

Deig til gjærdeig

Til søte luftige boller tilberedes deigen litt annerledes. For det trenger du 1 glass vann (250 ml), 70 gram presset gjær, en spiseskje sukker og halvparten av den totale mengden siktet mel (5 glass). Bland alle ingrediensene sammen, dekk bollen med matfilm og sett til side på et lunt sted for å gjære. Det er viktig at væsken ikke er varm.

Mens deigen hever tilberedes andre ingredienser til deigen. Smelt 180 gram margarin i en halv liter melk. Ikke overopphetes og spesielt ikke kok opp. Tilsett 1,5 kopper sukker (mer etter smak), en teskje salt og vanilje. For å røre grundig. Prøv å løse opp alt sukkeret i melk-margarinblandingen. Pisk tre egg hver for seg. Bland alle ingrediensene sammen med deigen. Tilsett ca 5 kopper mel til og elt til en myk deig. Form en ball av den og send den til et varmt sted i omtrent en og en halv time, til massen tredobles.

Deigen til gjærdeig tilberedes på samme måte. Hvis fyllet er usøtet, må sukkermengden i oppskriften reduseres.

Svampdeig til pizza

Pizzadeig tilberedes med vann eller melk. I det første tilfellet blir deigen tynnere, i det andre blir den mykere.

Forbered først deigen til gjærdeigen. Oppskriften antyder at du først må blande en teskje tørrgjær med 50 ml melk (vann), tilsett 2 ss mel og ½ teskje sukker. Dekk til og legg på et varmt sted i en halv time.

Når deigen er klar, må den tilsettes 200 gram mel. Tilsett 120 ml melk, 30 ml vegetabilsk olje, og du kan begynne å elte deigen. Dette vil ta ca. 15 minutter. I løpet av denne tiden vil deigen ikke lenger feste seg til hendene og bli elastisk. Den angitte mengden ingredienser er nok til 2 pizzaer med en diameter på 30 centimeter.