Kjeksruller skal oppfylle kravene til organoleptiske og fysiokjemiske parametere. Organoleptiske indikatorer inkluderer form, overflateutseende, tverrsnittsutseende, smak og lukt. Formen på rullene skal samsvare med navnet på produktet og være fri for fremmed lukt og smak. Produkter som inneholder fett bør ikke ha en fet eller harsk smak. Det skal ikke være noen skade på overflaten, fyllet skal ikke stikke utover kantene på den jevne kanten av rullen. Brenning av produktet er ikke tillatt. Overflaten skal strøs eller etterbehandles i henhold til oppskriften.

Kjekshalvfabrikatet må være godt bakt, ha utviklet porøsitet, uten herding eller spor av utblanding, jevn i tykkelse, jevnt lag med fyll.

Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer (fuktighet, massefraksjon av totalt sukker (sukrose) i form av tørrstoff, massefraksjon av fett i form av tørrstoff), må det bakte halvfabrikatet og fyllet være i samsvar med oppskriftene, hensyn til tillatte avvik. Tykkelsen på laget av bakt halvfabrikat er 6,0 ... 9,0 mm.

Massefraksjonen av aske uløselig i 10 % saltsyre bør ikke overstige 0,1 % (for bakt halvfabrikat og for fylling). Rundstykker med smørkrem skal overholde etablerte mikrobiologiske parametere. Innholdet av giftige elementer bør ikke overstige standardene godkjent av helsemyndighetene.

For en stykrull er vektavvik tillatt, i %, ikke mer enn:

For vekter opp til 125 g......................................... ...................................................... - 6

For vekter over J 25 til 300 g......................................... .......... ........................ -4

For vekter over 330 til 500 g........................................... ......... .................... - 2.5

Vektavviket til vektrullen er tillatt ±0,5 %. Masseavviket ved øvre grense er ikke begrenset.

Ved produksjon av svampruller genereres returavfall fra halvfabrikata og ferdige produkter, som etter bearbeiding gjenbrukes i produksjonen. Disse inkluderer avfall i form av skrap og smuler (2...2,5%). Kjeksrestene males i knusemaskin, siktes, føres gjennom magnetiske installasjoner, stekes og brukes til sprinkling.

Med riktig regnskapsføring av råvarer og halvfabrikata, presis kontroll av fuktighetsinnholdet i råvarer og ferdige produkter, samt overholdelse av teknologiske parametere, kan produktutbyttet økes ved å redusere avfall, tap og feil ved ferdige produkter. .

7.2.2. Pakking, transport og lagring av svampruller

Stykkeruller pakkes inn i vokset papir, pergament, pergament, glassine eller cellofan. De innpakkede rullene er dekket med en etikett i form av en pakke.

Uinnpakkete ruller kan legges i kunstnerisk dekorerte pappesker. Bunnen av boksen er dekket med en serviett laget av pergament og underpergament, vokset papir og cellofan.

Stykkeinnpakket og vektede ruller uten innpakning legges i brett i en rad med en nettovekt på ikke mer enn 10 kg. Brett skal være av aluminium, metall med anti-korrosjonsbelegg eller tre, belagt med matlakk og utstyrt med lokk. Under lasting og lossing skal ruller beskyttes mot eksponering for nedbør. Transport, lasting og lossing av ruller skal gjøres forsiktig, uten slag eller brå støt.

Ruller skal lagres i rene, tørre, godt ventilerte lagre, ikke infisert med skadedyr av kornlagre, ved en temperatur på 6... 18 ° C (uten skarpe svingninger) og en relativ luftfuktighet på 70... 75%.

Rundstykker med fløte og cottage cheese skal oppbevares i kjøleskap og -rom ved en temperatur på (4 ± 2) °C.

Ikke oppbevar ruller sammen med matvarer som har spesifikke lukter.

Holdbarheten til ruller avhenger av type fyll og er fra produksjonstidspunktet, ikke mer enn:

Med krem........................................................ ................................................... ......... .36 t

Med cottage cheese................................................... . ........................................... 24 timer

Med fruktfyll, valmuefrø og fyll på

Konfektfett ................................................... ... ........................ 7 dager

Stykke pakket inn med fruktfyll, valmuefrø og fyll i konfektfett, vekt 5 dager

Sammen med produkter med kort holdbarhet produseres det svampruller med en holdbarhet på 6 måneder (TU 9136-001-46063520-97). De inneholder sukker, hvetemel, egg, vegetabilsk fett, melkepulver, matalkohol, salt, brus, maisstivelse, bakepulver (E450), emulgator (E471), sitronsyre, smak identisk med naturlig, fargestoff (E102), sjokolade glasur, vanillin, konserveringsmiddel (sorbinsyresalter). Eksempler på slike rundstykker inkluderer: russisk sitronkake, russisk jordbærkake (300 g hver). Energiverdien deres er 382,61 kcal. 100 g inneholder: proteiner - 6,27 g, fett - 13,83 g, karbohydrater - 65,06 g.

Fargen på den bakte kjeksen skal være gyllen i fargen, ikke ha en blek eller mørk skorpe, og ingen brente merker. Strukturen er myk, porøs, ikke tett.

Rullene skal ha riktig form, uten bulker eller knekk. Kremmønsteret skal være klart og preget. Produktene skal ikke ha en ubehagelig lukt eller smak av ikke fersk mat eller annen fremmed smak og lukt.

Oppbevares ved t°4 ± 2 °C, ikke mer enn 36 timer.

Konklusjon

En svamprull er en vakker dekorasjon for ethvert ferie- eller middagsbord, og det er også en veldig velsmakende og næringsrik dessert, kanskje det er ingen familie som ikke elsker deilige rundstykker.

Rundstykker er ikke vanskelig å tilberede. Dekorasjoner og fyll kan være veldig forskjellige, du trenger bare å gi fritt spillerom til fantasien.

Svamprullen er en av de beste oppfinnelsene til konditorer!

kjeksdeigrulldessert

Litteratur

1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Teknologi for tilberedning av konfektprodukter: Lærebok for videregående opplæring: Lærebok for yrkesfaglig videregående opplæring. - M.: ProfObrIzdat, 2001. - 304 sider
2. Vorobyova T.M., Gavrilova T.A. Tradisjonell russisk mat. -M.: Eksmo, 2005 - 528 s.
3. Matlaging. - M.: Akademiet, 2000 - 336 s.

Svamprull er en interessant dessert som kan tilberedes med forskjellige fyllinger. Du kan kombinere kremfløte, bær, syltetøy, cottage cheese eller kremost.

Rull med syltetøy

Smør det ferdige laget av svampekake med syltetøy (eller syltetøy), rull det til en rull, dryss med melis på toppen. La avkjøles, skjær i biter og server.

Rull med kokt kondensert melk

Smør det varme kjekslaget med kondensert melk og rull det sammen.

Det gjenstår bare å dekorere den. Du kan smøre rullen med hvit kondensert melk, strø over kokosflak eller smelte sjokoladen (i vannbad), smøre toppen av rullen og dekke med konfektpulver.

Rull med smørkrem

Teknologi for tilberedning av smørkrem

Skjær det raffinerte smøret i biter og pisk i 5-7 minutter. Pulverisert sukker kombineres med kondensert melk og tilsettes gradvis til det piskede smøret. Pisk i ytterligere 7-10 minutter. På slutten av piskingen tilsettes vaniljepulver og dessertvin for å gi kremen en sjokoladesmak og du kan tilsette kakaopulver for å farge den brun.

Smør den ferdige varme kaken med smørkrem og rull den sammen. Du kan dekorere toppen av rullen med melis eller smørkrem ved hjelp av en konditorpose.

Svamprull med mønster

Denne rullen er ikke bare utrolig velsmakende, men ser også veldig original ut, fordi... den er dekorert med et mønster. Påføringsteknologien er ganske enkel - en del av kjeksdeigen er blandet med kakao og dekorasjoner er laget av den. Elt deigen i to beholdere, tilsett kakaopulver til en av dem, deigen blir brun.

Hell den hvite deigen på et bakepapir med oljet papir og glatt den ut. Legg brune flekker på den hvite deigen som ligger på bakeplaten. Ved hjelp av en tannpirker kan du justere designet - lage spiraler, solformer osv. Stek i 15-20 minutter (200C).

4. Kvalitetskrav

Fargen på den bakte kjeksen skal være gyllen i fargen, ikke ha en blek eller mørk skorpe, og ingen brente merker. Strukturen er myk, porøs, ikke tett.

Oppbevares ved t°4 ± 2 °C, ikke mer enn 36 timer.

Konklusjon

Rundstykker er ikke vanskelig å tilberede. Dekorasjoner og fyll kan være veldig forskjellige, du trenger bare å gi fritt spillerom til fantasien.

Svamprullen er en av de beste oppfinnelsene til konditorer!

kjeksdeigrulldessert

Litteratur

1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Teknologi for tilberedning av melprodukter: Lærebok for videregående opplæring: Lærebok for yrkesfaglig videregående opplæring. – M.: ProfObrIzdat, 2001. – 304 sider

2. Vorobyova T.M., Gavrilova T.A. Tradisjonell russisk mat. – M.: Eksmo, 2005 - 528 s.

3. Matlaging. - M.: Akademiet, 2000 - 336 s.

1 BRUKSOMRÅDE

1.1. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder "Biffrull med poteter".

2. LISTE OVER RÅVARER

2.1. Følgende produkter brukes til å tilberede biff- og potetrulle:

Oksekjøtt GOST 779-55

Poteter GOST 7176-68

Løk GOST 27166--86

Solsikkeolje TU 9141-002-42807343-99

Persille (dill) GOST 31554-00

Krydder GOST 29053-91

Bordsalt GOST 51574-2000

2.2. Råvarene som brukes til tilberedning av "Biffrull med poteter" må oppfylle kravene til forskriftsdokumentasjon, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

3. OPPSKRIFT

3.1. Oppskrift: Okserull med poteter.

4. TEKNOLOGISK PROSESS

4.1. Tilberedning av råvarer for produksjon av "Biffrull med poteter"-retten utføres i samsvar med 2008-samlingen av oppskrifter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder.

4.2. Vask kjøttet, kutt det, bank det. Fres løken. Finhakk potetene. Bland med finhakkede urter. Legg på kjøtt i et jevnt lag. Rull kjøttet til en rull, fest med et spyd. Stek til det dannes en skorpe. Legg i en porsjonsgryte og la det småkoke til det er ferdig. Før servering, pynt med urter.

5. FORMULERING, INNLEGG, SALG OG LAGRING

5.1. Serveres i porsjonerte stekepanner.

5.2. Temperaturen for servering av retten er 75-80 C.

5.3. Gjennomføringstid - 2 timer.

6. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1. Organoleptiske egenskaper ved retten:

6.2. Fysiske og kjemiske indikatorer:

massefraksjon av tørre stoffer, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av fett, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av salt, % (ikke mindre) _______

6.3. Mikrobiologiske indikatorer:

antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1x10;

bakterier av coli-gruppen, ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

kaugulasepositive stafylokokker, ikke tillatt i produktmassen, g 1,0

Proteus er ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, er ikke tillatt i produktmassen, 25 g.

7. MAT OG ENERGIVERD

RUTING

Navn på retten: "Biffrulle med poteter"

Porsjonsutbytte: 330 g.

Beskrivelse av den teknologiske prosessen

Vask kjøttet, kutt det, bank det. Fres løken. Finhakk potetene. Bland med finhakkede urter. Legg på kjøtt i et jevnt lag. Rull kjøttet til en rull, fest med et spyd. Stek til det dannes en skorpe. Legg i en porsjonsgryte og la det småkoke til det er ferdig. Før servering, pynt med urter.

Kvalitetskrav

Utseende Produktet er i form av en rull.

Konsistens Myk, saftig; Kuttet viser hakkede poteter, løk og urter.

Farge På kuttet: kjøtt - grått, hakket kjøtt - karakteristisk for produktene som er inkludert i sammensetningen.

Smak og lukt karakteristisk for stuet kjøtt. Med duften av grønt.

Gjennomføringstid - 2 timer.

Merknader:

1. Patogene mikroorganismer, inkl. Salmonella er ikke tillatt i 25 g produkt.

2. I rundstykker med smørkrem laget av dyrket smør, bestemmes ikke mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer.

1,6, 1,7. (Innført i tillegg, endringsforslag nr. 3).

2. AKSEPTSREGLER

2.1. Akseptregler - i henhold til GOST 5904.

2.2. De fysisk-kjemiske parametrene til rullene bestemmes i halvfabrikata.

2,1; 2.2. (Endret utgave, endringsforslag nr. 1).

2.3. Massefraksjonen av aske som er uløselig i en 10 % saltsyreløsning bestemmes med jevne mellomrom av produsenten, men minst en gang hver sjette måned.

2.4. Bestemmelsen av giftige elementer utføres i samsvar med prosedyren fastsatt av USSRs statlige landbruksindustri og USSRs helsedepartement.

(Innført i tillegg, endringsforslag nr. 3).

3. ANALYSEMETODER

3.1. Prøvetaking - i samsvar med GOST 5904, når det gjelder å bestemme innholdet av giftige elementer - i samsvar med GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934.

GOST 27543.

3.3.3. Mikrobiologiske analysemetoder - i henhold til standardene spesifisert i tabell 3.

Behandling av analyseresultater - i henhold til GOST 26972.

3.3.4. Analyse for patogene mikroorganismer utføres i samsvar med statlig sanitærtilsyn av sanitære og epidemiologiske stasjoner i henhold til metoder godkjent av USSRs helsedepartement.

3.3-3.3.4. (Innført i tillegg, endringsforslag nr. 3).

4. EMBALLASJON, MERKING, TRANSPORT OG OPPBEVARING

(Endret utgave, endringsforslag nr. 1).

4.3. Stykkeruller, pakket inn og vektet uten innpakning, legges i brett i én rad, med en nettovekt på ikke mer enn 10 kg.

Brett må være av aluminium, metall med anti-korrosjonsbelegg eller tre, belagt med matlakk, eller laget av annet materiale godkjent for bruk av USSRs helsedepartement. Brett må være utstyrt med tettsittende aluminium, metall med anti-korrosjonsbelegg eller trelokk belagt med matlakk, eller annet materiale godkjent for bruk av USSRs helsedepartement.

Ved legging av vektruller skal brettene fores innvendig med et av materialene spesifisert i punkt 4.2, slik at materialet dekker oversiden av produktene.

For transport i byen er det tillatt å pakke kjeksruller i brettesker uten lokk i henhold til GOST 11354 eller et annet forskriftsdokument, esker laget av polymermaterialer godkjent for bruk av USSRs helsedepartement, og pakkede ruller i emballasjeutstyr iht. GOST 24831 eller annet forskriftsdokument.

Når du pakker ruller i brettesker, skal du kle bunnen og dekke overflaten på rullene med pergament, underpergament, glassin eller vokset papir.

(Endret utgave, endring nr. 1, 3).

4.4. Følgende avvik i massen til en stykke rull er tillatt i prosent, ikke mer:

minus 6 - for vekt opptil 125 g;

minus 4 - for messen til St. 125 til 300 g;

minus 2,5 - for massen til St. 300 til 500 g.

Vektavviket til vektrullen er tillatt ±0,5 %.

Merk. Avviket til nettomassen i henhold til øvre grense er ikke begrenset.

(Endret utgave, endring nr. 2).

4.5. Følgende merking skal settes på pakker med stykruller og esker:

varemerke og navn på produsenten;

dens plassering;

Produktnavn;

nettovekt g;

produksjonsdato, for rundstykker med fløte og cottage cheese - produksjonstime;

holdbarhet;

betegnelse på denne standarden;

informasjon om produktets ernæringsmessige og energimessige verdi.

(Endret utgave, endringsforslag nr. 3).

4.6. Brett med rundstykker skal vedlegges eller limes med en etikett som angir produsenten, navnet på produktet, nettovekt, produksjonsdato (og produksjonstidspunkt for rundstykker med krem og cottage cheese), holdbarhet, skift eller team som produserte produktet , og betegnelsen på denne standarden .

4.7. Transport av ruller skal utføres i rene, tørre, dekkede kjøretøyer eller vogner som ikke er infisert av skadedyr av kornlagre i samsvar med sanitære regler.

Det er ikke tillatt å frakte rundstykker sammen med produkter som har sterk, spesifikk lukt eller nybakt brød.

Transport, lasting og lossing av ruller skal gjøres forsiktig, uten slag eller plutselige støt. Under lasting og lossing skal ruller beskyttes mot eksponering for nedbør.

4,6, 4,7. (Endret utgave, endringsforslag nr. 1).

4.8. Ruller bør lagres i rene, tørre, godt ventilerte lagre som ikke er infisert med skadedyr av kornlagre ved en temperatur på 6-18 ° C (uten skarpe svingninger) og en relativ luftfuktighet på 70-75%.

Rundstykker med fløte og cottage cheese skal oppbevares i kjøleskap og -rom ved en temperatur på (4±2) °C.

(Endret utgave, endring nr. 1, 3).

4.9. Det er ikke tillatt å lagre rundstykker sammen med ikke-matvarer, samt produkter med spesifikk lukt.

4.10. Holdbarheten til ruller fra produksjonstidspunktet er satt til ikke mer enn:

med krem - 36 timer;

med cottage cheese - 24 timer;

med fruktfyll, valmuefrø og fylt med konfektfett, stykke innpakket - 7 dager;

med fruktfyll, valmuefrø og fyll i konfektfett etter vekt - 5 dager.

Teksten i dokumentet er verifisert i henhold til:
offisiell publikasjon
Konfektprodukter av mel: lør. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2003