Flankstek og Denver-oppskrifter. "Denver" (biff): beskrivelse, matlagingsanbefalinger, oppskrifter. Tips til de som vil forstå

Det er ikke hver dag vi kan unne oss Tomahawk-steker, Wagyu-ribeye og Kobe-filet. Et billig og rimelig alternativ til dyre biffer er flankebiff. Flankstek er et snitt fra den muskuløse delen av kumagen og er ypperlig til grilling. Siden dette er ganske tøft kjøtt, må du kjenne til noen regler for å tilberede det. Les følgende tips og kom i gang med å lage biff!

Ingredienser

Til flankstek

• Høykvalitets flankstek ca 450 gram til 3 porsjoner
• Pepper
• Steketermometer for kjøtt (valgfritt)

Marinade

• Omtrent 80 gram olivenolje 1/3 kopp olivenolje
• 2 fedd hakket hvitløk
• 2 ss rødvinseddik
• 80 ml soyasaus
• 60 gram honning
• 1/2 ts sort pepper

Et annet marinadealternativ

• Saft av 1 sitron
• 3 ss (45 gram) olivenolje
• 60 ml vineddik
• 2 ss 30 gram Worcestershire saus (søt og sur saus tilberedt av eddik, sukker og fisk)
• 60 gram honning
• Varm saus eller chiliblanding (valgfritt)

Kjøtt gni

• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss salt
• 2 ss malt koriander
• 1 ss paprika
• 1 ss sort pepper
• 1 ss malt tørket hvitløk
• 1/2 ss kajennepepper

Trinn

Del 1

1. Skår overflaten av biffen. Enten du krydrer biffen eller ikke, start med å lage åpninger i overflaten av biffen. Kuttene vil hjelpe varmen og krydder med å trenge dypere inn i kjøttet. Legg flankebiffen på et skjærebrett og bruk spissen av en skarp kniv til å lage diamantformede snitt på begge sider av biffen. Dybden på kuttet skal være ca 50-60 millimeter.

   • Prøv å lage snitt på tvers av kornet på kjøttet, dette vil gjøre det mer mørt.

2. Velg en marinade eller tørr rub til kjøttet ditt. Når den tilberedes riktig, er flankebiff deilig uten krydder. Krydder vil imidlertid gi biffen en krydret smak og gjøre den uforlignelig. Du kan marinere biffen i en marinade eller gni den med tørre krydder. Når du marinerer kjøtt, gjennomsyrer marinadens aromaer og smaker biffen, innvendig og utvendig. En kjøtt rub fungerer på utsiden der et stykke biff er gnidd med en blanding av aromatiske krydder. Begge metodene kan gjøre flankebiff veldig velsmakende. Husk at begge metodene ikke kan brukes samtidig, så du må bestemme hvilken metode du skal velge.

   • Eksempler på marinade- og kjøttgnideoppskrifter er gitt i Ingredienser-delen.
   • Hvis du velger å marinere, start tidlig for å gi kjøttet nok tid til å trekke i marinaden. I snitt marineres kjøttet i 2-3 timer, men du kan la det stå over natten for å gi kjøttet en sterkere smak og aroma.

3. Bland krydder. Enten du bruker en marinade eller en kjøttkrem, er prosessen den samme. Bare kombiner de utvalgte ingrediensene i en bolle og bland dem til de blir til en homogen blanding. Når blandingen er klar legger du flankebiffen i den.

   • Hvis du ikke liker oppskriftene ovenfor, kan du finne på dine egne. For å forberede marinaden, velg først en olje (oliven eller grønnsak), tilsett krydder og en flytende og sur ingrediens (for eksempel sitronsaft eller bordeddik). For å lage en kjøttgnid, kombiner det tørre og malte krydderet du liker. Salte, søte, krydrede og aromatiske ingredienser vil være gode til å gni kjøtt.

4. Velger du å marinere, bløtlegg du biffen i marinaden. For å begynne, hell marinaden i en forseglbar Zip-lock plastpose, og legg deretter flankebiffen i den. Slipp all luft fra posen og forsegl den godt. Husk posen slik at hele biffen er dekket av marinaden. La posen med marineringsbiff stå i kjøleskapet i 2-3 timer. Noen foretrekker å marinere kjøttet over natten. Husk at jo lenger kjøttet er marinert, desto sterkere blir smaken.

   • Hvis du ikke har en Zip-lock-pose, mariner du kjøttet i en bolle med lokk, eller Tupperware, eller en annen lufttett beholder.

5. Hvis du velger alternativet for meat rub. Tørr rubbing kjøtt gir kjøttet et sprøere ytre. Ha krydderblandingen i en stor bolle og legg flankebiffen i den. Bruk hendene og snu kjøttet rundt i blandingen til hele biffstykket er belagt med krydder. Dryss krydder sjenerøst over kjøttet slik at hver tomme av kjøttet er tilsatt smak.

   • Når hele stykket er belagt med krydder, la det stå i romtemperatur en stund, og hvis du ikke planlegger å grille det umiddelbart, sett det i kjøleskapet.

   Del 2

   Perfekt steking

   1. Fyr opp grillen. Enten du bruker en gass- eller kullgrill, bør den være godt oppvarmet innen du planlegger å tilberede biffen. Følg disse trinnene for å oppnå den ideelle temperaturen for grilling av flankebiff:

      • For en gassgrill: Tenn en brenner og sett den på høy. Lukk lokket og la det varmes opp i noen minutter. Hvis det er mulig, la den andre brenneren være av, slik at du kan overføre kjøttet etter "forsegling" (en rask, sterk bruning for å holde saften inne i kjøttet) til en langsommere brenning.
      • For en kullgrill: Legg kullet i bunnen av grillen til bunnen er dekket av kullgrill. Hvis mulig, flytt kullet til den ene siden av grillen slik at den andre halvdelen er tom. Denne delen av grillen vil sakte koke kjøttet etter en rask innledende bruning. Tenn kullene og la dem brenne fritt til flammene gir seg og kullene er askegrå. Grilloverflaten skal være varm nok til at du ikke klarer å holde hånden over grillen i mer enn 1 sekund.

   2. Tørk kjøttet med et papirhåndkle. Grillet kjøtt har karakteristiske svart-brune striper, som oppnås ved hurtigsteking i de første minuttene av matlagingen. For å gjøre dette må overflaten være tørr. For ikke å kaste bort kraften til flammen på fordampende fuktighet, må du tørke biffens overflate fra overflødig væske. Klapp, men ikke vri ut kjøttet.

      • Hvis du bruker kjøttgnidemetoden, kan du hoppe over dette trinnet. Tørre ingredienser absorberer fuktighet av seg selv. Og papirhåndklær kan fjerne krydderet fra kjøttet, noe som er uønsket.

   3. Legg biff på grillen. Når grillen er varm, bruk en børste til å pensle grillristen med olivenolje eller vegetabilsk olje. Legg så biffen på området som var oljet. Du vil høre en karakteristisk suselyd som oppstår når kjøttet og grillen kommer i kontakt. La kjøttet stå på grillen.

      • Hvis du ikke har grillbørste, kan du bruke et papirhåndkle fuktet med olje. Tørk av grillristen med et oljehåndkle, men vær veldig forsiktig så du ikke brenner hendene på grillen.

   4. Kjøttet skal "forsegle" de første minuttene. Ikke forstyrr kjøttet i 3-4 minutter, så snu det med en tang. Hvis grillen er oppvarmet riktig, skal kjøttet ha en brun skorpe med svarte striper. Hvis kjøttet ikke er forseglet nok, snu det tilbake umiddelbart. Den første frityrstekingen av kjøttet vil gi det en deilig sprø skorpe og appetittvekkende tekstur.

      • I motsetning til hva mange tror, ​​holder ikke "forsegling" kjøttsaftene inne i saftene kan lekke ut uansett. Hovedformålet med "forsegling" er smak og tekstur. De fleste elsker et sprøtt, karamellisert belegg på overflaten av kjøttet.

   5. Kok på lav varme resten av tiden. Når hver side av kjøttet er "forseglet" og overflaten er brun med svarte striper, bruk en tang for å overføre den til et kjøligere område. På en gassgrill er det her den andre brenneren slås av. På en kullgrill var det her det ikke fantes kull. Høy varme er nødvendig for å "forsegle" kjøttet, men det er umulig å tilberede en biff i en slik varme. For påfølgende matlaging er et sted med konstant lav varme best. Stek biff ytterligere 3 minutter på hver side.

      • Når du tilbereder kjøtt på lav varme, hold grilllokket lukket for å beholde varmen og ikke forsvinne.

   6. Fjern kjøttet fra grillen når det når ca. 54,5°C. Etter å ha «forseglet» og deretter stekt kjøttet på svak varme, skal det være klart. Bruk et kjøtttermometer for å sjekke kjøttet. Sett sonden inn i den tykkeste delen av biffen. Pass på at sonden ikke berører overflaten på grillen, ellers vil avlesningene ikke være nøyaktige. Vanligvis, hvis den indre temperaturen til kjøttet når 54,5 o C, betyr det at det er klart. Kok kjøttet etter eget ønske. Minimumstemperaturen er 49 o C kjøtt med en temperatur under anses som rått og uegnet til spising. Her er de omtrentlige nivåene for ferdighet av kjøtt:

      • 49 o C: Sjelden - middels sjelden (ikke kokt, nesten rå inni; raskt stekt på topp og bunn)
      • 54,5 o C: Middels sjelden – middels sjelden (middels rå, rød juice)
      • 60 o C: Middels - middels-sjelden (middels stekedybde, når den rosa kjøttbiffen skiller seg ut)
      • 65,5 o C: Middels godt – middels sjeldent (middels sjeldent kjøtt som utstråler klar juice.)
      • 71,1 o C: Godt stekt - godt stekt (kjøtt stekt til ferdig stekt.)

   7. Hvis du ikke har kjøtttermometer, kan du se om biffen er ferdig ved å skjære av et stykke. Grunnregelen er at jo rosa kjøttet inni er, jo mindre ble det tilberedt. Som nevnt ovenfor indikerer fargen på kjøtt og kjøttjuice graden av steking. Den sunneste graden er Medium well - middels stekt kjøtt, brunt i fargen, med en lett rosa fargetone og klar juice. Husk at understekt kjøtt beholder mikrober.

      • Når det gjelder flankebiff, siden dette kjøttet i utgangspunktet er ganske seigt, kan det bli enda seigere hvis du steker det til det er helt gjennomstekt (71,1 o C). Det anbefales å koke den til den er jevn brun i fargen med en svak rosa inni.

De sier at veien til en manns hjerte går gjennom magen. På noen måter er dette uttrykket sant. Hvilken mann ville nekte en saftig, velsmakende, aromatisk biff? Dessuten er biff ganske enkelt å tilberede. Det finnes forskjellige typer biffer. Typen biff avhenger av hvilken del av dyreskrotten den tilberedes fra. En av disse biffene er Denver.

Denver biff

Kjøkkenutstyr og utstyr: grill, dyp bolle eller forseglet plastpose med glidelås, dyp tallerken, skje, tørkepapir.

Ingredienser

Hvordan velge de riktige ingrediensene

• Steker tilberedes av forskjellige stykker, dette trenger ikke alltid være dyre deler av slaktet. Hvilken del er Denver-biff laget av? Denver er en biff laget av nakkefilet. For å si det enkelt er det et stykke benfritt biff kuttet fra nakke-scapula-delen. Hvis du tilbereder en biff fra denne delen, får retten en spesiell mykhet og en søtlig smak. Denne biffen kalles marmorert kjøtt. Erfarne kokker mener at marmorert kjøtt må få modne. Minimumsperioden for denne prosessen er 21 dager, men det er bedre å la kjøttet stå i 30 dager.

• Hvis du lager mat fra frossen biff, da la den tine under de rette forholdene. Overfør kjøttstykket fra fryseren til kjøleskapet på forhånd. Ja, tining under slike forhold vil ta tilstrekkelig tid, men på denne måten vil biffen beholde egenskapene sine.
• Tin aldri kjøtt i mikrobølgeovnen., selv i "tine"-modus. Dette vil ødelegge det, og du kan aldri drømme om en saftig biff.

• Det er også verdt å vite at for å tilberede den perfekte Denver-biff: du trenger olivenolje. Den passer perfekt til krydder og biff. Men enhver annen luktfri vegetabilsk olje vil gjøre det.

Kokesekvens

1. Klapp biffen med et papirhåndkle for å fjerne overflødig væske.
   
2. I en dyp bolle blander du 300 ml mørkt øl, 2 ss sesamolje. Hvis du ikke har sesamolje, kan du trygt bruke olivenolje.
   
3. Klem 3 fedd hvitløk i ølet med en presse, tilsett 2 ts tørket merian, ¼ ts chilipepper, ¼ ts malt svart pepper og ½ ts salt. Bland hele marinaden grundig.
   
4. Legg biffene våre i en plastpose eller dyp bolle og hell marinade over dem. Sett kjøttet i kjøleskapet for å marinere i minst 2 timer. Men det blir bedre om biffene marineres i 4 timer.
   
5. Etter den tildelte tiden for marinering, fjern biffene fra marinaden og fjern overflødig fuktighet med et papirhåndkle.
   


6. Vi legger biffene våre på den oppvarmede grillristen og lukker umiddelbart grilllokket slik at varmen ikke slipper ut.
   
7. Stek kjøttet i 3-4 minutter på hver side.
   
8. Overfør den ferdige retten til en tallerken og dekk med folie. La stå i 3-5 minutter og server.
   

Video oppskrift

Videoen viser tydelig og tydelig hvordan du tilbereder Denver-biff på riktig måte.

Hvordan servere og hvordan utfylle retten

• La kjøttet modne før servering.. Når den er grillet, overfør biffen til en tallerken og dekk den med folie. La hvile i 5 minutter.

• Grillede grønnsaker er ideelle som tilbehør til Denver-biff. Eller du kan servere ferske grønnsaker.
• Ikke vær redd for å eksperimentere med sauser. Følgende vil høres godt ut med biff: ulike bærsauser, hvite sauser, krydrede tomatsauser.
• Hvis du forbereder middag for et stort antall mennesker, vil det være nyttig å servere flere alternativer for sauser i sausbåter. På denne måten kan gjestene prøve biffen i forskjellige smakskombinasjoner.

• Før matlaging kjøtt bør aldri vaskes.
• Du må kutte biffene på tvers av kornet. Den optimale tykkelsen på en biff er 2,5-3 centimeter.
• Det er ikke nødvendig å krydre kjøttet med salt og pepper på forhånd.. Ellers blir ikke retten så saftig som den kunne. Salt og pepre kjøttet først etter steking.
• Før tilberedning må kjøttet tas ut av kjøleskapet på forhånd. Den skal få romtemperatur.

• Husk også at når du tilbereder biffen din er dekket med en gyllenbrun skorpe og forblir saftig inni, Du må tørke den med et papirhåndkle før steking.. Kjøttet skal ikke være vått.
• Pannen må være veldig varm slik at skorpen umiddelbart setter seg på biffene. Etter dannelsen må brannen reduseres.
• Hvis du har et mattermometer, vil du være interessert i å vite at den ferdige Denver-biffen bør ha en temperatur på 58 grader Celsius.
• Generelt er biffer ganske enkle retter, men det er viktig å vite forskjellen mellom dem og hvordan du tilbereder hver riktig. Sørg derfor for å lese oppskriften. Ikke overse dette interessante matlagingsalternativet. Jeg er sikker på at du ikke har hørt om det, og nå har du muligheten til å bli kjent med oppskriften for tilberedning. – en av de deiligste, etter min mening, kjøttretter. Vel, det vil ikke la noen representant for det sterkere kjønn være likegyldig.

Jeg lærte å lage Denver-biff fra et dameblad. Jeg har lenge ønsket å finne en oppskrift som vil feste seg i sjelen min lenge. Og slik ble det. Bruk denne oppskriften for helsen din, lag mat og glede familie og venner. Jeg er sikker på at de vil bli glade. Skriv anmeldelser og oppskrifter i kommentarfeltet. God appetitt!

Fra klassisk til alternativ

Steker er nå laget av svinekjøtt, fisk og noen ganger til og med grønnsaker. Men alt dette er fra den onde: en klassisk biff er et anstendig stykke stekt biff.

Inntil nylig ble det foretrukket å kun kalle stykker fra premium cuts biffer, men nå blir såkalte alternative biffer fra billigere deler av slaktet stadig mer populært.

Vi har samlet en guide til 18 biffer, klassiske og alternative - deres psykologiske portretter, egenskaper, samt tips om hvordan de best kan håndteres: ved hjelp av en stekepanne, en kullgrill - og en kontaktgrill (ved å bruke eksemplet med Tefal Optigrill+ ).

De generelle reglene for steking av biffer er de samme. Først av alt må du ta kjøttet ut av kjøleskapet og vente til det varmes opp til romtemperatur - dette vil ta fra en halv time (for porsjonerte stykker) til to timer (hvis vi snakker om en hel kutt). Det er også nødvendig å tørke biffene med papir- eller tøyhåndklær: overflødig fuktighet vil forhindre at kjøttet steker og får en gyllenbrun skorpe. Etter steking må du la biffen hvile i varmen i omtrent fem minutter - slik at kjøttsaften, presset ut av de komprimerte proteinene inn i midten av stykket, fordeler seg jevnt over den. Er det mulig å tilberede en biff i ovnen etter en rask bruning? Ja sikkert. Når bør du salte biffen - før eller etter steking? Meningene om denne saken varierer, så svaret er dette: prøv begge veier - og velg sluttresultatet du personlig likte.

Mange mennesker i landet vårt stoler fortsatt ikke på lettkokt kjøtt - som de sier, med blod. Så det er ikke noe blod i biffer, nesten alt kommer ut av kadaveret etter slakting før oppskjæring på et kjøttforedlingsanlegg. Hvis du liker godt utført, stek det slik; men husk: alle anbefalinger for optimal steking er basert på mange års erfaring fra kokker og slaktere - og det finnes biffer som, hvis de er stekt til det er gjennomstekt, blir til ekte tunge.

Forskjellen mellom stekegrader bestemmes av temperaturen helt i midten av biffen. Blå (svært lett utført) - 46–49 grader, sjelden (lav ferdig) - 50–55 grader, middels sjelden (middels-lav ferdig) - 55–60 grader, middels (middels ferdig) - 60–65 grader, middels godt (middels dyp stek) - 65–70 grader, gjennomstekt (hel stek) - over 71 grader. Dette er gjennomsnittsverdier. Omhyggelige kokker insisterer på smalere områder og mener at for eksempel medium rare er 54 grader (pluss minus en grad), medium er 56 grader, medium well er 60 grader, og en biff er allerede ferdigstekt ved 64 grader.

Det er viktig å huske at det er best å fjerne biffen fra varmen i det øyeblikket den ikke når to grader til ønsket temperatur: den vil nå den nødvendige stekingsgraden under hvile.

Slik griller du steker riktig på en kontaktgrill, en praktisk moderne enhet som gjør steking av store kjøttstykker ekstremt enkel. Kokken Konstantin Ivlev snakker, og bruker Tefal Optigrill som eksempel. Denne enheten, i "Red Meat"-modus, måler automatisk tykkelsen på biffen og bygger et temperaturprogram i samsvar med den nødvendige stekegraden.

Klassiske biffer

Steker lages av de beste delene av skrotten, som bare opptar 10-12 prosent av den, og det er derfor de er så dyre - og selvfølgelig fordi de regnes som de deiligste. Ribeye, cowboysteak (samme ribeye, bare med bein), tomahawk (ribeye med langt bein), striploin, filet mignon, chateaubriand, T-bon, porterhouse - marinere dem? Ikke i noe tilfelle vil dette kjøttet fortelle alle de mest interessante tingene om seg selv, uten hjelp utenfra. Det viktigste er bare å ikke ødelegge biffen. Optigrill-kontaktgrillen bestemmer for eksempel automatisk tykkelsen på stykket og bygger, avhengig av dette, det optimale temperaturregimet: du trenger bare å velge ønsket stekegrad - og vente på det tilsvarende lyd- eller fargesignalet.

Ribeye

Kanskje den mest kjente og populære biffen i verden. Det er tatt fra den tykke kanten av ryggdelen av oksens brystkasse - fra 6. til 12. ribbein. I USA kalles bein-i-ribeye ofte rib-steak, og benfri ribeye kalles ofte Spencer-steak, eller rib-eye seg selv. I Australia, derimot, er en ribeye en beinbiff, mens den benfrie versjonen er en skotsk filet.

Ribeye består av muskler som opplever minimalt med stress i løpet av dyrets liv, så fibrene i kjøttet er myke og møre. Denne biffen har fire muskler - spinalis dorsi (den øvre delen av biffen, veldig fet, med løse kjøttfibre, den regnes som den deiligste delen, den er atskilt fra resten av biffen med et stort fettlag) , multifidus dorsi, longissimus dorsi og longissimus costarum. Jo nærmere delen av kadaveret var hodet, jo mer spinalis dorsi vil det være i biffen, og følgelig blir den smakfullere og mer verdifull.

På grunn av det betydelige fettinnholdet og dens jevne fordeling gjennom hele kjøttstykket, er dette den enkleste biffen å tilberede og er garantert smakfull, saftig og myk. Fettet er også ansvarlig for den behagelige, smøraktige, nøtteaktige smaken som finnes i den ferdige biffen. Når den varmes opp, smelter den og bløter de allerede myke fibrene, noe som gjør dem enda saftigere og smelter i munnen.

Den ideelle graden av ferdighet for en ribeye er: medium rare, elskere setter pris på sjeldne, men medium vil også være bra. Det er veldig enkelt å tilberede denne biffen: smak til med salt og stek hver side og sider av rib eye i en veldig varm panne eller kullgrill i et minutt. Hele stekeprosessen vil ta omtrent fire til seks minutter for en gjennomsnittlig 300 g biff, i løpet av denne tiden vil biffen nå middels sjelden. Hvis du vil steke kjøttet ytterligere, reduser varmen eller flytt biffen til en kjøligere del av grillen og stek til ønsket stekegrad.

Cowboybiff

Dette er den samme ribeye, bare på en kort ribbe (i Russland kalles cowboybiff ofte ganske enkelt ribeye på beinet). Gjennomsnittlig vekt - 600 g Hvis du tilbereder en cowboybiff på en kullgrill, er det først bedre å småkoke den i femten til tjue minutter i en kald sone, snu den hvert femte minutt, og deretter steke den raskt på begge sider. høy varme til det dannes en appetittvekkende skorpe. Hvis du koker i en stekepanne, må du raskt steke den over høy varme på alle sider, inkludert kantene, og deretter sette den i ovnen som er forvarmet til 200 grader (tiden den skal bruke der avhenger av ønsket stekegrad den enkleste måten å kontrollere det på er med en temperatursonde). Anbefalt stekegrad er middels.

Denne biffen ligner på en tomahawk - ribeye på en lang trimmet ribben som er omtrent 15 centimeter lang: den ligner en indisk kampøks, derav navnet. Delvis er tomahawken en markedsføringsenhet som hjelper til med å selge et bein for prisen av marmorert storfekjøtt. Mange selgere og kokker hevder imidlertid at betydningen av beinet ikke bare ligger i den visuelle wow-effekten - men i den rike aromaen som det gir kjøttet. Utsagnet er kontroversielt: hun vil lykkes mye mer med å overføre det til buljong enn til grillet biff. I tillegg, for en tomahawk trenger du enten en grill eller en stekepanne av anstendig størrelse. Du bør behandle en tomahawk på samme måte som en cowboybiff.

Striploin

Den er også kjent som "New York"-biff (den har fått navnet fordi den var en signaturrett fra New York-restauranten Delmonico's Den er skåret fra en tynn filetkant som ligger i korsryggen etter den 13. ribben). Det er en stripe langs omkretsen av bifffettet, noen ganger er det kuttet av.

Striploin utmerker seg ved store og tette kjøttfibre og lavt innhold av intermuskulært fett. Den er mer smakfull enn ribeye, med en distinkt kjøttsmak - men skjørfileten krever et øye og et øye. Det er veldig enkelt å tørke den ut; du må først koke strippen på høy varme, deretter på lav (når det gjelder en kullgrill - først på høy varme, deretter i en kaldere sone). Den ideelle graden av steking er medium rare. Det er best å krydre denne biffen kun med salt og pepper, slik at ingenting forstyrrer smaken på kjøttet.

Filet mignon

Indrefiletbiff, det vil si psoas major-muskelen. Denne muskelen er praktisk talt ikke involvert i dyrs liv, det er nesten ikke noe bindevev i den, så den forblir veldig myk. En hel indrefilet er et langt stykke kjøtt, formet som en blyant, tyknet på den ene siden og spisset på den andre. For filet mignon brukes den andre delen - smal, det antas at den har den mest delikate smaken. Den er kuttet i små sylindre - tykkelsen varierer fra 3 til 6 cm.

I gjennomsnitt kan ett dyr bare produsere 500 gram kjøtt til filet mignon, og det er derfor denne biffen er så dyr. Men samtidig er det mange kjennere av stekt biff som ikke liker det for mye. Filet mignon inneholder nesten ikke intramuskulært fett, smaken kjennetegnes av kremet, fløyelsmyk ømhet, men ikke kjøttfull uttrykksevne. Den er verdsatt for sin saftighet og mykhet, men ikke for smaken og aromaen av kjøtt, og det er derfor den konvensjonelt kalles en "kvinnelig" biff (i motsetning til en "mannlig", brutal "New York" eller T-bone ).

Når du koker filet mignon, må du steke den i fire minutter på alle sider, og deretter la den hvile i fem minutter, pakket inn i folie, eller stek den på alle sider til den er pent brun og sett den i ovnen i 10 minutter. Den anbefalte stekegraden er middels den tilberedes nesten aldri med sjeldent kjøtt. For å gjøre filet mignon saftigere, pakkes den ofte inn i bacon når den er tilberedt; det beskytter også biffens overflate mot å tørke ut. Det andre alternativet for å oppnå en fast, men ikke tørr skorpe, er å periodisk belegge biffen med olje under tilberedning. Takket være sin milde smak og magre smak passer filet mignon godt til aromatiske, komplekse sauser.

Konstantin Ivlev snakker om hvordan man koker filet mignon i en kontaktgrill.

Chateaubriand

Chateaubriand er også laget av indrefilet - kun fra den bredeste delen. I motsetning til filet mignon, tilberedes den hel, ikke kuttet i biter - så dette er en porsjon for to, med mindre den selvfølgelig spises av en person for hvem et halvt kilo biff, selv magert, ikke utgjør noe fordøyelsesproblem. . Det er sannsynligvis akkurat slik viscounten og forfatteren Francois-René de Chateaubriand var, som denne biffen ifølge en versjon er oppkalt etter. Imidlertid er det en annen versjon - om byen Chateaubriand, hvor storfe av høy kvalitet ble oppdrettet.

Når du tilbereder shatborian, må du først forsegle den på alle sider over høy varme, og deretter bringe den til ønsket stekegrad over lavere brann - eller sende den til ovnen forvarmet til 200 grader i 15–20 minutter, avhengig av ønsket stekegrad. Deretter må du la biffen hvile på et varmt sted. Klassisk chateaubriand er en gjennomstekt skorpe, et tynt lag med gjennomstekt, deretter middels og til slutt mykt kjøtt med blod i midten.

Chateaubriand, som filet mignon, serveres tradisjonelt med saus. På begynnelsen av 1800-tallet var det en saus med samme navn laget av hvitvin, sjalottløk, timian, sopp, laurbærblad, estragon, oksebuljong og smør med persille. I dag er chateaubriand oftest ledsaget av saus.

T-bein

Navnet (T-Bone Steak) samsvarer fullt ut med utseendet - det er en biff laget av to muskelstykker atskilt av et T-formet bein. På den ene siden er det en mør mager indrefilet, på den andre er det en brutal strippefilet med en fyldig kjøttsmak. Jo lenger fra hodet biffen er kuttet, jo større er den og jo mer indrefilet inneholder den (filet mignon). De største biffene, hvor diameteren på delen av indrefileten overstiger størrelsen på en golfball, kalles porterhouse. Florentinsk biff er også en T-bone eller Porterhouse, men som regel er den laget av de italienske kjøttrasene Chianina og Marremana. Kuban-biff, oppfunnet av Tahir Kholkiberdiev, er et porterhouse laget av kjøtt fra Kuban-okser og kyr. Nær T-benet ligger klubbbiffen: en beinbiff tatt fra enden av den tynne kanten hvor delen av indrefileten er ubetydelig.

Siden T-bone i hovedsak er to forskjellige biffer i en, må du koke den forsiktig for ikke å tørke ut indrefileten, mens strippen ennå ikke er klar. Du må steke den i en stekepanne på moderat varme i 15–20 minutter, snu den hvert 2.–3. minutt, og det er bedre å holde delen med indrefileten unna episenteret av varmen. Eller gjør dette: stek raskt over høy varme til den er sprø, snu hvert 30. sekund, og sett deretter til moderat varme, plasser delen med indrefileten i en kjøligere sone. Sørg deretter for å la biffen hvile. De samme anbefalingene gjelder for en kullgrill. Den ideelle graden av steking er medium rare. Det oppnås imidlertid ikke alltid samme grad i forskjellige deler av T-beinet, og hvis det for indrefilet viser seg å være middels sjeldent, så er det medium for strippefilet.

Alternative biffer

Dette er navnet som ble gitt til biffer fra de delene av slaktet som de fleste tidligere ikke regnet som biffer og som tidligere var beregnet på baking, stuing - eller kjøttdeig. Men det viste seg at hvis du håndterer dem riktig, så blir alternative biffer utmerket i en stekepanne eller på grillen. Dette er kjøtt kan virke tøff men den har en rik storfekjøttsmak og er betydelig billigere enn premiumkutt (forskjellen i pris er opptil tre ganger) . Alternative biffer kan marineres for å gjøre kjøttet mykere og tilføre nye smaker. Anbefalinger for tilberedning på stekepanne eller kullgrill er nedenfor, og i tilfelle av en kontaktgrill, bestem ganske enkelt hvilken ferdighetsgrad du ønsker og vent på riktig signal i "Red Meat"-modus.

Skjørtbiff

Biff fra mellomgulvet, en uparet omsluttende muskel som skiller bryst- og bukhulene. Et av de såkalte alternativene, det vil si biffer fra ikke-premiumdeler av slaktkroppen.

Skjørtbiff kalles vanligvis bare den mykere delen (innvendig skjørt), som hører til falden, men noen ganger også den delen som er skåret fra flanken (denne biffen kalles også ytterskjørtet, men oftere selges den under navnet machete steak ).

Denne biffen har store fibre med lag av fett, og når den tilberedes riktig, er den veldig saftig, selv om den er tøffere enn førsteklasses stykker fra tykk eller tynn kant. For å myke opp kjøttet, anbefales det først å strippe det for mange filmer og lett forhåndsmarinere det (marinader laget av løk eller sitrusfrukter er egnet, så vel som med tilsetning av soya eller worcestershiresaus og eddik som balsamico). En annen måte å mørne en skjørtbiff på er å lage små netting på begge sider av den før marinering. Den marinerte biffen stekes raskt, 3 minutter på hver side.

Imidlertid kan du klare deg uten marinade, bare krydre skjørtbiffen med salt og pepper og smør med vegetabilsk olje - og nå er det viktigste å ikke tørke den ut: biffen er veldig tynn, så stek den over moderat varme. 10–15 minutter, snu hvert 2.–3. minutt, optimal steking er middels sjelden.

Machete

Om machete-biff (aka utvendig skjørt) er alt i utgangspunktet sagt litt høyere: det er en tynn og lang diafragmastek, så kalt fordi formen ligner en latinamerikansk gårdskniv. En machete skal håndteres i samme ånd som et skjørt.

Og her er Konstantin Ivlevs tips for tilberedning av machetebiff i en kontaktgrill.

Flankebiff

Flankstek, det vil si fra den indre kjøttfulle delen av kadaveret som ligger mellom ribbeina og låret nærmere lyskeområdet til dyret. Dette snittet gir ganske seige og magre biffer, men smaken er veldig lys, med en distinkt kjøttaktig aroma. Det er mest fornuftig å marinere flankebiffen – i minst et par timer, og gjerne over natten. Marinadealternativer - chimichurrisaus; en kombinasjon av vegetabilsk olje, vineddik, hvitløk og soyasaus og honning; en kombinasjon av løk, soyasaus, olivenolje, balsamicoeddik og sukker. Stek den marinerte biffen på kullgrill eller stekepanne i omtrent ti minutter, snu jevnlig, til den er stekt middels sjeldne, maksimalt middels. (I en kontaktgrill er det selvfølgelig ikke nødvendig å snu.)

Slakterbiff

Biff fra den kjøttfulle delen av mellomgulvet. På engelsk kalles det også hanger steak eller hanging tender, i begge tilfeller er ordet "hengende" viktig: det beskriver muskelens posisjon, som om den er suspendert inne i dyret mellom lungene og bukhulen. Denne delen kalles en slakterbiff fordi slaktere ofte ikke la den ut til salg, men holdt den for seg selv – både på grunn av dens ikke altfor imponerende utseende og på grunn av den rike kjøttsmaken og aromaen at den minner om flankebiff. Noen hevder at slakterbiff smaker lever, men man kan også kalle det blodig smak.

En åre går gjennom midten av biffen, som store kjøttfibre er festet til i en vinkel på 30–40 grader. Den fjernes vanligvis før steking, og deler stykket i to smale deler.

Denne delen av mellomgulvet er en av de minst aktive musklene i løpet av livet til et dyr, så det viktigste er ikke å tørke ut ømheten. Så du kan steke den med minimalt med krydder som salt og pepper og en kvist timian i vegetabilsk olje tilsatt litt smør - 5-6 minutter, snu ofte, til middels sjelden, maksimalt medium. Men du kan først marinere slakterbiffen i et krydret og surt miljø (base - sitrusfrukter, vin, vineddik), og steke den like kort, snu den hele tiden.

Chuck rull

Nakkefilet, del av den lange ryggmuskelen mellom skulderbladet og ribbeina. Chuck roll smaker som ribeye (det er et nærliggende kutt), men det er ganske trevlet kjøtt, og en biff fra den smelter neppe i munnen. Dette snittet er ideelt for stuing og - etter foreløpig marinering - til kebab. Til biffer kan den også marineres. Eller du kan tilsette salt og pepper og kutte venen som renner gjennom biffen flere steder (takket være dette blir den noe mykere under tilberedningsprosessen), stek et par minutter på hver side over høy varme, stek ferdig på lav varme. , også snu hvert par minutter. Anbefalt stekegrad er middels.

Toppblad

Biff fra den ytre delen av skulderbladet, et bredt, langt kjøttstykke. Den nest mest møre og myke delen (etter indrefileten) er den delen av slaktet, som også koster halvparten så mye.

Toppbladet er delt i to av bindevev – og dette skaper problemer ved steking: Den høye temperaturen gjør det ganske enkelt til gummi. Løsningen er å rett og slett forsiktig unngå det med en kniv på tallerkenen. Eller forhåndsmariner biffen - basisalternativene er de samme: løk, sitrusfrukter, vin, eddik, velg etter smak (sukker og honning - valgfritt, de trengs ikke så mye for sødme, men for Maillard-reaksjonen, som gir en vakker skorpe, der sukker og aminosyrer).

Flatjern

Dette er den samme ytre delen av bladet som toppbladet, bare kuttet annerledes. Kutter du et kutt på tvers slik at bindevevet renner ned på midten av hvert stykke, er det et toppblad. Hvis de lange, flate kjøttstrimlene fjernes fra åren, får du to flate jern. De stekes enten i hele biter eller delt i to halvdeler. Anbefalte stekegrader er medium rare eller medium, det er viktig å ikke overtørke, så du må steke raskt. Du kan marinere et flatt strykejern om du vil, men det er godt med minimalt med krydder – som en ribeye.

I tillegg kommer Konstantin Ivlevs historie om hvordan man best steker denne biffen i en kontaktgrill, etter å ha marinert kjøttet tidligere i honning-sennep-østersaus.

Denver

Biff fra en liten muskel som ligger mellom cervikal ryggraden og skulderbladet. Dette er den møre delen av halssnittet: i motsetning til Chuck Roll er Denver en relativt myk biff. Et relativt nytt snitt - det ble først introdusert på markedet i 2009 (bransjen står ikke stille, og slaktere plukker fortsatt ut interessante stykker fra kadaveret som egner seg til biffer). De beste biffene kommer fra et erfaren snitt en Denver-marinade vil heller ikke skade. Den optimale stekegraden for Denver er middels eller middels godt. Salt og pepre den (du kan tilsette andre krydder som spisskummen og hvitløk), la den stå i ca. ti minutter, og stek den deretter til den er sprø i en stekepanne eller kullgrill i 1-2 minutter på hver side og stek deretter på lavere varme i ca 7 minutter, snu regelmessig. La deretter, som andre biffer, hvile i 5 minutter under folie.

Og her er Konstantin Ivlevs tips for matlaging av Denver i en kontaktgrill. Konstantin deler også en oppskrift på en utmerket marinade til denne biffen.

Vegas stripe

Den yngste biffen - den amerikanske kjøtteksperten Tony Mata isolerte den i 2012 (det var forresten han som oppfant flatjernet i 2003) - fra den delen av skulderen som tidligere ble brukt til kjøttdeig. Matas forslag var å trimme bort alt det unødvendige, som bindevev, og proklamere det som var igjen som den nye biffen. Vegas Strip har en lignende smak som New York, selv om den har en tøffere tekstur, men den er mykere enn mange andre biffalternativer og krever ikke marinering. Den ideelle graden av steking er middels.

Picanha

En trekantet biff fra rumpa, fra øvre del av låret, dekket med et jevnt lag fett på toppen. På engelsk kalles denne delen top mørbradhette.

Dette er favorittsnittet til brasilianere, som ikke kan forestille seg churrasquerias, etablissementer som spesialiserer seg på kjøtt, uten det. I Brasil er picanha delt inn i tre deler vinkelrett på fibrene, krydret med salt og pepper, bøyd til en halvsirkel med fettet vendt ut, tredd på spyd, presser bitene tett sammen - og stekt over åpen ild, hele tiden snu, og skjær deretter i tynne biter - igjen - på tvers av fibrene.

Det er bedre å tilberede hel picanha i ovnen, men i Russland selges det ofte i form av skivede biffer. De må først saltes og marineres i en halv time, og de må stekes, husk det viktigste: ikke tørk dem ut. Først på høy varme i to minutter på hver side (deretter på lav i ytterligere 2–4 minutter på hver side; ved kullgrill, på indirekte varme). Kjøttet er magert, men på grunn av fettstripen får det den nødvendige saftigheten i denne tiden. Den ideelle graden av steking er middels. Picanha er verdsatt ikke for sin ømhet, men for nøyaktig det motsatte: for sin brutale tekstur og rike kjøttsmak. Hvis du vil forhåndsmarinere picanhaen, vil vi ikke fraråde deg: den vil også vise seg veldig velsmakende.

Mørbrad

Også et kutt fra rumpa. Den skjæres fra lendområdet nær den bredeste delen av indrefileten. Kjøttet er ganske mykt, men samtidig aromatisk. Hel mørbrad bakes best: gni den inn med salt, pepper, rosmarin, timian og oregano (eller andre urter etter din smak) og sett i ovnen forvarmet til 160 grader i halvannen time. Mørbradbiff er lett å tørke ut, spesielt hvis du fokuserer på den delen hvor fettstripen befinner seg: den optimale stekegraden er medium, eller enda bedre, medium rare. Stek den i et par minutter på hver side på en kullgrill - eller i en stekepanne med en liten mengde vegetabilsk olje (til slutt tilsett et stykke smør, et par fedd hvitløk og en kvist rosmarin til stekepannen). Griller du på en kontaktgrill er det bare å trykke på knappen og vente på ønsket ferdighetsgrad. Og pass på å la biffen hvile etter steking.

Rampbiff

En biff fra baken, med ganske seigt kjøtt: Musklene i denne delen av dyret jobber konstant i løpet av livet. Hovedfordelene med rampen er den lave prisen sammenlignet med premium-steker og dens lyse, rike biffsmak. Før du steker denne biffen, er det bedre å marinere den grundig (4-8 timer) (bunnene er tradisjonelle, etter din smak: sitrusfrukter, vin, god eddik, det fungerer veldig bra med teriyaki). Stek over moderat varme i 2-3 minutter på hver side, og la deretter hvile – det blir middels sjeldent. Hvis biffene ikke er marinert, stek i 4-5 minutter på hver side, snu jevnlig, også på moderat varme.

Denne Chimichurri-sausoppskriften kommer fra Argentina. Der serveres sausen som tilskudd til stekte biffer eller brukes som marinade. For å forberede, ta mange friske urter (sikkert forskjellige) og bland dem med krydder og olivenolje. Sausen viser seg å være ganske tykk, med en makeløs smak og en vakker grønn farge. Ikke rart han er elsket i USA og latinamerikanske land. Vi er sikre på at du også vil like det!

Gir 4 porsjoner

1. Tilbered først den argentinske Chimichurri-sausen. For å gjøre dette, hakk hvitløken godt, finhakk urtene, tilsett salt, sitronskall, rød pepper og olivenolje. Bland alt grundig. Sausen skal være tykk og gressaktig. Behold en fjerdedel av sausen til servering.
2. Legg biffene i en plastpose, hell i sausen og bland/rist godt. Lukk deretter posen godt og mariner i kjøleskapet i 1-2 timer, så lenge tiden tillater det. Jo lenger kjøttet er marinert, jo smakligere blir det. Derfor er det bedre å begynne å forberede denne retten på forhånd.
3. Legg de marinerte biffene på grillen og grill i maks 10 minutter til de er stekte medium rare eller medium, snu av og til. Mens du griller biffen på den ene siden, husk å rotere posisjonen på biffen hvert 1,5 minutt for å få et fint gittermønster. Legg den først langs strimlene i pannen, så på tvers.
4. Hell den resterende Chimichurri-sausen over de ferdige biffene og server.

God appetitt!

Jeg vil dedikere denne oppskriften ikke bare til den tradisjonelle tilberedningen av biff, men vil fortelle deg hvordan du lager en fullverdig romantisk middag med kjøtt hovedrett - flanke biff - det mest budsjettvennlige utvalg av marmorert kjøtt, med en siderett og en krydret saus.

Kjøkkenutstyr og redskaper: skjærebrett, skarp kniv, sett med boller, et par flate tallerkener, liten stekepanne, støpejernsgryte med tykk ribbet bunn for biffer.

Ingredienser

Hvordan velge de riktige ingrediensene

Flankebiff forskjellig fra alle andre biffer. Så hvilket stykke biff er flankstek?

• Når du skjærer biff, kuttes kjøttstykker med langsgående snarere enn tverrgående fibre fra under bukhinnen (flanken).
• Til tross for at det er en fettfri, grovfiberdel, kjøttet er saftig og dessuten perfekt stekt, men bare ved høye temperaturer.

• Størrelsen på en gjennomsnittlig biff er ganske stor - hvert stykke veier fra 400 til 800 g, og det er praktisk talt ikke noe fettvev.
• Når det gjelder asparges, er det bedre å kjøpe den ikke med lange stiklinger, som deretter må brytes av og kastes, men med korte, klare for varmebehandling.

Steg-for-steg tilberedning av flankestek

Flanksteker krever trimming før tilberedning. Hver bit skal frigjøres fra unødvendige årer, biter av fettvev og gjenværende filmer må kuttes av etter kutting av slakteren. Siden smaken av denne delen av biff er noe tørt, noe som gjør den veldig forskjellig fra marmorert kjøtt, må den ganske enkelt gis ekstra smak. Jeg skal fortelle deg hvordan du lager flankstek og gjør smaken litt mer interessant i denne oppskriften med trinnvise bilder.

Mariner kjøttet

Forbereder peppersaus

Tilsett alkohol til en blanding som koker over høy varme med ekstrem forsiktighet for å unngå å antenne oljen.

Steking av asparges

Video oppskrift

Videoen vi tilbyr for visning viser i detalj hvordan du tilbereder flankstek, og skisserer også hovednyansene ved å tilberede sausen til retten. Vær oppmerksom på anbefalingene fra forfatteren av oppskriften, som indikerer graden av beredskap til selve sausen. Og les også nøye de grunnleggende reglene for steking av asparges.

Hvordan og med hva du skal servere flankstek til

Denne retten serveres aldri som et helt stykke. Per porsjon kuttes flankebiffen i små skiver av middels tykkelse. Kjøttet kuttes på tvers av kornet i en vinkel på 45 grader.

Klassisk Servering av flankstek med stekt eller kokt asparges, plassert ved siden av kjøttet med et lite bryst. Kjøttet er toppet med saus (i dette tilfellet pepper-kremsaus). Du kan servere retten med et glass god rødvin.

Grunnleggende sannheter

• Vanlige tilbehør til biffer er stekt sopp., poteter i alle varianter av matlaging og klassisk stekt asparges.
• Kremete sauser krever ingen oppbevaring. De tilberedes én gang og bør brukes umiddelbart ved servering av retten.
• Jo finere løken hakkes, desto silkere er strukturen på den ferdige sausen.
• Salt tilsettes til enhver saus på slutten av tilberedningen.
• Asparges smaker som en krysning mellom kokte poteter og grønne erter. Selv om smaken hennes er anerkjent som utsøkt.

• Asparges tilberedes med alle tilgjengelige metoder - kokt, stuet, bakt og stekt.
• For å forhindre at asparges mister sin opprinnelige farge ved matlaging, fjernes den fra det kokende vannet og dyppes umiddelbart i isvann med isbiter. Asparges beholder fargen når den stekes.
• For å få en biff med klart definerte "a la grill"-striper, helles olje ikke i en stekepanne, men direkte på kjøttet og først deretter stekes.
• Klar sett biffen i den avslåtte mikrobølgeovnen i 5-10 minutter for å la kjøttet "hvile", hvoretter skjæringen er ferdig.

TOP 5 mest populære biffene

• Prøv å lage den møreste av alle typer biffer og fantastisk i smaken. Jeg tror at den deilige smaken fullt ut vil rettferdiggjøre pengene brukt på å kjøpe et dyrt kjøttstykke.
• Et annet alternativ til dyrt kjøtt. Prøv det, og du vil ikke angre på å tilberede det, eller skjørtbiff, som har en uttalt smak av biff.
• Spør hva forskjellen er mellom budsjettvarianter av marmorert kjøtt og utsøkt tynnkantet mørbradbiff.
• Den mest budsjettvennlige, men ikke mindre smakfulle biffen for hver dag er. Raske, solide retter med grønnsaker har erstattet lange, primo festmåltider med kaloririke retter. For å tilberede denne biffen brukes nakkedelen av slaktkroppen.
• Den mest "amerikanske" av alle kjente biffer på planeten er. Alle biffhus med respekt for seg selv tilbereder det, ikke bare i Amerika, men i hele Europa. Prøv denne retten og nyt den fantastiske kremete smaken til dette marmorerte kjøttet.

Hvis du likte oppskriftene mine, gi tilbakemelding nederst i artikkelen. Ikke glem å dele dine egne metoder og teknikker for å tilberede biffer sammen med kommentarene dine. Og del samtidig hemmelighetene dine med enkel tilberedning av kjøttretter.