Teknologisk kart nr. 31

Vanlig bakst

navn på råvarer

Råvareforbruk per 100 stk. produkter i gram

Krav til basisråvarer og halvfabrikata

deig

Til støving, til skjæring av deig

Total

Mel 1s

Usaltet smør

Deigvekt

Melange for smøreplater

Oppsummering av råvarer

exit

3700

148

3848

Melet er hvitt med en gulaktig fargetone, fuktighetsinnholdet er 14,5%.

Smør må være usaltet, med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 16%, uten fremmed smak og lukt, er ikke tillatt å bruke.

Tett gjær skal lett gå i stykker, ikke smøres, lukten av mugg og andre fremmede lukter skal ikke tillates, fuktighet 75%.

Matlagingsteknologi

Et vanlig bakverk bakes av gjærdeig tilberedt ved bruk av svampmetoden. For å tilberede deigen, hell vann oppvarmet til 30-35*C i bollen (50 % av dens totale mengde), tilsett gjær fortynnet i vann og silt, tilsett mel (15 %), sukker (15 %) og bland til en flytende deig oppnås. Overflaten på deigen drysses med mel, bollen settes i et rom med temperatur 35-40*C. Når deigen øker i volum med 2-2,5 ganger og deretter begynner å falle, tilsett resten av det varme vannet med salt og sukker oppløst i det, bland eggene godt, tilsett det resterende melet og elt deigen. 2-3 minutter før endt elting, tilsett smeltet margarin og la deigen stå i 2-2,5 timer for å gjære. Under gjæringen eltes deigen en eller to ganger. Den ferdige deigen deles i biter som veier 2-3 kg. Rull dem til et tau og skjær dem deretter i biter. Deigbiter rulles til en avlang flat kake, smøres lett og rulles på langs til en rull. Den forberedte rullen justeres ved å strekke seg slik at dens tykkelse er den samme langs hele lengden, brettet i to, og endene legges oppå hverandre og festes. Etter dette skjæres rullen på langs med en kniv i to deler for en enkelt og i tre deler for en dobbel pinne, slik at de festede endene ikke er kuttet. Når du legger på et laken, snus bollen til sidene langs snittlinjen. For en rundbolle er endene av rullen ikke festet, men etter kuttet rulles den ut, noe som gir produktet en rund form. De oppkuttede bollene legges på ark, legges til etterheving og får heve. 10-15 minutter før planting, smør bolleovnen med milange.

Egenskaper til det ferdige produktet

UTSEENDE - plysj, ikke uskarpt, uten fysisk skade, bulker, merker, overflaten er glatt, elastisk, blank, smurt med egg. Fargen på skorpen er fra gylden gul til lysebrun, uten å brenne. Smaken og lukten er karakteristisk for nybakt deig uten fremmed smak og lukt av bedervede produkter.

fysiske og kjemiske indikatorer

Fuktighet ikke mer enn 37 %

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http:// www. alt best. ru/

Instruksjons- og teknologikart for retten "Sugar"-bolle

Plan

Introduksjon
1. Kjennetegn på bollenCsakkarin"
1.1 Teknologi for tilberedning av boller "Csakkarin"
1.2 Ernæringsmessig verdi av bollenCsakkarin" og betydningen av eei menneskelig ernæring
2. Instruksjons- og teknologikart for en tallerken med bolleren " Csakkarin"
3. Kvalitetskontrollkort for bollerettenen " Csakkarin"
Krav til kvaliteten på Sukkerbollen (organoleptisk vurdering)
Konklusjon

Introduksjon

ENvirkeligheten. Offentlig servering bidrar til å forbedre folks liv og frigjør dem fra uproduktivt husholdningsarbeid. Den legger forholdene til rette for mest mulig rasjonell bruk av materielle og tekniske ressurser og gjør det mulig å organisere mat til befolkningen på et vitenskapelig og hygienisk grunnlag.

Et omfattende nettverk av kantiner, snackbarer, restauranter og kafeer har dukket opp i landet vårt, så riktig organisering av arbeidet til offentlige serveringssteder, deres videre tekniske utstyr og utvidelse av produktutvalget de produserer er av spesiell betydning.

Den jevne veksten av velvære utvikler i økende grad folks behov og smak. Kravene til kvaliteten på offentlige serveringsprodukter og kulturen for kundeservice øker. Ansatte ved offentlige serveringssteder må forbedre kvaliteten på rettene, mestre teknologien og erfaringen til produksjonsinnovatører, lære de mest avanserte teknikkene for å behandle produkter, tilberede og dekorere matretter, og forbedre kulturen for å servere forbrukere.

Matlaging studerer rasjonelle metoder og teknikker for å tilberede ulike retter og har som mål å tilberede ikke bare velsmakende, men også sunn mat, dvs. mat som inneholder alle næringsstoffene kroppen trenger.

Riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging krever at kokken har teoretisk kunnskap og praktiske ferdigheter. Bare under disse forholdene kan man oppnå tilberedning av retter av høy kvalitet som har god smak, næringsverdi og attraktivt utseende.

fat sukkerbolle produkt

1. Kjennetegn på "Sugar"-bollen

Bakeriprodukter er bakt av hvetemel som veier mindre enn 500 g. Disse inkluderer brød, flettet, rundstykker, saiki og bakervarer. Innholdet av næringsstoffer (proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer osv.) i bakervarer avhenger av type, meltype og tilsetningsstoffer som brukes. En sukkerbolle er et søtt produkt laget av førsteklasses hvetemel med tilsetning av syltetøy, sukker, margarin, kyllingegg, melkepulver, vanillin og andre råvarer. Deig til bakeprodukter tilberedes ved bruk av svampmetoden, hovedsakelig ved å bruke presset gjær. Produktene bakes på ildsted eller ark.

1.1 Teknologi for tilberedning av "sukker"-bolle

Med svampmetoden tilbereder du først deigen ved å løse opp gjæren i varm melk (38 C). Deigen gjærer i 3-4,5 timer. Tilsett salt, sukker, egg og smeltet smør i den ferdige deigen og rør godt. Tilsett mel og elt myk deig. Legg deigen på et lunt sted i 1-1,5 time til den hever ca. to til tre ganger. Fra deigen tilberedt ved bruk av svampmetoden dannes kuler som veier 100 g. Etter skjæring etterheves bakevarene i 50-90 minutter ved 35-40°C og en relativ luftfuktighet på 85-90%.

5-10 minutter før de settes i ovnen, smøres produktene delvis med egg. Når de legges på en bakeplate skal avstanden mellom deigkulene være 8-10 cm. Etter dette legges bakeplaten på et lunt, fuktig sted for etterheving. 5-10 minutter før steking pensles bollene jevnt med egg, drysses med perlesukker og stekes ved 230°C i 10 minutter.

Teknologisk diagram for tilberedning av "sukker"-bolle

1.2 Næringsverdien til "sukkerbollen" og dens betydning i menneskelig ernæring

Kvaliteten på matvarer, inkludert bakervarer, er et sett med egenskaper som bestemmer forbrukeregenskapene til matvarer og sikrer deres sikkerhet for mennesker. Det er en brødkvalitetsstruktur, som inkluderer fysisk-kjemiske og organoleptiske indikatorer og hygieniske kriterier som bestemmer kvaliteten på bakeriprodukter.

Typen, graden av mel, fuktighetsinnholdet i produktet, samt reseptbelagte tilsetningsstoffer er hoveddeterminantene for næringsverdien til bakeriprodukter. Smørprodukter har en veldig høy energiverdi enn usyret brød bakt av samme meltype, og dette skyldes at bakeoppskriften inneholder fett, sukker, egg, og at bollenes fuktighet er mye mindre enn fuktigheten. innholdet i brødet.

Ernæringsverdien til bakeriprodukter er et sett med egenskaper som gir menneskets fysiologiske behov for energi og grunnleggende næringsstoffer (proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler, kostfiber). Matverdi100 GProdukter"Sukker" boller: proteiner - 8,3 g; fett - 4,0.

På grunn av bakervarer er menneskekroppen 50 % tilfredsstiller behovet for B-vitaminer: tiamin (B1), riboflavin (B2) og nikotinsyre (PP). Tilstedeværelsen av vitaminer i brød bestemmes hovedsakelig av meltypen. Når du maler korn til mel, opptil 65 % vitaminer, og jo mer, jo høyere grad av mel.

Bakeriprodukter er viktige som kilde til mineraler. De inneholder kalium, fosfor, svovel, magnesium; i litt mindre mengder - klor, kalsium, natrium, silisium og andre grunnstoffer i små mengder. Brød og bakervarer laget av lavere melkvaliteter inneholder flere mineraler.

Organoleptiske kvalitetsindikatorer for bakeriprodukter bestemmes av indikatorer for smak, farge, lukt og konsistens som er karakteristiske for hver type bakeriprodukt.

Fysisk-kjemiske indikatorer for brødkvalitet er regulert av kravene til de relevante GOST-ene. Kvaliteten på bakeriprodukter avhenger av kvaliteten på råvarene, først og fremst av bakeegenskapene til mel, metoder og moduser for å utføre individuelle stadier av den teknologiske prosessen for tilberedning av bakeriprodukter og bruk av spesielle tilsetningsstoffer som er kvalitetsforbedrende.

1.3 Endringer som skjer i produkter under matlaging

Ved elting og elting utsettes deigen for mekanisk påkjenning, som på den ene siden påvirker deigens mikroflora, og på den annen side dens strukturelle og plastiske egenskaper. Når du rører i deigen, fjernes karbondioksid fra den, mikroorganismer og næringsmediet for dem omfordeles i deigen, og deigen berikes med oksygen. Under visse forhold oppstår to koblede energiprosesser i gjærcellen - respirasjon og fermentering.

Fermentering av deigen dekker tidsrommet fra den eltes til den deles i biter. Fermentering løsner deigen, gir den visse strukturelle og mekaniske egenskaper, akkumulerer stoffer som bestemmer smaken og aromaen til produktet, dets farge.

I deigen, under dens mekaniske bearbeiding, blir strukturen styrket på grunn av større komprimering av molekylene og på grunn av "rettingen" av kulene til proteinmakromolekyler. Ødeleggelse av strukturen til en viss grense som følge av økende mekaniske krefter. Intermolekylære bindinger brytes, så vel som den sekundære og primære valensen til proteinmakromolekyler, mens skallene brytes og partiklenes overflater utvikles.

En tid etter ødeleggelsen av strukturen komprimeres deigen igjen, og en ny "sekundær" forsterket struktur dannes. Når noen molekyler blir ødelagt, øker antallet polare punkter. Etter mekanisk handling blir deigen komprimert, noen ganger oppnås til og med en ny struktur, sterkere enn den originale; dette skjer på grunn av det faktum at individuelle proteinmolekyler, så vel som stivelse, er i kontakt og "overgrodd" med et hydratskall. Avslapning av deigen under aldring skjer som et resultat av biokjemiske og kolloidale prosesser i den. Stoffer som bestemmer smaken og aromaen til et bakeriprodukt begynner å dannes under gjæringen av deigen og under den siste etterhevingen av deigbitene.

På disse stadiene av den teknologiske prosessen, som et resultat av alkohol- og melkesyregjæring, dannes slutt-, mellom- og biprodukter av denne typen gjæring i deigen, og delvis produktene av deres interaksjon (alkoholer, organiske syrer, estere) , karbonylforbindelser, etc.), som deltar i dannelsen av smaken og aromaen til brød.

I tillegg, allerede når deigen modnes, dannes det produkter som går inn i melanoiddannelsesreaksjonen som oppstår under steking. Disse er reduserende sukkerarter, som dannes som følge av hydrolytisk nedbrytning av stivelse, og proteinnedbrytningsprodukter. Som et resultat av melanoidindannelsesreaksjonen dannes melanoidiner, som gir farge til skorpen, og mellom- og biprodukter av denne reaksjonen, som deltar i dannelsen av smaken og aromaen til de ferdige produktene.

Som et resultat av fysiske prosesser øker temperaturen på deigen med 1,2 °C og volumet øker på grunn av metning med karbondioksid. De biokjemiske prosessene som skjer i deigen er en av de viktigste, siden mikrobiologiske, kolloidale og fysiske transformasjoner er avhengige av dem. Essensen av biokjemiske prosesser er at under påvirkning av melenzymer, gjær og mikroorganismer, brytes bestanddelene av mel, først og fremst proteiner og stivelse, ned. Under gjæringsprosessen eltes deigen, som tilberedes i porsjoner, d.v.s. gjenbehandle kort i 1,5-2,5 minutter. I dette tilfellet er karbondioksidbobler jevnt fordelt gjennom deigmassen, kvaliteten forbedres, og brødsmulen får fin, tynnvegget og jevn porøsitet.

I tillegg til bakeegenskapene til mel, har komponentene i oppskriften, inkludert vann, gjær, salt, sukker og fettprodukter, stor innflytelse på prosessene som skjer under deigmodning. Vannmengden har stor innflytelse på prosessene som skjer under deigmodning. Med høyere luftfuktighet i deigen skjer prosessene med svelling og peptisering av proteiner mer intenst, og flytendegjøringen av deigen skjer raskere. Virkningen av enzymer akselereres, den vitale aktiviteten til gjæringsmikrofloraen intensiveres. Når egg og smør tilsettes i gjærdeig, får de ferdige produktene rike kvaliteter. Egg gjør bakevarer lettere og fuktigere, og smør gjør dem møre. Avhengig av mengden av noen av disse ingrediensene som tas, så vel som administrasjonsmetoden, er resultatene svært varierte.

Å blande noen egg og en moderat mengde smør inn i deigen gir et brød med en myk skorpe og en fuktig gul smule. Jo flere egg og smør du tilsetter, jo mer uttalte vil disse egenskapene være.

1.4 Kokkens oppgaver for å sikre maksimal sikkerhet for verdifulle stoffer i retten

I sammenheng med industrialisering av industrien blir framstillingsevnen av råvarer, halvfabrikata og ferdigprodukter viktig, d.v.s. deres egnethet eller tilpasningsevne til moderne industrielle prosesseringsmetoder med minimal arbeidsinnsats. Ethvert nytt råstoff må studeres teknologisk. Basert på kunnskap om produktenes teknologiske egenskaper og rimelig bruk, er det mulig å forbedre kvaliteten og teknologien til kulinariske produkter. Kokkens bruk av råvarer sikrer best mulig utnyttelse av de ernæringsmessige fordelene til råvarene. Prinsippet om best mulig bruk av råvarer bør følges i alle stadier av produksjon og salg av kulinariske produkter. Overholdelse av den gir også en høy grad av avfallshåndtering for det tiltenkte formålet. Metoder for å intensivere teknologiske prosesser bidrar som regel til å forbedre kvaliteten på ferdige produkter. Maskiner og enheter med påkrevd ytelse må ha lavt energiforbruk, stabil drift, være praktiske og trygge i drift og reparerbare. I sammenheng med industrialisering av industrien er muligheten for automatisk kontroll ønskelig.

Ved tilberedning av råvarer for å sikre maksimal bevaring av verdifulle stoffer i bakevarer, blandes mel av ulike kvaliteter på en slik måte at man får en blanding med gode bakeegenskaper. Som regel blandes svakt mel med sterkere mel, mørkt mel med lyst mel osv. For å skille utenlandske urenheter, siktes melet, og det er mettet med oksygen, noe som forbedrer bakeegenskapene. Melet føres deretter gjennom magnetiske feller for å fjerne metalliske urenheter.

2. Instruksjons- og teknologikart for bolleretten «Sukker».

Kvalitetskrav: ingredienser som oppfyller GOST-kravene.

Smaken er behagelig, søt. Fargen er brun-gyllen. Lukten av ferske bakevarer er behagelig og søt.

3. Kvalitetskontrollkort for bolleretten «Sukker».

Tabell 3.1

Krav til kvaliteten på Sukkerbollen (organoleptisk vurdering)

Ris. 3.1 Sukkerbolle.

4. Vareegenskaper til råvarer

I samsvar med de trinnvise egenskapene til den teknologiske prosessen, kan råvarer og ferdige kulinariske produkter bestemmes som følger. Råvarer er produkter der produksjonen av ferdige kulinariske produkter utføres i henhold til et komplett teknologisk opplegg. Ferdige kulinariske produkter består av ulike kulinariske og konfektprodukter som selges av serveringssteder. Råvarene kommer til konfektbutikken ledsaget av et dokument som bekrefter kvaliteten. Kvaliteten på matvarer bestemmes i stor grad av indikatorer som smak, lukt, farge, utseende, form. Disse viktigste kvalitetsindikatorene fastsatt av standardene bestemmes organoleptisk.

De viktigste råvarene for produksjon av sukkerboller inkluderer mel, vann, salt, gjær og visse kulturer av melkesyrebakterier; i tillegg - fett, sukker, melk, egg, etc. Hvete- og rugbakemel av ulike kvaliteter brukes.

Mel, som leveres til en bakeribedrift, må ledsages av et sertifikat som indikerer for hvetemel: kvalitet, fuktighetsinnhold, malingsstørrelse, askeinnhold (eller hvithetsindeks), gluteninnhold, mengde metallomagnetiske urenheter, samsvar med forskriftsdokumentasjon om sikkerhetsindikatorer.

Kvalitetssertifikatet for rugmel skal angi: melkvalitet, askeinnhold, malestørrelse, mengde metallmagnetiske urenheter, overholdelse av forskriftsdokumentasjon om sikkerhetsindikatorer.

En viktig betingelse for produksjon av høykvalitetsprodukter er overholdelse av kvaliteten på råvarer med kravene til forskriftsdokumentasjon, derfor må ansatte i en bakeribedrift utføre kvalitetskontroll av kjøpte råvarer, først og fremst mel.

Analysen av råvarer utføres av laboratoriearbeidere i samsvar med testmetodene presentert i de relevante GOST-ene, hvis tilstedeværelse er nødvendig i bakeribedrifter.

Smaken skal være karakteristisk for hvetemel, ikke surt, ikke bittert, ikke surt. Når du tygger mel, bør du ikke kjenne et knas på tennene.

Fargen på mel er av stor betydning, siden fargen på brødsmulen hovedsakelig avhenger av den. Jo lavere melkvalitet er, jo mørkere er det, siden det inneholder flere kornskall, og de inneholder flere pigmenter som gir farge til melet.

Vann skal oppfylle kravene i drikkevannsnormen. Vannet varmes opp slik at temperaturen på deigen under elting er 30°C.

Bordsalt og sukker løses opp i vann, filtreres og tilføres produksjonen i form av en løsning med en viss tetthet.

Flytende fett filtreres, fast fett smeltes ved en temperatur som ikke overstiger 45°C og filtreres.

kremete olje er et produkt laget av konsentrert kumelkfett. Den inneholder 61,5-82,5% fett og 16-35% fuktighet. Oljen inneholder store mengder lavmolekylære umettede fettsyrer. Takket være denne sammensetningen har den et lavt (28-35°C) smeltepunkt og god smak.

Smøret inneholder en liten mengde proteiner, mineraler, vitamin A, D, E, K, C, gruppe B. Smør inneholder fosfatider (lecitin) og steroler (kolesterol). Kaloriinnholdet i 100 g smør er omtrent 750 kcal, og dets lavtsmeltende egenskaper sikrer 95-98% absorpsjon av menneskekroppen.

Fordelen med oljen er dens høye smaksegenskaper. Overflaten av oljen på kuttet skal være skinnende, tørr i utseende, konsistensen er homogen, plastisk, tett. Fargen på oljen er fra hvit til gul, jevn gjennom hele massen.

Sukker- smaken er søt, uten fremmed smak og lukt, både i tørt sukker og i dets vandige løsning. Konsistensen er løs, uten klumper. Fargen er hvit med en gulaktig fargetone. Sukkerløsningen må være gjennomsiktig, uten uløselig sediment eller andre fremmede urenheter.

Egg - et verdifullt matprodukt, siden de inneholder komplette proteiner, absorberes godt av kroppen og har et høyt kaloriinnhold. Et egg består av tre hoveddeler - hviten, eggeplommen og skallet. Kyllingegg inneholder 56-58 % protein, 30-32 % eggeplomme og 12 % skallvekt. Skallet beskytter innholdet i egget mot mekanisk skade, mikrobiell forurensning og fuktighetsfordampning. Eggeskall inneholder kalsiumkarbonat (93,5 %) og magnesium (1,4 %), kalsiumfosfat og magnesium (0,8 %), og en liten mengde organiske stoffer.

Egg - kjemisk sammensetning (%): proteiner - 12,7, fett - 11,5, karbohydrater - 0,7, mineraler - 1, vann - 74, vitaminer: gr. B, RR, etc. Luftkammeret er ubevegelig, proteinet er tett, lett, gjennomsiktig. Plommen er fast, knapt synlig, men konturene er ikke synlige. Skallet er rent og uskadet.

Egg skal sorteres etter kvalitet. Egg skal være ferske, uten fremmed lukt.

Vekten av ett egg varierer fra 40 til 60 g, den gjennomsnittlige vekten av et egg er 40 g. Egg bør lagres i bedriften ved en temperatur på 1 - 30 C og en relativ fuktighet på 85 - 88%.

Vanillin brukes til å gi vaniljesmak til mat og drikke, forsterke andre smaker og maskere eller myke opp uønskede bismaker. Vanillin har en behagelig krydret bitter smak.

Gjær. Presset, tørket og flytende gjær og gjærmelk brukes i baking. Presset gjær er gjærceller uttrykt under spesielle forhold, isolert fra miljøet der de formerer seg. De er et bedervelig produkt og krever lagring ved t=0?-4?C i ikke mer enn 12 dager.

En viktig indikator på kvaliteten på gjær er dens løftekraft. God gjær hever deigen på 60-65 minutter. Klargjøring av fordøyd gjær for produksjon består i å fjerne den fra emballasjen, foreløpig grovmaling og tilberede en godt blandet homogen masse i varmt vann ved t = 30-35 C.

Tørrgjær brukes i tilfeller hvor det er umulig å levere til anlegget eller lagre ferdigstøpt gjær.

Gjærmelk er en flytende suspensjon av gjær i vann, oppnådd ved å separere kulturmediet etter at gjæren har formert seg i det.

Kokt salt er en nødvendig ingrediens for å tilberede deigen. Det reduserer svellingen og løseligheten til melproteiner, forsinker spaltningen og gjør deigen mer plastisk.

5. Kjennetegn på utstyr, verktøy, enheter

Elektronisk dispenserebulk Produkter"EDSP-100", "EDSP-200" (på strekkmålere) er beregnet for diskret dosering av bulkprodukter i bakeindustrien, samt for måling, digital visning av vekten av dosen som dannes i beholderen, utstede "tørr kontakt"-type signaler som kontrollerer driften av elektriske motorer til bulkproduktmateren og porten, overføring av informasjon om vekten av dispenserte doser til PC-en for automatiserte systemer for overvåking og regnskap for produktforbruk.

Ris. 5.1 Meldispenser EDSP-100/200.

Dispenseren består av: en trakt med oppheng og et spaksystem for en meldispenser MD-100 eller MD-200 og en fjernkontroll for styring av dispenserne.

Den dannede dosen av produktet helles i beholderen ved å åpne spjeldet.

Etter å ha overvåket mulig gjenværende produkt i beholderen ved hjelp av en digital indikator og nullstilt den via fjernkontrollen, er dispenseren klar til å danne en ny dose.

Mel sikt Ш2-ХМВ-02 består av en ramme, en sikt, en drivmotor og en syklon.

Når luft-melblandingen mates inn i syklonen, legger melet seg på sin koniske del og går inn i sikten. Sikteakselen, som roterer i lagerstøtter, transporterer mel ved hjelp av en skruskrue til silen.

Ris. 5.2 Mel siktШ2-ХМВ-02.

Bil deigmiksemaskin " MTM-140 "Stanko" brukes til elting av deig og gjærdeig fra rug- og hvetemel og tilhører kategorien periodiske maskiner med tvungne roterende boller. Deigmiksere er designet for elting av deig og gjærdeig fra rug- og hvetemel og tilhører kategorien periodiske maskiner med tvangsroterende boller.

Ris. 5.3 Deigmikser "MTM-140 "Stanko".

Deigdeler klasse A2-ХТН er designet for å dele hvetedeig i stykker med like vekt. Maskintype - deiginjeksjon med et kontinuerlig roterende blad. Design og driftsprinsipp: Maskinens hovedkomponenter er: sokkel med drivverk, ramme, testkammer, delehode, mottaksbeholder, kontrollskap.

Fra beholderen kommer deigen inn i testkammeret, hvor den fanges opp av et kontinuerlig roterende blad. Skjermen gjør en rotasjonsbevegelse. Når ventilen er i sin laveste posisjon, fyller deigen, under trykket fra det roterende bladet, målelommen på delehodet under kommunikasjon med målelommens testkammer.

Ris. 5.4 Deigdeler A2-ХТН.

Korrekturere skap De er mye brukt i bakerier og konditorier for foreløpig heving av deigstykker før de legges i brødmaskinen.

Ris. 5.5 Korrekturskap RSHE-3.

Etter å ha fjernet deigen fra deigmikseren, legges deigen i brødformer eller på bakepapir i en etterhever, hvor høy luftfuktighet og en optimal temperatur på +400C opprettholdes. Under disse forholdene hever deigen raskt (innen 20-40 minutter) og er klar til steking i brødmaskin. Hevemaskinen garanterer en kontinuerlig prosess med baking av bakevarer i bakeriet og eliminerer nedetid som venter på at deigen skal være klar.

Stekebrett designet for baking av bakervarer.

Ris. 5.6 Flatt stekebrett, stål.

Ris. 5.7 Ark bølget, perforert.

Bakeri skap ShPESM er beregnet for baking av bakervarer og konfekt.

Ris. 5.8 Elektrisk bakeriskap ShPESM.

6. Organisering av kokkens arbeidsplass

Formålet med konfektbutikken er produksjon av en rekke melkonfekter og kulinariske produkter. Verkstedlokalene inkluderer deigmiksing, deigskjæring, baking, kjøleavdelinger; rom for etterbehandling av produkter, for tilberedning av kjøttdeig, vask for egg, retter, beholdere, ekspedisjon.

Området til lokalene til en konditori avhenger av typen, kapasiteten til bedriften og antall ansatte.

Utformingen av lokalene til konfektbutikken må samsvare med operasjonssekvensen til den teknologiske prosessen og utelukke muligheten for motstrømmer av råvarer og ferdige produkter.

Den teknologiske prosessen med å tilberede konfektprodukter består av følgende operasjoner: sikting av mel og tilberedning (elting, gjæring) deig, kutting (støping) av produkter, baking, dekorering (etterbehandling) av konfektprodukter, tilberedning av sirup, kremer, fondanter, pisket eggehvite. For å utføre disse operasjonene er det organisert arbeidsplasser i avdelingene til konditoriet.

I deigskjæringsavdelingen eltes deigen og de nødvendige halvfabrikata tilberedes.

Sikt først melet (gjerne i et eget rom).

Deigeltemaskiner brukes til å elte deig, en operasjon som krever fysisk innsats. I små butikker brukes en universaldrift med visp til dette formålet. For å fermentere gjærdeig brukes mobile boller som plasseres en stund i nærheten av konditorovner.

For å kutte og forme konfektprodukter brukes en deigdelingsmaskin, ulike former og fordypninger. Arbeidsplassen bør ha et produksjonsbord, en melkiste, en mobil bolle med deig, vekter, en skuff for kniver, og mobile stativer med bakverk for tilberedte produkter.

Utrulling av deigen utføres ved hjelp av et deigark, som lar deg få et lag med deig med ønsket tykkelse. Arbeidsplassen bør ha et kjøleskap for kjøling av smør, samt deig ved tilberedning av butterdeig.

For å tilberede fyllinger, kjøttdeig, sirup og fudge, installer en liten komfyr (gass eller elektrisk) og bruk en kjøttkvern, en slipemaskin (fra en universell stasjon). Fyllingene transporteres i mobile kar.

En viktig mekanisk assistent for konditoren er fløtevisperen. Baking av konfektprodukter utføres i konfekt og bakeriskap. Det brukes også bakeovner som går på elektrisitet, fast, flytende eller gassformig brensel. Konfektskap kan opprettholde et visst regime.

Separate produksjonsbord brukes til å dekorere konfektprodukter, og i store bedrifter tildeles spesielle rom til dette formålet. Bord bør ha skuffer for verktøy; et stativ for konditorposer er montert på bordplatene, en tank for sirup og skalaer er installert. Flyttbare stativer bør plasseres i nærheten av arbeidsbordene for levering av ferdige produkter til kjølekammeret eller til ekspedisjonen.

7. Arbeidsvern på jobb

Arbeidssikkerhet omfatter en hel rekke tiltak om sikkerhetstiltak, industriell sanitær og hygiene, samt brannslokkingsutstyr.

Det viktigste tiltaket for å forebygge ulykker er obligatorisk produksjonsopplæring. For å unngå ulykker må kjøkkenarbeidere lære reglene for betjening av utstyr og få praktisk instruksjon fra produksjonsleder. På stedene der utstyret er plassert, er det nødvendig å legge ut reglene for driften. Gulvet i verksteder skal være plant, uten fremspring, og ikke glatt.

Når du jobber i en konditori, må du følge følgende grunnleggende sikkerhetsregler. Det er forbudt å ta en prøve, legge mel og andre produkter i bollen inntil eltespaken har stoppet helt, eller legge dem til tanken til visp mens den er i drift. Du kan bare fjerne bakervarer fra ovner eller bakeskap med spesielle hansker.

Varmeutstyr brukes i konfektbutikker som bruker brann, gass eller elektrisk oppvarming. Hver type drivstoff krever spesielle forholdsregler og overholdelse av arbeidssikkerhetsregler. Du kan ikke arbeide på varmeutstyr uten fungerende beslag. Manometerskiven må ha en rød linje som markerer maksimalt driftstrykk. Sikkerhetsinstruksjoner er lagt ut på hver enhet.

Verkstedet skal ha førstehjelpsskrin med et sett med medisiner.

Konklusjon

Utviklingen av bakeindustrien skjer på grunnlag av innføring av nytt utstyr, progressiv teknologi, økende produksjon av brød og bakeriprodukter med ulike tilsetningsstoffer og forbedringsmidler som øker deres biologiske verdi og kvalitet. Brød og bakervarer er hverdagsprodukter. Innholdet av næringsstoffer (proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer osv.) i bakervarer avhenger av type, meltype og tilsetningsstoffer som brukes. Innholdet av næringsstoffer (proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer osv.) i bakervarer avhenger av type, meltype og tilsetningsstoffer som brukes.

Rundstykker og bakervarer er laget av hvetemel som veier mindre enn 0,5 kg. Avhengig av oppskriften, bakes bakeriprodukter: enkle, forbedrede, rike.

Bakeriprodukter inkluderer:

· brød - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, etc.

· flettverk - challahs, fletter

· boller - boller til hamburgere, boller til pølser og andre

· Arktisk torsk

· smørbakeriprodukter - butterkaker, horn, fletter, smørboller osv.

Organoleptisk bestemte indikatorer på kvaliteten på bakeriprodukter inkluderer utseende (overflatetilstand, farge og tilstand på skorpen, fravær eller tilstedeværelse av avskalling av skorpen fra krummen og formen på produktet), tilstanden til krummen (friskhet, bakthet).

Når du vurderer porøsiteten til et produkt, vær oppmerksom på størrelsen på porene (små, middels, store), ensartetheten av deres fordeling gjennom hele rommet til smulekuttet (uniform, ganske jevn, ikke jevn nok, ujevn) og tykkelsen på poreveggene (tynne vegger, middels tykke, tykke vegger), tilstedeværelsen av hulrom og tetninger.

Når du vurderer lukten av bakeriprodukter, tas det hensyn til tilstedeværelsen eller fraværet av fremmede, uvanlige og spesielt ubehagelige lukter i produktet.

Smaken bestemmes ved å tygge krummen av produktet. Oppmerksomheten trekkes til tilstedeværelsen av en smak som ikke er karakteristisk for bakeriproduktet.

Liste over brukt litteratur

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Maskiner og apparater for matproduksjon. Bok 2. - M., 2001. - 841 s.

2. Auerman L.Ya. Teknologi for baking produksjon / Under det generelle. Ed.L.I. Puchkova. - St. Petersburg: Yrke, 2002 - 416 s.

3. Ogusheva V. Teknologi for matlaging. - Utgiver: Phoenix, 2010. - 375 s.

4. Dotsyak V.S. Ukrainsk mat: Teknologi for å tilberede urter. K.: Vishcha skole, 1995. - 550 s.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. En samling av oppskrifter på kulinariske produkter for cateringbedrifter. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 s.

6. Zolin V.P. Teknologisk utstyr til offentlige serveringssteder: En lærebok for nybegynnere. prof. utdanning. - 3. utg., slettet. - M.: Akademiet, 2005. - 248 s.

7. Leontyeva N.A. Utvikling av tekniske og teknologiske kart for signaturretter: Lærebok / N.A. Leontyeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - St. Petersburg: Forlag. SPbTEI, 2003. - 471 s.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologi av brød, konfekt og pasta. Del 1. Brødteknologi. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 s.

9. Samling av oppskrifter på kulinariske produkter og retter. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 s.

10. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til serveringssteder. - K.: A.S.K., 1998. - 656 s.

11. Håndbok for serveringsteknolog / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 s.

12. Teknologi for offentlige cateringprodukter. T.1. Fysisk-kjemiske prosesser som forekommer i matvarer under kulinarisk bearbeiding / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. / Ed. Dr. Tech. Sciences Prof. A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 s.

13. ukrainske A.I. og andre matteknologi. - K.: Red. hus "Askania", 2008. - 736 s.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknologi for matlaging. Verksted. - Utgiver: Academia, 2010. - 288 s.

15. Kjemisk lager av grubprodukter / redigert av Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 s.

16. Shatun L.G. Matlagingsteknologi. Lærebok. - Utgiver: Dashkov and Co., 2006. - 195 s.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Teknologi for å tilberede Belyashi-retten, dens ernæringsmessige verdi og plass i menneskelig ernæring. Kokkens oppgaver for å sikre maksimal sikkerhet for verdifulle stoffer i retten, et kart over kvalitetskontroll. Kjennetegn på utstyr, verktøy, enheter.

kursarbeid, lagt til 23.07.2016

Ernæringsmessig verdi av potetsuppe med sopp og dens betydning i ernæring. Endringer som skjer i produkter under kokeprosessen. Kokkens oppgaver er å sikre maksimal bevaring av verdifulle stoffer i retten. Vareegenskaper til råvarer.

kursarbeid, lagt til 08.04.2016

Næringsverdien til "Sitron"-kaker og dens betydning i menneskelig ernæring. Endringer som skjer i produkter under tilberedningsprosessen. Kokkens oppgaver er å sikre maksimal bevaring av næringsstoffer i retten. Organisering av kokkens arbeidsplass.

kursarbeid, lagt til 19.07.2016

Kjennetegn på teknologien for å tilberede en oransje cocktail med muskatnøtt. Drikkens næringsverdi. Endringer som skjer i produkter under kokeprosessen. Instruksjons- og teknologikart for retten. Kvalitetskontrollkort for matlaging.

kursarbeid, lagt til 19.07.2016

Kjennetegn, forberedelsesteknologi, ernæringsmessig verdi av pepperkaker, deres betydning i menneskelig ernæring. Kvalitetskontroll av retten, vareegenskaper til råvarer. Instruksjons- og teknologikart for retten. Organisering av kokkens arbeidsplass.

kursarbeid, lagt til 08.04.2016

Ernæringsmessig verdi av tomater fylt med sopp og deres betydning i menneskelig ernæring. Kokkens oppgaver er å sikre maksimal bevaring av næringsstoffer i retten. Vareegenskaper til råvarer. Kjennetegn på utstyr og kokeverktøy.

kursarbeid, lagt til 08.04.2016

Rettoppskrift og matlagingsteknologi. Næringsverdien til retten, tatt i betraktning tap under varmebehandling. Faktorer som former kvaliteten på en rett. Kvalitetsindikatorer, deres egenskaper. teknisk og teknologisk kart.

kursarbeid, lagt til 25.08.2008

Arbeidssikkerhet og personlig hygiene til kokken. Organisering av arbeidsplassen i verkstedet. Teknologi for å tilberede kjøttkaker med pasta. Vareegenskaper til råvarer. Krav til kvaliteten på retten, teknologisk kart. Trender innen fatdesign ved servering.

avhandling, lagt til 25.12.2011

Vareegenskaper til produktene som er nødvendige for å tilberede retten "Gulasj med kokt pasta", dens oppskrift og teknologiske kart. Tilberedning av halvfabrikat i små stykker "Gulasj" og bearbeiding av grønnsaker. Organisering av kokkens arbeidsplass.

abstrakt, lagt til 06.01.2014

Å forbedre kvaliteten på offentlige serveringsprodukter er det mest komplekse og mangefasetterte problemet, og dekker ulike aspekter: tekniske, økonomiske og sosiale. Introduksjon til hovedinstruksjons- og teknologikartet over retten "Medovik"-kake.

Produktnavn	Vekt, g		Kjemisk oppbygning	Energipriserness, kka.1
	ekkelt	nett

Fersk kål

Potet
Bulk løk
Vegetabilsk olje
Tomatpuré

Utgang: 250\1

For dietter nr. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-solfri).

Matlagingsteknologi. Poteter kuttes i terninger, andre grønnsaker - i strimler, løk - i halve ringer eller finhakkes. Rødbetene kokes hele i skallet, skrelles og kuttes i strimler. Gulrøtter og løk sauteres ved en temperatur på 110 0 C med tilsetning av buljong.

Legg fersk, tynt strimlet kål i den kokende buljongen og kok opp, kok i 10 minutter. deretter legge til poteter og forberedt rødbeter, røtter og løk er kokt til grønnsakene er klare. 5 minutter før borsjten er klar, smak til med salt, sukker og sitronsyreløsning. Tilsett laurbærblad og rømme på 1-2 minutter og kok opp.

Når du bruker surkål, tilsettes den i stuet form etter at potetene er kokt til de er myke. Til lapskaus sorteres kålen ut, surkålen vaskes i kaldt vann, klemmes ut, hakkes, legges i en kjele, buljong tilsettes (20-25 % av kålvekten) og stues først på høy, så på lav. varm opp til den er myk, rør av og til.

Serveringstemperatur - 65 "C.

Kvalitetskrav. På overflaten er det gnister av lysegult fett. Grønnsakene kuttes forsiktig, skjæringen bevares, konsistensen er myk. Smaken er søt og syrlig. Lukten som er karakteristisk for kokte grønnsaker. Smaken og lukten av rå rødbeter og dampede grønnsaker er ikke tillatt.

Teknologisk kart nr. 275 Navn på retten: Veibolle

Produktnavn	Vekt, g		Kjemisk oppbygning	Energiprisness, kcal
	ekkelt	nett		Energiprisness, kcal
Premium hvetemel
Hvetemel til støv
Hvetemel til støv

Smør
Smør (til smøring)

Presset gjær

Vekt av halvfabrikat uten smuler
Vekt av halvfabrikat uten smuler
Chit:
hvetemel
smør
Vekt av halvfabrikat med smuler
Vekt av halvfabrikat med smuler

Fuktighet: ikke mer enn 36 %.

På diett nummer 15.

Matlagingsteknologi. Gjærdeigen kuttes i biter som veier 68 g, noe som gir dem en oval form, 3-4 tverrgående kutt er laget på overflaten, lagt på oljede ark og lagt på et varmt sted for å heve i 30-40 minutter. Overflaten på kulene er smurt med smeltet smør og drysset med smuler. Stek i 8-10 minutter ved en temperatur på 230-240 "C.

For å forberede smulene blandes mel og smør grundig og gnis gjennom en sil.

Kvalitetskrav. Formen på bollene er oval. Overflaten med tre til fire grunne kutt er ferdig med smuler. Fargen varierer fra lysebrun til brun. Krummen er jevnt porøs. Smaken er behagelig, moderat salt.

RUTING№ 174 Navn på retten: Biffkjøttboller med ris ("pinnsvin")

Produktnavn	Vekt, g		Kjemisk oppbygning	Energikjemisk verdi, kcal
Produktnavn	ekkelt	nett		Energikjemisk verdi, kcal


Risgryn
Ferdig vekt luftig ris


Bulk løk
Smør
Sautert masse
Sautert masse
Hvetemel
Vekt av halvfabrikat
Vekt av halvfabrikat
Smør
Vekt av ferdige kjøttboller

Utbytte: med saus 100.

For dietter nr. 2.7, 10. 15 (7, 10-saltfrie).

Matlagingsteknologi. Risen sorteres, smuldrete risgrøt kokes, løken kuttes i små terninger, blancheres og sauteres.

Kjøttet males i en kjøttkvern med dobbelt finrist eller to ganger. Vann, sautert løk og smuldrete ris tilsettes det hakkede kjøttet. bland godt, kutt i kuler, 2 stykker hver. per porsjon (42 g hver). Kulene paneres i mel, stekes på bakeplate til det dannes en lett skorpe, helles med saus og putres i ovn ved 160-200°C i 10-15 minutter.

Kjøttbollene slippes med sausen de ble stuet i og et tilbehør.

Serveringstemperatur - 65 "C.

Kvalitetskrav. Produktene beholdt formen, var saftige, sausen var litt tykkere, og smaken var moderat salt. Fri for fremmed smak og lukt.

registrering på siden

Før du bruker FOODCOST, må brukere registrere seg. Link til registreringsskjema

Velg fanen i vinduet som åpnes Registrering og fyll ut alle skjemafeltene:

Spesifiser Navn Og Etternavn.
Tenk og gå inn Logg Inn, som bare skal inneholde latinske bokstaver.

Merk følgende!!!

Ikke bruk e-postadressen din som innlogging!
Bruke kyrilliske tegn og spesialtegn i påloggingen IKKE TILLATT!

Vennligst oppgi en ekte e-postadresse du kan kontaktes på.
Passord kan inneholde bokstaver i det latinske alfabetet og tall.

Merk følgende!!!

Bruke kyrilliske tegn i passordet IKKE TILLATT!

Skriv inn passord på nytt.
Velg hovedprofilen din for å tilpasse grensesnittet optimalt, og klikk på knappen Registrering

Etter å ha fullført registreringsprosedyren, vil en melding med en lenke for å aktivere kontoen din bli sendt til e-postadressen din. Uten kontoaktivering vil kontoen din forbli inaktiv!

Autorisasjon på siden

For å begynne å bruke FOODCOST-tjenester må brukere logge inn. Link til autorisasjonsskjema plassert på topppanelet på nettstedet. Ved å klikke på denne koblingen åpnes autentiseringsvinduet.

Søk etter oppskrifter

For å åpne oppskriftssøkeskjemaet, klikk på knappen Finn oppskriften på topppanelet på nettstedet.

I vinduet som åpnes, må du spesifisere oppskriftsparametrene som den skal overholde.

Navn på retten- et ord eller en setning inkludert i navnet på retten
Menygruppe- velg fra listen menygruppen som inkluderer retten.

Forresten...

Når du velger dette alternativet, vil valget kun gjøres fra den angitte seksjonsgruppen Porsjonerte retter vår samling av oppskrifter.

Hvis du trenger å inkludere alle deler av samlingen av oppskrifter i søket, sett flagget Søk i blanks og halvfabrikata. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å spesifisere en menygruppe!

Fremhev ytterligere egenskaper ved oppskrifter:

Kun for autoriserte brukere!!!

Sammensetningen av retten- om nødvendig, velg fra listen hovedproduktene som retten er tilberedt fra.
Nasjonalt kjøkken- fra listen kan du velge kjøkkenet som retten tilhører.

Etter å ha spesifisert alle nødvendige parametere, klikk på knappen Finn oppskriften.

For raskt å slette alle filterparametere, klikk på Tilbakestill-knappen

Hvis du spesifiserte når du opprettet en forespørsel Menydelen, åpnes gruppen du valgte fra seksjonen Porsjonerte retter og en liste over retter som oppfyller de tidligere spesifiserte egenskapene.

Hvis du brukte søket i alle seksjoner (krysset av for Søk i blanks og halvfabrikata-egenskapen), vil du se felles liste oppskrifter på retter og kulinariske produkter som oppfyller de tidligere angitte egenskapene.

Nettstedsøk

Nettstedet søkes i alle seksjoner, inkludert oppskrifter, nyheter, regulatoriske dokumenter, produktkataloger og firmakataloger.

For å ringe søkestrengen, klikk på knappen plassert på topppanelet på nettstedet.

I linjen som åpnes, skriv inn et søk og trykk Enter

Begrunnelse for bruk

Samlingen av oppskrifter ble satt sammen på grunnlag av kontrollstudier og sammenligner gunstig med andre analoger ved at den inneholder de mest brukte oppskriftene i moderne praksis.

Oppskriftene publisert i samlingen kan med hell og absolutt lovlig brukes i offentlige serveringssteder, fordi de overholder alle gjeldende lover og forskrifter.

Reguleringsdokumenter om sertifisering og standardisering som er gjeldende på Russlands føderasjons territorium inkluderer industristandarder (et sett med forretningsenheter, uavhengig av deres avdelingstilknytning og former for eierskap, utvikler eller produserer visse typer produkter som har et homogent forbrukerformål); bedriftsstandarder; vitenskapelige og tekniske og en rekke andre standarder.

Standarder er utviklet og godkjent av bedrifter uavhengig, basert på behovet for deres anvendelse for å sikre sikkerhet for liv, menneskers helse og miljøet. Når du produserer produktene beskrevet i samlingen, har produsenten rett til å gjøre noen endringer i oppskriftene på retter, utvide listen over komponenter, samtidig som man unngår brudd på sanitære regler, det teknologiske regimet for produktproduksjon eller forringelse av forbrukeregenskapene. og kvaliteter.

Ikke alt er klart?...

Å lære å jobbe med FOODCOST-tjenester er ikke vanskelig, men det vil kreve oppmerksomhet og en viss utholdenhet. Ulike typer referanseinformasjon vil hjelpe med dette, lenker til disse finnes i brukerstøttesenteret.

Referanseinformasjon inkluderer.

Produktnavn	Vekt, g		Kjemisk oppbygning	Energiverdi, kcal
Produktnavn	ekkelt	nett		Energiverdi, kcal
Premium hvetemel
Halvstøv hvetemel

Sukker (til etterbehandling)
Smør
eller grønnsak
Egg (for smøring)

Presset gjær

Vekt av halvfabrikat

Utgang: 60.

Fuktighet: ikke mer enn 34 %.

På diett nummer 15.

Matlagingsteknologi. Kuler dannes av gjærdeigen, legges søm ned på smurte ark med en avstand på 8-10 cm og settes på et lunt sted for å heve i 30-40 minutter. Overflaten på kulene smøres med egg, drysses med sukker og stekes i 5 minutter ved en temperatur på 230-240 °C.

Kvalitetskrav. Bollene er runde, gylden gule til lysebrune i fargen, med en skinnende overflate. Deigen er godt bakt. Krummen er jevnt porøs og luftig. Smaken er moderat salt med et hint av sukker, behagelig.

Teknologisk kart nr. 56 Navn på oppskriften: Kålsuppe fra fersk kål med poteter

Produktnavn	Vekt, g		Kjemisk oppbygning	energikjemisk verdi, kcal
Produktnavn	ekkelt	nett		energikjemisk verdi, kcal
hvit kål
Potet

Bulk løk
Tomatpuré
Smør
eller vegetabilsk olje

Utgang: 250,-

For dietter nr. 2.8.9. 10 (10-ingen salt).

Matlagingsteknologi. Legg tilberedt kål, kuttet i biter, i kokende buljong eller vann, kok opp, tilsett gulrøtter og persille, kuttet i strimler og stuet med smør, blanchert og sautert løk og stek i 10 minutter. Tilsett poteter, salt og kok til alle grønnsakene er kokte. På slutten av tilberedningen, tilsett rømme og laurbærblad og kok opp. Insister 10-12 min.

Du kan ha hvitløk i kålsuppen (2 g netto per 1000 g shii), moset med salt.

Serveringstemperatur - 65 °C.

Kvalitetskrav. På overflaten er det gnister av blekgult fett. Kål, røtter og poteter beholdt sin kutteform og konsistensen var myk. Smaken er litt søt, duften av grønnsaker. Lukten av dampet kål er ikke tillatt.