Ұн тек нан пісіруде ғана емес қолданылатын маңызды ингредиент болып табылады. Өнім екінші курстарды дайындау үшін де белсенді қолданылады, сондықтан осы компонентті дұрыс таңдауға барынша назар аудару керек. Жасыратыны жоқ, үлпілдек нан, дәмді тоқаш немесе алтын-қоңыр құймақ тек жоғары сапалы ұннан жасалады. Дүкендер әртүрлі нұсқаларды сатады, сондықтан нені таңдау керектігін білу маңызды - қосымша немесе жоғары сапалы ұн.

Ұнды оның көмегімен дайындалатын тағамға байланысты таңдау керек, өйткені тәттілер үшін - қант мөлшері жоғары торттар, кондитерлік өнімдер және кондитерлік өнімдер үшін ең жоғары сортты таңдау керек, құймақ және басқа да дәмді нан өнімдері үшін - қосымша.

Енді сіз жоғары сапалы ұнның қосымша ұннан қалай ерекшеленетінін анықтауыңыз керек. Атауға қарамастан, премиум ұн сөздің жалпы мағынасында ең жақсы емес. Бұл жерде тәтті және тұзды нан өнімдерінде де, негізгі тағамдарда да өнімнің дәмін, тағамдық құндылығын ескеру маңызды.

Ұнның бұл түрі бидай дәнінен өндіріледі, бірақ тұтас емес, бірақ құрамында витаминдердің ең аз мөлшері бар. Ұнның басқа түрлеріне қарағанда жоғары сұрыпта крахмал көп. Демек, ең жоғары сорттың пайдасына таңдау тәтті кондитерлік өнімдерді, торттарды немесе десертті пирогтарды жасауды жоспарлағанда ғана жасалуы керек. Ұнтақтау түрі жақсы, сондықтан бөгде қосындылар немесе дән бөлшектері көрінбейді. Үлпілдектік көрсеткіштері тамаша, түсі біркелкі ақ.

Дүкендерден бірінші сортты ұнды да сатып алуға болады. Оны кейде артық деп қателеседі. Дегенмен, бұл жағдайда ұнтақтау дөрекі болады. Бұл ұн өнімде пайдалы заттар мен дәрумендердің болуын бағалайтындар үшін қолайлы, өйткені оның құрамында барлық қажетті микроэлементтер бар астық қабықтары бар. Бұл ұнды көбіне кәсіпқойлар мен тәжірибелі аспаздар дәмді нан пісіруге, ет немесе көкөніс салмасы бар пирогтарға, кулебякқа пайдаланады.

Экстра - кондитер өнеркәсібінде белсенді түрде қолданылатын сорт. Сондықтан, үйде тәтті өнімдерге, жеміс немесе жидек салмасы бар пирогтарға келетін болсақ, оны таңдаған жөн.

«Экстра» ұнының ерекшеліктері

Ұнды таңдауда қателеспеу үшін оның негізгі сипаттамаларын білу керек. Қосымша бағаға қатысты:

Глютен мөлшері 28%;
крахмал – 80%-дан астам;
күлділігі – 0,45%;
Өнімнің энергетикалық құндылығы 334 ккал құрайды.

Сондай-ақ, сақтау стандарттары бойынша мұндай ұнның сақтау мерзімі алты ай екенін білу маңызды. Оңтайлы температура - +20 градус және ылғалдылық - 70% Бұл сортты таңдау тәтті құймақтарды қоса алғанда, үйдегі дәмді пісірілген өнімдерді жасауға мүмкіндік береді

Ұнның басқа түрлері

Премиум және қосымшадан басқа, ұнның басқа да түрлері бар, олар сіз өнімді таңдағанда білуіңіз керек:

Екінші сорт – ірі ұн. Оның құрамында астық ғана емес, сонымен қатар оның қабығы да бар. Түсі, сәйкесінше, ақ болмайды, көбінесе бұл сұр-кілегей. Ұқсас ұн құймақ жасауға пайдаланылады, одан тұшпара да жасалады. Қамыр дөрекі болғандықтан оны пісіруге қолданбайды. Бұл әртүрліліктің тағы бір атауы - құймақ;
Тұтас астық (тұсқағаз) - дәнді, бидай ұрықтарын және қабықтарды пайдаланып өндірілетін сорт. Бұл бөліктер ең құнды болып саналады, өйткені олар ағзаға өте пайдалы дәрумендер мен минералдарға толы. Бұл сорт таза түрінде тек нан жасау үшін қолданылады, бірақ егер сіз қосымша немесе жоғары сапалы ұн қоссаңыз, әртүрлі тоқаштарды қауіпсіз пісіруге болады.

Сондай-ақ, жоғары сапалы ұнның түріне қарамастан, консерванттар болмауы керек екенін білу маңызды. Қосымша және Жоғары сорттар үшін ақтан ақ кремге дейінгі түстерге рұқсат етіледі. Сатып алынған ұнның сапасын 1 ас қасыққа қарапайым судың бірнеше тамшысын қосу арқылы тексеруге болады. Түсін өзгертпесе, сапалы өнім сатып алынған. Егер қызғылт реңк пайда болса, композицияның құрамында кебек бар, егер ол көгерсе, піспеген бидай қолданылған.

Ұнды таңдаған кезде оның сапасын өнімге тигізу арқылы тексеруге болады. Егер сіз оны қолыңызға қыссаңыз, сіз аздап қытырлақ естисіз. Ылғал ұн қысылғаннан кейін қалған кесектердің болуымен анықталады. Сонымен қатар, ұнның иісі жағымды болуы керек. Сапалы өнімде шірік немесе қышқыл иіс болмайды. Сіз ұнды сынап көре аласыз - жақсы тістеріңіз сықырламайды немесе қытырлақ болмайды. Егер мұндай көріністер болса, бұл композицияға қосымша компоненттер (қоспалар мен тағамдық қоспалар) енгізілгенін көрсетуі мүмкін.

Қаптамаға тиісті белгілерді қолдану арқылы жоғары сапаны растауға болады. Өнім сақталатын қап тек қағаздан жасалған болуы керек. Бұл жақсы табиғи желдетуге мүмкіндік береді, бұл ұнның балғындығын ұзартады.

Жоғары және қосымша бидай ұндарынан басқа:

Қарақұмық – оның жабысқақтығы жоқ, құрамында В дәрумендері мен РР витамині, сонымен қатар фтор, мыс және калий сияқты заттар бар;
Дән. Ол гоминия және полента сияқты көптеген тағамдарда қолданылады. Одан шелпек, нан да пісіріледі. Жүгері ұны анемияға қарсы жақсы халықтық құрал болып табылады, өнім өт секрециясын және ішек моторикасын ынталандырады, қан айналымын қалыпқа келтіруге, жүрек пен қан тамырларын нығайтуға және қартаю процесін бәсеңдетуге көмектеседі. Денедегі жинақталған майларды кетіреді.

Ноқат пен зығыр ұнының жақсы жабысқақ қасиеттері бар, бұл оларды жұмыртқасыз пісіруге өте ыңғайлы етеді. Ноқат ұны, өз кезегінде, калий, кальций, мырыш және ақуыз сияқты заттардың жақсы көзі болып табылады. Оның құрамында ағзаның тұрақты жұмыс істеуі және жалпы денсаулық үшін қажет еритін диеталық талшықтар, күрделі көмірсулар деп аталатын көп мөлшері бар.

Тары ұнында аз мөлшерде глютен бар. Оның құрамында жүйке жүйесін нығайтып, есте сақтау қабілетін арттыратын В дәрумендері мен РР витамині бар. Өз кезегінде фтор, магний, темір, кальций сүйектер мен тістерді нығайтады, шашты жылтыр және күшті етеді және қалыпты метаболизмді қалпына келтіреді.

Өнімді сақтау

Өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін оны қалай дұрыс жасау керектігін білу маңызды. Үй шаруасындағы әйелдердің басты проблемасы - әртүрлі жәндіктер ұнды жұқтыруы, мұны болдырмау үшін орамның жанына 1-2 түйір сарымсақ қою жеткілікті;

Ылғалдылықтың оңтайлы деңгейін сақтау да қаптамада көрсетілген бүкіл кезең ішінде өнімнің сапасын жоғары деңгейде ұстаудың қажетті шарттарының бірі болып табылады. Жақын жерде орналастыру керек қарапайым лавр жапырағы артық ылғалды кетіруге мүмкіндік береді. Сондай-ақ ұнды көп мөлшерде сақтауға болмайды (егер ол күнделікті пісіру үшін пайдаланылмаса).

Осылайша, қандай баға жақсы, премиум немесе қосымша, оны осы өніммен орындайтын негізгі әрекеттерге негізделген адам ғана шешеді.

Сізге де ұнауы мүмкін:

Сыра ашытқысының ағзаға тигізетін пайдасы әйелдер мен ерлер үшін сыра ашытқысының зияны;
Шай пакеттерінің адам ағзасына пайдасы мен зияны
Майдағы шпраттар зиянды ма, пайдалы ма?
Лавр жапырағының адам ағзасына пайдасы мен зияны: емдік дәмдеуіш
Спаржа: денсаулыққа пайдасы мен зияны

Ұн дегеніміз не? Ұн – астықты ұнтақ тәрізді массаға ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ұн қолданылатын дәннің түріне қарай түрі, түрі және сорты бойынша, мақсатына қарай түрлерге, ұнтақталуына қарай сорттарға және ұн жасауға арналған дәндердің сорттарына бөлінеді.

Ұн, өздеріңіз білетіндей, құнды азық-түлік өнімі болып табылады және онсыз нан пісіру, үй пирогын жасау немесе үлпілдек тоқаштарды дайындау мүмкін емес. Ұнның түрлерін, қандай сорттары мен түрлері бар екенін, таңдау кезінде нені ескеру керектігін, ұнды қалай дұрыс және мақсатына сай пайдалану керектігін біле отырып, ұн өнімдерін өз бетінше жіктеуге және ұннан дәмді және пайдалы тағам дайындауға болады.

Сынақ сарапшысы кеңес береді. Ұн неғұрлым күңгірт болса, соғұрлым оның құрамында адам ағзасына пайдалы заттар: ақуыздар, минералдар және витаминдер болады.

Ұн тарту өнеркәсібінде ұн әртүрлі дақылдардан, негізінен жармалардан дайындалады. Ұн негізінен бидай, қара бидай, арпа, сұлы, қарақұмық, жүгері, тары және күріш сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан өндіріледі.

Аталғандардан басқа ұнның басқа түрлері бар, бірақ негізгі бөлігі бидайдан жасалған. Бидай ұны нан және нан өнімдеріне арналған қамырдың негізі болып табылады және сорттары бойынша жіктеледі.

Ұнның қандай түрлері бар?

Ұнның түрі астықтан дайын өнімнің шығымына (түсіміне) байланысты анықталады. Ұн шығымы пайызбен есептеледі. Дәндерден ұн неғұрлым көп болса, сорты төмен және ұн соғұрлым ірі болады. 10 кг дәнді ұнға тартса, 8,5 кг дайын өнім алынады, ұн шығымы 85% құрайды. Бұл пайыз неғұрлым төмен болса, ұнның сорты соғұрлым жоғары болады.

Сорт ұнның сапасының, оның түрлері мен түрлерінің көрсеткіші болып саналады. Нан өндірісінде әдетте қара бидай және бидай ұны қолданылады. Дәнді және дәнді дақылдардың ұны композиттік қоспаларға кіреді және тәуелсіз өнім ретінде пайдаланылады.

Ұнның құрамы мен қасиеттері

Түрлі қоспалардан тұратын ұн тағамдық талшықтармен, витаминдермен, макро- және микроэлементтермен байытылған құнды тағамдық құрамға ие және ұн өнімдерінің дәмін жақсарту және өнімнің энергетикалық құндылығын арттыру үшін қолданылады.

Дүкенде ұнды таңдағанда, қаптамаға назар аударыңыз. Қаптамада жоғары сапалы ұнның құрамы көрсетілуі керек. Егер ұн композициялық қоспалардан тұрса, қоспалардың құрамы және олардың ұндағы пайызы туралы орамдағы ақпаратты оқыңыз. Құймақ ұны, мысалы, сүт ұнтағы, тұз, қант, ас содасы және кептірілген жұмыртқа ұнтағы сияқты қосымша ингредиенттерді қамтиды.

Әртүрлі дәндерден, бидай мен қара бидай қоспасынан (бидай-қара бидай), бір дақылдан алынған ұнның құрамы әртүрлі, ұнның химиялық құрамының жалпы көрсеткіштерін келтіреміз:

крахмал – 54-90%;
белоктар – 14 (бидай) -44 (соя) %;
майлар – 0,9-4%;
көмірсулар;
целлюлоза;
витаминдер – B1, B2, B6, PP, A, E;
декстриндер;
ферменттер;
минералдар – 0,36-3,5%.

Ұнды негізгі қасиеттеріне қарай, тағамдық құндылығына, құрамына, технологиялық ерекшеліктеріне сәйкес, қолданылатын шикізат пен дәнді ұнтақтауды ескере отырып бөледі. Ұн түрі мен түріне қарай жіктеледі.

Ұнның түрлері

Ұнның түрі оның мақсатына қарай ғана анықталады. Бидай ұны үш түрге бөлінеді, ол:

Наубайхана – нан пісіруге арналған түрі.
Макарон ұны – спагетти мен макарон өнімдерін өндіруге арналған ұнның бір түрі.
Кондитерлік өнімдер - торттарды, кондитерлік өнімдерді және тоқаштарды дайындауға арналған.

Сонымен қатар, ұнның барлығы пісіруге арналмаған; Қарақұмық және сұлы ұны балаларға арналған тағамдық формулаларды дайындауда, нан пісіруде, құймақ пен печеньеде кеңінен қолданылады.

Күріш ұны балық, ет және көкөністерді пісіру үшін қолданылады. Ботқаны жүгері ұнынан ботқа және кастрюль жасау үшін пайдаланады. Бірақ бидай ұны ұнның басқа түрлерінің арасында өндіріс пен тұтынуда көшбасшы болып саналады. Әдетте ұн неден жасалады?

Бидай нан пісіретін ұн жұмсақ бидайдан өндіріледі.
Макарондық бидай ұны қатты дәндерден алынады.
Қара бидай ұны тек пісіру үшін қолданылады. Қара бидай ұны құрамының негізгі ерекшелігі оның құрамында белоктардың, көмірсулардың және шырыштың көп болуы.

Ұн дөрекі және ұсақ болуы мүмкін

Ұсақ ұн – астықтың ішкі бөлігінен алынатын ұн. Ұсақ ұнтақталған ұн ақ түсті және әдетте клейковинадан тұрады, ал ақ ұнда аз мөлшерде талшық бар; Ұсақ ұнтақтау ұнды жұмсақ етеді, мұндай ұн дәндердің ұсақ бөлшектерінен тұрады, олардың сыртқы қабаты жойылады. Ұсақ ұн бидай ұны болып саналады:

Ең жоғары сапа;
Бірінші класс.

Дөрекі ұн – тұтас дәнді ұн. Дөрекі ұнтақтауда тұтас дән толығымен ұнға айналады. Ол ірі бөлшектерден тұрады, құрамында кебек пен дәннің қабығы бар. Тұтас ұн:

Түсқағаз;
Екінші сынып.

Бидай ұны: сорттары және калория мөлшері

Бидай ұны бидай дәнінен өндіріледі, оның дайын ұнтақталған түріндегі өнімнің негізгі мақсаты - нан пісіру және нан пісіру. Бидай нан пісіретін ұн сорттарға бөлінеді:

ұнтақ;
жоғары дәрежелі;
бірінші сынып;
екінші сынып;
тұсқағаз ұны.

Негізгі 5 сорттан басқа, Подольская бидай ұны, Арнайы жоғары және бірінші сортты бидай ұны шығарылады.

Бидай ұнының сорттары бір-бірінен негізгі көрсеткіштері бойынша ерекшеленеді, олар дайын ұнның сортына әртүрлі әсер етеді:

түсі, иісі және дәмі;
ылғалдылық және аймақтық;
ұнтақтау түрі;
кебек бөлшектерінің мөлшері;
зиянкестермен зақымдану;
қышқылдық;
глютен мөлшері.

Бидай ұнының энергетикалық құндылығы, БЖУ құрамы:

Ақуыздар: 10,8 г;
Май: 1,3 г;
Көмірсулар: 69,9 г.

Бидай ұнының калория мөлшері 100 г үшін 334 ккал құрайды.

Қара бидай ұны: құрамы және сорттары

Қара бидай ұнының үш түрі бар:

Тұқым себілген. Еленген қара бидай ұны өзіне тән кремді реңкті ақ түсті. Ол дәннің ортасынан өндіріледі және ұсақ бөлшектерден тұрады.
Жыртылған. Аршылған қара бидай ұны дән қабықшаларының бөлшектері бар сұрғылт реңкті ақ түсті. Мұндай ұннан жасалған нанның калориясы аз, кеуекті және дәмді болады. Құрамында витаминдер мен минералдар бар
Түсқағаз. Диетологтар қара бидайдың тұсқағаз ұнын адам тамақтануы үшін ең пайдалы және қоректік деп санайды. Ол басқа сорттармен салыстырғанда ең жоғары кебекке ие. Астық қабықшаларының бөлшектері бар сұр ұн. Нан пісіру үшін қолданылады.

Қара бидай ұны мен бидай ұнының сорттарының айырмашылығы кебектің құрамында, ұнтақтау дәрежесінде және шығарылатын өнім мөлшерінде. Қара бидай ұнындағы кебек неғұрлым аз болса, соғұрлым жеңіл болады. Бірақ қара бидай ұнындағы ақуыздар бидай ақуыздарынан айырмашылығы, глютен түзбейді.

Қара бидай ұны бидай ұнына қарағанда қамырды дайындаған кезде сұйықтықты көбірек сіңіреді. Қара бидай ұнынан жасалған нан қара түсті болып шығады және илеу кезінде сұр қамыр қолыңызға жабысады.

Ұнның негізгі түрлері мен сорттарынан басқа, көптеген әртүрлі түрлері бар.

Ұн түрлері

Ұнның басқа түрлері бидайға қарағанда аз мөлшерде өндіріледі. Пісіруге қолданылатын ұн – кәдімгі бидай ұны. Бірақ кейбір рецепттерге жүгері, арпа, бұршақ және соя кіреді; Бұл ұн дәстүрлі ұлттық тағамдарды дайындауда жиі қолданылады. Күріш пен қарақұмық ұны балалар тағамына, диеталық тағамдарға, дербес өнім ретінде бөлек немесе бидай ұнымен бірге қолданылады.

Қамырдың басқа ингредиенттерімен біріктірілген ұнның әртүрлі түрлері әртүрлі нәтиже береді. Егер пісіру рецепті ұнның белгілі бір түрін көрсетсе, оны басқа түрге немесе сортқа өзгертуге болмайды. Нан, бәліш, тоқаш және бәліш пісіруге арналған ең қарапайым және кең таралған ұн - бидай ұны.

Үйде ашытқы нан пісіру үшін, оны өзіңіз дайындаңыз, оны жасаңыз, нан сызыңыз, австриялық, сіз ұнның қандай түрін, оның түрін, түрі мен сортын, қандай пісіруге жарамды екенін түсінуіңіз керек.

Жарма – қатты бидайдан алынатын ұнның бір түрі өнімнің тән ерекшелігі оның құрамындағы клейковинаның жоғары болуы; Дәстүрлі итальяндық макарон жасау үшін бидай дәні жарма қолданылады. Бидай, күріш, жүгері ұны бар, жарма кез келген дәннен – жүгері, күріш, бидай және т.б. Дәннің түріне қарай жармаға тиісті атау беріледі.
Спельді бидайдан жасалған ұн түрі. Ұн нан пісіру үшін пайдаланылады, ол бидайдан өндіріледі, бірақ ол қоректік және қарапайым бидай ұнынан айырмашылығы оңай сіңетін майларды қамтиды. Кептірілген бидай ұнында глютен бар, бірақ тұтас бидай ұнына ұқсас дәмге ие.
Абиссиндік сыпырғыш ұны — Абиссин сыпырғышы деген ерекше атаумен ежелгі астық түрінен жасалған ұнның бір түрі. Бұл ұнның құнды құрамы бар және ол өте қоректік болып табылады, ол квиноа немесе тары дәндеріне ұқсайды; Абиссиндік паникуланың ұсақ дәндерінде темір, кальций, тиамин және талшық бар. Ақуыздың мөлшері бидай ұнына қарағанда жоғары; ұсақ дәндерден глютенсіз ұн алынады. Өнім глютенге төзбейтін адамдар, спортшылар және олардың салмағын бақылайтын адамдар арасында танымал болды.

Тұтас дәнді ұн

Тұсқағаз деп те аталатын тұтас дәнді ұн - тұтас бидай дәнінен жасалған ірі ұнтақталған өнім. Түсқағаз ұнында ақ ұнға қарағанда талшықтар мен қоректік заттар көп және глютен аз. Толық бидайдан жасалған кондитер ұны көбіне нан қамырын жасау кезінде нан ұнымен араластырылады.

1 (бірінші) сортты ұн

Бірінші сортты ұнды әмбебап ұн деп те атайды. Бұл нан пісіретін дүкендерде жиі сатып алынатын ұнның түрі. 1 сортты ұн – бидайдың жұмсақ және қатты сорттарынан жасалған ұн қоспасы. Бірінші сұрыпты ұн ақ немесе қара түсті болуы мүмкін. Ақ ұн құймақ, печенье және вафли пісіру үшін қолданылады. Күңгірт түс ашытқысыз және ашытқысыз пісірілген өнімдерді дайындау үшін қолданылады: нан, кастрюль, пудинг, тәтті кондитерлік өнімдер және эклер қосылған профитерол.

2 (екінші) сортты ұн

2 сортты ұн нан пісіруге жарайды. Құрамында крахмал жоғары (барлық бидай ұнынан) және ақуызы төмен бидай ұны. Екінші сұрыпты ұннан жасалған дайын нан өнімдері нәзік, үлпілдек құрылымға ие. Кекстер үшін пайдаланылады, үлпілдек бәліштер мен ашытқысыз нанға жарамды.

Жоғары сортты пісірме ұн

Премиум ұн – қатты бидайдан жасалған ақ ұн. Құрамы жоғары болғандықтан – 14%-ға дейін – премиум ұн ашытқы негізінде пісіруге өте қолайлы. Ол ақуызға бай, әдетте, ашытқымен біріктірілген қышқылдың арқасында құрамында аскорбин қышқылы бар, премиум ұннан жасалған өнімдер кеуекті және жұмсақ болады;

Крупчатка

Қабықсыз және ұнды бөлшектері жоқ ұсақ дәндер – ұнтақ. Ұнды бидайдың арнайы сорттарынан өндіреді, оның құрамында клейковина көп, соның арқасында жарма басқа ұндардан жоғары пісіру қасиетімен ерекшеленеді. Ұн ашытқысыз қамырға, кеспеге, тұшпараға жарамды, ашытқысыз нанға емес, кекстер, пасха торттары сияқты нан пісіру үшін қолданылады.

Бидай ұнының пайдасы мен зияны

Бидай ұнының пайдасы мен зияны адамның жейтін нан-тоқаш өнімдерінің мөлшеріне байланысты. Ұн пайдалы және зиянсыз болуы үшін пісіруге арналған ұн түрлерін дұрыс таңдау керек. Ақ түсті ұн адам денсаулығына ең қажетсіз ұн болып табылады. Ақ ұн - көп мөлшерде тұтынылғанда, жеген тоқаш немесе бәліш тез майға жиналып, зиян келтіретін көп мөлшердегі көмірсутекті өнім;

Диетологтар мен дұрыс және дұрыс тамақтануды ұстанушылар пісіру кезінде жоғары сортты ұнға бірінші сортты, екінші сортты немесе тұтас дәнді ұн қосуды ұсынады. Ұнның бірнеше түрлерінің қоспасынан пісіру жоғары сортты бидайдың зиянын азайтады.

Ұнды қалай сақтауға болады

Кез келген ұнды дұрыс сақтау керек. Ұнды құрғақ, салқын және желдетілетін жерде сақтау керек.
Ұнның жарамдылық мерзімі қаптамада көрсетілген, әдетте ол 6 айдан аспайды;
Тұтас бидай ұны тоңазытқышта жақсы сақталады.
Ұнды жабық банкада, сусымалы ыдыста немесе ауа өткізбейтін контейнерде сақтау керек. Бұл сақтау әдісі ұнды қателерден және бөтен иістерден қорғайды.
Ыстық маусымда кез келген ұнды тоңазытқышқа қойған дұрыс, әйтпесе ас үйде жоғары температурада ол тез күйіп кетеді.
Ұнның түсі өзгерген, бөтен иісі болса, қатесі болса жеуге болмайды.
Ұнды тұтыну кезінде сатып алу керек; болашақта пайдалану үшін қор жинаудың қажеті жоқ.

Қай глютенсіз ұн пісіруге жақсы?

Қарапайым бидай ұнын глютенсіз ұнға ауыстыру целиак ауруымен ауыратындарға бір кесек торт жеу немесе үй нан пісіру ләззатынан бас тартпауға мүмкіндік береді. Глютенсіз ұн бидай ұнына төзбеушіліктен зардап шегетін адамдар үшін глютенсіз өнімдерді пісіруге жарамды. Сіз дүкенде глютенсіз нан қоспаларын сатып ала аласыз немесе жеке ингредиенттерді өзіңіз араластыра аласыз.

Пісіру үшін қай глютенсіз ұн жақсы екенін, ұнның әртүрлі түрлерінің қай қоспасын қолданған дұрыс екенін біле отырып, кез келген өнімді үйде еш қиындықсыз дайындауға және пісіруді мүмкіндігінше пайдалы етуге болады.

Крахмал, күріш және тапиока ұнының қоспасы нан пісіруге арналған тамаша комбинация болып табылады.
Ұнның екі түрінің қоспасы - ақ күріш пен тапиока - тәтті тістері бар адамдар торт қабаттарын пісіру үшін оңтайлы деп таниды.
Ақ күріштен жасалған күріш ұны бейтарап дәмі бар танымал өнім болып табылады. Оны таза күйінде емес - ұнның басқа түрімен қоспада қолданған дұрыс.
Қоңыр күріш ұны пайдалы ұн түрі болып табылады, бірақ ол ұзақ сақтауға арналған өнім емес.
Қарақұмық ұны қарақұмық дәндерін ұнтақтау арқылы дайындалады және үйдегі вафли, құймақ және құймақ пісіруге арналған рецепттерде кеңінен қолданылады. Қарақұмықтың дәмін қарақұмықты ұнның басқа түрлерімен араластыру арқылы азайтуға болады.
Жүгері ұны ұқсас әдіспен дайындалады - жүгері дәндерін ұнтақтау арқылы. Ол шелпек пісіруге және кастрюль жасау үшін қолданылады.
Жержаңғақ ұны майы бұрын сығылған жержаңғақ жаңғақтарынан жасалады. Глютенсіз ұн, бидай өнімін тамаша алмастырады. Пісіруде кеспе және нан жасау үшін қолданылады.
Құмай – бидай ұнына балама ұн. Дәмі бидайға ұқсас, бірақ құмай ұны глютенсіз. Ол кез келген пісіруге арналған рецепттерде қолданылады.
Кокос ұны пайдалы тағамдардың бірі болып табылады және десерттер мен тәтті кондитер өнімдерін жасау үшін қолданылады.
Жаңғақ ұны ұсақталған жаңғақ, фундук немесе бадамнан тұрады. Ұн бадам және жаңғақтарды ұнтақтау арқылы алынады. Пісіру кезінде бадам ұны пралин, марципан және шоколадты спредтерді дайындауға арналған рецепттерде кездеседі.
Квиноа және амарант ұны (амарант ұны) бидай ұнын алмастыратын нан пісіруге арналған ең жақсы нұсқалардың бірі болып саналады.
Жасымық немесе ноқат ұны өзінің құнды тағамдық қасиеттерімен және пайдалы құрамымен танымал. Жалпақ нан пісіруге көбірек қолайлы.
Зығыр ұны, ұнтақталған асқабақ тұқымымен және күнжіт ұнымен бірге глютенсіз нан рецептерінде қоспа ретінде қызмет етеді.
Сұлы ұны. Сұлы жармасы сұлы дәнінен алынады. Сұлы – табиғаттың қайталанбас сыйы, емдік құрамы бар дәнді дақыл. Сұлы дәнінен алынатын ұн басқа дәндерге қарағанда пайдалы ұн түрлерінің бірі болып табылады; Сұлы майы печенье мен құймақ пісіруге жақсы. Зығыр ұнымен бірге сұлы ұнының тағамдық құндылығы жоғарылайды, ұн өнімдерінің құрылымы мен дәмі жақсарады.

Ұнның атауы

Үйде үй шаруасындағы әйелдер ұнның әртүрлі түрлерін көбірек пайдаланады. Сатылымға ұсынылған ұнның көптеген түрлері, сорттары мен түрлері, сондай-ақ сусымалы өнімдердің ассортименті үй шаруасындағы әйелдер арасында ұнның мақсаты туралы сұрақтар тудырады.

Арпа ұны. Ұн аз мөлшерде арпадан өндіріледі, ол құймақ пен нан пісіру үшін қолданылады. Арпа ұнынан жасалған нан таза күйінде тез ескіреді;
Құймақ ұнының атауын супермаркеттердегі пакеттерден көруге болады. Шындығында құймақ ұны деген жоқ. Құймақ ұны - бірінші сортты бидай ұны мен жиі соя ұнының қоспасы. Құймақ ұнында көбінесе консерванттар, қопсытқыштар, крахмал, қант және тұз бар.
Бұршақ ұны. Ноқаттан немесе бұршақтан алынған ұн бағалы диеталық тағамдық өнім болып табылады. Ұн белоктарға, витаминдерге және минералды тұздарға бай. Бидай ұнын қосып, бұршақ ұнынан пончик, үй печеньелері және диеталық нан пісіріледі. Әлемге әйгілі израильдік фалафель бұршақ (ноқат) ұнынан жасалады.
Құс шие ұны кәстрөлдер, бәліштер және кекстер жасау үшін пісіруде қолданылады. Бірақ бұл ұн нан мен тоқаш пісіруге жарамды.

Ұнның санамаланған түрлерінен, сорттарынан, түрлері мен атауларынан басқа, емле, кендір, балқарағай, соя сияқты басқа түрлері бар. Ұн атауларын шексіз тізбелеуге болады. Бұл үшін тек бидай ұны қолайлы екенін есте ұстаған жөн. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидай басқа дақылдардың ұны негізгілеріне қоспа ретінде пайдаланылады;

Әйтпесе, пісіру қамырын дайындаған кезде, ұнның басқа түрлерін және негізгі ақ бидай ұны бар сорттарды қолдануға тырысыңыз. Дөрекі ұнтақталған өнімдермен тәжірибе жасаңыз, осылайша пісірілген өнімдердің дәмін байытып, өнімдердің құрамын пайдалы етеді.

Ұн – бізге бала кезден таныс өнім. Нансыз, тоқашсыз, пирогсыз, құймақсыз немесе құймақсыз түскі ас үстелін елестету қиын.
Ең танымал бидай және қара бидай ұны. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер жүгері, қарақұмық, сұлы, күріш және бұршақ ұнын да пайдаланады.
Ұнды дайындау үшін астықты алдымен ұнтақтайды, содан кейін електен өткізеді.
Ұнтақтау дәрежесі бойынша кез келген ұнды ұсақ және ірі ұнтақтау деп бөлуге болады, астықтың басқа бөліктерін қоспай-ақ, эндоспермнен алынады. Оның құрамында дерлік таза крахмал бар және ең жоғары калориялы мазмұнға ие. Бірақ, өкінішке орай, мұндай ұнның пайдасы шамалы. Ақыр соңында, барлық «қоспалармен» бірге дәннің өрескел қабығындағы барлық витаминдер, минералдар және қанықпаған май қышқылдары жойылады.
Дөрекі ұн – тұтас дәнді ұн. Мұндай ұнның бөлшектері үлкен. Оның құрамында кебектің жоғары пайызы бар. Бұл ұн талшыққа, ақуызға және минералдарға бай.
Кәдімгі ұннан басқа ұн (құрамында көптеген бөлшектері бар ірі ұнтақталған дән) бар.
Қазіргі тамақ өнеркәсібі бидай ұнының 5 түрін ажыратады.
Ұнды классификациялау кезінде ұнтақтау дәрежесі мен ұн дәнінің (эндосперм) және оның қабықшасының қатынасы ескеріледі.

Крупчатка.

Ол өзінің ашық кремді түсімен ерекшеленеді. Егер сіз бұл ұнның бір шымшымын саусақтарыңызбен сүртсеңіз, сіз ұсақ, біртекті дәндерді (эндосперм бөлшектерін) сезінесіз. Жарма дайындау үшін құрамында глютені жоғары ұнның арнайы түрлері қолданылады. Жармада іс жүзінде ешқандай қоспа жоқ, сондықтан ол тоқаштарды, Пасха торттарын және кекстер пісіруге өте ыңғайлы.

Жоғары сапалы бидай ұны.

Диаметрі 0,1-0,2 мм-ден аспайтын ұн дәнінің бөлшектерінен тұрады. Бұл ұнның түсі ақ, сәл кремді реңкпен. Жеке дәндерді сезіну мүмкін емес.
Ұнның жоғары сұрыптарының ішінде «қосымша» жеке категория болып табылады. Әдетте, мұндай бидай ұнының бағасы жоғары. Сіз оны дүкеннен, азық-түлік дүкенінен немесе бізден сатып ала аласыз. 10 және 50 келілік қап ұн бар. Тапсырысты бүкіл Ресей бойынша жеткізу арқылы беруге болады. Жоғары сапалы ұннан жасалған нан өте жақсы, ал тоқаш ең нәзік және ақ түсті.

Бірінші сортты ұн.

Сарғыш реңктері бар ақ. Әдетте бұл жұмсақ және қатты бидай ұнының қоспасы. Құймақтарды, құймақтарды, печеньелерді, үй кеспелерін дайындауға өте қолайлы. Жоғары клейковина бірінші сұрыпты ұннан жасалған қамырды серпімді және серпімді етеді.

Екінші сортты ұн.

Құрамында 10%-ға дейін ұсақталған дән қабығының бөлшектері бар. Түсі әдетте сарғыш немесе қоңыр реңктері бар ақ. Ұнның бұл түрі нан, бәліш, печенье және пряник пісіру үшін қолданылады. Түсқағаз ұны.
Жұмсақ бидай сорттарынан жасалған. Бұл жағдайда астық қабығымен, ұрықтарымен және алейрон қабатымен толығымен ұсақталады. Түсқағаздар ұнының бөлшектері үлкен, диаметрі 0,6-07 мм-ге дейін, ашық қоңыр түсті болады. Ұнның бұл түрі талшықтарға, аминқышқылдарына және микроэлементтерге өте бай. Оның құрамында Е және В дәрумендері, кальций, хром, марганец, темір, калий, фосфор бар.
Құрамында кебек көп болғандықтан, тұсқағаз ұнынан жасалған өнімдер пісіргенде көп көтерілмейді. Сондықтан ол тек кәдімгі нан немесе диеталық ашытқысыз нан жасау үшін қолданылады. Егер сіз басқа нәрсе пісіргіңіз келсе, пайдалы қасиеттерді сақтай отырып, тұсқағаз ұнын ұнның басқа түрлерімен араластыруға болады.
Түсқағаз ұны кейде тұтас астық ұны деп аталады, бірақ бұл мүлдем дұрыс емес.

Тұтас дәнді ұн.

Құрамында 100% дерлік ұнтақталған дән бар. Оның әртүрлі өлшемдегі бөлшектері бар гетерогенді құрылымы бар. Оны кейде жем немесе жем деп те атайды. Дәрумендер мен микроэлементтер саны бойынша көшбасшы болып табылатын тұтас дәнді ұн. Түсқағаз ұны біртекті. Ірі дәнді қабықтардың бір бөлігі мен ұрықтар скрининг кезінде жойылады.

Қара бидай ұны 4 сортқа бөлінеді:

- шұқыған;

- тұқымдық;

- аршылған;

- тұсқағаз.

Сорттардың жіктелуі көптеген жағынан бидай ұнының классификациясына ұқсас.

Кептірілген ұн.

Ол ең жақсы ұнтақталған және мұқият електен өткізілген. Оны жасау үшін қабықсыз дәннің ішкі бөлігі ғана қолданылады. Ұнның бөлшектері жұмсақ және ақ.

Еленген ұн.

Жұқа, қоспасыз, ашық сұр түсті.

Аршылған ұн.

Ішінара кебек бар, тұсқағазды қара бидай ұнынан гөрі қою түсті.
Ол іс жүзінде тазартылмаған дәннен жасалған және кебектің ең көп мөлшерін қамтиды. Бұл ұнның бөлшектері ірі, гетерогенді және сұр түсті.

Біз сізге ұсынуға дайынбыз. Біз оны 50 келі сөмкеде керемет бағаға сатамыз. Бір килограмм бағасы өнімнің бетінде көрсетілген. Сіз көтерме немесе бөлшек сатып ала аласыз. Жоғары сортты бидай ұны бүкіл Ресейге белгілі Шугуровский астығынан дайындалады. Жеткізу көлік компаниясымен жүзеге асырылады. Мәскеудегі қоймадан жөнелту.

Әрине, мүлдем дұрыс ұн жоқ. Біз тек белгілі бір мәселені шешу үшін сапасы жоғары және басқалардан жақсы ұн деп атай аламыз. Сондықтан егер сіз ең жақсы ұн - бұл жоғары сапалы ақ бидай ұны деп ойласаңыз, сіз сәл қателесесіз. Неліктен - енді сіз білесіз.

Әрбір пісірілген өнімнің өз ұны бар

Ресейдегі нан пісіру өнеркәсібінің қажеттіліктері үшін бидай мен қара бидай ұны жиі пайдаланылады, дегенмен ұнның көптеген түрлері бар.

Бидай ұны бидайдың жұмсақ сорттары деп аталатындардан дайындалады. Кейде қатты сорттарды қосуға рұқсат етіледі, бірақ 20% артық емес. Бидай нан пісіретін ұн ұнтақталуына, клейковинаның мөлшері мен ақтығына (күлділігі) байланысты сорттарға бөлінеді. ГОСТ бойынша бидай ұнының ең жоғары сорты қосымша сорт болып табылады. Келесі кему реті бойынша ең жоғары сұрып, жарма, 1 және 2 сортты ұн, ал тұсқағаз ұны тізімді жабады.

Ең жоғары сортты және «қосымша» сортты ұн - ең нәзік, әуе, торттарды, тоқаштарды, кекстер мен шелпектерді пісіруге жарамды. Оны соустар үшін қоюландырғыш ретінде де қолдануға болады.

Крупчатка кекстер, Пасха торттарын пісіруге өте ыңғайлы - жалпы, ашытқы қамырына арналған. Бірақ ол қантсыз қамырға жарамайды, өйткені дәннен жасалған қамыр жақсы көтерілмейді, ал пісірілген өнімдер тез ескіреді.

Бірінші сортты ұн - пирогтарды, құймақтарды, орамдарды және құймақтарды пісіруге ниеттілер үшін тамаша таңдау.

Екінші сортты ұн үй нанына, пряниктерге және печеньелерге жақсы. Бұл ұнды көбінесе қара бидай ұнымен араластырады.

Нан пісіру үшін кебектің көп мөлшері бар қара тұсқағаз ұны қолайлы: ол дәмді болып шығады және пайдалы минералдар мен витаминдердің көп мөлшерін қамтиды.

Қара бидай ұны да сорттарға бөлінеді: тұқымдық, аршылған, тұсқағаздар және арнайы. Ол бидайдан сұрғылт түсті және қосындылардың болуымен ерекшеленеді - дән қабығының ұсақ бөлшектері. Қара бидай ұнында іс жүзінде глютен жоқ, сондықтан оны бидай ұнымен қоспада жиі қолданады. Қара бидай ұнынан нан, құймақ, пирогтар пісіріледі.

Салауатты ұн

Әркімнің сүйікті ақ бидай ұнында іс жүзінде пайдалы заттар жоқ. Ал ұнның басқа түрлері пайдалылығымен жарқырамайды, сондықтан өндірушілер оны жиі нығайтады. Бірақ әлемде ұнның өте қызықты түрлері бар, олар тек тамақ дайындауға жарамды емес, сонымен қатар өте пайдалы. Мысалы, спрей ұн немесе спрель ұн. Ол бидайдың жабайы сорттарынан өндіріледі және нан пісіруде, макарон өнімдерін өндіруде қолданылады, ал үйде пицца мен тоқаш пен пирогтардың барлық түрлерін пісіруге жарамды.

Қарақұмық ұны қарақұмықтан жасалған, қою бежевый түсті және өзіне тән дәмі бар. Егер сіз оны дүкеннен таба алмасаңыз, сіз өзіңіздің қарақұмық ұнын үйде оңай жасай аласыз. Қарақұмықты жуып, кептіріп, кофе тартқышта ұнтақтау керек. Қарақұмық ұны дәмді құймақ пен құймақ жасайды. Оның ішінде котлеттерді нан пісіруге, кәстрөлдерге қосуға және балаларға арналған ботқа жасауға болады.

Зығыр ұнының қызықты жаңғақ дәмі және тамаша байланыстырушы қасиеттері бар. Сондықтан олар одан нан пісіріп қана қоймай, оны тартылған етке, сорпаға, омлетке, кастрюльге қосып, нан пісіру ретінде де пайдаланады.

Сұлы ботқасы сұлы печеньесін пісіру және сұлы желеін дайындау үшін қажет. Оны әдеттегі Геркулес үлпектерін ұнтақтау арқылы өзіңіз де жасауға болады. Олардың фигурасын бақылайтындар үшін бадам ұны ерекше құнды болып саналады: ол керемет пісірілген тағамдарды жасайды және оның құрамында әлдеқайда аз калория бар. Бадам ұнын үй жағдайында жасау оңай.

Арпа ұнында глютен аз, бірақ диеталық өнім болып саналады. Оны пісіргенде бидай ұнымен араластырады, одан печенье, құймақ пісіреді.

Жүгері ұны көптеген елдерде танымал, онда ол ұлттық тағамдарды жасау үшін кеңінен қолданылады: мамалыга, мексикалық жүгері торттары, угали, итальяндық полента, өзбек буламигі және хуцул банош. Жүгерінің азық-түлік өнімі ретіндегі құндылығы бұл күндері ГМО технологияларын қолдану арқылы өсірілетіндіктен күмән туғызуда, бірақ қаласаңыз, экологиялық таза жүгері ұнын табуға әбден болады.

Күріш ұны глютенсіз, сондықтан ол аллергия тудырмайды және балалар тағамын өндіруде кеңінен қолданылады. Ол қытырлақ нан, дәмді кеспе, тамаша құймақ, әуе үй пирогтары мен торттарды жасайды.

Сондай-ақ құс шие ұны бар, одан печеньелер нәзік нәзіктіктен жасалған. Бірақ мұндай ұнды бәрі бірдей таба бермейді: олар оны негізінен интернеттен сатып алады, өйткені ол әлі дүкендерде жоқ.

Жоғары сапалы ұн: оны қалай анықтауға болады

Дүкендер бүгінде бізге ұнның ондаған түрін ұсынады. Бірақ ұнның сапасын тікелей сату алаңында тексеру сирек мүмкін: ол жабық қағаз пакеттерде сатылады. Екінші жағынан, бұл жақсы, өйткені қатаң ереже бар: ешқашан пластиктен оралған ұн сатып алмаңыз. Пластмассада ұн «тыныс ала» алмайды және көгерген иіске ие болады, ал қап ішінде ұнның өздігінен жылыну процестері басталады.

Жарамдылық мерзімі өтіп кеткен ұнды сатып алмау керек. Ұзақ уақыт сақталған торт ұн өзінің ағымдылығын жоғалтады, оның ішінде микроорганизмдер дамиды. Сондықтан ең соңғы орау күні бар пакетті таңдаңыз (әдетте сатушылар мұндай пакеттерді сөрелердің тереңдігінде жасырады).

Сатып алынған ұнды үйде тексеріп, түсін бағалап, дәмін татып көру керек. Ұнның түсі әрқашан ақ болуы міндетті емес: кейбір ұндар қабығы бар дәндерден жасалған, сондықтан олар тазартылған дәндерден жасалған ұнға қарағанда күңгірт. Түсі астықтың ұнтақталуына да байланысты: ірі ұн қоюырақ болады. Әдетте, ең жоғары және бірінші сортты пісіру ұнының түсі ақ (кілегей реңкіне рұқсат етіледі), екінші сортты сары немесе сұр реңктері бар ақ, түйіршіктер, қара нүктелер (арамшөптердің бөлшектері), қателер және ұндағы дернәсілдер.

Жоғары сортты ұнның дәмі қышқыл, тым тәтті, ащы, көгерген немесе көгерген дәмі болмауы керек. Ұнды аздап шайнасаңыз, тісте құм сезімі болмауы керек.

Дұрыс сақталмаған ұн күйіп кетуі мүмкін. Төменгі сортты ұндар бұған көбірек бейім, өйткені олардың құрамында майға бай ұрық бөлшектері көп. Сондықтан біз кеңесті қайталаймыз - пакеттерде жазылғанның бәрін мұқият оқып шығыңыз және ең жаңасын таңдаңыз.

www.edimdoma.ru

Ұнды қалай таңдауға болады: сапасын бағалау және дұрыс сақтау

Ұнды дұрыс таңдау үшін сатып алушыға оның сапасын жай ғана бағалау жеткіліксіз. Оның түрлерін, түрлерін және сорттарын түсініп, тағам дайындау және денсаулыққа пайдасы тұрғысынан ең жақсы нұсқаны таңдау керек.

Ұнның түрлері оның жасалған дәннің түріне және оның атауына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, қарақұмық, жүгері, күріш, арпа, соя, бұршақ және сұлы ұны - бұл түрлердің толық тізімі емес.

Ұнның түрлері олардың мақсатына қарай анықталады, мысалы:

Нан ұны (бидай, қара бидай);

макарон (бидай);

кондитерлік өнімдер (бидай);

Диеталық (қарақұмық, күріш, сұлы жармасы);

Азық-түлік (жүгері, арпа);

Пісіру ұны (бұршақ ұны).

Кейбір рецепттер ұнның әртүрлі түрлерін араластыруды ұсынады, бұл өнімге түпнұсқа дәм беруге және оның тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.

Адамдар ұн өнімдерін (нан және басқа да нан өнімдері) кеңінен тұтынады, сондықтан ұнның әртүрлі түрлерінің, түрлері мен сорттарының негізгі қасиеттерін, аспаздық ерекшеліктерін және тағамдық құндылығын білу өте пайдалы.

Біз бұл туралы толығырақ бидай ұнының мысалын қолданып, ең көп таралған ретінде айтатын боламыз. Екінші сұранысқа ие ұн - қара бидай. Басқа түрлері аз мөлшерде шығарылады. Олардың негізгі қолданылуы ұлттық, диеталық тағамдарды немесе балалар тағамына арналған арнайы өнімдерді өндіруде.

Бидай ұнының дұрыс түрін қалай таңдауға болады

Бидай ұны алты сортта шығарылады: экстра және премиум сорт, бірінші және екінші сорт, жарма, тұсқағаз.

Бірақ ұн сортымен ыңғайсыз бірдеңе болады: мұнда төменгі сорт тағамдық құндылықты білдірмейді, керісінше, төмен сортты ұн жоғары тағамдық құндылығымен сипатталады.

Төмен сортты ұн оның сапасы төмен дегенді білдірмейді. Ұнның түрі оның тұтынушылық қасиеттерін анықтайды, яғни. оның құрамында қандай тағамдық құндылық бар және ол қандай аспаздық мақсаттарға арналған.

Төмендегі кестеден көріп отырғанымыздай, ұнның әртүрлі түрлерінің тағамдық құндылығы әртүрлі. Оның үстіне биологиялық құнды заттардың құрамы жағынан төмен сұрыпты ұн жоғары сортқа қарағанда бірнеше есе артық. Қазіргі уақытта ғалымдар да, диетологтар да тұсқағаз ұнынан жасалған өнімдерді тұтыну (ұнтақталған дәндер) әрбір адамның денсаулығын жақсартатын және осы өнімдердің өндірісін арттыратын және кеңейтетін шаралардың бірі болуы мүмкін деген қорытындыға келді. олардың ассортименті ұлт денсаулығын жақсарту мәселелерін шешудің бірі болып табылады.

Кесте - Бидай ұнының пісіру және басқа да қасиеттері, оның тағайындалуы және қолданылуы

Бидай ұнының түрі Сипаттама Бидай нан пісіретін ұнның мақсаты мен қолданылуы

Қосымша, жоғары	Ұнның ең тазартылған (тазартылған) түрі. Ол тек дәннің ішкі бөлігінен (эндосперм) түзіледі. Түсі ақ, мүмкін кремді реңкпен. Құрамында крахмалдың ең көп мөлшері, ақуыздың аз мөлшері, талшық пен майдың ең аз мөлшері бар. Витаминдер мен минералдар іс жүзінде жоқ. Жақсы пісіру қасиеттері: өнімдер жақсы көлемді және жақсы дамыған кеуектілікке ие.	Ашытқылар, қатпарлар және нан қамырлары керемет шығады. Жоғары сортты ұн өнімдерін өндіру. Жоғары санаттағы кондитерлік өнімдер. Тұздықтар мен ұннан жасалған таңғыштарды дайындау.
Бірінші сынып	Ұнның ең көп таралған түрі. Құрамында астықтың ішкі бөлігінен басқа, астық қабықшасының аз мөлшері бар. Түсі - ақтан аққа дейін сұр немесе сарғыш реңктері бар. Ақуыз, қант, май, талшық - ең жоғары сорттан сәл артық. Витаминдер мен минералдар – ең аз мөлшерде. Жақсы пісіру қасиеттері: клейковинаның көптігі серпімді қамырдың өндірілуіне кепілдік береді, олардан дайын өнімдер жақсы пішінге, көлемге, хош иіске, дәмге ие болады және баяу ескіреді.	Дәмді нан өнімдері үшін (тоқаштар, пирогтар, құймақ). Үйде жасалған кеспе жасау. Нан өнімдерін пісіру. Қуыруға арналған.
Екінші сынып	Құрамында астықтың ішкі бөлігінен басқа дән қабығының айтарлықтай мөлшері (8-10%) бар. Түсі бірінші сұрыпты ұнға қарағанда күңгірт - сарғыш реңкті ашықтан сұр немесе қоңыр реңктері бар күңгіртке дейін. Құнды заттардың (белоктар, витаминдер, минералдар, клетчатка) құрамы бойынша ол жоғары сапалы ұннан жоғары. Ең жақсы пісіру қасиеттері - пісірілген өнімдер пушистый және кеуекті.	Азық-түлік емес ұн өнімдері үшін. Нан өнімдерін пісіру. Имбирь мен печеньенің кейбір түрлерін жасау. Қара бидай ұнымен араластыруға арналған.
Крупчатка	Ол басқа сорттардан оның құрамдас бөлшектерінің үлкен өлшемдерімен ерекшеленеді. Кебек, яғни. құрамында дәнді қабықтар дерлік жоқ, бұл витаминдердің, минералдардың және талшықтың жоқтығын білдіреді. Түсі – ашық крем. Пісіру қасиеттері, егер олар мақсатты түрде пайдаланылса, жоғары.	Қант мөлшері жоғары майлы ашытқы қамырынан жасалған нан өнімдерін пісіруге арналған (Пасха торттары, нан өнімдері). Қолайсыз ашытқы қамыры жақсы жұмыс істемейді, одан жасалған дайын өнімдердің кеуектілігі төмен және тез ескіреді.
Түсқағаз ұны (ұсақ ұнтақталған)	Бұл дөрекі тұтас дәнді ұн. Ол дәннің өзі сияқты бөліктердің 96%, салыстырмалы түрде үлкен, гетерогенді бөлшектерден тұрады. Түсі қоңыр реңкті кремді. Дән құрамындағы дәрумендер, макро- және микроэлементтер, ақуыз, май, тағамдық талшықтардың барлығы дерлік осы жерде сақталған. Жоғары сапалы ұннан 12 есе көп талшық бар.	Үстел нандарын пісіруге арналған

Дүкенде тікелей сатып алу орнында өнім туралы ақпаратты тек қаптамадағы белгілерден алуға болады - бұл сатып алушыға ұнды дұрыс таңдауға көмектеседі. Қажетті түрді, сортты таңдаңыз, жарамдылық мерзімін және сапа белгісінің болуын тексеріңіз.

Халықаралық ISO сапа белгісінің болуы халықаралық сертификаттауды көрсетеді. Бұл жақсы белгі, бірақ бұл жағдайда баға тым жоғары болуы мүмкін.

Органолептикалық бағалау

Жақсы сапаны бағалау үшін ұнның барлық түрлеріне ортақ көрсеткіштер бар. Бұл дәм, иіс, түс, ылғалдылық, ұнтақтау мөлшері, қоспаның мөлшері және зиянкестермен зақымдануы.

Үйде қаптаманы ашып, ұнның сапасына органолептикалық баға беруге мүмкіндігіңіз бар. Өнімді зерттеңіз.

Түс ұнның осы түріне тән болуы керек.

Иісі болмауы немесе болуы керек, бірақ көгерген немесе қышқыл болмауы керек. Егер күмәніңіз болса, иісті жақсарту үшін ұнға аздап ыстық су қосуға болады.

Ұнды түрту арқылы тексеруді үйренуді ұмытпаңыз. Саусақтардың арасындағы үйкелістен жоғары сапалы ұн сықырлайды. Ылғалдылық пен жабысқақтықты сезбеу керек. Жұдырықпен түйілген ұн ұсақталуы керек; бұл оның қалыпты ылғалдылығын (15% дейін) көрсетеді.

Егер қоспалар бар деп күдіктенсеңіз, ұнды електен өткізіңіз. Ластанған ұнды тастаңыз. Сондай-ақ зиянкестермен зақымдалған.

Жоқсыз өндірушілер ұн құрамына әкті қосуы мүмкін. Мұны жоққа шығару үшін сынақ жүргізу қажет. Ұнды сумен араластырып, лимон шырынын (немесе сірке суын) қосыңыз. Егер лас ысқыра бастаса, бұл әктің болуының белгісі.

Белгілі бір партиядағы ұнның сапасын алдымен талдамай, ұнды қоймаңыз. Алдымен бір пакетті сатып алыңыз, ұнның сапасын үйде толығырақ бағалаңыз, содан кейін ғана қажетінше сатып алыңыз. Әрине, сақтау шарттарын сақтауды ұмытпаңыз. Бұл келесі бөлім.

Ұнды дұрыс сақтау

Дұрыс сақтамау жәндіктердің жұғуына, ұнның қышқылдығына, тоқырауына және қалыптануына әкелуі мүмкін.

Бастапқыда тауарды сату орнында сақтау шарттарына назар аударыңыз. Ол құрғақ болуы керек. Ұнды құрғақ жерде 18 градус Цельсийден аспайтын температурада сақтау ұсынылады. Бұл оның 6 ай бойы сақталуын қамтамасыз етеді. Бұл сақтау мерзімі әдетте қаптамада көрсетілген. Сақтау температурасы шамамен 0 градус Цельсийді қамтамасыз ету мүмкін болса, сақтау мерзімін 2 жылға дейін ұзартуға болады.

Ұн сақтайтын құрғақ, таза бөлмеде (орында) бөтен иіс болмауы керек, себебі... Ол ылғалды ғана емес, иістерді де жақсы сіңіреді.

Сонымен қатар, ұнды «тыныс алуға» мүмкіндік беретін қаптамада ғана сақтау керек. Бұл жерде полиэтилен жарамайды. Сізге қағаз немесе - ең жақсы нұсқа - зығыр сөмкелер қажет.

Ұнда пайда болатын кесек пен өрмек сізді ескертуі керек. Бұл зиянкестердің белгісі. Кішкене күдік туындаған жағдайда ұнды електен өткізіп, кептіріңіз. Сарымсақ түйіршіктері жәндіктермен күресуге көмектеседі, егер сіз олардың 2-3-ін сөмкеге салсаңыз. Сарымсақтың шіріп кетуіне жол бермеу үшін, қалампырдан қақпақты алып тастамаңыз және оның тіпті зақымдалмағанына көз жеткізіңіз.

Құрғақ қырмызы гүлдері де көмектесетіні туралы ақпарат бар. Тағы бір нұсқа - кептірілген қырмызы гүлдерімен қапталған басқа зығыр қапшықта ұнның зығыр қапшығын сақтау.

Ұнды таңдаған кезде төменгі сортты ұн жоғары сортқа қарағанда нашар сақталатынын да ескеру қажет. Бұл олардың құрамындағы астықтың ұрық бөлігіне байланысты төменгі сорттардағы майдың көп мөлшерімен түсіндіріледі. Теориялық тұрғыдан алғанда, жоғары сортты ұнды ең қолайлы жағдайларда 10 жылға дейін сақтауға болады.

product-pitaniya.ru

Ұнды қалай таңдауға және оның сапасын анықтауға болады

Ұн - кез келген пісірілген өнімдердің және, әрине, нанның негізгі құрамдас бөлігі, онсыз қазіргі заманғы адамның өмірін елестету қиын, ол тамақ өнеркәсібінде, тамақ дайындауда және үй тағамдарында кеңінен қолданылады, бірақ әрбір сатып алушы емес мақсатына қарай ұнның қандай сорттары мен түрлері бар екенін, олардың қалай ерекшеленетінін және сатып алу кезінде ұнды қалай дұрыс таңдау керектігін біледі, сонда ол жоғары сапалы және оны сатып алудағы үміттер мен мақсаттарға сәйкес келеді.

Ұнның қандай түрлері, сорттары және түрлері бар?

Ұн – әртүрлі дәнді дақылдарды (бидай, сұлы, қара бидай, қарақұмық, тары, арпа, күріш және жүгері) ұнтақтау арқылы алынатын танымал тағамдық өнім. Тіпті онша танымал емес және белгілі бір мақсатта өндірілетін каштан және құс шие ұны бар (мысалы, каштан ұны «Киев» тортын жасау үшін қолданылады).

Ұнның түрі ол дайындалған дәнге сәйкес келеді (мысалы, бидай ұны, қара бидай ұны). Ұнның түрі ұнның не үшін пайдаланылатынына байланысты:

кондитерлік өнімдер (бидайдан жасалған);
Наубайхана (қара бидай, бидай);
макарон (бидай);
Азық-түлік (арпа, жүгері);
Диеталық (сұлы жармасы, қарақұмық, күріш);
Аспаздық (бұршақ).

Ең көп сұранысқа ие және танымал - бидай ұны, ол алты сортта келеді, олардың әрқайсысының өзіндік сипаттамалары бар және нақты мақсаттарда пайдаланылады, біз оны әрі қарай талқылаймыз.

Бидай ұны қосымша, премиум, ірі, бірінші және екінші сортты, сондай-ақ тұсқағаздармен келеді. Ұнның сорты ұнның ақтығына (оның күлділігіне), ұнтақталған мөлшеріне және клейковинаның құрамына байланысты анықталады. Ең қызығы, ұнның төменгі сорттары, премиум және қосымша сорттардан айырмашылығы, тағамдық құндылығы жоғары.

Қызықты: төмен сұрыпты ұнның тағамдық құндылығы жоғары және сапасы төмен емес, оның мақсаты бойынша ерекшеленеді;

Бидай ұнының әртүрлі түрлері қалай ерекшеленетінін және олар қандай мақсаттарда қолданылатынын егжей-тегжейлі қарастырайық:

Қосымша ұн және жоғары сапалы ұн. Бұл сорттардың ұны бидай дәндерінің ішкі бөлігінен дайындалады, құрамында крахмал көп, ақ түсті (кейде кілегей реңктері бар). Бұл ұнның ең тазартылған сорттары, олар жоғары сапалы нан пісіруге, ашытқы, тоқаш және қатпарлы қамырды дайындауға, сондай-ақ ұн қосып соустар жасауға өте қолайлы. Экстра және премиум бидай ұны жоғары пісіру қасиеттеріне ие.
Бірінші сортты ұн. Бірінші сұрыпты ұн өндірісінде бидай дәндерінің ішкі бөлігінен басқа астық қабығы да қолданылады. Бұл ұнның құрамында белок пен талшық көп (жоғары сапалы ұнға қарағанда), ақ түсті (кейде сұр немесе сары реңктері бар). Бірінші сұрыпты ұн құрамындағы клейковинаның жоғары болуына байланысты жақсы пісіру қасиетке ие (қамыр серпімді, ал дайын өнімдер дәмді және хош иісті, бірақ олар баяу ескіреді). Бұл ұн нан пісіруге, кеспе жасауға, әртүрлі пирогтарды пісіруге және дәмді кондитерлік өнімдерді жасауға қолданылады.
Екінші сортты ұн. Екінші сұрыпты ұнды өндіру үшін бірінші сорттарға қарағанда бидай дәндерінің көбірек қабықтары пайдаланылады. Ұнның түсі күңгірт түсті (сұр немесе қоңыр) мұндай ұннан пісіру жұмсақ және дәмді болып шығады, нан, дәмді кондитер, печенье пісіру үшін қолданылады, ал кейбір рецепттер бойынша оны араластырады. қара бидай ұны.
Дөрекі ұн. Бұл сорттың ұны кілегей (ашық кілегей) түсті және ірі дәнді бөлшектерден тұрады. Бұл ұн кекстер мен Пасха торттарын (бай ашытқы қамырынан жасалған пісірме) пісіру үшін қолданылады. Жарма бидай ұнымен пісірудің кемшілігі оның тез ескіретіндігінде.
Ірі бидай ұны (тұсқағаз). Ең пайдалы бидай ұны, өйткені оның құрамында бидай дәнінің барлық компоненттері және үлкен бөлшектері бар. Түсқағаз ұнында бидай ұнының барлық басқа түрлеріне қарағанда әлдеқайда көп витаминдер мен пайдалы микроэлементтер бар (мысалы, жоғары сапалы ұнға қарағанда талшық 10 еседен астам). Бұл ұн пайдалы нан жасау үшін өте қолайлы.

Бидай ұны туралы қызықты факт: жоғары және бірінші сортты ұнда іс жүзінде пайдалы дәрумендер мен микроэлементтер жоқ, сонымен қатар олардың сыртқы түрін жақсарту үшін ұнды жасауға болатын арнайы ашытқыларды, тұрақтандырғыштарды, ағартқыштарды және консерванттарды қосуға болады. мұндай сорттар соншалықты пайдасыз және тіпті адам денсаулығына зиянды емес. Ең пайдалы ұн бидайдың жабайы сорттарынан дайындалған спельді (тұтас дәнді ұн) болып табылады.

Бидай ұнын сатып алғанда, ұн «тыныс алатын» және өзінің қасиеттерін жоғалтпайтын қағаз және картон қаптамаларына артықшылық берген дұрыс (сатуда полиэтилен пакеттерде ұнды табу қиын, бірақ бұл орын алса, мұндай қаптамадағы ұнды таңдамаған дұрыс).

Қапталған бидай ұнын таңдаудың бірінші қадамы - қаптаманы мұқият зерделеу, өйткені онда осы өнім туралы көптеген пайдалы ақпарат бар. Дүкенде ұсынылған ассортименттің ішінен біз бірінші орында ұн түрін және оның түрін таңдаймыз (оны не үшін пайдаланатыныңызға байланысты), содан кейін біз жарамдылық мерзіміне назар аударамыз (ұн неғұрлым жаңа болса, жақсырақ), сапа белгілері мен сертификаттау (ГОСТ бойынша жасалған немесе жоқ ИСО сертификаты бар ма, жоқ па т.б.), сондай-ақ өндірушіде (жақсы өндірушілер өз өнімдерінің сапасын бақылайды, бірақ сонымен бірге « фирмалық» өндірушілер жиі контрафактілік болып табылады, сондықтан көп нәрсе ұнды таңдайтын дүкенге немесе супермаркетке байланысты, ол сатылған өнімдерді және олардың сапасын бақылайды ма, жоқ па).

Ұнды бейтаныс жерден салмағы бойынша сатып алғанда, ұнның сапасын үйде тексеріп, жақсы екеніне көз жеткізу үшін бірінші рет аз мөлшерде (мысалы, 1 кг) алған дұрыс. қажет болса, оны көбірек мөлшерде сатып алуға болады.

Ұнның сапасын қалай анықтауға болады? Үй жағдайында ұнның сапасын бағалау

Үй жағдайында ұнның сапасын тексеру үшін органолептикалық бағалау жүргізу қажет (түсін, иісін, дәмін, жанасуын және т.б. бағалау). Сапалы бидай ұны келесі қасиеттерге ие болады:

Ұнның түсі. Түс ұнның түріне байланысты (жоғарыда бидай ұнының әрбір түрі үшін сипатталған) нормаға сәйкес болуы керек. Үй жағдайында жоғары сапалы ақ ұнды сумен араластырып (мысалы, 1 ас қасық ұн + 1 ас қасық су) сұр түске боялса, ұн сапасыз, немесе жарамдылық мерзімі өтіп кеткен болуы мүмкін.
Бидай ұнының иісі. Жақсы ұнның иісі жоқ (іс жүзінде иісі жоқ). Егер қышқыл, қыша немесе бал иісі болса, онда ұн бұзылған немесе зиянды бактериялар немесе жәндіктермен ластанған.
Ұнның дәмдік қасиеттері. Жоғары сапалы ұнның дәмі аздап тәтті дәмге ие (қышқыл емес, ащы емес).
Түрту үшін. Құрғақ саусақтардың арасына аздап ұнды ысқылау арқылы ұнның домалап кетпеуіне (ол ылғалды екенін білдіреді) және қытырлақ емес екеніне көз жеткізу керек.
Ұсақ бөтен бөлшектер мен зиянкестердің болуы. Ұнды тексерген кезде сіз қара түсті ұсақ бөлшектерді және, әрине, жәндіктерді кездестірмеуіңіз керек.

Ескертпе: ұнның көлемін ұлғайту және ағарту үшін бор қосуға болады, сондықтан ұндағы ұнның құрамын анықтау үшін үй жағдайында ұнды сумен араластырып, бір-екі тамшы асханалық сірке суын қосыңыз, егер қоспасы қыжылдай бастаса, онда ұнда бор бар.

Сондай-ақ оқыңыз: үйде ұнды қалай сақтауға болады?

Мақаланы қорытындылай келе, дүкенде дұрыс ұнды қалай таңдау керектігін білу көптеген сатып алушыларға пайдалы болатынын атап өтуге болады, ал ұн сапасының негізгі көрсеткіштеріне назар аудару, бидай ұнының сорттарын білу. және оларды пайдалану осы өнімді таңдау мен сатып алуды айтарлықтай жеңілдетеді. Біз бидай ұнының сапасын бағалау және оны қалай дұрыс таңдау керектігі туралы кеңестеріміз бен шолуларымызды мақалаға түсініктемелерде қалдырамыз және сізге пайдалы болса, оны әлеуметтік желілерде бөлісеміз.

infoeda.com

Ең жоғары баға үздік емес. Жақсы ұнды қалай таңдауға болады

Ұнды таңдау оңай шаруа емес. Қайсысын таңдағаныңыз жөн? Ұсақ ұнтақталған, бірақ пайдалы заттарсыз немесе аршылған, өрескел, бірақ өте пайдалы. Мұның бәрі не пісіретініңізге байланысты екен: тәтті тоқаш немесе құймақ.

Қай сорт жақсы?

Жоғарырақ. Бұл әртүрлілік ең жақсы болуы керек сияқты. Дегенмен, ұнның тағамдық құндылығы және дәмі туралы ойлайтындар үшін бұл мүлдем дұрыс емес. Шындығында, премиум ұн, әрине, ең жақсы ұнтақталуымен ерекшеленеді, бірақ мәні бойынша ол пайдалы емес, тіпті зиянды емес, өйткені ол негізінен дәннің дәрумендер мен дәрумендер өте аз болатын бөлігінен жасалады. эндоспермнен крахмал көп.

Бұл ұн бай тәтті пісірілген өнімдерге жақсы: тоқаш, кондитерлік өнімдер, торттар.

Бірінші. Ұнтақтау жоғары сортпен салыстырғанда біршама өрескел. Бірінші сұрыпты ұнның құрамында қазірдің өзінде пайдалы заттар мен витаминдер бар ұсақталған дәнді қабықшалардың аз мөлшері бар. Бұл ұн дәмді нан пісіруге, пирогтарға және пирогтарға қолданылады.

Екінші. Ұнтақтау одан да өрескел және одан да көп дәнді қабықшалар қолданылады. Бұл ұн дөрекі, сұрғылт немесе кремді. Ол ең жақсы құймақ, құймақ, вафли және тұшпара жасайды. Тоқаштар мен басқа да осыған ұқсас пісірілген өнімдерді әдетте жоғары сортты ұн қоспай жасауға болмайды, өйткені ұн тез ескіретін өте өрескел қамырды шығарады.

Түсқағаз. Бұны біз тұтас дәнді ұн деп атаймыз. Онда дәннің ұрығы да, қабығы да бар - ең пайдалы бөліктер. Бірақ оның кемшілігі - майда ұн қоспай, пісіру одан нәтиже бермейді, тоқаш тым қатты болады;

Сақтау мерзімі

Консерванттарсыз жоғары сапалы ұн үшін – алты айдан аспайды. Егер қаптама ұзағырақ уақытты көрсетсе, бұл сақ болу үшін негіз болып табылады. Мүмкін ұнға «химиялық заттар» қосылған болуы мүмкін.

Сыртқы түрі

Түс. Кремді реңкпен ақ. Егер аз мөлшерде ұнға бір тамшы су қосқанда, түсі өзгермесе, ол қызыл түске айналса, онда ұнға кебек қосылғанын білдіреді, бидай; піспеген еді.

Түрту үшін. Жақсы ұнды сығып алсаңыз, ол аздап қытырлақ болуы керек. Егер сығымдаудан кейін кесек ыдырап кетпесе, бұл ұнның дымқыл екенін білдіреді.

Иіс. Ұнның шірік немесе көгерген иісі болмауы керек. Тағы бір жаман белгі: қышқыл қамырдың хош иісі.

Дәмі. Жақсы ұнның тәтті және жағымды дәмі бар. Ұн сіздің тістеріңізге қытырлақ болмауы керек, бұл қоспалардың болуын көрсетеді.

Белгілеу

Қаптамада РСТ және «Ерікті сертификаттау» белгісін іздеңіз. Бұл өндірушінің сынақтан өткенін және ұнның құрамында зиянды қоспалардың жоқтығын білдіреді. Сондай-ақ «экологиялық өнім» деген жазу бар - бұл дәл сол ерікті және мұқият тексеру.

Пакет

Тек қағаз пакет. Мәселе мынада, қағаз ұнның тыныс алуына мүмкіндік береді, ал бос, тыныс алатын ұн әлдеқайда ұзағырақ болады. Пластикалық қаптама - бұл ұнның өлімі.

Қалай сақтауға болады

Ұндағы жәндіктердің өсуіне жол бермеу үшін қапқа екі сарымсақ түйірін салу керек.
Бірнеше лавр жапырағы ұнды ылғалдан қорғайды, олар жақын жерде орналасса, артық суды сіңіреді;
қоймадағы ұнды сатып алмаңыз және әрқашан жарамдылық мерзімін тексеріңіз.

Бидайдан басқа

Қарақұмық. Орыс асханасында өте танымал ұн. Бірақ оған бидай қосу керек, әйтпесе барлық өнімдер құлап кетеді: қарақұмық ұнында жабысқақтық мүлдем жоқ. Бірақ оның құрамында В тобының дәрумендері мен көп мөлшерде РР витамині, сонымен қатар фтор, мыс және калий бар.

Дән. Ол көптеген ұлттық тағамдарда қолданылады; Көбінесе одан жалпақ торттар мен нан пісіріледі. Жүгері ұны анемияға жақсы ем, өт бөлінуін және ішек моторикасын ынталандырады, қан айналымын қалыпқа келтіруге, жүрек-тамыр жүйесін нығайтуға және қартаю процесін бәсеңдетуге көмектеседі. Денедегі жинақталған майларды кетіреді.

Ноқат. Зығыр ұны сияқты жақсы жабысқақ қасиеттерге ие, сондықтан жұмыртқасыз пісіруге өте ыңғайлы. Ноқат ұны калий, кальций, мырыш және ақуыздың жақсы көзі болып табылады. Оның құрамында көптеген еритін тағамдық талшықтар бар, олар біздің денемізге денсаулық үшін қажет күрделі көмірсулар деп аталады.

Тары. Қарақұмық ұны сияқты, глютен аз. Бірақ пайдасы көп: В дәрумендері мен РР витамині жүйке жүйесін нығайтады, есте сақтауды ынталандырады, ал фтор, магний, темір, кальций сүйектер мен тістерді нығайтады, шашты жылтыр етеді және қалыпты зат алмасуды қалпына келтіреді.