Жоғары сұрыпты бидай ұнының құрамы мен калориялылығының сипаттамасы, сондай-ақ осы нан пісіру өнімін тамақ дайындауда пайдалану. Қосымша ұн немесе премиум ұн

Әрине, сіз композицияны мұқият оқи аласыз (егер ол көрсетілген болса). Жарамдылық мерзімін тексеріңіз: тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер ең жақсы ұн бір апта немесе кем дегенде бір ай бұрын жасалған ұн екенін айтады. Бірақ тұтастай алғанда, сәтті пирогтардың бұл екі параметрі кепілдік бермейді. Бір өндірушінің ұны бірдей атаумен әртүрлі болуы мүмкін. Шығу кезінде сапасы ұнның қалай тартылғанына және оның не тасымалданғанына, қайда сақталғанына байланысты болады. Бір дүкенде партия құрғақ бөлмеде ағаш паллеттерде, екіншісінде - дымқыл жертөледе еденде, ал енді біреу ауада, ұсақталған ұнды, ал біреуді кесектерді алады. Бұл жолы сәттілікке жететінін немесе жоқ екенін анықтау үшін, ол тек үйде жұмыс істейді. Кейін…

✓ Қаптаманы ашып, оның ішіндегісін мұқият қараңыз. Ең жоғары сұрыпты ұн (бүгінгі сараптамамыз соған арналған) – ақ түсті немесе кілегейлі реңкті, онда түйіршіктер мен қоспалар жоқ.

✓ Ұнды иіскеңіз. Оң ұнның иісі шексіз егістік, еркін жел мен бұлт қауырсындары бар түпсіз аспан. Ал дұрыс емес - көгерген жертөле ...
Жалпы, егер ол нашарлаған болса, сіз оны міндетті түрде сезінесіз. Айтпақшы, ұн иістерді оңай сіңіреді. Сондықтан, егер ол дұрыс емес нәрсемен сақталса немесе тасымалданса, сіз мұны да дәл анықтайсыз.

✓ түртіңіз. Ұнды ұстағанда құрғақ және жібектей. Қолға жабысады, саусақпен қыссаңыз, әуезді қытырлақ.

✓ Байқап көріңіз. Дұрыс ұнның дәмі жұмсақ немесе сәл тәтті, ащы немесе қышқыл дәмі жоқ. Егер ол тістерге қысылса, ұндағы құм немесе басқа минералды қоспалар бар - олар нашар тазартылған дәндерден келеді, бұл, әрине, қабылданбайды.

Маңызды көрсеткіштер

Зертханаларда ұнның сапасын анықтау үшін оны иіскеп, қолмен ұстап қана қоймай, аспаптардан өткізіп, електен өткізеді. Нәтижесінде,… сияқты параметрлер

1. Ылғалдығы. Бұл көрсеткіш тым жоғары болса, ұн тез бұзылуы мүмкін. Ең дұрысы, ылғалдылық 15% аспауы керек.

2. Ұнтақтау мөлшері. Майда ұн ылғалды тезірек сіңіреді, яғни қамыр тезірек иленеді және жарайды.

3. Құлаған сан (NP). Оны біле отырып, нан үгіндісінің қалай болатынын болжауға болады. 250 секундтан аз PR кезінде үгінділер бір-біріне жабысады, ал тоқаштың өзі төмен болып шығады. Шамамен 250 секунд төтенше жағдайда, үгінді, егер сіз оны саусақпен бассаңыз, пішінін тез қалпына келтіреді. Бірақ төтенше жағдайда шамамен 400 секунд, ол тығыз болады, ал тоқаш қатты болады, сонымен қатар маңызды емес дәмі бар.

4. Глютеннің массалық үлесі. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның құрамында глютен көп және кондитерлік өнімдер соғұрлым керемет болады. Жоғары сапалы ұнда глютен 28% немесе одан да көп, жалпы мақсаттағы ұнда - шамамен 23%, ал одан жасалған тоқаш онша ауа емес (бұл ұн пайдалырақ болса да).

Бидай ұнының бес түрі

Крупчатка.Бидайдың ерекше сорттарынан өндірілген, үлкен бөлшектердің мөлшерімен сипатталады. Глютенге бай, Пасха торттары мен кекстер пісіруге жарамды. Бірақ мұндай ұннан жасалған майсыз ашытқы қамыры жарамайды, сонымен қатар нан тез ескіреді.

Ең жоғары сортты ұн.Оның ең жақсы ұнтақтауы және ең ақ түсі бар. Онда глютеннің өте төмен пайызы бар. Ол соустарда қоюландырғыш ретінде қолданылады, сонымен қатар қатпарлы, қытырлақ және ашытқы қамырына жарамды. Нан пісіруге өте ыңғайлы.

Бірінші сортты ұн.Жоғары сапалы ұнмен салыстырғанда оның құрамында қант пен талшық көп. Майсыз кондитерлік өнімдерге жарамды - орамдар, пирогтар, құймақ. Одан жасалған өнімдер ұзақ уақыт ескірмейді.

Екінші сортты ұн.Құрамында 10%-ға дейін дәнді қабықша бөлшектері бар. Үстел нандары мен майсыз ұн өнімдерін пісіруге жарайды. Оны көбінесе қара бидай ұнымен араластырады.

Түсқағаз ұны.Оның ең үлкен ұнтақталуы бар және ол астықтың барлық бөліктерінен тұрады, сондықтан оны әдетте тұтас дән деп атайды. Семіздік, қант диабеті және жүрек ауруы кезінде дәрігерлер дәл осындай ұннан нан жеуге кеңес береді.

Бәрі қалай басталды

Ұнды дайындауға арналған ең алғашқы құрылғы астық үккіші болды - дәндер ұнтақталған екі тастан тұратын қарапайым механизм. Алғашқы диірмендер 3-4 мың жыл бұрын пайда болған. Алдымен оларды құлдар мен үй жануарлары айналдырды, кейін олар су мен желдің энергиясын пайдалана бастады. 18 ғасырда шотланд механик Джеймс Уотт өзі ойлап тапқан бу машинасымен диірменді «кесіп өтті». 1822 жылы варшавалық Марк Миллер тас диірмен тастарын жеңіл шығыршықтармен – қуыс металл барабандармен алмастырып, түбегейлі жаңа ұн диірменін жасады, олардың арасында дәндер ұнға тартылды. Бұл технология бүгінгі күнге дейін қолданылады.

Маманға сөз

Татьяна АНОХИНА, РФ Сауда-өнеркәсіп палатасының СОЭКС ЖОО тестілеу орталығының жетекшісі.

Жоғары сортты бидай ұны «ең кедей» болып табылады. Оның құрамында ақуыз, витаминдер мен минералдар өте төмен. Бірақ бұл ең танымал және одан тек пышные печенье мен ауыз суаратын тоқаш алынады. Біздің зертханада мұндай ұнның алты үлгісі тексерілді. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша олардың барлығы Кеден одағының ТР ТС 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді, барлығы ГОСТ Р 52189-2003 «Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар». Біз олардан шетелдік қоспаларды, өсімдік тектес ГМО таппадық. Жеңімпаздарды таңдау өте қиын болды: пәндер өте лайықты болды. Үздік нәтижелерді қорытындылағанда ғана бірінші, екінші, үшінші орындарды анықтай алдық. Нәтижесінде алтын макфа ұнына, күміс Сокольническаяға, қола солтүстікке берілді, бұл негізінен бұл ұнның органикалық астықтан жасалғандығына байланысты.

Евгений Даниловтың мәтіні

Сынақ: бидай ұны*

Мәскеудегі Сокольники қаласындағы «Мелькомбинат» АҚ	«МАКФА» АҚ, Челябі облысы	«Луховицкий ұн комбинаты» АҚ, Мәскеу облысы	ЖАҚ «ЗЛАК» нан өнімдері комбинаты, Челябі облысы	«Петербор диірмен зауыты» АҚ, Санкт-Петербург	Финляндия
12 ай	12 ай	6 ай	12 ай	12 ай	12 ай
Анықталған жоқ	Анықталған жоқ	Анықталған жоқ	Анықталған жоқ	Анықталған жоқ	Анықталған жоқ
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
«Сокольническая» бәсекелестеріне қарағанда ұзағырақ сақталады - оның ылғалдылығы өте аз. Бұған тамаша ұнтақтау дәрежесін және ең жақсы түсетін санды қосыңыз (ол болашақ үгіндінің сапасына әсер етеді) және бұл сайыскер бүгінгі таңдағы ең жақсылардың бірі болып шықты.	Бұл ұн бүгінгі сайысымыздың көшбасшысы. Сонымен қатар, ол бірден бірнеше көрсеткіштер бойынша көшбасшы: ақтығы, ұнтақтау мөлшері, глютен мөлшері. Одан пісіру жұмсақ және жұмсақ болады. Жеңімпазды құттықтаймыз!	Жарамдылық мерзімі неғұрлым қысқа болса, соғұрлым жақсы. Бұл ереже ұнға қолданылмайды. Ол әдетте бір жыл сақталады. «Луховицкая» бәсекелестердің көпшілігінен өнімділік бойынша сәл төмен - мүмкін, сондықтан өндіруші сақтау мерзімін қысқартты.	Бұл ұнның ұнтақтау мөлшері мен ылғалдылығы жоғары, бірақ қалған көрсеткіштер орташа. Біздің алдымызда классикалық орта шаруа. Мұндай баға үшін - өте қанағаттанарлық нәтиже.	Бұл ұнның ең үлкен ұнтақталуы бар, яғни одан жасалған қамыр ұзағырақ сақталады. Ылғалдылығы да айтарлықтай жоғары. Бірақ бұл ұн сапасыз дегенді білдірмейді. Оның барлық параметрлері қалыпты диапазонда.	Бұл ұнның органикалық болғаны жақсы (осыған байланысты жоғары баға). Сіз үйдегі тоқаштарды жеуге болады және олар Клава апайдың көршісінен гөрі пайдалы деп ойлайсыз. Бұл сайыскердің басқалардан еш айырмашылығы жоқ шығар. Барлық көрсеткіштер орташа.

* «SOEKS» HEAC тестін өткізуге көмектескеніңіз үшін рахмет

← «Ұнату» түймесін басып, Facebook желісінде бізге жазылыңыз

Қазіргі заманғы ұн дайындау технологиясы дәнді алдымен ұнтақтап, содан кейін електен өткізуді білдіреді.

Ұнтақтау неғұрлым ұсақ болса, соғұрлым көп «балласт заттарын» електен шығаруға болады.

Ең «таза», бұл мағынада ұн - ең жоғары сортты ұн.

Ұсақ ұнтақтау тек таза крахмалды (көмірсулар) қалдырып, талшықты қоса алғанда, гүл қабығы мен дәннің ұрықтарын (дәрумендер, қанықпаған май қышқылдары, минералдар және т.

Мұндай ұнның тағамдық құндылығы (ккал саны) шынымен де өте жоғары. Бірақ өнімнің биологиялық құндылығы тұрғысынан бұл көмірсулар «манелек».

Мұндай ұнда денеге пайдалы және қажетті ештеңе қалмайды. Көмірсулардан ол жаңа жасушалар жасай алмайды, ол үшін табиғатта тұтас дәндерге енгізілген макро- және микроэлементтердің барлық алуан түрі қажет.

ҚАЗІРГІ УНДАР

Бүгінгі таңда заманауи индустрия бидай ұнының 5 түрін ұсынады:

ұнтақ,
жоғары сапалы ұн,
бірінші сортты ұн,
екінші сортты ұн,
тұсқағаз

және қара бидай ұнының екі түрі:

тұқымдық,
пиллинг.

Бұл сорттардың барлығы бұрыннан да, қазіргі кезде де бір-бірінен ұнтақталу мөлшерімен және дәннің шеткі бөліктерінің (қабық және ұрық) және ұн дәнінің (эндосперм) қатынасымен ерекшеленеді.

Бидай ұнының сорттары бір-бірінен шығымдылығы (100 кг дәннен алынатын ұн мөлшері), түсі, күлділігі, ұнтақталу дәрежесі (бөлшектердің мөлшері), кебек бөлшектерінің мөлшері және клейковина мөлшері бойынша ерекшеленеді.

Астықты ұнтақтау кезіндегі ұнның пайыздық шығымы бойынша ұн сорттары бөлінеді:

дәндер 10% (бұл 100 кг астықтың жалпы мөлшерінің 10% құрайды),
ең жоғары баға (25-30%),
бірінші сынып (72%),
екінші сынып (85%) және
тұсқағаздар (шамамен 93-96%).

Ұн шығымы жоғары болған сайын сорты төмен болады.

Крупчатка- көлемі 0,3-0,4 мм эндоспермнің (дәннің) бөлшектері болып табылатын ақшыл кілегей түсті біртекті ұсақ түйіршіктерден тұрады, қабықшалары мен жұмсақ ұнтақ бөлшектері жоқ.

Оның кебек дерлік жоқ. Ол глютенге бай және жоғары пісіру қасиеттеріне ие. Жарма бидайдың арнайы сорттарынан өндіріледі және жеке бөлшектердің үлкенірек мөлшерімен сипатталады.

Бұл ұнды Пасха торттары, кекстер және т.б. үшін пайдаланған жөн.Майсыз ашытқы қамыры үшін дәндердің пайдасы аз, өйткені одан жасалған қамыр нашар жарасады, ал дайын өнімдердің кеуектілігі нашар және тез ескіреді.

Премиум ұн- майда ұнтақталған (0,1-0,2 мм) эндосперм бөлшектерінен, негізінен ішкі қабаттардан тұрады.

Оның дәндерден айырмашылығы – саусақтардың арасын ысқылағанда дән сезілмейді.

Оның түсі сәл кремді реңкпен ақ. Премиум ұн құрамында глютеннің өте төмен пайызы бар. Үздік премиум категориясы «қосымша» деп аталады. Жиі соустарда қоюландырғыш ретінде пайдаланылады және пісіруге де жарамды.

Ұнның бұл түрі ұн өнімдерінің жоғары сорттарын өндіруде жиі кездеседі. Жоғары сортты бидай ұны жақсы пісіру қасиетке ие, одан жасалған өнімдер жақсы көлемді және ұсақ дамыған кеуектілікке ие.

Бірінші сортты ұн- ұстағанда жұмсақ, майда ұнтақталған, сәл сарғыш реңктері бар ақ. Бірінші сортты ұнның құрамында жеткілікті жоғары клейковина бар, ол қамырды серпімді етеді, ал дайын өнімдер - жақсы пішінді, үлкен көлемді, жағымды дәм мен хош иісті етеді.

Бірінші сортты ұн майсыз кондитерлік өнімдерге жақсы(тоқаш, бәліш, құймақ, құймақ, тұздық, кеспенің ұлттық түрлері және т.б.), және әртүрлі нан өнімдерін пісіруге арналған. Одан дайын өнімдер баяу ескіреді.

Екінші сортты ұн- ұнтақталған эндосперм бөлшектерінен және ұнтақталған қабықтың ұн массасының 8-12% құрайды. 2 сортты ұн 1 сортты ұннан үлкенірек. Бөлшектердің өлшемдері 0,2-0,4 мм. Дәннің шеткі бөліктерінің көп болуына байланысты түсі айтарлықтай қараңғы болады - әдетте сарғыш немесе сұрғылт реңктері бар ақ. Ол айқын сарғыш немесе қоңыр реңктері бар ақ түсті, құрамында 8% кебек бар, ол бірінші класқа қарағанда әлдеқайда қараңғы. Ол жарық және қараңғы.

Мұндай ұн пісіру сапасы жағынан жақсырақ - одан пісіру кеуекті үгіндісі бар жұмсақ болып шығады. Ол негізінен ақ нан мен майсыз ұн өнімдерінің асханалық сорттарын пісіру үшін қолданылады.Оны көбінесе қара бидай ұнымен араластырады. Бұл ұн кейбір кондитерлік өнімдерді (преник және печенье) өндіруде қолданылады.

Тұтас ұн (ірі ұн)- тұтас дәнді ұнтақтау арқылы алынады.

Ұнның шығымы 96 пайызды құрайды. Ұн ірірек, бөлшектер мөлшері бойынша біркелкі емес.

Ол бидайдың барлық жұмсақ сорттарынан өндіріледі, ондағы кебек 2-ші сұрыпты ұнға қарағанда 2 есе көп, түсі қоңыр түсті. Кебек ұнында кебек бөлшектерінің мөлшері ең жоғары.

Пісіру қасиеттері бойынша ол сорттық бидай ұнынан төмен, бірақ жоғары тағамдық құндылығы бар.

Дән қабығында ақуыздық заттар, В және Е топтарының витаминдері, кальцийдің, фосфордың, темірдің, магнийдің минералды тұздары бар. Дәннің өзегі крахмалға бай және оның шеткі қабаттарына қарағанда белок пен басқа қоректік заттар айтарлықтай аз. Сондықтан тұтас дәндерден немесе майда ұнтақталған кебек қосылған ұн тағамдық құндылығы жағынан жоғары сортты ұнға қарағанда айтарлықтай жоғары.

Тұтас ұн негізінен асханалық нан пісіру үшін қолданылады, ал тағам дайындауда сирек қолданылады.

Кептірілген ұн - бұл ең үлкен ұн тарту. Осыған сәйкес ұннан жасалған ұнды електен өткізу үлкен електен өткізіледі.

Кептірілген дәнді ұнтақтау кезінде ұнда астықтың барлық құрамдас бөліктері қалады.Бұл дәннің гүл қабығы, алейрон қабаты және дән ұрығы. Тиісінше, дәнді дақылдардың бүкіл биологиялық құндылығы және оның адам ағзасы үшін барлық емдік қасиеттері тұтас ұнның құрамында сақталады.

Ұн – ұсақ және ірі ұнтақтау.

Тұтас ұн- тұтас дәнді ұн. Дөрекі ұнтақтау кезінде дәндердің барлығы дерлік ұнға тартылады, ол ірі бөлшектерден тұрады, жасуша қабықшалары, кебек (бидай 2 сорт, тұсқағаз).

Ұсақ ұн- бұл эндоспермнен алынған ұн, яғни дәннің ішкі бөлігі. Ұсақ ұнтақтау кезінде ұн ақ түсті, жұмсақ, сыртқы қабаттары жойылатын дәннің ұсақ бөлшектерінен тұрады (бидай 1 сортты, премиум). Оның құрамында негізінен крахмал мен глютен бар және құрамында талшықтар аз немесе жоқ.

Ұнды ұнтақтау неғұрлым ұсақ және сорты жоғары болса, соғұрлым аз ақуыз және әсіресе минералдар, витаминдер және крахмал көп болады. Терминологияға келетін болсақ, дөрекі ұнтақталған дәнді ұнтақ, ал ұсақ ұнтақтауды ұн деп атайды.

Бір рет ұнтақтау арқылы алынған ұнды «тұтас дән» деп атауға болады (себебі ұнда тұтас дәннің барлық бөліктері (100%): жемістер мен тұқым қабықтары, ұрықтар, эндосперм бөлшектері және т.б. қалады). Дегенмен, соңғы уақытқа дейін ол «жем» немесе «штерн» деген атаулармен жақсы белгілі болды.

Айта кету керек, ерітіндіде, кофе тартқышта немесе ұн диірменіндегі ұнтақтау жүйесінің роликтерінде тартылған ұн бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді және олардың пісіру қасиеттері де әр түрлі болады.published econet.ru

P.S. Есіңізде болсын, тек тұтынуды өзгерту арқылы біз әлемді бірге өзгертеміз! © econet

Ұнды таңдау оңай шаруа емес. Сізге қайсысы ұнайды? Ұсақ ұнтақтау, бірақ пайдалы заттарсыз немесе аршылған, өрескел, бірақ өте пайдалы. Мұның бәрі не пісіретініңізге байланысты екен: тәтті тоқаш немесе құймақ.

Қай сорт жақсы?

Жоғарырақ.Бұл әртүрлілік ең жақсы болуы керек сияқты. Дегенмен, ұнның тағамдық құндылығы және дәмі туралы ойлайтындар үшін бұл мүлде олай емес. Шындығында, премиум ұн, әрине, ең жақсы ұнтақталуымен ерекшеленеді, бірақ іс жүзінде ол пайдалы емес, тіпті зиянды емес, өйткені ол негізінен дәннің дәрумендер мен дәрумендер өте аз болатын бөлігінен жасалады. эндоспермнен крахмал көп.

Бұл ұн бай тәтті кондитерлік өнімдерге жақсы: тоқаш, кондитер, торттар.

Бірінші.Ұнтақтау премиум сортқа қарағанда біршама өрескел. Бірінші сортты ұнның құрамында пайдалы заттар мен витаминдер бар ұсақталған дәнді қабықтардың аз мөлшері де бар.
Бұл ұн дәмді кондитерлік өнімдерге, пирогтарға және пирогтарға қолданылады.

Екінші.Ұнтақтау одан да өрескел және одан да көп дәнді қабықшалар қолданылады. Бұл ұн дөрекі, сұрғылт немесе кремді. Ең жақсысы, одан құймақ, құймақ, вафли, тұшпара алынады. Тоқаштар және жоғары сортты ұн қосылмаған басқа да ұқсас кондитерлік өнімдер әдетте жұмыс істемейді, өйткені ұн өте өрескел, тез ескіретін қамыр береді.

Түсқағаз.Бұны біз тұтас бидай ұны деп атаймыз. Онда дәннің ұрығы да, қабығы да бар – ең пайдалы бөліктер. Бірақ оның минусы - майда ұн қоспай, пісіру одан нәтиже бермейді, тоқаш тым қатты болады.

Сақтау мерзімі

Консерванттарсыз жоғары сапалы ұн үшін - алты айдан аспайды. Егер пакет ұзағырақ кезеңді көрсетсе - бұл сақ болудың себебі. Мүмкін, ұнға «химия» қосылды.

Сыртқы түрі

Түс.Кремді ақ. Егер аз мөлшерде ұнға бір тамшы су қосқанда түсі өзгермесе, бұл сапалы өнімге тап болғаныңызды білдіреді, егер ол қызарып кетсе, онда ұнға кебек қосылған, көкшіл - бидай болды. жетілмеген.

Түрту үшін.Жақсы ұнды сығып алсаңыз, ол аздап жарылуы керек. Егер түйір қысылғаннан кейін ыдырап кетпесе, онда ұн дымқыл.

Иіс.Ұнның шірік пен кертінді иісі болмауы керек. Тағы бір жаман белгі: қышқыл қамырдың хош иісі.

Дәмі.Жақсы ұнның дәмі тәтті және жағымды. Сондай-ақ, ұн тістерге қытырлақ болмауы керек, бұл қоспалардың болуын көрсетеді.

Белгілеу

Қаптамада РСТ белгісін және «Ерікті сертификаттауды» іздеңіз. Бұл өндірушінің сынақтан өткенін білдіреді, ал ұнның құрамында зиянды қоспалар жоқ. Сондай-ақ «экологиялық өнім» деген жазу бар - бұл дәл сол ерікті және мұқият тексеру.

Пакет

Тек қағаз пакет. Өйткені, қағаз ұнның тыныс алуына мүмкіндік береді, ал бос, дем алатын ұн әлдеқайда ұзақ өмір сүреді. Пластикалық қаптама - бұл ұн үшін өлім.

Қалай сақтауға болады

ұнда жәндіктер басталмауы үшін қапқа екі түйір сарымсақ салыңыз.
бірнеше лавр жапырағы ұнды ылғалдан қорғайды, егер олар жақын жерде қойылса, олар артық суды сіңіреді.
қоймадағы ұнды сатып алмаңыз және әрқашан жарамдылық мерзімін тексеріңіз.

Бидайдан басқа

Қарақұмық.Орыс асханасында өте танымал ұн. Бірақ оған бидай ұнын қосу керек, әйтпесе барлық өнімдер ыдырап кетеді: қарақұмық ұнында жабысқақтық мүлдем жоқ. Бірақ оның құрамында В тобының дәрумендері мен көп мөлшерде РР витамині, сонымен қатар фтор, мыс және калий бар.

Дән.Ол көптеген ұлттық тағамдарда қолданылады, онсыз гоминия мен полента жұмыс істемейді. Көбінесе одан торттар мен нан пісіріледі. Жүгері ұны – қан аздыққа қарсы жақсы құрал, өт бөлінуін және ішек моторикасын ынталандырады, қан айналымын қалыпқа келтіруге, жүрек-тамыр жүйесін нығайтуға және қартаю процесін бәсеңдетуге көмектеседі. Ол денеден майдың жиналуын жояды.

Ноқат.Зығыр ұны сияқты жақсы жабысқақ қасиеттерге ие, сондықтан жұмыртқасыз пісіруге өте ыңғайлы. Ноқат ұны калий, кальций, мырыш және ақуыздың жақсы көзі болып табылады. Оның құрамында көптеген еритін диеталық талшықтар, күрделі көмірсулар деп аталатын, біздің ағзамыз денсаулық үшін қажет.

Тары.Қарақұмық ұнындағы сияқты, глютен аз. Бірақ пайдасы көп: В дәрумендері мен РР витамині жүйке жүйесін нығайтады, есте сақтау қабілетін арттырады, ал фтор, магний, темір, кальций сүйектер мен тістерді нығайтады, шашты жылтыр етеді және қалыпты зат алмасуды қалпына келтіреді.

Жоғары сортты бидай ұнытұтынушылар арасында ең танымал сорттар тізіміне енгізілген. Ол өзінің қоректік қасиеттерімен ерекшеленеді. Ұнды ұнтақтау арқылы алынатындықтан, оны саусақпен ысқыласаңыз, дәннің болуы мүлде сезілмейді. Бұл түрдегі ұн ұнтақ немесе шаңға ұқсас. Сырттай сапалы өнім ақ түсімен ерекшеленеді, дегенмен бозғылт бежевый реңктің болуына әлі де рұқсат етіледі. Жоғары сұрыпты ұнның құрамында клейковина аз болғандықтан, оның негізінде жасалған кондитерлік өнімдердің көлемі ұлғайып, жұмсақ консистенцияға ие болады.

Пайдалы қасиеттері

Жоғары сортты бидай ұнының пайдасы төмен деңгейде, өйткені астықтың құрамындағы организм үшін маңызды заттардың барлығы дерлік одан жойылады.Крахмалдың көп мөлшерінің болуына байланысты мұндай ұннан жасалған өнімдер денені энергиямен қамтамасыз етеді. Оның құрамында жүйке жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі үшін маңызды В дәрумендерінің аз мөлшері бар. Пайдалы заттар термиялық өңдеуден кейін жойылмайды. Бұл сорттың бидай ұнының құрамына натриймен бірге жүйке жүйесінде импульстардың берілуін қамтамасыз ететін калий бар.Сондай-ақ оның құрамында жүрек бұлшықеті үшін маңызды магний бар.

Пісіруде қолданыңыз

Осы сортты бидай ұнынан көптеген кондитерлік өнімдер мен нанның әртүрлі түрлері дайындалады, мысалы, тоқаш, торт, торт, пирог және т.б. Бұл ұн қамырдың әртүрлі түрлерін жасауға өте ыңғайлы, одан сіз көптеген түрлі аспаздық шедеврлерді жасай аласыз.Сондай-ақ оның негізінде қалың соустар мен таңғыштардың көп мөлшерін дайындауға болады.

Жоғары сортты бидай ұнының зияны және қарсы көрсеткіштері

Премиум бидай ұны адамдарға, әсіресе одан жасалған өнімдерді теріс пайдаланатындарға зиян келтіруі мүмкін және бұл салмақтың өсуіне әкелуі мүмкін. Мұндай кондитерлік өнімдерді қант диабетімен де абай болу керек.

Ұн тек нан пісіруде ғана емес қолданылатын маңызды ингредиент болып табылады. Өнім екінші курстарды дайындау үшін де қолданылады, сондықтан бұл компонентті дұрыс таңдауға барынша назар аудару керек. Жасыратыны жоқ, үлпілдек нан, ауыз суаратын тоқаш немесе қызыл құймақ тек жоғары сапалы ұннан алынады. Дүкендерде әртүрлі нұсқалар сатылады, сондықтан нені таңдау керектігін білу маңызды - қосымша ұн немесе ең жоғары сорт.

Ұнды онымен дайындалатын тағамға қарай таңдау керек, өйткені тәттілер үшін – қант мөлшері жоғары пирожныйлар, кондитерлік өнімдер және кондитерлік өнімдер үшін ең жоғары сортты, құймақ және басқа да қантсыз кондитерлік өнімдер үшін – қосымша таңдау керек.

Енді сіз жоғары сапалы ұнның қосымшадан қалай ерекшеленетінін анықтауыңыз керек. Атауға қарамастан, ұнның ең жоғары сорты сөздің жалпы мағынасында ең жақсы емес. Мұнда тәтті және дәмді кондитерлік өнімдерде де, екінші тағамдарда да өнімнің дәмін, тағамдық құндылығын ескеру маңызды.

Ұнның бұл түрі бидай дәнінен өндіріледі, бірақ тұтас дәндер емес, бірақ витаминдердің ең аз мөлшері бар. Ұнның басқа сорттарына қарағанда жоғары сортта крахмал көп. Сондықтан, ең жоғары сорттың пайдасына таңдау тәтті кондитерлік өнімдерді, торттарды немесе десертті пирогтарды жасау жоспарланған кезде ғана жасалуы керек. Ұнтақтау түрі жақсы, сондықтан бөтен қосындыларды немесе дәндердің бөлшектерін көру мүмкін емес. Помп көрсеткіштері тамаша, түсі біркелкі ақ.

Сондай-ақ дүкендерде бірінші сортты ұн сатып алуға болады. Оны кейде жоғарырақ деп қателеседі. Дегенмен, бұл жағдайда ұнтақтау дөрекі болады. Бұл ұн өнімде пайдалы заттар мен дәрумендердің болуын бағалайтындар үшін қолайлы, өйткені композиция құрамында барлық қажетті микроэлементтер бар дәндерден жасалған қабықтар бар. Бұл ұнды көбіне кәсіпқойлар мен тәжірибелі аспаздар дәмді кондитерлік өнімдерге, ет немесе көкөніс толтырылған бәліштерге, пирогтарға пайдаланады.

Экстра - кондитер өнеркәсібінде белсенді қолданылатын әртүрлілік. Сондықтан, үйде тәтті өнімдерге, жеміс немесе жидек салмасы бар пирогтарға келетін болсақ, оны таңдаған жөн.

«Экстра» сортты ұнның ерекшеліктері

Ұнды таңдауда қателеспеу үшін оның негізгі сипаттамаларын білу керек. Қосымша бағаға қатысты:

Глютен 28% құрайды;
крахмал - 80% астам;
Күлділік - 0,45%;
Өнімнің энергетикалық құндылығы 334 ккал құрайды.

Сондай-ақ, сақтау стандарттары бойынша мұндай ұнның сақтау мерзімі алты ай екенін білу маңызды. Оңтайлы температура +20 градус, ал ылғалдылық 70% Бұл сортты таңдау үйдегі дәмді кондитер өнімдерін, соның ішінде тәтті құймақтарды жасауға мүмкіндік береді.

Ұнның басқа түрлері

Премиум және қосымшадан басқа, ұнның басқа да түрлері бар, олар сіз өнімді таңдағанда білуіңіз керек:

Екінші сорт – ірі ұн. Оның құрамында астық ғана емес, сонымен қатар оның қабығы да бар. Түсі, сәйкесінше, ақ болмайды, көбінесе бұл сұр-кілегей. Ұқсас ұн құймақ жасау үшін пайдаланылады, одан тұшпара да қалыптасады. Қамыр дөрекі болғандықтан оны пісіруге қолданбайды. Бұл әртүрліліктің тағы бір атауы - құймақ;
Тұтас астық (тұсқағаз) – дәнді, бидай ұрығын, қабығын пайдаланып өндірілетін сорт. Бұл бөліктер ең құнды болып саналады, өйткені олар витаминдер мен минералдарға толы, бұл ағзаға өте пайдалы. Бұл сорт таза түрінде тек нан жасау үшін қолданылады, бірақ егер сіз қосымша немесе жоғары сапалы ұн қоссаңыз, әртүрлі тоқаштарды қауіпсіз пісіруге болады.

Сондай-ақ, жоғары сапалы ұнда, сортқа қарамастан, композицияда консерванттар болмауы керек екенін білу маңызды. Экстра және премиум сорттары үшін ақтан ақ кремге дейінгі түстерге рұқсат етіледі. Сатып алынған ұнның сапасын 1 ас қасыққа қарапайым судың бірнеше тамшысын қосу арқылы тексеруге болады. Түсі өзгермеген жағдайда сапалы өнім сатып алынды. Егер қызыл реңк пайда болса - композицияда кебек болды, көк - жетілмеген бидай қолданылды.

Ұнды таңдағанда, өнімге қол тигізу арқылы оның сапасына сенімді бола аласыз. Егер сіз оны қолыңызға қыссаңыз, сіз аздап қытырлақ естисіз. Ылғал ұн сығымдаудан кейін қалған кесектердің болуымен анықталады. Сонымен қатар, ұнның иісі жағымды болуы керек. Сапалы өнімде шірік немесе қышқыл хош иіс болмайды. Сіз ұнды сынап көре аласыз - жақсы ұн тістеріңізге сықырламайды және қытырлақ болмайды. Егер мұндай көріністер болса, бұл композицияға қосымша компоненттер (қоспалар мен тағамдық қоспалар) енгізілгенін көрсетуі мүмкін.

Қаптамаға сәйкес таңбаны қолдану арқылы жоғары сапаны растауға болады. Өнім сақталатын қап тек қағаздан жасалған болуы керек. Бұл жақсы табиғи желдетуді қамтамасыз етеді, бұл ұнның балғындығын ұзартады.

Жоғары және қосымша сортты бидай ұнынан басқа мыналар бар:

Қарақұмық - онда жабысқақтық жоқ, В тобының витаминдері мен РР витамині, сонымен қатар фтор, мыс және калий сияқты заттар бар;
Дән. Ол гоминия және полента сияқты көптеген тағамдарда қолданылады. Ол торттар мен нан пісіру үшін де қолданылады. Жүгері ұны – анемияға қарсы жақсы халықтық құрал, өнім өт бөлінуін және ішек моторикасын ынталандырады, қан айналымын қалыпқа келтіруге көмектеседі, жүрек пен қан тамырларын нығайтады, қартаю процесін баяулатады. Ол денеден майдың жиналуын жояды.

Ноқат пен зығыр ұнының жақсы жабысқақ қасиеттері бар, бұл оларды жұмыртқасыз пісіруге өте ыңғайлы етеді. Ноқат ұны, өз кезегінде, калий, кальций, мырыш және ақуыз сияқты қоректік заттардың жақсы көзі болып табылады. Оның құрамында дененің тұрақты жұмысы мен жалпы денсаулығы үшін қажет күрделі көмірсулар деп аталатын көптеген еритін диеталық талшықтар бар.

Бидай ұнында аз мөлшерде глютен бар. Оның құрамында жүйке жүйесін нығайтатын, есте сақтау қабілетін арттыратын В тобындағы витаминдер мен РР витамині бар. Өз кезегінде фтор, магний, темір, кальций сүйектер мен тістерді нығайтады, шашты жылтыр және күшті етеді, қалыпты зат алмасуды қалпына келтіреді.

Өнімді сақтау

Өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін оны қалай дұрыс жасау керектігін білу маңызды. Үй шаруасындағы әйелдердің басты мәселесі – ұнның құрамында түрлі жәндіктердің пайда болуы, оның алдын алу үшін қаптаманың жанына 1-2 түйір сарымсақ қою жеткілікті.

Ылғалдың оңтайлы деңгейін ұстап тұру да өнімнің сапасын қаптамада көрсетілген бүкіл кезең ішінде жоғары деңгейде ұстаудың қажетті шарттарының бірі болып табылады. Артық ылғалды кетіру үшін жақын жерде орналастыру керек кәдімгі лавр жапырағы мүмкіндік береді. Ұнды көп мөлшерде сақтауға болмайды (егер ол күнделікті пісіру үшін пайдаланылмаса).

Осылайша, қандай баға жақсы, ең жоғары немесе қосымша, тек адам осы өніммен орындайтын негізгі әрекеттерге байланысты шешеді.

Сізге ұнауы мүмкін:

Сыра ашытқысының ағзаға пайдасы, сыра ашытқысының әйелдер мен ерлер үшін зияны.
Шай пакеттерінің адам ағзасына пайдасы мен зияны
Майдағы зиянды немесе пайдалы шпраттар.
Лавр жапырағының адам ағзасына пайдасы мен зияны: емдік дәмдеуіш
Спаржа: денсаулыққа пайдасы мен зияны

Бидай ұнының пайдасы мен зияны

Фото: бидай ұнының пайдасы мен зияны

Бірінші сортты ұн

Екінші сортты ұн

Қатты бидай ұны

Қоректік зат	Жоғарғы сынып	Бірінші сынып	Екінші сынып
Тағамдық құндылығы
Тиіндер	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Майлар	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Көмірсулар	68,8 г	67,6 г	63,7
Калория мөлшері (ккал)
Витаминдер (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротин	0	0	0,01
Макро- және микроэлементтер (мг)
Натрий	3	4	6
калий	122	176	251
Кальций	18	24	32
Магний	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Темір	1,2	2,1	3,9

Бидай ұны бүгінгі таңда ең көп сұранысқа ие ұн түрі болып табылады, сонымен қатар әлемдегі ең көп тұтынылатын тағамдардың бірі (нан пісірілген өнімдер түрінде). Бұл өнімнің үлкен танымалдылығы бұл өсімдіктің алғашқы өсірілген өсімдіктердің бірі болғандығына және бидай дәндерінің өте қоректік және пайдалы болуына байланысты. Бидай ұнының пайдасы мен зияны, калория мөлшері және сорт бойынша қолдану әдістері, мақаланы оқыңыз.

Бидай ұнының пайдасы мен зияны

Өсімдіктердің жасалу жағдайлары мен түрлерінің айырмашылығына байланысты бидай ұны белгілі бір мақсатқа арналған әртүрлі сорттарға бөлінеді. Сонымен бірге бұл жіктеу әртүрлі бөліктерде ерекшеленеді. Мысалы, АҚШ-та ұн бидай түріне және клейковинаның көлемдік үлесіне қарай шартты түрде түрлерге жіктеледі. Ресейде және көршілес елдерде нақты стандарттау қабылданып, Кеңес дәуірінде дамып, кейінірек нақтыланған.

Бүгінгі таңда Ресей Федерациясында бидай ұнының сапасын екі ГОСТ белгілейді: «Бидай ұны. Жалпы техника. шарттар» және «Макаронға арналған қатты бидай ұны».

Бірінші жағдайда пісіруге арналған 6 сортқа (тұсқағаз, қосымша, жоғары, 1-ші, 2-ші, жарма) және жалпы мақсаттағы 8 сортқа бөлу бар. Таңбалау, мысалы, M 45-23 немесе M 100-25, күлдің құрамы мен ұнтақтау деңгейіне байланысты. Макарон ұнына арналған ГОСТ үш сортты белгілейді: ең жоғары, бірінші және екінші.

Қатты дәндерден алынған ұнның бөлшектері нан пісіруге қарағанда үлкен болғандықтан, сорттарды фрагменттің өлшеміне қарай атауға болады: «крупка» (ең жоғары) және «жартылай крупка» (бірінші).

Бидай ұнының қандай сорттары бар

Бүгінгі күні сатылымда ең көп таралған - жоғары, бірінші, екінші сортты ұндар, сондай-ақ тұсқағаздар, ұнтақталған және сирек қосымша.

Пайдалы сапалар тұрғысынан ең маңызды критерий заттың күлділігі болып табылады. Бұл дәнді жағу кезінде сақталатын минералдар. Мысалы, немістің T550 белгісі күлділігі 0,55% болатын ұнды белгілейді, бұл шамамен ресейлік сыйлыққа сәйкес келеді.

Италияда мұндай өнім «0000» деп белгіленеді - нөлдер неғұрлым аз болса, соғұрлым көп фракциялар.

Премиум бидай ұнының пайдасы мен зияны

Жоғары сортты ұннан жасалған нан ең пайдалы деген халық пікірі қате. Өйткені, бұл ұнтақ эндоспермнің орталық бөлігінен - дәннің кебекке оралған жеуге жарамды бөлігінен жасалған. Дәннің барлық дерлік пайдалы заттары эндоспермнің қабығында сақталады, ал оның ішінде шын мәнінде қанықтыруға және салмақ қосуға көмектесетін крахмал бар.

Премиум ұнының бөлшектері мөлшері бойынша ең кішкентай - 30-40 микронға дейін. Бұл өнімнен ең әуе жұмсақ нан алынады, бірақ ең пайдалы емес, өйткені оның құрамында ең аз күл бар. ГОСТ сәйкес, бұл сорттың құрамында ақ немесе ақ кремді реңк және кем дегенде 28% глютен болуы керек.

Бірінші сортты ұн

1 сұрыпты бидай ұнының фракциялары мөлшері 60 мкм-ге дейін және ұнтақты ақ сарғыш немесе сұр реңктермен бояйды. Бұл қараюдың себебі - өнімде ұнтақталған қабық бөлшектерінің болуы. ГОСТ деректері бойынша бұл өнімнің күлділігі 0,75% құрайды, ал глютен композицияның кем дегенде 30% алады. Ұнтақ әдетте ақ немесе сұр түсті болады. Дәмі қосымша ингредиенттерге және пісіру шарттарына байланысты өте әртүрлі болуы мүмкін.

Екінші сортты ұн

Химиялық құрамы жағынан бұл ұн денсаулыққа ең пайдалы. Оның күлділігі 1,1-1,25%, түсі сарғыш немесе сұрғылт. Ең жоғары немесе 1-ші сортпен салыстырғанда, бөлшектердің өлшеміндегі айырмашылық жалаңаш көзге көрінеді. Бай құрамға қарамастан, бұл өнім таза күйінде пісіруге жарамайды, өйткені оның құрамында глютен аз. Осы себепті, әдетте пісіруге арналған жоғары сорттармен араласады.

Тұтас ұн (дөрекі ұнтақтау)

Тұтас астық ұны әртүрлі мөлшердегі (60-200 микрон) фракциялардан тұрады және әдетте екінші сортқа қарағанда аз глютенді қамтиды. Ол ең қоректік нан жасайды, бірақ ол жиі бос, құлап, аздап қатты болып шығады. Осыған байланысты қаптау да жабысқақ сорттармен араласады.

Ұнның түрі одан алынған нанның дәмі мен пайдалылығына іс жүзінде әсер етпейді. Шикізаттың кез келген түрі үшін жақсы нан алынатын технологиялық жағдайларды таңдауға болады және қажет.

Сипаттама - бидай ұнының пісіру қасиеттерінің бір бөлігін алдын-ала есептеу және мөлшерлеу мүмкін емес. Олар пісіру кезінде тікелей пайда болады және соңғы өнімнің сапасымен анықталады.

Қатты бидай ұны

Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын қатты бидай ұны ұқсас көрсеткіштер бойынша жіктеледі:

Жоғарғы сынып. Күлділігі 0,90% және құрамында 28% кем емес клейковина бар кремді сары жарма. Фракция мөлшері - 0,56 мм-ден аспайды.
Бірінші сынып. Күлділігі 1,2% және түйіршік мөлшері 0,39 мм дейін жеңіл кремді ұнтақ. Құрамында кем дегенде 28% глютен бар.
Екінші сынып. Бөлшектердің мөлшері - 0,18-ден 0,27 мм-ге дейін (манна сияқты), күлділігі - 1,9%, клейковина - 25%.

Бидай ұнының тағамдық құндылығы мен құрамы

Төмендегі кестеде 100 г пісірілген бидай ұнындағы калория, тағамдық құндылық, сондай-ақ кейбір витаминдер мен минералдардың мөлшері көрсетілген.

Қоректік зат	Жоғарғы сынып	Бірінші сынып	Екінші сынып
Тағамдық құндылығы
Тиіндер	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Майлар	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Көмірсулар	68,8 г	67,6 г	63,7
Калория мөлшері (ккал)
Витаминдер (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротин	0	0	0,01
Макро- және микроэлементтер (мг)
Натрий	3	4	6
калий	122	176	251
Кальций	18	24	32
Магний	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Темір	1,2	2,1	3,9

Бидай ұны: пайдалы қасиеттерді қалай таңдауға және сақтауға болады

Сапалы өнімді сатып алу үшін қол жетімді белгілерді қарау керек:

ГОСТ – ұн қабылданған мемлекеттік стандартқа сәйкес дайындалады және техникалық шарттарға сәйкес келеді;
РСТ немесе «Ерікті сертификаттау» - өндірушінің өнімі санитарлық-гигиеналық нормаларға сәйкестігіне ерікті түрде сынақтан өтеді, құрамында ауыр металдар, токсиндер жоқ және денсаулық үшін қауіпсіз;
ISO – халықаралық өндіріс стандарттарына сәйкестік (сарапшылық бағалаулар бойынша өндірушілердің 20%-дан аспауы).

Бидай ұны: жарамдылық мерзімі

Тағы бір маңызды параметр - жарамдылық мерзімі. Жақсы табиғи өнім, анықтамасы бойынша, 6-9 айдан аспайды. Егер үстелде 10-18 ай сақтау мерзімі бар өнім болса, оған химиялық тұрақтандырғыш қосылып, «өмірді» ұзартады. Әртүрлі жармалардан алынған ұн қоспаларының құрамының ерекшеліктері олардың сақтау мерзімін тағы 30-50%-ға қысқартады.

Белгілі бір сортты ұнды таңдау сіз дайындайтын нәрсеге байланысты:

қосымша және премиум - печенье, тоқаш, пирожныйлар, кекстер және қалыңдататын соустар үшін ең жақсы таңдау;
1-сынып - үй нандары, бәліштер, құймақ, тоқаш және бәліштер үшін жақсы таңдау;
2-сынып пісіруге, печеньеге, пряниктерге жарамды;
тұсқағаздардан - дәмді және пайдалы нан шығады.

Артықшылықты сақтау үшін ұн зиянкестерден, ылғалдан және тікелей күн сәулесінен қорғалуы керек. Сондықтан сақтаудың ең жақсы орындарының бірі тоңазытқыштың жоғарғы сөресі болып табылады, өйткені ол өте қараңғы, салқын және құрғақ.

Ұзақ уақыт сақтау үшін зиянкестерді жоятын контейнерге бір түйір сарымсақ, чили бұрышы, бір қап тұз немесе лавр жапырағын салған жөн. Шай, дәмдеуіштер, кофе немесе тазалағыш заттар сияқты хош иісті өнімдерді ұн басқа біреудің хош иісін сіңіріп алмас үшін алыс ұстау керек.

Сондай-ақ температураның кенеттен өзгеруін болдырмау керек. Үйде дайындалған ұн өте тез бұзылады, сондықтан оны өндіруден кейін 2 апта ішінде тұтыну керек.

Екінші сортты бидай ұны: қасиеттері

Калория: 324 ккал.

Өнімнің энергетикалық құндылығы Екінші сортты бидай ұны: Ақуыздар: 11,7 г.

Майлар: 1,81 г
Көмірсулар: 63,7 г

Екінші сортты бидай ұнықараңғы реңкпен және өрескел құрылымымен басқа нұсқалардың арасында ерекшеленеді, өйткені оның құрамында дәнді қабықтардың көп мөлшері бар, олардың пайызы 10-нан аспауы керек. Глютен 25% шегінде, бірақ бұл сортта аз крахмал бар. Бұл сұрыптағы ұнның реңктері сұрдан қоңырға дейін өзгеруі мүмкін. Пісіруде пайдалану үшін бидай ұнының бұл түрі көбінесе біріншісімен біріктіріледі. Мұндай ұнның айрықша белгілеріне нанның иісі мен дәмінің болуы жатады.Мұндай ұнның негізінде дайындалған қамыр көлемсіз болып шығады, бірақ бір қызығы, кондитерлік өнімдер мен нан өнімдері ұзақ уақыт бойы ескірмейді. Көбінесе одан нан емес тоқаш және асханалық нан жасалады.

Пайдалы қасиеттері

Екінші сортты бидай ұнының артықшылығы - қалыпты өмір үшін маңызды әртүрлі заттардың болуы. Оның негізінде дайындалған өнімдерді олардың фигурасын бақылайтын адамдар ерекше бағалайды. Бұл сорттың ұнының құрамына жүйке жүйесі мен метаболикалық процестер үшін маңызды В дәрумендерінің көп мөлшері кіреді. Екінші сұрыпты ұнның құрамында ағзаның көптеген қызметтері үшін маңызы бар РР, Н, Е және А дәрумендері де бар. Оның кең және минералды құрамы бар, ол көптеген химиялық процестердің жылдамдығын арттырады, сонымен қатар олар қандағы глюкозаның мөлшерін бақылайды. Дұрыс тамақтануда екінші сортты бидай ұны қолданылады.

Пісіруде қолданыңыз

Екінші сұрыпты бидай ұны көбінесе тұшпара, вафли және басқа да ұқсас өнімдерді жасау үшін қолданылады. Кейбір кондитерлік өнімдер де оның негізінде дайындалады, мысалы, печенье мен пряниктердің әртүрлі нұсқалары. Қара бидай ұнымен үйлескенде дәмді диеталық нан өнімдерін жасауға болады.

Екінші сортты бидай ұнының зияны және қарсы көрсеткіштері

Екінші сортты бидай ұны оның негізінде дайындалған өнімдерді көп мөлшерде пайдаланған кезде зиян келтіруі мүмкін.

Екінші сұрыпты ұн кебектің немесе ұсақталған дәннің қабықшаларының мөлшерімен 8-10%, клейковина - 25% шамасында, крахмал мөлшері аз мөлшерде анықталады. Түсі сарғыштан сұрға дейін немесе тіпті қоңырға дейін рұқсат етіледі. Дене үшін мұндай ұн өте пайдалы. Бұл дұрыс тамақтану үшін қажет.

2 сортты бидай ұнының калориялығы

2-ші сортты бидай ұнының калория мөлшері өнімнің 100 граммына 324 ккал құрайды.

2 сортты бидай ұнының құрамы және пайдалы қасиеттері

2-ші сортты бидай ұнында басқа ұн түрлеріне қарағанда витаминдер айтарлықтай көп. Оның құрамында көп мөлшерде В1, В2, В9, РР дәрумендері, сондай-ақ Н, Е, А. Витаминдер өз әрекетімен дененің барлық функцияларын жабады, оның өміршеңдігін сақтайды (калорификатор). Кез келген ұнның құрамындағы микроэлементтер – калий, магний, көп темір, күкірт, фосфор оның минералды негізін құрайды. Оның құрамында аз мөлшерде мырыш, алюминий, ванадий, марганец, молибден, біраз мыс, хром, кобальт бар. Бұл элементтер темірдің сіңуін жақсартады, ферменттердің құрамына кіреді, химиялық процестерді тездетеді, гормондардың белсенділігін арттырады, глюкоза мөлшерін реттейді, тіндердің түзілуіне, сүйектердің қалыптасуына қатысады, жүйке жүйесінің қызметін реттейді. .

Аспаздықтағы 2 сортты бидай ұны

2-ші сортты бидай ұнынан пісіру хош иісі бар, кеуекті, бірақ жұмсақ емес. Одан сары май қамыры жасалмайды, бірақ пряник пен печенье дайындалады. Бұл құймақ, тұшпара, тұшпара үшін жарамды. Көбінесе оны қара бидай ұнымен араластырады және одан диеталық нан пісіреді.

Ұн сорты

Бидай ұны калориялары

Жоғары - 335 ккал.

Біріншісі - 330 ккал.

Екіншісі - 320 ккал.

Тұтас дәнді дақылдар - 300 ккал.

Үлкен пайда

Бір қасық шайыр

Көптеген жылдар бойы ресми ғылым деректері планетадағы алғашқы ұнның неолит дәуірінде пайда болғанын көрсетті. Осы уақыт ішінде ғалымдар ұнды бірінші болып Таяу Шығыс жерлерін мекендеген ежелгі адамдар деп есептеді. Бірақ 2015 жылы бұл мәліметтерді қайта қарауға тура келді. Италияның тарихқа дейінгі және ерте тарих институтының археологтары таңғаларлық жаңалық ашты. Олардың айтуынша, жер бетіндегі алғашқы ұн әлдеқайда ертерек пайда болған. Итальяндық зерттеушілер бұл өнімнің 30 мың жыл бұрын болған палеолит дәуірінде болғаны туралы дәлелдер тапты деп мәлімдейді. Ал ғалымдар Тоскандағы Биланчино ауылынан планетадағы ең көне ұнның іздерін тапты. Рас, сол бірінші ұн қазіргіге мүлдем ұқсамайтын. Иә, және оны тас дәуірінің адамдары батпақты өсімдік мысыққұйрығынан жасаған.

Бидайды ұнтақтау идеясын кім ойлап тапты

Бірақ итальяндықтар өздерінің ашқан жаңалықтарына қаншалықты қуанғанымен, дәнді дақылдардан ұн жасаудың басымдығы әлі күнге дейін Шығыс пен неолит дәуірінде сақталады. Археологтар ежелгі адамдар жабайы бидайды 11 мың жыл бұрын қолға үйрете бастағанын айтады. Дәл осы уақытта ұнтақ дәндер ежелгі адамдардың мәзірінде маңызды өнім болған болуы керек.

Ежелгі дәуірде адамдар бидай дәндерін тастармен ұсақтап, содан кейін жармаларды ұсақ ұнтақты ұнтақтауды үйренген тас ерітінділерді ойлап тапты. Бір қызығы, ежелгі уақытта Египетте де, қазіргі Ресей аумағында да ұн жасау үшін шамамен бірдей тас ерітінділер қолданылған. Уақыт өте алғашқы ірі диірмендер пайда болды. Айтпақшы, алғашқы автоматты су диірмені 18 ғасырдың аяғында ғана пайда болды. Оны американдық Оливер Эванс ойлап тапқан. Ал Ресейдегі алғашқы бу диірмені 19 ғасырдың басында Воротынцево ауылында салынған. Айтпақшы, бұл әлемдегі ең алғашқы диірмендердің бірі болды. Ресейлік бу диірменіне дейін Лондон ғана пайда болды.

Бірақ бидай ұнына қайта оралу. Бидай дәндерін таспен ұсақтаған ежелгі дәуірде де олардан алғашқы нан дайындалған. Біздің кәдімгі нанымыздан мүлде басқаша болғанымен. Бұл отқа пісірілген ұн мен судан жасалған ашытқысыз тоқаш еді. Бірақ бұл планетадағы ең бірінші бидай наны болды.

Қандай сорттар мен сорттар бар

Бидай ұны – ұнтақ күйге дейін ұнтақталған, қамыр және басқа да тағамдар жасау үшін пісіру үшін пайдаланылатын бидай дәні.

Ұнның түрі өнімді жасау үшін пайдаланылатын астықтың (немесе басқа шикізаттың) түріне байланысты. Осылайша, бидайдан басқа, қара бидай ұны, қарақұмық, сұлы жармасы, амарант, жүгері, бадам, қарасора, ноқат, бұршақ және тіпті кейбір жидектердің жемістерінен.

Мақсатқа байланысты бидай ұны екі түрлі болуы мүмкін:

наубайхана;
макарон.

Наубайхана дәнді дақылдардың жұмсақ сорттарынан жасалады. Макарон өнімдері үшін, әдетте, дәнді дақылдардың қатты сорттарының дәндері қолданылады.

Өнімнің сорттарына келетін болсақ, дәстүрлі классификацияға сәйкес олардың бесеуі бар:

ұнтақ;
жоғары дәрежелі;
бірінші сынып;
екінші сынып;
тұсқағаз.

Бес классикалық сорттардан басқа, басқалары бар, олар да төменде талқыланады. Бірақ біз бірден ескертпе жасауымыз керек, бидай ұны жағдайында сорт бойынша дәстүрлі жіктеу өнімнің сапасын көрсетпейді. Яғни, жоғары сортты өнімді жақсы, ал екінші сортты сапасыз ұн деп айтуға болмайды. Жіктеу басқа көрсеткішке негізделген: белгілі бір дәннің 100 кг-нан қанша ұнтақ алынады. Шығымдылық пайызы неғұрлым жоғары болса, өнімнің сорты соғұрлым төмен болады.

Крупчатка

Бұл өнім шыны тәрізді бидайдан жасалған. Мұндай ұннан иленген қамыр ісінуге бейім. Аспаздар көбіне пішінде пісірілген пирогтар үшін және қысқа қамырды қамыр үшін ұнтақтарды пайдаланады.

Жоғары сорт (наубайхана)

Бұл сорт тек қатты бидайдан жасалған. Басқа сорттармен салыстырғанда оның құрамында талшықтар, майлар мен минералдар аз, бірақ оның құрамында глютен көп (14% дейін). Сонымен қатар, оның құрамында аскорбин қышқылы бар және бұл зат кондитерлік өнімдердің құрылымына әсер етеді және қамырдың көлемін арттырады. Бұл әртүрлілік ашытқы қамыры мен торттарға арналған ең жақсы болып саналады.

Бірінші сынып (әмбебап)

Дәл осы ұнды көбіміз әртүрлі ұннан жасалған тағамдарды пісіру және пісіру үшін пайдаланады. Оның құрамында шамамен 8-11% глютен (глютен) бар. Бұл қатты және жұмсақ бидай ұнының қоспасы. Әдетте, бұл премиум өнімге қарағанда қараңғы, бірақ ол ағартылмаған және жеңілірек - химиялық ағартылған түрде сатылады. Ағартылмаған нан ашытқы нан, кекстер, қатпарлы қамырды, пудингтерді, струдельді пісіру жақсы. Ағартылған пирогтарды, әртүрлі печеньелерді, құймақтарды, вафлилерді пісіруге жарамды.

Екінші сорт (тоқаш үшін)

Оның құрамында глютен аз (10% дейін) және крахмалдың жоғары пайызы бар. Бидайдың жұмсақ сорттарынан жасалған, алдыңғы сорттарға қарағанда күңгірт. Екінші сұрыпты ұн ұстағанда жағымды және ағарту процесінде өнім ашытқы қамырының жақсы өсуіне ықпал ететін аскорбин қышқылымен байытылған. Ұнның ерекше құрамы дайын қамырдың консистенциясын жақсартады, майлардың біркелкі таралуына ықпал етеді. Пісірген кезде үлпілдек құрылымын сақтайтын және құлап кетпейтін өте тәтті қамыр үшін бұл әртүрлілік басқаларға қарағанда жақсы. Ашытқысыз және кәдімгі нан, пышным пирогтар, печенье, пряниктер дайындау үшін екінші сортты өнімді таңдау керек.

Айтпақшы, егер сіз кондитерлік қамырды пісіруді жоспарласаңыз, бірақ сізде екінші сортты ұн болмаса, әмбебап ұн өте қолайлы. Бірақ бұл жағдайда пропорцияларды аздап реттеу маңызды: рецептте көрсетілген әр стақан ұннан 2 ас қасық алып тастау керек.

Түсқағаздар (аршылған, дөрекі ұнтақтау)

Қазір танымал тұтас астықпен салыстырғанда, ол дөрекі, өйткені ол әдетте астықтың сыртқы қабығынан жасалады. Минералды және дәрумендік құрамы бойынша бұл өте пайдалы өнім, бірақ таза күйінде қамыр илеуге жарамайды.

Ал енді ұнның басқа да танымал сорттары туралы қысқаша.

бүтін дән

Бұл сорт тұтас бидай дәнінен жасалған. Осыған байланысты оның құрамында кәдімгі ұнға қарағанда талшық пен қоректік заттардың жоғары концентрациясы бар. Бірақ мұндай өнімде глютен көп емес, сондықтан қамырдың көптеген түрлері үшін ол наубайханамен немесе әмбебаппен араласады. Өнімнің құрамындағы біртекті емес бөлшектер тіпті көзге де байқалады. Кебек мөлшері екінші сортты өнімнен 2 есе дерлік жоғары. Әдетте, ол сарғыш немесе сұр түсті. Бұл ұн тез ащы болады, сондықтан оның сақтау мерзімі қысқа, оны тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтаған дұрыс. Бал торттарын пісіруге жарайды.

глютен

Ол басқалардан глютеннің көптігімен ерекшеленеді. Әдетте, мұндай ұнда шамамен 14% глютен бар. Қамырға жабысқақ консистенция беру үшін бұл өнімнің кішкене бөліктерін ұнның глютенсіз сорттарына (мысалы, қарақұмық) қосу пайдалы.

жылдам ұн

Оны әдеттен тыс пішінімен тану оңай. Дәстүрлі ұнтақтың орнына тез дайындалатын өнім арнайы өңделген түйіршік болып табылады. Бұл ұн басқа сорттарға қарағанда суық және ыстық сұйықтықтарда жақсы ериді, сондықтан ол соустар мен гравийлерді жасауға арналған.

Пісіруге арналған

Бұл сорт жұмсақ бидай сорттарынан жасалған. Бұл пісіру ұны мен әмбебап ұн арасындағы крест. Глютеннің мөлшері 9-10% аралығында өзгереді. Ұнның бұл түрі ашытқы нан үшін нашар таңдау болып табылады. Шығарылатын ұнтақ және жұмсақ қамыр (мысалы, печенье, пирожныйлар, тоқаш және бәліштердің кейбір түрлері) болуы керек болса, оны қолданған дұрыс. Дегенмен, бұл өнім қарапайым дүкендерде сирек кездеседі, әдетте, нан пісіретін ұн мамандандырылған сауда желілерінде сатылады. Бірақ оны үйде өзіңіз дайындау қиын емес. Мұны істеу үшін арзанырақ екі сортты араластыру жеткілікті - әмбебап және пісіруге арналған, екіден бірге дейін.

«Өздігінен өсу»

Бұл сорт төмен глютенді фосфат ретінде де белгілі. Таза ұсақталған бидайдан басқа, оның құрамына қазірдің өзінде тұз және арнайы пісіру ұнтағы кіреді. Әдетте, құрамдас бөліктердің пайызы, сондай-ақ пісіру ұнтағының түрі өндірушіге байланысты әр түрлі болуы мүмкін. Әдетте, мұндай өнімнің қаптамасы оның ашытқысыз нан мен тоқаштарға ең қолайлы екенін көрсетеді. Бұл одан ашытқы қамырын илеу мүмкін емес дегенді білдірмейді. Үйде бір стақан әмбебап ұннан, жарты шай қасық тұздан және кез келген қопсытқыштан бір жарым шай қасықтан «өзін-өзі көтерілетін» ұн.

Манна

Бұл итальяндық спагетти мен макаронның басқа түрлеріне, пудингтерге арналған ұнның атауы. Бұл өнімде глютеннің ең жоғары пайызы бар, ал ұнның өзі тек қатты бидайдан жасалған. Айтпақшы, ұнның бұл түрін сатып алғанда, оның қандай дәннен жасалғанына назар аудару керек. Бидайдан басқа манна жүгері немесе күріш болып табылады.

ұн

Ал емле бидай сорттарының бірі болғанымен, бұл жарманың ұны әмбебаптан айтарлықтай ерекшеленеді. Ұнтақты емлесі тұтас дәнді ұнды еске түсіретін тәтті, жаңғақ дәмімен оңай танылады. Айтпақшы, ұсақталған спельдің тағамдық құндылығы қарапайым бидайдан жасалған өнімге қарағанда әлдеқайда жоғары. Сонымен қатар, одан жасалған қамыр ағзаға оңай сіңеді. Мұндай ұн әсіресе ас қорыту мүшелерінің жұмысы бұзылған адамдарға пайдалы.

Бидай ұнының пайдасы мен зияны

Бидай - әлемдегі ең көп тұтынылатын дәндердің бірі және оның ұны көптеген тағамдардың негізі болып табылады.

Бүгінде ғалымдар бидайдың пайдасы мен зияны туралы жиі айтысады. Бірақ егер сіз мәселеге объективті қарасаңыз, онда целиак ауруымен ауырмайтын адамдар үшін (астық құрамындағы глютенге төзбеушілік) ұсақталған дәнді дақылдар көп пайда әкелуі мүмкін.

Бастау үшін, бидай, барлық дәнді дақылдар сияқты, негізінен көмірсулардан тұратынын түсіну керек. Ал өсімдік текті тағамдарда крахмал көмірсулардың басым түрі болып табылады. Бидай өнімінің құрамындағы крахмал (шынында ақ күріш немесе картоп сияқты) өте сіңімді және қандағы қанттың жоғарылауын тудырады. Дені сау адамдар үшін бұл энергияның тез шығуын ғана білдіреді. Бірақ қант диабетімен ауыратын адамдар үшін қандағы қанттың жоғарылауы қазірдің өзінде проблема болып табылады. Осы себепті бидай ұны мұндай науқастар үшін ең жақсы таңдау болып саналмайды. Егер олар қазірдің өзінде бидай өнімін қолданса, онда тек тұтас дәнді немесе тұсқағаз опциясын қабылдаған дұрыс. Сонымен қатар, бұл сорттарда минералдар, витаминдер және пайдалы талшықтар әлдеқайда көп.

Диеталық талшықтардың тағамдық жүйеге пайдалы әсер ететіні және иммундық жүйені қолдайтыны белгілі. Рас, ұнтақ дәндерінің құрамында ерімейтіндерден басқа, аз мөлшерде еритін талшық бар, ал кейбір адамдарда ол, керісінше, ас қорытуды тудыруы мүмкін.

Бидайдың құрғақ массасында 7-ден 22% -ға дейін белоктар бар және олардың көпшілігі спецификалық глютенмен (глютен) ұсынылған. Дәл осы заттың арқасында бидай ұнын серпімді қамырға илеуге болады. Бірақ сонымен бірге, целиак ауруы бар адамдардың ұн өнімдерін тұтына алмайтын себебі осы компонент.

Негізгі қоректік заттардан басқа, ұнда көптеген минералдар мен витаминдер бар. Осы компоненттердің арқасында ұсақталған бидайдың аз мөлшері жүйке жүйесіне, бұлшықеттерге, теріге, тырнақтар мен шаштарға пайдалы, барлық ішкі органдардың жұмысын сақтайды. Бидай ұны бар тағамдар ақыл-ой белсенділігін ынталандыру, иммунитетті нығайту және жалпы әл-ауқатты жақсарту үшін пайдалы. Бірақ қант диабеті, семіздік немесе жоғары холестеринмен ауыратындар үшін ұсақталған дәндерді теріс пайдалану қажет емес. Ал асқазан-ішек жолдарының аурулары бар адамдар (әсіресе өткір кезеңде) бидай ұнынан жасалған өнімдерді теріс пайдаланбауы керек.

калория	3334 ккал	331 ккал	324 ккал
Тиіндер	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Майлар	.1 г	1,3 г	1,8 г
Көмірсулар	68,9 г	67,6 г	63,7 г
Целлюлоза	2,7 г	2,7 г	10,7 г
В1 дәрумені	0,17 мг	0,25 мг	0,37 мг
В2 дәрумені	0,04 мг	0,08 мг	0,12 мг
В3 дәрумені	1,2 мг	2,2 мг	4,55 мг
Натрий	3 мг	4 мг	6 мг
калий	122 мг	176 мг	251 мг
Кальций	18 мг	24 мг	32 мг
Магний	16 мг	44 мг	73 мг
Фосфор	86 мг	115 мг	184 мг
Темір	1,2 мг	2,1 мг	3,9 мг

Қалай таңдауға және сақтауға болады

Ұнтақ бидай бірнеше критерийлер бойынша таңдалуы керек: түсі, иісі және ылғалдылық пайызы. Өнімде бояғыштардың немесе басқа үшінші тарап компоненттерінің бар-жоғын оның аз мөлшерін сумен араластыру арқылы тексеруге болады. Жақсы кептірілген ұн жұдырықпен қысылған кезде өзіне тән қытырлақ болады. Жоғары ылғалдылықта сақталған өнім мұндай манипуляциялардан кейін кесек болып қалады. Бидай ұны ылғал мен иістерді оңай сіңіреді. Сондықтан, тығыз жабылған қаптамалардағы опцияларға артықшылық беру жақсы, ал ауа өткізбейтін контейнерлер жәндіктерден қорғайды.

Үйде бидай ұнын сақтау кезінде бірдей ереже өзекті болып қалады. Ең дұрысы, бұл өнім үшін салқын құрғақ жер және тығыз жабық контейнерлер таңдалуы керек. Ауамен тұрақты байланыста бидай ұнтағы күйіп кетуі мүмкін. Жазда ұнды тоңазытқышта сақтаған дұрыс, себебі жоғары температура да өнімнің сапасына әсер етеді. Бұл, әсіресе, табиғи майлардың көп мөлшерін қамтитын тұтас дәнді сортқа қатысты. Кез келген ұнның жарамдылық мерзімі шамамен 6 ай. Жаңа піскен өнім мен ұзақ ашылған қаптаманы араластыру қажет емес. Соңында, кішкене құпия. Жәндіктерді жою үшін ұн құйылған контейнерге лавр жапырағын салуға болады.

Косметологияда қолдану

Ұсақталған бидайдың сұлулық үшін пайдасы ежелден белгілі. Орта ғасырларда бұл өнімге негізделген маскалар теріге қан ағымын жақсартады, өңін жақсартады және оның контурын қатайтады деп есептелді. Заманауи косметологтар сонымен қатар аптасына кемінде екі рет қартаюға қарсы маскалар жасауға кеңес береді, оның ішінде ұсақталған бидай дәндері бар. Мысалы, құрғақ теріге тауық сарысы мен ұнның косметикалық қоспасын дайындауға болады. Егер өнім майлы теріге арналған болса, сарысын ақуызға ауыстыру керек. Терінің кез келген түріне ұн мен жеміс-жидек пюресі, лимон немесе алоэ шырыны, зәйтүн майы, шөп қайнатпалары немесе сүттен жасалған маскалар қолайлы. Әрбір жағдайда сіз грюелді (қаймақ консистенциясы) дайындап, оны аздап жылытып, теріге 15-20 минут бойы жағыңыз.

Ұннан жасалған маскалар беттің түсін жақсартады, терінің серпімділігін арттырады, майлы жылтырды кетіреді, шаршаған теріні сергітеді, сонымен қатар қара дақтарды кетіруге және тітіркенуді тыныштандыруға пайдалы. Майлы теріге бидай ұнынан жасалған маска көп пайда әкеледі.

Бидай ұны әлемдегі ең көп таралған тағамдардың бірі болып табылады, бірақ көптеген жылдар бойы өте даулы тағам ретінде өзінің беделін сақтап қалды. Бидай ұнын қолдануға айқын қарсы көрсетілімдер болмаса да, бұл өте пайдалы (әсіресе тұтас дәнді сорттар).

Бидай, артық айтпағанда, адамзат үшін ең маңызды дәнді дақыл. Ол барлық дерлік континенттерде өсіріледі және осы өнімнен жасалған тағамдар немесе оны пайдалану әлемдегі әрбір ұлттың асханасында бар. Кейбір тағамдарда дәндер тұтас немесе ұсақталған пайдаланылады, бірақ көбінесе олар майдалап ұнтақталған. Бидай ұнының сорттары, қасиеттері және калориялығы қандай? Бұл өнім пайдалы ма, жоқ па? Оны анықтап көрейік.

Ұн сорты

Қолданылатын дәндерге, ұнтақтаудың ірілігіне және өңдеу әдістеріне байланысты әртүрлі сорттар бөлінеді. Олардың бірнешеуі бар және олар әртүрлі елдерде аздап ерекшеленеді. Бірақ барлық жерде дерлік кездесетін негізгілері бар:

1. Жоғары сортты бидай ұны. Ол көбінесе өнеркәсіптік ауқымда да, үйде де әртүрлі кондитерлік өнімдерді, нандарды, макарондарды дайындау үшін қолданылады. Бұл ұн өте жақсы ұнтақталған, ақ түсті әдемі және құрамында крахмал жоқ дерлік. Одан пісіру өте жұмсақ және дәмді болады.

2. Бірінші сынып ең көп таралған. Ол сондай-ақ тамаша жұқа құрылымға ие, бірақ түсі сарғыш реңктің болуымен ерекшеленеді. Көбінесе ол пирогтарға, тоқаштарға немесе құймақтарға қолданылады. Өнеркәсіптік масштабта (нан, макарон өнімдері) ол арзанырақ өнімдерді алу үшін қолданылады, бұл, әрине, жоғары сорттағы ұқсас өнімдерден дәмі жағынан төмен болады.

3. Екінші сұрыпты ұнның ұнтақтауы ірірек, құрамында кебек қалдықтары мен ұнтақталған дәннің қабығы бар. Оның түсі сарыдан қоңырға дейін өзгеруі мүмкін. Бұл әртүрлілік өте хош иісті, пряниктерді, печеньелерді, сондай-ақ диеталық нанды дайындауға өте ыңғайлы.

4. Тұтас дәнді бидай ұны посткеңестік кеңістіктегі дүкен сөрелерінде жақында пайда болды. Ол дәнді бөлшектерін алмай ұнтақтау арқылы алынады, сондықтан ол ірі және кебек көп. Өнеркәсіптік ауқымда бұл сорт өте танымал емес, өйткені оның жарамдылық мерзімі, мысалы, ең жоғарыдан екі есе төмен, ал қамыр ауыр және үлкен наубайханалар үшін қолдануға өте ыңғайлы емес. Бірақ үйдегі дәнді нан өте дәмді және пайдалы.

Бидай ұны калориялары

Бүгінгі таңда денсаулық, сымбатты, сергітілген дене және теңдестірілген тамақтану сәнде. Сондықтан көптеген адамдар бидай ұнының калориялығы туралы сұраққа қызығушылық танытады. Бұл көрсеткіш сорттарға байланысты өзгереді, бірақ айырмашылық айтарлықтай емес.

Жоғары - 335 ккал.

Біріншісі - 330 ккал.

Екіншісі - 320 ккал.

Тұтас дәнді дақылдар - 300 ккал.

Бұл деректер индикативті болып табылады және біреуге дәл бола алмайды, өйткені бұл өнімнің калория мөлшері өңдеу әдісі мен дәрежесіне, сақтау әдісіне және тіпті өсіру орнына байланысты аздап өзгереді.

Үлкен пайда

Бидай ұнының әртүрлі сорттары витаминдердің, микро- және макроэлементтердің құрамы бойынша да ерекшеленеді. Сонымен қатар, ұнтақтау неғұрлым дөрекі болса, «төмен» сорт соғұрлым көп пайдалы заттар өнім ағзаға береді.

Тұтас астық ұны осы тізімнің басында. Ол В, Е және РР витаминдеріне өте бай, сонымен қатар кальций, калий, магний, фосфор, темір және натрий және басқалары сияқты өмірлік маңызды заттардан тұрады. Бұл сортты тіпті ұн өнімдері қарсы болғандар үшін де жеуге болады. Мысалы, семіздік, қант диабеті және гипертония сияқты ауруларда.

Екінші сұрыпты ұн пайдасы жағынан сәл төмен. Оның құрамында E, B және PP дәрумендері, сондай-ақ микро және макро элементтер, металдар көп болса да.

Бірінші сортты ұнның пайдалы қасиеттері жоғарыда талқыланғанға қарағанда шамамен бір жарым-екі есе төмен. Ол темірге, фосфорға, магнийге, калийге және кальцийге соншалықты бай емес.

Ағзаға қажетті элементтердің құрамы бойынша ең кедей - жоғары сортты бидай ұны. Әдемі түс, құрылым және дәм айтарлықтай өңдеудің нәтижесі болып табылады, оның барысында өнімнің табиғилығы мен пайдалылығы жоғалады. Әрине, әлі де бір нәрсе қалады, бірақ аз мөлшерде.

Сондай-ақ, ұнның талшыққа бай екенін атап өткен жөн, ол ағзаның дұрыс және сау жұмыс істеуі үшін өте қажет. Бұл затқа қатысты жағдай ұқсас - өңдеу неғұрлым көп болса, соғұрлым аз болады.

Бір қасық шайыр

Бидай ұнының жоғары калориялылығы бұл өнімнің жалғыз кемшілігі емес. Қамырды немесе әртүрлі тағамдарды дайындау кезінде бөлшектер бір-біріне жабысып тұратын глютен деп аталатын көп мөлшердегі мазмұнды ұмытпаңыз. Бұл зат әрқашан ағзаға жақсы сіңірілмейді және өңделмейді, ал оның артық болуы ас қорыту жолында проблемалар тудыруы мүмкін.

Дәрігерлердің қатаң нұсқауымен ғана ұн өнімдерінен толығымен бас тартқан жөн. Бұл өнімнен өз еркімен бас тартудың қажеті жоқ. Ең бастысы - дұрыс сортты таңдау және өлшемді білу.

Егер пайдалы тұтас бидай ұны өздігінен дәмді болмаса және ынта тудырмаса, оны басқа бидай ұндарымен араластырып көрген жөн. Сондай-ақ әртүрлі дәнді дақылдар қосылған көптеген рецепттер бар - күріш, қара бидай, қарақұмық және т.б. Тәжірибе жасай отырып, сіз өзіңіздің теңдестірілген өніміңізді таңдай аласыз - пайдалы және дәмді.

Ұнның тағамдық құндылығы мен құрамы

Ұнның құрамында В, РР, Н, Е дәрумендерінің көп мөлшері бар, ал химиялық құрамы ағзаның қалыпты дамуына қажетті барлық дерлік минералдарға бай:

калий, кальций, натрий, магний, темір, фосфор;
хлор, алюминий, титан, никель, қалайы;
йод, мыс, хром, молибден, мырыш, бор, селен, т.б.

Ұнның жоғары сорттарында дәрумендер іс жүзінде жоқ екенін атап өткім келеді, бірақ төмен сорттарда витаминдер мен микроэлементтердің бүкіл кешені бар.

Ежелгі заманнан бүгінгі күнге дейін ұн әрбір асүйдегі негізгі тағамдардың бірі болып табылады, одан үй иесі тағамның көптеген түрлерін дайындай алады. Бірінші сұрыпты ұнның құрамында дән қабығы 3-4%-дан аспайды. Бұл өнімнің ең сүйікті және кең таралған түрі. Ол сарғыш реңктері бар ақ түсті. Оның құрамында глютеннің үштен бірі бар, ол ұзақ уақыт бойы ескірмейтін керемет бай және бай емес кондитерлік өнімдерді жасайды.

Ұнның сорттары мен түрлері

Бидай ұны ұнтақтау мөлшеріне қарай әртүрлі сорттарға бөлінеді.

Бұл ұнның ең көп таралған түрі, одан үй шаруасындағы әйелдер көптеген тағамдар мен кондитерлік өнімдерді дайындайды. Бірінші сұрыпты ұн ақ түсті, сарғыш реңкті. Ұнның бұл түрінің құрамында крахмал – 75%, ақуыз – 15%, шикі клейковина – 30%, қант – 2%, май – 1%, клетчатка – 3% болады. Бұл ұнның құрамында РР, Н, В1, В12, В2, В9 дәрумендері, ал минералды құрамында мырыш, хлор, магний, натрий, темір, күкірт бар.

100 г 1 сортты ұнның құрамында:

Су - 14.
Белоктар - 10,6.
Майлар - 1,3.
Көмірсулар - 73,2.
Ккал - 329.

Бірінші сұрыпты ұн құймақтарды, пирогтарды, орамдарды және т.б. пісіруге жақсы жарайды, бірақ жоғары сапалы нан және кондитерлік өнімдер үшін өте жақсы емес (бұл мақсаттар үшін жоғары сортты ұн қажет).

Бұл сорттың ұнында кебек пен ұсақталған дәннің қабығы бар: клейковина – 25%, крахмал – 70%, ақуыз – 15%, қант – 2%, май – 2%, талшық – 0,7%. Ұнның бұл түрінің түсі сарғыштан сұр және қоңырға дейін. Бұл ұннан пісіру хош иісті, кеуекті, бірақ пышным емес. Одан пряник пен печенье жасалады. Сондай-ақ, екінші сұрыпты ұн құймақ, тұшпара, тұшпара және қара бидай ұны қосылған диеталық нан пісіруге жарамды. 2 сортты ұнда витаминдер мен микроэлементтер көбірек. Бұл B, H, E, A топтарының витаминдері және химиялық құрамына кіреді:

магний, калий, темір, күкірт, фосфор;
мырыш, ванадий, марганец, молибден, мыс, хром, кобальт.

100 г 2 сортты ұнның құрамында:

Су - 14.
Белоктар - 11,7.
Майлар - 1,8.
Көмірсулар - 70,8.
Ккал - 328.

2-ші сұрыпты ұннан пісіру 1-ші сортты ұнға қарағанда әлдеқайда пайдалы және витаминдер мен микроэлементтерге бай.

Үй шаруасындағы әйелдердің сүйікті әртүрлілігі. Одан пісіру пышным, жұмсақ, дәмді. Оның майы көбірек және крахмал дерлік жоқ. Ұнның бұл түрінің түсі қардай ақ. Ұнның құрамында белоктар – 10%, шикі клейковина – 28%, клетчатка – 0,15%, май – 0,15%, қант – 0,15%. Бұрынғы сорттарға қарағанда витаминдер аз: В1, В2, В9, РР витаминдері, аздап Е және А. Микроэлементтер құрамында калий, натрий, магний, фосфор, күкірт, молибден, хлор бар.

100 г жоғары сапалы ұнның құрамында:

Су - 14.
Белоктар - 10,3.
Майлар - 0,9.
Көмірсулар - 74,2.
Ккал - 327.

Премиум ұн аспаздық өнімдерге, қатпарға, қытырлақ және ашытқы қамырына өте қолайлы.

Ұн

Оның ашық кремді түсі және глютеннің жоғары пайызы бар. Жоғары пісіру қасиеттеріне ие. Ұнның бұл түрі қант пен майдың көп мөлшері бар ашытқы қамырына (тоқаш, Пасха торттары) қолданылады. Ұнның бұл түрінен жасалған өнімдердің кеуектілігі нашар және тез ескіреді.

Бидай ұны

Бөлшек өлшемдері бойынша дөрекі және гетерогенді. Ұнның құрамында шикі клейковина бар – 20%, қант түзу қабілеті және ылғал сыйымдылығы жоғары. Ұнның бұл түрі асханалық нан пісіру үшін қолданылады.

Ұнды жеудің пайдасы мен зияны

Пайда. Ұнды қолдану метаболизмді жылдамдатады, жүрек-тамыр жүйесін қорғайды, миды ынталандырады, эстроген өндірісін ынталандырады, Альцгеймер ауруы, остеопорозды емдеуге көмектеседі. Бұл өнімді пайдалану өт тастарының пайда болу қаупін азайтады.

Ұн астма, бронхит емдеуге көмектеседі, бос радикалдардың пайда болуына жол бермейді. Ұнның құрамына кіретін ингредиенттер адам ағзасындағы қабыну процестерін жұмсартады.

Зиян. Ұн – жоғары калориялы өнім, сондықтан оны шамадан тыс тұтыну семіздікке, қан қысымының жоғарылауына және аллергияға әкелуі мүмкін.

Ұнға негізделген өнімдерді ақылға қонымды пайдалану дәм мен хош иіске шынайы рахат әкеледі. Өйткені, дәстүрлі шай ішу ешқашан ұннан жасалған өнімдерсіз аяқталмайды және олардың көпшілігі бар: кез келген дәм мен қалауларға арналған.