Ресейдегі бидай ұны, түрлері, сорттары, қасиеттері. Қатты бидай ұны не үшін қолданылады?

Бидай ұны – ұнтақталған бидай ұнтағы. Ол ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады.

Ұнның пісіру қасиеттері бірқатар көрсеткіштерге байланысты.

Олардың ең маңыздысы глютеннің мазмұны мен сапасы - қамырда бидай протеиндері арқылы түзілетін қаңқа түрі.
жарма – глютен – 30%
Премиум сорт – ақуыздар 10,3%, глютен – 28%
Бірінші сорт – ақуыздар 10,6% глютен – 30%
Екінші сорт – ақуыздар 11,7% глютен – 25-28%

Ұн аз немесе жоғары глютенді болуы мүмкін, бірақ бөлшек сауда нүктелерінде ұн пакеттерінде оның құрамында қанша глютен бар екені жазылмайды. Көп жағдайда біз орташа мөлшерде глютенді қамтитын әртүрлі сорттардың қоспасын сатып аламыз. Арнайы белгіленген ұн түрлері әлдеқайда сапалы.

Құрамында ақуыз, сондай-ақ Bl, B2, PP және E дәрумендері бойынша екінші сұрыпты ұн мен тұсқағаз ұнтақ жармасы мен жоғары және бірінші сортты ұнға қарағанда толық, түсі күңгірт.

Дәнді дақылдардың құрамы:

Бидай дәні қоңыр түсті қабықпен жабылған, ол ұнтақталған кезде тұтас дәннен белокқа, витаминдерге және әсіресе целлюлозаға бай кебек береді. Қабықтың астында ұсақ түйіршіктерден тұратын алейрон қабаты бар. Дәннің түбіндегі ұрық майға, сонымен қатар ақуызға, минералды заттарға бай. Қалғандары жұқа қабатты эндосперм жасушалары. Қамырдың тұтқырлығын беретін крахмал дәндері мен глютен бөлшектерімен толтырылған.

Кебек – дәннің сыртқы беті,
Эндосперм – дәннің негізгі бөлігі,
Өркен – дәннің ең кішкентай бөлігі.

Ұн ұсақ немесе ірі болуы мүмкін.

Дөрекі ұн – тұтас дәнді ұн. Дөрекі ұнтақтау кезінде дәннің барлығы дерлік ұнға айналады, ол ірі бөлшектерден тұрады және жасуша қабықшалары мен кебектен тұрады (2 сортты бидай, тұсқағаз).
Ұсақ ұн – эндоспермнен, яғни дәннің ішкі бөлігінен жасалған ұн. Ұсақ ұнтақтау кезінде ұн ақ, нәзік, сыртқы қабаттары жойылатын дәннің ұсақ бөлшектерінен тұрады (1-ші сортты бидай, премиум сорт). Құрамында негізінен крахмал мен глютен бар және іс жүзінде талшық жоқ.
Ұн неғұрлым жұқа және сорты жоғары болса, соғұрлым оның құрамында белоктар, әсіресе минералдар мен витаминдер аз болады, бірақ крахмал көп және крахмал мен белоктардың сіңімділігі мен ассимиляциясы жақсы болады.
Терминологияға келетін болсақ, ірі ұнтақталған дәнді ұн, ал майда ұнтақталған дәнді ұн деп атайды.

БИДАЙ УНЫНЫҢ СҮРТТЕРІ

Ресейлік ұн тарту өнеркәсібі бидай ұнының келесі түрлерін шығарады:

ұнтақ;
жоғары;
бірінші;
екінші;
тұсқағаз

«Ұн сорты» түсінігі ұнның жоғары немесе төменгі сортпен салыстырғанда төмен немесе жоғары сапасын білдірмейді, бірақ белгілі бір сапалық сипаттамалары бар бұл ұнның тамақтануда белгілі бір пайдалануға арналғанын көрсетеді.

Бидай ұнының сорттары бір-бірінен шығымдылығы (100 кг дәннен алынатын ұн мөлшері), түсі, күлділігі, ұнтақталу дәрежесі (бөлшектердің мөлшері), кебек бөлшектерінің мөлшері және клейковина мөлшері бойынша ерекшеленеді.

Астықты ұнтақтау кезіндегі ұнның пайыздық шығымы бойынша ұн сорттары бөлінеді:

ұнтақ астық 10% (бұл көлемі 100 кг астықтың жалпы мөлшерінің 10% ғана болып шығады),
премиум класс (25-30%),
бірінші сынып (72%),
екінші сынып (85%) және
тұсқағаздар (шамамен 93-96%).
Ұн шығымы жоғары болған сайын сорты төмен болады.

КРУПЧАТКА

КРУПЧАТКА- ашық кремді түсті біркелкі ұсақ түйіршіктерден тұрады. Оның ішінде кебек жоқ дерлік. Ол глютенге бай және жоғары пісіру қасиеттеріне ие. Крупчатка бидайдың ерекше сорттарынан өндіріледі және жеке бөлшектердің үлкенірек мөлшерімен сипатталады.
Бұл ұнды Пасха торттары, кекстер және т.б. сияқты өнімдерге қант пен майы жоғары ашытқы қамырына қолданған жөн. Ашытқысыз қамыр үшін ұнтақ жармасының пайдасы аз, өйткені одан жасалған қамыр жарамсыз, ал дайын өнімдердің кеуектілігі нашар және тез ескіреді.

ЖОҒАРЫ СҰРТТЫ ҰН

ЖОҒАРЫ СҰРТТЫ ҰН- құмырадан айырмашылығы, саусақтардың арасын ысқылағанда дән сезілмейді. Оның түсі сәл кремді реңкпен ақ. Премиум ұн құрамында глютеннің өте төмен пайызы бар.

Ұнның бұл түрі ұн өнімдерінің жоғары сорттарын өндіруде жиі кездеседі. Жоғары сортты бидай ұны жақсы нан пісіру қасиеттеріне ие, одан жасалған өнімдер жақсы көлемді және ұсақ дамыған кеуектілікке ие; Бұл ұн қысқа нан, қатпарлы қамыр және ашытқы қамырында, соустар мен ұннан жасалған таңғыштарда жақсы қолданылады.

БІРІНШІ СҰРТТЫ ҰН

БІРІНШІ СҰРТТЫ ҰН- ұстағанда жұмсақ, майда ұнтақталған, сәл сарғыш реңктері бар ақ. Бірінші сұрыпты ұнның құрамында жеткілікті жоғары клейковина бар, ол қамырды серпімді етеді, ал дайын өнімдер жақсы пішінді, үлкен көлемді, жағымды дәм мен хош иісті береді.

Бірінші сортты ұн дәмді нан пісіруге (тоқаш, бәліш, құймақ, құймақ, тұздық, кеспенің ұлттық түрлері, т.б.), әртүрлі нан өнімдерін пісіруге жақсы. Одан жасалған дайын өнімдер баяу ескіреді. Жоғары сапалы нан және кондитерлік өнімдер әдетте жоғары сортты бидай ұнынан жасалады.

ЕКІНШІ СҰРТТЫ ҰН

ЕКІНШІ СҰРТТЫ ҰНОл айқын сарғыш немесе қоңыр реңкті ақ түсті, құрамында 8% кебек бар және бірінші сортқа қарағанда әлдеқайда қараңғы. Ол ашық және қараңғы болуы мүмкін.

Соңғысы пісіру сапасы бойынша жақсырақ - одан пісірілген өнімдер пушистый, кеуекті үгіндісі бар болып шығады. Ол негізінен ақ нан мен дәмді ұн өнімдерінің үстелдік сорттарын пісіру үшін қолданылады. Оны көбінесе қара бидай ұнымен араластырады. Бұл ұн кейбір кондитерлік өнімдерді (прениктерді және печеньелерді) өндіруде қолданылады.

Тұсқағаз Ұны

Тұсқағаз Ұны– жұмсақ бидай сорттарының барлық түрінен өндірілген, құрамында 2-ші сортты ұнға қарағанда кебек 2 есе көп, түсі қоңыр түсті. Түсқағаз ұнында кебек бөлшектерінің ең көп мөлшері бар. Нан пісіру қасиеті бойынша ол жоғары сапалы бидай ұнынан төмен, бірақ жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Дән қабығында ақуыздық заттар, В және Е дәрумендері, кальцийдің, фосфордың, темірдің, магнийдің минералды тұздары бар. Дәннің өзегі крахмалға бай және оның шеткі қабаттарына қарағанда белок пен басқа қоректік заттар айтарлықтай аз. Сондықтан тұтас дәндерден немесе майда ұнтақталған кебек қосылған ұн тағамдық құндылығы жағынан жоғары сортты ұнға қарағанда айтарлықтай жоғары. Түсқағаз ұны негізінен асханалық нан пісіру үшін пайдаланылады, тамақ дайындауда сирек қолданылады.

НАН ҰНЫ(дүкендерде сатылатын стандартты нан ұны) құрамында қамырдың жақсы көтерілуіне және қыртыстың қалыптасуына қажетті жоғары сапалы глютенді құрайтын ақуыздардың жоғары пайызы (әдетте 11,5 - 13,5%). Нан ұны ағартылған немесе ағартылмаған болуы мүмкін. Кейде ашыту процесін жылдамдату және қамырдың сапасын жақсарту үшін оған уыт ұны қосылады.
Құрамында глютені жоғары ұн тек қана ашытқы қамырын жасау үшін, үй нандарын, рогаликтерді және рогаликтерді пісіру үшін қолданылады.

БҮТІН ДАНДЫҚ БИДАЙ ҰНЫ– Кәдімгі тұтас ұнның құрамында ақуыз мөлшері жоғары (11-14% және одан да көп), бірақ құрамында ақуыз мөлшері бірдей нан ұнындағыдай клейковина түзілмейді. Бұл бидайдың аналық безінде глютеннің пайда болуына жол бермейтін компоненттердің болуына байланысты. Мұның себебі ұннан жасалған қамырдың ақ ұннан жасалған қамырдан ерекшеленуіне әкеледі.
Ең алдымен, ол аз жабысқақ және серпімді болғандықтан, сонымен қатар өнім тығызырақ және өрескел болып шығады. Сонымен қатар, оның түсі күңгірт және дәмі дөрекі.

ДҰРЫМ БИДАЙ ҰНЫ «ДУРУМ»

ҚҰРМАЛЫ БИДАЙ УНЫ «ДҰРЫМ». – Қатты бидайдан жасалған.
Қатты бидай ақ және тұтас ұнға арналған кәдімгі бидаймен бірдей емес. Қатты бидайдың дәндері өте қатты - қатты бидай деп аталатын сорттардан әлдеқайда қатты - және ақуызға өте бай (15% дейін). Сондай-ақ оның құрамында макарон өнімдеріне қажетті алтын түс беретін көптеген каротиноидтық пигмент бар. Макарон өнімдерін өндіруден басқа, қатты ұн нақты өнімдерде қолданылады, мысалы, итальяндық жарма наны.
Бұл ұнды кеспе, тұшпара және басқа да өнімдерге арналған қамырды дайындау үшін қолдануға жақсы, егер өнімдерді суда қайнату немесе бумен пісіру мүмкіндігі бар.

ТРИТИКАЛЫҚ

ТРИТИКАЛЫҚ- қара бидаймен айқастыру арқылы алынған бидай формалары
Қазіргі уақытта өнімділігі жоғары, қыста төзімді, түрлі ауруларға төзімді тритикале дақылы үлкен тәжірибелік қызығушылыққа ие болуда. Бұл дақыл қара бидайдың ақуыздық заттарының биологиялық пайдалылығын бидайдың бірегей нан пісіру қасиеттерімен үйлестіреді, бұл нанның тағамдық құндылығын арттыруға ғана емес, сонымен қатар қара бидай тапшылығы мәселесін шешуге, сондай-ақ бидайдың шикізат базасын кеңейтуге мүмкіндік береді. нан пісіру өнеркәсібі.
Алғашқы стандарттар тритикаледен жасалған нан өнімдерінде де пайда болды. Алайда, бұл бағыттағы зерттеулер біздің елімізде әлсіз екені анық, бұл дақылдың өндіріске таралуына кедергі келтіреді.
Тритикаленің қасиеттері әлі жеткілікті зерттелмеген, қазіргі уақытта ол негізінен дәнді-азықтық дақыл ретінде пайдаланылады, өйткені бірінші сынақ пісіру теріс нәтиже көрсетті: нан төмен болды, ал үгіндісі тығыз және жабысқақ болды. Нанның мұндай төмен сапасы қара бидайдан тритикале культурасының амилолитикалық ферменттердің, атап айтқанда амилаза белсенділігінің жоғарылауымен тұқым қуалауымен түсіндіріледі.

ЕМЛЕ

ЕМЛЕ- Бидайдың көне сорты. Төмен өнімділік әкелетіндіктен, оны егістіктерден бидай біртіндеп ауыстырды.

ЕМЛЕ

ЕМЛЕ. Егер спрейді әлі жасыл, піспеген күйінде басса, содан кейін 120*С температурада кептірсе, онда бұл дәнді шпельді деп атайды. Кептіру нәтижесінде spelled теңдесі жоқ ащы және өткір хош иіс алады.

ЕМЛЕ (ЕМЛЕ)бидаймен ұқсастықтары бар, бірақ біржақты сұрыптаумен онша әлсіреген емес. Бұл дәнді дақыл Германияның оңтүстігіндегі Швейцария немесе Баден-Вюртемберг сияқты ерекше климатты қажет етеді. Орфографияның ерекшелігі - ол жасанды тыңайтқыштарға толығымен немесе дерлік шыдамайды, яғни оның өнімділігін бұлай арттыру мүмкін емес. Сүтті пісу кезеңінде жиналған және жақсы кептірілген дәнді ботқа және өте дәмді сорпалар дайындау үшін пайдаланылады. Нан жеңіл және дәмі хош иісті, жаңғақ дәмі бар бидайға ұқсайды.
Спелл кәдімгі бидайға қарағанда ақуызға, қанықпаған май қышқылдарына және талшыққа бай. Оның құрамындағы ерекше еритін көмірсулар – микополисахаридтер – иммундық жүйені нығайтуға қабілетті. Құрамындағы пайдалы заттардың ерігіштігі жоғары, сондықтан олар денеге оңай және тез сіңеді. Клейковинаның құрамы кәдімгі бидайдағыдай, егер көп болмаса. Дегенмен, ол өзінің құрамына кіретін аминқышқылдарының құрылымымен ерекшеленеді, сондықтан адам ағзасына бидайға қарағанда басқаша әсер етеді. АҚШ-та жүргізілген зерттеулер бидай дәніндегі осы элементке сезімтал адамдарда глютенді глютеннің жартысы аллергия тудырмайтынын дәлелдеді. Кейбір ғалымдар тіпті, керісінше, целиак ауруымен күресуге көмектеседі деп мәлімдейді. Клейковинаның дәл осындай қасиеттері ұнды сау нан пісіруге арналған тамаша өнімге айналдырады. Бұл ұннан жасалған өнімдер қытырлақ қыртысымен, тығыз үгіндісімен және айтып жеткізуге болмайтын хош иісімен және дәмімен ерекшеленеді. Қамыр бидай қамырына қарағанда екі есе дерлік тез көтеріледі және бұл қамырды дайындағанда немесе электр нан машиналарында нан пісіргенде ескерілуі керек.
Spelled адамға қажет қоректік заттардың барлығы дерлік үйлесімді және теңдестірілген сандық комбинацияда - және астық қабығында ғана емес, сонымен қатар бүкіл астықта біркелкі болады. Бұл майдалап ұнтақталғанда да дайын нандағы тағамдық құндылығын сақтайды деген сөз.

Жиналған бидайдың сапасының әртүрлілігін ескере отырып, ол жіктеледі түрлері бойынша топтарға бөлінеді, шыны тәрізділігі, ұнның беріктігі және т.б.

Бидайдың түрі бойынша жіктелуі келесі белгілерге негізделеді: түрі (жұмсақ немесе қатты), пішіні (көктемгі немесе қысқы) және дәннің түсі (қызыл дәнді немесе ақ дәнді). Жиналған және таратылатын бидайдың стандарттары бойынша ол бес түрге бөлінеді:
I тип – жаздық қызыл дән,
II тип - серіппелі қатты (durum),
III қалайы – жаздық ақ дән,
IV түрі – күздік қызыл дән,
V түрі – күздік ақ астық.

Бидайдың кіші түрлерге жіктелуі түс реңктері мен шыны тәрізділігіне негізделген. Осылайша, I және IV түрдегі бидайды қосалқы түрлерге бөлу кезінде түс реңктері мен шынылық, II тип үшін - түсті реңк, ал III тип үшін - шынылық есепке алынады. V типті бидай қосалқы түрлерге бөлінбейді. I және IV типті бидай ұн тарту өнеркәсібі үшін өте маңызды, өйткені олар кең таралған және жоғары технологиялық қасиеттерге ие. II типті бидай макарон ұнын өндіру үшін қолданылады.

Сан бойынша Ресейде өндірілген ұнның сорты.

БИДАЙ ҰНЫ

Ресейде бидайҰн үш класқа бөлінеді - нан ұны, жалпы мақсаттағы ұн және қатты бидай ұны. Мемлекеттік стандарттар нан пісіретін ұнның келесі түрлерін анықтайды:

405 түрі. ҚосымшаТүсі: ақ немесе ақ кремді реңкті, күлділігі 0,45, клейковинаның мөлшері 28% кем емес. Бұл ұнның жаңа түрі, ол кеңестік стандартқа кірмеген.

550 түрі. Премиум сортТүсі: ақ немесе ақ кремді реңкті, күлділігі 0,55, клейковинаның мөлшері 28% кем емес.

Крупчатка. Түсі: ақ немесе сары түсті кілегей, күлділігі 0,60, клейковина мөлшері 30% кем емес. Ұн дәндерінің мөлшері 0,16-0,20 мм. Бұл сорт стандартта бар, бірақ, менің білуімше, мұндай ұн іс жүзінде өндірілмейді. Польшада ұқсас ұн, крупчатка немесе тип 500 өте кең таралған.

Түр 812. Бірінші сыныпТүсі: ақ немесе ақ сарғыш реңкті, күлділігі 0,75, клейковина мөлшері 30% кем емес.

Түр 1050. Екінші сыныпТүсі: сарғыш немесе сұрғылт реңкті ақ немесе ақ, ​​күл мөлшері 1,25, клейковина мөлшері 25% кем емес.

1600 түрі. ТүсқағазТүсі: сары немесе сұрғылт реңктері бар ақ, дәнді қабық бөлшектері байқалады, күл мөлшері 2,0 артық емес, клейковина мөлшері 20% кем емес.

Әмбебап ұнөз атаулары жоқ және әріптік-цифрлық кодпен белгіленеді, мысалы, МК 55-23, бұл «күлділігі 0,55% және клейковинаның мөлшері 23% ірі ұнтақталған жұмсақ бидай ұны» дегенді білдіреді.

Қатты бидай ұныүш сортқа бөлінеді, олардың екеуі, ұнтақ және жартылай дәндер, шын мәнінде ұн емес, олар шын мәнінде ұсақ дәндер.

Премиум сорт (астық). Түсі: сары реңкті ақшыл крем, күлділігі 0,90, глютен мөлшері 26% кем емес. Дәннің мөлшері 0,56 мм-ге дейін

Бірінші сорт (жартылай астық). Түсі: ашық кремді, күлділігі 1,20, клейковинаның мөлшері 28% кем емес. Дәннің мөлшері 0,39 мм дейін

Екінші сынып. Түсі: сарғыш реңкті крем, күлділігі 1,90, клейковина мөлшері 25% кем емес. Дәннің мөлшері 0,18-0,27 мм, яғни. бұл жарманың калибріне өте ұқсас.

ҰН АРАЛАСТЫРУ

«Наубайхана қоймасында бар бір сортты ұнның жеке партиялары пісіру қасиеттерінде айтарлықтай әр түрлі болуы мүмкін. Егер наубайханада ұн бөлек партиялармен өндіріске шығарылса, онда нан (берілген ұн партиясының сапасына байланысты) жақсы немесе нашар болады. Бұған жол бермеу үшін ұнды өндіріске енгізер алдында ұнның әртүрлі партияларының қоспасын жасау әдетке айналған, онда ұнның бір партиясының кемшіліктері екіншісінің жақсы қасиеттерімен толтырылады.
Мәселен, мысалы, қою ұн немесе нан пісіру кезінде қатты қарайып кететін ұнды жеңіл және қоюланбайтын ұнмен, күшті ұн қосылған әлсіз ұнмен, газ түзу қабілеті төмен ұнмен («ыстықта күшті») араластыру керек. ) газ түзу қабілеті жоғары ұнмен («қызбаға әлсіз») және т.б.
Ұн қоспасын жасау кезінде нан-тоқаш зертханасы оның негізгі пісіру қасиеттерінің көрсеткіштерін, ең алдымен беріктік пен газ түзу қабілетінің көрсеткіштерін анықтауы керек.
Осы көрсеткіштерге негізделген қоспаны құрастыру пропорция ережесін қолдана отырып, ұн партияларын олардың қоспасы осы көрсеткіштердің берілген мәндеріне сәйкес келуі үшін қандай қатынаста араластыру керектігін алдын ала есептей алатындығымен жеңілдетіледі.
Зертханаларда да, өндіріс жағдайында да жүргізілген тәжірибелер ұнның қоспадағы газ түзу қабілеті мен беріктігінің нақты мәндерінің ұнның аралас партиясының көрсеткіштері негізінде есептелген есептелгеннен ауытқуын көрсетті. , салыстырмалы түрде шағын және практикалық маңызы жоқ.
Араластырылған ұн партияларының бірі өте қатты өскен астықтан немесе тасбақа клонынан қатты зақымдалған дәннен алынса, ерекше жағдай болуы мүмкін. Мұндай жағдайларда ұнның аралас партияларының есептелген арақатынасы алдымен осы қоспадан нан пісіру арқылы тексеріліп, қажет болған жағдайда сәйкесінше реттелуі керек».

Бұл тақырыпта мен «1913 жылғы нан пісіру нұсқаулығындағы» ұнның сапасы туралы мәтінді қайталаймын.

Жақсы сапалы ұн

Ұн бірнеше талаптарға сай болуы керек, атап айтқанда: ол толығымен құрғақ, таза болуы керек, яғни бөтен қоспаларсыз, мысалы, коклей, эргот және т.б. бөлшектер; оның өзіне тән иісінен басқа ерекше иісі болмауы керек. Бұл жағдайға ерекше назар аудару керек, өйткені көгерген ұн сатылымда жиі кездеседі.
Сонымен қатар, ұнның кейде болатындай дәмі жоқ немесе ащы немесе қышқыл болмауы маңызды. Ұзақ жатып қатты түйіршіктерге айналған ұн бар, оны да болдырмау керек.
Ұнды сатып алғанда, оның жаңа аталған кемшіліктері жоқ екеніне назар аудару керек, оларды анықтау өте оңай. Мысалы, ұнның құрғақтық дәрежесі оның бір уыспен тығыз сығымдалуымен анықталады; Егер саусақтарыңызды ашқаннан кейін ол оңай ыдырайтын болса, онда ұн толығымен құрғақ. Егер ол бір уысқа сығымдалған болса, қолды ашқаннан кейін ыдырап кетпесе, бірақ бос түйіршік түрінде қалса, онда ол ылғалды. Қолыңызда сығу арқылы ол ұсақталмаған тығыз массаға айналғанда, ұн толығымен дымқыл және жақсы нанға жарамайды.
Нанның сапасына ұнның балғындығы да әсер етеді, сондықтан жаңа және ескі ұнды ажырата білу керек. Бұл өте қарапайым түрде анықталады;
Сынақ үшін алынған ұн сумен аздап ылғалдандырылған - егер ол әрең қараңғыланса немесе өте аз қара болса, онда ол жаңа піскен. Егер дымқыл болған кезде ол қараңғы немесе лас түске ие болса, онда ол ұзақ уақыт бойы болды.
Пісіру үшін ұнның тым ірі тартылмауы да маңызды, өйткені ұн біркелкі ашымайды, бұл пісіруді азайтады.
Өте ұсақ ұнтақталған ұннан да бас тарту керек және орташа ұнтақтауды алған дұрыс, өйткені мұндай ұн араластыруға ең қолайлы.
Қорытындылай келе, ең нашар ұн құрамында шетелдік қоспалар бар екенін айту керек. Олар нанның сапасын айтарлықтай төмендетеді
Мысалы, егер сіз ұннан пісірілген нанды алсаңыз, сыртқы түрі бойынша нан әдеттегіден күңгірт, жағымсыз күлгін реңкпен болады. Оның құрамына келетін болсақ, ол оң зиянды және адам тұтынуға жарамайды.

Бидай ұнынан жасалған барлық нандарымды бөлімде көруге болады « « , денсаулығыңыз үшін үй нан пісіріңіз, БҰЛ ДӘМДІ!

Үйде дайындалған нан мен үй макарон өнімдерін жақсы көретін кез келген адам менімен келіседі, ең маңызды сәт - ұнды дұрыс таңдау. Ең жақсы нәтижеге жету үшін ұнды дұрыс таңдау үшін немесе, ең бастысы, ұнның әртүрлі түрлерін бір-бірімен дұрыс араластыру үшін олардың негізгі сипаттамаларын білу керек.
Ең алдымен, ұнның қандай дәннен жасалғанын ескеру керек.
Мен өзім сынап көргенім туралы ғана жазамын, сондықтан мен бұл жерде ұнның өзім сынап көрген және жақсы білетін түрлері мен сорттарын атап өтейін.

Ең алдымен, бұл

farina di grano tenere (triticum aestivum) - жұмсақ бидай ұны,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - қатты бидайдан жасалған ұн,

farina di segale (secale cereale) - қара бидай ұны

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - ұннан жасалған ұн

Жұмсақ бидай ұны

Италияда жұмсақ бидай ұны күлділігімен ерекшеленеді. Ұнның күлділігі – оның құрамындағы минералдардың мөлшері. Ұндағы күлдің мөлшері неғұрлым жоғары болса, яғни минералды тұздар көп болса, оның сапасы соғұрлым төмен болады.
Осы көрсеткіш бойынша Италияда ұнның келесі түрлері бар:

Итальяндық ұнның түрі	Күл мазмұны	Шығу
ұн түрі 00	0,55%	50%
ұн түрі 0	0,65%	72%
ұн 1 түрі	0,80%	80%
ұн 2 түрі	0,95%	85%
тұтас ұн (интегралдық)	1,70%	100%

Кестеде мен күлдің құрамын және «шығыс» деп аталатынды көрсетемін. Ұн тартудағы шығым – астықтың салмағы бойынша 100 бөлігін ұнтақтау арқылы алынатын ұнның мөлшері. Өздеріңіз көріп отырғандай тұтас ұн 100% шығымдылыққа ие, өйткені... Оны өндіру үшін дәннің тұтас бөлігі, оның барлық құрамдас бөліктері: дәннің ішкі бөлігі (эндосперм), қабықшасы және ұрығы пайдаланылады. 00 типті ұнды дайындау үшін дәннің тек ішкі бөлігі (эндосперм) қолданылады.

Кестеде итальяндық ұнның кейбір ішкі түрлері көрсетілмеген, өйткені, мысалы, үй макарондары үшін мен номинациясы бар ұнның 00 түрін таңдадым. калибрата, бұл калибрленген, яғни өрескел, арнайы ұнтақталған дегенді білдіреді. Бұл ұнның түсі сарғыш және құм тәрізді. Ол тамаша сфоглия жасайды (қамырдың жайылған қабаты), ол жақсы жайылады, жыртылмайды, тез кебеді, манипуляциялау оңай, ал дайын өнім қолмен ұстағанда өрескел, макарон рувида деп аталады, яғни. өрескел паста. Тұздық бұл макаронға жақсырақ жабысады және домалап кетпейді. Эмилия-Романья аймағында мұндай қамыр ерекше бағаланады, одан тагьятелле мен лазанья осында жасалады.

Егер итальяндық және ресейлік ұнды салыстырсақ, келесі суретті аламыз:

Орыс ұнының түрі	Күл мазмұны	Шығу
Премиум ұн	0,55%	30%
Бірінші сортты ұн	0,75%	72%
Екінші сортты ұн	1,25%	85%
Түсқағаз ұны	0,07-2,0%	96%

Бірақ нан илеу және пісіру процесінде ұнның өзін қалай ұстайтынын түсіну үшін тек күлдің құрамы мен ұнның шығымдылығын білу жеткіліксіз. Бұл үшін әртүрлі параметрлер бар, олардың ішінде ең маңыздысы - W әрпімен белгіленген ұнның беріктігі. Бұл параметрді өлшеу үшін Шопен альвеоргафы деп аталатын құрал қолданылады. Жоғары W бар ұн суды көбірек сіңіреді және ұзақ өңдеуге қолайлы. Ұнның беріктігі пісіру көлеміне және үгіндінің кеуектілігіне әсер етеді - W мәні неғұрлым жоғары болса, дайын өнім соғұрлым ірі кеуекті, тығыз және серпімді болады.
Бұл беріктік параметрі үйде пайдалануға арналған ұн қаптамаларында көрсетілмеген, дегенмен ұнның құрамындағы белоктардың мөлшеріне негізделген ұнның беріктігін түсінуге көмектесетін кесте бар, оны ұн пакетінен оқуға болады.

Ресейлік премиум ұнның күші әлсіз және ақуыздардың төмен пайызы - 10,3. Сондықтан, мысалы, ондағы пицца пушистый, биік және ұсақ кеуекті болып шығады, мұндай көрсеткіштер итальяндық пиццаға тән емес; Бірақ мұндай ұнды ауыстыру әлі де бар - құрамында ақуызы жоғары ұн. Ресейдегі әртүрлі өндірушілер мұндай ұнды басқаша белгілейді - арнайы, күшейтілген, қосымша. Ең бастысы, сатып алу кезінде ұндағы ақуыздың мөлшері сәйкес келетініне көз жеткізіңіз.

Италияда ұнның өте күшті түрін табуға болады. Бұл Манитоба ұны. Бұл қамырды 15 сағатқа дейін ұзақ өңдеуге мүмкіндік береді. Манитоба - үнді тайпасының атауы және құрамында глютені жоғары астықтың осы ерекше түрі өсірілетін Канада аймақтарының бірі. Бүгінгі күні Манитоба сонымен қатар астықтың шығу тегіне қарамастан W>350 ұнның басқа түрлеріне жатады.
Италияда ақуыз мөлшері 21,53% құрайтын Манитоба ұнын табуға болады. Бұл өте қымбат ұн және әсіресе ұзақ өңдеу уақытын қажет ететін панеттонды және басқа пісірілген өнімдерді пісіруге жарамды.
Көптеген рецепттер Манитобаны ұнның басқа түрлерімен араластыруға кеңес береді.
Мысалы, мен постқа қосқан рецепттерімде:
Маритоцци тоқаштары

Итальяндық Пасха өрімі

Сэндвич круассандары

Соңғы кездері мен ұннан жасалған ұнды (интегралды) ерекше жақсы көремін. Ресейдегі ірі ұнға тұсқағазды ұн (шикізаттан алынған ұн шығымы 96%) және тұтас дәнді ұн (ұн шығымы 100%) кіреді. Әрине, біреу мұндай ұннан тәтті кондитерлерді пісіруге болмайды деп айтады. Мұндай ұн нашар көтеріледі, жиі түседі, дайын өнімнің түрі көріксіз, сұр түсті болады десе, ол дұрыс болар еді. Бірақ мұндай нанды жегеннен кейін адам тезірек тоқ болады. Бұл ұн талшыққа бай, ол бізге өте қажет, өйткені ол ағзаны токсиндерден тазартады және иммунитет пен денсаулыққа байланысты ішек микрофлорасын тамақтандырады. Бір сөзбен айтқанда кебек аман болсын!

Қатты бидай ұны

Маған қатты бидай ұнын қолданған ұнайды. Қатты бидайдан жасалған ұндағы крахмал дәндері кішірек және қаттырақ, оның консистенциясы ұсақ түйіршікті және салыстырмалы түрде көп глютен бар. Мұндай ұн күшті, суды көбірек сіңіреді және нан пісіруге және, әрине, макарон өнімдерін - макарон өнімдерін жасауға қолданылады.
Жарма қатты бидайды ұнтақтау арқылы алынады. Оның түсі сарғыш, ұнтақ емес, ұсақ құм тәрізді. Италияның оңтүстігінде қатты бидайдың (semola rimacinata) екінші рет ұнтақтауы қолданылады. Қатты бидайдан пісірілген нанның құрамында каротиноидтардың көптігімен байланысты ерекше үгіндісі және сарғыш түсі бар. Бұл нан жақсы сақталады. Маннадан жасалған ең танымал нан - ди Альтамура наны. Жұмсақ бидаймен салыстырғанда жарманың құрамында белоктар (14-15%), тағамдық талшықтар (9-19%) және минералды тұздар (калий, темір, фосфор) және Е, В1, В3 витаминдері көп.

Ресейде бұл екінші сортты ұн, оны «дурум» деп те атайды. Бұл қаптамасында ГОСТ 16439-70 бар ұн. Дәл осы ГОСТ бойынша Ресей өнеркәсібі қатты бидайдан ұн шығарады.

Қара бидай ұны

Айта кету керек, қара бидай ұны Италияда біз қалағаннан әлдеқайда аз қолданылады. Дегенмен, менің қара нанымды кем дегенде бір рет жеп көрген итальяндықтардың барлығы дерлік оған риза болды. Жақында Италияда олар қара нан пісіруге арналған дайын қоспаны шығара бастады. Оның құрамы келесідей:
89,3% келесі жарма және дәнді дақылдардан алынған ұн -

жұмсақ бидай ұны 00 түрі
Қара бидай ұны
кунжут дәндері
арпа ұны
жүгері ұны
сұлы ұны
күріш ұны.
Содан кейін қамыс қант, теңіз тұзы, декстроза және уыт ұны қосылады.

Нәтижесінде бірнеше күн бойы жұмсақ болып қалатын ерекше хош иісті, өте қара нан.

Қара бидай ұны да жұмсақ және қатты бидай, сұлы, жүгері және арпамен бірге «7 дән» деп аталатын дайын құрамға кіреді. Бұл ұн тұтас бидай ұнына ұқсайды.

Кептірілген ұн

«Мен саған жақсы қызмет етемін,
Ұқыпты және өте тиімді,
Бір жылда маңдайыңа үш рет шертіп,
Маған қайнатылған емле беріңіз».

Иә, иә, Балда әулиеден сұраған осы емле. Spelled (итальяндық фарро, неміс тілінде dinkel) — ең көне дән, бидай, құрамында ақуыздың ең көп мөлшері – 27%-дан 37%-ға дейін. Бұл дәнді дақылда өте бай глютен протеиндерінде денеге қажетті 18 аминқышқылдары бар, оларды жануарлардан алынатын тағамнан алуға болмайды. Ежелгі римдіктер мен мысырлықтар оны үнемі тұтынған. Гомер поэмаларында, Геродот, Теофраст, Колумелла шығармаларында айтылады. Спеллед Эфиопия мен Оңтүстік Арабиядан Закавказьеге дейінгі кең аумақта егілді. Орфография бүкіл Еуропаға дерлік таратылды. Маған белгісіз себептермен, уақыт өте келе ол толығымен дерлік бас тартты, бірақ соңғы 20 жылда емлеге деген қызығушылық жаңа күшпен қайта оралды. Мен тіпті соншалықты қызықты ақпаратты таптым, мысалы, Уэльсте елдегі ең қымбат нанды - «Аспан нанын» сатып алуға болатын наубайхана ашылды. Оның құны 2 фунт стерлингті құрайды, бұл кәдімгі наннан төрт есе қымбат және өндірушілердің айтуы бойынша, ол Мәсіх пен елшілердің соңғы ас кезінде дастарханында болған нағыз кесілген бидайдан жасалған.
Олар сондай-ақ АҚШ-та жүргізілген зерттеулер бидай дәніндегі осы элементке сезімтал адамдарда глютенді глютенді қолдану аллергия тудырмайтынын дәлелдеді деп жазады. Кейбір ғалымдар тіпті бұл, керісінше, целиак ауруымен күресуге көмектеседі деп мәлімдейді.
Орфографиялық астық оны сыртқы ортаның қолайсыз әсерінен қорғайтын тығыз орналасқан қабыршақтармен қорғалған, сондықтан спрель дерлік барлық климаттық аймақтарда өсе алады. Орфография қарапайым.
Италияда кейбір дереккөздерде «жарманың қара уылдырығы» деп аталатын осы тамаша жармаға арналған көптеген рецепттер бар.
Кептірілген ұн әмбебап болып табылады. Ол тұтас дәнді және ақ түсті болады.
Кептірілген ұн жұмсақ бидай сорттарынан ұнды сәтті ауыстыра алады. Тағам осыдан тек дәм мен, әрине, денсаулыққа пайдалы болады.
Клейковинаның қасиеттері ұнды сау нан пісіруге арналған тамаша өнімге айналдырады. Бұл ұннан жасалған өнімдер қытырлақ қыртысымен, тығыз үгіндісімен және айтып жеткізуге болмайтын хош иісімен және дәмімен ерекшеленеді.
Бұл ұннан салмасы бар немесе салынбаған кез келген паста дайындалады, ол сондай-ақ құймақ пен шелпектерді ұмытпай, тәтті кондитерлік өнімдерге, торттарға, печеньелерге жарамды. Ол тамаша струдель қамырын және филло қамырын жасайды. Тұздықтарды қоюландыру үшін ұн қолданылады. Бұл бесамель, тәтті кремдер мен пудингтерге тамаша. Ұн мен дәннің өзі тағамға нәзік жаңғақ дәмін қосады және көптеген адамдар оны тек осы себепті пайдаланады. Сізге екі маңызды нәрсені есте сақтау қажет: илеу кезінде ұнға көбірек су қажет және жұмсақ бидай ұнына қарағанда қамыр баяу көтеріледі. Бірақ пайдасы мен денсаулығына келетін болсақ, сіз сәл күте аласыз, солай емес пе?

Ал бүгін мен оны ас үйімде таптым
қуыруға арналған ұн
пиадинаға арналған ұн
қопсытқыш қосылған тәтті пісірме ұн
күріш ұны
жүгері ұны
бадам ұны.

Бірақ бұл туралы толығырақ басқа уақытта.

Дірім - клейковинаға бай бидай түрі. Сондықтан, бұл қатты бидайдың ұны (дурум) үй кеспесі, макарон өнімдері, пицца, тұшпара және тұшпара жасауға өте ыңғайлы. Онымен нан, десерт және басқа пісірілген тағамдар да дәмді болады. Бұл ұн метаболизмді жылдамдатады, иммундық жүйені нығайтады және тері мен шаштың күйін жақсартады.
Тұтас дәнді ұн талшыққа бай, сондықтан ол ас қорытуға жақсы әсер етеді, ол жоғары сапалы ұнға қарағанда әлдеқайда көп витаминдер мен қоректік заттарды сақтайды. Бұл диеталық тамақтану үшін қолайлы.
Ұн тас диірмен тастарында тартылады. Бұл ұнтақтау әдісімен ол металл диірмендеріндегідей қызбайды, тотығуға азырақ ұшырайды.

***
Мен өзім нан пісіргенді жақсы көремін. Мен оған тұқымдар мен әртүрлі ұндарды қосқанды ұнатамын. Мен әрқашан жаңа дәм сезімдерін іздеймін. Қазір диетамда қатты бидай ұны (манка) пайда болды. Нан дәмді болып шығады. Мен пакеттегі рецепт бойынша лазанья жасадым, оны тез жеп қойғаны сонша, суретке түсуге уақытым болмады. Қаптаманың шағын көлемі өте ыңғайлы. Сіз күнде пісірмейсіз, ал ашылған ұнды ұзақ сақтауға болмайды. Қазіргі бағамен қатты бидай ұнын қажетіне қарай сатып аламын.

Елена Николаевна, карта

xxx5543

«Қатты бидай ұны (дурум)» өнімін біз орысша «манка» деп атаймыз. Сондықтан бұл «ұн» атауы ресейлік сатып алушыны адастыруы мүмкін. Мен Италиямен жұмыс істеймін, сондықтан мен өз тәжірибеме сілтеме жасаймын. Италияда бұл өнім «жарма» деп аталады. Итальяндықтар ботқа дайындамайтындықтан және, негізінен, оның не екенін білмейтіндіктен, манма шын мәнінде үйдегі макарон немесе пицца үшін қамырды дайындау кезінде қолданылады, ол негізгі ұнға қосылады. Орыс үй шаруасындағы әйелдер итальяндық аспаздық курстардан кейін болмаса, мұны істеу екіталай. Мен бұл «ұнды» манна ретінде қолданамын. Бірақ ұнтақ жармасы үшін бұл аздап қымбат... кәдімгі жармадан айырмашылығы – қатты бидайдан жасалған. Фотосуреттерді бөлек және маннамен салыстырып жіберемін. Мынау сәл сарғайып, бітті.
Татьяна Романовна, карта

ХХХ 3448

***
Тамаша қатты бидай ұны! Маған тіпті електен өткізудің қажеті жоқ еді! Мен аздап тұздалған лосось қосылған киш дайындадым. Рецепт: 250 гр. VkusVill қатты бидай ұнын бір шымшым тұзбен араластырыңыз, VkusVill фермасының жұмыртқасын, 2 ас қасық суық суды және 125 гр. сары май VkusVill. Қамырды илеңіз және оны бір сағатқа тоңазытқышқа қойыңыз. Пісіру табаққа салып, шанышқымен тесіңіз, 180 градусқа дейін қыздырылған пешке салыңыз. Осы уақытта брокколиді ағартып, аздап тұздалған лососьді кішкене бөліктерге кесіңіз. Қыртыстың үстіне лосось пен брокколиді салып, 4 жұмыртқаны кілегеймен шайқаңыз және брокколи мен лосось қоспасын құйыңыз. Пешке салыңыз. Гоуда ірімшігін үккіштен өткізіп, дайын болғанға дейін 5 минут бұрын кишке себіңіз. 5 минуттан кейін лосось және брокколи қосылған киш дайын. Ас болсын

Анна, карта

xxx6990

Өте жақсы сапалы ұн. Пицца, макарон, кеспе жасау үшін өте қолайлы. Мен одан сорпа тұшпараларын жасадым және нәтижеге өте риза болдым - олар қатты піспеді және сорпа келесі күні де дәмді болды.

Анна, карта

xxx8226

Бидай дәнді дақылдар арасында егін көлемі бойынша үшінші орында, күріш пен жүгеріден кейін екінші орында. Тарихшылар бидай алғашқы отандық дәнді дақылдардың бірі болған және бірнеше мың жыл бұрын Түркияда пайда болған деп есептейді. Қазір өсірілетін бидай көне сорттың табиғи сұрыпталуы нәтижесінде пайда болады.
Бидайдың қатты және жұмсақ сорттары бар. Олардың негізгі айырмашылығы (пісіруге қатысты, әрине) ақуыздың мазмұны. Қатты бидайда ақуыз көп және нан пісіруге қолайлы. Жұмсақ бидай тәтті нан пісіруге өте ыңғайлы. Әмбебап ұн бидайдың осы екі сортын біріктіру арқылы алынады.
Одан да үлкен сорт алу үшін бидай жылдың әр мезгілінде (күздік және жаздық бидай) егіліп, жиналады. Ол сондай-ақ қызыл немесе ақ түйіршікті болуы мүмкін (түрлілігіне байланысты). Бірақ барлық елдер бидайды сонша түрге бөле бермейді. Кейбір елдерде олар тек жұмсақ және қатты бидай болып бөлінеді.

Өнеркәсіптік бидай ұны

Өнеркәсіпте бидай ұнының сорттары негізінен екі белгі бойынша анықталады – ұндағы күл мен клейковина мөлшері. Күлділік – 100 грамм ұнды жаққаннан кейін қалған құрғақ минералды заттардың мөлшері. Минералды заттар, біріншіден, жанбайды, екіншіден, дәннің сыртқы қабықтарында болады және ұнның күлділігі ұндағы кебектің мөлшерін анықтауға мүмкіндік береді. Анау. күлдің мөлшері неғұрлым төмен болса, ұнның құрамындағы кебек аз болады және ұн соғұрлым ақ болады. Күлдің мөлшері 0,5%-дан (жоғары сортты ұн үшін) 1,80%-ға дейін (тұсқағаз ұны үшін). Әлемде күлдің құрамын анықтаудың бірнеше стандарттары бар. Америкада күлдің құрамы күлдің салмағының ұнның жалпы салмағына қатынасымен, ал Ресейде (және бүкіл Еуропада) анықталады.
Ұнның сапасын анықтайтын екінші маңызды параметр - оның құрамындағы клейковина.
Ресейде және Батыста глютеннің мазмұны әртүрлі реттеледі. Ресейлік стандарттар шикі глютеннің мазмұнына стандарттар береді, ал басқа елдер құрғақ глютеннің мазмұнын басшылыққа алады. Құрғақ глютенді шикі клейковинаға айналдыру коэффициенті 2,65.

Орыс ұны

Ресейде бидай ұнын 3 класқа бөлу әдетке айналған - пісірме ұн, жалпы мақсаттағы ұн және қатты бидай ұны (дурум).
Нан ұны жұмсақ бидайдан немесе 20%-ға дейін қатты бидай қосу арқылы өндіріледі.
Пісіру ұнының сорттары (ГОСТ Р 52189-2003 бойынша)

• Қосымша. Түсі: ақ немесе ақ кремді реңкті, күлділігі 0,45, клейковинаның мөлшері 28% кем емес.
• Жоғарғы сынып. Түсі: ақ немесе ақ кремді реңкті, күлділігі 0,55, клейковинаның мөлшері 28% кем емес.
• Крупчатка. Түсі: ақ немесе сары түсті кілегей, күлділігі 0,60, клейковина мөлшері 30% кем емес. Ұн дәндерінің мөлшері 0,16-0,20 мм.
• Бірінші сынып. Түсі: ақ немесе ақ сарғыш реңкті, күлділігі 0,75, клейковина мөлшері 30% кем емес.
• Екінші сынып. Түсі: сарғыш немесе сұрғылт реңкті ақ немесе ақ, ​​күл мөлшері 1,25, клейковина мөлшері 25% кем емес.
• Түсқағаз ұны. Түсі: сары немесе сұрғылт реңктері бар ақ, дәнді қабық бөлшектері байқалады, күл мөлшері 2,0 артық емес, клейковина мөлшері 20% кем емес.

Әмбебап ұнОл енді сорттарға емес, түрлерге бөлінеді. Бірақ өндірушінің қаптамаға нақты не салғанын әріптік-цифрлық код арқылы бағалауға болады.
Ұнның түрі ұнтақтау дәрежесіне, күлдің немесе ақтығының массалық үлесіне және шикі клейковинаның массалық үлесіне байланысты.
Жалпы мақсаттағы бидай ұнының түрлерінің белгілері:
М – өндіріс шикізаты жұмсақ бидай
МК – өндіріс шикізаты – ірі ұнтақталған жұмсақ бидай
Алғашқы екі цифр күлдің ең үлкен массалық үлесі (минералды заттар)
Екінші екі сан шикі глютеннің ең аз массалық үлесі болып табылады

Жалпы мақсаттағы ұнның түрлері ГОСТ Р 52189-2003 «Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар»

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• МК 55-23
• МК 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Жалпы мақсаттағы бидай ұны түріне қарай 20-25% клейковина және 45-145% минералды заттар болуы мүмкін. Нан, кондитерлік және аспаздық өнімдерді өндіру үшін қолданылады.
Қатты бидай ұныүш түрге бөлінеді:

• Премиум сорт (астық). Түсі: сары реңкті ақшыл крем, күлділігі 0,90, глютен мөлшері 26% кем емес. Дәннің мөлшері 0,56 мм-ге дейін
• Бірінші сорт (жартылай астық). Түсі: ашық кремді, күлділігі 1,20, клейковинаның мөлшері 28% кем емес. Дәннің мөлшері 0,39 мм дейін
• Екінші сынып. Түсі: сарғыш реңкті крем, күлділігі 1,90, клейковина мөлшері 25% кем емес. Дәннің мөлшері 0,18-0,27 мм.

Америка ұны

АҚШ-та ұнға біздегідей стандарттар жоқ. Ал ондағы ұнды бөлу бидайдың клейковинасы мен түріне қарай өте шартты. Бидай күздік және жаздық, қызыл және ақ (дән қабығының түсіне қарай), сондай-ақ қатты және жұмсақ сорттарға бөлінеді. Қызыл қатты бидай ұнының өзіндік ерекше, жеткілікті күшті хош иісі және өте дөрекі құрылымы бар. Сонымен қатар, қатты ақ ұн сәл жұмсақ болады және нан өнімдерінде көбірек құрылымды жасайды.
Әмбебап (біздің жалпы мақсаттағы ұнға ұқсас), тұтас бидай (тұтас астық немесе тұсқағаз), нан ұны (нан ұны, ұқсас, бірақ біздің пісіру ұнымызға ұқсамайды), кондитерлік ұн және торт ұны бар. Кондитерлік ұн мен торт ұнында клейковина аз (торт ұны үшін 6-дан 8%, кондитерлік ұн үшін 8-9%). Кондитерлік ұн дәннің орталық бөлігінен – эндоспермнен дайындалады, сондықтан күлділігі өте төмен (0,35-0,45%). Айырмашылығы - кондитерлік ұн ағартылған ұн емес, бірақ торт ұны әрқашан ағартылған. Кондитерлік ұн, аты айтып тұрғандай, ашытқысыз кондитерлік өнімдерге ғана жарамды - печенье және т.б.
Кейбір басқа сорттар да АҚШ-та шығарылады, бірақ олар сирек кездеседі және негізінен кәсіпқойлар пайдаланады. Сондықтан мен оларды шолуға қоспадым.

Итальяндық ұн

Мен ұзақ мақала жаздым.

Үйдегі бидай ұны

Дүкендегі бидай ұнының неше түрі бар, мен оны алуды доғардым. Мен бұған бірден келмесем де. Бұған дейін тазартылған бидай ұны ең пайдалы өнім емес екенін және өте сирек жейтін нан пісіруге жарамды екенін түсінудің ұзақ сапары болды. Күнделікті ұнға (мен күнде нан пісіремін) тазартылған ұн жарамайды. Өйткені, қандай да бір себептермен кебек пен ұрық тұтас бидай дәндерінен жойылады, яғни. барлық пайдалы заттар жалғыз қалады, крахмал, сонымен қатар кейде химиялық ағартылған. Өзіңізді көптеген қоректік заттар мен дәрумендерден айыру ақымақтық, содан кейін өзіңізге қандай витамин таблеткаларын сатып алу керектігін және менің денеме тағы не жетіспейтінін ойлаңыз.
Иә, мен дауласпаймын, тазартылған ұнмен пісіру ыңғайлы - оны пайдалану үшін жүздеген мың рецепттер жасалған және ол әрқашан дүкенде қолжетімді. Дегенмен, пайдалы тағамдарды таңдау ешқашан оңай болған емес.
Біріншіден, мен өнеркәсіпте ұн тартуды сипаттаймын.
Бидай дәні үш қабаттан тұрады: кебек, ұрық және эндосперм. Қазіргі жағдайда бидайды ұнтақтау кебекті алудан басталады. Табиғат бидай ұрықтарының өзін қоректендіру үшін кебек қабатын берді. Сондықтан бидайдағы қоректік заттардың көпшілігі сыртқы қабатта, кебекте болады, ал жоғары сортты ұнда жоқ. Содан кейін астық ұн тартудың екінші кезеңінен өтеді, оның барысында ұрық жойылады, оның құрамында да қоректік заттар бар, тіпті бөлек өнім ретінде сатылады. Сайып келгенде, эндосперм қалады, ол да ұсақталып, ағартылады (әрдайым емес). Ұнтақтаудың барлық кезеңдерінде ұн електен өткізіліп, нәтижесінде алынған дәндер (жарма және Артек ұнтақтары) жеке өнім ретінде сатылады.
Ұн үйде астық диірмені немесе қуатты блендер көмегімен тартылады. Сортты ұнтақтауды үйде де шығаруға болады. Ол үшін арнайы калибрлеу елеуіштері арқылы ұн сұрауға тура келеді. Дегенмен, барлық електерді дүкеннен оңай сатып алуға болмайды. Иә, және процесс жылдам емес. Мен өзім үшін 1,5 және 0,5 мм ұяшықтары бар бізден сатып алуға болатын 2 елеуішпен ғана айналыстым. Мен оларды кебекті кетіру үшін жиі қолданамын деп айта алмаймын. Ал ондай електермен бидай ұнының ең жоғары сортын алу мүмкін емес.
Үйдегі бидай ұнына қатысты тағы бір маңызды мәселе. Бидай ұны ұнтақталғаннан кейін пісуі керек. Арнайы өңделмеген жаңа ұнтақталған ұнның қалыпты сапалы нан пісіру үшін пайдасы аз. Ол суды аз сіңіреді, ал қамыр сүзгілеу кезінде жабысқақ болып, жайылады. Жаңа ұнтақталған ұннан жасалған нан өнімдерінің көлемі кішірейеді (өнімнің үлкен тығыздығы мен кеуектілігі төмен болғандықтан), әр түрлі үгінді ақаулары бар, көбінесе беті ұсақ жарықтармен жабылған.
Дегенмен, біраз уақыттан кейін ұнның сапасы жақсарады. Ұнның пісу ұзақтығы сақтау жағдайларына, сондай-ақ дәннің өзіне байланысты. Бірақ ұзақ сақтау (әсіресе қолайсыз жағдайда) да жақсы емес – ұнның сапасы нашарлайды (ұн піскен сияқты). Ұнның пісіру қасиетінің нашарлауының басталу уақыты да сақтау шарттарына байланысты.
Бастапқыда дәннің клейковинасы әлсіз болса, 1,5-2 айлық тынығудан (пісуден) кейін орташа беріктікке ие болады.

Салмақ және өлшемдер кестесі

1 кесе бидай дәні = 180 г
1 кесе тұтас дәнді бидай ұны = 120 г
1 кесе бидай дәні = 1 1/2 кесе бидай ұны

Өнімді пісіруді бастамас бұрын, пісіру ұнын сатып алу керек. Бірақ сіз кездестірген алғашқы пакетті сатып алу жеткіліксіз - сіз аспаздық жұмысты дайындаудың соңғы кезеңінде қандай нәтиже алғыңыз келетінін білуіңіз керек.

Өйткені, ұн әртүрлі дәнді дақылдардың дәндерін ұнтақтау арқылы алынатын өнім ғана емес. Оның өзіндік ерекшеліктері мен айырмашылықтары бар. Көбінесе біз бидай ұнынан жасалған нан өнімдерін пайдаланамыз, бірақ ұнтақталған жарманың басқа түрлері де бар. Бидай ұны жұмсақ және қатты сорттарға бөлінеді. Осының бәрін біле отырып, қай ұн пісіруге жақсы екенін қалай анықтауға болады?

Ұн сорттарының сорттары

Кез келген диетолог сізге ұн өнімдерін тұтынудың қалыпты болуы керек екенін сенімділікпен айтады. Мәселе мынада, ұнның құрамында тез көмірсулар бар, олар ағзаға өте тез сіңеді, бұл қажетті уақытқа дейін аштық сезімін тудырады. Мұндай көмірсулардың тағы бір ерекшелігі - олар тері астындағы май қабаттарында жиналып, сонда жинала алады. Бұл адамда қажетсіз семіздікке әкеледі. Төменде біз бәрін білмейтін пісіру ұнының бірнеше сорттарын қарастырайық:

• Қара бидай ұнында ағзадағы метаболикалық процестерге қажетті көптеген аминқышқылдары бар. Сондай-ақ, диеталық талшықтың көп мөлшері адам үшін өте маңызды толық ақуыздар болып табылады. Ол В тобындағы витаминдерге, фосфорға, күрделі көмірсуларға және кальцийге бай. Асқазан-ішек аурулары бар адамдар қара бидай ұнынан жасалған өнімдерді аз мөлшерде тұтынуы керек.
• Күріш ұны. Бұл жарманың ерекшелігі оның құрамында глютен дерлік жоқ. Ол барлық жастағы адамдарға пайдалы және құрамында 1% талшық, биотин, мырыш, амилопектин бар.
• Қарақұмық ұны гемоглобиннің төмен мөлшері, бауыр аурулары, гипертония және атеросклерозбен ауыратын адамдарға арналған диеталық мәзірде қолданылады. Ол көп мөлшерде микроэлементтер, лизин және лейциннің болуына байланысты танымал.
• Сұлы ұнында аз мөлшерде крахмал бар және оңай сіңеді. Қандағы қантты қалыпқа келтіруге және май алмасуын реттеуге көмектеседі.
• Жүгері ұны. Оның құрамында бидай ұнынан гөрі қант көп. Сондай-ақ В дәрумендері, магний, кальций, темір, фосфор. Дәнді дақылдар мен оларды ұнтақтау жүрек-қан тамырлары аурулары мен өт жолдарының аурулары бар адамдарға ұсынылады.

Бидай ұны сорттары

Біз білетіндей, бидай ұны қатты және жұмсақ сорттардан жасалған. Олардың бір-бірінен қалай ерекшеленетінін қарастырайық.

• Жұмсақ бидай сорттары «00 ұн» немесе «00 түрі» деп аталатын дәнді дақылдардан ұнтақталған. Бұл басқа сорттар арасындағы ең қарапайым ұн. Жұмсақ бидай сорттарынан жасалған ұн барлық дерлік аспаздық тағамдарға жарамды және тамақ дайындауда кеңінен қолданылады. «00» белгісі өте жұқа ұнтақтауды көрсетеді. Осылайша тартылған ұн өнімдері адамның асқазан-ішек жолдарында өте тез қорытылады.
• Қатты бидай балық, ет немесе басқа да өнімдерді дайындау және нан пісіру үшін қолданылады. Бұл ұнда жұмсақ бидай сорттарынан айырмашылығы көбірек белок пен талшық бар. Ал нан өнімдерін пісіргенде таптырмас.

Бірақ сіздің мақсатыңыз бен тілектеріңізге сүйене отырып, қай ұн жақсы екенін өзіңіз ғана жауап бере аласыз.

Жұмсақ бидай сорттарынан жасалған ұн өнімдері

Кәсіби наубайшылар үшін Манитоба бидай ұны ерекше маңызға ие. Ол Канадада Манитоба провинциясында өсірілген жұмсақ бидай сорттарынан жасалған. Бірақ ол итальяндық асханада кеңінен қолданылғандықтан, оны итальяндық өнім деп санайды. Әрине, ол көптеген Еуропа елдерінде, соның ішінде Италияда шығарылады, бірақ оның отаны Канада болып табылады.

Көптеген мамандар Манитоба ұнын «күшті» деп атайды, өйткені оның құрамында ақуыздың көп мөлшері бар (қарапайым жұмсақ ұн 11,5% -дан аспайтын кезде 18% дейін) және суды жақсы сіңіреді (салмағының 80% дейін). Осылайша, аз мөлшердегі ұннан сіз қамырдың айтарлықтай көп мөлшерін ала аласыз.

Пісіру ұнының ерекшеліктері

Біз Манитоба ұны күшті ұн екенін білеміз. Дәл осы қасиет нан өнімдерінің жақсы сапасын қамтамасыз етеді. Мысалы, итальяндық наубайшылар ұнның бұл түрін жоғары сапалы маффиндер жасау үшін пайдаланады. Бұл ұнтақтауды кәдімгі жұмсақ ұнға аздап қосқанның өзінде наубайшының туындылары нағыз аспаздық шедеврлерге айналады.

Сумен байланыста болған кезде Манитоба оның құрамында глютен мен глиадиннің болуына байланысты көп мөлшерде глютен шығарады. Осы себепті ашыту процесі басталады: оның бетінде үлкен мөлшерде шағын көпіршіктердің пайда болуын көруге болады. Бұл мүмкіндіктің арқасында қамыр нан, пицца немесе ашыту процесін қажет ететін басқа өнімдерді пісіруге өте ыңғайлы.

Манитоба ұнымен не пісіріледі?

Бұл ұн нан мен пицца пісіруге өте ыңғайлы. Ол өзінің аспаздық қолданылуын тағы қай жерде тапты? Ең алдымен, бұл кондитерлік жол. Тәтті үлпілдек тоқаштар, тәтті пирогтар (мысалы, панеттон - миландық Рождестволық торт, пандоро - қант ұнтағы бар), пончиктер, круассандар, құймақ, кекстер, кондитер және т.б.

Қамырды әлсіз глютен деңгейі бар ұнмен илесеңіз, ашыту процесі ұзағырақ болады және қамырдың көтерілуіне көп уақыт кетеді. Кейбір наубайшылар Манитобаны аз мөлшерде ашытқы қосып, әлсіз ұнға қосымша ретінде пайдаланады. Бұл қамырдың көтерілу жылдамдығын (2 күнге дейін) бәсеңдетеді және пісірілген өнімдерді қытырлақ және жұмсақ етеді. Бұл әдіс пицца жасау процесінде қолданылады. Сондықтан итальяндықтар Манитобаны жиі пайдаланады.

Қорытындылай келе

Жұмсақ бидай сорттарынан алынған Манитоба ұны өндірістің әр кезеңінде қатаң сапа бақылауынан өтеді. Бидай егілгеннен бастап оны өндіруге дейін. Бірақ дәл осы нәрсе сіздің үстеліңізде жоғары сапалы пісірілген өнімдерді қамтамасыз етеді!

Оның керемет дәмі бар, оның түсі мен консистенциясы дұрыс. Дәл осы себепті ұнның бұл түрінен жасалған қамыр соншалықты жоғары көтеріліп, пісірілген өнімге жұмсақтық береді. Манитоба ұнынан не пісірсеңіз де, пісірілген өнімдеріңіз ең жоғары мақтауға лайық болады, керемет дәм мен сапаға ие болады.