Сіз голландиялық «Гуда» ірімшігі туралы естіген шығарсыз, бірақ біз бүгінгі әңгімемізді осы ірімшікке арнағымыз келеді. Гоуда (голландиялық Goudse kaas («Гудадан алынған ірімшік»), ағылшынша Gouda) — сиыр сүтінен жасалған сары ірімшік. Сыр Нидерландыда орналасқан Гоуда қаласының атымен аталған, бірақ бұл атау қорғалмаған. Gouda ірімшігі бүкіл әлемде өндіріледі және сатылады.



Өндіріс:

Сүтті сарысу сүзбе массасынан бөлінгенше қыздырады. Содан кейін сарысудың бір бөлігі ағызылып, біраз су қосылады. Бұл процедура «сүзбе жуу» деп аталады. Оның арқасында ірімшік тәтті болады, өйткені сүт қышқылының бір бөлігі сүзбе массасынан жуылады. Сүзбе бүкіл қоспаның шамамен 10% құрайды. Әрі қарай, сүзбе массасы бірнеше сағат бойы дөңгелек пішіндегі престің астына қойылады. Бұл формаларда ірімшік өзінің дәстүрлі, тән пішінін алады. Содан кейін ірімшік тұзды ерітіндіге малынған, ол целлюлоза мен қабығына ерекше дәм береді. Содан кейін ірімшік бірнеше күн бойы кептіріледі. Біраз уақыттан кейін ірімшік қартаю кезінде кеуіп кетуден қорғау үшін жабылады. Классификацияға байланысты ірімшік бірнеше аптадан 7 жылға дейін немесе одан да көп піседі. Қартаю процесінде карамельдің тәттілігі дамиды, кейде текстурасы аздап қытырлақ болады. Бұл ескі ірімшікте пайда болатын тұз тәрізді лактат немесе тирозин кристалдарына байланысты.

Бүгінгі таңда «Гуда» - бұл міндетті түрде голландиялық емес, кез келген өндірістегі ірімшіктерге берілген әмбебап атау. Сонымен бірге, «Noord-Hollandse Gouda» атауы ЕО-да тіркелген және қорғалатын географиялық шығу тегі мәртебесіне ие. Бұл ірімшік бастапқыда Голландияның Оңтүстік Голландия провинциясында орналасқан Гоуда қаласында өндірілген. Сондықтан Солтүстік Голландия деп аталатын тіркелген атау дұрыс емес сияқты. Дегенмен, Солтүстік Голландия Нидерландыдағы ең жақсы жайылымдармен танымал.



Gouda ірімшігінің жасына қарай әртүрлі сорттары бар. Мысалы, «Граскаас», «Джон», «Джон белеген», «Белеген», «Экстра белеген», «Оуд» және «Экстра уд». «Граскаас» - ең жас ірімшік, ал «Экстра уд» - ең жасы. Ірімшік неғұрлым ұзақ қартаса, соғұрлым дәм соғұрлым тұзды және консистенциясы қатты болады. Жас ірімшіктің кремді дәмі бар.

Экспортталған Gouda ірімшігі екі сортта келеді: жас және қарт. 1-6 айға жететін ірімшік жас болып саналады. Оның қанық сары еті бар және үстіне қызыл немесе сары парафин балауызы жабылған. Бұл ірімшікті кескішпен кесу оңай.

Ескі ірімшік біршама ащы, бірақ оның дәмі әлі де кремді болып қалады. Бұл ірімшік қара балауызбен оңай танылады. Қартайған Гуданың дәмі байрақ болады. Бұл да қатты ірімшік, бірақ ол тым сынғыш. Сондықтан кескішті пайдалану өте қиын. Пышақпен тілімдерді кесу әлдеқайда оңай. Қарт Гуда жиі текшелерге кесіліп, сусындармен бірге беріледі. Бұл ірімшіктің танымал нұсқаларына ысталған Гуда және Лейден ірімшігі жатады.

0 лайк

Гуда туралы сөз болғанда, кез-келген супермаркетте көрсетілетін арзан «сэндвич» ірімшігі туралы ойланасыз. Бірақ қарапайым, дерлік піспеген нұсқадан басқа, Гоуда бір жыл немесе одан да көп уақыт бойы піскен асыл, тәжірибелі сортқа ие.

Гоуда Еуропадағы ең көне ірімшіктердің бірі болып саналады. Бұл туралы алғашқы жазбаша ескертпе 1184 жылдан басталады. Бұл атау Нидерландының батысында орналасқан Голландияның Гоуда қаласынан шыққан.

Бұл қалада ірімшік өндірілмеді, бірақ ірімшіктердің белсенді саудасы болды: қала билігі ірімшіктерді сатудың айрықша құқығын алды, ал голландиялық фермерлер оларды тек осында сата алды. Қазіргі уақытта Гоудада ірімшік жәрмеңкелері дәстүрлі түрде өткізіледі.

Gouda рецепті көптеген ғасырлар бойы өзгеріссіз қалды. Тамаша жетілген ірімшік жасау үшін дәлелденген дәстүрлерді ұстану және жоғары технологиялық заманауи өндірісті құру қажет.

Пастерленген сиыр сүтіне ірімшік қосады, сүзбе дәнін сарысудан босатып, престің астына қойып, тұздап, пісуге цехқа жібереді.

Тұзды ерітіндіден кейін ірімшік массасы қыртыстың пайда болуына дейін кептіріледі. Содан кейін олар температура мен ылғалдылық бақыланатын арнайы қоймаға орналастырылады.

Пісу процесінде - шамамен 7 ай, ірімшік қараңғы, алтын реңкке ие болады, тіпті жер қыртысында да күңгірт.

Бүгінгі күні әлемдегі кез келген өндіруші Gouda жасай алады, ол өндірістік құқықтармен қорғалмайды және бұл ірімшікті кез келген адам, тіпті Нидерландыдан тыс жерде де шығара алады. Бірақ ең жақсы Гоуда Голландияда дүниеге келген деп есептеледі.

Қарт Gouda ірімшігінің көрінісі, дәмі және хош иісі

Қарт Гоуда әдемі, қанық сары түсті, кейде кремді немесе кәріптас реңктері бар. Түсі, жас үлгілерден айырмашылығы, қараңғы болады.


Консистенциясы қатты: ірімшік неғұрлым ескі болса, соғұрлым ол дәнді және сынғыш болады. Бірақ ірімшіктің дәмі өте жұмсақ.

Мысалы, голландиялық ескі Амстердам ірімшігі өте ұзақ пісетін, бір жылдан астам ірімшіктер санатына жатады. Сырдың толық піскендігінің негізгі белгілерінің бірі – айқын көрінетін тирозин кристалдарының пайда болуы.

Кесуден кейін ірімшіктің бетінде пышақтың әсерінен, тирозин кристалдарын бұзып, оларды ұсақтау кезінде пайда болатын кристалдар да, ақ сызықтар да байқалады.

Қаптамадан кейін тирозин кристалдарының түзілуі жалғасады. Нәтижесінде ақшыл ақ жабын немесе үлкенірек кездейсоқ кристалдар пайда болуы мүмкін. Бұл өнім сапасының табиғи белгісі!

Ескі ірімшіктің хош иісі күшті, дәмдеуіштер, кептірілген жемістер, кейде рустикалық ноталар бар. Дәмі өте бай және жарқын, тәтті, карамельді ірімшікті еске түсіреді. Ащы, кейде тіпті айтарлықтай ащы, жаңғақ нюанстары бар.

Жақсы үлгілердің тұздылығы әрқашан қалыпты. Кейінгі дәм ұзақ және мәнерлі. Бір сөзбен айтқанда, керемет ірімшік, ескі қатты ірімшіктердің барлық әуесқойлары үшін тамаша нұсқа.

Қарт Гудаға қалай қызмет ету керек

Бұл ірімшік талғампаздардың сүйіктісі. Оның ащы дәмін толығымен ашу үшін оны шамамен бір сантиметрлік жағы бар текшелерге кесіп, жеңіл тағамдар немесе десерт ретінде қызмет ету ұсынылады. Қартайған Гоуда тамаша үгітілген және ұзақ уақыт сақтауға болады.

Гоуда киви, кептірілген жемістер, ананас және бадаммен бірге беріледі. Оның тұзды дәмі құрғақ қызыл және ақ шараптарға, порттық шарапқа және ащы сыраға да жарайды.

Қалай болғанда да, бұл ірімшікті оның хош иісі мен дәмі толығымен ашылуы үшін тоңазытқыштан алдын ала алу керек.


Гуда- Голландиялық қатты ірімшік, әлемдегі ең танымал ірімшіктердің бірі. Гуда және оның туындылары әлемдегі ірімшік тұтынудың жартысынан астамын құрайды. Дәстүрлі Гоуда майлылығы 3,7-3,9% сиыр сүтінен жасалған, бірақ майлылығы 20% болатын жеңіл диеталық нұсқалары да бар.Гоуданың ешкі мен қой сүтінен жасалған сорттары бар, әдетте олардың пісуі ұзағырақ болады.Гоуда жиі әртүрлі қоспалар мен дәмдеуіштермен толықтырылады және ысталған, бұл бұл ірімшіктің ассортиментін одан да әртүрлі етеді. Мысалы, «Лейден» ірімшігі «Гуда» рецепті бойынша зире мен қалампыр қосылған. Түпнұсқада, Гоуда -Бұл тығыз консистенциясы бар ірімшік және кішкентай дөңгелек көздер саны аз. Ірімшік қамырының жағымды сары түсі бар, ол піскен сайын қанық қара карамель реңктеріне ие болады, ірімшік денесінде тирозин амин қышқылынан түзілген Пармезандағы сияқты ұсақ қытырлақ кристалдар пайда болады.Пісу кезеңіне сәйкес, Гоуданың келесі сорттары бөлінеді:

  • Джон- жас ірімшік, тек 4 апта піседі. Ол аздап қышқыл және жартылай қатты қамырмен балғын кілегей дәмі бар.
  • Джон Белеген- Гоуда, 8-10 апта піседі. Бұл кезеңде кілегейлі, тәтті дәмі бар жартылай қатты ірімшік жоғалады;
  • Белеген- жетілген сорт, пісетін мерзімі 16-18 апта. Ірімшік қаттырақ, тәтті және хош иісті болады.
  • Қосымша Белеген- экстра піскен Гоуда, пісетін мерзімі 7-8 ай. Бұл кезеңде Gouda бай, кремді дәмді тамаша толықтыратын ащы ноталарды дамытады.
  • Оуда- ескіГоуда, пісетін мерзімі 10-12 ай.
  • Overjarige - өте жетілген премиум ірімшік, нағыз сирек және талғампаз құндылық. Ол 18 ай бойы піседі және осы уақыт ішінде ол өте өткір тәтті дәмге және қатты түйіршікті құрылымға ие болады.

Бір қызығы, Гоуданың балауыз жабынының түсі осы ірімшіктің жетілгендігін білдіреді: жас үлгілерге арналған ашық сары реңктер, жетілген ірімшіктерге арналған қызыл балауыз және Гоуданың ең көне бастарын жабатын қара балауыз.

Гуданы қолданудың көптеген жолдары бар: әртүрлі ыстық тағамдарда, салаттарда, сорпаларда, соустарда, пісірілген өнімдерде және сэндвичтерде (бұл ірімшік жақсы ериді). Піскен Гуда ірімшік табағындағы орынды мақтан тұтады және Мерлот немесе Шираз сияқты асыл шараптармен жақсы үйлеседі. Нидерландыда Гуда текшелері жергілікті қышаға батырылған тағамдар ретінде жиі жейді. Піскен ірімшікке алма шәрбаты қосылады, ал қосымша піскен ірімшікті күшті жеңіл сүзгіден өтпеген сыра, але немесе тіпті порт шарабымен бірге қолданған жөн.

Гуда тарихы

Гоуда ірімшігі ұзақ және қызықты тарихы бар және рецепті бүгінгі күнге дейін сақталған ең көне ірімшіктердің бірі болып табылады. Бұл ірімшік туралы алғашқы ескерту 1184 жылдан басталады. Танымал пікірге қарамастан, ірімшік өз атын Голландияның Гоуда қаласынан алған жоқ, өйткені ол алғаш рет сонда жасалған. Ортағасырлық Нидерланды Біріккен Провинциялар Республикасында (1581-1795 ж.ж.) әрбір қала белгілі бір өнімді өндіруге және сатуға айрықша құқықты ала алатын. Голландия провинциясында Гоуда қаласы фермерлер үшін ірімшікті сата алатын базар ұйымдастыру құқығын алды. Ол үшін арнайы базар алаңы бөлініп, ірімшікті тек сонда ғана сатуға рұқсат етілді.Gouda ірі тұрақты ірімшік нарығы барбүгінгі күнге дейін жұмыс істейді. Ірімшік нарығының жұмыс істеу принциптері қор биржасын еске түсіреді: ірімшіктің әрбір басына қызу сауда жүріп жатыр. Базардағы негізгі адамдар - сауданың басталғанын жариялайтын суперинтендент және сыр тасығыштардың құрметті гильдиясының мүшелері. Кәсіби киімдер мен түрлі түсті сабан шляпалар киген (базар аймағына сәйкес) ірімшік тасушылар арнайы зембілдерде үлкен дөңгелектермен (орта ғасырларда салмағы 160 кг-ға жетеді, қазір мөлшері 10 есеге азайған) алып жүреді. Сатушы мен сатып алушы бағаны келісіп алған соң, ежелгі «қолтық» ырымын жасайды – бір-бірінің қолын шапалақтап, сыр дөңгелегі соңғы бағасын жариялайды. Осыдан кейін тасымалдаушылар ірімшікті арнайы бөлмеге - таразы бөлмесіне апарады, онда ірімшік өлшенеді, төлем жасалады, содан кейін ірімшік сатып алушыға көлікке тиеледі. Базар қазір жаздың әр бейсенбісінде таңғы 10-нан 12.30-ға дейін ашық.Сіз Голландиядағы осы басқа ірімшік жәрмеңкесінің жұмысы туралы толығырақ оқи аласыз

Gouda - голланд ірімшігі, ең көне еуропалық ірімшіктердің бірі, жергілікті тұрғындардың айтуы бойынша, ол Нидерландының оңтүстігіндегі Гоуда қаласының атымен аталған, ол шыққан жер. Қазіргі уақытта бұл ірімшік әлемдегі ең танымалдардың бірі болып табылады, өйткені ол әлемдік ірімшік тұтынудың шамамен 55% құрайды! Гуда есімін естіген әрбір адам дерлік ашық қызыл балауызбен қапталған өте нәзік жұмсақ ірімшікті елестетеді.

Гоуда – ерекше кремді-тәтті дәмі мен тегіс құрылымы бар жартылай қатты ірімшік. Тәттілікке ірімшік жасау процесінде лактозаны - сүт қантын - алып тастау арқылы қол жеткізіледі. Бұл дайын ірімшікте артық қышқылдың пайда болуына жол бермеу үшін жасалады.

Сондықтан да Гоуданы дайындау процесінде келесі ерекшелік бар: сүзбе кесілгеннен кейін сарысудың бір бөлігі ыстық сумен ауыстырылады, ірімшік дәнін жуу деп аталады. Бұл ерекшеліктің тарихи тамыры бар. Бұрын ірімшік қыздырылмаған ағаш бөтелкелерде жасалған. Сондықтан сүзбе температурасын көтеру және сарысуды босату үшін ыстық су қажет болды.

Әлемде Гуданың көптеген нұсқалары бар. Әдетте, бұл ірімшік сиыр сүтінен жасалады, дегенмен кейбір ірімшік жасаушылар қой немесе ешкі сүтін пайдаланады. Жас Гуда ірімшігі бірнеше апта қартаюдан кейін ғана пайдалануға дайын болады, бірақ «жасына қарай» ірімшік дәмге бай және құрылымы жағынан қаттырақ болады.

Сонымен қатар, бұл ірімшіктің әртүрлі дәмдеуіштермен вариациялары өте танымал: қалақай, бұрыш, қыша, қалампыр, зире немесе фенугрек. Шетелде кейбір ірімшік өндірушілер тіпті Гуданы сыраға сіңіріп, пропионды бактерияларды қосып, кішкентай тесіктері бар Альпі тәрізді тәтті ірімшік жасайды.

Өте ұқсас голланд ірімшігі - Эдам, бірақ ол майы аз сүттен жасалған.

Гуда рецепті

Күрделілігі: орташа
Құрамы:

  • 10 литр сүт;
  • ½ шай қасық. сұйық май;
  • 1/16 шай қасық мезофильді стартер, мысалы Danisco CHOOZIT MM 101.

Сүтті ұю және сүзбе өңдеу

    Сүтті таза, кең кастрюльге құйып, 30 ° C дейін қыздырыңыз.
    Сүт қызып жатқанда, стартерді іске қосуға болады. Ол үшін 1/16 шай қасық. Мезофильді стартер, мысалы, Danisco CHOOZIT MM 101, 100 г ерітілуі керек. жылы су. Сіз мақалада белсендіру процесі туралы көбірек біле аласыз.

    Сүтті қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін оған белсендірілген стартерді қосыңыз. Температураны 30 ° C температурада ұстай отырып, 30 минут бойы пісуге қалдырыңыз.

    Сүттің ұюына (ұйыуына) көшейік. Мұны істеу үшін сізге ½ шай қасық сұйылту керек. 20 мл ірімшік. бөлме температурасында су құйып, алынған ерітіндіні сүтке қосыңыз. Қан ұйығыштарының пайда болу процесі орта есеппен 30-40 минутты алады. Осы уақыт ішінде сүттің температурасы бірнеше градусқа төмендеуі мүмкін. Уайымдамаңыз, бұл коагуляция процесіне ешқандай әсер етпейді.

    Сүзбені кесуді бастамас бұрын оның тығыздығын тексеру керек. Ол үшін пышақтың ұшын 3-4 сантиметр сүтке батырып, кесінді жасап, пышақты бүйіріне сәл жылжытыңыз. Егер тромб пышаққа жабыспаса, онда сізде дұрыс тромб бар.

    Ұзын пышақты пайдаланып, сүзбе 1,5-2 см текшелерге кесіңіз (бойлық кесулерден бастап және көлденең кесектерге көшіңіз).

    Содан кейін үлкен тромбтарды ұсақтау, оларды нығыздау және сарысудың бір бөлігін босату үшін қоспаны 15 минут бойы ақырын илеңіз. Содан кейін дәнді толығымен тұндырғанша 5 минутқа қалдырыңыз және илеуді қайталаңыз.

    Сарысудың оннан бір бөлігін (1 литр) құйыңыз, содан кейін 60 ° C дейін қыздырылған ыстық суды бірдей мөлшерде қосыңыз. Су қосу қышқылдықты төмендетеді, сондықтан Гуда ірімшігі соншалықты жұмсақ, тәтті дәмге ие. 15 минут бойы астықты араластырыңыз. Сарысуды сумен ауыстыру процесін қайтадан қайталаңыз, тек осы жолы 3 литр сарысуды 50°С сумен ауыстыру керек. 10 минут бойы араластырыңыз.

Осы қадамды аяқтағаннан кейін, сарысуды мүмкіндігінше алып тастаңыз (бірақ барлығын емес!).

Ірімшік басын қалыпқа келтіру және престеу

    Алынған қоспамен қатты ірімшік қалыптарын толтырыңыз. Ауа қуыстарының пайда болуына жол бермеу және массаның тығыздығын қамтамасыз ету үшін толтыру бастапқыда сарысумен жасалады.
    Сарысу ірімшік дәнінің деңгейінен шамамен 1-2 см жоғары көтерілуі керек.

    Қақпақтарды жабыңыз және толтырылған пішіндерді престің астына қойыңыз. Пресс ретінде бөтелкедегі суды пайдалануға болады. Бірте-бірте баспасөздің ауырлығы артады. 3 кг-нан бастаңыз. 20 минуттан кейін ірімшікті төңкеріп, артық сарысуды ағызып, салмақ қосып (7 кг-ға дейін) 30 минутқа қалдыру керек. Процедураны қайталаңыз және салмақты 11 кг-ға дейін арттырыңыз, 6-8 сағатқа қалдырыңыз. Қажет болса, уақытты 12 сағатқа дейін арттыруға болады. Бұл дайын ірімшіктің қатты консистенциясын қамтамасыз етеді.

Тұздану

Ірімшік тұзды ерітіндімен тұздалады. Тұзды дайындау үшін сізге қажет:

  • 200 грамм ас тұзы (йодталмаған);
  • 1 литр су.

Тұзда болуы мүмкін құм немесе кірді кетіру үшін тұзды дәке арқылы сүзу керек.
Қалыптасқан ірімшік басын тұзды ерітіндіге шамамен бір күн батырыңыз. Тұздаудың біркелкі болуы үшін ірімшікті төңкеру керек.

Кептіру және ұстау

  1. Сырды дренаждық төсенішке салып, бөлме температурасында шамамен 2 күн құрғатыңыз.
  1. Емдеу процесін бастаңыз. Гоуданың қартаю кезеңі 2 айдан 6 айға дейін. Ұстау температурасы - 15-17°C. Салыстырмалы ылғалдылық - 80-85%. Жүйелі түрде (көгерген сайын) Гуда жуу (ағын су астында) және щеткамен тазалау керек. Бұл процесті ірімшік дөңгелегін жабу арқылы болдырмауға болады немесе.
  1. Айта кету керек, қартаю кезінде шағын ішкі тесіктер пайда болуы мүмкін. Жалпы ереже бойынша, кептіру және пісу кезінде температура неғұрлым жоғары болса, тесіктердің пайда болу мүмкіндігі соғұрлым жоғары болады.

Бұл рецептті дайын ірімшіктің белгілі бір салмағын алу үшін рецепт ингредиенттерін пропорционалды арттыру немесе азайту арқылы өзгертуге болады.

Гоуда - әлемге әйгілі голланд ірімшігінің сорттарының бірі. Бұл өнім 19 ғасырға дейін сатыла бастаған Голландияның Гоуда қаласының құрметіне өз атауын алды. Кейіннен ірімшік өндірісі бүкіл елге тарады.

Бұл жартылай қатты ірімшіктің майлылығы шамамен 48-51%, тығыз пластикалық құрылым және біркелкі ашық сары реңк бар. Жас Гуда өте нәзік дәмге ие, бірақ жасына қарай бұл ірімшік жарқын дәм ноталарына ие болады.

Классикалық Gouda ірімшігінде кішкентай және қалыпты пішінді көздердің пайда болуына жол беріледі. Жас ірімшік шамамен 2-5 айға дейін қартаяды, ал одан да ұсақталған және өткір өнім алу үшін пісетін мерзімі 1,5 жылға дейін ұзартылады. Үйде ірімшікті 6 айдан артық қартаю ұсынылмайды.

Жабдық

  • 8 литр кастрюль;
  • 3 литр лавсан қап (дәке қолдануға болады);

Ингредиенттер

  • 8 литр сүт;
  • Мезофильді стартер (міндетті емес):
    • 1/8 шай қасық (0,18 г) Даниско Чузит MM 101 / MM 100 немесе MA 11
    • 1/8 шай қасық (0,18 г) Хансен СНН-19
    • 1/32 шай қасық (0,06 г) Углич-4 немесе Углич-5А. Таңдау бойынша - Углич-П (қорғау), Углич-К (пісуді жеделдету) - пышақтың ұшында.
  • 1/2 шай қасық. (2 мл) сұйық май;
  • 1/2 шай қасық. (2 мл) кальций хлориді ерітіндісі;
  • ірімшікті тұздауға арналған 20% тұзды ерітінді;
  • Сыр балауызы немесе латекс жабыны.

Шығымдылығы 10-12% - 0,8-1 кг ірімшік.

Рецепт

1. Сүтті кастрюльге құйып, сүт түбіне жабысып қалмас үшін анда-санда араластырып, 32°C дейін қыздырыңыз. Ыстықтан алыңыз.

2. Мезофилді стартерді сүттің бетіне біркелкі себіңіз. Стартерге ылғалды сіңіру үшін 3 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін сүттің бүкіл көлемін ойық қасықпен 5 минут бойы жоғарыдан төменге дейін ақырын араластырыңыз. Бактериялардың көбеюіне мүмкіндік беру үшін сүтті жабыңыз және 30 минутқа қалдырыңыз.

3. Кальций хлоридінің 10% ерітіндісін 50 мл суда сұйылтып, сүтке қосып, жоғарыдан төменге қарай ақырын араластырыңыз.

4. 50 мл суда сұйылтылған сұйық сары май, сүтке қосыңыз, фермент сүттің бүкіл көлеміне таралатындай етіп жақсылап араластырыңыз.

5. Сүзбенің бетін жауып, 45 минутқа қалдырыңыз.

6. 45 минуттан кейін мөлдір сарысудың бөлінуімен тығыз тромб пайда болуы керек. Егер сүзбе тұрақсыз болса және сарысуы бөлінбесе, сүтті тағы 5-15 минутқа қалдырыңыз. Сүзбені шамамен 1,5 см жағы бар текшелерге кесіңіз. 5 минутқа қалдырыңыз.

7. Әрі қарай, ірімшік дәні азаюы үшін массаны 5 минут бойы үздіксіз баяу араластыру керек. Қайтадан 5 минут тұрыңыз. Ірімшік дәні табаның түбіне түсіп, сарысудан толығымен бөлінуі керек. Егер ірімшік дәндері тұнбаса, тағы 5 минут араластырыңыз, содан кейін дәндер табаның түбіне түсуі үшін қайтадан 5 минутқа қалдырыңыз.

8. Өлшеуіш шыныаяқты пайдаланып, ірімшік массасын бұзбау үшін табадан 0,7 литр сарысуды (бұл шамамен 10%) алыңыз. Сарысудың орнына табаға 65С температурадағы 0,7 литр су құйып, бүкіл масса 33С температураға жетеді. Массаны 10 минут бойы араластырыңыз, содан кейін ірімшік дәні қонуы үшін 5 минутқа қалдырыңыз.

9. Сарысудың 30% (2,5 л) табадан алыңыз, ірімшік дәні бетінен аздап көрінуі керек; Табаға 45С температурада бірдей мөлшерде (2,5 литр) су құйыңыз, араластырыңыз, температураны тексеріңіз - ол 37С болуы керек.

10. Қоспаны 20 минут бойы баяу араластырыңыз. Ірімшік дәні бұршақ көлеміндей болуы керек. Қоспаны 10 минутқа қалдырыңыз.

11. Сарысуды аздап жылығанша ірімшік табасы арқылы құйыңыз.

12. Пішінді дәкемен сызыңыз немесе дренажды қапшықты мұқият салыңыз, әжімдер мүмкіндігінше аз болады. Ірімшік массасын қолыңызбен илеңіз, ол тез сарысуды жоғалтады және қалыңдайды.

13. Мүмкіндігінше бүктемелерді болдырмай, дәкенің ұштарымен үстіңгі жағын жабыңыз. Қақпақты пішінге салыңыз.

14. Сырды қысыммен қойыңыз. 2 кг салмақпен 30 минут басыңыз. Қалыптан ірімшікті алып тастаңыз, дәкеді алыңыз да, бүктемелер ірімшікке кесілмеуі үшін оны қайтадан дәкеге ораңыз. Оны қайтадан қалыпқа салып, пресстің астына қойыңыз. 1 сағат бойы 3 кг салмақпен басыңыз. Сырды алыңыз, дәкеді қайта орап, пресстің астына қойыңыз. 2 сағат бойы 4 кг салмақпен басыңыз.

15. Сырды пішіннен алып, 20% тұзды ерітіндіге 6-8 сағатқа (әрбір 0,5 кг дайын ірімшікке 3-4 сағат) салыңыз. Осы уақыт ішінде ірімшікті ортасына бір рет айналдыру керек.

16. Тұзды ерітіндіден шығарып, дренажды төсенішке салып, ірімшікті 10-15⁰C температурада қыртысы құрғағанша 3-5 күн қалдырыңыз. Біркелкі пісу және кептіру үшін ірімшік күн сайын аударылуы керек.

17. Осыдан кейін ірімшікті латексті жабынмен немесе балауызбен жабыңыз немесе шөгілетін қапшыққа жабыңыз және оны демалуға қойыңыз.

18. Ірімшік дайын болғанға дейін ешкі ірімшігі үшін 1 ай, сиыр ірімшігі үшін 2 ай қартаю керек. Көбірек ескі ірімшіктер үшін ірімшікті 6 айға дейін қалдыруға болады. Сырды үнемі айналдыруды ұмытпаңыз (аптасына 1-2 рет)!

20% тұзды ерітіндіні қалай дайындау керек

4 литр суды қайнатыңыз, 1 кг тас тұзын ерітіңіз. Бөлме температурасына дейін салқындатыңыз және тұздың кез келген кірі (бар болса) түбінде қалуы үшін сүзіңіз немесе мұқият ағызыңыз. 5 мл 6% сірке суын, 5 г құрғақ кальций хлориді немесе 40 мл 10% кальций хлориді ерітіндісін қосыңыз. Тұзды бірнеше рет қолдануға болады.