Бидай және бидай ұны. Қатты бидайдан жасалған нан түрлері
Бәріңе сәлем. Қатты ұннан пісіру менің көптен бергі арманым еді. Бірақ мен оны интернет-дүкендерде тапсырыс бергім келмеді. Бірақ қазір бұл ұн Атакада, Аушанда, әрине, үнемі сатылады.
Бағасы 500 грамм үшін шамамен 45 рубль.
Қаптаманың сыртқы түрі
Бұл осылай көрінедіұнның өзі.
Ұн жармаға өте ұқсас. Оның түсі сарғыш.
Енді мен ұнды тәжірибеде қолдану тәжірибем туралы айтып беремін.
Мен алдымен ұнды абайлап пайдаландым. Бірінші тәжірибе цуккини құймақтарына ұн қосудан басталды. Міне, процестің фотосы. Айтпақшы, мен әрқашан кебек қосамын.
Міне нәтиженің фотосы.
Құймақ алтын реңкпен шықты. Дәмінде ерекше ештеңе байқамадым, мен батыл болдым. Мен бұл қатты ұнды кәдімгі ұнға қосып, пицца жасауды шештім.
Менің пицца вегетариандық, шұжықсыз. Тек қызыл пияз, томат соусы және ірімшік. Қатты ұн қосылған пицца қамыры жай ғана салыстыруға келмейтін болып шықты. Барлығына ұнады, енді бәрі сұрайтын жалғыз қамыр. Мен ұсынамын! Қамыр жұқа және сәл қытырлақ. Жай ғана керемет!
Мен бұл ұнды пайдаланып бірнеше рет нан пісірдім. Ұнтақ өте әуе.
Мен де сүзбе пісірдім. Менен басқа барлығына ұнады. Маған жұмсақ кәстрөл көбірек ұнады. Бірақ бұл дәм мәселесі.
Әзірге бұл жоспарда тұшпара және ұқсас өнімдер бар. Бірақ қазір жаз және тұшпара мүлдем мүмкін емес.
Бұл ұннан жасалған барлық нан өнімдері кәдімгі ұннан жасалғандар сияқты ауыр емес. Одан кейін шынымен асқазанда ауырлық жоқ.
Бидай ұны – ұнтақталған бидай ұнтағы. Ол ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады.
Ұнның пісіру қасиеттері бірқатар көрсеткіштерге байланысты.
Олардың ең маңыздысы глютеннің құрамы мен сапасы - қамырда бидай протеиндері арқылы түзілетін қаңқа түрі.
жарма – глютен – 30%
Премиум сорт – ақуыздар 10,3%, глютен – 28%
Бірінші сорт – ақуыздар 10,6% глютен – 30%
Екінші сорт – ақуыздар 11,7% глютен – 25-28%
Ұн аз немесе жоғары глютенді болуы мүмкін, бірақ бөлшек сауда нүктелерінде ұн пакеттерінде оның құрамында қанша глютен бар екені жазылмайды. Көп жағдайда біз әртүрлі сорттардың қоспасын сатып аламыз, оның құрамында глютеннің орташа мөлшері бар. Арнайы белгіленген ұн түрлері әлдеқайда сапалы.
Құрамында ақуыз, сондай-ақ Bl, B2, PP және E дәрумендері бойынша екінші сұрыпты ұн мен тұсқағаз ұнтақ жармасы мен жоғары және бірінші сортты ұнға қарағанда толық, түсі күңгірт.
Дәнді дақылдардың құрамы:
Бидай дәні қоңыр түсті қабықпен жабылған, ол ұнтақталған кезде тұтас дәннен белокқа, витаминдерге және әсіресе целлюлозаға бай кебек береді. Қабықтың астында ұсақ түйіршіктерден тұратын алейрон қабаты бар. Дәннің түбіндегі ұрық майға, сонымен қатар ақуызға және минералды заттарға бай. Қалғандары жұқа қабатты эндосперм жасушалары. Қамырдың тұтқырлығын беретін крахмал дәндері мен глютен бөлшектерімен толтырылған.
Кебек – дәннің сыртқы беті,
Эндосперм – дәннің негізгі бөлігі,
Өркен – дәннің ең кішкентай бөлігі.
Ұн ұсақ немесе ірі болуы мүмкін.
Дөрекі ұн – тұтас дәнді ұн. Дөрекі ұнтақтау кезінде дәннің барлығы дерлік ұнға тартылады, ол ірі бөлшектерден тұрады, жасуша қабықшалары, кебек (2 сортты бидай, тұсқағаз).
Ұсақ ұн – эндоспермнен, яғни дәннің ішкі бөлігінен жасалған ұн. Ұсақ ұнтақтау кезінде ұн ақ, нәзік, сыртқы қабаттары жойылатын дәннің ұсақ бөлшектерінен тұрады (1-ші сортты бидай, премиум сорт). Құрамында негізінен крахмал мен глютен бар және іс жүзінде талшық жоқ.
Ұн неғұрлым ұсақ және сорты жоғары болса, оның құрамындағы белоктар, әсіресе минералдар мен витаминдер аз, бірақ крахмал көп және крахмал мен белоктардың сіңімділігі мен ассимиляциясы жақсы болады.
Терминологияға келетін болсақ, дөрекі ұнтақталған дәнді ұн, ал майда ұнтақталған дәнді ұн деп атайды.
БИДАЙ ҰНЫНЫҢ СҮРТТЕРІ
Ресейлік ұн тарту өнеркәсібі бидай ұнының келесі түрлерін шығарады:
ұнтақ;
жоғары;
бірінші;
екінші;
тұсқағаз
«Ұн сорты» түсінігі ұнның жоғары немесе төменгі сортпен салыстырғанда төмен немесе жоғары сапасын білдірмейді, бірақ белгілі бір сапалық сипаттамалары бар бұл ұнның тамақтануда белгілі бір пайдалануға арналғанын көрсетеді.
Бидай ұнының сорттары бір-бірінен шығымдылығы (100 кг дәннен алынатын ұн мөлшері), түсі, күлділігі, ұнтақталу дәрежесі (бөлшектердің мөлшері), кебек бөлшектерінің мөлшері және клейковина мөлшері бойынша ерекшеленеді.
Астықты ұнтақтау кезінде ұнның пайыздық шығымы бойынша ұн сорттары бөлінеді:
ұнтақ астық 10% (бұл көлемі 100 кг астықтың жалпы мөлшерінің 10% ғана болып шығады),
премиум класс (25-30%),
бірінші сынып (72%),
екінші сынып (85%) және
тұсқағаздар (шамамен 93-96%).
Ұн шығымы жоғары болған сайын сорты төмен болады.
КРУПЧАТКА
КРУПЧАТКА- ашық кремді түсті біркелкі ұсақ түйіршіктерден тұрады. Оның ішінде кебек жоқтың қасы. Ол глютенге бай және жоғары пісіру қасиеттеріне ие. Крупчатка бидайдың арнайы сорттарынан өндіріледі және жеке бөлшектердің үлкен мөлшерімен сипатталады.
Бұл ұнды Пасха торттары, кекстер және т.б. сияқты өнімдерге қант пен майы жоғары ашытқы қамырына қолданған жөн. Ашытқысыз қамыр үшін ұнтақ жармасының пайдасы аз, өйткені одан жасалған қамыр жарамсыз, ал дайын өнімдердің кеуектілігі нашар және тез ескіреді.
ЖОҒАРЫ СҰРТТЫ ҰН
ЖОҒАРЫ СҰРТТЫ ҰН- ұнтақтан айырмашылығы, саусақтардың арасын ысқылағанда дән сезілмейді. Оның түсі ақ, сәл кремді реңкпен. Премиум ұн құрамында глютеннің өте төмен пайызы бар.
Ұнның бұл түрі ұн өнімдерінің жоғары сорттарын өндіруде жиі кездеседі. Жоғары сортты бидай ұны жақсы нан пісіру қасиеттеріне ие, одан жасалған өнімдер жақсы көлемді және ұсақ дамыған кеуектілікке ие; Бұл ұнды нан пісіруге, қатпарлы қамырға және ашытқы қамырына, соустар мен ұннан жасалған таңғыштарға жақсы пайдаланады.
БІРІНШІ СҰРТТЫ ҰН
БІРІНШІ СҰРТТЫ ҰН- ұстағанда жұмсақ, майда ұнтақталған, сәл сарғыш реңктері бар ақ. Бірінші сұрыпты ұнның құрамында жеткілікті жоғары клейковина бар, ол қамырды серпімді етеді, ал дайын өнімдер жақсы пішінді, үлкен көлемді, жағымды дәм мен хош иісті береді.
Бірінші сортты ұн дәмді нан пісіруге (тоқаш, бәліш, құймақ, құймақ, тұздық, кеспенің ұлттық түрлері, т.б.), әртүрлі нан өнімдерін пісіруге жақсы. Одан жасалған дайын өнімдер баяу ескіреді. Жоғары сапалы нан және кондитерлік өнімдер әдетте жоғары сортты бидай ұнынан жасалады.
ЕКІНШІ СӘТТІ ҰН
ЕКІНШІ СӘТТІ ҰНОл айқын сарғыш немесе қоңыр реңкті ақ түсті, құрамында 8% кебек бар және бірінші сортқа қарағанда әлдеқайда қараңғы. Ол ашық және қараңғы болуы мүмкін.
Соңғысы пісіру сапасы бойынша жақсырақ - одан пісірілген өнімдер пушистый, кеуекті үгіндісі бар болып шығады. Ол негізінен ақ нан мен дәмді ұн өнімдерінің үстелдік сорттарын пісіру үшін қолданылады. Оны көбінесе қара бидай ұнымен араластырады. Бұл ұн кейбір кондитерлік өнімдерді (прениктерді және печеньелерді) өндіруде қолданылады.
Тұсқағаз Ұны
Тұсқағаз Ұны– жұмсақ бидай сорттарының барлық түрінен өндірілген, құрамында 2-ші сортты ұнға қарағанда кебек 2 есе көп, түсі қоңыр түсті. Түсқағаз ұнында кебек бөлшектерінің ең көп мөлшері бар. Нан пісіру қасиеті бойынша ол жоғары сапалы бидай ұнынан төмен, бірақ жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Дән қабығында ақуыздық заттар, В және Е дәрумендері, кальцийдің, фосфордың, темірдің, магнийдің минералды тұздары бар. Дәннің өзегі крахмалға бай және оның шеткі қабаттарына қарағанда белок пен басқа қоректік заттар айтарлықтай аз. Сондықтан тұтас дәндерден немесе майда ұнтақталған кебек қосылған ұн тағамдық құндылығы жағынан жоғары сортты ұнға қарағанда айтарлықтай жоғары. Түсқағаз ұны негізінен асханалық нан пісіру үшін пайдаланылады, тамақ дайындауда сирек қолданылады.
НАН ҰНЫ(дүкендерде сатылатын стандартты нан ұны) құрамында қамырдың жақсы көтерілуіне және қыртыстың қалыптасуына қажетті жоғары сапалы глютенді құрайтын ақуыздардың жоғары пайызы (әдетте 11,5 - 13,5%). Нан ұны ағартылған немесе ағартылмаған болуы мүмкін. Кейде ашыту процесін тездету және қамырдың сапасын жақсарту үшін оған уыт ұны қосылады.
Құрамында глютені жоғары ұн тек қана ашытқы қамырын жасау үшін, үй нандарын, рогаликтерді және рогаликтерді пісіру үшін қолданылады.
БҮТІН ДАНДЫҚ БИДАЙ ҰНЫ– Кәдімгі тұтас ұнның құрамында ақуыз мөлшері жоғары (11-14% және одан да көп), бірақ құрамында ақуыз мөлшері бірдей нан ұнындағыдай клейковина түзілмейді. Бұл бидайдың аналық безінде глютеннің пайда болуына жол бермейтін компоненттер бар екеніне байланысты. Мұның себебі ұннан жасалған қамырдың ақ ұннан жасалған қамырдан ерекшеленуіне әкеледі.
Ең алдымен, ол аз жабысқақ және серпімді болғандықтан, сонымен қатар өнім тығызырақ және өрескел болып шығады. Сонымен қатар, оның түсі күңгірт және дәмі дөрекі.
«ДҰРМ» БИДАЙ ҰНЫ
ҚҰРМАЛЫ БИДАЙ УНЫ «ДҰРЫМ». – Қатты бидайдан жасалған.
Қатты бидай ақ және тұтас ұнға арналған кәдімгі бидаймен бірдей емес. Қатты бидайдың дәндері өте қатты - қатты бидай деп аталатын сорттардан әлдеқайда қатты - және ақуызға өте бай (15% дейін). Сондай-ақ оның құрамында макарон өнімдеріне қажетті алтын түс беретін көптеген каротиноидтық пигмент бар. Макарон өнімдерін өндіруден басқа, қатты ұн, мысалы, итальяндық жарма наны сияқты нақты өнімдерде қолданылады.
Бұл ұнды кеспе, тұшпара және басқа өнімдерге арналған қамырды дайындау үшін қолдануға жақсы, егер өнімдерді суда қайнату немесе бумен пісіру мүмкіндігі бар.
ТРИТИКАЛЫҚ
ТРИТИКАЛЫҚ- қара бидаймен айқастыру арқылы алынған бидай формалары
Қазіргі уақытта өнімділігі жоғары, қыста төзімді, түрлі ауруларға төзімді тритикале дақылы үлкен тәжірибелік қызығушылыққа ие болуда. Бұл дақыл қара бидайдың ақуыздық заттарының биологиялық пайдалылығын бидайдың бірегей нан пісіру қасиеттерімен біріктіреді, бұл нанның тағамдық құндылығын арттыруға ғана емес, сонымен қатар қара бидай тапшылығы мәселесін шешуге, сондай-ақ бидайдың шикізат базасын кеңейтуге мүмкіндік береді. нан пісіру өнеркәсібі.
Алғашқы стандарттар тритикаледен жасалған нан өнімдері үшін де пайда болды. Алайда, бұл бағыттағы зерттеулер елімізде әлсіз екені анық, бұл дақылдың өндіріске таралуына кедергі болып отыр.
Тритикаленің қасиеттері әлі жеткілікті зерттелмеген, қазіргі уақытта ол негізінен дәнді-азықтық дақыл ретінде пайдаланылады, өйткені бірінші сынақ пісіру теріс нәтиже көрсетті: нан төмен болды, ал үгіндісі тығыз және жабысқақ болды. Нанның мұндай төмен сапасы тритикале дақылының қара бидайдан тұқым қуалайтын амилолитикалық ферменттердің, атап айтқанда амилазаның белсенділігінің жоғарылауымен түсіндіріледі.
ЕМЛЕ
ЕМЛЕ- Бидайдың көне сорты. Төмен шығымдылық әкелетіндіктен, оны егістіктерден бидай біртіндеп ауыстырды.
ЕМЛЕ
ЕМЛЕ. Егер спрейді әлі жасыл, піспеген күйінде басса, содан кейін 120*С температурада кептірсе, онда бұл дәнді спельді деп атайды. Кептіру нәтижесінде spelled теңдесі жоқ ащы және өткір хош иіс алады.
ЕМЛЕ (ЕМЛЕ)бидаймен ұқсастықтары бар, бірақ біржақты сұрыптаумен онша әлсіреген емес. Бұл дәнді дақыл Германияның оңтүстігіндегі Швейцария немесе Баден-Вюртемберг сияқты ерекше климатты қажет етеді. Орфографияның ерекшелігі - ол жасанды тыңайтқыштарға толығымен немесе дерлік шыдамайды, яғни оның өнімділігін бұлай арттыру мүмкін емес. Сүтті пісу кезеңінде жиналған және жақсы кептірілген дәнді ботқа және өте дәмді сорпалар дайындау үшін қолданылады. Нан жеңіл және дәмі хош иісті, жаңғақ дәмі бар бидайға ұқсайды.
Спелл кәдімгі бидайға қарағанда ақуызға, қанықпаған май қышқылдарына және талшыққа бай. Оның құрамындағы ерекше еритін көмірсулар – микополисахаридтер – иммундық жүйені нығайтуға қабілетті. Құрамындағы пайдалы заттардың ерігіштігі жоғары, сондықтан олар денеге оңай және тез сіңеді. Клейковинаның құрамы кәдімгі бидайдағыдай, егер көп болмаса. Дегенмен, ол өзінің құрамына кіретін аминқышқылдарының құрылымымен ерекшеленеді, сондықтан адам ағзасына бидайға қарағанда басқаша әсер етеді. АҚШ-та жүргізілген зерттеулер бидай дәніндегі осы элементке сезімтал адамдарда глютенді глютеннің жартысы аллергия тудырмайтынын дәлелдеді. Кейбір ғалымдар тіпті, керісінше, целиак ауруымен күресуге көмектеседі деп мәлімдейді. Клейковинаның дәл осындай қасиеттері ұнды сау нан пісіруге арналған тамаша өнімге айналдырады. Бұл ұннан жасалған өнімдер қытырлақ қыртысымен, тығыз үгіндісімен және айтып жеткізгісіз хош иісімен және дәмімен ерекшеленеді. Қамыр бидай қамырына қарағанда екі есе дерлік тез көтеріледі және бұл қамырды дайындағанда немесе электр нан машиналарында нан пісіргенде ескерілуі керек.
Spelled адамға қажет қоректік заттардың барлығы дерлік үйлесімді және теңдестірілген сандық комбинацияда - және астық қабығында ғана емес, сонымен қатар бүкіл астықта біркелкі болады. Бұл майдалап ұнтақталғанда да дайын нандағы тағамдық құндылығын сақтайды деген сөз.
Жиналған бидайдың сапасының әртүрлілігін ескере отырып, ол жіктеледі түрлері бойынша топтарға бөлінеді, шыны тәрізділігі, ұнның беріктігі және т.б.
Бидайдың түрі бойынша жіктелуі келесі белгілерге негізделеді: түрі (жұмсақ немесе қатты), пішіні (көктемгі немесе қысқы) және дәннің түсі (қызыл дәнді немесе ақ дәнді). Жиналған және таратылатын бидайдың стандарттары бойынша ол бес түрге бөлінеді:
I тип – жаздық қызыл дән,
II тип - серіппелі қатты (durum),
III қалайы – жаздық ақ дән,
IV түрі – күздік қызыл дән,
V түрі – күздік ақ астық.
Бидайдың кіші түрлерге жіктелуі түс реңктері мен шыны тәрізділігіне негізделген. Осылайша, I және IV түрдегі бидайды қосалқы түрлерге бөлу кезінде түс реңктері мен шынылық, II тип үшін - түсті реңк, ал III тип үшін - шынылық есепке алынады. V типті бидай қосалқы түрлерге бөлінбейді. I және IV типті бидай ұн тарту өнеркәсібі үшін өте маңызды, өйткені олар кең таралған және жоғары технологиялық қасиеттерге ие. II типті бидай макарон ұнын өндіру үшін қолданылады.
Сан бойынша Ресейде өндірілген ұнның сорты.
БИДАЙ ҰНЫ
Ресейде бидайҰн үш класқа бөлінеді - нан ұны, жалпы мақсаттағы ұн және қатты бидай ұны. Мемлекеттік стандарттар нан пісіретін ұнның келесі түрлерін анықтайды:
405 түрі. ҚосымшаТүсі: ақ немесе ақ кремді реңкпен, күлділігі 0,45, клейковина мөлшері 28% кем емес. Бұл ұнның жаңа түрі, ол кеңестік стандартқа кірмеген.
550 түрі. Премиум сортТүсі: ақ немесе ақ кремді реңкті, күлділігі 0,55, клейковинаның мөлшері 28% кем емес.
Крупчатка. Түсі: ақ немесе сары түсті кілегей, күлділігі 0,60, клейковина мөлшері 30% кем емес. Ұн дәндерінің мөлшері 0,16-0,20 мм. Бұл сорт стандартта бар, бірақ, менің білуімше, мұндай ұн іс жүзінде өндірілмейді. Польшада ұқсас ұн, крупчатка немесе тип 500 өте кең таралған.
Түр 812. Бірінші сыныпТүсі: ақ немесе ақ сарғыш реңкті, күлділігі 0,75, клейковина мөлшері 30% кем емес.
Түр 1050. Екінші сыныпТүсі: сарғыш немесе сұрғылт реңкті ақ немесе ақ, күл мөлшері 1,25, клейковина мөлшері 25% кем емес.
1600 түрі. ТүсқағазТүсі: астық қабықшасының бөлшектері байқалатын сарғыш немесе сұрғылт реңкті ақ, күл мөлшері 2,0-ден көп емес, клейковина мөлшері 20% кем емес.
Әмбебап ұнөз атаулары жоқ және әріптік-цифрлық кодпен белгіленеді, мысалы, МК 55-23, бұл «күлділігі 0,55% және клейковинаның мөлшері 23% ірі ұнтақталған жұмсақ бидай ұны» дегенді білдіреді.
Қатты бидай ұныүш сортқа бөлінеді, олардың екеуі, ұнтақ және жартылай дәндер, шын мәнінде ұн емес, олар шын мәнінде ұсақ дәндер.
Премиум сорт (астық). Түсі: сары реңкті ашық крем, күлділігі 0,90, клейковина мөлшері 26% кем емес. Дәннің мөлшері 0,56 мм-ге дейін
Бірінші сорт (жартылай астық). Түсі: ашық кремді, күлділігі 1,20, клейковинаның мөлшері 28% кем емес. Дәннің мөлшері 0,39 мм дейін
Екінші сынып. Түсі: сарғыш реңкті крем, күлділігі 1,90, клейковина мөлшері 25% кем емес. Дәннің мөлшері 0,18-0,27 мм, яғни. бұл жарманың калибріне өте ұқсас.
ҰН АРАЛАСТЫРУ
«Наубайхана қоймасында бар бір сортты ұнның жеке партиялары пісіру қасиеттерінде айтарлықтай әр түрлі болуы мүмкін. Егер наубайханада ұн бөлек партиялармен өндіріске шығарылса, онда нан (берілген ұн партиясының сапасына байланысты) жақсы немесе нашар болады. Бұған жол бермеу үшін ұнды өндіріске енгізер алдында ұнның әртүрлі партияларының қоспасын жасау әдетке айналған, онда ұнның бір партиясының кемшіліктері екіншісінің жақсы қасиеттерімен толтырылады.
Мәселен, мысалы, қою ұн немесе нан пісіру кезінде қатты қарайып кететін ұнды жеңіл және қоюланбайтын ұнмен, күшті ұн қосылған әлсіз ұнмен, газ түзу қабілеті төмен ұнмен («ыстықта күшті») араластыру керек. ) газ түзу қабілеті жоғары ұнмен («қызбаға әлсіз») және т.б.
Ұн қоспасын жасау кезінде нан-тоқаш зертханасы оның негізгі пісіру қасиеттерінің көрсеткіштерін, ең алдымен беріктік пен газ түзу қабілетінің көрсеткіштерін анықтауы керек.
Осы көрсеткіштерге негізделген қоспаны құрастыру пропорция ережесін қолдана отырып, ұн партияларын олардың қоспасы осы көрсеткіштердің берілген мәндеріне сәйкес келуі үшін қандай қатынаста араластыру керектігін алдын ала есептей алатындығымен жеңілдетіледі.
Зертханаларда да, өндіріс жағдайында да жүргізілген тәжірибелер ұнның қоспадағы газ түзу қабілеті мен беріктігінің нақты мәндерінің ұнның аралас партиясының көрсеткіштері негізінде есептелген есептелгеннен ауытқуын көрсетті. , салыстырмалы түрде шағын және практикалық маңызы жоқ.
Араластырылған ұн партияларының бірі өте өскен дәннен немесе тасбақа клонынан қатты зақымдалған дәннен алынса, ерекше жағдай болады. Мұндай жағдайларда ұнның аралас партияларының есептелген арақатынасы алдымен осы қоспадан жасалған нан пісіру арқылы тексеріліп, қажет болған жағдайда сәйкесінше реттелуі керек».
Бұл тақырыпта мен «1913 жылғы нан пісіру нұсқаулығындағы» ұнның сапасы туралы мәтінді қайталаймын.
Жақсы сапалы ұн
Ұн бірнеше талаптарға сай болуы керек, атап айтқанда: ол толығымен құрғақ, таза болуы керек, яғни бөтен қоспаларсыз, мысалы, коклей, эргот және т.б. бөлшектер; оның өзіне тән иісінен басқа ерекше иісі болмауы керек. Бұл жағдайға ерекше назар аудару керек, өйткені көгерген ұн сатылымда жиі кездеседі.
Сонымен қатар, ұнның кейде болатындай дәмі жоқ немесе ащы немесе қышқыл болмауы маңызды. Ұзақ жатып қатты түйіршікке айналған ұн бар, оны да болдырмау керек.
Ұнды сатып алғанда, оның анықталуы өте оңай болатын жоғарыда аталған кемшіліктердің болмауына назар аудару керек. Мысалы, ұнның құрғақтық дәрежесін бір уыспен қатты сығу арқылы анықтайды; Егер саусақтарыңызды ашқаннан кейін ол оңай ыдырайтын болса, онда ұн толығымен құрғақ. Егер ол бір уысқа сығымдалған болса, қолды ашқаннан кейін ыдырап кетпесе, бірақ бос түйіршік түрінде қалса, онда ол дымқыл. Қолыңызда сығу арқылы ол ұсақталмаған тығыз массаға айналғанда, ұн толығымен дымқыл және жақсы нанға жарамайды.
Нанның сапасына ұнның балғындығы да әсер етеді, сондықтан жаңа және ескі ұнды ажырата білу керек. Бұл өте қарапайым түрде анықталады;
Сынақ үшін алынған ұн сумен аздап ылғалдандырылған - егер ол әрең қараңғыланса немесе өте аз қара болса, онда ол жаңа піскен. Егер дымқыл болған кезде ол қараңғы немесе лас түске ие болса, онда ол ұзақ уақыт бойы болды.
Пісіру үшін ұнның тым ірі тартылмауы да маңызды, өйткені ұн біркелкі ашымайды, бұл пісіруді азайтады.
Өте ұсақ ұнтақталған ұннан да бас тарту керек және орташа ұнтақтауды алған дұрыс, өйткені мұндай ұн араластыруға ең қолайлы.
Қорытындылай келе, ең нашар ұн құрамында шетелдік қоспалар бар екенін айту керек. Олар нанның сапасын айтарлықтай төмендетеді
Мысалы, егер сіз ұннан пісірілген нанды алсаңыз, сыртқы түрі бойынша нан әдеттегіден күңгірт, жағымсыз күлгін реңкпен болады. Оның құрамына келетін болсақ, ол оң зиянды және адам тұтынуға жарамайды.
Бидай ұнынан жасалған барлық нандарымды бөлімде көруге болады « « , денсаулығыңыз үшін үй нан пісіріңіз, БҰЛ ДӘМДІ!
Италияда қатты бидай ұны әр түрлі болады, бірақ мен сатылымда олардың екеуін ғана таптым:
Грано-дуро жармасы— Грано Дуро жармасы
Және Манна ди грано duro rimacinata— Манна римацината (яғни ұнтақталған).
Жарма жармасы, ұнтақталған және ашық түсті, жарманың ашық сарғыштығы жоқ.
Міне, қатты ұнның осы екі түрі, егер сіз фотоны бассаңыз, үлкенірек нұсқада айырмашылықты көре аласыз. (Кешіріңіз, фотоның сапасы, өкінішке орай, көп нәрсені қалаусыз қалдырады...)
Қатты ұн туралы - қатты және жармаМен мақаладан үзінді келтіремін
Нағыз макарон туралы :
|
||
«Макарон өнімдерінің пайдалы қасиеттері оның тек қатты бидайдан жасалғандығына байланысты емес. Ұнтақтау кезінде оның дәндері шаңға ұқсас қарапайым ұнға емес, ұсақ түйіршіктерге айналады. Қатты бидай дәнінде кристалдық тор түріне айналған крахмалдардың қасиеттері, клейковинаның саны мен сапасы осы шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің жоғары тұтынушылық қасиеттерін анықтайды.
Макарон өнімдерін өндіруге арналған шикізат арнайы ұнтақталған қатты бидайдан алынған жоғары және І сортты ұн (дәндік және жартылай дәнді) болып табылады. Ұнтақтау түрлерімакарон ұны үшін «Диірмендерде технологиялық процесті ұйымдастыру және жүргізу ережесімен» белгіленеді. Олардың айтуынша, қатты бидай дәнін ұнтақтау екі сортты немесе үш сортты болуы мүмкін. Ұнның ылғалдылығы 15,5%-дан аспауы керек. Ұндағы глютен мөлшері 28% кем болмауы керек.
ГОСТ 12307-66 - Макарон өнімдеріне арналған қатты бидай ұны (қатты). Техникалық талаптар
Жұмсақ бидай мен қатты бидай сорттарының негізгі айырмашылығы қатты және жұмсақ бидайдың көмірсулық құрылымдарының айырмашылығы болып табылады. Қатты бидай дәнінде крахмал кристалды, ал жұмсақ бидайда аморфты түрде болады. Дұрыс ұнтақтау кезінде макарон өнімдерінде кристалды крахмал жойылмайды - қайтадан дұрыс престеу және кептіру жағдайында крахмал кристалдары белок кесектеріне жабыстырылады, оның мөлшері қатты бидайда жоғары.
Сондай-ақ бар дәрумендердің, микроэлементтердің құрамындағы айтарлықтай айырмашылықтар, пайызбенминералдар, олар негізінен эндоспермнің шеткі бөліктерінде шоғырланған.
Макарон ұнында кездесетін заттардың ішінде келесілер маңызды:
Крахмал. Ұнның құрғақ затының шамамен 4/5 бөлігін құрайды. Бидай крахмалы – әртүрлі өлшемдегі (3-тен 50 мкм-ге дейін) линза тәрізді дән. Крахмал гигроскопиялық. Суық немесе жылы сумен ылғалдандырғанда, крахмал дәндері пішінін өзгертпей ылғалдың 50% -на дейін сіңіреді. 60 °С жоғары температурада крахмалдың желатинизациялану процесі басталады, судың 4-5 еселенген мөлшерін сіңірумен крахмал дәндерінің бұзылуы.
Тиіндер. Макарон ұнының ең маңызды құрамдас бөлігі ақуыздар болып табылады. Құрғақ күйде олар ұнның құрамында 2 - 3 мкм өлшемді бөлшектер мен кесек түрінде кездеседі. Бидайда белоктың екі түрі бар: аралық және крахмал дәндерімен тығыз байланысқан қосындылар. Ұнтақты дәндерде ақуыздық заттар эндоспермнің шеткі бөліктерінде көп мөлшерде болады, ал шыны тәрізді дәндерде олар эндоспермнің барлық көлеміне таралады, бұл ұнтақтау арқылы ірі құрылымды ұн алуға мүмкіндік береді. Ұннан жуылған кезде түзілетін клейковинаның мөлшері, сонымен қатар оның сапасы макарон қамырының физикалық-механикалық қасиеттеріне үлкен әсер етеді, сондықтан өндірісте маңызды технологиялық рөл атқарады.
Майлар. Бидай ұнындағы май мөлшері 2%-дан аспайды және ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым төмен болады. Егер ұн дұрыс сақталмаса немесе ұзақ сақталса, ұндағы май күйіп кетеді. Макарон өнімдерін өндіруде ұндағы майлар маңызды рөл атқарады, өйткені оларда картеноидты пигменттер еріген.
Каротиноидтар. Бұл топқа сары немесе қызғылт сары түсті заттар кіреді. Ұнның құрамындағы каротиноидтар макаронға қажетті янтарь-сары түсті береді. Каротиноидтардың едәуір мөлшері (5 мг/кг дейін және одан жоғары) қатты бидай ұнтақтау өнімдерінде, жұмсақ шыны тәрізді бидайда аз, жұмсақ бидай ұнында мүлдем жоқ дерлік. Каротиноидтардың құрамына бірқатар пигменттер кіреді: ксантофил, ксантофил эфирлері және провитамин А ретінде биологиялық белсенді каротин. Бос күйінде каротиноидтық пигменттер жарықтың әсерінен боялмаған өнімдерге ыдырайтын тұрақсыз заттар (бұл түсінің өзгеруін түсіндіреді) ұнның жарықта) және липоксигеназа ферменті ауада ылғал мен оттегінің болуы. Бидай ұнында липоксигеназа ферментінің болуына қарамастан, макарон өнімдерін өндіру кезінде каротиноидты пигменттердің жойылмайтыны анықталды. Бұл өнімдерді илеу, престеу және кептіру кезінде каротиноидтар бидай ақуыздарымен қосылып, липоксигеназа әсер етпейтін байланысқан және тығыз байланысқан комплекстер түзетініне байланысты.
Пайдалы қазбалар (күл) . Бидай дәнінде күлдің ең көп мөлшері қабықтар мен алейрон қабатында, ал ең азы эндоспермнің орталық бөліктерінде болады. Сондықтан I сортты ұнның күлділігі әрқашан жоғары сортты ұнның күлділігінен жоғары болады.
Витаминдер мен ферменттер ұнда аз мөлшерде кездеседі, бірақ соған қарамастан олар ұнды сақтау кезінде және макарон өнімдерін өндіруде болатын процестерде маңызды рөл атқарады. Ферменттер биологиялық катализаторлар болып табылады. Ұнда олар негізінен липоксигеназа және тирозиназа (полифенолоксидаза) арқылы ұсынылған және тотықтырғыш ферменттер тобына жатады. Липоксигеназаның әсерінен қанықпаған май қышқылдары майларды ыдыратып, олардың қышқылдығына ықпал ететін пероксидтер мен гидропероксидтер түзеді.
Пероксидтер мен гидропероксидтер каротиноидтарды тотықтыру арқылы сақтау кезінде макарон өнімдерін ағартуға ықпал етеді. Дегенмен, каротиноидтардың ақуыздармен байланысқан кешендерінің түзілуіне байланысты макарон өнімдерін өндіру процесінде каротиноидтар жойылмайды. Керісінше, соңғысы көп немесе аз қарқынды қараңғы көлеңкеге ие болады, ал қатты бидай ұнынан өнімдерді жасағанда, қоңыр түсті. Бұл бидайдың әртүрлі сорттарының ұнында әртүрлі мөлшерде болатын тирозин амин қышқылын тотықтырып, қара түсті өнімдер түзетін тирозиназа ферментінің белсенділігіне байланысты.
Дәрумендер негізінен дәннің қабығы мен ұрығында шоғырланған, ұнтақтау кезінде бөлінеді. Ұнда аз мөлшерде суда еритін витаминдер бар, бірақ майда еритін витаминдер жоқ.
19-20 ғасырлар тоғысында макарон өнімдерін өндіруге арналған ең жақсы және ең танымал қатты бидай Италияға Ресейден келді. Ол Таганрог порты арқылы экспортталғандықтан, ол «Таганрог» деп аталды. Тіпті ерекше сорты да болды Таганрог макарондары. Мұның бәрі 1917 жылы белгілі себептермен тоқтап қалды. Содан кейін не болды - сіз білесіз. »
Енді ше?
Ресейде жарманың жалғыз аналогы болуы мүмкін ұнтаққатты бидайдан немесе жарма тобы Т.
Қиыршық туралы:
Бидай ұнының сорттары бір-бірінен шығымдылығы (100 кг дәннен алынатын ұн мөлшері), түсі, күлділігі, ұнтақталу дәрежесі (бөлшектердің мөлшері), кебек бөлшектерінің мөлшері және клейковина мөлшері бойынша ерекшеленеді.
Ұнтақтау кезіндегі ұнның пайыздық шығымы бойынша қатты бидай дәндері, алынған ұн түрлері бөлінеді:
ұнтақ астық 10% (бұл көлемі 100 кг астықтың жалпы мөлшерінің 10% ғана болып шығады),
премиум класс (25-30%),
бірінші сынып (72%),
екінші сынып (85%) және
тұсқағаздар (шамамен 93-96%).
Ұн шығымы жоғары болған сайын сорты төмен болады.
Крупчатка- ашық кремді түсті біркелкі ұсақ түйіршіктерден тұрады. Оның ішінде кебек жоқтың қасы. Ол глютенге бай және жоғары пісіру қасиеттеріне ие. Крупчатка бидайдың арнайы сорттарынан өндіріледі және жеке бөлшектердің үлкен мөлшерімен сипатталады.
ГлютенҚатты бидай ұны жұмсақ бидай ұнынан мүлдем басқа сипаттамаларға ие. Крахмал кристалдары белок кесектерімен желімделген, олардың құрамы қатты бидайда жоғары, бірақ олар жыртылатын, «қысқа» глютен шығарады.
Бұл қатты және жұмсақ бидайдың көмірсу және ақуыз құрылымдарының айырмашылығына байланысты. Қатты бидай дәнінде крахмал кристалды, ал жұмсақ бидайда аморфты түрде болады. Жұмсақ сорттардың дәнінде ақуыздық заттар эндоспермнің шеткі бөліктерінде көп мөлшерде болады, ал қатты бидай сорттарының дәнінде белоктар эндоспермнің барлық көлеміне таралады.
Сондықтан қатты ұннан қамыр илегенде абай болыңыз. Ұзақ илеу кезінде глютен ыдырай бастайды және қамыр суды шығара бастайды.
Бұл ақымақ ұсыныстарды байыппен қабылдамаңыз:
Мұндай өнімдер үшін қант пен май мөлшері жоғары ашытқы қамырына қатты ұнды қолданған жөн Пасха торттары, нан өнімдері және т.б. Тәтті ашытқы қамырына жарманың пайдасы шамалы, өйткені одан жасалған қамыр нашар жарасады, ал дайын өнімдердің кеуектілігі нашар және тез ескіреді.
*(Бұл мақаланы қандай ақымақ жазыпты? Алдымен Пасха торттарына манна ұсынады, сосын ашытқы қамырына жарамайды деп жазады! Мұрны мен сұмдық :) Италияда манка ешқашан қолданылмайды! пісіру , а лең жақсы сорттар нанманнадан пісірілген!)
Манна туралы:
Жарма ұнды бидайды сорттық ұнтақтау кезінде ұнға бөлу арқылы диірмендерде өндіреді. Ол 1,0-1,5 мм өлшемді бидай эндоспермінің бөлшектерінен тұрады. Олар үш бренд шығарады:
М - жұмсақ шыны тәрізді және жартылай шыны тәрізді бидайдан,
Т - қаттыдан,
МТ – қатты және жұмсақ бидай қоспасынан.
М маркалы жармаларда ақ түсті, мөлдір емес, ұнмен жабылған дәндері болады; тез қайнатылады және көлемнің ең үлкен өсуін береді. Одан жасалған ботқа консистенциясы біртекті және дәмі жақсы.
Т-сыныптағы дәнді дақылдар – мөлдір сары түйіршіктер, өткір жиектері шыны тәрізді. Ботқаны ірі құрылымды, бірақ көлемі жағынан кішірек және M брендінің жармаларына қарағанда толық дәмімен алады.
MT маркалы жарма түсі алуан түрлі және пішіні біртекті емес. Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы жағынан жарма жоғары сапалы бидай ұнына жақын, оның құрамында талшықтар және басқа да нашар сіңетін заттар бар, ол балалар мен диеталық тамақтану үшін кеңінен қолданылады.
Соңғы бірнеше жылда көмірсулардың тұтынылуын шектеу сәнге айналды - көмірсулар аз диета деп аталады. Олег Ирышкин, медицина ғылымдарының кандидаты, спорттық медицина және спорттық тамақтану докторы, X-Fit фитнес-клубтарының федералды желісінің сарапшы диетологы құрамында көмірсулар көп дәнді дақылдардың қаншалықты зиянды немесе пайдалы болуы мүмкін екендігі туралы әңгімелейді. Дәнді дақылдар Дәнді дақылдар тамақтануда өте маңызды, өйткені олар күрделі көмірсулардың негізгі жеткізушілері болып табылады және...
Егер сіз салмасы бар макарон пісіргіңіз келсе, тым көп ойланбаңыз және қамыр әлі пластик болған кезде сіз таңдаған рецептте көрсетілген тартылған етті дереу қосыңыз. Толтырманы қамырға тым ұзақ қалдырмаңыз, әйтпесе ондағы ылғал қамырды сулайды немесе тіпті жыртып жібереді. Кесілген бөліктер бір-біріне жабысып қалмас үшін макаронға қатты бидай ұнын себіңіз. Түсті макарондарды қалай жасауға болады Жасыл макарон (макарон верде). Негізгі ингредиенттерге 75 г бұқтырылған шпинат, пюресі және жақсы ағызылған қосыңыз. Ингредиенттер тізімінен 1 жұмыртқаны алып тастаңыз. Күлгін паста (макарон пурпурея). Негізгі ингредиенттерге 4 ас қасық қосыңыз. л. қызылша шырыны. Ингредиенттер тізімінен 1 жұмыртқаны алып тастаңыз. Оран...
...Саңырауқұлақтар қытырлақ болуы керек. Салқындағаннан кейін оларды дәмдеуіштер тартқышта ұнтақтаңыз. 2 ас қасық қосыңыз. л. негізгі ингредиенттерге ұнтақ. Шоколад пастасы (паста ди циоколато). Негізгі ингредиенттерге 2 ас қасық қосыңыз. л. какао ұнтағы.
Жұмыртқасыз макарон Бір адамға 100 г қатты бидай ұнын және 40 мл суды алыңыз. Қамырды тығыз және серпімді болғанша илеңіз. Мұқият илегеннен кейін кем дегенде 20 минут демалуға қалдырыңыз. «Макарон» кітабынан...
Жаңғақтар, дәмдеуіштер, жарма, майлар... Біз пайдалы өнімдердің қоймасын жинаймыз
...) - кәдімгі бидай ұнын онымен ауыстырған дұрыс. Тұтас дәнді ұн құрамында талшық бар, сондықтан ол сізді тезірек және жақсы толтырады. Сақ болыңыз: оның құрамындағы пайдалы дәнді ұрық болғандықтан, тұтас ұнның сақтау мерзімі 6 айдан аспайды. Қатты бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері. Бұл қымбатырақ, бірақ денсаулық пен фигураға жақсырақ, өйткені оның құрамында крахмал аз. Басқаша айтқанда, оның гликемиялық индексі төмен. Бұл бірдей күрделі көмірсулар, олар ұзақ уақыт қорытылады және сізді толық сезінеді. Қарақұмық кеспесі. Калориясы төмен, ақуызға және талшыққа бай бұл кеспе диеталық өнімдер болып саналады. Егер сіз шығыс тағамдарын ұнатсаңыз, міндетті түрде болуы керек. Бұршақ тұқымдастар Бұршақ дақылдары ақуыздың негізгі көзі болып табылады...
Талқылау
Ммм...бірақ мен зәйтүн майына қуырып, оның пайдалы екеніне шын жүректен сенемін...бұлай емес...бұл өнімдердің көпшілігін алу қиын емес, бірақ олар шынымен органикалық бола ма, бұл үлкен сұрақ. ..мүмкін қоспағанда, жазда базарлардағы әжелерден сатып алыңыз ... ал қыста бұл органикалық заттармен үлкен қиындық тудырады.
Ораза кезінде тамақтану: ақуыздар мен көмірсулар - бұршақ және дәнді дақылдардан
...Шығыс елдерінің дәстүрлі тағамы – бұлгур – қатты бидайдан ерекше әдіспен дайындалған: буға пісірілген, кептірілген және ұсақталған дәнді дақыл. Булгур талшыққа, витаминдерге және ақуызға бай, сондықтан оны дұрыс тамақтануды ұстанушыларға қауіпсіз түрде ұсынуға болады. Кускус, бұлгур сияқты, Шығыста ежелгі дәуірден белгілі. Ол ұсақ жармадан жасалған, суға малынған және ұнға оралған. Кускусты бумен пісіру жақсы - осылайша оның құрамындағы пайдалы заттар сақталады. «Оны емес, мынаны же» кітабынан...
Төтенше диета. 7ya.ru сайтындағы Olga_Mo қолданушысының блогы
Диетаның энергетикалық сыйымдылығы 1300 калория. 7 күнде сіз аштықты сезінбестен 4 кг жоғалта аласыз, егер жаттығулар жасасаңыз. Негізгі ережелер: қалағаныңызша қарапайым және минералды суды ішіңіз, бірақ шай немесе кофемен бірге майсыздандырылған сүт мөлшері 250 мл-ден аспауы керек. Тамақ ішуге отырған сайын салаттың үлкен бөлігін жеуге тырысыңыз - оны балдыркөк, салат, қияр, бұрыш, алма тілімдері, бұршақ, жүгері дәндері және қызанақпен дайындаңыз. Жанармай құюда...
Бидай наны. 7ya.ru сайтындағы lastochkamoja қолданушысының блогы
Бидай – астық тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктер класы, дәнді дақылдардың маңызды түрлерінің бірі. Астықтан алынған ұн дәмді бөлке нан дайындауға, сондай-ақ басқа да тағам өнімдерін жасауға пайдаланылады; ұн өндірісінің қалдықтары жануарлар мен құстарды азықтандыруға пайдаланылады, ал қазіргі уақытта ол өнеркәсіп шикізаты ретінде көбірек қолданылады. Бидай әртүрлі аймақтарда жетекші астық дақылдары болып табылады. Бидай астығы халықаралық экономиканың негізгі ауыл шаруашылығы элементі болып табылады: шамамен 60...
60 г електен өткізілген тұтас бидай ұны; 40 г електен өткізілген жұмсақ бидай ұны (farina di grano tenero tipo «00»); 1 кг алмұрт (Williams, Duchess сорттары); 2 тауық жұмыртқасы; 8 г қопсытқыш; 2 ас қасық. л. жаңа сығылған лимон шырыны; 80 г қант; Пішінді майлау үшін 20 г сары май; пішінді себуге арналған ұн. Сондай-ақ сізге қажет: 3 орташа тостаған...
...40 г електен өткізілген жұмсақ бидай ұны (farina di grano tenero tipo "00"); 1 кг алмұрт (Williams, Duchess сорттары); 2 тауық жұмыртқасы; 8 г қопсытқыш; 2 ас қасық. л. жаңа сығылған лимон шырыны; 80 г қант; Пішінді майлау үшін 20 г сары май; пішінді себуге арналған ұн. Сондай-ақ сізге қажет: 3 орташа өлшемді тостаған, араластырғыш, диаметрі 26 см дөңгелек пішінді таба.
Дәнді дақылдар: ата-аналарға арналған «тәрбиелік тәрбие». Бір жасқа дейінгі балаларға арналған тамақтану
Жүгері ұнтақтары. Бұл жарма крахмал мен темірге, В, Е, А, РР дәруменіне бай, бірақ ондағы кальций мен фосфордың мөлшері тым жоғары емес. Жүгері ботқасының айырықша ерекшелігі оның ішектегі ашыту процестерін тежеу, метеоризмді (ішіну) және коликті азайту қабілеті болып табылады. Жүгері ұнтағынан жасалған ботқа әдетте ұзақ пісіру уақытын қажет етеді, сондықтан бұрын ол кішкентай балаларды тамақтандыруда сирек қолданылған. Дегенмен, заманауи жүгері ботқалары ұзақ дайындықты қажет етпейді және оңай сіңеді. Сұлы жармасы. Салыстырмалы түрде көп мөлшерде өсімдік ақуызы бар. Жүйке жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті В1, В2 дәрумендеріне бай. Сұлы ботқасы адам ағзасына қажетті кальций мен фосфордың мөлшері бойынша «чемпион».
...) - кәдімгі бидай ұнын онымен ауыстырған дұрыс. Тұтас дәнді ұн құрамында талшық бар, сондықтан ол сізді тезірек және жақсы толтырады. Сақ болыңыз: оның құрамындағы пайдалы дәнді ұрық болғандықтан, тұтас ұнның сақтау мерзімі 6 айдан аспайды. Қатты бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері. Бұл қымбатырақ, бірақ денсаулық пен фигураға жақсырақ, өйткені оның құрамында крахмал аз. Басқаша айтқанда, оның гликемиялық индексі төмен. Бұл бірдей күрделі көмірсулар, олар ұзақ уақыт қорытылады және сізді толық сезінеді. Қарақұмық кеспесі. Калориясы төмен, ақуызға және талшыққа бай бұл кеспе диеталық өнімдер болып саналады. Егер сіз шығыс тағамдарын ұнатсаңыз, міндетті түрде болуы керек. Бұршақ тұқымдастар Бұршақ дақылдары ақуыздың негізгі көзі болып табылады...
Пайдалы мақала, әбігер жоқ, көптеген қызықты ақпарат! Менің қызым қазірдің өзінде 10-да, біз күнделікті ботқаны сүтпен, сары маймен сумен жейміз. Кішкентай кезінде сүтке аллергиямыз бар еді, өмір бойы солай болып қала ма деп уайымдадым, бірақ бірте-бірте бәрі өтіп кетті.
Мен әртүрлі дәнді дақылдарды пісіруге тырысамын. Жарма да, әсіресе кебек қосылған сұлы жармасын жақсы көреміз. Жаңа ғана мақаладан «Сұлы майы құрамындағы кальций мен фосфор бойынша «чемпион»» дегенді оқып, баламды дұрыс тамақтандырғаныма өзім қуандым! Біз көптеген компаниялардың жармаларын қолданып көрдік, мен Увелканы ұсынамын, біз бұрыннан доспыз. Ботқаны жеңіз - сіз сау боласыз!
05/01/2010 01:37:32, sdf
Түсқағаздар (9,3%). 2 сортты ұн (6,7%). 1 сортты ұн (4,4%). Жоғары сапалы ұн (3,5%). Ең жоғары калориялы, оңай сіңімді және аз пайдалы, оның құрамында ең көп крахмал - 68,5%. Қара бидай ұнының үш сорты осылай орналасады. Түсқағаздар тағамдық талшықтарға ең бай (13,3%). Жыртылған (12,4%). Тұқымдық (10,8%). Міне, нан түрі бойынша шамамен энергетикалық құндылық (100 г-ға ккал): қара бидай - 180; қара бидайда - 200-ден сәл артық; бидайда – 220-дан 300-ге дейін; жұқа лавашта - 270-280;...
...) - кәдімгі бидай ұнын онымен ауыстырған дұрыс. Тұтас дәнді ұн құрамында талшық бар, сондықтан ол сізді тезірек және жақсы толтырады. Сақ болыңыз: оның құрамындағы пайдалы дәнді ұрық болғандықтан, тұтас ұнның сақтау мерзімі 6 айдан аспайды. Қатты бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері. Бұл қымбатырақ, бірақ денсаулық пен фигураға жақсырақ, өйткені оның құрамында крахмал аз. Басқаша айтқанда, оның гликемиялық индексі төмен. Бұл бірдей күрделі көмірсулар, олар ұзақ уақыт қорытылады және сізді толық сезінеді. Қарақұмық кеспесі. Калориясы төмен, ақуызға және талшыққа бай бұл кеспе диеталық өнімдер болып саналады. Егер сіз шығыс тағамдарын ұнатсаңыз, міндетті түрде болуы керек. Бұршақ тұқымдастар Бұршақ дақылдары ақуыздың негізгі көзі болып табылады...
Мен сондай-ақ таңертең нан жақсы нәрсе деп ойлаймын, ал түстен кейін сіз нан жеуге болады, энергия тұрғысынан, нан жаңғақтармен, тұқымдармен және құрамында май бар барлық өнімдермен салыстырсаңыз, ең жоғары калориялы емес. көмірсулар әлі де тезірек ыдырайды.
27.07.2009 10:25:52, ЮЛИЯ П.Мен өз басым, қалыпты жағдайда бәрі жақсы деп ойлаймын. Анау. нан, әсіресе дұрыс түрі - бұл өте қажет және маңызды. Түскі 12-ге дейін дәнді наннан жасалған сэндвич, мысалы, IMHO... ешқандай зиян келтірмейді :)
1639 жылы гильдия мүшелері өздерінің бәсекелес наубайшыларын жеңді: осы уақыттан бастап арнайы жарлықпен оларға макарон жасауға тыйым салынды. 1699 жылы кеспе жасаушылар гильдиясы өз атын өзгертіп, макарон жасаушылардың гильдиясына айналды. Су, ұн және қола Құрғақ макарон өнімдерін өндіру үшін қатты бидай ұны қолданылады. Оның құрамында жұмсақ ұнға қарағанда крахмал аз және ақуыз көп. Ол сумен араласады, содан кейін қамыр металл торлар арқылы басылады. Қола макарондар ең жақсы болып саналады, өйткені олар макаронның шеттерін сәл бос қалдырады, бұл мұндай макаронның пісіру кезінде суды жақсы сіңіріп, байланыстыруына кепілдік береді (немесе олар айтқандай...
...) - кәдімгі бидай ұнын онымен ауыстырған дұрыс. Тұтас дәнді ұн құрамында талшық бар, сондықтан ол сізді тезірек және жақсы толтырады. Сақ болыңыз: оның құрамындағы пайдалы дәнді ұрық болғандықтан, тұтас ұнның сақтау мерзімі 6 айдан аспайды. Қатты бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері. Бұл қымбатырақ, бірақ денсаулық пен фигураға жақсырақ, өйткені оның құрамында крахмал аз. Басқаша айтқанда, оның гликемиялық индексі төмен. Бұл бірдей күрделі көмірсулар, олар ұзақ уақыт қорытылады және сізді толық сезінеді. Қарақұмық кеспесі. Калориясы төмен, ақуызға және талшыққа бай бұл кеспе диеталық өнімдер болып саналады. Егер сіз шығыс тағамдарын ұнатсаңыз, міндетті түрде болуы керек. Бұршақ тұқымдастар Бұршақ дақылдары ақуыздың негізгі көзі болып табылады...
Жүктілік кезінде мен иістің өзі мені жынды етті, гинеколог маған рұқсат бермеді, сондықтан мен үйде ұйықтап жатқанда жасырын түрде дүкенге жүгірдім Дүкеннен шықпай-ақ .Содан кейін мен нәжісімді қалпына келтіру үшін бір апта бойы іш қату басталды, мен босанамын және мен қалағанымдай тамақтанамын деп армандадым, бірақ босанғаннан кейін бәрі өтті қазірдің өзінде мен өзіме тоқаш пісіремін, тіпті өзім де көп жемеймін
Егер тағамда артық көмірсулар болса, бірақ аз энергия тұтынылса, онда көмірсулар май тінінің құрылыс материалына айналады. Қант көбінесе әртүрлі кондитерлік өнімдердің ажырамас бөлігі болып табылады, жоғары сапалы ақ ұннан жасалған нан пісірілген өнімдер, сироптар және т.б., т.б. тазартылған және қарапайым көмірсуларға бай тағамдар, олар қоректік жағынан нашар, бірақ калориялары тығыз. Сонымен қатар, жүктілік кезінде көп мөлшерде тәттілерді жеу, туыстарында немесе ата-анасының өзінде аллергиялық аурумен ауыратын нәрестеде аллергияның дамуына себеп болуы мүмкін...
...Құрамында көмірсулар бар пайдалы тағамдарға жеміс желе немесе йогурт, мармелад, джем, аралас дәнді және тұтас бидай крекері, аралас нан, өскін бидай, тұтас дәнді дақылдар және қатты бидай макарондары жатады. Жүктіліктің екінші триместрінен бастап әйелге диетадағы көмірсулардың мазмұны мен ұрықтың салмағы арасындағы тікелей байланысқа байланысты кондитерлік өнімдерді тұтынуды шектеу ұсынылады. Қант мөлшері күніне 40-50 г аспауы керек (бір шай қасықта шамамен 10 г қант бар, бұл 20 ккал). Тәтті...
...Сондай-ақ калориясы нөлдік тәтті алмастырғыштар – цикломаттар әзірленді. Олар қантқа қарағанда 30-50 есе тәтті, тәуліктік дозасы 3,5 г дейін аспартам (Нутрасвит және Иквел) ең көп таралған қант алмастырғыш болып табылады. Ол көбінесе «төмен калориялы» деп аталатын тағамдар мен сусындар өндірісінде олардың калориясын азайту үшін қолданылады. Аспартам екі аминқышқылдарының қосындысы болып табылады - фенилаланин және аспарагин. Жүргізілген зерттеулерге қарағанда, олар жүкті әйелдердің денесіне ешқандай зиянды әсер етпейді. Құрамында аспартам бар тағамдар мен сусындар жеткілікті мөлшерде тұтынылса, қауіпті емес. Са...
...) - кәдімгі бидай ұнын онымен ауыстырған дұрыс. Тұтас дәнді ұн құрамында талшық бар, сондықтан ол сізді тезірек және жақсы толтырады. Сақ болыңыз: оның құрамындағы пайдалы дәнді ұрық болғандықтан, тұтас ұнның сақтау мерзімі 6 айдан аспайды. Қатты бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері. Бұл қымбатырақ, бірақ денсаулық пен фигураға жақсырақ, өйткені оның құрамында крахмал аз. Басқаша айтқанда, оның гликемиялық индексі төмен. Бұл бірдей күрделі көмірсулар, олар ұзақ уақыт қорытылады және сізді толық сезінеді. Қарақұмық кеспесі. Калориясы төмен, ақуызға және талшыққа бай бұл кеспе диеталық өнімдер болып саналады. Егер сіз шығыс тағамдарын ұнатсаңыз, міндетті түрде болуы керек. Бұршақ тұқымдастар Бұршақ дақылдары ақуыздың негізгі көзі болып табылады...
Кәне, кеттік... құймақ неге ұнамады? сүт, жұмыртқа және ұн аздап сары май... және бұл туралы не зиян болуы мүмкін. Мен бұл туралы көбірек түсіндіргім келеді, әйтпесе олар жазады: бұл мүмкін емес, бірақ олар түсіндіріп әуре болмайды... Шынымды айтсам, бір шөкім көк жатырдың жиырылуын тудырады деп ойламаймын, ең болмағанда жеу керек. 1 кг.
Ал қаптамадағы Аспартам туралы қосқым келеді (мен оны Еуропада көрдім) олар оны 3 жасқа дейінгі балаларға және жүкті әйелдерге қолдануға тыйым салынғанын жазады, сондықтан жақсы ескі қант осы барлық химиялық заттардан жақсырақ. Айтпақшы, ол Light (Coca-Cola және туындылары) сияқты көптеген сусындарға қосылады, құрамын мұқият қараңыз.
Бірақ менің ойымша, бәрі аздап мүмкін және бұл жағдайды нашарлатпайды, аз мөлшерде бәрі пайдалы, әрине, барлық қоспалары бар тағамнан басқа (E)
Сонымен қатар, олар шошқа етін толтыру сияқты қамырдың қабығынан оңай өтетін қатты кесекке айналуына жол бермейді. Тұшпараларға арналған қамыр қатты (су мөлшері 42% дейін) және пластик болуы керек. Оның сапасы көп жағдайда ұндағы клейковинаға (ол кем дегенде 25% болуы керек) және дәннің түріне байланысты. Тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер тұшпара бір-біріне жабысып қалмауы немесе қатты піспеуі үшін қатты бидай ұнын қолдануға кеңес береді. Айтпақшы, тұшпаралардың мөлшері де маңызды. Олар өте үлкен болмауы керек (қазіргі уақытта кейбір мейрамханаларда «Үш богатырь», «Гулливер тұшпарасы» тәрелке тәрізді тұшпара жасау сәні бар). Әйтпесе, дәмі бұзылып, тұшпара орнына қайнатылған чебурек сияқты нәрсе аласыз. Ал, дүкеннен сатып алынған тұшпара ата-бабаларынан өте ерекшеленеді. Авторы...
...Маринадталған қиярдың ерекше дәмі осылай қалыптасады және ұзақ сақталады. Айтпақшы, кептірілген және ұсақталған желкек жапырақтары тұзды ерітіндіні бұлтты болудан сақтайды. Мұны істеу үшін үш литрлік тұзды ерітіндіге осы дәмдеуіштің ас қасық қосыңыз. Дегенмен, желкек тамыры әлі де жиі қолданылады. Оған тұшпара, балық және ет тағамдары ұсынылады. Сіз оны пайдалануға дайын банкада сатып ала аласыз. Алайда, жиі мұндай желкек, дерлік шалғам сияқты, сәл ғана ащы. Бізге ұнамаса, оның тамырын базардан сатып алып, өз қолымызбен дәмдеуіштер дайындаймыз. Желкектің сиқырлы қасиеттері. Бірде ағылшын ғалымдары Африка халықтарының экзотикалық сығындыларын зерттеді (олар жебе ұштарын желкекпен ысқылайды...
...) - кәдімгі бидай ұнын онымен ауыстырған дұрыс. Тұтас дәнді ұн құрамында талшық бар, сондықтан ол сізді тезірек және жақсы толтырады. Сақ болыңыз: оның құрамындағы пайдалы дәнді ұрық болғандықтан, тұтас ұнның сақтау мерзімі 6 айдан аспайды. Қатты бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері. Бұл қымбатырақ, бірақ денсаулық пен фигураға жақсырақ, өйткені оның құрамында крахмал аз. Басқаша айтқанда, оның гликемиялық индексі төмен. Бұл бірдей күрделі көмірсулар, олар ұзақ уақыт қорытылады және сізді толық сезінеді. Қарақұмық кеспесі. Калориясы төмен, ақуызға және талшыққа бай бұл кеспе диеталық өнімдер болып саналады. Егер сіз шығыс тағамдарын ұнатсаңыз, міндетті түрде болуы керек. Бұршақ тұқымдастар Бұршақ дақылдары ақуыздың негізгі көзі болып табылады...
Айтыңызшы, қымбаттым, қазір тұшпара жасауға уақытыңыз бар ма?
20.09.2005 16:45:11
Іздеу
Біз сізге жаңа мақалалар туралы хабарлай аламыз,