Сіз голландиялық «Гуда» ірімшігі туралы естіген шығарсыз, бірақ біз бүгінгі әңгімемізді осы ірімшікке арнағымыз келеді. Гоуда (голландиялық Goudse kaas («Гудадан алынған ірімшік»), ағылшынша Gouda) — сиыр сүтінен жасалған сары ірімшік. Сыр Нидерландыда орналасқан Гоуда қаласының атымен аталған, бірақ бұл атау қорғалмаған. Gouda ірімшігі бүкіл әлемде өндіріледі және сатылады.



Өндіріс:

Сүтті сарысу сүзбе массасынан бөлінгенше қыздырады. Содан кейін сарысудың бір бөлігі ағызылып, біраз су қосылады. Бұл процедура «сүзбе жуу» деп аталады. Оның арқасында ірімшік тәтті болады, өйткені сүт қышқылының бір бөлігі сүзбе массасынан жуылады. Сүзбе бүкіл қоспаның шамамен 10% құрайды. Әрі қарай, сүзбе массасы бірнеше сағат бойы дөңгелек пішіндегі престің астына қойылады. Бұл формаларда ірімшік өзінің дәстүрлі, тән пішінін алады. Содан кейін ірімшік тұзды ерітіндіге малынған, ол целлюлоза мен қабығына ерекше дәм береді. Содан кейін ірімшік бірнеше күн бойы кептіріледі. Біраз уақыттан кейін ірімшік қартаю кезінде кеуіп кетуден қорғау үшін жабылады. Классификацияға байланысты ірімшік бірнеше аптадан 7 жылға дейін немесе одан да көп піседі. Қартаю процесінде карамельдің тәттілігі дамиды, кейде текстурасы аздап қытырлақ болады. Бұл ескі ірімшікте пайда болатын тұз тәрізді лактат немесе тирозин кристалдарына байланысты.

Бүгінгі таңда «Гуда» - бұл міндетті түрде голландиялық емес, кез келген өндірістегі ірімшіктерге берілген әмбебап атау. Сонымен бірге, «Noord-Hollandse Gouda» атауы ЕО-да тіркелген және қорғалатын географиялық шығу тегі мәртебесіне ие. Бұл ірімшік бастапқыда Голландияның Оңтүстік Голландия провинциясында орналасқан Гоуда қаласында өндірілген. Сондықтан Солтүстік Голландия деп аталатын тіркелген атау дұрыс емес сияқты. Дегенмен, Солтүстік Голландия Нидерландыдағы ең жақсы жайылымдармен танымал.



Gouda ірімшігінің жасына қарай әртүрлі сорттары бар. Мысалы, «Граскаас», «Джон», «Джон белеген», «Белеген», «Экстра белеген», «Оуд» және «Экстра уд». «Граскаас» - ең жас ірімшік, ал «Экстра уд» - ең жасы. Ірімшік неғұрлым ұзақ қартаса, соғұрлым дәм соғұрлым тұзды және консистенциясы қатты болады. Жас ірімшіктің кремді дәмі бар.

Экспортталған Gouda ірімшігі екі сортта келеді: жас және қарт. 1-6 айға жететін ірімшік жас болып саналады. Оның қанық сары еті бар және үстіне қызыл немесе сары парафин балауызы жабылған. Бұл ірімшікті кескішпен кесу оңай.

Ескі ірімшік біршама ащы, бірақ оның дәмі әлі де кремді болып қалады. Бұл ірімшік қара балауызбен оңай танылады. Қартайған Гуданың дәмі байрақ болады. Бұл да қатты ірімшік, бірақ ол тым сынғыш. Сондықтан кескішті пайдалану өте қиын. Пышақпен тілімдерді кесу әлдеқайда оңай. Қарт Гуда жиі текшелерге кесіліп, сусындармен бірге беріледі. Бұл ірімшіктің танымал нұсқаларына ысталған Гуда және Лейден ірімшігі жатады.

0 лайк

Гоуда - Голландиядағы ең танымал ірімшік. Гоуда ірімшігі жұмсақ кілегей дәмі, тығыз құрылымы, майлылығы 48-50% және тамақ дайындауда сәтті қолданылады.

Гоуда ірімшігінің тарихы

Гоуда ірімшігінің атасы Юлий Цезарьдің Галлия соғысы туралы жазбаларда айтылған. Қолбасшыға басып алынған аумақтың ірімшігі ұнады, оны естеліктерінде атап өтті. Гоуда ірімшігі Голландияның оңтүстік бөлігінде орналасқан Гоуда қаласының атымен аталған деп саналады. Бірақ «Гуда» деген атаумен бұл ірімшік туралы алғашқы ескерту 1184 жылы кездеседі, бұл Гоуданы «тектік» еуропалық ең көне ірімшіктердің біріне айналдырады, ал Гоуда қаласының құрылған күні 1272 жыл. Қаланың аты сырдың атымен аталады екен, керісінше емес. Нақтырақ айтсақ, қала Гуве өзенінің бойында пайда болған және ол туралы 1139 жылы айтылғандай, ол қазірдің өзінде Гуда деп аталды, бірақ муниципалды ғимарат пен ратуша тек 15 ғасырда салынғанын ескере отырып, заңды түрде айтуға болады. сол кездегі Гоуданы ауыл деп есептеңіз. Гудада базар құрылды, онда олар сол атаудағы хош иісті сары-қызғылт сары ірімшікті сатты. Айтпақшы, базар әлі жұмыс істейді, әр бейсенбіде түскі ас алдында ірімшік әуесқойлары хош иісті нәзіктікке келеді.

Ертеде бельгиялықтар мен немістер голландиялық Ян Каас немесе біздің тілімізде Иван Сыр деп атаған. Голландиялықтар ірімшікті шынымен жақсы көреді, бірақ бұл француздық талғампаз махаббат емес, керісінше бауырластық немесе аналық махаббат. Голландиялықтар өте практикалық, олардың ірімшігі ең алдымен ыңғайлы - оның көптеген француз ірімшіктері сияқты күшті немесе жағымсыз иісі жоқ, ол жақсы сақталады, жасау өте оңай, ірімшік дөңгелегі ақылға қонымды 12 кг салмақ. Ірімшік тек дәмді деликатес қана емес, дерлік валюта, азық-түлік банкі. Бір кездері голландиялық теңізшілер порт салығын ірімшік бастарымен төледі, ал жақсы ірімшіктің жеткізілімі ақшаға қарағанда сенімдірек болды.

Голландияның ірімшік дәстүрлері

Саман қалпақты фермерлер мен ірімшік сатып алушылар Гуданың базарында қолдарын шапалақтап, бағасын айқайлап, бағаны келіседі. Бұл рәсім әлі күнге дейін Гоуданың орталық алаңында маусымнан тамыз айының соңына дейін әр бейсенбі сайын 10-нан 12:30-ға дейін өтеді. Шамамен 700 жыл бұрын ірімшік бастарының салмағы әртүрлі болды, ал бағасын анықтау үшін олар арнайы таразыларды пайдаланды. Кейінірек Гоудада ірімшіктің салмағы мен сапасын анықтайтын арнайы тәуелсіз ірімшік камерасы құрылды, ал 1668 жылы Голландиядағы ең әдемі деп саналатын Гоуда ірімшігінің таразы камерасының ғимараты салынды.

Фермердің гуда ірімшігі

Гоуда ірімшігі қазір пастерленген сүттен өнеркәсіптік жолмен өндірілетініне қарамастан, Голландияда әлі де пастерленбеген сүттен шынайы ірімшік өндіретін 300-ге жуық фермер бар. Бұл ірімшік Boerenkaas немесе Фермер деп аталады. Бұл ірімшіктің өткір хош иісі мен толық дәмі бар және бұл 800 жыл бұрын голландиялықтар жасаған және жақсы көретін ірімшік түрі.

Ірімшік белгілері

Голландиялық «Гуда» ірімшігінің әрбір дөңгелегі шығарылған елді, ірімшіктің атауын, майдың массалық үлесін және сериялық нөмірін көрсететін арнайы мөрмен мөрленген. Goudse Boerenkaas немесе ферма гуда ірімшігі тікбұрышты мөрмен, ал өнеркәсіптік бастар дөңгелек мөрмен мөрленеді. Ферма ірімшігі табиғи ірімшік қыртысына ие, ал өнеркәсіптік ірімшік көбінесе парафин қабығына «оралған».

Gouda ірімшігін қалай жасауға болады

Ірімшік дақылдары енгізілген сүт сарысуы бөлінгенше қыздырылады, содан кейін сүзбе сумен жуылады, ол артық сүт қышқылын жуады. Бұл процесс сүзбе жуу деп аталады және болашақ ірімшіктің кремді, жұмсақ дәміне қол жеткізуге мүмкіндік береді. Осыдан кейін сүзбе дөңгелек пішіндерде бірнеше сағат бойы басылады. Содан кейін ірімшіктің беті тұзды ерітіндімен жуылады және кептіріледі. Бастапқыда Gouda ірімшігі пастерленбеген сүттен дайындалған және теңіз суымен жуылған, нәтижесінде ірімшік целлюлозасының өткір, қанық дәмі мен қою түсі пайда болды.

Гоуда ірімшігінің түрлері

Гоуда ірімшігі бірнеше сипаттамалармен ерекшеленеді. Ірімшік өнеркәсіптік немесе фермада өндірілген, пастерленген немесе пастерленбеген сүттен жасалған және шығу тегі (соның ішінде елде) және қартаю жасы әртүрлі болуы мүмкін. Дәстүрлі түрде ірімшік жасына қарай ерекшеленеді, оған сәйкес ірімшікке атау беріледі (қаптамада көрсетілген), онда каас нақты ірімшік болып табылады:

Джонге Каас (4 апта)
. Джонг белеген (8-10 апта)
. Белеген (16-18 апта)
. Қосымша белеген (7-8 ай)
. Оуде каас (10-12 ай)
.Overjarige kaas (18 ай немесе одан көп)

Жасы ұлғайған сайын гуда өзінің нәзік кремді дәмін тығызырақ, қаныққанға, ал целлюлозаның сары түсін сарғыш және тіпті ашық қоңырға өзгертеді. Қартаюдың әр аптасында ірімшік дәмі өткір болады.

Farmhouse gouda ірімшігі немесе Boerenkaas Kaas тек пастерленбеген сүттен жасалады. Ірімшіктің қаптамасында фермер туралы мәліметтері бар төртбұрышты пломба бар ірімшік Noord-Hollandse Gouda деп аталуы мүмкін және бұл атау, Boerenkaas Kaas сияқты, ЕО заңымен қорғалған, яғни осы атаумен және сипаттамалары бар ірімшік; Голландиядан тыс жерде өндірілмейді.

Ірімшіктің бас мөлшері де әртүрлі. 500 г-нан 40 кг-ға дейінгі бастар бар. 12 және 6 кг бастар Гоуда үшін дәстүрлі болып саналады, бірақ қазіргі Голландияда олар қала тұрғынының әдеттегі тұтынуын ескере отырып, ірімшіктердің неғұрлым ыңғайлы мөлшерін дайындайды. Голландықтардың өздері ірімшік дүкеніне үнемі барудан гөрі тұтас бір дөңгелек ірімшік сатып алғанды ​​жөн көреді.

Сонымен қатар, гуда шыққан елге байланысты өзгереді. Бұл атаумен байланысты Gouda, мысалы, Parmigiano немесе Roquefort сияқты құқықтармен қорғалмайды және оны өндірушілер өз қалауы бойынша пайдалана алады. Сондықтан бұл ірімшіктің дәмі, түсі мен пішіні әртүрлі. Ресейде гуда Голландиядан ғана емес, Литвадан, Германиядан, Украинадан, тіпті Ресейден де сатылады. Ал тек голландиялық гуда ғана жоғарыда сипатталған қасиеттерге, ерекше дәм мен түске ие. Дегенмен, голландиялықтар олардың ірімшігі дәмі мен бағасы бойынша бәсекелестікке оңай төтеп бере алатынын біле отырып, «жалған заттарға» сабырлы.

Гуда ірімшігінің денсаулыққа пайдасы

Негізінде ірімшік қойылтылған сүт болып табылады, сондықтан 50 грамм ірімшік жеу 500 мл сүт ішумен бірдей деп есептеледі. Ірімшікте сүттің барлық пайдалы элементтері бар, бірақ ірімшікті дайындау кезінде лактозаны бактериялар ағзаға ыңғайлы элементтерге өңдейтіндіктен әлдеқайда оңай және оңай қорытылады. Тіпті ірімшіктегі сүт протеині жаңа сүтке қарағанда толық сіңеді. Ірімшікте А, В1, В2, В12, С, Д, Е, РР дәрумендері, микро және макроэлементтер: селен, темір, мырыш, йод, калий, кальций және т.б. Еске сала кетейік, В дәрумені бұлшықет белсенділігін және жалпы өнімділікті арттырады, С витамині иммундық жүйені нығайтады және сүйектерге, тістерге, шаш пен тырнақтарға қажетті кальцийді сіңіру процесіне қатысады, D дәрумені де кальцийге көмектеседі. Ірімшікте көп нәрсе бар, сәтті сіңетін Е дәрумені жастықты ұзартуға көмектеседі, антиоксидант, РР витамині немесе никотин қышқылы мидағы қан тамырларын сәтті кеңейтеді және инфаркт пен инсульт қаупін азайтуға көмектеседі.

Гоуда ірімшігінің максималды пайдасы оны бөлме температурасына дейін қыздырып, таңертең сағат 11-ге дейін жесе болады. Бұл жағдайда ірімшіктен қоректік заттардың максималды сіңуі орын алады. Бірақ ірімшікпен барлығының сүйікті пісіру ірімшіктің ақуыздық құрылымын бұзады, витаминдерді толығымен бұзады және сонымен бірге майлардың концентрациясын арттырады. Сөзсіз, ірімшік қыртысы дәмді, бірақ, өкінішке орай, ол сау және тіпті зиянды емес.

Гоуда ірімшігі қосылған рецепттер

Ірімшік табақ

Классикалық француздық тағамдар. Шағын фуршетке, достармен кездесуге немесе бір стақан шарап үстінде достық кездесуге қолайлы. Сырдың көп немесе аз түрлері болуы мүмкін, көлемі қонақтардың санына байланысты болады.

Құрамы:
100 г Гуда ірімшігі,
100 г пармезан,
100 г маасдам,
100 г көк,
100 г бри,
Жаңа піскен жасыл,
Жаңа піскен көкөністер (қызанақ, қияр),
Тост немесе нан тілімдері.

Дайындық:
Ірімшіктерді кішкене кесектерге кесіп, үлкен табаққа, науаға немесе дөңгелекке тақтаға салыңыз. Әдетте ірімшік өткірлігін арттыру ретімен орналастырылады. Бұл жағдайда алдымен бри, содан кейін гуда, маасдам, пармезан және дор көк қосыңыз. Шөптерді, көкөністерді және тосттарды ыдыстың ортасына қойыңыз.

Бұл қантсыз туралған қамырға негізделген өте дәмді француз ірімшік пирогы.

Құрамы:

Негіз үшін:
200 г ұн,
100 г сары май,
6 ас қасық. қасық мұзды су,
тұз.

Толтыру үшін:
200 г бекон,
2 пияз,
200 мл ауыр крем,
2 жұмыртқа,
100 г ірімшік,
қара бұрыш,
тұз.

Дайындық:
Суық сары майды електен өткізілген ұнмен араластырып, тұз салып, сары майды пышақпен ұсақтап, шанышқымен ұнға ұсақтаймыз. Су қосып, қамыр илеңіз. 15 минутқа тоңазытқышқа салыңыз. Пешті 200 градусқа дейін қыздырыңыз. Төмен жақты пісіру табасын, пергамент қағазын және тас немесе бұршақ сияқты салмақты дайындаңыз.

Қамырды шығарып, жайып, қалыпқа салып, бұрыштарына таратып, артығын алып тастаңыз. Табаға пергамент қағазын салып, үстіне тастарды, бұршақтарды немесе басқа салмақтарды қосыңыз. 200 градуста жүкпен 15 минут және жүктемесіз 5 минут пісіріңіз.

Кремді жұмыртқа, тұз және бұрышпен араластырыңыз. Бекон мен пиязды тураңыз. Салманы қалыпқа салып, кілегей мен жұмыртқаны құйып, 200 градуста 25-30 минут пісіріңіз. Дайын кишті суытыңыз.

Гоуда ірімшігі - ғасырлық тарихы бар дәмді, әдемі, хош иісті, пайдалы және өте жан-жақты ірімшік.

Гуда- Голландиялық қатты ірімшік, әлемдегі ең танымал ірімшіктердің бірі. Гуда және оның туындылары әлемдегі ірімшік тұтынудың жартысынан астамын құрайды. Дәстүрлі Гоуда майлылығы 3,7-3,9% сиыр сүтінен жасалған, бірақ майлылығы 20% болатын жеңіл диеталық нұсқалары да бар.Гоуданың ешкі мен қой сүтінен жасалған сорттары бар, әдетте олардың пісуі ұзағырақ болады.Гоуда жиі әртүрлі қоспалар мен дәмдеуіштермен толықтырылады және ысталған, бұл бұл ірімшіктің ассортиментін одан да әртүрлі етеді. Мысалы, «Лейден» ірімшігі «Гуда» рецепті бойынша зире мен қалампыр қосылған. Түпнұсқада, Гоуда -Бұл тығыз консистенциясы бар ірімшік және кішкентай дөңгелек көздер саны аз. Ірімшік қамырының жағымды сары түсі бар, ол піскен сайын қанық қара карамель реңктеріне ие болады, ірімшік денесінде тирозин амин қышқылынан түзілген Пармезандағы сияқты ұсақ қытырлақ кристалдар пайда болады.Пісу кезеңіне сәйкес, Гоуданың келесі сорттары бөлінеді:

  • Джон- жас ірімшік, тек 4 апта піседі. Ол аздап қышқыл және жартылай қатты қамырмен балғын кілегей дәмі бар.
  • Джон Белеген- Гоуда, 8-10 апта піседі. Бұл кезеңде кілегейлі, тәтті дәмі бар жартылай қатты ірімшік жоғалады;
  • Белеген- жетілген сорт, пісетін мерзімі 16-18 апта. Ірімшік қаттырақ, тәтті және хош иісті болады.
  • Қосымша Белеген- экстра піскен Гоуда, пісетін мерзімі 7-8 ай. Бұл кезеңде Gouda бай, кремді дәмді тамаша толықтыратын ащы ноталарды дамытады.
  • Оуда- ескіГоуда, пісетін мерзімі 10-12 ай.
  • Overjarige - өте жетілген премиум ірімшік, нағыз сирек және талғампаз құндылық. Ол 18 ай бойы піседі және осы уақыт ішінде ол өте өткір тәтті дәмге және қатты түйіршікті құрылымға ие болады.

Бір қызығы, Гоуданың балауыз жабынының түсі осы ірімшіктің жетілгендігін білдіреді: жас үлгілерге арналған ашық сары реңктер, жетілген ірімшіктерге арналған қызыл балауыз және Гоуданың ең көне бастарын жабатын қара балауыз.

Гуданы қолданудың көптеген жолдары бар: әртүрлі ыстық тағамдарда, салаттарда, сорпаларда, соустарда, пісірілген өнімдерде және сэндвичтерде (бұл ірімшік жақсы ериді). Піскен Гуда ірімшік табағындағы орынды мақтан тұтады және Мерлот немесе Шираз сияқты асыл шараптармен жақсы үйлеседі. Нидерландыда Гуда текшелері жергілікті қышаға батырылған тағамдар ретінде жиі жейді. Піскен ірімшікке алма шәрбаты қосылады, ал қосымша піскен ірімшікті күшті жеңіл сүзгіден өтпеген сыра, але немесе тіпті порт шарабымен бірге қолданған жөн.

Гуда тарихы

Гоуда ірімшігі ұзақ және қызықты тарихы бар және рецепті бүгінгі күнге дейін сақталған ең көне ірімшіктердің бірі болып табылады. Бұл ірімшік туралы алғашқы ескерту 1184 жылдан басталады. Танымал пікірге қарамастан, ірімшік өз атын Голландияның Гоуда қаласынан алған жоқ, өйткені ол алғаш рет сонда жасалған. Ортағасырлық Нидерланды Біріккен Провинциялар Республикасында (1581-1795 ж.ж.) әрбір қала белгілі бір өнімді өндіруге және сатуға айрықша құқықты ала алатын. Голландия провинциясында Гоуда қаласы фермерлер үшін ірімшікті сата алатын базар ұйымдастыру құқығын алды. Ол үшін арнайы базар алаңы бөлініп, ірімшікті тек сонда ғана сатуға рұқсат етілді.Gouda ірі тұрақты ірімшік нарығы барбүгінгі күнге дейін жұмыс істейді. Ірімшік нарығының жұмыс істеу принциптері қор биржасын еске түсіреді: ірімшіктің әрбір басына қызу сауда жүріп жатыр. Базардағы негізгі адамдар - сауданың басталғанын жариялайтын суперинтендент және сыр тасығыштардың құрметті гильдиясының мүшелері. Кәсіби киімдер мен түрлі түсті сабан шляпалар киген (базар аймағына сәйкес) ірімшік тасушылар арнайы зембілдерде үлкен дөңгелектермен (орта ғасырларда салмағы 160 кг-ға жетеді, қазір мөлшері 10 есеге азайған) алып жүреді. Сатушы мен сатып алушы бағаны келісіп алған соң, ежелгі «қолтық» ырымын жасайды – бір-бірінің қолын шапалақтап, сыр дөңгелегі соңғы бағасын жариялайды. Осыдан кейін тасымалдаушылар ірімшікті арнайы бөлмеге - таразы бөлмесіне апарады, онда ірімшік өлшенеді, төлем жасалады, содан кейін ірімшік сатып алушыға көлікке тиеледі. Базар қазір жаздың әр бейсенбісінде таңғы 10-нан 12.30-ға дейін ашық.Сіз Голландиядағы осы басқа ірімшік жәрмеңкесінің жұмысы туралы толығырақ оқи аласыз

Gouda - голланд ірімшігі, ең көне еуропалық ірімшіктердің бірі, жергілікті тұрғындардың айтуы бойынша, ол Нидерландының оңтүстігіндегі Гоуда қаласының атымен аталған, ол шыққан жер. Қазіргі уақытта бұл ірімшік әлемдегі ең танымалдардың бірі болып табылады, өйткені ол әлемдік ірімшік тұтынудың шамамен 55% құрайды! Гуда есімін естіген әрбір адам дерлік ашық қызыл балауызбен қапталған өте нәзік жұмсақ ірімшікті елестетеді.

Гоуда – ерекше кремді-тәтті дәмі мен тегіс құрылымы бар жартылай қатты ірімшік. Тәттілікке ірімшік жасау процесінде лактозаны - сүт қантын - алып тастау арқылы қол жеткізіледі. Бұл дайын ірімшікте артық қышқылдың пайда болуына жол бермеу үшін жасалады.

Сондықтан да Гоуданы дайындау процесінде келесі ерекшелік бар: сүзбе кесілгеннен кейін сарысудың бір бөлігі ыстық сумен ауыстырылады, ірімшік дәнін жуу деп аталады. Бұл ерекшеліктің тарихи тамыры бар. Бұрын ірімшік қыздырылмаған ағаш бөтелкелерде жасалған. Сондықтан сүзбе температурасын көтеру және сарысуды босату үшін ыстық су қажет болды.

Әлемде Гуданың көптеген нұсқалары бар. Әдетте, бұл ірімшік сиыр сүтінен жасалады, дегенмен кейбір ірімшік жасаушылар қой немесе ешкі сүтін пайдаланады. Жас Гуда ірімшігі бірнеше апта қартаюдан кейін ғана пайдалануға дайын болады, бірақ «жасына қарай» ірімшік дәмге бай және құрылымы жағынан қаттырақ болады.

Сонымен қатар, бұл ірімшіктің әртүрлі дәмдеуіштермен вариациялары өте танымал: қалақай, бұрыш, қыша, қалампыр, зире немесе фенугрек. Шетелде кейбір ірімшік өндірушілер тіпті Гуданы сыраға сіңіріп, пропионды бактерияларды қосып, кішкентай тесіктері бар Альпі тәрізді тәтті ірімшік жасайды.

Өте ұқсас голланд ірімшігі - Эдам, бірақ ол майы аз сүттен жасалған.

Гуда рецепті

Күрделілігі: орташа
Құрамы:

  • 10 литр сүт;
  • ½ шай қасық. сұйық май;
  • 1/16 шай қасық мезофильді стартер, мысалы Danisco CHOOZIT MM 101.

Сүтті ұю және сүзбе өңдеу

    Сүтті таза, кең кастрюльге құйып, 30 ° C дейін қыздырыңыз.
    Сүт қызып жатқанда, стартерді іске қосуға болады. Ол үшін 1/16 шай қасық. Мезофильді стартер, мысалы, Danisco CHOOZIT MM 101, 100 г ерітілуі керек. жылы су. Сіз мақалада белсендіру процесі туралы көбірек біле аласыз.

    Сүтті қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін оған белсендірілген стартерді қосыңыз. Температураны 30 ° C температурада ұстай отырып, 30 минут бойы пісуге қалдырыңыз.

    Сүттің ұюына (ұйыуына) көшейік. Мұны істеу үшін сізге ½ шай қасық сұйылту керек. 20 мл ірімшік. бөлме температурасында су құйып, алынған ерітіндіні сүтке қосыңыз. Қан ұйығыштарының пайда болу процесі орта есеппен 30-40 минутты алады. Осы уақыт ішінде сүттің температурасы бірнеше градусқа төмендеуі мүмкін. Уайымдамаңыз, бұл коагуляция процесіне ешқандай әсер етпейді.

    Сүзбені кесуді бастамас бұрын оның тығыздығын тексеру керек. Ол үшін пышақтың ұшын 3-4 сантиметр сүтке батырып, кесінді жасап, пышақты бүйіріне сәл жылжытыңыз. Егер тромб пышаққа жабыспаса, онда сізде дұрыс тромб бар.

    Ұзын пышақты пайдаланып, сүзбе 1,5-2 см текшелерге кесіңіз (бойлық кесулерден бастап және көлденең кесектерге көшіңіз).

    Содан кейін үлкен тромбтарды ұсақтау, оларды нығыздау және сарысудың бір бөлігін босату үшін қоспаны 15 минут бойы ақырын илеңіз. Содан кейін дәнді толығымен тұндырғанша 5 минутқа қалдырыңыз және илеуді қайталаңыз.

    Сарысудың оннан бір бөлігін (1 литр) құйыңыз, содан кейін 60 ° C дейін қыздырылған ыстық суды бірдей мөлшерде қосыңыз. Су қосу қышқылдықты төмендетеді, сондықтан Гуда ірімшігі соншалықты жұмсақ, тәтті дәмге ие. 15 минут бойы астықты араластырыңыз. Сарысуды сумен ауыстыру процесін қайтадан қайталаңыз, тек осы жолы 3 литр сарысуды 50°С сумен ауыстыру керек. 10 минут бойы араластырыңыз.

Осы қадамды аяқтағаннан кейін, сарысуды мүмкіндігінше алып тастаңыз (бірақ барлығын емес!).

Ірімшік басын қалыпқа келтіру және престеу

    Алынған қоспамен қатты ірімшік қалыптарын толтырыңыз. Ауа қуыстарының пайда болуына жол бермеу және массаның тығыздығын қамтамасыз ету үшін толтыру бастапқыда сарысумен жасалады.
    Сарысу ірімшік дәнінің деңгейінен шамамен 1-2 см жоғары көтерілуі керек.

    Қақпақтарды жабыңыз және толтырылған пішіндерді престің астына қойыңыз. Пресс ретінде бөтелкедегі суды пайдалануға болады. Бірте-бірте баспасөздің ауырлығы артады. 3 кг-нан бастаңыз. 20 минуттан кейін ірімшікті төңкеріп, артық сарысуды ағызып, салмақ қосып (7 кг-ға дейін) 30 минутқа қалдыру керек. Процедураны қайталаңыз және салмақты 11 кг-ға дейін арттырыңыз, 6-8 сағатқа қалдырыңыз. Қажет болса, уақытты 12 сағатқа дейін арттыруға болады. Бұл дайын ірімшіктің қатты консистенциясын қамтамасыз етеді.

Тұздану

Ірімшік тұзды ерітіндімен тұздалады. Тұзды дайындау үшін сізге қажет:

  • 200 грамм ас тұзы (йодталмаған);
  • 1 литр су.

Тұзда болуы мүмкін құм немесе кірді кетіру үшін тұзды дәке арқылы сүзу керек.
Қалыптасқан ірімшік басын тұзды ерітіндіге шамамен бір күн батырыңыз. Тұздаудың біркелкі болуы үшін ірімшікті төңкеру керек.

Кептіру және ұстау

  1. Сырды дренаждық төсенішке салып, бөлме температурасында шамамен 2 күн құрғатыңыз.
  1. Емдеу процесін бастаңыз. Гоуданың қартаю кезеңі 2 айдан 6 айға дейін. Ұстау температурасы - 15-17°C. Салыстырмалы ылғалдылық - 80-85%. Жүйелі түрде (көгерген сайын) Гуда жуу (ағын су астында) және щеткамен тазалау керек. Бұл процесті ірімшік дөңгелегін жабу арқылы болдырмауға болады немесе.
  1. Айта кету керек, қартаю кезінде шағын ішкі тесіктер пайда болуы мүмкін. Жалпы ереже бойынша, кептіру және пісу кезінде температура неғұрлым жоғары болса, тесіктердің пайда болу мүмкіндігі соғұрлым жоғары болады.

Бұл рецептті дайын ірімшіктің белгілі бір салмағын алу үшін рецепт ингредиенттерін пропорционалды арттыру немесе азайту арқылы өзгертуге болады.

Гоуда ірімшігі – майлылығы 45-тен 51%-ға дейін сиыр сүтінен жасалған қатты өнім. Нағыз гурмандар ғана нағыз жас ірімшіктің керемет дәмін шынымен бағалай алады.

Гоуда ірімшігі: жаратылу тарихы

Атақты ірімшіктің шығу тарихы Голландияның Гоуда қаласында басталды. Ғасырлар бойы дәмді өнім жергілікті базарларда сатылды, ал 19 ғасырдың аяғында ол кеңінен тарады. Ұзақ уақыт бойы гуда 12 кг үлкен бастарда шығарылды, бірақ қазір ғана олар оны 4,5 кг өлшемде шығара бастады. Бұл өнім туралы алғашқы ескертуді 1184 жылғы хроникалардан табуға болады, дегенмен Галлия соғысы кезінде Юлий Цезарь өзінің жазбаларында дәмді голланд ірімшігі туралы айтып, оның рецептін білуге ​​уәде берді.

Сыртқы түрі

Көптеген ірімшік жасаушылар «Гуда» ірімшігі ең жеңіл және талғампаздардың бірі екенін айтады. Оның қыртысы орташа тығыз, жарықтарсыз және жыртылмаған болуы керек. Бастың ішкі жағы алтын-сары түсті, ұсақ тесіктері бар біркелкі.

Сіз Голландияда немесе еуропалық ірімшік дүкендерінде нағыз Гоуда ірімшігінің дәмі мен көрінетінін (төмендегі сурет) біле аласыз.

Ірімшік неғұрлым ұзақ қартаса, соғұрлым құрғақ және бай болады.

Сорттары

Әрине, бірінші ірімшік мүлдем қарапайым болды, ешқандай қоспаларсыз. Қолдан, үйде жасалған. Біраз уақыттан кейін «Голланд шебері» деп аталатын түрлі ірімшік пайда болды. Бұл өнімнің ерекшелігі оның бір жыл бойы пісіп-жетілуі болды, соның арқасында оның дәмі мен иісі өте бай болды, сонымен қатар жеткілікті қатты консистенцияға ие болды. Гурмандар бұл сортты шараппен немесе басқа алкогольдік сусындармен бірге тұтынуды жөн көрді.

Голландияда фермерлер 1297 жылдан бері ащы Гоуда ірімшігі өндіреді, оның рецепті әлі күнге дейін сақталады. Ол тіпті жеке түр ретінде анықталды - «Буренкас». Бұл Голландия бойынша 300-ге жуық ферма шығаратын ірімшіктің ерекше фермалық сорты. Бұл өнім пастерленбеген сүттен жасалған және бүкіл әлемде деликатес болып саналады.

Дүкен сөрелерінде сіз оны зире мен қыша, шөптер және басқа да дәмдеуіштермен таба аласыз. Ресейде мұндай ірімшік «Русский Gouda» сауда белгісімен шығарылады.

Айта кету керек, «Гуда» сөзінің өзі сауда белгісі болып табылмайды, сондықтан кез келген компания мен ел өз рецепті бойынша осындай атаумен ірімшік деликатестерін шығара алады.

Гоуда ірімшігі Голландияда өндірілгенін растайтын жалғыз растау - Еуропалық Одақта ресми тіркелген Noord-Hollandse Gouda сауда белгісі. Қазіргі уақытта гуда дайындық уақытына байланысты сорттарға бөлінеді:

  1. Ең кішісі - 4 апта.
  2. 8-10 апта - жас.
  3. 16-18 апта - орташа.
  4. 7-8 айлық - жас.
  5. 10-12 ай.
  6. 18 айдан астам.

Сүт өнімдері бастың салмағымен де ерекшеленеді. Дәстүрлі түрде дайын ірімшік салмағы 12 немесе 6 кг. Дегенмен, кейбір өндірушілер оны ең аз салмағы 500 грамммен шығарады, ал өнеркәсіптік өндірісте қалыптардан 40 кг-ға дейін өнім алынады.

Gouda ірімшігінің әрбір басында өндірушінің елін, қартаю уақытын, калориясын және басқа да ерекшеліктерін көрсететін мөрі бар. Өнеркәсіптік ірімшіктерде штамп дөңгелек, ал фермалық ірімшіктерде төртбұрышты болады.

Голландиялық ірімшікті жасау

Ірімшік жасау рецептері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Әрбір голландиялық отбасында өнімді дайындаудың өзіндік ерекшеліктері немесе құпиялары бар. Бүгінгі таңда Gouda ірімшігі сүтке стартер немесе бактерия қосу арқылы жасалады, ол сарысу бөлінгенше қыздырылады.

Қышқылды кетіру үшін сүзбе жуу керек, бұл ірімшікке жағымсыз ащы береді. Дайын өнімнің калориялығы ғана емес, оның дәмі сүттің майлылығы мен сапасына тікелей байланысты. Содан кейін сүзбе әртүрлі көлемдегі дөңгелек пішіндерге оралып, пресстің астына 2-3 сағатқа қойылады. Дайын басын алдымен қыртысты қалыптастыру және дәм қосу үшін тұзды ерітіндімен жуу керек. Содан кейін ірімшік қартаюға жіберіледі.

Бір қызығы, 800 жыл бұрын ол жаңа сүттен дайындалған және теңіз суымен жуылған, соның арқасында өнім нәзік кремді дәмге ие болды.

Пайдалы қасиеттері

Диетологтар 50 грамм ірімшік жегенде 500 мл сүт ішеміз деп есептейді. Оның құрамында басқа сүт өнімдері сияқты барлық пайдалы микроэлементтер бар, бірақ олар арнайы «ірімшік» бактерияларының арқасында оңай және жылдам сіңеді.

Gouda ірімшігі салмақ жоғалту үшін пайдалы, оның калория мөлшері 100 граммға 356 ккал-дан аспайды, бірақ оның дене үшін маңызы өте жоғары. Өнімде В, А, С және D дәрумендері, сондай-ақ кальций, селен және басқа микроэлементтер бар.

Ірімшіктерді дұрыс жеу маңызды. Оны бөлме температурасына дейін қыздырып, күннің бірінші жартысында жеу керек - бұл өнімнен максималды пайда алудың жалғыз жолы.

Бірақ көптеген адамдар жақсы көретін ірімшік қыртысын жеуге болмайды. Оның құрамында ірімшіктің пісу процесінде пайда болатын көптеген заттар бар, олар денеге пайда әкелмейді.

Гоуда ірімшігі: әртүрлі сорттардың талғампаз шолулары

Бүгінгі күні кәдімгі дүкенде шынымен жоғары сапалы және дәмді ірімшікті сирек таба аласыз. Қазіргі заманғы өндірушілер өнімнің өзіндік құнын төмендетуге тырысып, оны дерлік дәмсіз етеді.

Көбінесе дүкен сөрелерінен голландиялық әріптесімен ешқандай ортақтығы жоқ отандық Gouda ірімшігін таба аласыз. Оның іс жүзінде ешқандай қуыстары жоқ және қаттылығы орташа сияқты.

Сатып алушылардың көпшілігі еуропалық «Гуда» ірімшігін жақсы көреді. Бұл өнімдердің баға-сапа арақатынасы сәйкес келеді. Дәмдік қасиеттері сапа стандарттарына жақын.

Дегенмен, егер сіз шынымен дәмді және шынайы ірімшікті сынағыңыз келсе, онда сізге тән сауда белгісі бар голландиялық өнімді іздеу керек.