Жұмыртқа меланж. Жұмыртқа меланж

Нан пісіруді ұнататындар пісірілген өнімдердің (әсіресе пісірілген өнімдердің) көпшілігі жұмыртқаны қажет ететінін біледі. Оларсыз қамыр пушистый немесе тұтас болып шықпайды. Дегенмен, көптеген үй шаруасындағы әйелдер әдеттегі жұмыртқаның орнына рецептте жұмыртқа ұнтағының немесе меланждың қандай да бір түрінің қажетті дозасын граммен көрсететін фактісімен бетпе-бет келеді. Ал егер ұнтақ аспаздық мамандардың көпшілігіне азды-көпті белгілі болса (тіпті олар тамақ дайындауда табиғи өнімдерді қалайтын болса да), онда соңғы термин шатастырып қана қоймайды, сонымен қатар логикалық сұрақ тудырады: «Шындығында, меланждың айырмашылығы неде? және жұмыртқа ұнтағы?»

Өнімде бөгде заттар, қабық сынықтары және қабыршақтары мүлдем жоқ. Тоңазытқыш сұйық консистенцияға ие. Түсі сарыдан қызғылт сарыға дейін өзгереді. Өтінім қалдырыңыз, біздің мамандар сізбен байланысады. Табиғат бір тұтас жұмыртқадағы қоректік заттардың, аминқышқылдарының және микроэлементтердің тамаша үйлесімін жасады. Ол бұл үшін тамаша пакетті - қабықпен қамтамасыз етті. Бірақ бір кемшілігі бар - сынғыштық және қысқа сақтау мерзімі. Адамдар табиғаттың кемшіліктерін түзетуге тырысты және ол сәтті болды!

Қаптамадағы пастерленген сұйық жұмыртқа өнімдері 56 күн сақталады, ал қаптамада 25 күн ғана сақталады. Пастерлеу патогендік микроорганизмдерді жояды, жұмыртқа өнімін тіпті термиялық өңдеусіз тұтынуға қауіпсіз етеді. Қаптаманың әртүрлі нұсқалары біздің компанияға өнімді көтерме және бөлшек саудада сатуға мүмкіндік береді.

Бұл сөз нені білдіреді?

Ол біздің тілімізге француз тілінен енген. «аралас», «араласу», «комбинация» деп аударылады. Бұл термин тоқуға қызығушылық танытатындарға жақсы таныс: жіптерді тоқудың арнайы әдісінің нәтижесінде әдемі және әдеттен тыс заттар алынады. Ол геология мен химияда да кем емес кең тараған – бұл салалардың мамандары оның мәнін анықтауда еш қиналмайды. Дегенмен, бізді аспаздық меланж (жұмыртқа) қызықтырады. Неліктен олар барлығына қол жетімді қарапайым жұмыртқаларды ауыстыруы керек? Екінші қызықты сұрақ: «Неге кейбір рецепттерде бұл талап етіледі, ал басқаларында қандай да бір себептермен

Өндірушінің өнімдері сіздің сертификаттау құжаттарымен расталған жоғары сапа кепілдігі болып табылады. Сонымен қатар, бөтелкедегі меланж түріндегі өнімдерді сатып алу үнемді: 1 кг өнім 24 жұмыртқаға сәйкес келеді. Дайын меланждың 1 кг бағасы осы мәннен айтарлықтай төмен.

Нижний Новгородтағы Орталық сауда кеңсесінде біздің өнімдерге тапсырыс беріңіз және сатып алыңыз. Бағалар, сатып алу шарттары бойынша кеңес, кеңсеге хабарласыңыз. Барлық координаттар біздің веб-сайттың «Байланыстар» бөлімінде көрсетілген. Үй шаруашылығында келесі арақатынас қолданылады: 3 ас қасық = 1 сынған тауық жұмыртқасы.

Түпнұсқа өнімде не ыңғайсыз?

Өмірінде кем дегенде бір рет жұмыртқа сатып алған кез келген адам (және өте ақымақ балалар ғана бұл санатқа жатпайды) оларға зиян келтірудің қаншалықты оңай екенін және оларды бүлінбеген күйде үйге әкелудің қаншалықты қиын екенін біледі. Оның үстіне, олар, өкінішке орай, өте аз сақталады. Жазда түнде біз шамдарды сөндірдік - ал келесі күні таңертең бізде тоңазытқышта жағымсыз иіс, сондай-ақ тағам дайындауға мүлдем жарамсыз тағамдар бар. Тіпті дұрыс сақталса да, жұмыртқаның сапасы өте жоғары болмауы мүмкін, өйткені олар дұрыс емес жағдайларда тасымалдануы мүмкін, нәтижесінде ішіндегі ақ пен сарысы араласып кетуі мүмкін. Сіз жұмыртқаны сындырасыз және қажетті мазмұнның орнына сіз бірдей жағымсыз иісті массаны аласыз. Сондықтан өндірісте мұндай (бірақ жаңа піскен!) ингредиенттер көп мөлшерде қажет болса, олар жұмыртқа меланжын немесе сол материалдан ұнтақты пайдалануды қалайды. Басқа нәрселермен қатар, екі туындыны да пайдалану өнеркәсіптік пісіру процесінің құнын айтарлықтай төмендетеді, өйткені оларды жасау сапасыз өнімдерді қамтиды - тұтастығын немесе көрсетілімін жоғалтқан сынған, ұсақ жұмыртқалар.

Қазіргі уақытта ол Словакиядағы өз түріндегі жалғыз өндіруші. Біз жұмыртқа өнімдерін өндірудің қауіпсіз, функционалды және тиімді әдісі бойынша сенімді серіктеспіз. Біздің клиенттермен ынтымақтастық өте маңызды.

Оның құрылғанына 40 жыл болды. Өндіріс әу бастан республиканың шығыс бөлігіндегі Пресов қаласында орналасқан. Ол тәулігіне 80 мың жұмыртқа өңдеуге мүмкіндік алды. Осы жылдар ішінде өндірістің қуаттылығы мен технологиялық деңгейі қазіргі жағдайға дейін көтерілді.

Жұмыртқа өнімдерін өңдеу және өндіру кезіндегі гигиена мен қауіпсіздіктің жоғары стандарттарымен қатар, компания нарыққа жұмыртқа өнімдерінің кең ассортиментін ұсынады. Бұл бізге жеткізілетін жұмыртқалардың сапасын, жұмыртқаны өндіру жағдайларының сапасын және біздің барлық өнімдеріміздегі жұмыртқалардың қадағалануын толық бақылауға мүмкіндік береді. Барлық өндірістік процедураларды сақтай отырып, біз өнімдеріміз арқылы берілуі мүмкін инфекцияның барлық түрлерін жоямыз.

Технологиялық нәзіктіктер

Сонымен, жұмыртқа меланжының бірдей ұнтақтан айырмашылығы неде? Ең алдымен - дайындау әдісі. Бастапқы кезең екі жағдайда да бірдей: «ішкі ішектер» мұқият араласқан қабықтан шығарылады. Содан кейін масса сүзгіден өтеді және пастерленеді. Бірақ айырмашылықтар осы жерден басталады. Ұнтақты кептіру арқылы алады, ал жұмыртқаның меланжын минус он бестен минус жиырма Цельсийге дейінгі температурада мұздатады. Көбінесе процесс кезінде қоспаға қанттың немесе натрий цитратының ең аз мөлшері (5% -дан аспайды) қосылады. Бұл жібіту процесін жеңілдетеді, бірақ жұмыртқаның меланжының дәмі мүлдем өзгермейді және жаңа піскен жұмыртқаның құрамындағы минералдар мен витаминдерді жоғалтпайды. Кейіннен ол өнеркәсіптік пайдалану үшін еуробөшкелерге (40-60 кило) немесе үйде қолдануға арналған жарты килограммдық тетрапакеттерге оралады.

Біздің пастерлеу процедуралары жарамды, сондықтан тиімді. Сонымен қатар, біз қызметкерлерімізді қауіпсіз азық-түлік өнімдері бойынша тұрақты оқыту курстарынан өткіземіз. Өндіріс құрылымы ең басынан пастерленген сұйық және кептірілген жұмыртқа өнімдерінен тұрады.

Жұмыртқа меланж дегеніміз не және ол неден тұрады?

Пастерленген сұйық жұмыртқа өнімдері сарысы, ақтығы немесе тұтас жұмыртқаның меланждары сияқты түпнұсқа түрінде шығарылады, сонымен қатар тұтынушылардың сұранысы бойынша қант, тұз немесе басқа ингредиенттер қосылған. Өнімнің жоғары икемділігі бізге әрбір тұтынушының қалауы бойынша өнім шығаруға мүмкіндік береді. Өнімнің қаптамасы 1 кг шағын пакеттерде немесе цистерналарға дейін болуы мүмкін.

Артылықшылықтар мен кемшіліктер

Жұмыртқа меланжының пайда болуын сұйық консистенциялы және өзіне тән сары-қызғылт сары түсті зат ретінде сипаттауға болады. Өнім екі түрлі болады: классикалық сұйық меланж және құрғақ меланж немесе жұмыртқа ұнтағы. Жұмыртқа меланжының бірегей қасиеттерінің арасында оны мұздату мүмкіндігі бар, бұл ұзақ уақыт бойы бастапқы сипаттамаларын сақтауға әкеледі. Дайын өнімді орау үшін қазір жиі мөрленген асептикалық қаптама қолданылады. Бұл инновациялық өнертабыс жұмыртқа меланжын плюс 4-6°С тұрақты температурада бір айға дерлік (28 күн) сақтауға мүмкіндік береді.

Өтініш берушілер тобы және заңды мүдделер. Өзгертілген техникалық сипаттамалардың атауы. Шоколадты пайдалану тиісті регистрлердегі бақылау жүйесін өзгертуді қамтиды, осылайша бұл модификация шығу тегінің дәлеліне қосылады. Енгізілген өзгерістер төмендегідей.

Шоколадты жабын ретінде пайдалану. Шоколадты жабынды пайдалану өндіріс үлгісін және өнімнің қалай өндірілетінінің сипаттамасын өзгертеді. Шоколадты жабу дизайнды қалпына келтіруге қамқорлық жасай отырып, қолмен немесе механикалық түрде батыру арқылы жасалады. Содан кейін жабынның кристалдануына рұқсат етілген кезде артық шоколад жойылады.

Жұмыртқа меланжын қолдану әсіресе өнеркәсіптік нан пісіру және кондитерлік өнімдер өндірісінде маңызды. Бұл өнім печенье және басқа да қамыр түрлерінің таптырмас құрамдас бөлігі болып табылады, сонымен қатар салмаларды, кремдерді және т.б. дайындау үшін қажет. Сонымен қатар, жұмыртқа меланжы әртүрлі тағамдарды өндіруде пісірілген жұмыртқаны тамаша ауыстырады.

Жұмыртқа меланжының қандай пайдасы бар?

Шоколадтың кристалдануы өнімнің соңғы сапасы үшін өте маңызды: ол жабынның жылтыр көрінісіне әсер етеді. Жаңа жұмыртқаның сарысын өндіру кезінде механикалық бөлуді енгізу. Өндіріс процесінде механикалық түрде бөлінген жаңа жұмыртқаның сарысын пайдалануға рұқсат етіледі және шикізаттың сапасына әсер етпейді.

Жұмыртқа меланжының сипаттамасы және өндірісі

Механикалық жолмен бөлінген сарыларды пайдалану кондитерлік аспаздар қолданатын қолмен бөлу процесін қайталайды, өйткені әдіс тек физикалық болып табылады және жұмыртқа сарысының ішкі сипаттамаларын, мысалы, олардың реңктері мен балғындықтарын өзгертпейді.

Кәсіби мамандардың айтуынша, шамамен 90 дана жаңа піскен жұмыртқаны 1 кг жұмыртқа меланжымен алмастыруға болады. Бірақ дайын өнімге бірқатар ерекше талаптар қойылады. Мысалы, жоғары сапалы меланж тегіс және біркелкі консистенцияға ие болуы керек. Табиғи қатынасында араласқан сарысы мен ағысынан басқа, жұмыртқа меланжында кез келген бөгде қоспалардың болуын толығымен жояды. Меланждың өзі ерекше қасиеттеріне байланысты барлық жағынан бірегей өнім болып саналады. Оны пайдалану оңай, әмбебап, тасымалдау және сақтау оңай.

Салқындатқышты салқындатуды енгізу. Бұл жағдайда қалған күндер қажет емес болып шықты. Бұл фактіні дәмдеуіштер мен сенсорлық тестерлер тобы растады, олар бұл модификациялар өнімнің ерекше сипаттамаларын немесе оның сапасын өзгертпейтінін анықтады. Жұмыс көп болғандықтан мереке күндері ғана болды. Біз мұны мереке күндері жасадық - және тағы да тек тапсырыс бойынша, өйткені олар сыйлық деп саналды. Розалина Иса ханымға келетін болсақ, ол былай дейді: Бізде тек ерекше жағдайларға тапсырыстар болды.

Сонымен қатар, жұмыртқа меланжы үйде әртүрлі тағамдар мен өнімдерді дайындау үшін тамаша. Ең алдымен, сіз оған көп нәрсені үнемдей аласыз, өйткені 0,5 литрлік бір пакет 22 дана кәдімгі жұмыртқаға тең, бірақ оның құны екі есе дерлік.

Әдетте, меланж тікелей құс фабрикаларында дайындалады - бұл жерде өтімсіз өнімдердің ең көп пайызы, яғни шайқасады. Алдымен тауық жұмыртқасы қабық қалдықтарынан механикалық тазартылады және жақсы араласады, содан кейін олар минус 15 ° температураға дейін мұздатады. Бұл шикізатта ішек таяқшасы, іш сүзегі, туберкулез, бруцеллез және т.б патогенді бактериялардың дамуын болдырмау үшін жасалады. Осыдан кейін жұмыртқа меланжы қажетті көлемдегі мөрленген пакеттерге оралып, кондитерлік фабрикаларға немесе сатуға жіберіледі.

Аркадада кассада нағыз сигаралар сатылатын кафе болды. Бұл жағдайда бұл жәшіктерде тек алты темекі «жұмыртқа моль» сатылған. Консейсао ханым кейіннен бедемен безендірілген жібек ленталарға ие болды. Сертификаттау белгісіне келетін болсақ, голограмманың міндетті сипаты оның көрсететін шығындарына байланысты алынып тасталды.

Бұл сөз нені білдіреді?

Технологиялық инновациялар өнімнің өнімділігіне әсер етпейтінін көрсететін зерттеулер жүргізілген жағдайда, технологиялық жетістіктерге сәйкес қаптаманың жаңа түрлеріне рұқсат беруге болады. Бұл түзетудің мақсаты - қадағалану мүмкіндігін бұзбай, тиісті түрде рұқсат етілген шағын сауда нүктелері арқылы өнімді жеке сатуға мүмкіндік беру. Ауыл шаруашылығы өнімінің немесе тағамның сипаттамасы.

Бұл сөз нені білдіреді?

Ол біздің тілімізге француз тілінен енген. «аралас», «араласу», «комбинация» деп аударылады. Бұл термин тоқуға қызығушылық танытатындарға жақсы таныс: жіптерді тоқудың арнайы әдісінің нәтижесінде әдемі және әдеттен тыс заттар алынады. Ол геология мен химияда да кем емес кең тараған – бұл салалардың мамандары оның мәнін анықтауда еш қиналмайды. Дегенмен, бізді аспаздық меланж (жұмыртқа) қызықтырады. Неліктен олар барлығына қолжетімді кәдімгі жұмыртқаларды ауыстыруы керек? Екінші қызықты сұрақ: «Неге кейбір рецепттер оны талап етеді, ал басқаларында қандай да бір себептермен ұнтақ жұмыртқасы бар?»

Түпнұсқа өнімде не ыңғайсыз?

Өмірінде кем дегенде бір рет жұмыртқа сатып алған кез келген адам (және бұл санатқа өте ақымақ балалар ғана кірмейді) оларға зиян келтірудің қаншалықты оңай екенін және оларды бүлінбеген күйде үйге әкелудің қаншалықты қиын екенін біледі. Оның үстіне, олар, өкінішке орай, өте аз сақталады. Жазда түнде біз шамдарды сөндірдік - ал келесі күні таңертең бізде тоңазытқышта жағымсыз иіс, сондай-ақ тағам дайындауға мүлдем жарамсыз тағамдар бар. Тіпті дұрыс сақталса да, жұмыртқаның сапасы өте жоғары болмауы мүмкін, өйткені олар дұрыс емес жағдайларда тасымалдануы мүмкін, нәтижесінде ішіндегі ақ пен сарысы араласып кетуі мүмкін. Сіз жұмыртқаны сындырып, қажетті мазмұнның орнына бірдей жағымсыз иісті массаны аласыз. Сондықтан өндірісте мұндай (бірақ жаңа піскен!) ингредиенттер көп мөлшерде қажет болса, олар жұмыртқа меланжын немесе сол материалдан ұнтақты пайдалануды қалайды. Басқа нәрселермен қатар, екі туындыны да пайдалану өнеркәсіптік пісіру процесінің құнын айтарлықтай төмендетеді, өйткені оларды жасау сапасыз өнімдерді қамтиды - тұтастығын немесе көрсетілімін жоғалтқан сынған, ұсақ жұмыртқалар.

Технологиялық нәзіктіктер

Артылықшылықтар мен кемшіліктер

Екі меланждың бір-бірінен артықшылығы бар, бірақ кейбір жағынан олар бір-бірінен төмен. Осылайша, оралған ұнтақты екі жылға дейін сақтауға болады, ал жұмыртқа меланжын шамамен бір ай сақтауға болады. Бірақ біріншісі өте гигроскопиялық және суды сіңіре отырып, ол өте тез ағындылығын жоғалтады - алдымен електен өткізу керек кесек пайда болады. Сонымен бірге иіс те нашарлайды, дәмі ескіреді. Меланж бұл проблемаларға тап болмайды. Ең бастысы - оны дұрыс жібіту. Ол үшін қаптама 45 градусқа дейін қыздырылған суға екі жарым-үш сағатқа орналастырылады.

Бір сөзбен айтқанда, егер сіз қандай да бір рецептте жұмыртқа ұнтағын немесе меланжды қолданудың көрсеткішін көрсеңіз, тартынбаңыз. Екеуін де сатып алу оңай, тағамның жалпы құны да азаяды.

Жұмыртқа асханада таптырмас өнім. Мұндай өнім дерлік қолдануға дайын және ешқандай манипуляцияны қажет етпейтін сияқты. Бірақ ол жерде болмады! Заманауи сауда мен өндірістің майталмандары тауық жұмыртқасы сияқты өнімді жұмыртқа меланжына айналдыра отырып, қолжетімді, қолдануға, тасымалдауға және сақтауға ыңғайлы етіп жасай алды.

Сұйық жұмыртқа меланж - Бұл сарысы мен ағын шайқау арқылы алынған біртекті масса. Бұл қоспа кондитерлік өнімдерді (бисквитті қамыр, әртүрлі кремдер, торттар) өндіруде және тамақ дайындауда белсенді қолданылады. Сондай-ақ құрғақ меланж бар - белгілі жұмыртқа ұнтағы. Бірақ бұл жерде сұйық жұмыртқаның меланжының дәмі басымдыққа ие. Ұнтақ сұйықтықпен араласқан кезде түйіршіктеледі, бірақ оны пайдалану үнемді және екі жылға дейін сақтауға болады. Ал сұйық меланжды бұзу мүмкін емес, ең бастысы, егер сіз оны мұздатқан болсаңыз, ол қатып қалмас үшін оны дұрыс жібіту. Қоспамен қапты жылы суға түсіру керек.

Содан кейін, әрине, сіз өзіңізге сұрақ қоясыз, егер әрбір үй шаруасындағы әйелдің тоңазытқышында жұмыртқа болса, бізге меланж не үшін қажет? Бұл сұраққа біз тізім арқылы жауап бере аламыз меланждың артықшылықтары:

тасымалдаудың қарапайымдылығы (меланж әртүрлі пакеттерде (пластик, полиэтилен) таратылады, сонымен қатар +4, + 6 температурада сақталады);
қауіпсіздік (жұмыртқа қабығында сальмонелла бактерияларының болуына байланысты біздің ағзамыз үшін қауіпті, олар жұмыртқаның бүтіндігі бұзылса, оған еніп, термиялық өңдеуден кейін өлмейді; инновациялық өнімімізді өндіру технологиясы оны жояды. алдын ала мұздату арқылы бактериялармен жұқтыру мүмкіндігі);
сақтаудың артықшылықтары (меланжды 28 күнге дейін сақтауға болады, сонымен қатар мұздатуға болады);
бағасы (бұл өнім өте үнемді, ал стандартты қаптама (1 литр) 40 жұмыртқаға тең болуы мүмкін; бұл жұмыртқаның пішім емес, мұндай өңдеуге түсуіне байланысты).

Бұл қоспаның тағамдық қасиеттері май қышқылдарының, әртүрлі витаминдер мен минералдардың болуын қамтиды. Бірақ жағымсыз қасиет - құрамында холестериннің болуы. Мұны өнімнің энергетикалық құндылығын зерттеу арқылы тексеруге болады, ол: ақуыздар – 12,7 м (~ 51 ккал), майлар – 11,5 м (~ 104 ккал), көмірсулар – 0,7 м (~ 3 ккал).

Жақсы сапалы жұмыртқаның меланжын сатып алу үшін оның құрамын зерттеу керек, оның құрамында қоспалар болмауы керек - тек жұмыртқа. Сондай-ақ, өндіріс процесі бұзылмағанына көз жеткізу үшін өндірушімен танысқан жөн.

Төменде көрсетілген нөмірлерге хабарласыңызжәне біз сізге ынтымақтастық үшін ең жақсы шарттарды ұсынамыз!

Көптеген үй шаруасындағы әйелдер өз отбасыларын жаңа және ерекше тағамдармен таң қалдыруды және еркелетуді жақсы көреді. Кез келген тағамды дайындау қызықты және сонымен бірге қиын процесс. Кейбір тағамдарда көптеген ингредиенттер бар, ал басқаларында бірнеше қажет. Жұмыртқа меланж туралы не айта аламыз? Бұл не және ол не үшін қолданылады?

Жұмыртқа меланж дегеніміз не және ол неден тұрады?

Бұл атау ежелден ақ пен сарысы қоспасы (тауық жұмыртқасының ағы мен сарысы деген мағына береді) мағынасында қолданылған. Бұл біртекті қоспа немесе қызғылт сары түсті қалың масса консистенциясы бойынша жұмыртқаның ақтығына ұқсайды.

Меланжды қолдану аймақтары

«Меланж» сияқты ұғым баяғыда пайда болды. «Меланж» сөзінің өзі француз тілінен қоспа ретінде аударылған. Жұмыртқа меланжын өндіру қажеттілігі тауық жұмыртқасын тасымалдау кезінде туындаған мәселелерге байланысты туындады. Нәзік қабық жұмыртқаларды қауіпсіз тасымалдауға қауіп төндірді. Сонымен қатар, тауық жұмыртқасын бастапқы түрінде сақтау өте ыңғайлы емес (олар тым көп орын алды). Сондықтан жұмыртқа меланжын өндіру туралы шешім қабылданды.

Бүгінгі күні жұмыртқа меланжы аспаздық өнеркәсібінде де, үйде де қолданылады. Өңдеу өнеркәсібінде меланж арнайы жабдықты қолдану арқылы шығарылады. Мысалы, конвейерлер мен араластырғыштарды пайдалану. Күнделікті өмірде, яғни үйде жұмыртқа меланжын әртүрлі тағамдар мен кондитерлік өнімдерді дайындау үшін пайдаланады (мысалы, печенье мен торттар онымен пісіріледі). Сіз оны веб-сайтта тапсырыс бере аласыз.

Жұмыртқа меланжының қандай пайдасы бар?

Жұмыртқа меланжында пайдалы дәрумендердің айтарлықтай мөлшері бар. Олардың диеталық сипаттамалары қарапайым жұмыртқалардың диеталық сипаттамаларынан еш айырмашылығы жоқ. Міне, жұмыртқа меланжының кейбір пайдалы қасиеттері:

витаминдер.Химиялық құрамы бойынша меланж организмге қажетті бірқатар дәрумендерге бай. Мысалы, B9 және B12 талқыланатын өнімнен табуға болады. Бұл витаминдер жүкті әйелдер үшін өте маңызды және пайдалы. Бұл жұмыртқа меланжын тұтынудың өзі жүкті әйелдерге пайдалы болатынын білдіреді.

май қышқылы. Жұмыртқа меланжында бір қанықпаған қышқылдар бар. Мұндай компоненттер жүйке және қан айналымы жүйесіне пайдалы әсер етеді;

минералды компоненттер. Жұмыртқа меланжы сонымен қатар темірге, фосфорға, кальцийге, мырышқа және калийге бай. Жоғарыда аталған компоненттердің әрқайсысы рөл атқарады. Осылайша, мырыш ағзадағы зат алмасуды реттейді, ал фосфор мен кальций қаңқаға қолдау көрсетеді.

Неліктен жұмыртқа меланж қауіпті?

Жұмыртқа меланжындағы негізгі қауіп - холестерин. Бұл компонент атеросклероздың дамуын немесе артериялардың бітелуін тудыруы мүмкін.

Тағы бір кемшілігі жоғары калориялылық болып саналады (өнімнің энергетикалық құндылығы 157 С жетеді). Сондықтан жұмыртқаның меланжын артық салмағы бар адамдарға және метаболикалық проблемалары бар адамдарға ұсынылмайды.

Әйтпесе, жұмыртқа меланж - өте дәмді, қоректік және пайдалы өнім. Оның негізгі компоненттері ересектердің де, балалардың да денсаулығын қалпына келтіруге және сақтауға көмектеседі.

Жұмыртқаны өңдеу өнімдеріне кептірілген жұмыртқа ұнтағы және мұздатылған жұмыртқа меланж жатады.

Жұмыртқа ұнтағы мен меланждың химиялық құрамы мен калориялығы кестеде келтірілген.

Жұмыртқа ұнтағы

Жұмыртқа ұнтағын арнайы камераларда бүрку арқылы жұмыртқа массасын кептіру арқылы алады. Жақсы сапалы жұмыртқа ұнтағын алу және оның дәмін, тағамдық және биологиялық қасиеттерін сақтау үшін оны қатаң белгіленген температурада кептіру қажет. Жұмыртқа ұнтағының физика-химиялық қасиеттерін және оның жақсы ерігіштігін сақтау үшін кептіру процесінде ақуыздың денатурациясына байланысты өзгерістерді болдырмау қажет.

Белоктың денатурациясы 52-60° температурада жүретіндіктен кептіру процесін 60°-тан аспайтын температурада жүргізу керек. Бұл температура микроорганизмдердің вегетативті формаларының өлуін қамтамасыз етсе де, жұмыртқа ұнтағында өміршең микроорганизмдер кездеседі.

Жұмыртқа ұнтағынан стафилококктар, гемолитикалық стрептококктар, ішек таяқшалары, протей және тіпті сальмонеллалардың жеке өкілдері егілген жағдайлар бар. Жұмыртқа ұнтағын кептіру процесі белгіленген температуралық режимді қатаң сақтай отырып жүргізілуі керек. Жұмыртқа ұнтағын аспаздық мақсатта пайдалану кезінде қалдық микрофлораның жаппай дамуын болдырмау үшін кәсіпорынның жылы үй-жайларында ылғалданған жұмыртқа ұнтағын ұстаумен байланысты технологиялық процестерді алып тастауға назар аударылады. Сондай-ақ жұмыртқа ұнтағынан (омлет) жасалған өнімдерді термиялық өңдеудің жеткіліктілігіне назар аударылады.

Дұрыс жүргізілген кептіру процесі жеткілікті ерігіштігі бар және жұмыртқаның бастапқы қасиеттерін жақсы қалпына келтіретін аморфты ұнтақты алуға мүмкіндік береді. Кептіру процесінде, сондай-ақ қанағаттанарлықсыз температура жағдайында ұзақ сақтау кезінде ақуыздың денатурациясы кезінде жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі айтарлықтай төмендейді.

Атмосфералық оттегімен оңай тотығатын жұмыртқа ұнтағының майы ең жылдам өзгеріске ұшырайды. Майдың тотықтырғыштық бұзылуы майдың ашулануының тән белгілерімен, сондай-ақ жұмыртқа ұнтағында балық иісі пайда болуымен бірге жүреді. Соңғысы лецитиннің тотығуы әсерінен ыдырау және холиннің түзілуі нәтижесінде пайда болады, ол тотыққанда балық иісі бар триметиламин мен триметиламин оксидіне айналады. Жоғарыда айтылғандарға байланысты жұмыртқа ұнтағын тотығудан қорғау маңызды міндет болып табылады. Қалайы мен картон, балауызбен қапталған ыдыстар, сондай-ақ жұмыртқа ұнтағын орау үшін пленкалық материалдарды кеңінен қолдану оны майдың тотығу белгілерінсіз ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Меланж және жұмыртқа ұнтағының химиялық құрамы

Жұмыртқа меланж

Жұмыртқа меланж - ауа өткізбейтін контейнерге оралған, сарысы мен ақтығынан тұратын мұздатылған жұмыртқа массасы. Меланж біртекті болуы мүмкін, тек ақтардан немесе тек сарысынан тұрады. Меланж мұздатылған түрде сатылады, сондықтан сақтау және тасымалдау изотермиялық салқындатылған жағдайда жүзеге асырылуы керек. Бұл өнімдер өндірістің технологиялық шарттарына сәйкес міндетті түрде термиялық өңдеуге (пісіру, қуыру, пастерлеу) ұшырайтын барлық өнімдер мен тағамдарды өндіруге арналған тамақ өнеркәсібі кәсіпорындары мен қоғамдық тамақтандыруға арналған. Мұздатылған жұмыртқа өнімдері әсіресе нан және кондитерлік өнімдерді өндіру үшін кеңінен қолданылады.

Жұмыртқа массасын алу процесі санитарлық тұрғыдан өте қауіпті, сондықтан меланж өндірісінде ерекше қатаң санитарлық режим қажет.

Меланж өндіру құс етін өңдеу зауыттарындағы меланж цехтарында жүзеге асырылады.

Меланж шеберханасының мынадай үй-жайы болуы керек: қабылдау алаңы; жуу; дезинфекция бөлімі; жұмыртқаны сындыратын, араластыратын және сүзетін бөлме; жұмыртқа массасын құюға арналған бөлме; зарарсыздандыру; консервілерді тығыздауға арналған бөлме; екі бөлімі бар тоңазытқыш - мұздату және дайын өнімді сақтауға арналған.

Меланж алу үшін құстардың жұқпалы ауруларына бейім шаруашылықтардан суда жүзетін құстардың жұмыртқасын, әктелген тауық жұмыртқасын, жеуге жарамды төмен тауық жұмыртқасын және тауық жұмыртқасын алуға жол берілмейді.

Меланждың ағынды-механикаландырылған өндірісінде жұмыртқаларды бактерицидтік шамдармен ультракүлгін сәулеленуді қолдана отырып дезинфекциялайды. Жұмыртқаларды бұзу механикаландырылған және ұшы жоғары орнатылған көлденең пышаққа қысқа және мұқият соққы беру арқылы жүзеге асырылады. Жұмыртқаның мазмұны арнайы шыныаяққа құйылады (бір кеседе екі жұмыртқадан артық емес). Төгілген жұмыртқалар тексеріліп, жақсылары кәдімгі шағын (3-4 л) ыдысқа құйылады.

Алынған жұмыртқа массасы миксерге сым тор арқылы құйылады, оны қабықтың бөліктерінен босатады және біртекті болғанша мұқият араластырады (соққыламай). Аралас және сүзгіден өткен масса сыйымдылығы 5 немесе 10 кг болатын тік бұрышты қаңылтыр банкаларға құйылады, содан кейін олар мұздатуға жіберіледі. Мұздату процесі -18-21° температурада 72 сағат бойы жүргізіледі, мұздату банка ішіндегі температура -5-6°-қа жеткенде аяқталды деп есептеледі.

Жұмыртқа өндіру цехының қызметкерлері жеке тұрғын үй-жайлары болуы керек: киім ауыстыратын бөлме, душ бөлмесі және дәретхана.

Мұздатылған жұмыртқа өнімдеріне (РТУ РКФСР 42-57) республикалық техникалық шарттар бар, олар өнімнің органолептикалық қасиеттерін және физикалық-химиялық көрсеткіштерін реттейді: ылғалдылық, май, ақуыз заттары, меланж және сарысы үшін қышқылдық, ақуыз үшін сілтілік, концентрация. сутегі иондары. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерінде E. coli титрі 0,1 мл-ден төмен болмауы керек.

Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін -5-6° температурада және 70-80% салыстырмалы ылғалдылықта 8 айдан аспайтын мерзімде сақтау керек.