جبن جودا الهولندي هو منتج ذواقة. جبنة جودة

جودةتعتبر من أقدم أنواع الجبن التي عرفها الإنسان. ظهرت جبن جودة في القرن الرابع عشر في مدينة هولندية وهي التي كانت بمثابة اسمها. في الوقت الحاضر، اكتسب هذا النوع من الجبن شعبية كبيرة بين الروس، ولهذا السبب من السهل جدًا العثور عليه على أرفف المتاجر والأسواق. ومع ذلك، في بعض الأحيان قد تختلف جودة المنتج المعروض بشكل كبير عن جودة المنتج الحقيقي. مشروع اليوم شراء تجريبي(www.zakupka.tv) يتحدث عن كيفية اختيار جبن جودة المناسب.

تكوين وخصائص

جبنة جودةوفقا للتكنولوجيا الكلاسيكية، يتم إعداده من حليب البقر المبستر، المنفحة والمزرعة البادئة. لا ينبغي أن تكون هناك إضافات عشبية، وبالتأكيد ليست كيميائية، هنا.

عند اختيار الجبن، تأكد من الانتباه إلى لونه. يجب أن يكون لون رأس الجبن متساويًا. إذا كان الجبن أصفر في المنتصف وأبيض عند الحواف، فهذا يعني انتهاك عمليات الإنتاج أو قواعد التخزين.

يتميز الجبن عالي الجودة بطعم كريمي ناعم مع نكهة الجوز. تعتمد النكهة على عمر الجبن. كلما كان الجبن أكثر نضجا، كلما كان مذاقه أغنى. سيكون مذاق الجبن القديم الذي عليه علامات الفساد مرًا. وبطبيعة الحال، مثل هذا المنتج لا يستحق اتخاذه.

طَرد

عادة الجبن جودةمغلفة بالبارافين للحفاظ عليها بشكل أفضل. إذا لاحظت وجود تشققات في القشرة فلا يجب عليك استخدام هذا الجبن. أولا، على الأرجح، تم انتهاك شروط تخزينها. ثانيا، يمكن أن تدخل مسببات الأمراض المختلفة إلى الجبن من خلال الشقوق.

إذا اشتريت الجبن بكميات كبيرة، فاختر الجبن الذي يأتي على شكل رؤوس بدلاً من قطع الجبن. ويعتقد أن الجبن في الرؤوس ألذ. الحقيقة هي أنه بهذا الشكل ينضج الجبن بشكل صحيح أكثر. صحيح أنه يكلف أكثر قليلا.

في أي متجر، غالبا ما يتم بيع الجبن في قطع مقطعة بالفعل. وهنا عليك أن تكون على أهبة الاستعداد، لأنه من غير المعروف متى تم قطع هذا الجبن بالضبط وكم من الوقت كان ملقاة على المنضدة. لذلك من الأفضل أن تطلب من البائع أن يقطع أمامك قطعة من رأس الجبن بالكامل. إذا أخذت قطعة تم تقطيعها وتعبئتها بالفعل، فحاول أن تأخذ قطعة حيث تكون القشرة مرئية. بعد كل شيء ، يظهر عليه القالب وعلامات التدهور الأخرى لأول مرة.

تخزين

الجبن منتج حي ينضج باستمرار. لذلك، من المهم جدًا أن يتم تخزينه بشكل صحيح. درجة الحرارة المثالية لهذا الجبن هي 2 إلى 6 درجات. في مثل هذه الظروف يمكن تخزينها لمدة تصل إلى ستة أشهر. كما أن الجبن معرض جدًا للروائح الغريبة، لذلك لا يمكن أن يكون هناك سوى منتجات الألبان في مكان قريب، ولا يمكن تناول الأسماك أو النقانق.

وتذكر: عندما يتجمد الجبن، تتشكل فيه بلورات الماء، مما يؤدي إلى تمزق عجينة الجبن. تتدهور جودة الطعم بشكل حاد بسبب هذا.

الآن بعد أن عرفت كيفية اختيار الجبن المناسب جودةنقترح عليك تحضير فلفل محشو بالجبن والبيض، وهو الأنسب لجبنة جودة. يمكنك العثور على هذا والعديد من النصائح والوصفات الأخرى على الموقع الرسمي للمشروع شراء تجريبي.

فلفل محشو بالجبن والبيض

مكونات:

• جبنة جودة: 200 جرام
• الثوم : 2 فص .
• بيضة مسلوقة: 2 حبة.
• فلفل للذوق
• مايونيز بروفنسال: 3 ملاعق كبيرة. ل.
• ملح للتذوق
• الفلفل الرومي: 2 حبة.
• الشبت : حسب الرغبة

حشوة. ابشري الجبنة وضعيها في وعاء. يُقطع الثوم والشبت جيدًا ويُضاف إلى الجبن. يتبل الجبن بالمايونيز والملح والفلفل حسب الرغبة.

نقطع رؤوس الفلفل على شكل قبعات، ونزيل البذور. ضعي القليل من الحشوة بإحكام على قاع الفلفل، ضعي بيضة مسلوقة في الفلفل وضعي الحشوة بإحكام فوقها وعلى الجوانب بحيث تحمل البيضة.

غطي الفلفل المحشو بالأغطية وضعيه في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات حتى يتماسك الحشو. يمكنك تقديم المقبلات عن طريق تقطيع الفلفل إلى حلقات أو تقطيعه بالطول إلى نصفين.

جبن جودة هو منتج صلب مصنوع من حليب البقر بنسبة دهون تتراوح بين 45 إلى 51%. فقط الذواقة الحقيقيون يمكنهم حقًا تقدير المذاق الرائع للجبن الصغير الحقيقي.

جبن جودة: تاريخ الخلق

بدأ تاريخ أصل الجبن الشهير في مدينة جودا الهولندية. لعدة قرون، تم بيع المنتج اللذيذ في الأسواق المحلية، وفي نهاية القرن التاسع عشر انتشر على نطاق واسع. لفترة طويلة، تم إنتاج الجودة برؤوس كبيرة بوزن 12 كجم، ولكن الآن فقط بدأوا في إنتاجها بأحجام 4.5 كجم. يمكن العثور على أول ذكر لهذا المنتج في سجلات 1184، على الرغم من أنه حتى خلال حرب الغال، تحدث يوليوس قيصر في ملاحظاته عن الجبن الهولندي اللذيذ ووعد بمعرفة وصفته.

مظهر

يدعي العديد من صانعي الجبن أن جبن جودة هو واحد من أخف أنواع الجبن وأكثرها ذوقًا. يجب أن تكون قشرتها كثيفة إلى حد ما، دون شقوق أو تمزقات. الجزء الداخلي من الرأس ذو لون أصفر ذهبي وموحد مع ثقوب صغيرة.

يمكنك معرفة مذاق جبن جودة الحقيقي ومظهره (الصورة أدناه) سواء في هولندا أو في متاجر العلامات التجارية للجبن الأوروبية.

كلما طال عمر الجبن، أصبح أكثر جفافًا وأكثر ثراءً.

أصناف

بالطبع الجبن الأول كان عاديًا تمامًا دون أي إضافات. مصنوعة يدويًا، في المنزل. وبعد مرور بعض الوقت ظهرت مجموعة متنوعة من الجبن أطلق عليها اسم "السيد الهولندي". كانت خصوصية هذا المنتج أنه نضج لمدة عام كامل، مما كان له طعم ورائحة غنية جدًا، وكان له أيضًا اتساق قوي إلى حد ما. يفضل الذواقة تناول هذا التنوع مع النبيذ أو المشروبات الكحولية الأخرى.

في هولندا، كان المزارعون ينتجون جبن جودا الحار منذ عام 1297، ولا تزال الوصفة المتبعة حتى اليوم. حتى أنه تم تحديده كنوع منفصل - "Burenkas". هذا نوع خاص من الجبن يتم إنتاجه في حوالي 300 مزرعة في جميع أنحاء هولندا. هذا المنتج مصنوع من حليب غير مبستر ويعتبر من الأطعمة الشهية في جميع أنحاء العالم.

على أرفف المتاجر يمكنك العثور عليها مع الكمون والخردل والأعشاب والتوابل الأخرى. في روسيا، يتم إنتاج هذا الجبن تحت العلامة التجارية "روسي جودا".

تجدر الإشارة إلى أن كلمة "جودة" في حد ذاتها ليست علامة تجارية، لذا يمكن لأي شركة أو دولة إنتاج جبن شهي بهذا الاسم وفق وصفاتها الخاصة.

التأكيد الوحيد على أن جبن جودة تم إنتاجه في هولندا هو العلامة التجارية Noord-Hollandse Gouda، المسجلة رسميًا في الاتحاد الأوروبي. حاليًا، تنقسم الجودة إلى أصناف بناءً على وقت الاستعداد:

1. الأصغر هو 4 أسابيع.
2. 8-10 أسابيع - صغير.
3. 16-18 أسبوع - متوسط.
4. 7-8 أشهر - عمر.
5. 10-12 شهرا.
6. أكثر من 18 شهرا.

تختلف منتجات الألبان أيضًا في وزن الرأس. تقليديا، وزن الجبن الجاهز هو 12 أو 6 كجم. ومع ذلك، فإن بعض الشركات المصنعة تنتجه بوزن لا يقل عن 500 جرام، وفي الإنتاج الصناعي يتم استخراج ما يصل إلى 40 كجم من المنتج من القوالب.

يحمل كل رأس من جبن جودة ختم الشركة المصنعة يشير إلى البلد ووقت التعتيق ومحتوى السعرات الحرارية وبعض الميزات الأخرى. يكون الختم على الجبن الصناعي مستديرًا، وعلى أجبان المزرعة يكون مربعًا.

صنع الجبن الهولندي

تنتقل وصفات صنع الجبن من جيل إلى جيل. تتمتع كل عائلة هولندية بخصائص أو أسرار في تحضير المنتج. اليوم، يتم تصنيع جبن جودة عن طريق إضافة بادئ أو بكتيريا إلى الحليب، والذي يتم تسخينه حتى ينفصل مصل اللبن.

يجب غسل الجبن لإزالة الحمض الذي يعطي الجبن مرارة كريهة. ليس فقط محتوى السعرات الحرارية للمنتج النهائي، ولكن أيضًا مذاقه يعتمد بشكل مباشر على محتوى الدهون وجودة الحليب. ثم يتم تعبئة الجبن في قوالب مستديرة بأحجام مختلفة ووضعها تحت الضغط لمدة 2-3 ساعات. يجب أولاً غسل الرأس النهائي بمحلول ملحي لتكوين قشرة وإضافة نكهة. ثم يتم إرسال الجبن للشيخوخة.

ومن المثير للاهتمام أنه منذ 800 عام تم تحضيره من الحليب الطازج وغسله بمياه البحر، مما جعل المنتج ذو مذاق كريمي دقيق.

ميزات مفيدة

ويعتقد خبراء التغذية أننا عندما نأكل 50 جراما من الجبن، فإننا نشرب 500 مل من الحليب. يحتوي على جميع العناصر الدقيقة المفيدة، مثل منتجات الألبان الأخرى، ولكن يتم امتصاصها بشكل أسهل وأسرع بسبب بكتيريا "الجبن" الخاصة.

تعتبر جبنة جودة مفيدة لإنقاص الوزن؛ إذ لا يتجاوز محتواها من السعرات الحرارية 356 سعرة حرارية لكل 100 جرام، إلا أن قيمتها للجسم عالية جداً. يحتوي المنتج على فيتامينات B وA وC وD، بالإضافة إلى الكالسيوم والسيلينيوم والعناصر النزرة الأخرى.

من المهم تناول الجبن بشكل صحيح. يجب تسخينه إلى درجة حرارة الغرفة وتناوله في النصف الأول من اليوم - فهذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على أقصى استفادة من هذا المنتج.

لكن قشرة الجبن التي يحبها الكثيرون من الأفضل عدم تناولها. يحتوي على العديد من المواد التي تتكون أثناء عملية نضج الجبن والتي لن تفيد الجسم.

جبنة جودة: تقييمات الذواقة من أصناف مختلفة

نادرًا ما تجد اليوم جبنًا عالي الجودة ولذيذًا في متجر عادي. الشركات المصنعة الحديثة ، التي تحاول تقليل تكلفة المنتج ، تجعله لا طعم له تقريبًا.

في أغلب الأحيان، يمكنك العثور على جبن جودة المنتج محليًا على الرفوف، والذي لا يوجد لديه أي شيء مشترك على الإطلاق مع نظيرته الهولندية. يبدو أنه لا يحتوي على تجاويف تقريبًا وهو ذو صلابة متوسطة.

يفضل معظم المشترين جبن جودة الأوروبي الصنع. تتوافق نسبة السعر إلى الجودة لهذه المنتجات. خصائص الذوق قريبة من معايير الجودة.

ومع ذلك، إذا كنت ترغب في تجربة الجبن الحقيقي اللذيذ حقًا، فأنت بحاجة إلى البحث عن منتج هولندي الصنع يحمل علامة تجارية مميزة.

العديد من الذواقة، الذين يقارنون بين الجبن الفرنسي والهولندية من حيث اللون والذوق والمذاق، يزعمون بثقة أن المنتج الهولندي مفضل أكثر من نظيره الفرنسي. الصنف الهولندي ليس له رائحة قاسية، وقشرته لا تخيف المستهلكين بسطحه المتعفن، والسعر مقبول بالنسبة لمعظم الناس. الجبن المفضل هو جودة.

ما هو؟

جودة هي جبنة صلبة ذات طعم كريمي رقيق. في العملية الكلاسيكية لإعداده، يتم استخدام حليب البقر، ولكن العديد من الشركات المصنعة تستخدم حليب الأغنام أو الماعز للإنتاج.

لا توجد معلومات موثوقة حول وقت ظهور جودة.ويعتقد البعض أن ولادة هذا النوع من الجبن يرتبط بظهور المدينة التي تحمل الاسم نفسه في هولندا. وعلى العكس من ذلك، يدعي آخرون أن المدينة سميت باسم هذا المنتج. ولكن على الرغم من ذلك، لا يزال هناك تقليد في مدينة جودا يتمثل في إقامة معرض للجبن يوم الخميس، حيث يعرض كل مزارع أطباقه الشهية للبيع.

ويقول المؤرخون الفرنسيون إن المعلومات الأولى عن جودا موجودة في سجلات معارك يوليوس قيصر نفسه. لكي نكون أكثر دقة، من بين القصص حول الانتصارات العسكرية، يمكنك العثور على وصف لرائحة وطعم هذه التحفة الطهي. ولكن من المستحيل أن نقول أننا نتحدث على وجه التحديد عن جودة. ربما تحكي السجلات عن نوع آخر من الجبن. نشأت مصانع الجبن في أراضي هولندا الحديثة في الماضي البعيد. إذا أخذنا هذه الحقيقة في الاعتبار، فربما استمتع يوليوس قيصر في حملته الشهيرة ضد الغال بجبن جودة الحقيقي.

حقيقة تاريخية مثيرة للاهتمام: اتضح أنه في الأيام الخوالي، كانت ضريبة الميناء الهولندية هي الجبن، لأنه كان يعتبر المنتج الأكثر قيمة.

في العالم الحديث، يتم إيلاء اهتمام خاص لإنتاج جودة.يمكن أن يصل وزن عجلة الجبن الواحدة إلى 6 أو 12 كجم. في مدينة جودة، يتم تقديم رؤوس مسطحة خاصة للتذوق مع حواف مستديرة تزن 1.5 كجم. يمكن أن يطلق عليها نسخ مصغرة من منتج قياسي. يعتمد لون الجبن على فترة التعتيق. الحد الأدنى من الوقت سيجعل المنتج أصفر باهتًا، ولكن عندما ينضج تمامًا، سيكتسب المنتج لونًا برتقاليًا ساطعًا.

جبن جودة هو منتج لم يحصل على براءة اختراع من قبل المزارعين الهولنديين، لذلك يمكن إنتاجه من قبل الشركات المصنعة في بلدان مختلفة. ومع ذلك، تتم إضافة مكونات قابلة للتبديل إلى المنتج المصنع، مما يجعل طعم المنتج النهائي يختلف بين الشركات المصنعة. كما أنهم يصنعون أشكالًا مختلفة عن طريق إضافة الكمون والأعشاب والخردل والفلفل. كما تم إنشاء إنتاج الجبن في روسيا.

في هولندا، تنتقل الزراعة من جيل إلى جيل، ويتم استخدام حليب البقر كامل الدسم فقط في عملية الإنتاج. هذا التنوع يسمى "المزارع".

لدى جودة عدة أصناف، يختلف كل منها حسب فترة تعتيق المنتج:

• جونج كاس - 4 أسابيع؛
• جونغ بيليجن - 9-10 أسابيع؛
• بيليجن - 17-18 أسبوعًا؛
• بيليجن إضافي - 7-10 أشهر؛
• أودي كاس – 10 أشهر – سنة واحدة؛
• Overjarige kaas هو الأكثر خبرة، وفترة الشيخوخة من 18 شهرًا.

ومن الجدير بالذكر أنه كلما زاد عمر جودة، كلما كان طعمها أكثر وضوحًا، وكان لونها أكثر إشراقًا وتشبعًا. عندما ينضج الجبن، يصبح أكثر جفافًا ويصبح قوامه سميكًا. تتميز أنواع جبن جودة الشهيرة ذات فترة التعتيق القصيرة بطراوتها وطعمها الكريمي ولونها الشاحب.

من مميزات جودا لكل نوع وجود الثقوب التي تتوزع داخل المنتج النهائي.

هذا المنتج لديه ميزة مميزة. الرؤوس المنتجة صناعياً لها ختم دائري، بينما المنتجات الزراعية لها ختم مستطيل. يُشار داخل هذه المطبوعة إلى اسم المنتج النهائي والموقع الجغرافي للإنتاج ونسبة محتوى الدهون والرقم التسلسلي. بالنسبة لجبن المزرعة، يتم استكمال القائمة باسم الشركة المصنعة.

هناك فرق إضافي بين الجبن الصناعي والأجبان الزراعية - وهو القشرة الخارجية.تتطلب طريقة الإنتاج الزراعية وجود غلاف طبيعي للمنتج النهائي. يجب أن يكون لونه أصفر متساويًا ويجب ألا تكون هناك دموع على سطحه النظيف الأملس.

في الظروف الصناعية، يتم استخدام البارافين. وظيفة البارافين هي حماية الجبن الجاهز من الجفاف. في معظم دول العالم، يتم تغطية سطح المنتج النهائي بالبارافين الأصفر. يفضل المصنعون في جزر الكناري والولايات المتحدة البارافين الأحمر. وفقط Overjarige kaas، الذي يتمتع بأطول فترة تعتيق، مطلي بالبارافين الأسود في جميع دول العالم.

نظرًا لمذاقها الخاص وسعرها المعقول، فإن جبن جودة يحظى بطلب كبير من المستهلكين في السوق العالمية. تسمح جودة الجبن باستخدامه ليس فقط كإضافة إلى السندويشات أو كوجبة خفيفة - بل يمكنك استخدامه لإعداد العديد من روائع الطهي اللذيذة. على الرغم من صلابة هذا التنوع، فإن جودا ممتاز للأطباق المخبوزة في الفرن. يتم توزيع الجبن المبشور بالتساوي على سطح الطبق. عند درجة حرارة الفرن العالية، تذوب جودة، وتشكل قشرة ناعمة ومقرمشة.

تكوين ومحتوى السعرات الحرارية

جودا هو منتج ألبان يحتوي على العديد من المعادن الأساسية لجسم الإنسان. وهو غني بالمغذيات الدقيقة مثل اليود والكالسيوم والفوسفور وغيرها الكثير. مجمع الفيتامينات الموجود في جودة له تأثير مفيد على حالة جلد الإنسان وقوة صفيحة الظفر وقوة العظام ويساعد على تحسين الرؤية. الاستهلاك المنتظم لهذا النوع من الجبن يحسن النشاط العقلي.

يجب على أولئك الذين يراقبون شخصياتهم أن يحدوا من استهلاكهم لجودة.تبلغ القيمة الغذائية لكل 100 جرام من المنتج النهائي 356 سعرة حرارية، وتتراوح نسبة الدهون بين 48-52%. لكن لا يجب أن ترفض بشكل قاطع استخدام هذا المنتج. بالإضافة إلى حقيقة أن جودة لديها العديد من المواد المفيدة، فهي أيضًا مصدر عالي الجودة للبروتينات الضرورية جدًا للرياضيين. وتكوين الدهون الصحية ضروري للغاية للفتيات.

يقول خبراء التغذية أن المحتوى العالي من السعرات الحرارية في جبن جودة لا ينبغي أن يخيف الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. لا يمكنك استبعاده من نظامك الغذائي، فقط قم بالحد من استهلاكك لمرتين في الأسبوع.

القيمة الغذائية لجبنة BJU Gouda لكل 100 جرام هي:

البروتينات - 27 جرام؛

الدهون - 25 غرام؛

الكربوهيدرات - 2 جم.

فوائد واضرار

الخصائص المفيدة للجبن تعتمد بشكل مباشر على تركيبته. وجود فيتامينات ب له تأثير مفيد على الجهاز العصبي البشري. بفضل فيتامين د، يمتص الجسم العناصر الدقيقة بسرعة. الاستهلاك المنتظم للجبن يعزز الصحة الممتازة عن طريق تطبيع عمليات التمثيل الغذائي وتسهيل عملية الهضم.

تساعد قاعدة الحليب للمنتج على تقوية مينا الأسنان. تتلقى أنسجة العظام الكالسيوم، مما يقوي البنية الهيكلية، وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بالكسور.

بالنسبة للرجال الذين يمارسون العمل البدني أو الرياضة، يجب أن تكون جودة جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي. بمساعدتها، يتم تسريع عملية الاسترداد عدة مرات.

قبل البدء في التذوق، يجب عليك التعرف على الآثار الضارة للمنتج. تتمتع جودة الناضجة بالذوق الرفيع ، وهو ما يُمنع استخدامه بشكل صارم في حالة أمراض الكلى ووجود قرحة المعدة والاثني عشر. لا ينبغي أن تستهلك جبنة جودة إذا كان لديك تورم. موانع الاستخدام هو الوزن الزائد. يجب على الأشخاص الذين يعانون من هذا المرض إلقاء نظرة فاحصة على الجبن قليل الدسم. ولكن للحصول على نصائح أكثر تفصيلا، فمن الأفضل الاتصال بأخصائي التغذية.

وصفات

يمكن لكل ربة منزل أن تحاول تحضير منتج الجبن بيديها لإسعاد أسرتها. وفقا لطريقة التحضير الكلاسيكية، فإن أساس جبن جودة هو حليب البقر كامل الدسم، والذي تضاف إليه المنفحة. عند صنعه في المنزل، يجب ألا تحيد عن هذه القاعدة.

للحصول على 16 لترًا من الحليب، ستحتاجين إلى 4 جرام من مسحوق الكالسيوم والمنفحة. ستحتاج أيضًا إلى محلول ملحي وشمع. الكمية المحددة من المنتجات تنتج 2 كجم من جودة. يعتمد ثراء نكهة المنتج النهائي بشكل كامل على جودة الحليب المستخدم. لا ينبغي أن تكون مسلوقة.

الخطوة الأولى ستكون تحضير سائل الحليب. من الأفضل استخدام حاوية واسعة بسعة 16 لترًا. يجب تسخين الحليب على الموقد إلى 32 درجة وإزالته من الحرارة. يُسكب البادئ في قدر مع الحليب الدافئ. يمنع منعا باتا خلط الكتلة في الحاوية على الفور. عليك الانتظار حتى يبلل المسحوق. فقط بعد ذلك يقلب الحليب ويترك لمدة نصف ساعة.

بعد الوقت المحدد، تحتاج إلى إضافة مسحوق كلوريد الكالسيوم والمنفحة إلى الحاوية. يتم تخفيف مسحوق الكالسيوم أولاً في 50 مل من السائل. يُعاد تحريك الخليط ويُترك بمفرده لمدة 45 دقيقة. بحلول نهاية الوقت المحدد، يجب أن يتكون مصل اللبن وكمية صغيرة من خليط اللبن الرائب في المقلاة.

حصلت على اسمها من مدينة جودة التي كانت تباع في أسواقها لعدة قرون.
بالنسبة للهولنديين، كانت صناعة الجبن والإبحار هي الحرف الرئيسية منذ زمن بيتر الأول. وكان للجبن أهمية كبيرة: فقد ذهب البحارة معه في رحلات، وكانت الرؤوس بمثابة معيار للوزن، وتم دفع الضرائب لهم.

جودة يمكن أن تكون صغيرة - اتساقها مرن وذو طعم حلو (ينضج لمدة 2-5 أشهر). وناضجة - كثيفة وهشة ولاذعة (تصل إلى 18 شهرًا).

مكونات

• 16 لترحليب بقر
• 3/4 ملعقة صغيرة.بداية متوسطة 1
• 5 ملالحل 2 كلوريد الكالسيوم
• 5 ملالمنفحة السائلة
• 1.5 لتر(10% من حجم الحليب) ماء نظيف، يجب أن يكون دافئاً، درجة حرارته = 65 درجة مئوية
• 5 لتر(30% من حجم الحليب) ماء نظيف، ويجب أن يكون دافئاً، درجة حرارته = 45 درجة مئوية

1 1.6 جم MESO-2 أو MESO-3 يمكنك أيضًا استخدام Danisco Choozit MM 101 أو MA 11 1/4 ملعقة شاي. (0.45 جم)، يمكنك أيضًا تناول Chr. هانسن CHN-19 أو فلورا دانيكا 1/4 ملعقة صغيرة. (0.45 جم) 2 قم بتخفيف 10 جرام من كلوريد الكالسيوم الجاف في 100 مل من الماء المغلي.
تخزين الحل في الثلاجة المنزلية.
الأفضل قبل أن تتشكل الرواسب.

معدات

تحضير

1. لقد قمت بالبسترة 3 لبن، قم بتبريده حتى 32 درجة مئوية، الآن يمكنك إضافة المبدئ. اتركيه لمدة 3 دقائق لإعادة ترطيب المسحوق، ثم حركيه ببطء باستخدام ملعقة مثقوبة.
2. خذ 50 مل من الماء الدافئ في حاويتين: في إحداهما ستضيف محلول كلوريد الكالسيوم (1/4 ملعقة صغيرة)، في الأخرى - مادة تخثر (منفحة / كيموسين نباتي)، ثم أضفها إلى المقلاة وحركها مرة أخرى.
3. الآن، يجب أن تنضج الجلطة. للقيام بذلك، قم بتغطية المقلاة بغطاء واتركها 20-30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة; بعد هذا الوقت، سترى خثارة الجبن - كاليا، تحت طبقة من مصل اللبن الشفاف. يجب التحقق من وجود "كسر نظيف" ، ولهذا عليك أن تأخذ سكينًا وتقوم بعمل قطع ضحل "بزاوية" ، وترفع الجزء المقطوع من الجلطة ؛ إذا كانت حوافها ناعمة، فسيتم ملء موقع الشق بالمصل - وهذا يعني أن الوقت قد حان للانتقال إلى المرحلة التالية، إذا لم يحدث ذلك، فانتظر 10-15 دقيقة أخرى.
4. قطع الخثارة إلى مكعباتمع الجانب 1.5 سمواتركها لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تستقر المكعبات في القاع؛ بعد - يعجن الخليط لمدة ~ 5 دقائق– خلال هذا الوقت سوف تتحول المكعبات إلى حبيبات الجبن وتكتسب المرونة. ومرة أخرى ~ 5 دقائق من الانتظار حتى تستقر المكعبات.
5. دون إزعاج كتلة الجبن، إزالة 1.5 لتر (10%) مصل، و اسكب فينفس الكمية من الدفء ماء (ر = 65 درجة مئوية)، و بارد إلى 33 درجة مئوية، بشكل متواصل عجين. خذ استراحة لمدة 5 دقائق.
6. و الأن، بالُوعَةأكثر 5 لتر (30%) مصل، أغلق الصمام، و أضف 5 لتراتينظف ماء (ر = 45 درجة مئوية) ، قم برفع درجة الحرارة إلى 37 درجة مئوية، و يقلب لمدة 20 دقيقة أخرى- يجب أن تصبح الحبة بحجم حبة البازلاء. تنتهي هذه المرحلة باستراحة مدتها 10 دقائق.
7. ضع الحبوب في كيس الصرف. لا يتضمن نسيج الجودة أنماطًا معقدة - فلا يمكن التعامل مع الحبوب بعناية كما هو الحال أثناء تحضير الحبوب الروسية. بعد ملء النموذج، ابدأ بالضغط على الجبن.
   ذهبي قاعدة الضغطالأجبان شبه الصلبة:
   30 دقيقة – اثنين من الأوزانرؤوس الجبن
   1 ساعة – ثلاثة أوزانرؤوس الجبن
   ساعاتين – أربعة أوزانرؤوس الجبن
   تذكر أن تقلب الجبن في كل مرة قبل إضافة الوزن.
8. جودة جميلة ولذيذة وجديدة. حان الوقت لملح 4 ذلك!
9. جاهز تقريبًا - يحتاج الجبن إلى التجفيف، ويعتمد نجاح هذه المرحلة على عنصرين: غرفة التعتيق، التي تحافظ على درجة الحرارة = 10-15 درجة مئوية و3-5 أيام من الراحة للجودة (لا تنس تشغيلها يوميا).
   بعد ذلك، سيبدأ النضج، وسوف تحتاج إلى التقليب بشكل أقل، وانتظر طعامًا شهيًا من أرض زهور التوليب. 60 يوما، داعمة ر = 10-15 درجة مئوية.

3 من المهم أن نتذكر أن الجبن لا يمكن صنعه من الحليب المعبأ الذي تم شراؤه من المتجر - في منتجات الألبان، تتم البسترة في درجات حرارة عالية، ونتيجة لذلك يتم تغيير طبيعة البروتين ولا يتشكل اللبن الرائب. يمكنك شراء حليب المزرعة الخام وبسترته بنفسك عن طريق تسخينه إلى 72-75 درجة مئوية، والاحتفاظ به لمدة 20 ثانية، ثم تبريده في أسرع وقت ممكن. أيضًا، يمكن إجراء هذا التلاعب عند درجة حرارة t = 65-68 درجة مئوية، لكنه سيكون أطول قليلاً - 20 دقيقة؛ لا يمكن تسريع العملية، لأنه لن تموت جميع البكتيريا المسببة للأمراض. 4 لتحضير 4 لترات من المحلول الملحي بنسبة 20%، ستحتاج إلى إذابة 1 كيلوجرام من الملح، و4 جرامات من كلوريد الكالسيوم الجاف في الماء المغلي، وإضافة 2.5 مل من الخل بنسبة 9% أيضًا. المحلول الملحي جاهز. الرعاية أثناء النضج:
إذا قررت ترك القشرة الطبيعية، فقد يتشكل العفن عليها - ويتم تسهيل ذلك من خلال الرطوبة العالية في غرفة النضج. سوف تساعد الفرشاة الصغيرة والمياه الجارية في التخلص منها. عندما يجف الجبن بعد العملية، يمكن إعادته إلى غرفة الشيخوخة.
إذا قررت استخدام طلاء اللاتكس، فمن الأفضل تطبيقه في 2-3 طبقات، بعد التمليح. تخزين:من 4 إلى 6 أشهر، عند درجة حرارة = 6-8 درجة مئوية.

جودا هو أحد أصناف الجبن الهولندي المشهور عالميًا. حصل هذا المنتج على اسمه تكريما لمدينة جودا الهولندية، حيث بدأ بيعه قبل القرن التاسع عشر. وفي وقت لاحق، انتشر إنتاج الجبن في جميع أنحاء البلاد.

يحتوي هذا الجبن شبه الصلب على نسبة دهون تبلغ حوالي 48-51٪، وهيكل بلاستيكي كثيف ولون أصفر فاتح موحد. يتمتع Young Gouda بمذاق دقيق للغاية، ولكن مع تقدم العمر، يكتسب هذا الجبن نكهة أكثر إشراقًا.

في جبن جودا الكلاسيكي، يُسمح بتكوين عيون صغيرة الحجم وشكل منتظم. يبلغ عمر الجبن الصغير حوالي 2-5 أشهر، ومن أجل الحصول على منتج أكثر تفتتًا ونكهة، تمتد فترة النضج إلى 1.5 سنة. في المنزل، لا ينصح بعمر الجبن لأكثر من 6 أشهر.

معدات

• قدر 8 لتر
• كيس لافسان سعة 3 لتر (يمكنك استخدام الشاش) ؛

مكونات

• 8 لترات من الحليب
• بداية ميسوفيليك (اختياري):
  • 1/8 ملعقة صغيرة (0.18 جم) دانيسكو شوزيت MM 101 / MM 100 أو MA 11
  • 1/8 ملعقة صغيرة (0.18 جم) هانسن CHN-19
  • 1/32 ملعقة صغيرة (0.06 جم) Uglich-4 أو Uglich-5A. اختياريا - Uglich-P (الحماية)، Uglich-K (تسريع النضج) - على طرف السكين.
• 1/2 ملعقة صغيرة. (2 مل) منفحة سائلة؛
• 1/2 ملعقة صغيرة. (2 مل) محلول كلوريد الكالسيوم؛
• 20٪ محلول ملحي لتمليح الجبن.
• شمع الجبن أو طلاء اللاتكس.

العائد 10-12٪ - 0.8-1 كجم من الجبن.

وصفة

1. يُسكب الحليب في قدر ويُسخن إلى 32 درجة مئوية، مع التحريك من حين لآخر لمنع الحليب من الالتصاق بالقاع. ازالة من الحرارة.

2. قم برش البادئ الميزوفيلي بالتساوي على سطح الحليب. اتركه لمدة 3 دقائق للسماح للمبتدئين بامتصاص الرطوبة. ثم قم بتحريك كامل كمية الحليب برفق باستخدام ملعقة مثقوبة لمدة 5 دقائق من الأعلى إلى الأسفل. غطي الحليب واتركيه لمدة 30 دقيقة للسماح للبكتيريا بالنمو.

3. قم بتخفيف محلول 10% من كلوريد الكالسيوم في 50 مل من الماء، ثم أضفه إلى الحليب واخلطه بلطف من الأعلى إلى الأسفل.

4. قم بتخفيف المنفحة السائلة في 50 مل من الماء، ثم أضفها إلى الحليب، واخلطها جيدًا حتى يتم توزيع الإنزيم على كامل حجم الحليب.

5. غطيها واتركيها لمدة 45 دقيقة حتى تتشكل خثارة.

6. بعد 45 دقيقة يجب أن تتشكل جلطة كثيفة مع فصل مصل اللبن الشفاف. إذا كان اللبن الرائب غير مستقر ولم ينفصل مصل اللبن، اترك الحليب لمدة 5-15 دقيقة أخرى. نقطع الخثارة إلى مكعبات يبلغ طول جوانبها حوالي 1.5 سم، ونتركها لمدة 5 دقائق.

7. بعد ذلك، تحتاج إلى تحريك الكتلة بشكل مستمر ببطء لمدة 5 دقائق حتى تنخفض حبة الجبن. دعونا نقف مرة أخرى لمدة 5 دقائق. يجب أن تستقر حبة الجبن في قاع المقلاة وتنفصل تمامًا عن مصل اللبن. إذا لم تستقر حبات الجبن، حركيها لمدة 5 دقائق أخرى، ثم اتركيها لمدة 5 دقائق مرة أخرى لتسمح للحبوب بأن تستقر في قاع المقلاة.

8. باستخدام كوب قياس، قم بإزالة 0.7 لتر من مصل اللبن (حوالي 10٪) من المقلاة بعناية حتى لا تفسد كتلة الجبن. بدلاً من مصل اللبن، صب 0.7 لتر من الماء في المقلاة عند درجة حرارة 65 درجة مئوية حتى تصل الكتلة بأكملها إلى درجة حرارة 33 درجة مئوية. حرك الكتلة لمدة 10 دقائق ثم اتركها لمدة 5 دقائق حتى تستقر حبة الجبن.

9. قم بإزالة 30% من مصل اللبن (2.5 لتر) من المقلاة، ويجب أن تكون حبوب الجبن مرئية قليلاً من السطح. صب نفس الكمية (2.5 لتر) من الماء عند درجة حرارة 45 درجة مئوية في المقلاة وحركها وتحقق من درجة الحرارة - يجب أن تكون 37 درجة مئوية.

10. حركي الخليط باستمرار ببطء لمدة 20 دقيقة. يجب أن تكون حبة الجبن بحجم حبة البازلاء. دع الخليط يقف لمدة 10 دقائق.

11. أسكبي مصل اللبن في قالب الجبن حتى يسخن قليلاً.

12. قم بتغطية القالب بالشاش أو قم بإدخال كيس التصريف بعناية بحيث يكون هناك أقل عدد ممكن من التجاعيد. اعجن كتلة الجبن بيديك حتى تفقد مصل اللبن بسرعة وتكثف.

13. أغلق الجزء العلوي بأطراف الشاش، مع تجنب الطيات إن أمكن. ضع الغطاء على القالب.

14. ضعي الجبنة تحت الضغط. اضغط بوزن 2 كجم لمدة 30 دقيقة. أخرج الجبن من القالب، وأزل القماش القطني، ولفه في القماش القطني مرة أخرى لمنع الطيات من قطع الجبن. ضعه مرة أخرى في القالب وضعه تحت الضغط. اضغط بوزن 3 كجم لمدة ساعة واحدة. أخرج الجبن وأعد لف القماش القطني وضعه تحت مكبس. اضغط بوزن 4 كجم لمدة ساعتين.

15. أخرج الجبن من القالب وضعه في محلول ملحي بنسبة 20٪ لمدة 6-8 ساعات (3-4 ساعات لكل 0.5 كجم من الجبن الجاهز). خلال هذا الوقت، تحتاج إلى قلب الجبن مرة واحدة في المنتصف.

16. أخرجي الجبن من المحلول الملحي، ضعيه على حصيرة تصريف واتركي الجبن على درجة حرارة 10-15 درجة مئوية لمدة 3-5 أيام حتى تجف القشرة. يجب تقليب الجبن كل يوم لضمان النضج والتجفيف.

17. بعد ذلك، قم بتغطية الجبن بطبقة من اللاتكس أو الشمع، أو قم بإغلاقه في كيس متقلص واتركه ليرتاح.

18. قبل أن يصبح الجبن جاهزًا، يجب أن يكون عمره شهرًا واحدًا لجبن الماعز وشهرين لجبن البقر. بالنسبة للأجبان القديمة، يمكنك ترك الجبن لمدة تصل إلى 6 أشهر. لا تنس أن تقلب الجبن بانتظام (1-2 مرات في الأسبوع)!

كيفية تحضير محلول ملحي 20%

يُغلى 4 لترات من الماء في الغليان ويُذوب 1 كجم من الملح الصخري. قم بتبريده إلى درجة حرارة الغرفة ثم قم بتصفيته أو تصفيته بعناية حتى تبقى أي أوساخ من الملح (إن وجدت) في القاع. أضف 5 مل من الخل 6٪، أو 5 جم من كلوريد الكالسيوم الجاف أو 40 مل من محلول كلوريد الكالسيوم 10٪. يمكن استخدام المحلول الملحي عدة مرات.