دقيق القمح في روسيا، أنواع، أصناف، خصائص. ما هو دقيق القمح القاسي المستخدم؟

دقيق القمح هو المنتج المسحوق لطحن القمح. وهو المكون الرئيسي لمنتجات الحلويات الدقيق.

تعتمد خصائص خبز الدقيق على عدد من المؤشرات.

وأهمها محتوى وجودة الغلوتين - وهو نوع من الإطار يتكون في العجين بواسطة بروتينات القمح.
الحبوب – جلوتين – 30%
درجة ممتازة – بروتينات 10.3%، جلوتين – 28%
درجة أولى – بروتينات 10.6% جلوتين – 30%
الدرجة الثانية – بروتينات 11.7% جلوتين – 25-28%

يمكن أن يكون الدقيق منخفض الغلوتين أو عالي الغلوتين، ولكن في منافذ البيع بالتجزئة لا يُكتب على عبوات الدقيق مقدار الغلوتين الذي يحتوي عليه. في معظم الحالات، نقوم بشراء خليط من الأصناف المختلفة التي تحتوي على كمية متوسطة من الغلوتين. أنواع الدقيق المميزة ذات جودة أفضل بكثير.

من حيث محتوى البروتين، وكذلك الفيتامينات Bl وB2 وPP وE، فإن دقيق الدرجة الثانية وورق الحائط أكثر اكتمالاً مقارنة بالسميد ودقيق الدرجات العليا والأولى، كما أنهما أغمق في اللون.

تكوين الحبوب:

تُغطى حبوب القمح بقشرة بنية اللون، والتي تنتج عند طحنها نخالة أغنى من الحبوب الكاملة بالبروتين والفيتامينات وخاصة السليلوز. يوجد تحت القشرة طبقة أليرون من الحبيبات الصغيرة. الجرثومة الموجودة في قاعدة الحبوب غنية بالزيت، وكذلك البروتين والمعادن. والباقي عبارة عن خلايا السويداء ذات الطبقات الرقيقة. مليئة بحبوب النشا وجزيئات الغلوتين مما يعطي العجينة اللزوجة.

النخالة - السطح الخارجي للحبوب،
السويداء هو الجزء الرئيسي من الحبوب،
البرعم هو أصغر جزء من الحبوب.

يمكن أن يكون الدقيق ناعمًا أو خشنًا.

الدقيق الخشن هو دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق يتكون من جزيئات كبيرة ويحتوي على أغشية الخلايا والنخالة (قمح الدرجة الثانية وورق الحائط).
الدقيق الناعم هو دقيق مصنوع من السويداء، أي الجزء الداخلي من الحبوب. عند الطحن الدقيق، يصبح الدقيق أبيض ورقيقًا ويتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب، تتم إزالة الطبقات الخارجية منها (قمح درجة أولى، درجة ممتازة). يحتوي بشكل أساسي على النشا والغلوتين ولا يحتوي على أي ألياف تقريبًا.
كلما كان الطحن ناعمًا وأعلى درجة، كلما قل محتوى البروتينات وخاصة المعادن والفيتامينات، ولكن النشا أكثر وقابلية هضم واستيعاب النشا والبروتينات أفضل.
أما في الاصطلاح، فالحبوب المطحونة الخشنة تسمى دقيقًا، والحبوب المطحونة الناعمة تسمى دقيقًا.

أصناف من دقيق القمح

تنتج صناعة طحن الدقيق الروسية الأنواع التالية من دقيق القمح:

مثابرة؛
أعلى؛
أولاً؛
ثانية؛
ورق الجدران

إن مفهوم "درجة الدقيق" لا يعني جودة دقيق أقل أو أعلى مقارنة بدرجة أعلى أو أقل، ولكنه يشير إلى أن هذا الدقيق ذو خصائص جودة معينة مخصص لاستخدام محدد في التغذية.

تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب)، واللون، ومحتوى الرماد، ودرجات متفاوتة من الطحن (أحجام الجسيمات)، ومحتوى جزيئات النخالة، وكمية الغلوتين.

حسب نسبة إنتاج الدقيق عند طحن الحبوب تنقسم أصناف الدقيق إلى:

الحبوب الرملية 10٪ (تبين أنها 10٪ فقط من إجمالي كمية الحبوب بحجم 100 كجم)،
الدرجة الممتازة (25-30%)،
الصف الأول (72%)،
الصف الثاني (85%) و
ورق الجدران (حوالي 93-96%).
كلما زاد إنتاج الدقيق، انخفضت الدرجة.

كروتشاتكا

كروتشاتكا- يتكون من حبيبات صغيرة موحدة اللون ذات لون كريمي فاتح. لا يوجد نخالة تقريبًا فيه. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج كروتشاتكا من أصناف خاصة من القمح وتتميز بحجم أكبر من الجزيئات الفردية.
يُنصح باستخدام هذا الدقيق لعجين الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمنتجات مثل كعك عيد الفصح والكعك وما إلى ذلك. بالنسبة لعجين الخميرة غير المشوقة، فإن السميد قليل الفائدة، لأن العجين المصنوع منه غير مناسب، والمنتجات النهائية ذات مسامية ضعيفة وسرعان ما تصبح قديمة.

دقيق عالي الجودة

دقيق عالي الجودة- يختلف عن الحصى في أنه عند فركه بين الأصابع لا يشعر بالحبيبات. لونه أبيض مع لون كريمي قليلاً. يحتوي الدقيق الممتاز على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين.

هذا النوع من الدقيق هو الأكثر شيوعاً في تصنيع الدرجات الأعلى من منتجات الدقيق. يتميز دقيق القمح عالي الجودة بخصائص خبز جيدة، وتتميز المنتجات المصنوعة منه بحجم جيد ومسامية متطورة. من الأفضل استخدام هذا الدقيق في كعكة الغريبة والمعجنات المنتفخة وعجين الخميرة وفي الصلصات وضمادات الدقيق.

دقيق من الدرجة الأولى

دقيق من الدرجة الأولى- ناعم الملمس، مطحون ناعماً، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي دقيق الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين، مما يجعل العجين مرنًا، والمنتجات النهائية لها شكل جيد وحجم كبير وطعم ورائحة لطيفة.

يعد دقيق الدرجة الأولى مفيدًا للمخبوزات اللذيذة (الكعك والفطائر والفطائر والمقلية والأنواع الوطنية من المعكرونة وما إلى ذلك) ولخبز منتجات الخبز المختلفة. المنتجات النهائية المصنوعة منه تصبح قديمة بشكل أبطأ. عادة ما يتم تصنيع منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من دقيق القمح عالي الجودة.

دقيق الدرجة الثانية

دقيق الدرجة الثانيةلونه أبيض مع مسحة صفراء أو بنية ملحوظة، ويحتوي على ما يصل إلى 8٪ من النخالة، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. يمكن أن تكون خفيفة ومظلمة.

هذا الأخير أفضل من حيث صفات الخبز - فالمخبوزات منه تتحول إلى رقيق مع فتات مسامية. يتم استخدامه بشكل أساسي لخبز أصناف الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق اللذيذة. غالبًا ما يتم مزجه مع دقيق الجاودار. يستخدم هذا الدقيق في صناعة بعض منتجات الحلويات (كعك الزنجبيل والبسكويت).

دقيق ورق الحائط

دقيق ورق الحائط– يتم إنتاجه من جميع أنواع أصناف القمح الطري، ويحتوي على نخالة أكثر بمرتين من دقيق الدرجة الثانية، ولونه بني. يحتوي دقيق ورق الحائط على أعلى نسبة من جزيئات النخالة. من حيث خصائص الخبز، فهو أقل شأنا من دقيق القمح عالي الجودة، ولكنه يتميز بقيمة غذائية أعلى. تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات B وE والأملاح المعدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على نسبة أقل بكثير من البروتين والمواد المغذية الأخرى مقارنة بالطبقات الطرفية. لذلك، فإن الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة جيدًا يتفوق بشكل كبير في القيمة الغذائية على الدقيق عالي الجودة. يستخدم دقيق ورق الحائط بشكل رئيسي في خبز خبز المائدة، ونادرا ما يستخدم في الطهي.

طحين الخبز(دقيق الخبز القياسي الذي يباع في المتاجر) يحتوي على نسبة عالية من البروتينات (عادة 11.5 - 13.5%)، والتي تشكل الغلوتين عالي الجودة الضروري لتحسين ارتفاع العجين وتكوين القشرة. يمكن تبييض دقيق الخبز أو عدم تبييضه. في بعض الأحيان يضاف إليه دقيق الشعير لتسريع عملية التخمير وتحسين جودة العجين.
يتم استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين بشكل حصري تقريبًا لصنع عجينة الخميرة وخبز الخبز محلي الصنع والخبز والخبز.

دقيق القمح الكامل– يحتوي دقيق القمح الكامل العادي على نسبة عالية من البروتين (11-14% أو أكثر)، لكنه لا يحتوي على قدر كبير من الغلوتين مثل دقيق الخبز الذي يحتوي على نفس محتوى البروتين. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن مبيض القمح يحتوي على مكونات تمنع تكوين الغلوتين. ويؤدي هذا السبب إلى أن العجين المصنوع من الدقيق الكامل يختلف عن العجين المصنوع من الدقيق الأبيض.
بادئ ذي بدء، لأنه أقل لزجة ومرونة، وكذلك لأن المنتج أكثر كثافة وخشونة. بالإضافة إلى ذلك، فهو أغمق في اللون وأكثر خشونة في الطعم.

دقيق القمح القاسي "DURUM"

دقيق القمح القاسي "DURUM". – مصنوعة من القمح القاسي.
القمح القاسي يختلف عن القمح العادي المستخدم في الدقيق الأبيض والدقيق الكامل. يحتوي القمح القاسي على حبوب صلبة جدًا - أصعب بكثير من أصناف القمح القاسي - وهو غني جدًا بمحتوى البروتين (يصل إلى 15٪). كما أنها تحتوي على الكثير من صبغة الكاروتينويد التي تعطي اللون الذهبي المطلوب للمعكرونة. بالإضافة إلى إنتاج المعكرونة، يتم استخدام الدقيق القاسي في منتجات محددة، مثل خبز السميد الإيطالي على سبيل المثال.
يعد هذا الدقيق جيدًا لاستخدامه في تحضير عجينة المعكرونة والزلابية وغيرها من المنتجات حيث يمكن غلي المنتجات في الماء أو طهيها على البخار.

تريتيكال

تريتيكال- أشكال القمح التي يتم الحصول عليها عن طريق عبوره مع الجاودار
في الوقت الحالي، يكتسب محصول التريتيكال، الذي يتميز بإنتاجية عالية وصلابة شتوية ومقاومة للأمراض المختلفة، اهتمامًا عمليًا كبيرًا. تجمع هذه الثقافة بين الفائدة البيولوجية للمواد البروتينية في الجاودار وخصائص الخبز الفريدة للقمح، مما يسمح ليس فقط بزيادة القيمة الغذائية للخبز، ولكن أيضًا لحل مشكلة نقص الجاودار، وكذلك توسيع قاعدة المواد الخام للخبز. صناعة الخبز.
كما ظهرت المعايير الأولى لمنتجات المخابز المصنوعة من التريتيكال. إلا أن الأبحاث في هذا الاتجاه ضعيفة بشكل واضح في بلادنا، مما يعيق انتشار هذا المحصول في الإنتاج.
لم يتم بعد دراسة خصائص التريتيكل بشكل كافٍ، وفي الوقت الحاضر يتم استخدامه بشكل أساسي كمحصول علف للحبوب، حيث أظهر اختبار الخبز الأول نتائج سلبية: كان الخبز منخفضًا، وكان الفتات كثيفًا ولزجًا. تفسر هذه النوعية المنخفضة من الخبز من خلال حقيقة أن ثقافة الشعير ورثت من الجاودار النشاط المتزايد للإنزيمات المحللة للأميلوليت، وخاصة الأميليز.

مكتوبة

مكتوبة- نوع قديم من القمح. نظرًا لأنه يجلب عوائد أقل، فقد حل القمح محله تدريجيًا من الحقول.

مكتوبة

مكتوبة. إذا تم عصر الحنطة وهي لا تزال خضراء وغير ناضجة، ثم تم تجفيفها عند درجة حرارة 120 درجة مئوية، فإن هذه الحبة تسمى الحنطة. نتيجة للتجفيف، تتلقى الحنطة رائحة حارة لا تضاهى.

تهجئة (تهجئة)لديه أوجه تشابه مع القمح، ولكن لا يتم إضعافه عن طريق الاختيار من جانب واحد. وتتطلب هذه الحبوب مناخًا خاصًا يشبه مناخ سويسرا أو ولاية بادن فورتمبيرغ في جنوب ألمانيا. تكمن خصوصية الحنطة في أنها لا تتحمل الأسمدة الاصطناعية تمامًا أو تقريبًا، مما يعني أنه لا يمكن زيادة إنتاجيتها بهذه الطريقة. يتم استخدام الحنطة التي يتم جمعها في مرحلة النضج اللبني والمجففة جيدًا لتحضير العصيدة والحساء اللذيذ جدًا. خبز الحنطة خفيف وطعمه مثل القمح مع نكهة جوزية عطرية.
الحنطة غنية بالبروتين والأحماض الدهنية غير المشبعة والألياف مقارنة بالقمح العادي. الكربوهيدرات الخاصة القابلة للذوبان التي يحتوي عليها - عديدات السكاريد الفطرية - لديها القدرة على تقوية جهاز المناعة. تتمتع المواد المفيدة الموجودة في الحنطة بمستوى عالٍ من الذوبان، لذلك يمتصها الجسم بسهولة وسرعة أكبر. محتوى الغلوتين في الحنطة هو نفسه تقريبًا الموجود في القمح العادي، إن لم يكن أكثر. إلا أنه يختلف في بنية الأحماض الأمينية المكونة له، وبالتالي يؤثر على جسم الإنسان بشكل مختلف عن تأثير القمح. أثبتت الدراسات التي أجريت في الولايات المتحدة الأمريكية أن الغلوتين المكتوب في نصف الحالات لا يسبب الحساسية لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية لهذا العنصر الموجود في حبوب القمح. بل إن بعض العلماء يزعمون أنه، على العكس من ذلك، يساعد في مكافحة مرض الاضطرابات الهضمية. نفس خصائص الغلوتين تجعل دقيق الحنطة منتجًا ممتازًا لخبز الخبز الصحي. تتميز المنتجات المصنوعة من هذا الدقيق بقشرتها المقرمشة وفتاتها الكثيفة ورائحتها وطعمها الذي لا يوصف. ترتفع العجينة بسرعة تعادل ضعف سرعة عجينة القمح تقريباً، ويجب مراعاة ذلك عند تحضير العجين أو خبز المخبوزات في آلات الخبز الكهربائية.
تحتوي الحنطة على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها الإنسان تقريباً، في تركيبة كمية متناغمة ومتوازنة - وليس فقط في قشرة الحبوب، بل بالتساوي في جميع أنحاء الحبوب. وهذا يعني أنه يحتفظ بالقيمة الغذائية في الخبز الجاهز حتى عند طحنه جيدًا.

وبالنظر إلى تنوع نوعية القمح المحصود، فإنه يصنف إلى مجموعات منفصلة حسب النوع، الزجاج، قوة الدقيق، الخ.

ويعتمد تصنيف القمح حسب النوع على الخصائص التالية: النوع (لين أو صلب)، الشكل (ربيعي أو شتوي)، ولون الحبة (حبة حمراء أو بيضاء). وبحسب معايير حصاد القمح وتوزيعه فإنه ينقسم إلى خمسة أنواع:
النوع الأول - الحبوب الحمراء الربيعية،
النوع الثاني - الربيع الصلب (القاسي)،
القصدير الثالث - الحبوب البيضاء الربيعية،
النوع الرابع - الحبوب الحمراء الشتوية،
النوع الخامس - الحبوب البيضاء الشتوية.

يعتمد تصنيف القمح إلى أنواع فرعية على درجة اللون والزجاج. وبالتالي، عند تقسيم القمح من النوعين الأول والرابع إلى أنواع فرعية، يتم أخذ ظل اللون والزجاج في الاعتبار، بالنسبة للنوع الثاني - ظل اللون، وللنوع الثالث - الزجاج. لا يتم تقسيم القمح من النوع الخامس إلى أنواع فرعية. يعتبر القمح من النوع الأول والرابع ذو أهمية كبيرة لصناعة طحن الدقيق حيث أنهما الأكثر شيوعًا ويتمتعان بخصائص تكنولوجية عالية. يستخدم القمح من النوع الثاني لإنتاج دقيق المعكرونة.

درجة الدقيق المنتج في روسيا بالأرقام.

دقيق القمح

في روسيا قمحينقسم الدقيق إلى ثلاث فئات - دقيق الخبز، دقيق الأغراض العامة ودقيق القمح القاسي. تحدد معايير الدولة الأنواع التالية من دقيق الخبز:

اكتب 405. إضافياللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.45، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪. هذا نوع جديد من الدقيق ولم يتم تضمينه في المعايير السوفيتية.

اكتب 550. درجة ممتازةاللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.55، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.

كروبتشاتكا. اللون: أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.60، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪. حجم حبات الدقيق 0.16-0.20 ملم. هذا التنوع موجود في المعيار، ولكن، على حد علمي، لا يتم إنتاج هذا الدقيق فعليًا. في بولندا، يعد الدقيق المماثل، krupczatka أو typ 500، شائعًا جدًا.

اكتب 812. الصف الأولاللون: أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء، محتوى الرماد 0.75، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪.

اكتب 1050. الصف الثانياللون: أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية، محتوى الرماد 1.25، محتوى الغلوتين لا يقل عن 25٪.

اكتب 1600. ورق جدراناللون: أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية مع جزيئات قشرة الحبوب الملحوظة، ومحتوى الرماد لا يزيد عن 2.0، ومحتوى الغلوتين لا يقل عن 20٪.

طحين لجميع الاستخداماتليس له أسماء خاصة به ويتم تمييزه برمز أبجدي رقمي، على سبيل المثال MK 55-23، والذي يعني "دقيق قمح ناعم مطحون خشنًا بنسبة رماد 0.55% ومحتوى جلوتين 23%".

دقيق القمح القاسيوينقسم إلى ثلاثة أصناف، اثنان منها، البرغل وأشباه الحبوب، ليسا في الواقع دقيقًا، بل هما في الواقع حبوب صغيرة.

الدرجة الممتازة (الحبوب). اللون: كريمي فاتح مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.90، محتوى الغلوتين لا يقل عن 26٪. حجم الحبوب يصل إلى 0.56 ملم

الصف الأول (شبه الحبوب). اللون: كريمي فاتح، نسبة الرماد 1.20، نسبة الجلوتين لا تقل عن 28%. حجم الحبوب يصل إلى 0.39 ملم

الصف الثاني. اللون: كريمي ذو صبغة صفراء، نسبة الرماد 1.90، نسبة الغلوتين لا تقل عن 25%. حجم الحبوب هو 0.18-0.27 ملم، أي. وهذا مشابه جدًا لعيار السميد.

خلط الدقيق

"قد تختلف الدفعات الفردية من الدقيق من نفس الدرجة المتوفرة في مستودع المخبز بشكل كبير في خصائص الخبز الخاصة بها. إذا تم وضع الدقيق في أحد المخابز على دفعات منفصلة، ​​فسيكون الخبز (اعتمادًا على جودة دفعة معينة من الدقيق) إما جيدًا أو سيئًا. لتجنب ذلك، من المعتاد، قبل إدخال الدقيق في الإنتاج، إنشاء خليط من دفعات مختلفة من الدقيق، حيث يتم تعويض عيوب دفعة واحدة من الدقيق بالصفات الجيدة لأخرى.
لذلك، على سبيل المثال، يجب خلط الدقيق الداكن أو الدقيق الذي يصبح داكنًا بشدة أثناء عملية خبز الخبز منه مع الدقيق الخفيف وغير الداكن، والدقيق الضعيف مع الدقيق القوي، والدقيق ذو القدرة المنخفضة على تكوين الغاز ("قوي في الحرارة"). ) مع دقيق له قدرة عالية على تكوين الغازات ("ضعيف للحمى")، إلخ.
عند تركيب خليط الدقيق، يجب على مختبر المخابز تحديد مؤشرات خصائص الخبز الأساسية، وفي المقام الأول مؤشرات القوة والقدرة على تكوين الغاز.
أصبح تجميع الخليط بناءً على هذه المؤشرات أسهل من خلال حقيقة أنه باستخدام قاعدة التناسب، يمكنك الحساب مسبقًا بنسبة دفعات الدقيق التي يجب خلطها بحيث يفي خليطها بالقيم المحددة لهذه المؤشرات.
أظهرت التجارب التي أجريت في المختبرات وفي ظروف الإنتاج أن انحرافات القيم الفعلية لقدرة تكوين الغاز وقوة الدقيق في الخليط عن القيم المحسوبة، المحسوبة على أساس مؤشرات الدفعة المختلطة من الدقيق ، فهي صغيرة نسبيًا وليس لها أي أهمية عملية.
قد يكون الاستثناء إذا كانت إحدى دفعات الدقيق التي يتم خلطها تأتي من حبوب شديدة النمو أو من حبوب تضررت بشدة بسبب استنساخ السلحفاة. في هذه الحالات، يجب أولاً التحقق من النسبة المحسوبة لدفعات الدقيق المختلطة عن طريق اختبار خبز الخبز من هذا الخليط، وإذا لزم الأمر، تعديلها وفقًا لذلك.

بشكل منفصل، في هذا الموضوع، أكرر النص حول جودة الدقيق من "دليل الخبز في عام 1913".

نوعية جيدة من الدقيق

يجب أن يفي الدقيق بعدة متطلبات، وهي: يجب أن يكون جافًا تمامًا ونظيفًا، أي بدون شوائب غريبة، مثل جزيئات الكوكل والإرغوت وغيرها؛ وأن لا يكون له أي رائحة خاصة غير ما يميزه. يجب إيلاء اهتمام خاص لهذا الظرف، لأنه في كثير من الأحيان يتم العثور على الدقيق العفن للبيع.
بالإضافة إلى ذلك، من المهم ألا يكون للدقيق أي طعم، كما يحدث أحيانًا، أو ألا يكون مريرًا أو حامضًا. ثم هناك الدقيق الناتج عن الكذب لفترة طويلة والذي تحول إلى كتل صلبة، ويجب تجنب ذلك أيضًا
عند شراء الدقيق، عليك الانتباه إلى أنه لا يحتوي على أي من أوجه القصور المذكورة للتو، والتي من السهل تحديدها. على سبيل المثال، يتم تحديد درجة جفاف الدقيق من خلال عصره بإحكام في حفنة؛ إذا انهار بسهولة بعد فك أصابعك، فهذا يعني أن الدقيق جاف تمامًا. إذا تم ضغطها في حفنة، ولم تنهار بعد فك يدك، ولكنها ظلت على شكل كتلة فضفاضة، فهي رطبة. عندما يتحول بالضغط باليد إلى كتلة كثيفة لا تتفتت، يكون الدقيق رطبًا تمامًا وغير مناسب للخبز الجيد.
نضارة الدقيق لها أيضًا تأثير على جودة الخبز، لذلك عليك أن تكون قادرًا على التمييز بين الدقيق الطازج والقديم. يتم تحديد ذلك بكل بساطة؛
يتم ترطيب الدقيق الذي يتم اختباره قليلاً بالماء - إذا كان بالكاد يغمق أو يغمق قليلاً، فهو طازج. إذا أصبح لونه داكنًا أو متسخًا عندما يكون مبتلًا، فهذا يعني أنه موجود منذ فترة طويلة.
من المهم أيضًا عند الخبز ألا يكون الدقيق مطحونًا بشكل خشن، لأن الدقيق يتخمر بشكل غير متساوٍ، مما يقلل من عملية الخبز.
يجب أيضًا تجنب الدقيق المطحون جيدًا ومن الأفضل تناول طحن متوسط، لأن هذا الدقيق هو الأكثر ملاءمة للتحريك.
وفي الختام ينبغي القول أن أسوأ الدقيق هو الذي يحتوي على شوائب غريبة. أنها تقلل بشكل كبير من جودة الخبز
على سبيل المثال، إذا كنت تأخذ الخبز المخبوز من الدقيق مع الشقران، فإن مظهر الخبز سيكون أغمق من المعتاد، مع صبغة أرجوانية غير سارة. أما تركيبته فهو مضر إيجابيا وغير صالح للاستهلاك البشري.

كل ما عندي من الخبز المصنوع من دقيق القمح يمكن رؤيته في القسم « « اصنعي الخبز المنزلي لصحتك، انه لذيذ!

أي شخص يحب الخبز محلي الصنع والمعكرونة محلية الصنع سوف يتفق معي على أن النقطة الأكثر أهمية هي الاختيار الصحيح للدقيق. من أجل اختيار الدقيق المناسب للحصول على أفضل نتيجة، أو الأهم من ذلك، لخلط أنواع مختلفة من الدقيق مع بعضها البعض بشكل صحيح، تحتاج إلى معرفة خصائصها الرئيسية.
بادئ ذي بدء، عليك أن تفكر في الحبوب التي يصنع منها الدقيق.
أنا أكتب فقط عما جربته بنفسي، لذا سأذكر هنا أنواع وأصناف الدقيق التي جربتها وأعرفها.

أولا وقبل كل شيء، هذا

فارينا دي جرانو تينيري (triticum aestivum) - دقيق القمح الناعم،

فارينا دي جرانو دورو (triticum turgidum durum) - دقيق من القمح القاسي،

فارينا دي سيجالي (سيكال سيريال) - دقيق الجاودار

فارينا دي فارو (triticum turgidum dicoccum) - دقيق الحنطة

دقيق القمح الناعم

في إيطاليا، يتم تمييز دقيق القمح اللين بمحتوى الرماد. محتوى الرماد في الدقيق هو كمية المعادن الموجودة فيه. كلما زادت نسبة الرماد في الدقيق، أي كلما زادت نسبة الأملاح المعدنية فيه، قلت جودته.
وفقًا لهذا المؤشر يوجد في إيطاليا أنواع الدقيق التالية:

نوع الدقيق الإيطالي	نسبة الرماد	مخرج
نوع الدقيق 00	0,55%	50%
نوع الدقيق 0	0,65%	72%
نوع الدقيق 1	0,80%	80%
نوع الدقيق 2	0,95%	85%
دقيق القمح الكامل (جزء لا يتجزأ)	1,70%	100%

أعرض في الجدول محتوى الرماد وما يسمى بـ "العائد". العائد في طحن الدقيق هو كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها عن طريق طحن 100 جزء من وزن الحبوب. دقيق القمح الكامل، كما ترون، لديه عائد 100٪ لأنه... وتستخدم في إنتاجها الحبوب الكاملة، بجميع مكوناتها: الجزء الداخلي للحبة (السويداء)، والقشرة، والبذرة. لتحضير الدقيق من النوع 00، يتم استخدام الجزء الداخلي فقط من الحبوب (السويداء).

لا يوضح الجدول بعض الأنواع الفرعية من الدقيق الإيطالي، لأنه على سبيل المثال بالنسبة للمعكرونة محلية الصنع اخترت شخصيًا نوع الدقيق 00 مع الترشيح معايرة، والتي تعني معايرة، أي خشنة، مطحونة بشكل خاص. هذا الدقيق أصفر اللون ويشبه الرمل. إنها تصنع سفوغليا ممتازة (طبقة من العجين المدلفن)، وتتدحرج بشكل جيد، ولا تتمزق، وتجف بسرعة، ومن السهل التعامل معها، والمنتج النهائي خشن نوعًا ما عند اللمس، ما يسمى باستا روفيدا، أي. معجون خشن. تلتصق الصلصة بهذه المعكرونة بشكل أفضل ولا تتدحرج. في منطقة إميليا رومانيا، تعتبر هذه العجينة ذات قيمة خاصة، حيث يتم صنع تاجلياتيل ولازانيا هنا.

وإذا قارنا الدقيق الإيطالي والروسي نحصل على الصورة التالية:

نوع الطحين الروسي	نسبة الرماد	مخرج
دقيق ممتاز	0,55%	30%
طحين درجة أولى	0,75%	72%
طحين درجة ثانية	1,25%	85%
دقيق ورق الجدران	0,07-2,0%	96%

ولكن لا يكفي معرفة محتوى الرماد وإنتاج الدقيق فقط لفهم كيفية تصرف الدقيق أثناء عملية عجن الخبز وخبزه. ولهذا هناك معايير مختلفة، من أهمها قوة الدقيق، والتي يشار إليها بالحرف W. ولقياس هذه المعلمة، يتم استخدام أداة تسمى شوبان الفيورجاف. يمتص الدقيق ذو W العالي كمية أكبر من الماء وهو أكثر ملاءمة للتدقيق الطويل. تؤثر قوة الدقيق على حجم الخبز ومسامية الفتات - فكلما ارتفعت قيمة W، كان المنتج النهائي أكثر مسامية وكثافة ومرونة.
لا تتم الإشارة إلى معلمة القوة هذه على عبوات الدقيق للاستخدام المنزلي، ومع ذلك، هناك جدول سيساعدك على فهم قوة الدقيق بناءً على كمية البروتينات الموجودة فيه، والتي يمكن قراءتها فقط على علبة دقيق.

يتميز الدقيق الروسي الممتاز بقوة ضعيفة ونسبة منخفضة من البروتينات - 10.3. لذلك، على سبيل المثال، البيتزا منه رقيق، طويل القامة، ومسامي ناعما؛ مثل هذه المؤشرات ليست نموذجية للبيتزا الإيطالية. ولكن لا يزال هناك بديل لهذا الدقيق - الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين. تحدد الشركات المصنعة المختلفة في روسيا هذا الدقيق بشكل مختلف - خاص، محسن، إضافي. الشيء الرئيسي هو أنه عند الشراء، تأكد من أن محتوى البروتين في الدقيق مناسب.

في إيطاليا يمكنك العثور على نوع قوي جدًا من الدقيق. هذا هو دقيق مانيتوبا. يسمح بتدقيق العجين لفترة طويلة تصل إلى 15 ساعة. مانيتوبا هو اسم القبيلة الهندية وأحد مناطق كندا التي يزرع فيها هذا النوع الخاص من الحبوب التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين. اليوم، تشير مانيتوبا أيضًا إلى أنواع أخرى من الدقيق بوزن أكبر من 350، بغض النظر عن أصل الحبوب.
في إيطاليا، يمكنك العثور على دقيق مانيتوبا الذي يحتوي على نسبة بروتين تبلغ 21.53%. هذا دقيق باهظ الثمن إلى حد ما ومناسب لخبز البانيتون والمخبوزات الأخرى التي تتطلب أوقات تدقيق طويلة بشكل خاص.
تنصح العديد من الوصفات بخلط مانيتوبا مع أنواع أخرى من الدقيق.
مثل على سبيل المثال في وصفاتي هذه التي أرفقتها بالتدوينة:
كعك الماريتوزي

جديلة عيد الفصح الإيطالية

كرواسون ساندويتش

لقد كنت مؤخرًا مغرمًا بشكل خاص بدقيق القمح الكامل (المتكامل). يشمل الدقيق الخشن في روسيا دقيق ورق الحائط (96% محصول دقيق من المواد الخام) ودقيق الحبوب الكاملة (100% محصول دقيق). بالطبع سيقول شخص ما أنه من المستحيل خبز المعجنات الحلوة من هذا الدقيق. سيكون على حق إذا قال إن هذا الدقيق يرتفع بشكل سيء، وغالبا ما يسقط، والمنتج النهائي له مظهر قبيح ولون رمادي. لكن بعد تناول مثل هذا الخبز يشبع الإنسان بشكل أسرع. هذا الدقيق غني بالألياف، وهو أمر ضروري للغاية بالنسبة لنا، لأنه ينظف الجسم من السموم ويغذي البكتيريا المعوية لدينا، والتي تعتمد عليها المناعة والصحة. باختصار، تحيا النخالة!

دقيق القمح القاسي

أنا حقا أحب استخدام دقيق القمح القاسي. في الدقيق المصنوع من القمح القاسي، تكون حبيبات النشا أصغر حجمًا وأكثر صلابة، ويكون قوامها ناعم الحبيبات، ويوجد بها كمية كبيرة نسبيًا من الغلوتين. هذا الدقيق قوي، يمتص المزيد من الماء ويستخدم لخبز الخبز، وبالطبع لصنع المعكرونة - المعكرونة.
يتم الحصول على السميد عن طريق طحن القمح القاسي. وهو مصفر اللون ولا يشبه المسحوق، بل يشبه الرمل الناعم. في جنوب إيطاليا، تتم ممارسة الطحن الثانوي للقمح القاسي (سيمولا ريماسيناتا). يحتوي الخبز المخبوز من القمح القاسي على نسيج فتات خاص ولون مصفر مرتبط بمحتوى عالي من الكاروتينات. هذا الخبز يبقى جيدا. أشهر خبز مصنوع من السميد هو خبز ألتامورا. بالمقارنة مع القمح الطري، يحتوي السميد على نسبة أعلى من البروتينات (14-15%) والألياف الغذائية (9-19%) والأملاح المعدنية (البوتاسيوم والحديد والفوسفور) والفيتامينات E، B1، B3.

اسمحوا لي أن أضيف أنه في روسيا هذا دقيق من الدرجة الثانية، ويسمى أيضًا "القاسي". هذا هو الدقيق الذي تحمل عبواته GOST 16439-70. بموجب هذا GOST تنتج الصناعة الروسية الدقيق من القمح القاسي.

دقيق الجاودار

يجب أن أقول أن دقيق الجاودار يستخدم قليلاً في إيطاليا أقل بكثير مما نود. ومع ذلك، فإن جميع الإيطاليين تقريبًا الذين جربوا خبزي الأسود مرة واحدة على الأقل كانوا سعداء به. بدأوا مؤخرًا في إيطاليا في إنتاج خليط جاهز لخبز الخبز الأسود. تكوينها هو كما يلي:
89.3% دقيق من الحبوب والحبوب التالية -

دقيق القمح الناعم نوع 00
دقيق الجاودار
حبوب السمسم
دقيق الشعير
دقيق الذرة
دقيق الشوفان
طحين الأرز.
ثم يضاف سكر القصب وملح البحر ودكستروز ودقيق الشعير.

والنتيجة هي خبز ذو رائحة عطرية غير عادية وداكن جدًا ويظل طريًا لعدة أيام.

يتم أيضًا تضمين دقيق الجاودار في التركيبة النهائية المسماة "7 حبات" جنبًا إلى جنب مع القمح الناعم والصلب والحنطة والشوفان والذرة والشعير. يشبه هذا الدقيق دقيق القمح الكامل.

دقيق الحنطة

"سأخدمك جيدًا،
بجد وفعالية كبيرة،
في سنة، لثلاث نقرات على جبهتك،
أعطني بعض الحنطة المسلوقة."

نعم، نعم، هذه هي التهجئة التي سألها بالدا الكاهن. الحنطة (باللغة الإيطالية فارو، بالدينكل الألمانية) هي أقدم حبوب القمح التي تحتوي على أكبر كمية من البروتينات - من 27% إلى 37%. تحتوي بروتينات الغلوتين، الغنية بهذه الحبوب، على 18 حمضًا أمينيًا أساسيًا للجسم، والتي لا يمكن الحصول عليها من الأغذية الحيوانية. وكان الرومان والمصريون القدماء يستهلكونه بانتظام. وهو مذكور في قصائد هوميروس، وفي أعمال هيرودوت، وثيوفراستوس، وكولوميلا. تم زرع الحنطة على مساحة شاسعة من إثيوبيا وجنوب الجزيرة العربية إلى منطقة القوقاز. تم توزيع Spelled تقريبًا في جميع أنحاء أوروبا. لسبب غير معروف بالنسبة لي، مع مرور الوقت تم التخلي عنه بالكامل تقريبًا، ولكن في العشرين عامًا الماضية، عاد الاهتمام بالتهجئة بقوة متجددة. حتى أنني وجدت معلومات مثيرة للاهتمام أنه في ويلز، على سبيل المثال، تم افتتاح مخبز حيث يمكنك شراء أغلى خبز في البلاد - "خبز السماء". يبلغ سعره 2 جنيه إسترليني، وهو أغلى بأربع مرات من الخبز العادي، ووفقًا للمصنعين، فهو مصنوع من قمح الحنطة الحقيقي، الذي كان موجودًا على مائدة المسيح والرسل خلال وجبتهم الأخيرة.
يكتبون أيضًا أن الدراسات التي أجريت في الولايات المتحدة أثبتت أن الغلوتين المكتوب في نصف الحالات لا يسبب الحساسية لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية لهذا العنصر الموجود في حبوب القمح. حتى أن بعض العلماء يزعمون أنه، على العكس من ذلك، يساعد في مكافحة مرض الاضطرابات الهضمية.
تتم حماية حبوب الحنطة بمقاييس محكمة الغلق، مما يحميها من التأثيرات الضارة للبيئة الخارجية، لذلك يمكن أن تنمو الحنطة في جميع المناطق المناخية تقريبًا. مكتوبة هو متواضع.
في إيطاليا، هناك العديد من الوصفات لهذه الحبوب الرائعة، والتي يشار إليها في بعض المصادر باسم “الكافيار الأسود من الحبوب”.
دقيق الحنطة عالمي. يأتي في الحبوب الكاملة والأبيض.
يمكن لدقيق الحنطة أن يحل محل دقيق أصناف القمح الطري بنجاح. لن يستفيد الطبق من هذا إلا من حيث المذاق وبالطبع الصحة.
خصائص الغلوتين تجعل دقيق الحنطة منتجًا ممتازًا لخبز الخبز الصحي. تتميز المنتجات المصنوعة من هذا الدقيق بقشرتها المقرمشة وفتاتها الكثيفة ورائحتها وطعمها الذي لا يوصف.
أي عجينة مع أو بدون حشوة مصنوعة من هذا الدقيق، كما أنها مناسبة للمعجنات الحلوة والكعك والبسكويت، دون أن ننسى الفطائر والخبز المسطح. إنه يصنع عجينة سترودل وعجينة فيلو ممتازة. يستخدم دقيق الحنطة لتكثيف الصلصات. إنه رائع للبشاميل والكريمات الحلوة والحلويات. يضيف دقيق الحنطة والحبوب نفسها نكهة جوزية لذيذة إلى الطبق ويستخدمه الكثير من الناس لهذا السبب وحده. كل ما عليك فعله هو أن تتذكر شيئين مهمين: يتطلب دقيق الحنطة المزيد من الماء عند العجن ويرتفع العجين بشكل أبطأ من دقيق القمح الناعم. ولكن عندما يتعلق الأمر بالفوائد والصحة، يمكنك الانتظار قليلاً، أليس كذلك؟

واليوم وجدته في مطبخي
دقيق للقلي
دقيق للبيادينا
دقيق الخبز الحلو مع مسحوق الخبز
طحين الأرز
دقيق الذرة
دقيق اللوز.

ولكن المزيد عن هذا في وقت آخر.

القاسي هو نوع من القمح الغني بالجلوتين. لذلك، يعتبر الدقيق من هذا القمح القاسي (القاسي) مثاليًا لصنع المعكرونة محلية الصنع والمعكرونة والبيتزا والزلابية والزلابية. كما سيصبح الخبز والحلويات والمخبوزات الأخرى لذيذة معها. يعمل هذا الدقيق على تسريع عملية التمثيل الغذائي وتقوية جهاز المناعة وتحسين حالة الجلد والشعر.
دقيق الحبوب الكاملة غني بالألياف، وبالتالي فهو مفيد لعملية الهضم، فهو يحتفظ بكمية أكبر من الفيتامينات والمواد المغذية مقارنة بالدقيق الممتاز. انها مناسبة للتغذية الغذائية.
يتم طحن الدقيق على أحجار الرحى الحجرية. مع طريقة الطحن هذه، فإنها لا تسخن بنفس القدر كما هو الحال في مطاحن المعادن، وتكون أقل عرضة للأكسدة.

***
أنا أحب خبز الخبز بنفسي. أحب أن أضيف إليها البذور والدقيق المختلف. أنا أبحث دائمًا عن أحاسيس ذوق جديدة. الآن ظهر دقيق القمح القاسي (السميد) في نظامي الغذائي. الخبز تبين لذيذ. لقد قمت بإعداد اللازانيا وفقًا للوصفة الموجودة على العبوة، وتم تناولها بسرعة كبيرة لدرجة أنه لم يكن لدي الوقت لالتقاط الصور. حجم العبوة الصغير مريح للغاية. لن تقومي بالطهي كل يوم، ولا ينبغي تخزين الدقيق المكشوف لفترة طويلة. بالسعر الحالي يمكنني شراء دقيق القمح القاسي حسب الحاجة.

إيلينا نيكولاييفنا، الخريطة

xxx5543

منتج "دقيق القمح القاسي (القاسي) هو ما نسميه باللغة الروسية "السميد". لذا فإن هذا الاسم "الدقيق" يمكن أن يضلل المشتري الروسي. أنا أعمل مع إيطاليا، لذلك سأشير إلى تجربتي. في إيطاليا يسمى هذا المنتج "السميد". نظرًا لأن الإيطاليين لا يطبخون العصيدة ومن حيث المبدأ لا يعرفون ما هي، يتم استخدام السميد فعليًا عند تحضير العجين للمعكرونة أو البيتزا محلية الصنع، ويتم إضافته إلى الدقيق الرئيسي. من غير المرجح أن تفعل ربات البيوت الروسيات ذلك إلا بعد دورات الطهي الإيطالية. سأستخدم هذا "الدقيق" كسميد. لكن بالنسبة للسميد فهو مكلف بعض الشيء... والفرق الوحيد عن السميد العادي هو أنه مصنوع من القمح القاسي. أرسل الصور بشكل منفصل ومقارنة بالسميد. هذا أصفر قليلاً وهذا كل شيء.
خريطة تاتيانا رومانوفنا

xxx 3448

***
دقيق القمح القاسي الممتاز! لم يكن لدي حتى للتدقيق! لقد قمت بإعداد كيشي مع سمك السلمون المملح قليلاً. الوصفة: 250 جرام. قم بخلط دقيق القمح القاسي من VkusVill مع قليل من الملح، وأضف بيضة المزرعة من VkusVill، وملعقتين كبيرتين من الماء البارد و125 جرامًا. زبدة فكوسفيل. نعجن العجينة ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة. ضعيها في طبق الخبز وخزها بالشوكة، ضعيها في فرن محمى على حرارة 180 درجة. في هذه الأثناء، قم بسلق البروكلي وقطع سمك السلمون المملح قليلًا إلى قطع صغيرة. ضعي سمك السلمون السوكي والبروكلي على القشرة، واخفقي 4 بيضات مع الكريمة واسكبي فوق خليط البروكلي والسلمون السوكي. ضعها في الفرن. ابشري جبنة جودة ورشيها فوق الكيشي قبل 5 دقائق من أن تصبح جاهزة. بعد 5 دقائق، تصبح الكيشي مع سمك السلمون والقرنبيط جاهزة. بالعافية

آنا، الخريطة

xxx6990

طحين نوعية ممتازة . مثالية لصنع البيتزا والمعكرونة والمعكرونة. لقد صنعت منها فطائر الحساء وكنت سعيدًا جدًا بالنتيجة - لم يتم طهيها أكثر من اللازم وكان الحساء لذيذًا حتى في اليوم التالي.

آنا, خريطة

xxx8226

يحتل القمح المرتبة الثالثة من حيث حجم المحصول بين محاصيل الحبوب، في المرتبة الثانية بعد الأرز والذرة. ويعتقد المؤرخون أن القمح أصبح من أوائل محاصيل الحبوب المحلية وظهر منذ عدة آلاف من السنين في تركيا. أما القمح الذي يزرع الآن فيظهر نتيجة الانتقاء الطبيعي للصنف القديم (الحنطة).
هناك أصناف من القمح القاسي واللين. الفرق الرئيسي بينهما (فيما يتعلق بالطهي بالطبع) هو محتوى البروتين. يحتوي القمح القاسي على المزيد من البروتين وهو مناسب بشكل أفضل لخبز الخبز. القمح الطري مثالي للمخبوزات الحلوة. يتم الحصول على الدقيق متعدد الأغراض من خلال الجمع بين هذين النوعين من القمح.
للحصول على تنوع أكبر، يتم زراعة القمح وحصاده في أوقات مختلفة من السنة (القمح الشتوي والربيعي). ويمكن أيضًا أن تكون ذات حبيبات حمراء أو بيضاء الحبيبات (حسب النوع). ولكن ليس كل البلدان تقسم القمح إلى أنواع كثيرة. وفي بعض البلدان، يتم تقسيمها فقط إلى القمح اللين والقمح الصلب.

دقيق القمح الصناعي

في الصناعة، يتم تحديد درجات دقيق القمح بشكل أساسي من خلال خاصيتين - محتوى الرماد ومحتوى الغلوتين في الدقيق. محتوى الرماد هو كمية المواد المعدنية الجافة المتبقية بعد حرق 100 جرام من الدقيق. المواد المعدنية، أولا، لا تحترق، وثانيا، فهي موجودة في القذائف الخارجية للحبوب ومحتوى الرماد في الدقيق يسمح لنا بتحديد محتوى النخالة في الدقيق. أولئك. كلما انخفض محتوى الرماد، قلت النخالة الموجودة في الدقيق وأصبح الدقيق أكثر بياضًا. يتراوح محتوى الرماد من 0.5% (للدقيق الممتاز) إلى 1.80% (لدقيق ورق الحائط). هناك عدة معايير في العالم لتحديد محتوى الرماد. في أمريكا، يتم تحديد محتوى الرماد بنسبة وزن الرماد إلى الوزن الإجمالي للدقيق، وفي روسيا (وفي جميع أنحاء أوروبا).
المعلمة الثانية المهمة التي تحدد جودة الدقيق هي محتواه من الغلوتين.
يتم تنظيم محتوى الغلوتين بشكل مختلف في روسيا وفي الغرب. وتعطي المعايير الروسية معايير لمحتوى الغلوتين الخام، في حين تسترشد الدول الأخرى بمحتوى الغلوتين الجاف. معامل تحويل الغلوتين الجاف إلى الغلوتين الخام هو 2.65.

الطحين الروسي

من المعتاد في روسيا تقسيم دقيق القمح إلى 3 فئات - دقيق الخبز ودقيق الأغراض العامة ودقيق القمح القاسي (القاسي).
يتم إنتاج دقيق الخبز من القمح الطري أو مع إضافة ما يصل إلى 20% من القمح القاسي.
أصناف دقيق الخبز (حسب GOST R 52189-2003)

• إضافي. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.45، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.
• أعلى درجة. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.55، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.
• كروبتشاتكا. اللون: أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.60، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪. حجم حبات الدقيق 0.16-0.20 ملم.
• الصف الاول. اللون: أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء، محتوى الرماد 0.75، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪.
• الصف الثاني. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية، محتوى الرماد 1.25، محتوى الغلوتين لا يقل عن 25٪.
• دقيق ورق الجدران. اللون: أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية مع جزيئات قشرة الحبوب الملحوظة، ومحتوى الرماد لا يزيد عن 2.0، ومحتوى الغلوتين لا يقل عن 20٪.

طحين لجميع الاستخداماتلم تعد مقسمة إلى أصناف، ولكن إلى أنواع. ولكن ما وضعته الشركة المصنعة في العبوة بالضبط يمكن الحكم عليه من خلال الرمز الأبجدي الرقمي.
يعتمد نوع الدقيق على درجة الطحن، ونسبة كتلة الرماد أو البياض، ونسبة كتلة الغلوتين الخام.
تسميات لأنواع دقيق القمح للأغراض العامة:
م – المادة الخام للإنتاج هي القمح اللين
MK – المادة الخام للإنتاج هي القمح الناعم المطحون بشكل خشن
أول رقمين هما أكبر جزء من كتلة الرماد (المواد المعدنية)
الرقمان الثانيان هما أصغر جزء كتلة من الغلوتين الخام

أنواع الدقيق للأغراض العامة وفقًا لـ GOST R 52189-2003 "دقيق القمح. الشروط الفنية العامة"

• م 45-23
• م55-23
• م 75-23
• م 100-25
• عضو الكنيست 55-23
• عضو الكنيست 75-23
• م 125-20
• م ١٤٥-٢٣

في المجمل، يمكن أن يحتوي دقيق القمح للأغراض العامة، اعتمادًا على النوع، على 20-25% جلوتين و45-145% معادن. تستخدم لإنتاج المخابز والحلويات ومنتجات الطهي.
دقيق القمح القاسيمقسمة إلى ثلاثة أصناف:

• الدرجة الممتازة (الحبوب). اللون: كريمي فاتح مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.90، محتوى الغلوتين لا يقل عن 26٪. حجم الحبوب يصل إلى 0.56 ملم
• الصف الأول (شبه الحبوب). اللون: كريمي فاتح، نسبة الرماد 1.20، نسبة الجلوتين لا تقل عن 28%. حجم الحبوب يصل إلى 0.39 ملم
• الصف الثاني. اللون: كريمي ذو صبغة صفراء، نسبة الرماد 1.90، نسبة الغلوتين لا تقل عن 25%. حجم الحبوب 0.18-0.27 ملم.

طحين أمريكي

في الولايات المتحدة لا توجد معايير للدقيق مثل معاييرنا. وتقسيم الدقيق هناك مشروط جداً حسب محتوى الغلوتين ونوع القمح. ينقسم القمح إلى الشتاء والربيع، والأحمر والأبيض (حسب لون قشرة الحبوب)، وكذلك الأصناف الصلبة واللينة. يتميز دقيق القمح القاسي الأحمر برائحته الفريدة والقوية إلى حد ما وملمسه الخشن. وفي الوقت نفسه، يكون الدقيق الأبيض القاسي أكثر ليونة قليلاً ويخلق نسيجًا أكثر في المخبوزات.
هناك جميع الأغراض (مشابه لدقيق الأغراض العامة لدينا)، والقمح الكامل (الحبوب الكاملة أو ورق الحائط)، ودقيق الخبز (دقيق الخبز، مشابه، ولكن ليس تمامًا مثل دقيق الخبز الخاص بنا)، ودقيق المعجنات ودقيق الكعك. يحتوي دقيق المعجنات ودقيق الكعك على نسبة منخفضة من الغلوتين (6 إلى 8% لدقيق الكعك و8-9% لدقيق المعجنات). يُصنع دقيق الحلويات من الجزء المركزي من الحبوب - السويداء، وبالتالي يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الرماد (0.35-0.45٪). الفرق هو أن دقيق المعجنات ليس دقيقًا مبيضًا، لكن دقيق الكيك يتم تبييضه دائمًا. دقيق الحلويات، كما يوحي الاسم، مناسب فقط لمنتجات الحلويات الخالية من الخميرة - ملفات تعريف الارتباط، إلخ.
يتم أيضًا إنتاج بعض الأصناف الأخرى في الولايات المتحدة الأمريكية، ولكنها نادرة ويستخدمها المحترفون بشكل أساسي. لذلك، لم أدرجهم في المراجعة.

طحين ايطالي

لقد كتبت بالفعل مقالة طويلة.

دقيق القمح في المنزل

مع كل تنوع دقيق القمح الموجود في المتجر، توقفت عمليًا عن شرائه. على الرغم من أنني لم أتوصل إلى هذا على الفور. قبل ذلك، كانت هناك رحلة طويلة لإدراك أن دقيق القمح المكرر ليس المنتج الأكثر صحة وهو مناسب فقط للمخبوزات التي نادرًا ما يتم تناولها. بالنسبة للدقيق اليومي (وأنا أخبز الخبز كل يوم)، فإن الدقيق المكرر غير مناسب. بعد كل شيء، لسبب ما تتم إزالة النخالة والجراثيم من حبوب القمح الكاملة، أي. يتم ترك كل الأشياء الأكثر فائدة بمفردها، مثل النشا، والذي يتم تبييضه كيميائيًا في بعض الأحيان. من الغباء أن تحرم نفسك من الكثير من العناصر الغذائية والفيتامينات، ثم تفكر بشكل مؤلم في أقراص الفيتامينات التي ستشتريها لنفسك وما يفتقده جسدي مرة أخرى.
نعم، أنا لا أزعم أنه من الملائم الطهي بالدقيق المكرر - فقد تم تصميم مئات الآلاف من الوصفات لاستخدامه وهي متوفرة دائمًا في المتجر. ومع ذلك، فإن اختيار الأطعمة الصحية لم يكن سهلاً على الإطلاق.
أولاً، سأصف عملية طحن الدقيق في الصناعة.
تتكون حبة القمح من ثلاث طبقات: النخالة، الجرثومة، والسويداء. يبدأ طحن القمح في الظروف الحديثة بإزالة النخالة. لقد وفرت الطبيعة طبقة من النخالة لتغذية جنين القمح نفسه. ولذلك فإن معظم العناصر الغذائية الموجودة في القمح موجودة في الطبقة الخارجية، في النخالة، وتغيب في الدقيق الممتاز. تمر الحبوب بعد ذلك بمرحلة ثانية من الطحن، تتم خلالها إزالة الجرثومة، والتي تحتوي أيضًا على مواد مغذية، بل وتباع كمنتج منفصل. في النهاية، ما يتبقى هو السويداء، والذي يتم بعد ذلك أيضًا سحقه وتبييضه (ليس دائمًا). خلال جميع مراحل الطحن، يتم غربلة الدقيق، كما يتم بيع الحبوب الناتجة (السميد وفريك الأرتيك) كمنتج منفصل.
يتم طحن الدقيق في المنزل باستخدام مطحنة الحبوب أو الخلاط القوي. يمكن أيضًا إعادة إنتاج الطحن المتنوع في المنزل. للقيام بذلك، سيتعين عليك طلب الدقيق من خلال المناخل المعايرة الخاصة. ومع ذلك، لا يمكن شراء جميع المناخل بسهولة في المتجر. نعم، والعملية ليست سريعة. بالنسبة لنفسي، اكتفيت بمنخلين فقط، يمكنك شراؤهما منا - بخلايا بحجم 1.5 و0.5 ملم. لا أستطيع أن أقول إنني أستخدمها غالبًا لإزالة النخالة. ولا يمكن الحصول على أعلى درجة من دقيق القمح بمثل هذه المناخل.
نقطة أخرى مهمة بخصوص دقيق القمح محلي الصنع. يجب أن ينضج دقيق القمح بعد الطحن. الدقيق المطحون الطازج بدون معالجة خاصة ليس له فائدة تذكر في خبز الخبز ذي الجودة العادية. يمتص الماء بشكل أقل جودة، ويصبح العجين لزجًا وينتشر أثناء التدقيق. تتميز منتجات المخابز المصنوعة من الدقيق المطحون الطازج بحجم منخفض (بسبب الكثافة الأكبر والمسامية المنخفضة للمنتج)، ولها عيوب مختلفة في الفتات، وغالبًا ما يكون لها سطح مغطى بشقوق صغيرة.
ومع ذلك، بعد مرور بعض الوقت، تتحسن جودة الدقيق. تعتمد مدة نضج الدقيق على ظروف التخزين وكذلك على الحبوب نفسها. لكن التخزين طويل الأمد (خاصة في ظل ظروف غير مواتية) ليس جيدًا أيضًا - حيث تتدهور جودة الدقيق (يبدو أن الدقيق قد نضج أكثر من اللازم). يعتمد الوقت الذي يبدأ فيه تدهور خصائص خبز الدقيق أيضًا على ظروف التخزين.
إذا كان جلوتين الحبوب ضعيفًا في البداية، فبعد 1.5 إلى شهرين من الراحة (النضج) يصبح ذو قوة متوسطة.

جدول الأوزان والمقاييس

1 كوب حبوب قمح = 180 جرام
1 كوب دقيق القمح الكامل = 120 جرام
1 كوب حبوب قمح = 1 1/2 كوب دقيق قمح

قبل البدء في خبز المنتج، تحتاج إلى شراء دقيق الخبز. ولكن لا يكفي شراء الحزمة الأولى التي تصادفك - فأنت بحاجة إلى معرفة نوع النتيجة التي تريد الحصول عليها في المرحلة النهائية من إعداد عمل الطهي.

الحقيقة هي أن الدقيق ليس مجرد منتج يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب من محاصيل الحبوب المختلفة. لها خصائصها واختلافاتها. في أغلب الأحيان نستخدم المخبوزات المصنوعة من دقيق القمح، ولكن هناك أيضًا أنواعًا أخرى من الحبوب المطحونة. ينقسم دقيق القمح إلى أصناف ناعمة وصلبة. بعد معرفة كل هذا، كيف يمكنك معرفة أي نوع من الدقيق هو الأفضل للخبز؟

أصناف من أصناف الدقيق

سيخبرك أي خبير تغذية بكل ثقة أن استهلاك منتجات الدقيق يجب أن يكون معتدلاً. والحقيقة أن الدقيق يحتوي على كربوهيدرات سريعة، والتي يمتصها الجسم بسرعة كبيرة، مما يجعله يشعر بالجوع قبل الوقت المطلوب. ميزة أخرى لهذه الكربوهيدرات هي أنها قادرة على الترسب في طبقات من الدهون تحت الجلد والتراكم هناك. وهذا يؤدي إلى السمنة غير المرغوب فيها لدى الشخص. دعونا نلقي نظرة على عدة أنواع من دقيق الخبز أدناه، والتي لا نعرف كل شيء عنها:

• يحتوي دقيق الجاودار على العديد من الأحماض الأمينية الضرورية لعمليات التمثيل الغذائي في الجسم. كما أن كمية كبيرة من الألياف الغذائية عبارة عن بروتينات كاملة، وهي مهمة جدًا للإنسان. وهو غني بفيتامينات ب والفوسفور والكربوهيدرات المعقدة والكالسيوم. يجب على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي تناول منتجات دقيق الجاودار بكميات صغيرة.
• طحين الأرز. خصوصية هذه الحبوب هي أنها لا تحتوي على الغلوتين تقريبًا. وهو مفيد لجميع الأعمار ويحتوي على 1% ألياف، بيوتين، زنك، أميلوبكتين.
• يستخدم دقيق الحنطة السوداء في القائمة الغذائية للأشخاص الذين يعانون من انخفاض كمية الهيموجلوبين وأمراض الكبد وارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين. أنها تحظى بشعبية بسبب وجود عدد كبير من العناصر النزرة، ليسين والليوسين.
• يحتوي دقيق الشوفان على كمية صغيرة من النشا وسهل الهضم. يساعد على تطبيع نسبة السكر في الدم وتنظيم عملية التمثيل الغذائي للدهون.
• دقيق الذرة. يحتوي على سكر أكثر من دقيق القمح. وكذلك فيتامينات ب والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد والفوسفور. يوصى بالحبوب وطحنها للأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض القنوات الصفراوية.

أصناف دقيق القمح

كما نعلم بالفعل، يتم تصنيع دقيق القمح من أصناف صلبة وناعمة. دعونا ننظر في كيفية اختلافهم عن بعضهم البعض.

• يتم طحن أصناف القمح الطري من الحبوب، وهو ما يسمى “دقيق ​​00” أو “نوع 00”. هذا هو أبسط الدقيق بين الأصناف الأخرى. يعتبر الدقيق المصنوع من أصناف القمح الطري مناسبًا لجميع أطباق الطهي تقريبًا ويستخدم على نطاق واسع في الطهي. تشير العلامة "00" إلى طحن ناعم جدًا. يتم هضم منتجات الدقيق المطحونة بهذه الطريقة بسرعة كبيرة في الجهاز الهضمي البشري.
• يستخدم القمح القاسي في صنع وتحميص الأسماك أو اللحوم أو غيرها من المنتجات. يحتوي هذا الدقيق على المزيد من البروتين والألياف، على عكس أصناف القمح الطري. ولا غنى عنه عند خبز منتجات الخبز.

لكن أنت وحدك من يستطيع الإجابة على أي نوع من الدقيق أفضل، بناءً على أهدافك ورغباتك.

منتجات الدقيق من أصناف القمح الطري

بالنسبة للخبازين المحترفين، فإن دقيق قمح مانيتوبا له أهمية خاصة. إنه مصنوع من أصناف القمح الطري التي تمت زراعتها في كندا في مقاطعة مانيتوبا. ولكن نظرًا لاستخدامه على نطاق واسع في المطبخ الإيطالي، يعتقد الكثيرون أنه منتج إيطالي. وبطبيعة الحال يتم إنتاجه في العديد من الدول الأوروبية، بما في ذلك إيطاليا، ولكن موطنه كندا.

يصف العديد من المتخصصين دقيق مانيتوبا بأنه "قوي" لأنه يحتوي على كمية كبيرة من البروتين (تصل إلى 18%، عندما لا يزيد الدقيق العادي عن 11.5%) ويتمتع بامتصاص قوي للماء (يصل إلى 80% من وزنه). وهكذا، من كمية صغيرة من الدقيق يمكنك الحصول على كمية أكبر بكثير من العجين.

مميزات دقيق الخبز

نحن نعلم بالفعل أن دقيق مانيتوبا هو دقيق قوي. هذه هي الخاصية التي توفر نوعية جيدة للسلع المخبوزة. على سبيل المثال، يستخدم الخبازون الإيطاليون هذا النوع من الدقيق لصنع فطائر عالية الجودة. حتى إضافة طفيفة لهذا الطحن إلى الدقيق الناعم العادي - وتصبح إبداعات الخباز من روائع الطهي الحقيقية.

عند ملامستها للماء، تنتج مانيتوبا الكثير من الغلوتين، وذلك بسبب وجود الغلوتين والجليادين في تركيبتها. لهذا السبب، تبدأ عملية التخمير: على سطحه يمكنك رؤية تكوين فقاعات صغيرة بكميات كبيرة. بفضل هذه الميزة، تعتبر العجينة مثالية لخبز الخبز أو البيتزا أو غيرها من المنتجات التي تتطلب عملية تخمير.

ما الذي يتم طهيه بدقيق مانيتوبا؟

هذا الدقيق مثالي لخبز الخبز والبيتزا. في أي مكان آخر وجد تطبيقه في الطهي؟ بادئ ذي بدء، هذا طريق الحلويات. الكعك الرقيق الحلو والفطائر الحلوة (على سبيل المثال، بانيتون - كعكة عيد الميلاد ميلانو، باندورو - مع السكر البودرة)، الكعك، الكرواسان، الفطائر، الكعك، الكعكات وأكثر من ذلك بكثير.

إذا عجنت العجينة بدقيق ذي مستوى غلوتين ضعيف، فستكون عملية التخمير أطول وستستغرق العجينة وقتاً طويلاً لترتفع. يستخدم بعض الخبازين مانيتوبا كمكمل للدقيق الضعيف مع إضافة كمية صغيرة من الخميرة. يؤدي هذا إلى إبطاء معدل ارتفاع العجين (لمدة تصل إلى يومين) ويجعل المخبوزات أكثر هشاشة ونعومة. تستخدم هذه التقنية في عملية صنع البيتزا. ولهذا السبب يستخدم الإيطاليون مانيتوبا كثيرًا.

أخيراً

يخضع دقيق مانيتوبا من أصناف القمح الطري لرقابة صارمة على الجودة في كل مرحلة من مراحل إنتاجه. من لحظة زرع القمح إلى إنتاجه. ولكن هذا هو بالضبط ما يضمن وجود مخبوزات عالية الجودة على طاولتك!

له طعم ممتاز، وله اللون المناسب والاتساق. ولهذا السبب فإن العجين المصنوع من هذا النوع من الدقيق يمكن أن يرتفع عاليًا ويمنح المنتج المخبوز قوامًا رقيقًا. أيًا كان ما تطبخه باستخدام دقيق مانيتوبا، فإن مخبوزاتك ستكون جديرة بأعلى درجات الثناء، وستكون ذات مذاق وجودة مذهلين.