وصفة جبنة جودا خطوة بخطوة. جبنة جودة

من المحتمل أنك سمعت عن جبن جودا الهولندي، ولكننا نود أن نخصص قصة اليوم لهذا الجبن بالتحديد. جودة (الهولندية Goudse kaas ("الجبن من جودة")، الإنجليزية جودة) هو الجبن الأصفر المصنوع من حليب البقر. سُميت الجبنة على اسم مدينة جودا الواقعة في هولندا، لكن هذا الاسم غير محمي. يتم إنتاج وبيع جبن جودة في جميع أنحاء العالم.

إنتاج:

يتم تسخين الحليب حتى ينفصل مصل اللبن عن كتلة الخثارة. يتم بعد ذلك تصفية بعض مصل اللبن وإضافة بعض الماء. ويسمى هذا الإجراء "غسل اللبن الرائب". بفضل ذلك، يصبح الجبن أحلى، حيث يتم غسل جزء من حمض اللاكتيك من كتلة الخثارة. يشكل الجبن القريش حوالي 10% من الخليط بأكمله. بعد ذلك، يتم وضع كتلة الخثارة تحت الصحافة في قوالب مستديرة لعدة ساعات. في هذه الأشكال، يأخذ الجبن شكله التقليدي المميز. ثم يتم نقع الجبن في محلول ملحي، مما يعطي اللب والقشر نكهة مميزة. ثم يجفف الجبن لعدة أيام. وبعد مرور بعض الوقت، يتم تغطية الجبن لحمايته من الجفاف أثناء التعتيق. اعتمادًا على التصنيف، ينضج الجبن من عدة أسابيع إلى 7 سنوات أو أكثر. أثناء عملية التعتيق، تتطور حلاوة الكراميل، وفي بعض الأحيان يصبح القوام مقرمشًا قليلاً. ويرجع ذلك إلى بلورات اللاكتات أو التيروزين الشبيهة بالملح والتي تتشكل في الجبن القديم.

اليوم، أصبح "جودة" اسمًا عالميًا يطلق على أنواع الجبن من أي نوع، وليس بالضرورة الجبن الهولندي. وفي الوقت نفسه، تم تسجيل اسم "Noord-Hollandse Gouda" في الاتحاد الأوروبي ويتمتع بوضع الأصل الجغرافي المحمي. تم إنتاج هذا الجبن في الأصل في مدينة جودا التي تقع في مقاطعة جنوب هولندا الهولندية. ولذلك يبدو أن الاسم المسجل الذي يذكر شمال هولندا غير صحيح. ومع ذلك، تشتهر شمال هولندا بأفضل المراعي في هولندا.

هناك عدد من أنواع جبن جودة التي تختلف في العمر. على سبيل المثال، "Graskaas"، و"Jong"، و"Jong belegen"، و"Belegen"، و"Extra belegen"، و"Oud" و"Extra oud". "جراسكاس" هو الجبن الأحدث عمرًا، و"العود الإضافي" هو الأكثر عمرًا. كلما زاد عمر الجبن، كلما كانت النكهة أكثر ملوحة وكان الملمس أكثر صلابة. الجبن الصغير له طعم كريمي.

يأتي جبن جودة المُصدَّر في نوعين: صغير وكبير السن. يعتبر الجبن الذي ينضج لمدة 1-6 أشهر صغيرًا. يحتوي على لحم أصفر غني ومغطى بشمع البارافين الأحمر أو الأصفر في الأعلى. من السهل قطع هذا الجبن باستخدام القطاعة.

الجبن القديم مرير إلى حد ما، لكن طعمه لا يزال كريميًا. يمكن التعرف بسهولة على هذا الجبن من خلال شمعه الأسود. تتمتع Aged Gouda بنكهة أكثر ثراءً. هذا أيضًا جبن صلب، لكنه هش جدًا. ولذلك، فإن استخدام القطاعة أمر صعب للغاية. من الأسهل بكثير قطع الشرائح بسكين. غالبًا ما يتم تقطيع جودة المسنة إلى مكعبات وتقدم مع المشروبات. تشمل الأشكال الشائعة لهذا الجبن جبن جودة المدخن وجبن ليدن.

0 إعجاب

عندما يتعلق الأمر بجودة جودة، يفكر المرء على الفور في الجبن "الساندويتش" الرخيص الذي يتم عرضه في أي سوبر ماركت. ولكن بالإضافة إلى النسخة البسيطة غير الناضجة تقريبًا، فإن جودة لديها مجموعة متنوعة نبيلة ومتمرسة، تنضج لمدة عام أو أكثر.

تعتبر جودة من أقدم أنواع الجبن في أوروبا. يعود أول ذكر مكتوب لها إلى عام 1184. يأتي الاسم من مدينة جودا الهولندية الواقعة في غرب هولندا.

لم يتم إنتاج الجبن في هذه المدينة، ولكن كانت هناك تجارة نشطة في الجبن: حصلت سلطات المدينة على الحق الحصري في بيع الجبن، ولم يتمكن المزارعون الهولنديون من بيعهم إلا هنا. حاليا، تقام معارض الجبن تقليديا في جودة.

ظلت وصفة جودا دون تغيير لعدة قرون. لإنشاء جبن ناضج ممتاز، من الضروري الالتزام بالتقاليد المثبتة وإنشاء إنتاج حديث عالي التقنية.

تتم إضافة المنفحة إلى حليب البقر المبستر، ويتم تحرير حبوب الخثارة من مصل اللبن، وتوضع تحت الضغط، وتملح وترسل إلى ورشة العمل لتنضج.

بعد محلول ملحي، يتم تجفيف كتلة الجبن حتى تتشكل القشرة. ثم يتم وضعها في مستودع خاص مع درجات حرارة ورطوبة يمكن التحكم فيها.

أثناء عملية النضج - حوالي 7 أشهر، يكتسب الجبن لونًا ذهبيًا أغمق، وحتى أغمق عند القشرة ذاتها.

اليوم، يمكن لأي مصنع في العالم أن يصنع جبنة جودا، وهي ليست محمية بموجب حقوق التصنيع، ويمكن لأي شخص إنتاج هذه الجبنة، حتى خارج هولندا. ولكن يعتقد أن أفضل جودا ولد في هولندا.

انظر، طعم ورائحة جبنة جودة القديمة

يتمتع Aged Gouda بلون أصفر جميل وغني، وأحيانًا مع لون كريمي أو كهرماني. اللون، على عكس العينات الصغيرة، يصبح غامقا.

يكون القوام قاسيًا: فكلما كان الجبن قديمًا، أصبح أكثر حبيبات وهشاشة. لكن طعم الجبن خفيف جدًا.

على سبيل المثال، ينتمي الجبن الهولندي القديم أمستردام إلى فئة الجبن ذات فترة نضج طويلة جدًا، أكثر من عام. إحدى العلامات الرئيسية التي تشير إلى نضج الجبن بالكامل هي ظهور بلورات التيروزين المرئية بوضوح.

بعد التقطيع، يمكن ملاحظة بلورات وخطوط بيضاء على سطح الجبن، والتي تتشكل نتيجة عمل السكين، مما يؤدي إلى تدمير بلورات التيروزين وطحنها.

بعد التعبئة، يستمر تكوين بلورات التيروزين. ونتيجة لذلك، قد تتشكل طبقة بيضاء فاتحة أو بلورات عرضية أكبر. هذه علامة طبيعية على جودة المنتج!

رائحة الجبن المعتق قوية، مع روائح التوابل والفواكه المجففة وأحيانًا النكهات الريفية. الطعم غني جدًا ومشرق وحلو ويذكرنا بحلوى الكراميل. حار، وأحيانًا حار بشكل ملحوظ، مع فروق دقيقة.

تكون ملوحة العينات الجيدة معتدلة دائمًا. الطعم طويل ومعبر. باختصار، الجبن الرائع، خيار ممتاز لجميع محبي الجبن الصلب القديم.

كيفية خدمة جودا المسنين

هذا الجبن هو المفضل للذواقة. للكشف عن مذاقها الحار بشكل كامل، يوصى بتقطيعها إلى مكعبات يبلغ طول جانبها حوالي سنتيمتر واحد وتقديمها كوجبة خفيفة أو حلوى. Aged Gouda مبشور تمامًا ويمكن تخزينه لفترة طويلة.

يتم تقديم جودة مع الكيوي والفواكه المجففة والأناناس واللوز. مذاقه المالح مناسب أيضًا للنبيذ الأحمر والأبيض الجاف ونبيذ الميناء والبيرة المرة.

وعلى أية حال يجب إخراج هذا الجبن من الثلاجة مسبقاً حتى تنكشف رائحته وطعمه بالكامل.

جودة- الجبن الهولندي الصلب، وهو من أشهر أنواع الجبن في العالم. تمثل جودة ومشتقاتها أكثر من نصف استهلاك الجبن في العالم. جودة التقليدية مصنوعة من حليب البقر كامل الدسم مع نسبة دهون تتراوح بين 3.7 و3.9%، ولكن هناك أيضًا إصدارات غذائية أخف تحتوي على نسبة دهون تبلغ 20%.هناك أنواع مختلفة من جودة مصنوعة من حليب الماعز والأغنام، والتي عادة ما تستغرق وقتا أطول حتى تنضج.غالبا ما يتم استكمال جودة مع العديد من الإضافات والتوابل والتدخين، مما يجعل مجموعة هذه الجبن أكثر تنوعا. على سبيل المثال، يتم تصنيع جبن ليدن حسب وصفة جودة مع إضافة الكراوية والقرنفل. في الأصل، جودا -إنها جبنة ذات قوام كثيف وعدد قليل من العيون المستديرة الصغيرة. تتميز عجينة الجبن بلون أصفر لطيف، والتي، عندما تنضج، تكتسب ظلال كراميل داكنة أكثر ثراءً، وتظهر بلورات صغيرة مقرمشة في جسم الجبن، تمامًا كما هو الحال في البارميزان، التي تتكون من الحمض الأميني تيروزين.وفقًا لفترة النضج تتميز الأصناف التالية من جودة:

• جونغ- جبنة صغيرة تنضج لمدة 4 أسابيع فقط. له طعم كريمي طازج مع حموضة طفيفة وعجينة شبه صلبة.
• جونغ بيليجن- جودة، تنضج لمدة 8-10 أسابيع. الجبن شبه الصلب ذو الطعم الكريمي الحلو، تختفي الحموضة في هذه المرحلة.
• بيليجن- صنف ناضج، فترة النضج 16-18 أسبوع. يصبح الجبن أكثر صلابة وأحلى وأكثر عطرية.
• بيليجن اضافية- جودا شديدة النضج، فترة النضج 7-8 أشهر. في هذه المرحلة، تقوم جودا بتطوير روائح حارة تكمل بشكل مثالي المذاق الغني والكريمي.
• عود- قديمجودة، فترة النضج 10-12 شهرا.
• أوفيرجاريج - جبن ممتاز ناضج جدًا، وندرة حقيقية وقيمة ذواقة. ينضج لمدة 18 شهرًا وخلال هذا الوقت يكتسب طعمًا حلوًا لاذعًا للغاية وملمسًا حبيبيًا صلبًا.

ومن المثير للاهتمام أن لون طلاء شمع جودة يرمز إلى نضج هذا الجبن: ظلال صفراء فاتحة للعينات الصغيرة، وشمع أحمر للأجبان الناضجة، وشمع أسود يغطي أقدم رؤوس جودة.

هناك طرق عديدة لاستخدام جودة: في مختلف الأطباق الساخنة والسلطات والحساء والصلصات والمخبوزات والسندويشات (هذا الجبن يذوب جيدًا). سوف يحتل Ripe Gouda مكانة مرموقة على طبق الجبن وسيتناسب بشكل جيد مع النبيذ الفاخر، مثل Merlot أو Shiraz. في هولندا، غالبًا ما يتم تناول مكعبات جودا كوجبة خفيفة مغموسة في الخردل المحلي. يتم تقديم الجبن الناضج مع شراب التفاح، ويفضل تناول الجبن الناضج مع البيرة الخفيفة القوية غير المفلترة أو البيرة أو حتى نبيذ بورت.

تاريخ جودا

تتمتع جبن جودة بتاريخ طويل ومذهل وهي واحدة من أقدم أنواع الجبن التي بقيت وصفتها حتى يومنا هذا. يعود أول ذكر لهذا الجبن إلى عام 1184. خلافًا للاعتقاد الشائع، لم يحصل الجبن على اسمه من مدينة جودا الهولندية لأنه تم تصنيعه هناك لأول مرة. في جمهورية المقاطعات المتحدة الهولندية في العصور الوسطى (1581-1795)، كان من الممكن أن تحصل كل مدينة على الحق الحصري في إنتاج وبيع منتج معين. وفي مقاطعة هولندا، حصلت مدينة جودا على الحق في تنظيم سوق للمزارعين حيث يمكنهم بيع الجبن الخاص بهم. وخصصت لهذا الغرض منطقة سوق خاصة، ولم يسمح ببيع الجبن إلا هناك.يوجد في جودة سوق جبن عادي كبيرلا يزال يعمل اليوم. تذكرنا مبادئ تشغيل سوق الجبن بسوق الأوراق المالية: حيث توجد مزايدة حيوية على كل رأس جبن. الأشخاص الرئيسيون في السوق هم المشرف، الذي يعلن بدء التداول، وأعضاء النقابة الفخرية لحمالي الجبن. يحمل حاملو الجبن، الذين يرتدون الزي الرسمي الاحترافي وقبعات القش بألوان مختلفة (حسب منطقة السوق)، عجلات ضخمة من جبن المزرعة (يصل وزنها في العصور الوسطى إلى 160 كجم، وقد انخفض حجمها الآن بعامل 10) على نقالات خاصة. عندما يتفق البائع والمشتري على السعر، فإنهما يؤديان طقوس "handjeklap" القديمة - حيث يصفعان أيدي بعضهما البعض ويعلنان السعر النهائي لعجلة الجبن. بعد ذلك، يقوم الحمالون بنقل الجبن إلى غرفة خاصة - غرفة الوزن، حيث يتم وزن الجبن، ويتم الدفع، ومن هناك يتم تحميل الجبن للنقل إلى المشتري. يفتح السوق الآن كل يوم خميس في الصيف من الساعة 10 إلى الساعة 12.30 صباحًا.يمكنك قراءة المزيد عن عمل معرض الجبن الآخر في هولندا

جودة هي جبنة هولندية، وهي من أقدم أنواع الجبن الأوروبية، والتي سميت، حسب السكان المحليين، على اسم مدينة جودا في جنوب هولندا، حيث نشأت. حاليًا، يعد هذا الجبن من أشهر أنواع الجبن في العالم، لأنه يمثل حوالي 55% من استهلاك الجبن العالمي! كل شخص تقريبًا، عند سماعه اسم جودة، يتخيل جبنًا طريًا رقيقًا للغاية ومغطى بالشمع الأحمر الفاتح.

جودة هي جبنة شبه صلبة ذات طعم كريمي حلو فريد وملمس ناعم. يتم تحقيق الحلاوة عن طريق إزالة اللاكتوز - سكر الحليب - أثناء عملية صنع الجبن. يتم ذلك لمنع تكوين الحمض الزائد في الجبن الجاهز.

هذا هو السبب في أن عملية إعداد جودة لديها الميزة التالية: بعد قطع الجبن المنزلية، يتم استبدال جزء من مصل اللبن بالماء الساخن، ويتم تنفيذ ما يسمى بغسل حبوب الجبن. هذه الميزة لها جذور تاريخية. في السابق، كان الجبن يُصنع في أوعية خشبية لا يتم تسخينها. لذلك كان الماء الساخن مطلوبًا لزيادة درجة حرارة اللبن الرائب وتحرير مصل اللبن.

هناك العديد من الاختلافات في جودة جودا حول العالم. عادة، يتم تصنيع هذا الجبن من حليب البقر، على الرغم من أن بعض صانعي الجبن يستخدمون حليب الأغنام أو الماعز. لا يصبح جبن جودا الصغير جاهزًا للاستخدام إلا بعد بضعة أسابيع من التعتيق، ولكن "مع تقدم العمر" يصبح الجبن أكثر ثراءً في المذاق وأكثر صلابة في الملمس.

بالإضافة إلى ذلك، تحظى أنواع مختلفة من الجبن مع العديد من التوابل بشعبية كبيرة: نبات القراص أو الفلفل أو الخردل أو القرنفل أو الكمون أو الحلبة. وفي الخارج، يقوم بعض صانعي الجبن بنقع جودة في البيرة وإضافة بكتيريا البروبيونيك لتكوين جبن حلو المذاق يشبه جبال الألب مع ثقوب صغيرة.

الجبن الهولندي المشابه جدًا هو إيدام، ولكنه مصنوع من الحليب مع كمية أقل من الدهون.

وصفة جودا

الصعوبة: متوسطة
مكونات:

• 10 لترات من الحليب
• ½ ملعقة صغيرة. المنفحة السائلة
• 1/16 ملعقة صغيرة بادئ متوسط، على سبيل المثال Danisco CHOOZIT MM 101.

تخثر الحليب ومعالجة اللبن الرائب

يُسكب الحليب في قدر نظيفة وواسعة ويُسخن إلى 30 درجة مئوية.
أثناء تسخين الحليب، يمكنك المتابعة لتنشيط البادئ. لهذا 1/16 ملعقة صغيرة. يجب إذابة البادئ المتوسط، على سبيل المثال Danisco CHOOZIT MM 101، في 100 جرام. ماء دافئ. يمكنك معرفة المزيد حول عملية التنشيط في المقالة.

بعد تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة، أضف إليه البادئ المنشط. يترك لينضج لمدة 30 دقيقة، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند 30 درجة مئوية.

دعنا ننتقل إلى تخثر (تخثر) الحليب. للقيام بذلك، تحتاج إلى تخفيف ½ ملعقة صغيرة. المنفحة في 20 مل. الماء في درجة حرارة الغرفة ويضاف المحلول الناتج إلى الحليب. تستغرق عملية تكوين الجلطة في المتوسط ​​30-40 دقيقة. خلال هذا الوقت، قد تنخفض درجة حرارة الحليب عدة درجات. لا تقلق، فهذا لن يؤثر على عملية التخثر بأي شكل من الأشكال.

قبل البدء في تقطيع الخثارة، عليك التحقق من كثافتها. للقيام بذلك، قم بغمس طرف السكين بمقدار 3-4 سم في الحليب، وقم بعمل قطع وحرك السكين قليلاً إلى الجانب. إذا لم تلتصق الجلطة بالسكين، فهذا يعني أن لديك الجلطة الصحيحة.

باستخدام سكين طويل، قطعي الخثارة إلى مكعبات بحجم 1.5-2 سم (بدءًا بالقطع الطولية والانتقال إلى القطع العرضية).

ثم اعجن الخليط بلطف لمدة 15 دقيقة لسحق الجلطات الكبيرة وضغطها وتحرير بعض مصل اللبن. ثم نترك الحبوب لمدة 5 دقائق حتى تستقر تماماً ونكرر العجن.

اسكب عُشر مصل اللبن (1 لتر)، ثم أضف نفس الكمية من الماء الساخن المسخن إلى درجة حرارة 60 درجة مئوية. تؤدي إضافة الماء إلى تقليل الحموضة، ولهذا السبب يتمتع جبن جودة بطعم حلو معتدل. حرك الحبوب لمدة 15 دقيقة. كرر عملية استبدال مصل اللبن بالماء مرة أخرى، هذه المرة فقط تحتاج إلى استبدال 3 لترات من مصل اللبن بماء بدرجة حرارة 50 درجة مئوية. يقلب لمدة 10 دقائق.

بعد الانتهاء من هذه الخطوة، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من المصل (ولكن ليس كله!).

تشكيل رأس الجبن والضغط

املأ قوالب الجبن الصلبة بالخليط الناتج. يتم الحشو في البداية بمصل اللبن لمنع تكوين تجاويف الهواء وضمان كثافة الكتلة.
يجب أن يرتفع مصل اللبن حوالي 1-2 سم فوق مستوى حبة الجبن.

أغلق الأغطية وضع القوالب المملوءة تحت الضغط. يمكنك استخدام المياه المعبأة في زجاجات كضغط. تدريجيا سوف تزيد شدة الصحافة. ابدأ بـ 3 كجم. بعد 20 دقيقة، تحتاج إلى قلب الجبن، واستنزاف مصل اللبن الزائد، وإضافة الوزن (ما يصل إلى 7 كجم) ويترك لمدة 30 دقيقة. كرر الإجراء وارفع الوزن إلى 11 كجم واتركه لمدة 6-8 ساعات. إذا رغبت في ذلك، يمكن زيادة الوقت إلى 12 ساعة. سيوفر ذلك اتساقًا أكثر صلابة للجبن النهائي.

يملح

الجبن مملح باستخدام محلول ملحي. لتحضير المحلول الملحي ستحتاج:

• 200 غرام من ملح الطعام (غير المعالج باليود)؛
• 1 لتر من الماء.

يجب تصفية المحلول الملحي من خلال القماش القطني لإزالة أي رمل أو أوساخ قد تكون موجودة في الملح.
اغمر رأس الجبن المشكل في محلول ملحي لمدة يوم تقريبًا. لكي يكون التمليح متساويًا، يجب أن يتم قلب الجبن.

التجفيف والعقد

1. ضع الجبن على حصيرة تصريف واتركه حتى يجف لمدة يومين تقريبًا في درجة حرارة الغرفة.

1. ابدأ عملية المعالجة. تتراوح فترة الشيخوخة لجودة من 2 إلى 6 أشهر. درجة حرارة الاحتفاظ - 15-17 درجة مئوية. الرطوبة النسبية - 80-85٪. بشكل منهجي (مع نمو العفن) يجب غسل جودا (تحت الماء الجاري) وتنظيفها بفرشاة. يمكن تجنب هذه العملية عن طريق تغطية عجلة الجبن أو.

1. ومن الجدير بالذكر أنه قد تحدث ثقوب داخلية صغيرة أثناء التقدم في السن. كقاعدة عامة، كلما ارتفعت درجة الحرارة أثناء التجفيف والنضج، زادت فرصة تكوين الثقوب.

يمكن تعديل هذه الوصفة عن طريق زيادة أو تقليل مكونات الوصفة بشكل متناسب للحصول على وزن محدد من الجبن الجاهز.

جودا هو أحد أصناف الجبن الهولندي المشهور عالميًا. حصل هذا المنتج على اسمه تكريما لمدينة جودا الهولندية، حيث بدأ بيعه قبل القرن التاسع عشر. وفي وقت لاحق، انتشر إنتاج الجبن في جميع أنحاء البلاد.

يحتوي هذا الجبن شبه الصلب على نسبة دهون تبلغ حوالي 48-51٪، وهيكل بلاستيكي كثيف ولون أصفر فاتح موحد. يتمتع Young Gouda بمذاق دقيق للغاية، ولكن مع تقدم العمر، يكتسب هذا الجبن نكهة أكثر إشراقًا.

في جبن جودا الكلاسيكي، يُسمح بتكوين عيون صغيرة الحجم وشكل منتظم. يبلغ عمر الجبن الصغير حوالي 2-5 أشهر، ومن أجل الحصول على منتج أكثر تفتتًا ونكهة، تمتد فترة النضج إلى 1.5 سنة. في المنزل، لا ينصح بعمر الجبن لأكثر من 6 أشهر.

معدات

• قدر 8 لتر
• كيس لافسان سعة 3 لتر (يمكنك استخدام الشاش) ؛

مكونات

• 8 لترات من الحليب
• بداية ميسوفيليك (اختياري):
  • 1/8 ملعقة صغيرة (0.18 جم) دانيسكو شوزيت MM 101 / MM 100 أو MA 11
  • 1/8 ملعقة صغيرة (0.18 جم) هانسن CHN-19
  • 1/32 ملعقة صغيرة (0.06 جم) Uglich-4 أو Uglich-5A. اختياريا - Uglich-P (الحماية)، Uglich-K (تسريع النضج) - على طرف السكين.
• 1/2 ملعقة صغيرة. (2 مل) منفحة سائلة؛
• 1/2 ملعقة صغيرة. (2 مل) محلول كلوريد الكالسيوم؛
• 20٪ محلول ملحي لتمليح الجبن.
• شمع الجبن أو طلاء اللاتكس.

العائد 10-12٪ - 0.8-1 كجم من الجبن.

وصفة

1. يُسكب الحليب في قدر ويُسخن إلى 32 درجة مئوية، مع التحريك من حين لآخر لمنع الحليب من الالتصاق بالقاع. ازالة من الحرارة.

2. رش البادئ الميزوفيلي بالتساوي على سطح الحليب. اتركه لمدة 3 دقائق للسماح للمبتدئين بامتصاص الرطوبة. ثم قم بتحريك كامل كمية الحليب بلطف باستخدام ملعقة مثقوبة لمدة 5 دقائق من الأعلى إلى الأسفل. غطي الحليب واتركيه لمدة 30 دقيقة للسماح للبكتيريا بالنمو.

3. قم بتخفيف محلول 10% من كلوريد الكالسيوم في 50 مل من الماء، ثم أضفه إلى الحليب واخلطه بلطف من الأعلى إلى الأسفل.

4. قم بتخفيف المنفحة السائلة في 50 مل من الماء، ثم أضفها إلى الحليب، واخلطها جيدًا حتى يتم توزيع الإنزيم على كامل حجم الحليب.

5. غطيها واتركيها لمدة 45 دقيقة حتى تتشكل خثارة.

6. بعد 45 دقيقة يجب أن تتشكل جلطة كثيفة مع فصل مصل اللبن الشفاف. إذا كان اللبن الرائب غير مستقر ولم ينفصل مصل اللبن، اترك الحليب لمدة 5-15 دقيقة أخرى. نقطع الخثارة إلى مكعبات يبلغ طول جوانبها حوالي 1.5 سم، ونتركها لمدة 5 دقائق.

7. بعد ذلك، تحتاج إلى تحريك الكتلة بشكل مستمر ببطء لمدة 5 دقائق حتى تنخفض حبة الجبن. دعونا نقف مرة أخرى لمدة 5 دقائق. يجب أن تستقر حبة الجبن في قاع المقلاة وتنفصل تمامًا عن مصل اللبن. إذا لم تستقر حبات الجبن، حركيها لمدة 5 دقائق أخرى، ثم اتركيها لمدة 5 دقائق مرة أخرى لتسمح للحبوب بأن تستقر في قاع المقلاة.

8. باستخدام كوب قياس، قم بإزالة 0.7 لتر من مصل اللبن (حوالي 10٪) من المقلاة بعناية حتى لا تفسد كتلة الجبن. بدلاً من مصل اللبن، صب 0.7 لتر من الماء في المقلاة عند درجة حرارة 65 درجة مئوية حتى تصل الكتلة بأكملها إلى درجة حرارة 33 درجة مئوية. يقلب الخليط لمدة 10 دقائق، ثم يترك لمدة 5 دقائق حتى تستقر حبة الجبن.

9. قم بإزالة 30% من مصل اللبن (2.5 لتر) من المقلاة، ويجب أن تكون حبوب الجبن مرئية قليلاً من السطح. صب نفس الكمية (2.5 لتر) من الماء عند درجة حرارة 45 درجة مئوية في المقلاة وحركها وتحقق من درجة الحرارة - يجب أن تكون 37 درجة مئوية.

10. حركي الخليط باستمرار ببطء لمدة 20 دقيقة. يجب أن تكون حبة الجبن بحجم حبة البازلاء. دع الخليط يقف لمدة 10 دقائق.

11. أسكبي مصل اللبن في قالب الجبن حتى يسخن قليلاً.

12. قم بتغطية القالب بالشاش أو قم بإدخال كيس التصريف بعناية بحيث يكون هناك أقل عدد ممكن من التجاعيد. اعجن كتلة الجبن بيديك حتى تفقد مصل اللبن بسرعة وتكثف.

13. أغلق الجزء العلوي بأطراف الشاش، مع تجنب الطيات إن أمكن. ضع الغطاء على القالب.

14. ضعي الجبنة تحت الضغط. اضغط بوزن 2 كجم لمدة 30 دقيقة. أخرج الجبن من القالب، وأزل القماش القطني، ولفه في القماش القطني مرة أخرى لمنع الطيات من قطع الجبن. ضعه مرة أخرى في القالب وضعه تحت الضغط. اضغط بوزن 3 كجم لمدة ساعة واحدة. أخرج الجبن وأعد لف القماش القطني وضعه تحت مكبس. اضغط بوزن 4 كجم لمدة ساعتين.

15. أخرج الجبن من القالب وضعه في محلول ملحي بنسبة 20٪ لمدة 6-8 ساعات (3-4 ساعات لكل 0.5 كجم من الجبن الجاهز). خلال هذا الوقت، تحتاج إلى قلب الجبن مرة واحدة في المنتصف.

16. أخرجي الجبن من المحلول الملحي، ضعيه على حصيرة تصريف واتركي الجبن على درجة حرارة 10-15 درجة مئوية لمدة 3-5 أيام حتى تجف القشرة. يجب تقليب الجبن كل يوم لضمان النضج والتجفيف.

17. بعد ذلك، قم بتغطية الجبن بطبقة من اللاتكس أو الشمع، أو قم بإغلاقه في كيس متقلص واتركه ليرتاح.

18. قبل أن يصبح الجبن جاهزًا، يجب أن يكون عمره شهرًا واحدًا لجبن الماعز وشهرين لجبن البقر. بالنسبة للأجبان القديمة، يمكنك ترك الجبن لمدة تصل إلى 6 أشهر. لا تنس أن تقلب الجبن بانتظام (1-2 مرات في الأسبوع)!

كيفية تحضير محلول ملحي 20%

يُغلى 4 لترات من الماء في الغليان ويُذوب 1 كجم من الملح الصخري. قم بتبريده إلى درجة حرارة الغرفة ثم قم بتصفيته أو تصفيته بعناية حتى تبقى أي أوساخ من الملح (إن وجدت) في القاع. أضف 5 مل من الخل 6٪، أو 5 جم من كلوريد الكالسيوم الجاف أو 40 مل من محلول كلوريد الكالسيوم 10٪. يمكن استخدام المحلول الملحي عدة مرات.